Malce skepticizma je na mestu, ko ti v Braziliji kot daleč najboljšo restavracijo ta hip prodajajo komaj lani odprti Oteque. So se brazilski gurmani po dvajsetih letih res že naveličali institucije, ki se ji reče D.O.M.?
Mar šarm in magnetičnost Alexa Atalaja res deluje samo še pri tistih iz drugih koncev sveta, tistih, ki nas je v svoji epizodi Chef’s Table povsem prepričal, da je amazonska kuhinja tisto pravo, on pa kulinarično božanstvo? Atalajeva zgodba je tako močna, da je težko govoriti o brazilski kulinariki in ne omeniti tega 50-letnega kuharskega mojstra iz Sao Paula.
Alberto Landgraf
Kot edini rdečelasec v družini (in širši družbi) je bil že obsojen na položaj odpadnika, kar je samo še utrdil s svojim mladostniškim uporništvom, zahajanjem v londonske pank klube in eksperimentiranjem z mamili, kar ga je prignalo povsem na rob. Sam tega temnega obdobja, ki mu, bodimo iskreni, daje dodaten rob, nikakor ne skriva, včasih se zdi, da so mu ti transcendentalni izleti celo dali neke uvide, ki jih s pridom izkorišča v svoji kuhinji.
Čeprav gre za najstarejšo vrhunsko restavracijo v Braziliji, ki je dejansko začela izkoriščati brazilske surovine in brazilske jedi povzdigovati na višjo raven, je obed v D.O.M.-u vse kaj drugega kot preživet ali nenavdihujoč. Za tistega, ki je v Braziliji prvič, je D.O.M. absolutno obvezna postojanka. Nihče ni tako dobro izkoristil vseh danosti bogate in raznolike brazilske kulinarične tradicije, raziskal najbolj skritih kotičkov te prostrane dežele in v obedu, ki bi ga najbolje opisala kot obred, predstavil celotne brazilske duše.
To je D.O.M. In to je Atala. Naj si bo mravlja ali pa picuru (velika amazonska riba), kruh, narejen po recepturi iz predkolonizacijskih časov, ali pa sladica iz fermentiranega medu avtohtonih brazilskih čebel brez žela, scenosled stoji in podaja zgodbo, ki jo kupimo.
Oteque
Jakobove pokrovače.
Juha iz svinjske hrbtenice, školjka, rezanci svinjske kože.
Ribja tempura z ribjo majonezo in kaviarjem.
Brazilski orešček
Oteque, restavracija s pičlimi šestimi mizami in trikrat cenejšim menijem kot v D.O.M.-u, je zelo drugačna izkušnja. In Alberto Landgraf, mladi kuhar, tako suvereno na čelu te restavracije, ki ji trenutno vsi pojejo take hvale, ni niti malo podoben Atalaju. A večerja v Otequeu konec decembra je prekosila vsa moja pričakovanja in jo mirno lahko uvrstim med deset najboljših, kar sem jih kdaj jedla.
Kdo bi vedel, morda pa se skrivnost Albertovega uspeha res skriva v tej nenavadni, a, kot se izkaže, za kulinariko posrečeni etnični mešanici – njegov oče je kmet nemškega porekla, njegova mama Japonka, ki je sina že od malih nog spoznala z japonsko kulturo in tradicijo, tudi pri prehranjevanju.
Danes se to pozna v Landgrafovi kuhinji – v mali kuhinji vladajo nemška disciplina, japonski občutek za preciznost in posvečanje kakovostni surovini, njegov brazilski del pa ohranja tisto prepotrebno sproščenost v restavraciji, v kateri vas že ob vhodu pozdravi posrečen indie soundtrack, začenši z Morrisseyjem in Bowiejem, pa vse do »Cool Britannie« Oasis in Blura.
Landgraf je kot dirigent svojega orkestra, v katerem igra le šest do sedem mladih kuharjev, odprta kuhinja pa je del restavracije, tako da imate z vsake mize direkten pogled na kreativni del in ekipo.
Alberto se je kuhariji resno posvetil pred zdaj že skoraj dvajsetimi leti, ko je odšel v Anglijo. Tam je med drugim delal s takimi velikani, kot so Gordon Ramsey, Tom Aikens in Pierre Gagnaire, preden se je vrnil v Brazilijo in v Sao Paulu, ki je vedno veljal za kulinarični center države, odprl restavracijo Epice.
Nadarjeni chef ni potreboval dolgo, da si je pridobil sloves vroče robe v mestu in »vzhajajoče južnoameriške kuharske zvezde«, Epice pa je prejela številna priznanja, vključno z Michelinovo zvezdico.
Zaradi osebnih in družinskih razlogov se je Landgraf lani preselil v Rio de Janeiro, kjer je februarja odprl Oteque, v katerem pride zares do izraza njegova japonska plat. Take preciznosti pri krožnikih ne vidiš pogosto – ti niso umetelno izdelani, poudarek ni na vizualnem, celoten fokus je na okusih, teksturah in surovinah. Težko najdeš tak občutek za spajanje lokalnih (v tem primeru brazilskih) surovin s prestižnimi mednarodnimi.
Običajno sem vedno skeptična, ko na meniju restavracije, ki naj bi predstavljala sodobno brazilsko kulinariko, zagledam tartufe in belugin kaviar. Nisem pristašica kuharjev, ki skušajo po bližnjicah impresionirati z dragimi uvoženimi surovinami samo zaradi surovine same. Zakaj uporabiti tartufe, če lahko lokalne gobe? Zakaj belugin kaviar, če lahko uporabite ikre lokalnih rib? Opomba velja tudi za kar nekaj slovenskih restavracij.
A pri Landgrafu, ki priznava, da mora vedno iskati tisto tanko linijo med drznimi stvaritvami in ugajanjem starejšim, bogatejšim strankam, ki zahajajo v Oteque, je vse skupaj delovalo do perfekcije, jedi pa so imele popoln smisel.
strežejo tudi ne-naravna vina, ki so odlična!
Lais Aoki, Albertova mlada, potetovirana sommelierka, nam za aperitiv v Zaltove kozarce natoči sake, pred nas pa postavi hišni krompirjev kruh in maslo s solnim cvetom, ko čakamo na prvo jed 14-hodnega menija.
In že začetek je nakazal, da ne bo slab večer – sašimi sveže kirnje se je kopal v čudovitem, elegantnem vinaigrettu iz morske trave, piko na i pa so dale popražene pinjole in kaviar. Res krasna, lahka, a udarna jed, polna okusov.
Sledila je velikanska ostriga, le rahlo oparjena, ki ji je Alberto dodal olje aromatičnega čilija in velikodušno merico morskega ježka. Albertov meni je osnovan na morski hrani, ki zavzema osrednje mesto, uporablja samo na trnek ulovljene ribe in prisega na popolno sledljivost, tako da kupuje neposredno od ribičev in pridelovalcev, brez posrednikov. 85 odstotkov vseh surovin v kuhinji je ekoloških. Prisegajo na trajnostni pristop in pošteno trgovino znotraj celotne prehranjevalne verige.
Prvo vino, ki nam ga nalije Lais, je beli pinot La Cabane iz alzaške biodinamične kleti Domaine Leon Boesch. Uvažanje vin, še posebej naravnih, je v Braziliji, kjer je klima vroča, transport vprašljiv, marže na alkohol pa vrtoglavo visoke, izredno težavno. A vinska karta v Otequeu je kljub temu impresivna, s poudarkom na vinih sonaravne pridelave in biodinamikih, od slovenskih pa strežejo vina Marjana Simčiča.
Beli pinot se je resnično lepo ujel z jedjo, ki bi jo lahko mirne duše razglasila za eno najboljših, kar sem jih kdaj pokusila. Na kompresiran, podušen jajčevec, ki se kopa v mleku brazilskih oreščkov, je položena kot dih tanka feta prekajene svinjske potrebuševine, čez vse skupaj pa je narezana dobrodušna merica črnih tartufov. Poezija.
A Landgraf je ohranjal visoko raven tudi naprej – naslednja jed je bila povsem minimalistična, pri kateri je prišel do izraza čisti okus surove in krasno mastne modroplavute tune, ki ji je mojster dodal le kanček fermentirane paradižnikove lupine in prahu morske trave. Pri vinih smo ostajali v Franciji, in sicer pri chenin blancu Le Haut Lieu (2011) biodinamične kleti iz Loare Domaine Huet.
Precej drznosti in igrivosti pri teksturah je kuhar pokazal pri naslednji jedi, krepki juhi iz svinjske hrbtenice in sušenih gob, v kateri se je kopala ogromna školjka, obdana s prosojnimi »rezanci« prašičje kože.
Z vinom smo se preselili nazaj v Alzacijo, v še eno biodinamično klet Domaine Zind-Humbrecht in k njihovemu čudovitemu rizlingu (2016), ki je pospremil »pirao« – gre za tradicionalno krepko jed brazilskih staroselcev iz jušne osnove in manioke (škrobnatega gomolja, ki najbolj zaznamuje brazilsko kuhinjo), ki pa jo je Alberto poustvaril v precej elegantnejšo različico z na žaru pečenimi in glaziranimi gamberi z rezinami vloženih jabolk.
Sledila je krasna, le na hitrico popečena jakobinka v fermentirani paradižnikovi vodi s čipsom jakobinke, s katerim je chef znova dokazal, da je mojster tekstur in fokusiranja na eno sestavino. Lais je tokrat posegla po krasnem chardonnayju Macon Villages (2011) iz burgundske kleti Domaine Valette, ki je s svojo kislino in notami agrumov lepo pospremil tudi naslednjo jed – tempuro potrebuševine kirnje, ki sta jo pospremila ribja majoneza in belugin kaviar. Na tisti točki sem hotela že zaprositi za stalno rezidenco v Otequeu.
A tempo je bil ubijalski, brez premora s kakšno zgolj povprečno, vmesno jedjo. Feta popečenega foie grasa je bila postrežena na pireju manioke s čipsom manioke, vsemu skupaj pa je piko na i dodal gobji vinaigrette. Nato pa zvezda večera – celotna glava kirnje, ki jo Alberto najprej prinese pred vas naravnost iz pečice, preden jo pred vami razkosa in postreže tri različne dele, da okusite, kako velika razlika v mesu je glede na predel ribe – lička, grleni del in ledja, postreženo samo s tucupijem (sok manioke).
Konec? Niti ne. Alberto je znan po svojih sendvičih, ki jih dela iz briošev, dodaja pa različna polnila. Tisti večer je bila zvezda goveji jezik z vinaigrettom, pripravljenim iz govedine in sušenih alg kombu, čez vse skupaj pa je bil nariban tartuf. Perfekcija. Jed je pospremil šeri amontillado iz kleti Tabanco.
Glavni del je sklenil prav tako izjemni jagnječji kotlet z omako jagnječje maščobe, kremo indijskega oreščka in vloženimi šalotkami, v kozarcu pa bordojec Chateau le Puy (2012) iz St. Emiliona.
Tudi pri sladicah Alberto ne popušča in nadaljuje svojo strogo fokusiranost na »manj je več« – za preddesert je postregel breskvin sorbet z mlečno kremo, čipsom dehidriranega mleka in prahom tumerike, za glavno sladico pa sladoled brazilskega oreščka s karameliziranim brazilskim oreškom – edina sestavina tu je brazilski orešček, rezultat pa navdušujoč.
Vinski del večera smo sklenili s sauternesom iz vinske kleti Domaine du Rousset-Peyraguey.
Morda najbolj impresivne pri vsem skupaj niso jedi, ampak dejstvo, da Landgraf nima fiksnega menija, ampak dela iz tistega, kar dobi sveže tisti dan, kar pomeni, da se jedi tudi dnevno spreminjajo. In vzdrževati tako visoko, dobesedno brezhibno raven pri tem, da ne gre za vnaprej načrtovan scenosled, pomeni, da je na delu res genij. Kar Alberto Landgraf je. Zapomnite si ime. Mimogrede, od lani ta veliki up moderne brazilske kuhinje zastopa v Londonu živeča Slovenka Andreja Lajh, nekdanja gostujoča piska revije Dolce Vita.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
