V Hongkongu,
Hongkong je svetovna prestolnica v pravem pomenu besede.
Ima vse – je nezmotljivo azijski s svojimi utesnjenimi trgovinicami, razsutimi čajnicami za lokalne prebivalce, lekarnami s tradicionalno kitajsko medicino, kot so sušeni živalski penisi in sušeni morski konjički, klavstrofobičnimi, propadajočimi blokovskimi kompleksi ter pouličnim kaosom in vrvežem.
Hkrati pa je Hongkong tudi metropola, kjer stvari delujejo kot kazalci utečene angleške kolonialne ure. Največja sredina je večerna zabava konjske dirke v središču mesta in kjer so moderne, hipsterske četrti polne lepih in bogatih 20-nekaj-letnikov, povečini otrok tujih poslovnežev v mestu, ki ob večerih srkajo craft pivo.
In kar je tudi pomembno – Hongkong ima tudi eno izmed največjih koncentracij Michelinovih zvezdic.
Restavracije, ovenčane z zvezdicami, močno variirajo po slogu in ceni.
Tako lahko na eni strani zvezdice najdete v smešno poceni lokalih s poulično hrano, kot sta izpostavi Tim Ho Wana, na drugi pa v posvečenih kulinaričnih svetiščih v kristalu in zlatu ter krepko navitimi cenami.
Ena od slednjih, tistih najvišjega ranga, je Lung King Heen (prevaja se kot Zmajev pogled). Restavracija v četrtem nadstropju luksuznega petzvezdičnega hotela Four Seasons z razgledom, ki zaobjame celoten zaliv Victoria in mestno veduto Kowloona za njim.
Lung King Heen je prva kitajska restavracija, ovenčana s tremi michelinkami.
Na seznamu 50 Best Restaurants zaseda 71. mesto (kar je še vedno dve za Hišo Franko), na azijskem seznamu 50 Best pa deseto.
Visokokulinarični tempelj veteranskega chefa Chan Yan Taka je tiste vrste restavracija, kjer vas diskretno popravijo, ko zagrabite napačen pribor za dim sum in cmoček pomočite v napačno omako.
Prostorna, svetla restavracija z velikimi okni in vedno opreznim osebjem, ki opazi vsak vaš neuki gib.
Lung King Heen je znana po svojem res vrhunskem dim sumu, ki ga dobite samo za kosilo in ta kosila so običajno zasedena po več mesecev vnaprej. Domačini res ljubijo dim sum, pri njih so vse jedi premišljene.
Ne toliko v smislu prezentacije in postavitev na krožniku kot v kombinaciji surovin. Vse ima podlago v kitajski medicini, chef Tak pa se kuhe loteva kot zenovski filozof. In hkrati kot lekarnar v eni od tistih zgoraj omenjenih čarovniških apotek.
Obrok v Lung King Heenu je prav tako za telo kot za dušo.
Tako denimo Tak dnevno juho kuha glede na to, kakšno je vreme zjutraj in kaj bo vaši vranici najbolj delo ob vetru z rahlim rosenjem.
Morske surovine so tako prvovrstne in sveže, ker mu ves živelj dostavijo v kuhinjo še žive, kar je eno od načel kantonske kulinarike, ki temelji na skrajno svežih in sezonskih surovinah.
Okusi so čisti, prvinski, koncizni, jedi pa vse temeljijo na klasičnih recepturah, ki jih je Tak predelal v moderne mojstrovine na najvišji ravni, ki pa ostajajo nezmotljivo kantonski.
Če je Chan Yan Tak kuhar postal iz nuje in ne zaradi kakega življenjskega sna ali ambicij (po očetovi smrti je moral preživeti družino), pa je zrasel v enega najbolj cenjenih hongkonških kuharjev in se vpisal v zgodovino kot prvi kitajski kuhar s tremi zvezdicami.
Sprva je delal v hotelu Regent, a je njegovo kuharsko kariero prekinila ženina smrt, zaradi katere je službo pustil, da bi skrbel za njunega mlajšega otroka.
Po nekaj časa prezgodnjega pokoja so ga v Four Seasons leta 2002 zmamili nazaj, kar se jim je nedvomno obrestovalo.
Mi smo Lung King Heen obiskali za čas kosila, na hladen, vetroven marčevski dan, ki mu je chef Tak prilagodil juho tistega dne.
Po pozdravnih pikantnih fižolovih zalogajčkih iz kuhinje z lastno Exo omako, po kateri slovijo, in kozarcem šampanjca se začne zares. Dim sum. Tradicionalni poparjeni cmočki z nadevom, tako vseprisotni po celi Kitajski, pridejo v Lungu pred vas skoraj kot svetinja. En sam je, položen v bambusovo košarico s srebrnim podstavkom.
Polnilo je iz poparjenega jastoga, poparjenih rakcev in gobic, okus pa je božanski.
Juha tistega dne je bila krepka ribja, iz belice (družina krapov), z jamom ter kitajskimi začimbami in zelišči.
Sledila je šefova podpisna selekcija treh predjedi.
Pečena goska s slivovo omako, zlato zapečen piščanec s sojino omako in ingverjem ter hrustljava jakobinka z azijsko hruško, jed, ki izvira še iz Takovih časov v Regentu in je na meniju Lunga zaradi vnetega lobiranja starih chefovih strank.
Filet poparjenega ostrižnika z ingverjem in mlado čebulo, ki vam ga prav tako postrežejo v bambusovi košarici, je povsem preprosta jed z zelo malo dodatki, da pride v nežni ribi do izraza vse Južnokitajsko morje.
Kot nam pove chef, je ravno ta kombinacija bistvena za vsako morsko restavracijo v Hongkongu.
Res sveža riba, pikantna sojina omaka, pikantno čilijevo olje in mlada čebula.
Če je bil ostrižnik najsubtilnejši krožnik, je glavna jed skoraj perverzno slastna. Rezanci e-fu (gre za kantonske dušene jajčne rezance) z dobrodušno mero jastoga in morsko omako, ki vse skupaj poveže v pašto za bogove.
Kosilo sklene ohlajen puding iz manga, krema iz saga s pomelom in petit fours v obliki žele bonbona s čajem in piškotek s pečeno jajčno kremo.
Čeprav imajo relativno bogato vinsko karto (470 etiket), ki pretežno bazira na francoskih klasikih, pa v Lung Kingu kot pravi Kantonci gostom raje priporočijo – čaj.
Kot nam pove chef, tu ne gre samo za tradicijo, ampak, ponovno, za medicinski vidik obroka – čaj naj bi namreč pomagal pri prebavi.
A nikar Lung Kinga ne odpravite kot pretenciozno kvaziholistično zadevščino. V prvi vrsti je to restavracija, ki zvesto sledi načelom lokalnosti in sezonskosti, in to dela res vrhunsko.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Twins: kulinarični imperij dvojčkov Berezutskiy
Ljudje imajo vnaprej ustvarjene predstave o Rusiji in ruski kulinariki – da vse temelji na kaviarju v kilogramih in vodki v litrih, s čimer naj bi kompenzirali, da v resnici nimajo neke progresivne, ustvarjalne kuhinje.
To je še vedno res – a le do neke mere.
Kdorkoli je v zadnjih letih spremljal rusko – no, pretežno moskovsko – kulinarično sceno, je lahko opazil nagel vzpon predvsem restavracij, povezanih v skupino White Rabbit s paradnim konjem White Rabbitom, v katerem ustvarja eden iz vrste Chef’s Table TV-zvezdnikov, Vladimir Mukhin.
Mukhin je nedvomno karizmatičen, izjemno ambiciozen in podjeten, hkrati pa ima dovolj finančnega zaledja, da je iz »Belega zajčka« ustvaril svetovno znamko.
Istočasno pa številnim stopil na žulj s svojimi uspehi, luksuzom, na katerem znamka White Rabbit gradi, in brezsramnim razsipavanjem z beluginim kaviarjem in gigantskimi rakovicami s Kamčatke, ki jih streže tako v svoji matični restavraciji na trgu Smolenska z dih jemajočim razgledom na Moskvo, kot tudi na svojih gostovanjih v tujini.
Kritična javnost, že tako malce nastrojena proti ruskim ekscesom, tako rada pozabi, da je Mukhin v resnici nadarjen kuhar z vizijo, ki je kljub mladosti skoraj lastnoročno poskrbel za renesanso zastarele, starikave, v času obstale ruske kuhinje.
Boršč, pelmeni, vareniki … krepka in močnata hrana, hrana, kot so jo stregli v socialističnih menzah. Nobene sofisticiranosti, nobenih fines ali kuharskega avanturizma. Mukhin je bil tisti, ki je najbolj odločno temu rekel »dovolj« in se lotil obujanja starih receptur in izročil ter izpostavil vrhunske surovine, ki jih ponuja Rusija. In ja, to vključuje tudi kaviar, jesetra in orjaške rakovice z daljnega severovzhoda.
Mukhinu je naglo sledila peščica mladih kuharjev, ki je poskrbela, da je Moskva danes prav razburljiva kulinarična destinacija.
Brata Berezutsky.
Med njimi sta v prvih bojnih vrstah 32-letna enojajčna dvojčka Ivan in Sergej Berezutskiy, ki ustvarjata pod pozahodnjačenim imenom »Twins«.
Tudi Twins je več kot le ena restavracija, saj je postal pravi mali imperij in ostra konkurenca skupini White Rabbit. Potem ko sta dvojčka lani po treh letih zaprla restavracijo, ki ju je proslavila (Twins; 92. mesto na seznamu 50 Best), sta le nekaj mesecev pozneje na novi lokaciji bulvarja Strastnoy v središču prestolnice odprla Twins Garden.
Koncept ostaja enak – predstaviti moderno rusko kulinariko, s poudarkom na najboljših surovinah, kar jih Rusija oz. njuna farma nudi.
Dvojčka sta namreč za potrebe Twins Gardna v Kalugi, 200 kilometrov južno od Moskve (radovedne goste do tja zapeljeta kar s helikopterjem), kupila 15 hektarov veliko farmo.
S 150 vrstami zelišč in zelenjave, na kateri skušajo pridelati večino surovin, ki jih uporabljajo v restavraciji. Prav tako imajo tam ribnik s petimi vrstami rib, redijo pa tudi nubijske koze, eno najbolj cenjenih pasem koz, ki nima tistega »kozjega« vonja in priokusa, ki jedce včasih odbija.
Brata Berezutskiy svojih koz ne uporabljata za meso, ampak jih imata samo za mleko, iz katerega nato delata tudi odlične sirne izdelke.
Kamčatska rakovica v pergamentu, restavracija Wine & Crab.
Za zdaj 70 odstotkov surovin za meni v Twins Garden zagotavlja farma, preostalo prihaja z vseh koncev Rusije.
Ribe in divjačina iz Sibirije, gosi iz Tatarstana, kozliček iz Kavkaza, nutrije (!) z juga Rusije. Cilj pa je, da bi Twins Garden s pomočjo farme v bližnji prihodnosti postala povsem samooskrbna restavracija, kar so mokre sanje večine proslavljenih svetovnih chefov.
Ker Rusi – če hočejo koga impresionirati – res ne varčujejo, dvojčka za potrebe promocije svoje nove restavracije v zadnjem letu izvajata silovito PR-ofenzivo in v Moskvo tedensko vodita vodilne kulinarične pisce in blogerje.
Za nekaj dni jih nastanita v luksuzni petzvezdični hotel St. Regis v samem središču Moskve, kjer sta decembra odprla Twins Wine Space, eleganten svetel in intimen prostor, namenjen predvsem degustiranju vin (povečini gre za najdražje in najbolj zveneče francoze) ob spremljavi manjših krožnikov.
Kozliček iz Dagestana v Wine & Spaceu v Barvikhi.
Če se v Twins Wine Spaceu usedete dovolj strateško, se vam pogled razteza na eno stran na vitrino s Petrusi, Sassicaiami in Chateau Moutoni, na drugo na limuzine, ki se ustavljajo pred St. Regisom, na tretjo pa na Wine & Crab, še tretjo depandanso dvojčkov Berezutskiy.
In da, Wine & Crab je natanko to, kar se sliši – v spomeniško zaščiteno opečnato stavbo umeščena restavracija z velikimi akvariji, v kateri strežejo zgolj in samo – vino in rakovice. Devet rakovic, če smo natančni, kar je bojda največ na enem mestu v Rusiji.
Z vsemi glavnimi osumljenci, kot sta kamčatska in snežna rakovica vred. Ruska točajka, ki pristopi k vaši mizi vam ponudi, da vam pošast »razloži«, kar pomeni, da jo pred vami razkosa in naloži na krožnik in vam s tem prihrani veliko umazanega dela.
Vinskih etiket je okoli 900, poleg burgundcev v Wine & Crab prisegajo še na aromatične novozelandske sauvignone, ki se lepo ujamejo s sladkim mesom rakovic. Zanimiv sauvignon je tudi tisti Pavla Shvetsa s Krima (prvega ruskega biodinamika).
Slovence za zdaj zastopa Movia. Wine & Crab ima še drugo depandanso v moskovskem elitnem predmestju Barvikha, nedaleč od doma predsednika Vladimirja Putina.
Kuhinja Twins Gardena.
Tu sta si dvojčka dala še več duška, poleg rakovic in tuninega sašimija strežejo tudi konkretno (s cenami vred) meso. Najsi gre za tatarca, več tednov zorjene goveje steake ali pa za res slastnega kozlička iz nemirne ruske republike Dagestan.
Dvojčka veliko pozornosti namenjata iskanju surovin, ki jih drugi ne uporabljajo, saj so že pozabljene ali pa so preprosto težko dosegljive.
Njuno kulinariko bi lahko opisali kot igrivo reinterpretiranje ruske kulinarike na moderen način, pri čemer je še posebej zanimiv vidik spajanja dveh različnih surovin, ki se na krožniku po barvi in/ali teksturi povežeta v posrečeno celoto.
Maslo z ikrami kamčatske rakovice.
Taka je bila tudi prva jed 12-hodnega degustacijskega menija, morski ježek s korenjem, ki je s fermentacijo pridobil rahel okus svojega spremljevalca na krožniku.
Sledila je rahlo marinirana kozica iz Vladivostoka, ki jo je spremljala solata feijoe (t. i. guavinega ananasa), zelenega ploda, ki raste na obali Črnega morja.
Tatarec je bil razdeljen na dva dela – prvi kupček je bil iz govedine, drugi pa iz slive, ki sta jo dvojčka prekadila, s tem pa je dobila aromo in teksturo, ki spominja na mesno. Dvojčka tatarcev je pospremil čips iz petih vrst morske trave – tri iz Belega, dve pa iz Črnega morja.
Na tej točki je na mizo prispel kruh z maslom, poimenovan »morje in prst«. Morje je v tem primeru maslo z ikrami kamčatske rakovice, ki so jih ribiči včasih metali stran, dokler nista dvojčka te surovine spopularizirala.
Kruh, na katerega mažete ta čisti umami, pa je spečen v prsti s farme, tako da pridobi rahlo zemeljsko aromo.
Orehi in telečji možgani.
Še ena surovina, ki sta jo v Moskvo prva pripeljala prav dvojčka, je kosmata rakovica (lat. Erimacrus isenbeckii) iz Vladivostoka, s posebnim mineralnim okusom, v Twins Gardenu postrežena s kvasom in štorovkami, ki to mineralnost lepo komplementirajo.
»Ekosistem« je krožnik, ki skuša ujeti gozd v malem.
Iz podrastja, brezovega listja in brezovčkov naredijo nekakšno gozdno esenco, ki jo 12 ur kuhajo v ruski peči. Na krožniku pa jo dopolnjuje mousse s to esenco, na brezovi skorji prekajene gobe in tempura gob. Res slastno.
Morski ježek in korenje.
Sledila je ena od podpisnih jedi Twins Gardena – telečji možgani in orehi.
Možgani so kuhani v kefirju, medtem ko so orehi, ki po videzu spominjajo na možgane, v kefirju marinirani.
Dvojčka je med seboj povezal pire iz korenja z ingverjem. Ena izmed bolj nepozabnih jedi je bila vegetarijanska, na bazi zelene (tako gomoljne kot stebelne). Gomolj marinirajo in jo spečejo v ruski peči, nato pa napolnijo s kremasto, belo ričoto z oljem stebelne zelene.
Najbolj provokativni krožnik večera je bil nedvomno jeseter, postrežen z jesetrovimi »fusilli«, le da ni šlo za testenine, temveč za posušeno jesetrovo hrbtenjačo, ki se je na krožniku strupeno neonske barve kopala v kremasti omaki vina in kaviarja.
Ideja je zanimiva in drzna, je pa dejstvo, da tekstura hrbtenjače vseeno ni za vsakogar.
Del nabora vin.
Vinska klet restavracije Wine & Crab.
Sladice so bile bolj klasične – pri prvi je šlo za nostalgično kombinacijo iz otroštva dvojčkov – mlečni zdrob s sladoledom iz zdroba in brusnicami.
Sledil je sir iz mleka nubijskih koz s farme. Prvi je bil popolnoma kremast in svež, en dan star, drugi je bil zorjen pol leta, vse skupaj pa sta povezala sorbet iz beličnikov in med.
Za slovo so na mizo pred vsakega od gostov postavili še miniaturna drevesca, okrašena z različnimi vrstami drobnega peciva.
Za slovo sta nas dvojčka popeljala še v svojo kuhinjo, vinsko klet s tisoč etiketami, laboratorij, kjer se poigravata z najmodernejšimi tehnološkimi pripomočki, in sobo za okuse, namenjeno »ekstremnim foodiejem«, kot sta se izrazila, saj bodo v njej lahko okušali jedi in kombinacije, ki še niso na meniju.
Za konec večera priporočamo koktajl bar Twins gardena na terasi, s katere se vam odpira razgled na urbano džunglo ruske prestolnice, medtem ko srebate enega od unikatnih alkoholnih zvarkov, kot je tisti z vodko, pšeničnim oljem in klasjem, kot asociacija na mater Rusijo in njeno socialistično zgodovino. Si še upate dvomiti o ruski ustvarjalnosti?
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Po pariških bistrojih – od naravnih vin do telečjih možganov
Neko ustaljeno prepričanje je, da je Pariz nesramno draga metropola, kjer vam za kavo zaračunajo 10 evrov, za pivo 15, cena večerje v eni od zvenečih restavracij pa se lahko povzpne tudi do tisočaka.
Vse to je res. Obstaja pa tudi druga plat francoske prestolnice, kjer težke prte in zlat pribor zamenja gol masivni les, lestence rustikalne luči, zapeti protokol, pa francoska sproščenost.
Govorim o bistrojih z Michelinovimi zvezdicami z izvrstnimi, ugodnimi kosili in vinotekah z izključno naravnimi vini po tako dostopnih cenah, da ni čudnega, da si jih pari tako množično nosijo v Luxembourški park, na stopnice Montmartra in ob nabrežje Sene. Tu kaj dosti turistov ne boste srečali, sem zahajajo poznavalci, lokalci, ljubitelji nekonvencionalnih vin in kuharji. Čeprav je ta hipsterska različica Pariza močno skoncentrirana na okrožje Marais, vse omenjeno najdete tudi v preostalih okrožjih.
Le Baron Rouge
Vsako pariško turo je po mojih izkušnjah najbolje začeti v Baron Rougeu, vinski »kleti« (cave), ki je kot nalašč za tiste, ki potrebujejo mehak prehod v kaos velemesta. Ko pridete k »Rdečemu baronu«, se namreč zdi, kot da bi prišli nekam na francosko podeželje – ploščice na tleh so tako zastarele, da bodo kmalu ponovno v trendu, točilni pult je oguljen od slonenja na njem, vino in mošt si lahko točite kar iz soda, v sezoni pa imajo tudi enega izmed boljših izborov svežih ostrig iz Normandije in Bretanje.
Baron rouge
Clown bar
Clown bar je vredno obiskati že zaradi živopisanega interierja, mešanice kiča na temo cirkusa in klovnov ter art decoja. Ta lokal namreč datira iz leta 1904, ime pa je dobil, ker je zgrajen tik ob »Zimskem cirkusu« (Cirque d’hiver), kjer še vedno gostijo cirkuške predstave, njegove prve stranke pa so bili prav cirkusanti. V Clownu se sicer s hrano prav nič ne šalijo – pod zdaj na žalost že nekdanjim chefom, Japoncem Soto Atsumijem, je ta bistro postal ena izmed najbolj vročih točk Maraisa. Atsumijeva podpisana jed? Nazoren (a izjemno prefinjen) krožnik telečjih možganov v dašiju – in ti ostajajo na meniju tudi po menjavi chefov.
Interier Clown bara.
Znameniti telečji možgani v Clownu.
Chateaubriand
Chateaubriand je institucija med pariškimi bistroji, poligon divje, nevkalupljene ustvarjalnosti baskovskega chefa Iñakija Aizpitarteja, ki je po 12 letih le prejel prvo Michelinovo zvezdico za svoj kultni neo-bistro v 11. okrožju, v katerem smo nazadnje na večerji opazili ameriško indie zvezdnico Chloe Sevigny. Večerje v Chateaubriandu so hektične, majcene mize z razmajanimi stoli postavljene druga ob drugi, sommelier se neučakano prestopa ob predolgem izbiranju vina (vsa na vinski karti so izključno naravna), natakarica pa vam pozdravčke iz kuhinje razloži s tako brzino, da ni možnosti, da bi sledili. Chateaubriand morda ni za vsakogar, je pa svojevrstno doživetje, tudi zaradi tako norih kombinacij okusov, kot je češnjev sorbet s kaprami.
Chateaubriand
Septime s Septime Cave
Če je Iñaki iz Chateaubrianda kulinarični norec, neukročeni baskovski divjak, je Bertrand Grébaut njegovo nasprotje. Umirjen, tehnično izjemno podkovani chef, ki v Septimu dela morda najbolj prefinjene in izpopolnjene krožnike v Parizu. Če boste v Parizu izbrali samo en bistro, naj bo to Septime. Je namreč ravno pravšnja mešanica francoskega sproščenega šarma v obliki in skrajno resne kulinarike. Okusi so izjemni, izletov v kaka neposrečena nora eksperimentiranja ni. Restavracija, uvrščena na 35. mesto najboljših 50 restavracij na svetu, je lani dobila tudi posebno nagrado za najbolj trajnostno restavracijo na svetu. Toplo priporočam vsaj kosilo v Septimu, za katerega boste odšteli znosnih 43 evrov, je pa res, da je boj za rezervacije vsak mesec hud. Grébaut je svoj imperij v 11. okrožju še uspešno razširil z ribjim bistrojem Clamato (več o njem spodaj) in vinoteko Septime Cave, kjer vsak dan strežejo lep izbor naravnih vin na kozarec. Od Slovencev je na častnem mestu Aci Urbajs z Organic Anarchy, ki na splošno v Parizu v teh krogih uživa visok ugled.
Septime
Clamato
Če vam ne uspe dobiti mize v Septimu, se napotite v Clamato, Grébautovo bolj »ljudsko« depandanso, kjer ne jemljejo rezervacij. Točilni pult krasi Radikonov magnum, strežejo pa izključno morsko hrano – morske polžke iz Bretanje s česnovo majonezo, ježke iz Galicije, surove sipe s sezamom, ocvrte rakovice, solate z botargo … Koncept vinske karte ostaja enak – tu kraljujejo naravna vina.
Morsko v Clamatoju.
Le Servan
Čeprav nisem največja ljubiteljica pretiravanja z drobovinskimi jedmi na menijih trendovskih bistrojev, je Le Servan dokaz, da se da z wontončki (kitajski cmočki) s krvavico, hrustljavo telečjo glavo in poširanimi možgani prepričati tudi skeptike. Prav vsi omenjeni krožniki so bili izjemni, norih okusov, natančno pripravljeni. Za Le Servanom stojita francosko-filipinski sestri Levha – Katia je v strežbi, Tatiana, sicer soproga zgoraj omenjenega Bertranda Grébauta, pa v kuhinji. In vse, kar Tatiana pričara v tem sproščenem bistroju z eklektično naravno vinsko karto, je čudovito, z rahlim pridihom Azije. Notranji organi so le en del tega menija, na katerem najdete še tatarce, cikorijino tempuro, pečene jakobinke s sojo, odojka s pečeno cvetačo …
jedilnik v Le Servan.
Le Servan
Le Baratin
Le Baratin je eden izmed tistih bistrojev, ki ne potrebuje kaj dosti oglaševanja – tisti segment jedcev, ki si jih želijo, jih zna najti. Ta bistro in vinoteko v Bellevillu že leta s pomočjo francoskega soproga suvereno vodi argentinska chefica Raquel Carena, ki je zaslovela z zdaj že ponarodelim krožnikom – v limoni poširani telečji možgani. Dnevni meni se na stari šolski tabli menja dnevno, izbor vin pa je izključno naraven.
AT
AT v Latinski četrti je nekje na meji med bistrojem in restavracijo, vsekakor pa pod taktirko japonskega chefa Atsushija Tanake ni prostora za pretirano ležernost – krožniki so dodelane umetniške stvaritve, pri čemer je Tanaka zaslovel z jedjo, imenovano »kamuflaža« – pri čemer so rezine surove postrvi zakopane pod zelene krhlje čipsa in brina, foie gras pa je na podoben način »skrita« v sivino krožnika z razdrobljeno meringo sive barve.
Izbor jedi na kosilu v At-ju.
Boutique Yam’Tcha
Boutique Yamtcha je nekaj vmes med bistrojem, čajnico in »take-out« kioskom, je pa cenovno ugodnejša mlajša sestra restavracije Yam’Tcha, kjer ustvarja kuharska mojstrica Adeline Grattard (še ena iz Netflixove serije Chef’s Table). Za Yam’tchin butik izmenično skrbita Adeline in njen kitajski soprog Chi Wah Chan, ki ga je spoznala v svojem hongkoškem obdobju. Tu ni visoke kulinarike, ampak so se specializirali za »bao«, priljubljen poparjen azijski kruhek z nadevom. Pri Yam’tchi cmočke polnijo z vsem, od sira stilton in višnjami (prodajni hit) do baskovskega prašička s sečuanskim jajčevcem, imajo pa tudi dve sladki različici.
Boutique Yam’tcha.
Bao v Boutique Yam’tcha.
C.A.M. Import-Export
Zanimivo je, da za številnimi najboljšimi in najbolj inovativnimi sodobnimi pariškimi bistroji in restavracijami stojijo azijski chefi. Tatiana je pol Filipinka, v Clownu je meni postavljal Japonec, Yamtchin butik je nezmotljivo kitajski, pod AT se podpisuje Japonec … C.A.M-u, najbolj vročemu (in najbolj divjemu) bistroju v prestolnici ta hip, kamor po koncu svoje izmene zahajajo tudi chefi, pa načeluje korejski chef Eseu Lee. C.A.M. je tako kul, da ne potrebuje spletne strani, Facebook strani, še telefonske številke ne. V tem zatemnjenem lokalu vas posedejo na nizke stolčke, pred vas postavijo vrč maceriranega vina (in še en vrč, in še en vrč …), nato pa sledi pojedina intenzivnih, krepko začinjenih jedi, od najboljše ribje juhe, kar sem jih kdaj jedla, do golobčka v debeli plasti popečenih arašidov.
C.A.M.
Morska juha v C.A.M.-u.
Rdeče ob kanalu St. Martin.
Izbor bistrojev, vrednih omembe, je tako dolg, da nam zmanjka prostora v tej reviji. Zato samo na kratko še nekaj priporočil: Verjus (ameriško-francoski bistro s Twin Peaks soundtrackom za glasbeno podlago), Au Passage (še eden v seriji bistrojev z blazno okusnimi manjšimi krožniki), Six Paul Bert (malce bolj spoliran bistro na višji ravni, priljubljen med tistimi, ki nimajo radi ekstremov), Frenchie to Go (depandansa kultne restavracije Frenchie, specialisti za sendviče), Mary Celeste (trendovski lokal s koktajli in specialitetami, kot so morski ježki in ostrige), La Buvette (vinski bar, kjer vam kozarec postrežejo le, če naročite kak prigrizek. Slovijo po belem fižolu z bergamotko in olivnim oljem), temu seznamu bi dodala še Saturne (bistro višjega nivoja, s temu primernimi cenami).
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Benetke
Za številne so Benetke nočna mora – labirint turističnih pasti, neprebavljive gneče, prav nič avtentično italijanskih pic, podpovprečnih turističnih menijev in smrtnikom nedostopnih teras z razgledi na Canal Grande z belliniji za 25 evrov.
»La Serenissima« kot ena izmed največjih globalnih turističnih destinacij je seveda vse to, a skriva ne tako globoko pod površjem še veliko več.
In če osvojite vse trike in naštudirate vse odcepe z bermudskega trikotnika okoli Trga svetega Marka, Benetke lahko naglo upravičijo sloves najlepšega mesta na svetu – in cenovno povsem dostopnega.
Ampak, preden se spustimo v drobovje mesta na laguni, ki se je vedno znalo prilagoditi potrebam in nagonom človeštva, pa naj si je šlo za bančništvo, kockanje, prostitucijo ali, zadnja desetletja, turizem, nekaj praktičnih napotkov, kako preživeti v Benetkah.
Kako do Benetk?
Če nameravate izkoristiti vse danosti mesta in se med vašim obiskom ustaviti v kar čim več bacaretih (verjemite, se nameravate), pa nimate abstinentskega prijatelja, ki bi ga lahko zadolžili za šoferja, je najbolje, pa tudi najmanj zapleteno, izbrati kar prevoze v tuji režiji. Če ste locirani v Gorici ali Trstu, imate to srečo, da vas z Benetkami povezuje vlak, če pa ste iz drugih koncev Slovenije, priporočam kar obisk strani prevozi.net ali enega od uradnih kombi prevozov (GoOpti, DRD ..). Večina vas pripelje naravnost do Piazzale Roma.
Če se vseeno nameravate odpraviti v lastni režiji, je cenovno ugodnejše parkirišče v Mestrah (od tam vozi vlak 10 minut do beneške postaje S. Lucia) ali pa parkirišče v beneškem pristanišču kot pa tisto pregrešno drago na Piazzale Roma.
Prespite v Benetkah
Benetk ne morete zares doživeti, če v njih (vsaj eno noč) ne prespite. Dnevni turisti in potniki s križark namreč mesto običajno zapustijo do 19. ure in od takrat si Benetke delite z domačini. Penzionov in hotelčkov je po vseh beneških četrteh na pretek, tako da si nikar ne rezervirajte sobe v Mestrah, kar občasno zamika Slovence. Cene nihajo glede na sezono – najdražje so običajno v času karnevala in poleti – povsem korektno sobo za dva pa običajno dobite za 70–90 evrov na noč.
Bancogiro
V Giardinettu
Al Portegon in Da lele
Kako se izogniti kavam za 35 evrov?
Vsi smo že brali izpovedi turistov, ki so jih beneške restavracije olajšale za 500 evrov za kosilo, kavarne na Trgu svetega Marka pa za 35 evrov za espresso. Če poznate nekaj nenapisanih beneških pravil, se temu lahko zelo enostavno izognete. Še več, v resnici je redkokatera zahodnoevropska metropola v resnici tako cenovno ugodna – kava v Benetkah običajno stane 1 evro, hišno vino (ombra) do 2 evra na kozarec, vseprisotni aperolspritz pa do 3 evre, ker je Benečanom pač jasno, da ta priljubljena mešanica prosecca in grenčice pač ne sodi med koktajle.
A, pozor – če hočete piti po takih cenah, morate običajno piti stoje, ob točilnem pultu (al banco) – čim se usedete, cena naraste običajno dvakratno.
Pravilo velja tudi v takih petičnih institucijah, kot je znamenita 300 let stara kavarna Florian z razgledom na »najlepšo dnevno sobo Evrope«, Trg sv. Marka. A medtem, ko vas bo kava za zunanjo mizico, še posebej, če vam igra orkester, stala 35 evrov, boste zanjo za pultom v kavarni odšteli zgolj dobra 2 evra.
Gondola, ki vas ne bo orubila
Benetke, mesto brez avtomobilov, imajo najdražji javni prevoz v Evropi – ena vožnja z vodnim avtobusom (vaporettom) vas bo stala 8 evrov – in je v resnici nepotrebna, saj boste šli peš hitreje kot po vodi. Izjeme so, jasno, okoliški otočki, kot so Murano, Burano, Lido ipd. Do tja drugače kot z vaporettom ne gre. Na srce vam polagam tudi, da se ne omejite na območje svetega Marka, ampak raziščete vse, še tako odročne četrti, kjer kača turistov naglo usahne in se lahko mirno sprehajate med starinarnicami, obrtniškimi delavnicami, lokali, v katerih priletni starčki že ob 10. uri srebajo prvo ombro, in neobljudenimi mostički nad kanali.
Druga točka so gondole – res je, da so zelo romantične, a tudi pregrešno drage – ena krajša vožnja vas bo stala med 80 in 100 evrov. Alternativa? Pri ribji tržnici Rialto prečkajte Canal Grande z lokalno transportno gondolo, za katero vozniku na palubo vržete 2 evra, pa imate izkušnjo, za nameček pa si še skrajšate pot med Rialtom in Canareggiom. Ljubiteljem gondol priporočam še dva postanka – dva ovinka za svetim Markom je nočno parkirišče gondol, v četrti Dorsoduro pa najdete Squero di San Trovaso, še edino delujočo popravljalnico in ladjedelnico gondol.
Kje jesti in piti kot domačin?
Glavna točka. Če veš, kje iskati (in se po pravilu izogniti lokalom, pred katerim vas vabi v gondoljerja oblečen postrešček), so Benetke prava zlata jama odlične lokalne (lagunske) kulinarike in impresivno založenih vinskih barov. In če so bile Benetke (in Italija na splošno) še nedavno bolj konvencionalno naravnane, se v zadnjih letih pospešeno odpirajo naravni bacareti – če ste seveda pristaš organskih in biodinamčnih vin, kar zgoraj podpisana je.
Sicer pa se je v Benetkah najbolje prepustiti toku dneva in si ne postavljati omejitev s klasičnim programom kosilo-večerja.
Raje raziskujte različne lokale, spijte kozarec prosecca tu, kozarec rebule tam, sproti pa prigrizujte »cichettije« in »tramezzine«.
Prvi so prigrizki, ki segajo od povsem običajnih kruhkov s kuhanim pršutom in sušenim paradižnikom do pravih malih mojstrovin, ki pokažejo vso ustvarjalnost in identiteto lokala (surovi gamberi, bakalar na črni polenti, mesne kroglice …). Tramezzine po drugi strani sestavljata dve polovički belega, puhastega mlečnega kruha, bogato napolnjenega z domiselnimi nadevi. Verjemite, po šestih postankih boste tako polni, da o kosilu ali večerji sploh ne boste razmišljali.
Nabor cichettijev v al Portegonu.
Restavracije:
Če bi se v Benetkah vseeno radi usedli in klasično obedovali, je v mestu kar nekaj restavracij, ki jih gre izpostaviti. Quadri, o katerem je naš urednik pisal v prejšnji številki, je odličen, a za navadne smrtnike kar precejšen finančen zalogaj, zato priporočam Alajmovo cenovno dostopnejšo izpostavo Quadrija na Markovem trgu, bistro ABC. V mestu je tudi kar nekaj Michelinovih zvezdic, pri čemer so poleg Quadrija najboljše izbire Da Fiori, Venissa in Antica Osteria Cera.
– Ena izmed boljših restavracij je sicer z zvezdicami neovenčana Alle Testiere, ki se skriva za vrati brez izveska v četrti Castello in ki je gostila že take zvezdnike, kot je Meryl Streep. Testiere ponuja kratek meni, v celoti zgrajen na sofisticirani beneški kulinariki, kot so male sipice s cimetom in pomarančo. V zadnjem času sta sicer najbolj trendovski restavraciji (tudi zaradi vinske karte, bazirane na naravnih vinih) Local in CoVino – za obema stoji mlada, zagnana ekipa, pri čemer je CoVino v lasti Andree Lorenzona, sina beneške žive legende Maura Lorenzona (o njem malo kasneje).
Kar nekaj odličnih restavracij z zmernimi cenami najdemo v četrti Canareggio: Anice Stellato, 40 Ladroni, Ostaria da Rioba
Lokalni favoriti:
Alla Madonna, ki se nahaja v stranski ulici le nekaj korakov od Rialta, je osteria stare šole – z natakarji v belem vred. Tu ne pričakujte modernih interpretacij, vendar pa je to pravi naslov za italijanske klasike, od testenin s svežimi morskimi sadeži do lazanj. Če boste imeli srečo in boste ujeli pravo sezono, pa priporočam moecche, beneško poslastico. Gre za rakovice, ki jih ocvrejo, še preden jim oklep otrdi.
Paradiso Perduto – to je še ena zadnjih res pristnih ošterij v mestu, katere glavna klientela so mladi in študenti. Paradiso Perduto nedvomno upraviči ime – tja pojdite v ponedeljek, ko imajo jazz koncerte v živo, nujno rezervirajte, strežejo pa testenine, ostrige in cvrtje. Karafa hišnega vina je smešno poceni, kar pojasni tisto, kar se govori o Paradisu Parditu – da ga vedno zapustite po vseh štirih.
Vecio Fritolin – naj podrem mit – niso bili Britanci tisti, ki so izumili fish&chips, ker so to storili Benečani že davno pred njimi. In Vecio Fritolin (Stari cvrtek) je matična izpostava beneškega originala, le da tu vedno namesto krompirčka dobite ob ribah popečeno polento.
Ribja tržnica Rialto
Ribja tržnica Rialto – Če ste v Benetkah več dni in ste si najeli apartma, v katerem lahko kuhate, je legendarna ribja tržnica na Rialtu vaš edini relevanten supermarket. Na tej tržnici ob vznožju mostu Rialto, kjer Benečani kupujejo ribe, školjke in rake že tisoč let, najdete vse, kar si lahko zamislite – beneške lagunske rakce, orjaške mečarice, male filetirane girice, ostrige, sipice, hobotnice, vse. In ceneje kot na ljubljanski tržnici. Tik ob njej je tudi tržnica s sadjem in zelenjavo, kjer se lahko oskrbite s prvovrstnimi italijanskimi pridelki, od mini bučk do sušenih paradižnikov s Sicilije.
Bacari (bari) in vinski bari s chicettiji:
All Arco – moj osebni favorit. Ta družinski bacaro je eden tistih res pristnih, toplih lokalov z nepretencioznim vinom na kozarec in morda najboljšimi chicettiji v mestu, ki jih šefica sproti zlaga, tako hitro poidejo. All Arco sicer ni več ravno skriti biser, saj so ga pred leti odkrili Britanci, o njem napisali knjigo in v Londonu odprli po All Arcu skoncepirani Polpo, ki ima danes v britanski prestolnici tri izpostave. Na srečo ekipi All Arca slava ni stopila v glavo.
Bancogiro – V stavbi, ki je v 16. stoletju gostila prvo banko na svetu (od tod ime Bancogiro), je danes umeščen eden boljših bacarov v mestu, ki je hkrati tudi restavracija z odličnim menijem in nič manj impresivno vinsko karto, na kateri Slovence zastopa Klinec. Če nič drugega, se v Bancogiru vsekakor ustavite na aperolspritzu in najboljšem, kremastem bakalaju v mestu.
Estro
Vino Vero – Lokal, ki ga že nekaj let suvereno vodi simpatični Diego Carraro, je bil tisti, ki je v Benetkah utiral pot naravnim vinskim barom. Dolgo časa je bil Vino Vero samotni jezdec, zdaj pa ima že kar precejšnjo konkurenco, a saj veste, težko je preseči izvirnik. Carraro je veliki ljubitelj slovenskih naravnih vin, ki v Vinu Veru zasedajo osrednji prostor, bar pa v zadnjem času tudi prireja uspešne večere degustacij s povabljenimi vinarji. Zunajserijski so tudi chicettiji.
Estro – eden od tistih, ki so na krilih Vina Vera zajahali naravni vinski val. Tudi v Estroju je velik poudarek na Slovencih oz. zamejskih Slovencih, so pa tu cene malce višje. Začnite s penečo glero na usedlinah Costadila (beneška stalnica), nato pa preidite na Radikona ipd. Estro ima verjetno najboljše tramezzinije v Benetkah, ponujajo pa tudi odličen degustacijski meni.
Adriatico Mar – le nekaj metrov od Estroja najdete enega izmed prijetnejših naravnih vinskih barov v mestu – ne samo, da imate v njem občutek, kot da pijete v prijateljevi dnevni sobi, lokal ima majceno teraso, na kateri lahko srebate vino, hkrati pa namakate noge v laguno (če vas mika).
Vino Vero
Al Botegon/Cantinone Già Schiavi – V tem družinskem bacariju nasproti ladjedelnice gondol, kjer sta se pred leti, v času družinske idile, ustavila tudi Angelina Jolie in Brad Pitt, je izbira chicettijev največja in med najbolj domiselnimi. Po smrti glave družine vse kruhke pripravlja mama (aktivna je že pol stoletja), za vina pa skrbijo sinovi. Ombra stane poldrugi evro, lokal pa deluje tudi kot vinoteka, kjer boste za Gravnerja odšteli pol evra manj kot pri Jošku doma.
Al Portego – Skrit v stranski ulici, a s super vzdušjem in poceni aperolspritzem. Prigrizki so slastni, nasitni in bogato obloženi.
Osteria Alla Ciurma – Odkar ne delajo več svojega najboljšega prigrizka, v lardo ovitega in ocvrtega gambera, so prigrizki v Ciurmi sicer izgubili na mikavnosti, a naj vas to ne odvrne. Ta lokal ni med starejšimi v mestu, se pa je naglo prijel med domačini, ki ga oblegajo že dopoldne.
Enoiteca Mascareta – Kultni vinski bar, predvsem zaradi šefa, karizmatičnega veseljaka Maura Lorenzona, ki obiskovalce očara s svojo teatralnostjo in poznavanjem vin.
Al Merca – Tu ni miz, ni stolov, samo pult, odprt na trg med Bancogirom in tržnico Rialto. Al Merca je lokal, kjer se domačini običajno ustavijo za prvi kozarček vina in panini s kuhanim pršutom.
Ostaria dai Zamei – Med domačini priljubljen bacaro, ki ga vodita dvojčka Franco in Giovanni in je polepljen s fotografijami dvojčkov in dvojčic z vseh vetrov, ponuja širok nabor domiselnih chicettijev.
Alla Toletta – Še eden od tistih lokalov stare šole, pri tem, da ga je treba izpostaviti, ker so v njem izumili koncept tramezzinija, tako da ga vsekakor ne izpustite. Nabor tramezzinijev je res izjemen.
Da Lele – Majcena, dva kvadratna metra velika luknja, prva, ki vas pozdravi, ko s Piazzale Roma zavijete v notranjost. Ker je Da Lele premajhen, da bi stali notri, gostje s kozarci zasedejo trgec pred njim. Dober uvod za vašo beneško avanturo, saj se boste poleg svežih paninijev tu okrepčali z nedvomno najcenejšim vinom (65 centov!) in proseccom (90 centov!) v mestu
Osteria Alla Vedova – Še ena znamenita beneška oštarija, ki si je sloves pridobila predvsem zaradi njihovih mesnih polpet.
Mezzopieno – Eden novejših in manjših naravnih vinskih barov, a z odličnim poznavanjem lastnika in prijazno postrežbo.
Benetke, kam še?
– Harry’s Bar – Beneška institucija in verjetno eden najslavnejših barov na svetu. Harry’s bar je leta 1931 ustanovil sloviti Giuseppe Cipriani in tu izumil koktajl bellini, narejen iz prosecca in kaše bele breskve. V bar so zahajala tako zveneča imena, kot so Charlie Chaplin, Humphrey Bogart, Peggy Guggenheim, Rita Hayworth, Woody Allen, Alfred Hitchcock, Orson Welles in Truman Capote, Ernest Hemingway pa je sem umestil vrsto prizorov iz svojega romana Čez reko in med drevje. Harry’s bar v resnici ni videti tako impresiven, kot je njegova zgodovina, za nameček pa za njihov bellini računajo 19 evrov, res pa je, da ga boste spili za istim pultom, ob katerem je slonel Hemingway.
– Gritti Palace bar – Postojanka vseh zvezdnikov. Če želite uzreti Reese Witherspoon in podobne, je to pravi naslov. Aperolspritz vas bo sicer na terasi z razgledom na Canal Grande in muzej Peggy Guggenheim stal okoli petkrat več kot drugje.
– Caffe Rosso – Popolno nasprotje Grittija je Caffe Rosso, med domačini, zlasti mladimi, kultna kavarna/pivnica na turistično neobleganem trgu Santa Margerita. Caffe Rosso (izveska ni, samo rdeče pobarvan vhod z obledelim napisom Caffe) vas bo osrečila s poceni aperolspritzi, camparispritzi in pristnim vzdušjem.
– Pražarna kave Torrefazione Cannaregio – V Canareggiu se ustavite v skoraj sto let stari pražarni kave, kjer lahko spijete še zadnji espresso pred odhodom domov in si kupite zavojček kave za domov.
– Pivoteka Il Santo Bevitore – Italijani sicer imajo kar nekaj odličnih craft pivovarn, a pivo je pri njih precej drago, tako da jo boste z vinom odnesli ceneje. A če vas zamika presekati, je najboljši naslov Il Santo Bevitore, »Sveti pivec« v Canareggiu, kjer imajo res lep nabor piv – jasno, tik ob kanalu, da lahko uživate še v razgledu.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Gunkanjima – zlovešča japonska betonska džungla
Otoček Gunkanjima je bil svoj čas eden najgosteje naseljenih krajev na zemeljski obli – danes je le še zlovešča, betonska lupina, opomnik na čase japonskega pehanja za gospodarsko prevlado sveta.
Do Gunkanjime (oz. Hashime) lahko danes pridete zgolj s turistično ladjico, ki pluje iz Nagasakija, še enega mesta z bridko zgodovino, do 15 kilometrov oddaljene “bojne ladje”. Da je ime primerno, se prepričate, ko se plovilo približa otoku, ki od daleč res spominja na utrjeno podolgovato sivo gmoto.
Ta betonska pošast se sredi prodorno modrega morja Sumo-nada dviga kot zlovešča, surrealistična fantazma – nič čudnega, da so lokacijo tudi ustvarjalci bondijade Skyfall izbrali za utrdbo glavnega zlikovca. Gunkanjima je torej spomin na neke druge čase, ko se je Japonska neobrzdano industrializirala – tudi na plečih tujih (večinoma korejskih in kitajskih) rekrutiranih delavcev in vojaških zapornikov na prisilnem delu.
Gunkanjima
Zgodba otoka sega v leto 1810, ko so na njem odkrili premog. Leta 1890, v času velike industrializacije dežele vzhajajočega sonca, je otok kupila korporacija Mitsubishi in začela z izkopavanjem premoga v podmorskem rudniku.
Naslednjih sto let se je rudnik samo še poglabljal, vse globlje in globlje v morsko dno (najgloblja točka je bila kilometer pod zemljo), z rudo pa so napajali industrijsko ekspanzijo Japonske. Vedeti moramo, da je Japonska sicer zelo revna z rudninami in minerali, zato je bilo po svoje takšno izkoriščanje logično.
Do leta 1941 je otok s površino pičlih 60.000 kvadratnih metrov proizvajal že 400.000 ton premoga letno. V ta namen je Mitsubishi na otok pripeljal delavce z njihovimi družinami in zanje zgradil celo malo mesto, utesnjeno betonsko džunglo z desetnadstropnimi bloki, med njimi celo prvim betonskim stanovanjskim blokom na Japonskem (1916). Gunkanjima je bil pravi labirint, povezan s stopnišči, prehodi in notranjimi dvorišči, znan kot “Midori nashi Shima”, “otok brez zelenja”.
Od telovadnice do igralnice
Vodič na našem čolnu navdušeno čeblja, kako je imela Gunkanjima več televizijskih anten kot Tokio, kako so delavci gojili svoje vrtičke na strehah blokov in kako so delavcem s celine dostavljali filmske kolute za njihov mali kino.
Pove, da so otroci tu imeli šolo, telovadnico (z edinim dvigalom na otoku, poleg tistega, ki je vodil v rudnik) in igrišče. Na otoku so bili tudi bolnišnica, pošta, knjižnica, tenis igrišče, brivnica, restavracija, igralnica in celo bar z edinim telefonom na otoku.
Razlaga je bila v času našega obiska izključno v japonščini, so pa peščici mednarodnih turistov razdelili brošure v angleščini in vse povedano podkrepili s starimi fotografijami, ki naj bi pričale o tem, da je bila Gunkanjima povsem običajno delavsko naselje.
“To je bila šola,” pokaže vodič na visoko kotno stavbo. “Osnovna šola je bila od prvega do četrtega nadstropja, srednja šola pa od petega do sedmega nadstropja. V šestem nadstropju so bile knjižnica, avditorij in glasbena soba. Okna te stavbe so širša od ostalih oken, da bi prepuščala kar se da veliko svetlobe in tako preprečevala kožne bolezni.” Humano.
Pekel na Zemlji
Japonska uradna razlaga prikladno izpusti ali pa močno olepša zgodovino otočka, ki je bil za mnoge pekel na Zemlji. Mnogi, ki so delali v rudniku in z rudo zalagali Japonsko, so bili namreč na otok prepeljani neprostovoljno, zajeti drugod po Aziji. Med drugo svetovno vojno so bili to predvsem Kitajci in Korejci, predstavniki narodov, na katera Japonci še danes gledajo zviška.
Korejske in kitajske zapornike so na otok začeli voziti že v 30. letih, v sklopu japonske politike mobilizacije. Razmere so bile izjemno težke in z zaporniki so ravnali brutalno. Do konca druge svetovne vojne naj bi na otoku umrlo okoli 1.300 teh prisilnih delavcev – mnogi zaradi nesreč v rovih, spet drugi zaradi izčrpanosti in podhranjenosti. Niti uradna brošura ne skriva, da je bilo življenje teh rudarjev na Gunkanjimi precej slabše od japonskih rudarjev – a dlje od tega ne gre.
Rudarji na Gunkanjimi
Rudarji na Gunkanjimi so bili razdeljeni v tri izmene – jutranjo, popoldansko in nočno. V vsaki so delali po osem ur v jašku, kjer je bila vlažnost vedno 95-odstotna, temperature pa nikdar nižje od 36 stopinj Celzija.
Včasih je prihajalo do udorov, nesreč, spontanih vžigov in eksplozij plina, zato so vsakič, ko so svojci rudarjev zaslišali sireno, pomislili na najhujše. Skupno naj bi tovrstni dogodki terjali 200 življenj – tako uradne številke. Trenutek, ko so bili rudarji spet na površju – pa čeprav tako črni od saj, da jih lastne družine niso spoznale, je bil za njih najsrečnejši. Rudarji so po opravljenem delu lahko uporabljali le javne kopalnice, saj je bilo treba z vodo varčevati. Zasebne kopalnice – statusni simbol – so imeli le v “stavbi številka 3”, kjer je živela elita družbe Mitsubishi.
Ko je Gunkanjima leta 2015 prešla pod Unescovo zaščito, je Japonska Južni Koreji pod pritiski Seula sicer obljubila, da bodo predstavili tudi zgodovino korejskih vojnih ujetnikov, ki so garali na otoku, a tudi decembra lani uradni Tokio še vedno ni želel priznati, da je na »bojni ladji« prišlo do kakih zlorab.
Jedrska bomba le od daleč
Je pa jedrska bomba, ki so jo Američani leta 1945 vrgli na Hirošimo in Nagasaki, Gunkanjimi prizanesla, tako da so lahko otočani tistega usodnega 9. avgusta le nemo opazovali gobasti oblak na obzorju, ki je izbrisal četrtino prebivalcev Nagasakija.
Gunkanjima – najgosteje naseljena točka planeta
Leta 1959 je otoška populacija dosegla svoj vrhunec s 5.259 prebivalci, s čimer je Gunkanjima postavila tudi danes še veljavni rekord za najgosteje naseljeno mesto na svetu. Na kvadratnem kilometru naj bi našteli kar 83.500 ljudi. Za primerjavo: v Manili, najgosteje naseljenem mestu na svetu, na kvadratnem kilometru živi 43.000 ljudi.
V 60. letih so Japonci premog zamenjali z nafto in premogovniki po vsej državi so se začeli pospešeno zapirati, vključno z Gunkanjimo. Mitsubishi je rudnik uradno zaprl leta 1974 in z otoka izselil vse prebivalce. Od takrat dalje pa vse do leta 2009 je bil otok uradno zaprt za vse obiskovalce.
Šele v zadnjih devetih letih so začeli z organiziranimi obiski, pri čemer je treba povedati, da se je del stavb že podrl, mnoge pa so bile močno poškodovane v tajfunih. Obiskati “bojno ladjo” v sklopu ene od teh vodenih obiskov sicer ni isto, kot če bi se lahko med zapuščenimi, zloveščimi stavbami, v katerih še vedno najdemo pohištvo in osebne predmete delavcev, potikal sam. Zaradi varnostnih razlogov obiskovalce spustijo zgolj do prvih stavb, v notranjost, ki jo narava počasi jemlje nazaj, pa ne.
Otok duhov tako ostaja prepuščen – duhovom.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Sven Elverfeld, nemški kulinarični maestro v Aqui
Sven Elverfeld ničesar ne prepušča naključju – njegovi krožniki so brezhibni, prave dodelane umetnije, vaje v slogu dekompozicije in povzdigovanja surovin, ki jih povezujemo z nemško kulinariko na vrhunsko raven.
Devetinštiridesetletni Elverfeld že dvajset let ustvarja v Aqui, restavraciji petzvezdičnega hotela Ritz Carlton v »Mestu avtomobilov« (»Autostadt«) v Wolfsburgu, najbolj znanem po Volkswagnovi tovarni (na katero se vam iz hotela dejansko razteza razgled).
Hotelske restavracije imajo vedno malenkost negativni prizvok, saj jih povezujemo s prilagajanjem hotelskim gostom, a Elverfeldu se je tovrstnim pastem uspelo ogniti. Je namreč prvi vodja kuhinje v verigi Ritz Carlton, ki je za svojo restavracijo prejel Michelinovo zvezdico (že poldrugo leto po odprtju), in edini, ki je prejel tri Michelinove zvezdice.
Sven Elverfeld
Elverfeld, šolan kot slaščičar, je svoja formativna leta preživel na Kreti, na Japonskem in, pred vrnitvijo v Nemčijo, v Dubaju. Vse tri lokacije so ga zaznamovale, vplive je še danes čutiti v njegovem degustacijskem meniju, pa naj bo v karamelizirani olivi kalamata, polnjeni z inčunovo kremo, ki jo postreže za pozdrav iz kuhinje, šisu in kaviarjem ribe tobika, ki ju doda »esihflajšu«, ali pa v bližnjevzhodni omaki mechouia, ki spremlja gambere s svinjsko potrebuševino.
A eksotika zgolj dodaja nove dimenzije, temelje je Elverfeld zgradil na nemških jedeh, jedeh iz svojega otroštva, ki pa jih je dekonstruiral v moderne, sofisticirane kreacije. Eden izmed bolj posrečenih primerov je na žaru pečen beluš, ki ga napolni s kislim zeljem in svinjsko kračo, postreže pa ga s peno ledenega vina in ocvirkovo »kokico«. Ko mu rečem, da je to zabaven način reinterpretiranja nemške kulinarike, mi s smrtno resnim izrazom odgovori: »Kulinarika bi vedno morala biti zabavna.«
Imamo določeno predstavo o nemški kuhinji – težka, obilna, vsekakor ne sofisticirana. Se motimo z našo percepcijo?
Ne motite se, a edini v Evropi, ki so že pred tridesetimi leti sloveli po svoji (sofisticirani) kulinariki, so bili Francozi. Ampak mislim, da so praktično vse evropske države po vojni gradile na svoji predvojni tradiciji, kar je pomenilo – večje porcije, lokalne surovine, kar pač je bilo na voljo. Ker pred petdesetimi leti še ni bilo uvoza in izvoza.
Sam zbiram stare kuharske knjige iz različnih držav in zanimivo je, kako so se recepti spreminjali. Težko tudi rečete, da gre za »težko« ali »lahko« kuhinjo, saj je odvisno od produktov, letnih časov, sezonskih surovin iz različnih nemških pokrajin. Ob morju imamo morsko hrano, če pa živite v pokrajini (ali državi), kjer stvari ne rastejo najbolje, uporabite več mesa in gomoljnic.
Dodelani krožniki Svena Elverfelda.
Mislim, da ima vsaka nacionalna kulinarika korenine v kuhinji svojih babic ali celo v kuhinji nekaj stoletij pred tem. Kuhinje nekaterih držav so si podobne, ampak, da, včasih so bili težki časi in težka hrana. Morda ne vedno težka, vsekakor pa bolj tradicionalna, bolj rustikalna. Tudi, če pogledate italijansko kulinariko izpred štiridesetimi let, je bilo več pic, testenin … bila je rustikalna, a na drugi ravni. Prav tako v Švici in v Avstriji. V Alzaciji imate, jasno, Michelinove zvezdice, a če greste v njihove bistroje, so še vedno zelo rustikalni. In Francozi (in nekateri Italijani) so bili prvi, ki so to ponesli na višjo raven. In mi, kot mladi chefi, smo se učili od francoskih.
Bi lahko rekli, da je Nemčija v tem smislu počasnejša, s pomikanjem na višjo raven?
Če nas primerjate s Švedsko, da. Če nas primerjate z Dansko, da. Ampak oni so vse zgradili na lastnih koreninah in se ne ozirajo ne levo ne desno. Vse države počno to. V Nemčiji je bilo v 60. in 70. letih veliko chefov, ki, so morali iti v Francijo, če so imeli višje ambicije od rustikalne nemške hrane. In ko so se vrnili, se je ta francoski vpliv jasno videl. Počasi, počasi, je vzniknilo nekaj chefov, ki so temu primešali nekaj nemškega vpliva. Jaz sem druga generacija, zdaj imamo v Nemčiji že tretjo generacijo kuharjev z Michelinovimi zvezdicami. Jasno, kulinarika je danes zelo trendovska in lahko na družbenih omrežjih spremljaš vse, kar se dogaja po svetu. Tako da se mladi kuharji tudi od tu navdihujejo. A če mene vprašate, mora vsak mlad kuhar potovati, vložiti denar v potovanja in obiske restavracij, da pokusi, da vidi, kaj počnejo kolegi po svetu, da bi razumeli njihovo filozofijo. Zdaj je lažje priti do navdihov – a le kar se tiče vizualnih komponent, ne pa tudi okusa. Na Instagramu ne vidite vsega, kar stoji za krožnikom.
Kakšna pa je vaša osebna filozofija pri kuhi?
Aquo smo odprli pred skoraj dvajsetimi leti, kar je bila moja prva pozicija vodje kuhinje v Nemčiji. In, jasno, ko začneš, sprva kuhaš varno, zgolj preigravaš osnove, ki si se jih naučil, šele nato počasi začneš vnašati svoje zamisli in s tem rasteš. Ko sem začel tu, sem zaupal svojim izkušnjam in gradil od tam, ker sem se počutil varnega. V začetku je bil moj slog bolj francosko orientiran, nouvelle cuisine. A sčasoma si zgradiš samozavest. Seveda tudi meni spreminjamo, sicer bi vse skupaj postalo hitro dolgočasno. Stalnica ostaja zgolj naša podpisna jed, sorbet. Ta je v Aqui že skoraj od samega začetka, edino, kar smo spremenili, je prezentacija, in sicer ob prenovi restavracije leta 2013.
Gamber, svinjska potrebuševina in bližnjevzhodna omaka – vpliv Dubaja.
Izučili ste se za kuharja slaščičarja. Kako se to odraža v vašem delu? Se še vedno počutite lagodneje pri ustvarjanju slaščic?
Da pojasnim – moje šolanje je bilo videti tako, da sem se prva tri leta učil za slaščičarja, zadnji dve leti pa za kuharja. In, ne, sam sebe ne štejem več za slaščičarja, imam pa zaradi tega oko za detajle. Delanje slaščic in pralin te nauči obrtništva, ročnih spretnosti, skratka, dela z rokami, detajlov. To je zelo tehnično delo.
Imate svoj krog pridelovalcev?
Da, postopoma sem si zgradil svoj krog dobaviteljev, imam lastnega vrtnarja, dva kmeta samo za zelišča, lastnega lovca, ki je tudi mesar in mi dela divjačinske salame in jetrne klobase – iz česarkoli, kar pač ulovi. To je tudi eden od razlogov, da ne spreminjam celotnega menija, ampak vsake dva meseca po nekaj jedi. Ker želim slediti sezonam.
Ali obstaja kakšna sestavina ali kombinacija okusov, ki vam je še posebej pri srcu?
Zadnjih nekaj let je veliko krožnikov zgrajenih na neki osnovni ideji »surf&turfa« – morska hrana z mesom. To obožujem, ne vem, zakaj, vedno mi predstavlja izziv. Ker moraš biti previdnejši pri okusih, odvisno je od kosa mesa oz. ribe, velikosti, ali postrežeš toplo ali hladno … Imam tudi krožnike, ki so rustikalnejši, težji, ampak na dober način, in tudi bolj sofisticirane jedi, bolj prefinjene. Ampak ni načrtovano – vedno se začne z idejo, ki jo zapišem, določeno kombinacijo, kot je mango-korenje-jajčna krema, in zapišem, kaj vse lahko s tem naredim. Z ribami je, jasno, veliko opcij – lahko so v ponvi ocvrte, marinirane, hladno prekajene, sašimi …
Imate hotelsko restavracijo in včasih so lahko chefi, ki ustvarjajo v tovrstnih restavracijah, zelo omejeni. Vam uprava da dovolj svobode in prostih rok za ustvarjanje?
Močno sem se boril za to (smeh). To je normalno, kadar nekje začenjaš od začetka. Prvo leto smo sedem dni na teden stregli kosilo in večerjo, brez dopusta, ves čas sem bil tu. Koliko ljudi bi počelo to? Samo mladi. Drugo leto smo še vedno stregli kosila in večerje, a le pet dni na teden, nato pa smo kosila ukinili, ker je bilo veliko poslovnih kosil, za uslužbence Volkswagna. A Volkswagen je nato najel svojega chefa, z dvema michelinkama, da ne bi videli uslužbencev, ko pridejo in gredo v restavracijo, saj mi je to logično. Ampak takrat smo že imeli eno michelinko. Dobili smo jo leta 2002, manj kot dve leti po odprtju. Leta 2005 smo dobili drugo, tri leta kasneje pa tretjo.
Zveni skoraj, kot da je zdaj dopust voditi restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami …
V prvih nekaj letih je bilo včasih težko, razmišljal sem, da bi odnehal, še posebej, ker si v hotelskem ustroju. A zdaj je v redu. Bil sem prvi Ritz Carltonov chef z eno zvezdico, potem prvi z dvema, zdaj sem edini s tremi. Tu je vse zelo nadzorovano, inventuro delajo na vsaka dva meseca, zelo okorno je. Vedno ti nekdo gleda pod prste – saj veste, kot vsako normalno ameriško podjetje. Vedno so plusi in minusi. Če imate lastno restavracijo, gre za lasten denar, lastno odgovornost, ti si vodja, morda tudi izgubiš vse prihranke … Lahko pa počneš, kar hočeš – zapreš, kadar hočeš, odpreš, kadar hočeš, odpustiš, kogarkoli hočeš … Plusi in minusi.
Polži iz Oberwalda
Kdo so danes vaši glavni odjemalci? Hotelski gosti?
60–70 odstotkov jih prihaja od dlje kot 100 kilometrov proč. Ljudje, ki preprosto uživajo v hrani.
Berlin je tako vroča turistična destinacija, kako pa je delati v Wolfsburgu, ki se zelo razlikuje od Berlina?
Ljudje iz Berlina prihajajo sem jest, s hitrim vlakom si tu v eni uri. To je to.
Ali raje delate tu kot v Berlinu?
Nočem več delati v velikih mestih. Odrasel sem v podobnem okolju, kot je Wolfsburg, 11 kilometrov iz Frankfurta. Včasih sem delal v restavraciji z eno zvezdico v središču Berlina, pa sem se zaradi prometnih zamaškov do tja vozil dobro uro. Zame je to izguba časa in še hrupa ne maram. Tu pa si v 10 minutah na poljih, v zelenju med kmeti. In če hočem v Berlin, imam takoj zraven železniško postajo in sem v mestu v eni uri.
Prekajena postrv, krompirjeva solata in kaviar.
Kljub odličjem in dejstvu, da ste eden izmed največjih nemških kuharskih mojstrov, pa vas kaj dosti na gostovanjih v tujini ali na mednarodnih kulinaričnih kongresih ne videvamo …
Res je. 99 odstotkov časa, ko je restavracija odprta, sem v njej. Promocijskih dogodkov skoraj ne delam, tu sem, vsakokrat sam izdajam krožnike. Mislim, da če gosti že porabijo denar in pridejo od daleč, si želijo videti chefa. In večina nemških chefov, ki jih poznam, je takih – morda ravno zato nemški kuharski mojstri niso tako svetovno znani, ker v resnici nimajo druge destinacije. A to je tudi stvar gostov – ker nemški gost to od chefa pričakuje.
Ana Roš se verjetno z vami ne bi strinjala.
Ana? Res veliko potuje. Ampak mora, ker je v takem položaju, da preprosto mora. To je pomembno. Je zelo prijetna oseba, zadnjič sem jo videl oktobra lani na Food on the Edge na Irskem. V Hiši Franko žal še nisem bil, a sem videl kar nekaj posnetkov in okolje tam je res čudovito.
Pralineji za sladki pozdrav.
Imate tri Michelinove zvezdice in zadnje čase slišimo veliko o pritisku zvezdic, kako težko jih je obdržati … Kako se vi spopadate s tem pritiskom?
Ne smete razmišljati o pritisku. Seveda ima vsak dneve, ko ni dobre volje, to je normalno, človeško. So pa tudi dnevi, ko dobivaš ogromno idej.
Torej vam nikdar ne pade na pamet, da bi najraje vrnili zvezdice?
Ne. Ker so v takem kraju zvezdice pomembne. Če imaš mestno restavracijo, boš vedno imel goste, če ne drugega, turiste. Za Aquo pa moraš narediti ločeno pot, kar vse skupaj oteži. Zato je bilo veliko ljudi presenečenih, ko smo prejeli tretjo zvezdico. Bili smo prvi v severni Nemčiji s tremi zvezdicami.
V sklopu Gelinazove izmenjave kuharjev ste šli h Gagganu v Bangkok. Kako je bilo to? Kako se primerjata kuhinji?
Vedno je težko iti v drugo kuhinjo. V Aqui je takrat gostoval Rene Redzepi in vem, da je poslal en teden prej 8 do 10 ljudi v izvidnico. Kar niti dovoljeno ni! Ko sem izbral Gaggana, sta tam delala dva chefa, ki sta včasih delala pri meni, dvojčka Sühring. V Aqui sta delala pred petnajstimi leti, nato je šel eden od njiju k Heinzu Becku v Rim, drugi pa na Nizozemsko, preden sta se znova našla v Bangkoku.
Razgled iz Ritza na Volkswagnovo tovarno.
Ste jedli v njuni restavraciji v Bangkoku (Sühring, op. a.)? Se čuti kak vaš vpliv?
Delata bolj neke vrste nemške tapase, kar prihaja iz Berlina, pa saj tudi sta Berlinčana. Ampak mislim, da če odideta berlinska dvojčka v Bangkok, zakaj bi kuhala tajsko? Ne, naj delata našo kuhinjo. In mislim, da je bila to zelo dobra ideja. Imata istega pokrovitelja kot Gaggan, ker sta včasih delala z njim v hotelu Lebua. In včasih preprosto moraš biti v pravem času na pravem mestu – in spoznati prave ljudi. Oba sta odlična chefa, z dobrimi idejami. Tam sem bil septembra in kuhal z njima – nekdanji šef kot gostujoči šef (smeh). Je pa dejstvo, da če bi skušala z istim konceptom, ko še nista bila slavna, prodreti v Berlinu, ne bi požela toliko pozornosti. Ampak izvoziti berlinsko kuhinjo v tapas različici v azijsko mesto …
Azijci so zelo odprti do tega. Kot 20-letnik sem delal na Japonskem, za tem pol leta na Kreti in pred prihodom sem v Dubaju, in to so moji trije glavni vplivi. Ker živiš tam, obiskuješ tržnice, kuhaš z domačini, povabljen si k njim domov, povedo ti, kako kuhajo … Zdaj je lahko potovati, a če delaš z ljudmi in ti povejo zgodbo, kako silirati ribo, kako skuhati juho na določen način … Ker zame sta še vedno ključna jušna osnova in omaka. In tega se moraš naučiti. Ker je umetnost. Dobra omaka, dobra jušna osnova, dober vinaigrette, to je zelo pomembno. Lahko je vzeti ribo in jo vreči v ponev. A z omako ji daš dimenzijo. In tudi zelo tehnično je.
Svenov esihflejš.
Uporabljate veliko vplivov in tehnik, ki ste se jih naučili v tujini?
Da. A tega ne želim skrivati, pokazal bom, od kod prihaja določen vpliv, določena jed. Ne bom rekel, da je to nemška jed, potem pa jo bom zalil s sojino omako, to nima nobenega smisla.
Ste zelo tehnični kuhar ali radi improvizirate?
Pri nekaterih jedeh je več finese, več detajlov, spet druge so bolj sproščene – no, vsaj videti so tako, izdelava omake običajno ni prav nič enostavna. Rad delam z vinaigretti, ne pa toliko s smetanastimi omakami, še zlasti poleti ne. Za tartufe jasno uporabiš beurre blanc (belo maslo, op. ur.), ker maščoba okrepi okuse. A vedno težko opišem meni, ker vsaka jed govori svojo zgodbo.
Se drugi nemški kuharji kaj obračajo k vam po nasvet? Si želijo delati z vami?
Morda me nekateri kuharji, s katerimi smo si bližje, vprašajo po dobaviteljih. Nekateri kuharji, ki so delali zame, so danes sami zelo uspešni, z eno ali dvema zvezdicama, in se pokličemo, še posebej, ko začenjajo na svoje.
Delate na izjemno visoki ravni – kako številna je ekipa v kuhinji?
Okoli deset, največ dvanajst ljudi, včasih je kdo več, ker je na preizkušnji ali na stažu. Bistvo je, da morajo biti odnosi v ekipi dobri. Tudi, če je kuhar res dober, mora biti timski igralec, sicer ga nočem. In rad mešam fante z dekleti. Moja ekipa je mlada, najstarejši nima kaj dosti čez trideset let. Sous-chef je Avstrijec, sommelier, Marcel Runge, je Francoz, ampak dela v Nemčiji že dvajset let. Eno dekle na slaščičarski sekciji je Kitajka.
Imate kake svoje priljubljene restavracije v Berlinu?
Včasih sem jih imel, a pred petimi leti sem postal prvič oče – pozno, vem – zdaj pa imam še drugega otroka in raje preživljam nedelje z družino. In tudi otroci te navdihujejo, ko greš z njimi na vrt, denimo. V tebi vzbudijo spomine na hrano iz otroštva.
4-hodni za 160 € (vinska spremljava 80 €) 6-hodni za 195 € (vinska spremljava 115 €) 7-hodni za 215 € (vinska spremljava 135 €) 8-hodni za 230 € (vinska spremljava 155 €) 10-hodni za 250 € (vinska spremljava 175 €)
Recept za Aquin podpisni sorbet Ruinart:
Sestavine: steklenica rose šampanjca Ruinart, 150 g rumenjakov, 185 g sladkorja, 38 ml sirupa Grenadine, 220 g hladnega masla, narezanega.
Priprava: sladkor raztopimo v šampanjcu, segretem na 80 stopinjah Celzija. Dodamo sirup Grenadine. Maso zlijemo v mešalnik in pri visoki hitrosti počasi vmešamo rumenjake s hladnim maslom. Mešamo približno 8 minut, da dobimo lepo emulzijo. Takoj nato vlijemo v model za sorbete in ohladimo pri –18 stopinjah Celzija.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Za chefovo mizo pri Gagganu, najboljši restavraciji Azije
Gaggan Anand je eden tistih kuharskih zvezdnikov, ki razdvaja javnost in tudi kulinarični svet. Za nekatere je preveč nastopaški, prevelik šovman, za druge genij. Meja je, kot vedno, tanka.
Ko sem lani prvič jedla v njegovi matični restavraciji v Bangkoku, me izkušnja ni povsem prepričala. Degustacijski meni, v duhu milenijske generacije zasnovan na emojih, je bil sicer duhovito zastavljen, a so jedi, večinoma sestavljene iz enega grižljajčka, prihajale prehitro, da bi se lahko vanje zares poglobila.
Chefova miza je bila, a chefa takrat ni bilo doma. Kar se mi osebno ne zdi predpogoj za vrhunsko kulinarično izkušnjo, kot to menijo nekateri, ampak pri Gagganu je prisotnost oz. neprisotnost chefa zelo očitna. Kvaliteta hrane ni nižja, ko njega ni v kuhinji, glasbena podlaga, ki buta iz zvočnikov, je enako temelječa na kičastih uspešnicah iz 80. let, vinska spremljava, temelječa na naravnih in biodinamičnih vinih, enaka. Pa vseeno vse to ni dovolj, da bi upravičil Gagganovo visoko pozicijo na petem mestu najboljših restavracij sveta in že četrto leto zapored najboljše restavracije Azije, ki ima s prihodom Michelina na Tajsko po novem tudi dve zvezdici.
A po svojem drugem, nedavnem obisku Gaggana, ko nam je za chefovo mizo stregel šef, zdaj vso to famo povsem razumem. Ko nam Vladimir Kojić, Gagganov srbski sommelier, postreže kozarce šampanjca (iz biodinamične kleti, kakopak), večer daje obete lažne umirjenosti in sofisticiranosti, a se do konca 25 hodov (in zlasti, po njih) vedno razvije v prave kulinarične bakanalije epskih razsežnosti.
Gaggan Anand
Restavarcija Gaggan
Vse, česar se loti Gaggan Anand, je megalomansko, ambiciozno, namenjeno gradnji kulta osebnosti – a mu nekako uspe s svojo prezenco, nastopom ter izjemno strastjo do indijske kulinarike in tradicij svoje domovine osvojiti tudi skeptike.
»Za tiste, ki še niste jedli tu, dobrodošli, za tiste, ki ste že – lahko vam obljubim, da bo tokrat najboljše do zdaj,« samozavestno izjavi Gaggan in pojača volumen na zvočnikih, iz katerih butajo Foo Fightersi. Medtem njegova ekipa v »laboratoriju«, kot pravijo Gagganovi odprti kuhinji, že pripravlja žlice in žlice »sferiziranega jogurta«, Gagganove podpisne jedi, ki je hkrati tudi zapuščina chefovega zgodnjega občudovanja Ferrana Adrie in molekularne kuhinje El Bullija.
Tisti večer je bila chefova miza, ki s treh koncev obdaja »laboratorij« v prvem nadstropju restavracije, še posebej … chefovska. Za njo so namreč sedeli še štirje kuharski mojstri – nemška dvojčka Sühring, ki v Bangkoku vodita restavracijo Sühring, ki sodi pod okrilje Gaggana, njun nekdanji mentor iz domovine, Sven Elverfeld iz restavracije Aqua v Wolfsburgu s tremi Michelinovimi zvezdicami in Yoji Tokuyoshi, nekdanji glavni kuhar pri Osterii Francescani, zdaj pa vodja svoje milanske michelinke Tokuyoshi.
‘Poliži ga!’
‘Vrtnica’
Dim sum
Ptičje gnezdo
V naslednjih dneh je Elverfeld, s katerim smo intervju objavili v prejšnji številki Dolce Vite, s svojo sofisticirano novo nemško kuhinjo gostoval v Sühringu, Yoji pa se je preizkusil in povsem navdušil v tandemu z Gagganom.
A nazaj h gostitelju. Gaggan je še pred prvim krožnikom že povsem v elementu in petičnim gostom neobrzdano razlaga o svojih pijanskih večerih, ekscesih v restavraciji, o svojem otroštvu in časih, ko se je v Indiji preizkušal kot bobnar.
Bobnarske palčke je kasneje zamenjal za kuhinjske aparate, strast do rock’n’rolla pa je ostala. »Mi smo Tofu Fighters,« se namuzne in tako še mimogrede ne tako zelo subtilno zreklamira najnovejšo članico svojega restavracijskega imperija, Miharo Tofuten, restavracijo, ki svoj meni snuje zgolj na tofuju.
Medtem, ko zbada Kojića in njegovo »balkanskost«, pred nas že postavijo prvega od 25 emojijev – breskev. Gre za tri kose sorbeta bele breskve, postrežen na ledu, ki ji sledi že prej omenjena »jogurtova eksplozija«, pri kateri jedcu v usta iz srebrne žličke zdrkne s pomočjo prijemov sicer že malce preživete molekularne kuhinje v oval oblikovan jogurt, polnjen z mangovim čatnijem.
Tretji krožnik je še eden iz serije kultnih – malce provokativno naslovljeni »Lick It Up« (»Poliži ga«) je dejansko to, kar se sliši – krožnik, porisan s smeškotom, ki ga mora jedec polizati do zadnje rise. Koncept je enak vsakokrat, razlikuje se le izvedba – tokrat je bila tribarvna krema, s katero porišejo krožnik, iz manga in foie grasa.
»Kaj ste po kitajskem horoskopu? No, oživite to žival v sebi in spravite se lizat,« ukaže Gaggan z nasmeškom, medtem ko iz zvočnikov zadoni »Lick it Up« skupine The Kiss. Ideja pripraviti vsega razvajene goste, od katerih so nekateri pripravljeni plačati tudi po nekaj tisočakov za VIP-tretma v Gagganu, da ližejo krožnik – nekaj, kar so nas doma od malega učili, da se v restavracijah ne počne, je naravnost briljantna.
Kojić nam kozarce napolni s sauvignonom francoske ekološke kleti Sebastiena Riffaulta iz Sancerra, pred nas pa postavijo naslednjo jed, čudovito krhko sirno/mlečno tortico, poklon indijski sveti živali, kravi. »Pri Gagganu nimamo nobene tolerance do laktozne intolerance,« se namuzne Gaggan in s tem povzame aktualne stiske številnih chefov po vsem svetu, ki ne vedo več, kako naj se spopadajo z drastičnim porastom alergij in netoleranc na hrano. Predvsem tistih namišljenih.
A tudi Gaggan z vso svojo pokončno držo, pišmeuhovstvom in s kletvicami prežetim besednjakom ni imun na ta pojav. »Ti povem najbolj bizarno opombo, kar so mi jo kdaj pri rezervaciji poslali gostje? »Alergičen na pribor. Lahko jem samo s kitajskimi palčkami.« Alergičen na pribor? Na jebeni pribor? No, še dobro, da tega pri Gagganu nimate, tu se je z rokami,« pribije.
Grižljajčki, ki jih postavljajo pred nas, so res s par redkimi izjemami vsi zasnovani, da se jih prime in snede z enim grižljajem. Tak je bil tudi piškotek, sestavljen iz beljakove meringe in kremo iz jajčevcev s karijem, pa rižev kolaček s peno lečinega karija in jed, ki jo ponazarja emoji »oglja« – topla samosa, polnjena s slastnim čičerikinim polnilom. Kojić za serijo jedi, ki jih uvede samosa in Gagganova dolga zgodba o britanski kolonizaciji Indije, preide na najbolj vročega in trendi češkega sonaravnega vinarja, Nestaraca z njegovim dišečim tramincem Love me Hate me.
Na tej točki so jedi postrežene na belih porcelanastih krožnikih nepravilnih oblik, ki jih jedec na neki točki kot puzzle sestavi v zemljevid Indije, pri čemer vsaka jed v svoji zasnovi poulične hrane izvira iz točno določene indijske zvezne države. Osmi krožnik, ki ga ponazarja »emoji« ptičjega gnezda, je na »gnezdo« iz ocvrtih krompirjevih laskov položen bel čokoladni jajček s kančkom čilija in tekočim rumenjakovim polnilom.
Zemljevid Indije je sestavljen, zdaj pred nas postavijo skledice, ki skrivajo pet »gobic«, pri čemer je užitna le ena, ti pa moraš po pravilih ruske rulete upati, da izbereš tako, ki te ne bo pokončala ali pa ob kateri ne boš doživljal halucinacij. Takšna je vsaj Gagganova razlaga, pri čemer je treba mojstra, znanega, da se ne zadržuje ravno, ko pride do halucinogenih substanc, jemati z rezervo. Skratka, nevarnosti, da se boste z Gagganovim gobjim emojijem zastrupili, ni, gobica, ki pa je tista, ki predstavlja srž jedi, pa je mali, v jurčka oblikovan brioche, polnjen z izjemnim jurčkovim masala karijem.
Emoji menu
Za tem se Gaggan ponovno spusti v laboratorijske vode s »klinčki belih špargljev«, zadimljeno postreženih z obilno količino tekočega vodika. Dim je infuziran z nageljnovimi žbicami, šparglji pa so šparglji zgolj po obliki, v resnici pa gre za v sladoled zmolekulizirano cvetačo.
»Som tam« (papajina solata) je Gagganova interpretracija te priljubljene tajske solate, ki vsebuje vse okuse, ki bi jih pričakovali od tajske poulične kuhinje – papajo, zelen mango, čili, arašide in ribjo omako, tu pa je vse skupaj zapakirano v majceni kornet.
Naslednja kroglica presnečenja, imenovana »puchka« (izdolbena ocvrta hrustljava lupina), je polnjena s hrenovo kremo in pirejem kozjih možganov, tej ekstravaganci pa sledi že naslednja – lesketajoče se meso morskega ježka, položen na ovoj iz zelenega jabolka, polnjenega s sladoledom jajčevca. Okus joda in morja, ki obdaja Hokaido, od koder Gaggan dobiva ježke, je butnil v nas, še okrepljen s spremljavo, pri kateri je Kojić zdaj prešel na sake.
Primerno, glede na to, da je ježku sledil suši, natančneje, Gagganov poklon japonski umetnosti sušija. »Ko sem prišel iz Indije na Tajsko, nisem imel pojma o surovi hrani,« priznava Gaggan, ki se po zaprtju svoje bangkoške restavracije seli v Fukuoko, kjer naj bi leta 2020 ali 2021 odprl restavracijo s surovo hrano.
Poklon sušiju
Hladen kari
jin&jang
»Šele po nekaj letih tu sem šel prvič na Japonsko, kjer sem bil zdaj v zadnjih šestih letih in pol že 71-krat. In Japonska je postala moje srce in duša. Noben me ni učil, kako pripravljati suši, ampak ga zdaj znam delati,« se pohvali Gaggan, ki za svoj suši uporablja samo najbolj prvovrstne ribe iz Honšuja in Kjušuja, brez soje, samo sol in yuzu jim doda, košček tunine potrebuševine pa položi na meringo iz riža, ribjega dašija in vasabija. Gagganov suši ne premore japonskega minimalizma, a minimalizem nekako nikdar ni bil njegov zaščitni znak.
Edina juha na meniju je prepeličji konzome, infuziran z na žaru popečenimi koruznimi laski ter postrežen s koščkom ožgane koruze in le rahlo popečenih prepeličjih prsi. Kojić za nekaj krožnikov preide na rdeče in modri pinot, kuhinja pa navduši s sicer eno bolj preprostih jedi na meniju, pečenimi orjaškimi gamberi s pikantno indijsko omako in prahom balchao. Slastno!
A če bi morala izpostaviti eno Gagganovo jed, bi bil to verjetno hladen kari z jakobinkami, ki ga Gaggan pospremi z dolgim monologom o tem, kako kari ni kuhinja, ampak začimba in da so britanski ko,onizatorji jim koncept karija ugrabili.
Ko je začenjal v Bangkoku, je imel največ težav prav s karijem, saj ga trmasto ni želel pripravljati, gostje pa so ga od njega kot indijskega šefa zahtevali. Zdaj se je očitno malce pomiril s konceptom karija, njegova hladna dekonstrukcija te jedi pa je prava mojstrovina in eksplozija res intenzivnih okusov. Kokosov sladoled spremljajo surove jakobove pokrovače, morska trava in hrustljavo ocvrta čebula. Perverzna jed, ki jo kot tako Gaggan še podčrta, ko med gosti za chefovo mizo zaokroži že malce sumljivo obrabljena izdaja Kamasutre. Knjigi sledi strežno osebje, ki drži v rokah po dve dozi – na tisti z zeleno tekočino piše »Making Love« in je polnjena z nežnim oljem karijevih listov, na drugi z redčeo tekočino pa piše »Sex« in v sebi skriva pekoče čilijevo. »Evo, zaradi tega smo drugi najštevilčnejši narod na svetu!« pripomni šef.
Pred velikim finalom sledijo še Gagganova različica kitajskih dim sum cmočkov z različnimi omakami, ki ga pospremi Musterjev sauvignon, in jagnječji kotlet, mariniran z zelenimi čiliji in mandlji, ki ga Kojić spoji z modro frankinjo ene bolj trendovskih avstrijskih ekoloških kleti, Gut Oggau.
Nato se jedilnica zatemni, iz zvočnikov zadoni »We didn’t start the fire« Billyja Joela, kuharska ekipa pa prižge gorilnike sredi laboratorija, da plameni ožgejo »ribji paturi«. Gre za bengalski način priprave ribe, pri čemer file bele ribe natrejo z mešanico začimb in gorčice, ovijejo v bananin list in ga v njem spečejo. »To je grda jed, ne je instagramirati,« se zareši Gaggan, Kojić pa kozarce napolni z belim pinotom kleti Gut Oggau.
Billyja Joela zamenja glasbena podlaga iz Vojne zvezd, ki spremlja jed, imenovano »smrtna zvezda/jurčkov finale«, pri čemer gre v resnici za precej bolj preprost krožnik, kot nakazuje malce prepotenten naslov – skledica v obliki krogle se razpolovi, v eni polovici je na pari kuhan basmati riž, v drugi pa kari z jurčki in grahom.
Sledi še serija štirih sladic – kičasta »Every Rose Has its Thorn« skupine Poison pospremi približno enako kičast, a okusen desert, umetelno zgrajen iz vrtnic iz tonke, »Pina Colada« Roberta Holmesa pa je podlaga za najboljšo sladico večera, »Flower Power liči«, nekakšen ocvrt piškotek iz riževe moke, polnjen s kokosovo kremo in ličijem.
Vizuelno navduši »Dark Side of the Moon«, sladica, ki jo je Gaggan oblikoval po naslovnici legendarnega albuma Pink Floydov – in če ste slučajno pozabili, kako ta izgleda, vam strežno osebje krožnik postreže hkrati s tablico, na kateri igra naslovna skladba albuma.
V 70. letih ostajamo tudi pri zadnjem dejanju, sladici »Jin&jang« (v omenjeni znak oblikovan piškotek iz pistacije z žafranovim sladoledom), ki jo pospremi udarni »War« Edwina Starra.
Res pester glasbeni nabor zaključita Martikina uspešnica iz 80. let Toy Soldiers in Eminemov Without Me. »To je videti kot služba zame, zato mi vsi sledite, saj potrebujemo malce kontroverznosti, ker je brez mene tako prazno,« rapa ameriški raper in kitica se zdi kar primeren opis Gaggana in njegove kuhinje.
In to je brez opisa afterjev, ki vsaj enkrat mesečno sledijo večerji za chefovo mizo in na katerih se odpira steklenico za steklenico, točijo se gin toniki, Gaggan je didžej, Kojić skuša zminimalizirati škodo, občasno se celo kdo res pogumen preizkusi v bruhanju ognja, vse skupaj pa se konča okoli 5. zjutraj v mlaki alkohola, ki je tisti večer segala nekje do gležnjev.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Nova Fundlandija – vrhunska kulinarika v deželi lišajev, losov in tjulnjev
Shane Noble zajame v pest mešanico namočenih krušnih drobtin, slanine in zelišč ter z njo napolni odprtino orjaškega losovega srca. Dobrodošli v Novi Fundlandiji, kanadski severni provinci, kjer prav dosti – razen lišajev – ne zraste, a se ji vseeno uspeva vse bolj uveljavljati kot ena zanimivejših gastronomskih destinacij.
Nova Fundlandija je bila še v 20. stoletju velesila na področju lova na tjulnje ter ribolova, predvsem na polenovke. A moratorij na lov na polenovke, ki so ga kanadske oblasti uvedle leta 1992, po skoraj 500 letih intenzivnega ribolova v Novi Fundlandiji in Labradorju, je de facto pokopal tamkajšnjo ribolovno industrijo.
Prebivalstvo, od nekdaj odvisno od ribolova in je z njim neločljivo povezano, se je znašlo v hudi krizi. Izumirale so cele vasi, celi otoki, živopisne lesene ute na pomolih, v katerih so čistili ribe, so začele žalostno propadati in se posedati v razburkani Severni Atlantik.
Provinco je rešilo odkritje nafte ob obali in, vsaj za nekaj časa, so v pristanišču prestolnice St. John’s tankerji izpodrinili ribiške barke, nabrežje pa so pozidali z gigantskimi poslovnimi stavbami, ki so komaj še dopuščale kaj razgleda na pravljični, stari del mesta, znan po pisanih lesenih hiškah.
A tudi naftna zgodba se je počasi izčrpala (dobesedno), prebivalstvo, ki je še ohranilo povezavo z oceanom, pa se je z ribolova na polenovke preusmerilo na lov na rakovice, škampe, tisti podjetnejši celo na morske kumare, ki gredo za med na Kitajskem. Polenovke so se v zadnjih letih vrnile v večjih količinah, a v resnici z menijev domačinov nikdar niso izginile – najraje jedo ocvrte jezičke in lička te ribe.
Hkrati v provinci še vedno lovijo tjulnje, a tega ravno ne obešajo na največji zvon, saj že tako vsako pomlad, ko je sezona lova na te sesalce, pristanišče v St. John’su okupirajo protestniki iz društev za zaščito živali – tudi Pamela Anderson jim je kot članica Pete nedavno parala živce.
A če je bil lov na tjulnje v preteklosti dejansko precej krvoločna zadeva, ko so živali pobijali s koli, s katerimi so jim raztreščili glave, da so se ledene ploskve na Labradorju obarvale rdeče, so se stvari zdaj precej spremenile. Za lov uporabljajo strelno orožje, populacija tjulnjev pa se je tako namnožila, da dejansko ogrožajo zaloge rib.
Izložbe butičnih trgovin v St. John’su so polne krznenih in usnjenih izdelkov iz tjulnjeve kože, lokalni gostinci pa skušajo zdaj ozaveščati prebivalstvo o etičnosti uživanja tjulnjevega mesa – v zadnjih desetletjih so namreč v Novi Fundlandiji uporabljali samo kožo, meso pa so zavrgli.
Tudi legendarni Anthony Bourdin (prvi iz leve) je na Novi fundlandiji užival.
In kakšen okus ima »teletina iz oceana«, kot pravijo temu mesu? “Tjulnjevo meso ni podobno ničemur, kar ste kdaj okusili. Ima malce divjačinski, železen okus, skoraj malo po drobovini. Ko pa je sveže, ima malce morski priokus. Izjemno pusto je, ampak oljnato, res paradoksalen tip mesa,” razlaga Todd Perrin, lastnik Mallard Cottagea, ene izmed najboljših restavracij v mestu. “Bizarno meso. Temno kot raca ali divjačina, a žival je zaradi življenja v hladnem Atlantiku razvila popolnoma drugačen način kopičenja maščobnih zalog – meso ni marmorirano, ampak je maščoba tekoča kot olje in prežema vse meso.”
Tjulnjevo meso zaradi visoke vsebnosti proteinov, kalcija, železa, magnezija in vitamina B-12 velja celo za najbolj zdravo, najboljše pa je meso mladih tjulnjev, ki se jim mišični tonus še ni povsem razvil. V sezoni tjulnjevega mesa v St. John’su ni težko dobiti – z njim so (tudi v konzervirani obliki) dobro založene manjše lokalne trgovine, »flipper pies«, pite, pripravljene iz zmletih tjulnjevih plavuti, gomoljaste zelenjave, mesne omake in maslenega testa, pa povečini najdeš tudi v najbolj zakotnih obedovalnicah. Prava ikona med ponudniki pa je beli tovornjaček Taylorjevih (Taylor’s truck), ki že 40 let vsako leto v sezoni v pristanišču prodaja sveže tjulnjevo meso.
Meso zaradi svoje specifičnosti in negativnih konotacij, vezanih na lov na tjulnje, ni ravno za vsakogar, a najboljši gostinci v provinci skušajo v zadnjih letih razbijati mite in strežejo vrhunske krožnike tjulnjevega mesa v vseh oblikah, od karpača do rebrc, od tjulnjevih srčkov do celo sladoleda s tjulnjevim oljem.
“Tega ne počnemo zaradi modne muhe – če tjulnjevo meso ne bi bil dober izdelek, v katerega verjamem in za katerega mislim, da bo všeč tudi strankam, ga ne bi prodajali. To počnemo zaradi kulinaričnih razlogov, pri tem pa ni zanemarljivo, da gre za živilo, s katerim je naša kultura in Nova Fundlandija tesno povezana,” je povedal Perrin, ki proteste organizacij za zaščito živali zavrača kot svetohlinske in slepo selektivne.
“Stvar je preprosta – tjulenj je neogrožen, zelo običajen in pogost lokalni produkt, ki je edinstven za to regijo in s katerim rad delam. Kampanja proti lovu na tjulnje je podobna vsem tovrstnim kampanjam – tudi če načrtno usmeriš pozornost in žaromete na klavce svinj ali goveda, se bo mnogim to zdelo priskutno. Organizacije skušajo z uporabo fotografij ljubkih tjulnjev zagotoviti več finančnih sredstev, medtem ko skušam jaz samo pripraviti svojo hrano na nadvse spoštljiv način,” pripoveduje Perrin, katerega osebje (vključno s slovensko vodjo dopoldanske izmene) nosi predpasnike iz tjulnjevih kož, steno restavracije, v kateri se je lani v sklopu svoje turneje po Novi Fundlandiji v seriji Parts Unknown ustavil tudi pokojni Anthony Bourdain, pa krasi gigantska lovska trofeja losa.
V Mallard Cottageu, ki se redno uvršča na seznam najboljših kanadskih restavracij in je verjetno najbolj priljubljena restavracija v St. John’su, Perrin ustvarja relativno preproste krožnike, pri katerih v ospredje postavlja lokalne surovine, sezonskost in okuse, meni pa se spreminja glede na ulov tistega dne.
Ko so septembra, ko sem obiskala restavracijo, ravno ujeli orjaško tuno, je bila ta še cel teden na meniju v 1001 izvedbi, od tatakija in karpača do kotletov. Oktobra se je odprla sezona lova na lose, hkrati pa se je zaprla sezona lova na polenovke, in takrat je meni s pretežno ribjega prešel na skoraj popolnoma mesnega.
Nova Fundlandija, ki privablja s svojo divjino, starimi ribiškimi vasmi in ledenimi gorami, ki jih spomladi zanese z Grenlandije na obale te province, se čedalje bolj uveljavlja kot turistična destinacija.
Po predvajanju Parts Unknown to pomlad (Bourdain je provinco obiskal lansko jesen) pa se je občutno povečalo število gastronomskih turistov. »Bourdainov učinek«, so zapisali v kanadskih medijih. Slovitega ameriškega kuharja, popotnika in voditelja je na njegovi odisejadi po severu spremljal še en izvrstni novofundlandski chef, Jeremy Charles iz restavracije Raymond’s.
Če Mallard Cottage deluje bolj kot udobna dnevna soba lovske koče, je Raymond’s njeno nasprotje – malce hladna, zveličavna eleganca jedilnice v stari spomeniško zaščiteni stavbi na glavni mestni ulici. Sedma najboljša restavracija Kanade streže dovršene, premišljeno dodelane krožnike, ki pa, podobno kot pri Mallardu, sledijo načeloma sezonskosti in lokalnim surovinam. Bourdain se v njej kaj dosti ni zadrževal, saj ga je Charles odpeljal na lov na lose, ribolov na odprto morje in tradicionalno ribiško kuharijo.
V Novi Fundlandiji chefov ni strah uporabiti vsega, kar ta sicer izjemno nerodovitna zemlja ponuja – pa naj bodo to lišaji, severnjaško jagodičevje ali pa posebni čaj z Labradorja, s katerim prekajajo meso in ribe.
Tradicionalne jedi, kot so ocvrti oz. panirani jezički polenovk in tjulnjeva pita, dobijo novo, sodobnejšo preobleko, a kuharji jih nikdar kaj pretirano ne maskirajo, ampak jih ponosno uvrščajo na svoje menije.
Eden izmed takih je tudi Jonathan Gushue, novofundlandski chef, ki pa je večji del svoje kuharske kariere preživel na celini, preden se je lani vrnil domov, da bi prevzel kuhinjo Fogo Island Inna, luksuznega butičnega hotela na še bolj odročnem otoku Fogo ob vzhodni obali Nove Fundlandije.
Gushue, ki ima na Fogu svoje lastne nabiralce in ribiče, pravi, da ga omejenost glede surovin prav nič ne moti, ampak ga celo navdihuje. Prav hotel, v katerem so v zadnjem letu dni mir pred »civilizacijo« poiskali Justin Trudeau, David Letterman in Gwyneth Paltrow, je znova obudil zaspani otoček, ki je nekoč živel od ribištva.
Cena nočitve tu se začenja pri 1.875 kanadskih dolarjih, za to pa v resnici ne dobite klasičnega luksuza, ampak vas na postelji pričakajo prešite odeje, ki so jih sešile otoške gospodinje in volnene nogavice, ki jih je napletlo lokalno obrtniško društvo, na polici monografije o zgodovini Nove Fundlandije in ribolovu na otoku, skozi okno pa razgled na bučeče severno morje.
Osrednji del hotela je avla s kaminom in lesenim dizajnerskim pohištvom, oblikovanim po stolih in klopeh, ki so stale v ribiških kočah, v hotelskem baru pa vas pozdravijo s koktajli, kot je »Seagroni«, variacija na Negroni z novofundlandskim craft ginom z morsko travo in ledom iz ledenih gora, ki jih je zaneslo v zaliv.
Meni v Fogo Island Innu, ki ga je referenčni seznam 50 Best Restaurants lani izpostavil v svoji »Discovery« sekciji, se pravi posebnih odkritij, Gushue oblikuje glede na letne čase, kar pomeni, da smo septembra dobili velik odmerek borovnic, škampov in polenovk v vseh oblikah, oktobra pa je nastopil čas za severne jelene. Ves čas so prisotne tudi take in drugačne fermentacije, kar pa je v severnih deželah že običajno.
V hotelu so letos prostorsko zagato restavracije (hotelskih gostov je več, kot je miz) elegantno rešili z odprtjem »Lope« (The Shed), ki sicer res v ničemer ne spominja na lopo, ampak na modernističen umetniški studio, kot jih najdemo po otoku in so bili zgrajeni hkrati s hotelom. Goste v soju sveč pospremijo do te ločene stavbe, jim vsak večer namenijo otoškega gostitelja, ki jih zabava z lokalnimi anekdotami, namesto degustacijskega menija osrednje restavracije pa tu strežejo orjaške rakovice in jastoge. Ni slabo za »lopo«.
Besedilo: Kaja Sajovic
Fotografije: Anja Sajovic
Oteque, najbolj vroča restavracija v Braziliji ta hip
Malce skepticizma je na mestu, ko ti v Braziliji kot daleč najboljšo restavracijo ta hip prodajajo komaj lani odprti Oteque. So se brazilski gurmani po dvajsetih letih res že naveličali institucije, ki se ji reče D.O.M.?
Mar šarm in magnetičnost Alexa Atalaja res deluje samo še pri tistih iz drugih koncev sveta, tistih, ki nas je v svoji epizodi Chef’s Table povsem prepričal, da je amazonska kuhinja tisto pravo, on pa kulinarično božanstvo? Atalajeva zgodba je tako močna, da je težko govoriti o brazilski kulinariki in ne omeniti tega 50-letnega kuharskega mojstra iz Sao Paula.
Alberto Landgraf
Kot edini rdečelasec v družini (in širši družbi) je bil že obsojen na položaj odpadnika, kar je samo še utrdil s svojim mladostniškim uporništvom, zahajanjem v londonske pank klube in eksperimentiranjem z mamili, kar ga je prignalo povsem na rob. Sam tega temnega obdobja, ki mu, bodimo iskreni, daje dodaten rob, nikakor ne skriva, včasih se zdi, da so mu ti transcendentalni izleti celo dali neke uvide, ki jih s pridom izkorišča v svoji kuhinji.
Čeprav gre za najstarejšo vrhunsko restavracijo v Braziliji, ki je dejansko začela izkoriščati brazilske surovine in brazilske jedi povzdigovati na višjo raven, je obed v D.O.M.-u vse kaj drugega kot preživet ali nenavdihujoč. Za tistega, ki je v Braziliji prvič, je D.O.M. absolutno obvezna postojanka. Nihče ni tako dobro izkoristil vseh danosti bogate in raznolike brazilske kulinarične tradicije, raziskal najbolj skritih kotičkov te prostrane dežele in v obedu, ki bi ga najbolje opisala kot obred, predstavil celotne brazilske duše.
To je D.O.M. In to je Atala. Naj si bo mravlja ali pa picuru (velika amazonska riba), kruh, narejen po recepturi iz predkolonizacijskih časov, ali pa sladica iz fermentiranega medu avtohtonih brazilskih čebel brez žela, scenosled stoji in podaja zgodbo, ki jo kupimo.
Oteque
Jakobove pokrovače.
Juha iz svinjske hrbtenice, školjka, rezanci svinjske kože.
Ribja tempura z ribjo majonezo in kaviarjem.
Brazilski orešček
Oteque, restavracija s pičlimi šestimi mizami in trikrat cenejšim menijem kot v D.O.M.-u, je zelo drugačna izkušnja. In Alberto Landgraf, mladi kuhar, tako suvereno na čelu te restavracije, ki ji trenutno vsi pojejo take hvale, ni niti malo podoben Atalaju. A večerja v Otequeu konec decembra je prekosila vsa moja pričakovanja in jo mirno lahko uvrstim med deset najboljših, kar sem jih kdaj jedla.
Kdo bi vedel, morda pa se skrivnost Albertovega uspeha res skriva v tej nenavadni, a, kot se izkaže, za kulinariko posrečeni etnični mešanici – njegov oče je kmet nemškega porekla, njegova mama Japonka, ki je sina že od malih nog spoznala z japonsko kulturo in tradicijo, tudi pri prehranjevanju.
Danes se to pozna v Landgrafovi kuhinji – v mali kuhinji vladajo nemška disciplina, japonski občutek za preciznost in posvečanje kakovostni surovini, njegov brazilski del pa ohranja tisto prepotrebno sproščenost v restavraciji, v kateri vas že ob vhodu pozdravi posrečen indie soundtrack, začenši z Morrisseyjem in Bowiejem, pa vse do »Cool Britannie« Oasis in Blura.
Landgraf je kot dirigent svojega orkestra, v katerem igra le šest do sedem mladih kuharjev, odprta kuhinja pa je del restavracije, tako da imate z vsake mize direkten pogled na kreativni del in ekipo.
Alberto se je kuhariji resno posvetil pred zdaj že skoraj dvajsetimi leti, ko je odšel v Anglijo. Tam je med drugim delal s takimi velikani, kot so Gordon Ramsey, Tom Aikens in Pierre Gagnaire, preden se je vrnil v Brazilijo in v Sao Paulu, ki je vedno veljal za kulinarični center države, odprl restavracijo Epice.
Nadarjeni chef ni potreboval dolgo, da si je pridobil sloves vroče robe v mestu in »vzhajajoče južnoameriške kuharske zvezde«, Epice pa je prejela številna priznanja, vključno z Michelinovo zvezdico.
Zaradi osebnih in družinskih razlogov se je Landgraf lani preselil v Rio de Janeiro, kjer je februarja odprl Oteque, v katerem pride zares do izraza njegova japonska plat. Take preciznosti pri krožnikih ne vidiš pogosto – ti niso umetelno izdelani, poudarek ni na vizualnem, celoten fokus je na okusih, teksturah in surovinah. Težko najdeš tak občutek za spajanje lokalnih (v tem primeru brazilskih) surovin s prestižnimi mednarodnimi.
Običajno sem vedno skeptična, ko na meniju restavracije, ki naj bi predstavljala sodobno brazilsko kulinariko, zagledam tartufe in belugin kaviar. Nisem pristašica kuharjev, ki skušajo po bližnjicah impresionirati z dragimi uvoženimi surovinami samo zaradi surovine same. Zakaj uporabiti tartufe, če lahko lokalne gobe? Zakaj belugin kaviar, če lahko uporabite ikre lokalnih rib? Opomba velja tudi za kar nekaj slovenskih restavracij.
A pri Landgrafu, ki priznava, da mora vedno iskati tisto tanko linijo med drznimi stvaritvami in ugajanjem starejšim, bogatejšim strankam, ki zahajajo v Oteque, je vse skupaj delovalo do perfekcije, jedi pa so imele popoln smisel.
strežejo tudi ne-naravna vina, ki so odlična!
Lais Aoki, Albertova mlada, potetovirana sommelierka, nam za aperitiv v Zaltove kozarce natoči sake, pred nas pa postavi hišni krompirjev kruh in maslo s solnim cvetom, ko čakamo na prvo jed 14-hodnega menija.
In že začetek je nakazal, da ne bo slab večer – sašimi sveže kirnje se je kopal v čudovitem, elegantnem vinaigrettu iz morske trave, piko na i pa so dale popražene pinjole in kaviar. Res krasna, lahka, a udarna jed, polna okusov.
Sledila je velikanska ostriga, le rahlo oparjena, ki ji je Alberto dodal olje aromatičnega čilija in velikodušno merico morskega ježka. Albertov meni je osnovan na morski hrani, ki zavzema osrednje mesto, uporablja samo na trnek ulovljene ribe in prisega na popolno sledljivost, tako da kupuje neposredno od ribičev in pridelovalcev, brez posrednikov. 85 odstotkov vseh surovin v kuhinji je ekoloških. Prisegajo na trajnostni pristop in pošteno trgovino znotraj celotne prehranjevalne verige.
Prvo vino, ki nam ga nalije Lais, je beli pinot La Cabane iz alzaške biodinamične kleti Domaine Leon Boesch. Uvažanje vin, še posebej naravnih, je v Braziliji, kjer je klima vroča, transport vprašljiv, marže na alkohol pa vrtoglavo visoke, izredno težavno. A vinska karta v Otequeu je kljub temu impresivna, s poudarkom na vinih sonaravne pridelave in biodinamikih, od slovenskih pa strežejo vina Marjana Simčiča.
Beli pinot se je resnično lepo ujel z jedjo, ki bi jo lahko mirne duše razglasila za eno najboljših, kar sem jih kdaj pokusila. Na kompresiran, podušen jajčevec, ki se kopa v mleku brazilskih oreščkov, je položena kot dih tanka feta prekajene svinjske potrebuševine, čez vse skupaj pa je narezana dobrodušna merica črnih tartufov. Poezija.
A Landgraf je ohranjal visoko raven tudi naprej – naslednja jed je bila povsem minimalistična, pri kateri je prišel do izraza čisti okus surove in krasno mastne modroplavute tune, ki ji je mojster dodal le kanček fermentirane paradižnikove lupine in prahu morske trave. Pri vinih smo ostajali v Franciji, in sicer pri chenin blancu Le Haut Lieu (2011) biodinamične kleti iz Loare Domaine Huet.
Precej drznosti in igrivosti pri teksturah je kuhar pokazal pri naslednji jedi, krepki juhi iz svinjske hrbtenice in sušenih gob, v kateri se je kopala ogromna školjka, obdana s prosojnimi »rezanci« prašičje kože.
Z vinom smo se preselili nazaj v Alzacijo, v še eno biodinamično klet Domaine Zind-Humbrecht in k njihovemu čudovitemu rizlingu (2016), ki je pospremil »pirao« – gre za tradicionalno krepko jed brazilskih staroselcev iz jušne osnove in manioke (škrobnatega gomolja, ki najbolj zaznamuje brazilsko kuhinjo), ki pa jo je Alberto poustvaril v precej elegantnejšo različico z na žaru pečenimi in glaziranimi gamberi z rezinami vloženih jabolk.
Sledila je krasna, le na hitrico popečena jakobinka v fermentirani paradižnikovi vodi s čipsom jakobinke, s katerim je chef znova dokazal, da je mojster tekstur in fokusiranja na eno sestavino. Lais je tokrat posegla po krasnem chardonnayju Macon Villages (2011) iz burgundske kleti Domaine Valette, ki je s svojo kislino in notami agrumov lepo pospremil tudi naslednjo jed – tempuro potrebuševine kirnje, ki sta jo pospremila ribja majoneza in belugin kaviar. Na tisti točki sem hotela že zaprositi za stalno rezidenco v Otequeu.
A tempo je bil ubijalski, brez premora s kakšno zgolj povprečno, vmesno jedjo. Feta popečenega foie grasa je bila postrežena na pireju manioke s čipsom manioke, vsemu skupaj pa je piko na i dodal gobji vinaigrette. Nato pa zvezda večera – celotna glava kirnje, ki jo Alberto najprej prinese pred vas naravnost iz pečice, preden jo pred vami razkosa in postreže tri različne dele, da okusite, kako velika razlika v mesu je glede na predel ribe – lička, grleni del in ledja, postreženo samo s tucupijem (sok manioke).
Konec? Niti ne. Alberto je znan po svojih sendvičih, ki jih dela iz briošev, dodaja pa različna polnila. Tisti večer je bila zvezda goveji jezik z vinaigrettom, pripravljenim iz govedine in sušenih alg kombu, čez vse skupaj pa je bil nariban tartuf. Perfekcija. Jed je pospremil šeri amontillado iz kleti Tabanco.
Glavni del je sklenil prav tako izjemni jagnječji kotlet z omako jagnječje maščobe, kremo indijskega oreščka in vloženimi šalotkami, v kozarcu pa bordojec Chateau le Puy (2012) iz St. Emiliona.
Tudi pri sladicah Alberto ne popušča in nadaljuje svojo strogo fokusiranost na »manj je več« – za preddesert je postregel breskvin sorbet z mlečno kremo, čipsom dehidriranega mleka in prahom tumerike, za glavno sladico pa sladoled brazilskega oreščka s karameliziranim brazilskim oreškom – edina sestavina tu je brazilski orešček, rezultat pa navdušujoč.
Vinski del večera smo sklenili s sauternesom iz vinske kleti Domaine du Rousset-Peyraguey.
Morda najbolj impresivne pri vsem skupaj niso jedi, ampak dejstvo, da Landgraf nima fiksnega menija, ampak dela iz tistega, kar dobi sveže tisti dan, kar pomeni, da se jedi tudi dnevno spreminjajo. In vzdrževati tako visoko, dobesedno brezhibno raven pri tem, da ne gre za vnaprej načrtovan scenosled, pomeni, da je na delu res genij. Kar Alberto Landgraf je. Zapomnite si ime. Mimogrede, od lani ta veliki up moderne brazilske kuhinje zastopa v Londonu živeča Slovenka Andreja Lajh, nekdanja gostujoča piska revije Dolce Vita.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Preporod turške kulinarike – od 50 Best do Netflixa
V zadnjih nekaj letih se je turški kulinariki oziroma anatolski, kot imajo tamkajšnji vrhunski kuharski mojstri raje, da se ji pravi, zgodilo ogromno.
Država, ki je vedno slovela kot gastronomski raj, a predvsem zaradi odlične poulične hrane, se je zdaj znašla tudi na kulinaričnem zemljevidu tistih, ki iščejo nekaj več.
Začetki za to so bili sicer položeni že pred nekaj leti, z odprtjem restavracij, kot so Mikla, Neolokal in Ciya, ki vsaka po svoje dvigujejo anatolsko kulinariko, a je vse skupaj zastalo z bombnimi napadi, ki so pretresali Carigrad v letih 2015 in 2017, preden so se lani razmere končno umirile.
In takrat so chefi vseh treh omenjenih lokalov končno doživeli svoj trenutek svetovne slave – Maksut Askar iz Neolokala je postal s svojim dobro izpiljenim nastopom o razvoju anatolske kuhinje, kaj ta sploh je in kako je Turčija še precej več kot le dežela kebabov, stalnica svetovnih kulinaričnih shodov, kongresov in večerij kuharskih zvezdnikov. Med drugim je bil denimo tudi v Šibeniku na prvem Chef’s Stageu, v njegovi restavraciji pa je aprila gostovala Ana Roš.
Maksut Askar v kuhinji Neolokala.
Ana Roš je v Neolokalu gostovala pred letom dni.
Neolokal – izbor predjedi
Neolokal – izbor, vključno s prepoznavnim humusom
Erim in Maksut, solastnika Neolokala.
Reinterpretacija tradicije v neolokalu.
Izbor sladic (Neolokal).
Neolokal je umeščen v muzej Salt Galata.
Mehmet Gürs, kuhar finsko-turškega rodu, je Miklo popeljal na 44. mesto elitnega seznama 50 najboljših restavracij sveta, kar je daleč najboljša uvrstitev za kako restavracijo iz te regije.
Musa Dağdeviren, najbolj introvertiran in skromen od trojice, pa je bil s svojim obujanjem starih receptur, kar počne v ljudski, preprosti, a odlični Çiyi v azijskem delu Carigrada, zvezda pete sezone Netflixove Chef’s Table.
In potem sta tu še dva velika, odmevna mednarodna kulinarična dogodka, ki sta zacementirala položaj Turčije kot obvezne destinacije za restavracijsko industrijo – Yedi in Gastromasa. Za prvim stoji Miklina ekipa in Cemre Narin, urednica turškega Vogua in predsednica 50 Best za balkansko-turško regijo, za drugim pa veliki turški poslovnež, gurman in strokovnjak za t. i. mreženje Gökmen Sözen.
A za širšo javnost bodo daleč bolj zanimive tri zgoraj omenjene restavracije in kako diametralno različno se lotevajo pristopa – čeprav je ideja za njimi povsem enaka – povzdigovanje anatolske kulinarike na višjo raven, odkrivanje pristnih, manj znanih surovin ter receptur iz vseh koncev prostrane države (in onkraj, vse do Sirije, kamor je segala začimbna pot).
“Tu ne govorimo o lokalni, ampak regionalni, anatolski kulinariki, ki izvira še iz časov Otomanskega imperija in v kateri se prepletajo vplivi gruzijske, mezopotamske, sirske in številnih drugih bližnjevzhodnih kulinarik,” mi sredi ene od tržnic v Carigradu razlaga 43-letni Askar, sam sirskega porekla, rojen v Hatayu tik ob sirski meji, ki je do leta 1939 še sodil pod danes od vojne razdejani Alep.
Askar bogastvo in raznolikost anatolske kulinarike ponazori tako, da nas za en dan popelje z letalom iz Carigrada v Hatay, Unescovo gastronomsko prestolnico, kjer se prepletajo in v miru sobivajo arabska, turška, judovska in krščanska kultura. Edinstvene začimbe, künefe (kadaif, polnjen z lokalno mocarelo in prelit s sladkornim sirupom), božanski humus, ki so ga opevali v Guardianu, pikantni tanek kebab s peteršiljem, cela ovčja glava, postrežena na rižu … Maksut je ponosen na svoje korenine, ker pa je v Turčiji zaradi 24Kitchen precej velika TV-zvezda, mu prodajalci praktično jedo iz roke.
Nato nas v Carigradu pelje na skrite, male tržnice, na katerih kupujejo in jedo samo domačini – mimo girland sušenih paradižnikov in jajčevcev, mimo kupov začimbnih košev in mimo grmad oreščkov se prebijemo do njegovega mesarja, kjer strežejo samo notranje organe.
Morda za nekatere bolj rahlih želodcev malce šokanten prizor na vsa orjaška kravja srca, želodce, vampe, ledvice, jagnječja jetra in čreva ter drugo drobovino, a govorimo o državi, v kateri je nacionalni sendvič kokoreç – popražena pikantna jagnječja drobovina, ovita v štručko.
Maksut v svoji restavraciji dela malce bolj sofisticirano različico kokoreça, pri čemer vzame zgolj jagnječje srce in ga z mešanico začimb popraži na jagnječji masti. Ta karizmatični kuhar se rad igra s priljubljenimi in vsesplošno razširjenimi klasikami, ki jih nato predela v restavracijske krožnike, pri čemer nikdar ne izgubijo ne bistva, ne teksture, ne okusa.
V Neolokalu jed ne bo dekonstruirana do neprepoznavnosti, ampak bo vedno pristno turška, pa naj si gre za humus, baklavo, Içli köfte (žepki iz bulgurja in mletega surovega mesa, ki izvirajo z juga Turčije) ali pa hobotnico v solati, ki je priljubljena ob obali Egejskega morja.
Maksut je restavracijo, umeščeno v muzej SALT Galata z razgledom na Zlati rog odprl leta 2014 in je v mestu, kjer je poulična hrana odlična, vrhunskih restavracij pa ni ravno na pretek, naglo postala prava uspešnica – a pretežno med tujci oz. tujimi foodiji. In ko so se Carigradu dogajali bombni samomorilski napadi, je Neolokal komaj držal glavo nad vodo.
»Bolj ali manj smo bili vsak dan prazni. Nikogar ni bilo. Jokal bi,« razlaga Maksut, ki lokal vodi s svojim poslovnim partnerjem Erimom Leblebicioglujem. Suša je trajala skoraj dve leti, v vsem tem času Maksut ni hotel odpustiti niti enega člana osebja, vmes je zaradi nevzdržne situacije, ki se je spogledovala z bankrotom, prišlo do kratkega stika med partnerjema, a nazadnje so se razmere v Turčiji umirile, turisti so se počasi začeli vračati, Neolokal pa cveti.
Mikla – prvi med 50 najboljših
Podobne izkušnje ima za seboj tudi ekipa iz Mikle, a imajo za seboj precej več kapitala kot »2-men-band« iz Neolokala, zato so krizno obdobje lažje prevedrili. Restavracija v najvišjem, 18. nadstropju hotela Marmara Pera, je resnično impresivna, predvsem zaradi ogromnih oken, ki ponujajo bajni, 360-stopinjski razgled na Carigrad, Hagio Sofio in Bospor, ki deli to 15-milijonsko mravljišče na azijski in evropski del. Še kolegi iz Neolokala priznavajo, da ima konkurenca v Marmari najboljši razgled v celem mestu.
Mikla.
Mikla med drugim ponuja tudi edino turško ekološko vino iz Amfor, Celveri.
Mikla je umeščena na streho hotela Marmara.
Jagnječje srce v Mikli.
Koktejli v Mikli
Mikla je vse, kar gost pričakuje od »michelinskega« tipa restavracije – romantični ambient s pritajeno razsvetljavo, odlični koktajlni pult, kjer si le naročite aperitiv, dovršene krožnike. Ji pa, roko na srce, manjkata duša in pristnost Neolokala. Čeprav Mehmet Gürs velja za pionirja nove anatolske kulinarike, vse odkar se je leta 1996 vrnil iz ZDA in v Carigradu odprl svojo prvo restavracijo (danes jih ima kar 18), je v Mikli, odprti leta 2005, navezava na tradicijo in izvirnike manj jasna kot v Neolokalu – so pa krožniki bolj izpiljeni.
Za začetek pred vas postavijo lesen krožnik s solnim cvetom, oljčnim oljem z egejske obale in lokalno maslo, sledi pa Miklina klasika, pozdrav iz kuhinje, imenovan »kruh in ribe«, duhovita variacija na balik ekmek, turški sendvič z ocvrto ribo. Gürs, podobno kot Askar, redno potuje po državi in išče pozabljene surovine (denimo olive Halhali s sirske meje ali pa posebni med blizu gruzijske meje) in stare tehnike, ki bi jih lahko vkomponiral v svojo kuhinjo, vse skupaj pa postavil v zelo sodobni kontekst. Prav tako pomemben element, ko govorimo o Mikli, je navezava z malimi kmeti in proizvajalci ter izkazovanje podpore le-tem v času, ko tudi Turčija še kako čuti vplive globalizacije in množične produkcije.
A nazaj k meniju. Za sendvičem je sledila ožgana zelenjava v raviolu v spremstvu slanega jogurta, za tem jagnječje srce na leči s krešo, glavna ribja jed je bila morska spaka z bobom in kaprami, glavna mesna jed pa dušeno jagnje z jogurtom, orehovo pasto in belim zeljem. Za sladico prinesejo bivolji jogurt z melaso in jagodovim sorbetom, za konec pa še ploščo anatolskih sirov iz surovega kravjega mleka z medom.
Degustacijski meni pa se v pol leta, ko sem Miklo obiskala drugič, praktično ni spremenil, tako da očitno sezonskost vseeno ne igra tako velike vloge, kot bi Gürs to rad predstavil. A to so detajli in pikolovstvo, dejstvo je, da Mikla je eden od stebrov nove anatolske kuhinje, kar so priznali tudi pri 50 Best, ko so junija lani to restavracijo uvrstili na 44. mesto, s čimer je Mikla postala edina restavracija v regiji na seznamu.
Oljčno olje, solni cvet v Mikli
Raviol z ožgano zelenjavo in jogurtom v Mikli.
Reinterpretacija kokoreca Maksuta Askarja.
Neolokal
Musa: Nesluteni Netflixov zvezdnik
Pri Netflixu svoje zvezdnike megapriljubljene kulinarične serije Chef’s Table izbirajo po nekem čudnem ključu, ki vključuje vse od največjih imen iz sveta gastronomije, superzvezdnikov že samih po sebi (Alex Atala, Virgilio Martinez, Grant Achatz, Massimo Bottura …), do tistih skritih biserov, kot je bila tudi Anina epizoda Hiše Franko in, nazadnje, Çiya, kjer ustvarja Musa Dağdeviren.
Ana bi Musi tudi lahko povedala, da po Netflixu nič več ne bo, kot je bilo. Poslovi se lahko od anonimnosti, od stalnih strank, od umirjenosti, ki je še lani, ko smo se ustavili tam na kosilu, vladala v Çiyi. Chef’s Table je globalni fenomen, ki dela iz kuharjev kuharske zvezdnike, kuharskim zvezdnikom pa še podaljša vrste.
Izbor jedi v Ciyi
Reinterpretacija baklave (Neolokal)
Restavracija Mikla.
Musa je bil v Turčiji med kolegi že pred Netflixom dobro znan – ne samo zaradi Çiye, v kateri streže preproste, a res okusne jedi, cel diapazon anatolske kulinarike, ampak je bil zaradi svojega skoraj antropološkega raziskovanja turške kulinarične krajine mentor in zgled številnim, tudi Askarju in Gürsu.
Naj ob tem povemo, da ima Musa poleg dveh restavracij (Çiya Kebap in Çiya Sofrasi, obe na azijski strani Bosporja) še fundacijo Çiya, prek katere usposablja mlade nadobudne kuharje v tradicionalnih kuharskih veščinah.
Kot je to v Turčiji pogosta zgodba, je bil tudi Musev prvi stik s svetom kuhinje mamina domača kuhinja. Ta mu je na srce položila, da je prvobitnega pomena, da ohranja tradicijo in nikdar ne pozabi na svoje korenine. Musa se je tega držal kot duhovnik svojega rožnega venca in tudi zaradi tega je Çiya taka zgodba o uspehu.
“Ljudje so prenašalci sveta. Prenašajo kulturo. Prenašajo hrano, glasbo, elektriko. Moramo pridobiti tradicije prenašalcev naše kulture in slaviti našo bogato raznolikost na način, ki nas združuje,” razlaga Musa.
V kakofoničnem mestu, kjer je brez pomoči domačinov včasih težko najti res poglobljeni prikaz lokalne kuhinje, je Çiya ena od tistih restavracij, ki vam jo bodo priporočili kot prvo. Pred Neolokalom ali Miklo. Ker je za razliko od prej omenjenih to zbirališče domačinov. Preprosto, skromno, a z nepreglednim številom miz v dveh nadstropjih, da zadovolji vsemu povpraševanju.
Alkohola tu ni, samo papirnati servieti, ki vam bodo prišli prav, ko se boste skušali prebiti z vilicami na drugo stran mize čez malo morje mez (bližnjevzhodni prigrizki, običajno postreženi kot predjedi, op. a.), od dolm do polnjenega črevesja, od humusov do krepkih jagnječjih juh.
Tudi Musa je, kot Maksut, odrastel v Nizipu na jugu Turčije, nedaleč od sirske meje, kot otrok pa je pomagal stricu v pekarni. Po državnem udaru je postal družbenopolitično angažiran, kar se je v praksi odrazilo tako, da je z drugimi peki ustanovil sindikat in dal pobudo za 40 dni dolgo stavko, zaradi katere so mu nazadnje celo grozili s smrtjo. To je bil dovolj dober razlog za selitev v Carigrad, kjer je začel delati v stričevi restavraciji in se naučil kuhati.
Po služenju vojaškega roka (tudi v vojski so ga dodelili v kuhinjo) je v 80. letih odprl svojo prvo restavracijo, Çiyo Kebap, v kateri je stregel kebabe. Ko se je v 90. letih vrnil za krajši čas v Nizip, je zgroženo opazil, da je v tem času izginila cela vrsta jedi, ki jih je poznal iz otroštva – velik del tistega, kar je delalo anatolsko kulinariko tako raznoliko in bogato, je izginjal.
In tu se je zares začela Museva zgodba in zgodba o obujanju anatolske kulinarike. Tu se je začela zgodba Çiye Sofrasi, ki je bila, kot se je izkazalo, točno to, kar je Carigradu manjkalo in je samo na otvoritveni večer pritegnila kar 2.500 gostov. Çiya nima sofisticiranosti Neolokala in Mikle, a brez nje skoraj zagotovo ne bi bilo ne Maksuta ne Mehmeta.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Mladi in ambiciozni chef Rijksa na čelu nizozemskega kulinaričnega preporoda
Nizozemska je prehodila dolgo pot, odkar je Jonnie Boer, starosta nizozemskih kuharskih mojstrov, v 80. letih v kraju Zwolle na meji z Nemčijo odprl De Librije, danes eno od treh restavracij v državi s tremi Michelinovimi zvezdicami.
Rijks – zelena s kaviarjem.
Eden od gostujočih kuharjev v Rijksu, Nicolas Lopez iz restavracije Villanos en Bermudas v Kolumbiji.
Ostriga, hruška, emulzija kefirja.
Sveta trojica mleka leidse.
Pesin mille follie
Boer priznava, da je takrat, pisalo se je leto 1989, oral ledino – Nizozemska je bila dežela »stamppota«, brezoblične mešanice stlačenega krompirja z različno zelenjavo, in koncept vrhunske kulinarike (ki ne bi bila francoska) je bil tamkajšnjim prebivalcem povsem tuj.
Boer, po drugi strani, je bil ob prihodu v Librije star komaj 24 let in nikdar ni delal v tujih restavracijah, vse, kar je poznal, so bile nizozemske kuhinje – pa še v teh v resnici ni imel kaj dolge kilometrine.
Boer se je boril in je potreboval kar nekaj let, da je sploh privabil koga, da je zavil v njegovo restavracijo, v kateri je skušal dokazati, da so nizozemski pridelki in surovine ne samo lahko na enaki ravni kot francoski, temveč jih ponekod celo presegajo. Navsezadnje je Nizozemska le vedno bila vodilna v tehnoloških inovacijah, ko je šlo za kmetijstvo.
Bar v Rijksu.
Muzej Rijks.
Danska kuharska mojstrica Kamilla Seidler pred Nočno stražo.
Štiriinpetdesetletni kuharski mojster malo v šali, malo zares, pravi, da mu je ravno zato, ker je imel v tistih majavih začetkih restavracije toliko časa, uspelo razviti dobro mrežo lokalnih dobaviteljev in kmetov, od katerih je jemal meso, mlečne izdelke in zelenjavo. Leta 1993 so Michelinovi ocenjevalci De Librije podelili prvo zvezdico, leta 1998 je sledila druga in leta 2004 še tretja.
De Librije je postala zgodba o uspehu, Boer pa mentor in zgled za celo novo generacijo nizozemskih kuharjev. Med njimi je bil tudi Joris Bijdendijk, 34-letni chef restavracije Rijks v slovitem amsterdamskem muzeju Rijks. Če so včasih v muzeje trpali brezdušne menze, se danes stvari spreminjajo in kar nekaj najboljših restavracij sveta je umeščenih v hrame umetnosti – denimo Nerua v muzeju Guggenheim v Bilbau ali pa Neolokal v SALT Galata muzej v Carigradu.
Nerua, 57. restavracija sveta na 50 Best in ovenčana z eno Michelinovo zvezdico, je ena od baskovskih institucij, Neolokal je ob Mikli vodilna turška restavracija. Rijks, kljub eni Michelinovi zvezdici (to ima od leta 2016), se po eni strani ne spopada s takšno težo pričakovanj kot prej omenjeni, po drugi strani pa težko srečaš koga s tako visokimi ambicijami, kot jih ima Bijdendijk.
Mladi chef, ki s svojo stasitostjo, svetlimi kodri in modrimi očmi bolj spominja na manekena iz reklame za kakšno skandinavsko modno znamko kot pa na kuharja, si je namreč zastavil nalogo revolucionalizirati nizozemsko kulinariko, na čelo te gastronomske renesanse pa je postavil sebe.
Joris Bijdendijk
Bijdendijk se je tako v zadnjih treh letih pozicioniral kot najbolj izpostavljeni in mednarodno dejavni kuharski mojster iz dežele tulipanov, ki načrtno gradi tako na dviganju profila sebe in svoje restavracije kot na promociji nove nizozemske kulinarike. To slednjo je zastavil po vzoru Skandinavije in njihovega manifesta nove nordijske kuhinje in nikakor ne škodi, da med svoje kolege prišteva tudi Clausa Meyerja, soustanovitelja Nome in soavtorja omenjenega manifesta.
Bijdendijk se je znal obdati s pravimi ljudmi in si postopoma gradi široko mrežo poznanstev, ki vključujejo tako najbolj profilirane kulinarične pisce kot tudi največja imena v svetu visoke gastronomije z vsega sveta, ki nato enkrat mesečno za tri večere gostujejo v Rijksu. Med njimi so bili tako Kamilla Seidler, Andre Chiang (André), Virgilio Martinez (Central), Fergus Henderson (St. John), Josean Alija iz prej omenjene Nerue, Micha Tsumura (Maido), Tim Raue, Yotam Ottolenghi, Dan Hunter (Brae), Jorge Vallejo (Quintonil) in številni drugi, za to poletje Joris snubi Ano Roš.
Samuel Levie iz Brandt & Levieja.
Brandt & Levie.
Bijdendijk z lastnico sirnega butika Kef.
Vsa ta velika imena nerada prihajajo v tuje kuhinje kar kogarkoli. Še posebej ne, če je za več kot eno večerjo in še zlasti ne, če je restavracija tako velika, kot je Rijks. S 120 sedeži je velik zalogaj za vsakogar, a Jorisa velikost niti za trenutek ne vrže iz tira.
Zdi se, kot da bi bil rojen za zvezdnika in samo čaka na pravi trenutek, ko se dokončno izstreli v orbito. Korak v to smer je bil tudi prvi Low Food simpozij, ki ga je organiziral januarja letos praktično povsem na lastno pest, brez podpore nevizionarske turistične organizacije, ki ob poplavi turistov na Nizozemsko nima nobenega posluha za še nov tip turistov, gastroturiste.
Simpozij je bil, po vseh merilih, popolni zadetek v polno, po eni strani zaradi koncizne rdeče niti (nizozemska nova kulinarika in kako ustvariti kulinarično destinacijo s povezovanjem z malimi proizvajalci), po drugi zaradi eminentnih govorcev (Mayer, Seidlerjeva …), po tretji pa tudi zato, ker je potekal v samem muzeju Rijks in smo si novinarji po koncu lahko ogledali Nočno stražo po uradnih urah, ko je bil muzej povsem prazen.
Tako vas že ob prihodu v restavracijo pričaka »stena slavnih« s predpasniki gostujočih chefov, različnimi fermenti, kisi in olji ter Jorisovo podobo na sredi vsega, ko zre v vas z naslovnice svoje kuharske knjige.
Mimo točilnega pulta, ki zavzema celoten prednji del restavracije, vas nato popelje do vaše mize v svetli, prostorni jedilnici z razgledom na muzejsko ploščad, le streljaj od Nočne straže. Kljub elitni lokaciji restavracija in servis nista zategla, mize so gole, brez prtov, pribor si menjate sami iz predala pred vami.
Nobeni od Jorisovih kreacij ni kaj očitati, vse jedi so dodelane, čiste, precizne, s poudarkom na osrednji surovini, ki jo nato kuhar povzdigne na michelinski nivo. A kjer resnično pride do izraza tista revolucionarnost, ki jo skuša vpeljati v nizozemsko kulinariko, je v detajlih – pozdrav iz kuhinje so denimo rezine kozje suhe salame z dodatkom karija in morske trave – receptura je Jorisova, dela pa jih z Levie&Brandtom, enim tistih butičnih izdelovalcev z mlado ekipo, ki so vzniknili v zadnjem času in so pri svojem delu izjemno uspešni. Zakaj kozja salama?
Gobe na tržnici
Raca in račje srce.
Fermentirano korenje z omako korenja.
»Nizozemci ne jedo kozjega mesa. Vem, nenavadno, ampak preprosto ga ne jedo. Mlečne izdelke, kozji sir, to da, meso pa jim iz nekega razloga ne gre po grlu. Jaz skušam to zdaj spremeniti, zato kozja salama,« mi razloži Bijdendijk.
Kot hladno predjed postavijo pred vas v kristalni kupici eno od Bijdendijkovih podpisnih jedi, surove morske nožnice, še ena surovina, ki jih Nizozemci, iz nekega razloga, ne jedo, zato jih je sklenil Joris v Rijksu popularizirati. Chef školjkam doda emulzijo ostrig in hišni vinaigrette iz nizozemskega vermuta, dašija lokalne morske trave, sojine omake Tomasu (edina sojina omaka iz Evrope, pripravljena po tradicionalni metodi) in zelišč.
Sledi orjaška nizozemska ostriga, skrita pod tankimi plastmi zelene hruške, in obdana z emulzijo kefirja in zeliščnim oljem. Pa še en poklon kozjemu mesu, zdaj že prepoznavna miniaturna pita, polnjena s pikantnim ragujem kozjega mesa in povsem prekrita z lističi blanširanega brstičnega ohrovta.
Ena izmed novejših jedi na meniju tisti čas je bila zelena – Joris speče cel gomolj, ga nato razreže na rezine ter postreže z omako beurre blanc in velikodušno merico kaviarja. Še eno iz poglavij, kako preprosto surovino povzdigniti na višjo raven. Podobna filozofija vlada tudi pri glavni jedi.
Samo zelo samozavesten kuharski mojster si bo v nespecializirani restavraciji drznil za veliki finale postreči vegetarijanski krožnik. A prav to stori Bijdendijk in tudi največji karnivori za mizo so morali na koncu priznati, da je bila njihova skeptičnost odveč, saj je bil »pesin mille-feuille« božanski. Gre za precej bogato jed, sestavljeno iz pečene in na kot papir tanke lističe narezane pese, ki jo pospremi svilnata omaka dašija, zgoraj omenjene sojine omake Tomasu in peteršiljevega olja.
Omeniti je treba še predsladico, imenovano »sveta trojica mleka Leidse« – gre za poklon še eni tipični surovini južne Nizozemske, maslo Leidse iz mleka krave pasme blaarkop, ki zaradi svojega ekstra kremastega okusa velja za »najboljše maslo na svetu«. Iz tega posnetega mleka nato delajo tipični, zoreni sir Leidse s kumino. Gre za sir precej specifičnega okusa, ki morda kot tak ni ravno za vsakega, a za Jorisa je to najboljši sir na svetu.
V moderni dobi je ta sir postal precej zapostavljen – na vrhuncu je bilo po Nizozemski na stotine proizvajalcev Leidseja, danes jih je ostalo le še deset. In eden od njih je Rijksu postavil izziv, da postrežejo sladico iz »svete trojice« Leidseja – sira, masla in pinjenca. Rezultat je izjemno všečen, predvsem pa ima za seboj zanimivo zgodbo, česar za glavno sladico, kombinacijo čokolade in kave, ne bi mogla reči, zato je naglo zbledela v pozabo.
Pekarna na tržnici
A kaj sploh je nizozemska kulinarika? Tudi odgovor na to vprašanje je skušal podati Jorisov prvi simpozij Low Food. Odgovor ni enostaven. Po eni strani so tipične nizozemske jedi, kot je v začetku omenjeni stamppot, povsem nemarkantne in jih je težko povzdigniti. Vseprisotni so prekajeni slaniki, a ti so tipični za večino severnjaških dežel. Kar pa ne pomeni, da je nizozemska kulinarična scena puščobna, saj je državo močno zaznamovalo njeno kolonialno obdobje in se tako že pred stoletji dodobra spoznali s tropskim sadjem in eksotičnimi začimbami, ki so nato močno zaznamovale nizozemsko kuho.
Ko se sprehajate po amsterdamskih tržnicah, vas s stojnic pozdravljajo prvovrstne ostrige, gobe, pekovski izdelki, siri, suhe mesnine in slaniki, a če veste, kam zaviti, tudi eksotika, ki jo težko najdete kje drugje, kot je denimo surinamska poulična hrana. Surinam je majcena obmorska južnoameriška država, ki je bila vse do leta 1975 nizozemska kolonija in ima še vedno tesne vezi s svojim nekdanjim kolonizatorjem. V eni od prodajalnic s surinamsko hrano, imenovano Surima Tropische Winkel, se lahko tako med drugim oskrbite s surinamskim rumom, lakoto pa potešite s pikantno surinamsko krvavico.
Če vaš okus ni tako avanturističen, se morda raje držite klasik, kot je denimo resnično izvrsten sirni butik Kef, kjer vas pričaka degustacija z nizozemskim penečim vinom in ciderjem ter vsemi vrstami sira, ki vam jih srce poželi. Mi smo od tam odkolesarili do obrobja mesta, kjer stoji sedež salamarjev Brandt & Levie.
Za znamko stojijo trije mladi kuharji, Jiri, Geert in Samuel, ki so se pred leti odločili navdahniti Nizozemce, da jedo meso z večjo etiko, zato za svoje klobase uporabljajo le živali proste reje. Z veliko entuziazma so se naučili mojstrstva izdelave suhih mesnin in danes je Brandt & Levie pravo kraljestvo kakovostnih suhih salam in klobas, pri čemer eksperimentirajo z različnimi dodatki, od koromača do čilija in kakava, od sivke do rožmarina in vrtničnih cvetov, od česna in muškata do morske trave. Najbolj prodajan artikel kljub vsej domiselnosti ostaja – svinjska klobasa s tartufi.
Amsterdam ima danes praktično vse, kar si zahtevnejši urbani odjemalec lahko poželi – trendovske kavarne, odlične pekarne, nore vinske bare po vzoru pariških naravnih barov (Glou Glou), odlične pop-up sušije (Kit 384), kavarne, ki so hkrati vinski bar (4850), in res odlično bistrojsko sceno, ki se je razvila v zadnjih desetih letih. Na čelu sta Choux in BAK – oba uporabljata lokalne, sezonske surovine in razvijata koncept nove nizozemske kulinarike s premišljeno odmerjenimi vplivi iz tujine. Gradijo tudi na vinskih kartah, kjer svoje mesto najdejo tudi slovenski zamejci, še posebej nas je razveselilo dejstvo, da v BAK-u denimo rotirajo med Radikonovimi in Zaltovimi kozarci.
A kolikor velik napredek je naredila moderna kulinarična scena v nizozemski, s turisti preplavljeni prestolnici, toliko bolj je žalostna scena restavracij, ki bi morale, sodeč po Michelinovem vodniku za Nizozemsko, biti s po dvema zvezdicama v samem vrhu. Pa so daleč od njega. Čas v restavracijah, kot je Moshik, se zdi, da se je ustavil v nekem drugem obdobju, v obdobju konfuzne kuhinje, kjer se pomanjkanje talenta kompenzira z uporabo pen, »čudežnih« vozičkov, ki vam jih vozijo k mizi, in porazno slabih in kratkih vinskih kart na iPadih.
Nasvet: Ne zaupajte vedno Michelinu, ker ima Amsterdam danes za ponuditi precej več od le zvezdic na papirju.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Švedski krotilec ognja (Na prvi izdaji Foodstocka)
Na enem koncu Fjäderholmarne, otočka ob obali Stockholma, sta kuharja z Laponskega čarala krvavice iz severnega jelena z brusnicami, na drugem je ekipa iz Svartengrensa, menda najboljše za meso specializirane restavracije v Stockholmu, obračala celoten živalski karkas. »Bambi,« so se zarežali.
Spet na tretjem koncu je svoja svetleča se rezila brusila mlada Julia Kalthoff, »dekle s sekirami«, medtem ko je v bližnji lopi potekala demonstracija pihanja stekla, pri čemer so se kleni švedski fantje zibali pred ognjenimi zublji ob pesmi »We did’n start the fire« Billyja Joela. Vonj po cvrčeči goveji masti nas je pripeljal pred žare, kjer so povabljeni tuji kuharski mojstri obračali orjaške kosti z mozgom, medtem ko se je ekipa za njimi že pripravljala s fileji švedskih srnjakov. Nekje nedaleč stran, blizu stare čolnarne, je bil bar z aquavitom, vodo življenja.
Julia kaldhoff se s slinami v ustih loteva rezanja divjačine.
Idilični otoček, med prebivalci Stockholma priljubljeno poletno pribežališče, katerega zelenje so prekinjale le rdeče lesene ribiške koče in z oranžnimi plodovi polne jerebike, je bil tista dva dni v začetku septembra ovit v oblak dima. Znak, da Niklas Ekstedt ni daleč.
Ekstedt je na Švedskem eden od največjih kuharskih zvezdnikov – če bi Švedi ta koncept sploh priznavali. Značajska lastnost Švedov namreč je, da pri njih nihče ni več vreden od drugih, nihče se ne sme prevzeti, ne glede na ime, ugled in denar. »Jämlik«, kot pravijo temu tu, je nekakšen sistem uravnilovke, le da pri njih ta ni videti kot zaviranje uspešnih, temveč način prizemljenega življenja.
Ekstedt je nedvomno videti kot »eden izmed običajnih smrtnikov«, z dolgimi lasmi, brado, karirasto srajco in dobrodušnim nasmeškom, s katerim pozdravi prav vsakega obiskovalca Foodstocka, prve izdaje svojega kulinaričnega festivala.
Ima naravno karizmo, ob njegovi ležernosti in zabavljaštvu pa lahko hitro spregledamo, da je Ekstedt izjemen podjetnik, ki si je zgradil na Švedskem ne samo ime, temveč pravi mali gostinski imperij, ki poleg peščice restavracij, TV-oddaj in kulinaričnih knjig, zajema še naravni vinski bar Tyge&Sessil, neposredno nasproti kuharjeve matične restavracije Ekstedt.
Pravljica na otoku
Foodstock (namerno ali ne – spominja na Woodstock) se je izkazal za popoln zadetek v polno, zlasti v teh časih, ko se zanimanje javnosti počasi seli s tradicionalnih, malce duhamornih in zateglih kongresov, kot so Madrid Fusion (Madrid), Gastronomika (San Sebastian) in Gastromasa (Carigrad), na manjše, bolj pristne in bolj z naravo povezane festivale, kjer trajnost, o kateri je toliko govora, dejansko pride do izraza.
Na Foodstocku so tako namesto naučenih, stokrat slišanih govorov kuharskih megazvezdnikov prostor raje namenili delavnicam fermentacije pod taktirko Davida Zilberja iz Nome (avtor knjižne uspešnice Noma’s Guide to Fermentation) in umetnosti sobe z Olivierjem Campardoujem iz pariške restavracije Atelier Soba.
T. i. 4-ročna kosila (4-hands) so bila umeščena v čarobne lesene hale, okrašene s poznopoletnim cvetjem, ki je viselo v šopih z belega lesenega stropa kot naravni lestenci. Daniel Berlin iz svoje restavracije Daniel Berlin Krog z juga Švedske je kuhal z Mehmetom Gürsom iz carigrajske Mikle, ekipa stockholmskega Gastrologika, zadnje restavracije z dvema Michelinovima zvezdicama v mestu, je kuhala s kanadskim dvojcem iz najbolj vroče berlinske restavracije ta hip, Ernst, sam Ekstedt pa je moči združil kar s svojo vodjo kuhinje, Argentinko Florencio Abello.
Guru Ekstedt
Foodstock, ki ga je obiskalo okoli 10 tisoč ljudi vseh starosti in narodnosti, se je izkazal za čarobno lep festival, z lokacijo kot iz pravljice in izjemnim vzdušjem. Ekstedt je bil po dveh intenzivnih dneh (in enako intenzivnih mesecih priprav) videti kot guru, ko je stal na mizi, animiran, vihteč roke kot karizmatični dirigent navdušeni množici, ki se je zbrala na zaključnem banketu.
Z iskricami v očeh je pel hvalo ekipi, asistentom, vsem, ki so se zbrali, otoku, sestavinam in naravi, vmes pa trepljal po ramenih kogarkoli, ki mu je prišel blizu.
Festival je bil še en zadetek v polno za 40-letnika, ki se je iz klasično treniranega kuharja leta 2011 usmeril v povsem drugo smer, ko je v središču Stockholma odprl restavracijo Ekstedt, v kateri je koncept preprost – uporaba zgolj in samo živega ognja za pripravo celotnega menija. Elektrike ni, še luči niso električne.
Osrednje mesto ob izdajnem pultu zavzema odprtina z žarečimi plameni, s katerimi nato s posebno pripravo, podobno cerkvenim škropilnikom, direktno oplazijo podpisno jed Ekstedta, ki je na meniju že od samega začetka, ostrigo s kostnim mozgom.
V kuhinjskem delu je še več rešetk in prekajevalnic, od kurjave uporabljajo izključno brezov les, še posebej pa so ponosni na rustikalno pečico na drva iz 19. stoletja, ki so jo našli na bolšjem trgu in prepeljali v Ekstedt.
Gre za peč, ki jo je nekoč imela vsaka švedska poletna hiška, tako da je izjemno tradicionalna, a je večina ljudi ne uporablja več. V Ekstedtu dela kot urica in si brez nje kuhinje danes ne predstavljajo, saj tako lepo simbolizira oboje, kar dela Ekstedt to, kar je – ogenj in tradicijo.
Od oglja do breze
Meni je namesto po surovinah razdeljen na tip priprave – »pečeno na žerjavici« (mlad krompir, grah in bučka), »na oglju« (smetana in ikre bradavičarke), »ožgano« (jakobova pokrovača, lisičke in alga), »prekajeno na brinju« (romb in luštrek), »flambirano na senu« (jagnje, topinambur, rumena pesa) in »v pečici na drva« (popečeni ovseni kosmiči, borovnice in lističi črnega ribeza).
Ligenj narežejo na tanke trakove in ga oplazijo z ognjem, da močno spominja na tiste lignje iz baskovskih asadorjev, le da mu v Ekstedtu dodajo prvi na Švedskem pridelani kaviar. In kaj je bolj nordijskega od ocvrtih lišajev s soljenim in prekajenim losom in brusnicami?
Niklas Ekstedt se rad igra z ognjem, rad ima to prvinskost, za katero se mu zdi, da zelo sodi v nordijski način življenja. Ekstedt danes pogosto omenjajo v isti sapi kot nekatere druge največje svetovne restavracije, ki delajo zgolj z ognjem – Asador Etxebarri in Elkano v Baskiji ali pa bolj hipsterski Burnt Ends v Singapurju. In jasno ne gre brez starosti tega tipa kuhanja, britanskega Argentica z imenom Francis Mallman, ki je že pred dvajsetimi leti v svoji kolibi na sredi otočka na Ognjeni zemlji delal (in še dela) podobne vragolije.
Niklas Ekstedt
Ostrige, in to švedske
Ostrige, še enkrat
A Ekstedt je v resnici precej drugačen od vseh omenjenih in je nezmotljivo skandinavski ter tako dodaja še eno poglavje v sagi o novi nordijski kuhinji, ki tako uspešno že leta postavlja smernice z vračanjem k naravi, k primarnosti. Ne, to ni divji Fäviken, ni popolno lepi Geranium in še manj Noma z vsemi svojimi eksperimenti in tudi provokacijami, Ekstedt ima svoj pečat, svojo pot in svojo identiteto.
Niklas Ekstedt je koncept svoje restavracije ognja in dima resnično izpilil in se temeljito poglobil v stare laponske tehnike soljenja in prekajanja, v zakonitosti peke na živem ognju, pa peke na žerjavici in peke neposredno na brezovem lesu. Jasno, vse v Ekstedtu je povsem v simbiozi z naravo in v znaku trajnosti, tako je vsa zelenjava z bližnje ekološke farme.
Argentinka nazaj h koreninam
Verjetno ni naključje, da je Ekstedt danes v boljši formi kot kadarkoli poprej, saj je Ekstedt za vodjo kuhinje lani postavil zgoraj omenjeno Florencio Abello, odločno Argentinko z italijanskimi predniki, ki se je po šolanju preselila v Evropo in se v svet visoke kulinarike vrgla leta 2006 s stažem v El Bullijevi izpostavi v Sevilli.
Za tem si je izkušnje pridobivala v Piemontu, obdana s prvovrstnimi surovinami od tartufov do barola, od lešnikov do izjemne teletine. Za tri mesece je nato odšla v Tokio, v sloviti Ryugin, restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, od koder je največ znanja odnesla o tem, kako tretirati ribe. »To me je povsem osupnilo. Kakšne tehnike, kakšna preciznost …,« se spominja.
Florencia Abello
Nazadnje je prek soproga pristala na Švedskem, a, kot pravi, preskok v resnici ni bil tako velik, saj je v Ekstedtu naglo odkrila, da se je v resnici po vseh teh letih v tujini vrnila k svojim argentinskim koreninam. Priprava jedi na ognju, zlasti mesa, je namreč izrazito argentinska specialiteta, tradicija »krotenja« ognja pa je »gaučem« praktično v krvi.
Za Florencio je bil tako prehod zelo organski, dobrodošel celo, pa čeprav v resnici do Ekstedta nikdar ni kuhala na ta način. »Delo z ognjem je izjemno zanimivo – in zahtevno. Kot kuhar namreč, jasno, hočeš dati gostom neko konstantno kakovost in enak krožnik za vsakogar, a je z ognjem zelo težko vzdrževati to stalnost in kontinuiteto. A tudi zato je to delo tako zelo zanimivo!« razlaga.
Ostriga s kostnim mozgom
V Ekstedtu ostajajo krožniki, ki so Niklasovi podpisni, kot je denimo že omenjena ostriga z govejim kostnim mozgom, resnično spektakularno okusen uvod v degustacijski meni, a je Florencia šefove recepture za odtenek modificirala, predvsem s sestavinami, ki so zdaj bolj lokalne. Če so pred tem v restavraciji uporabljali francoske in norveške ostrige, so zdaj na meniju izključno švedske.
Na vprašanje, kolikokrat se je opekla ob tem delu z ognjem, pa se gromko zasmeji. »Haha, zanimivo, da ste vprašali – namreč, tu se v vsem tem času nisem niti enkrat, se pa vedno doma, ker si mislim, da po živem ognju na domačem štedilniku nič ni zares vroče. In rezultat je tu,« pokaže na roke.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Kaj je skrivnost baskovske zgodbe o uspehu?
24 restavracij z Michelinovimi zvezdicami in sedem restavracij na seznamu 50 najboljših restavracij sveta na površini za tretjino Slovenije. Baskija je fenomen, mistična pokrajina, prežeta s tradicijami in ponosno nacijo, za katero je gastronomija postala gonilo preživetja in edino orodje, s katerim lahko dokazujejo svoj primat.
Ekskluzivni vinski izbor v restavraciji – mugaritz – Lopez de Heredia; eno najbolj dolgoživih španskih vin
Andoni
Mugaritz je vse od odprtja leta 1998 ena izmed najbolj avantgardnih in težko razumljivih restavracij na svetu, restavracija, kjer radi gosta postavijo tudi v nelagodno situacijo, se igrajo z njegovimi čutili, pričakovanji in ustaljenimi predstavami, postavljajo živila in okuse na glavo ter pomikajo meje sprejemljivega. A kljub vsemu je Mugaritz trdno umeščen v baskovski prostor, pa čeprav se moraš včasih prekopati čez vse Andonijeve intelektualne domislice, da najdeš sipo v omaki iz lastnega črnila, ki je ena od nepogrešljivih jedi baskovske kuhinje.
San Sebastian
Gilda, San Sebastian
Aitor Aregui – Elkano
Eneko Atxa, Azurmendi
Morska kumara v omaki sipinega črnila – Nerua
V Baskiji, razpeti med neokrnjene gozdove, idilične pašnike in divjo, viharniško obalo Biskajskega zaliva, se je vedno jedlo dobro, surovine so bile vedno prvovrstne, pa naj si je šlo za morski živelj ali govedino, artičoke ali mlečne izdelke. Prav sestavine so še danes tiste, ki predstavljajo hrbtenico baskovske kuhinje – vrhunske, sezonske, nezamaskirane, pripravljene do popolnosti bodisi na odprtem ognju bodisi v eni od štirih omak, ki predstavljajo osnovo njihove kuhinje (baskovska, pil-pil, zelena in črna s sipinim črnilom).
Kokotxas, Nerua
Ligenj v omaki sipinega črnila, Etxebarri
In če je Baskija še vedno zelo zaprta, ne samo z omejenimi letalskimi povezavami in baskovskim jezikom, ki nima prav nič skupnega z nobenim od nam znanih jezikov, ampak tudi zaradi izjemne baskovske nacionalne zavednosti in ponosa, gre vzroke za to iskati tudi v zgodovini.
Pod diktaturo Francisca Franca od leta 1939 do njegove smrti leta 1975 so bili Baski zatirani, potisnjeni na rob španske družbe, terorizirani do te mere, da so se sami obrnili k skrajnim prijemom in rojena je bila Eta.
Jastoginja z ikrami – Elkano
Juha na bazi starega kruha, z ohrovtom, Inaki bolumburu.
Pinxto bar, bilbao
Cheesecake v La Vinyi, San Sebastian
Paprika z molekulo cabernet sauvignona – mugaritz
Jastog, Azurmendi
Txuleta v Etxebarriju
Po padcu režima je prišlo tako v regiji do razcveta slikarske umetnosti, poezije, literature, glasbe in – kulinarike. San Sebastian je bil s svojo milo klimo in obalno pozicijo že takrat priljubljeno letovišče, ki je privabljal petične goste, a najboljše restavracije so vznikale v zaledju, v malih vasicah, na podeželju, v ribiških zaselkih. Na čelu prvega vala nove baskovske kulinarike so bili legendarni Juan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre) in Pedro Arregui (Elkano). Sledili so jim Aduriz, Martin Berasategui in Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri), zadnji val pa predstavljajo kuharski mojstri, kot sta Josean Alija (Nerua) in Eneko Atxa (Azurmendi).
Prav vsem je skupno grajenje na tradicijah, na nezmotljivo baskovskih jedeh, čeprav prav vsak od njih ubira svojo pot, kar se tiče prezentacije in večne hoje po robu, kako daleč potiskati z inovacijami, da ne bi izgubili bistva baskovske kuhinje in surovin.
In z nekaj izjemami jim to uspeva. Vzemimo »kokotxas al pil-pil«, poširani grleni del polenovk v zgoščeni omaki ribjega kolagena, olivnega olja in česna. Gre za jed, ki je tako baskovska, da bi ji težko našli konkurenco. Strežejo jo v najbolj preprostih vaških krčmah, v txokotih (zaprti, na pol tajni gastronomski klubi, kamor imajo običajno vstop samo moški), v obalnih restavracijah in v restavracijah s tremi Michelinovimi zvezdicami. Povsod so okus, priprava in surovine bolj ali manj enaki, kot da bi se tudi najbolj odlikovani in mednarodno priznani kuharji bali izdati lastno poreklo, baskovske korenine. Mehka, rahlo želatinasta tekstura grl polenovk, ki se na ustnem nebu zlepi in zlije z gostljatim kolagenom.
Azurmendi
Potem so tu res izjemni, kot maslo mehki mladi lignji v črni omaki iz sipinega črnila in karamelizirane čebule (txipiron), pa sočne, orjaške »txulete«, steaki zorjenega mesa krav mlekaric, jastogi v zreducirani rdeči omaki jastogovih iker, kokotxe panirane po pariško in ocvrta prašičja ušesa.
Pa na žaru pečene morske kumare, v pečici pečene z drobtinami in čebulo polnjene rakovice (txangurro), neke vrste baskovski pasulj (alubias de Tolosa), juha na bazi starega kruha in še prosojni mladički jegulj, skuhani v lončenih posodah zgolj z olivnim oljem in česnom (angulas). Pa še kremasti, pregrešni baskovski cheesecake.
Getaria
Elkano
In, jasno, vseprisotni pinxtosi (pinčosi; baskovski ekvivalent španskih tapasov) ter hektolitri txakolija (belo, lahko, sveže vino iz Baskije) in jabolčnega ciderja. Pinxto bari, ki jih najdemo prav povsod, so prav tako pomemben del baskovske kulinarične zgodbe kot vrhunske restavracije z meniji po 300 evrov. Brez pinxto barov ne bi bilo Baskije, so duša in utrip vsakega mesta in shajališče lokalnega prebivalstva. V njih najdemo vse od zelo preprostih, osnovnih pinxtosov (mali prigrizki, kar so v Španiji tapasi in v Benetkah chicettiji), kot so priljubljene »gilde« (zelena oliva, inčun in vložena baskovska paprika), do umetelnih mojstrovin, ki izkažejo vso predanost kuharja.
Bolumburu
Plesnivo jabolko – mugaritz
Polenovka v omaki pil pil, Inaki bolumburu.
»Baski ne razumemo življenja brez hranjenja in pitja. Hrana je prisotna v prav vsem, kar je pomembno za nas. Kuhinja in miza sta za našo kulturo ključna elementa,« mi razlaga Alija, ki vodi najboljšo restavracijo v Bilbau, Neruo (1*; 32. na seznamu 50 Best), umeščeno v veličasten Gehryjev Guggenheimov muzej. Alija gradi svoj degustacijski meni na premišljenih, dokaj minimalističnih krožnikih, brez vizualnih kontaminacij, kjer je poudarek vedno na res izjemno dodelanih omakah in fondih.
Povsem drugačna zgodba je pri Eneku Atxi v Azurmendiju, skoraj pravljično lepi restavraciji, 14. restavraciji sveta na seznamu 50 Best. Azurmendi je tipična restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami – popolna, a malce predvidljiva. Atxa še vedno gradi na baskovski zgodbi, celo hišni txakoli postreže namesto uvodnega šampanjca, a se na njegovih krožnikih že dogaja več, včasih preveč.
Njegovo diametralno nasprotje sta Etxebarri (3. restavracija na 50 Best) in Elkano (30. na 50 Best), obe s po eno zvezdico, a za številne templja baskovske kulinarike, kjer pride prvovrstnost surovin najbolj do izraza. Tako Victor Arguinzoniz kot Aitor Aregui sta si sloves zgradila kot mojstra minimalizma ter krotilca ognja in dima, saj je večji del menija pripravljen na žaru. Obe restavraciji povezuje tudi to, da nista tipični poštirkani instituciji, ki jih običajno najdevamo na seznamih najboljših.
Percebes v Etxebarriju
Mugaritz
A uspeh sta si zgradili prav z iskrenostjo, nepretencioznostjo in popolnim spoštovanjem produktov. Arguinzonizu, ki je svojo restavracijo odprl v domačem Atxondu leta 2005, je šlo na roke tudi to, da ga je nedolgo zatem odkril pokojni Anthony Bourdain, medtem ko je Aitor samo nadaljeval tradicijo Elkana, ki ga je v Getarii odprl njegov oče Pedro leta 1964 kot morsko restavracijo, v kateri vlada filozofija, da je poznavanje morja, tokov in navad rib pomembnejše od priprave same.
Peka romba v Elkanu
Ligenj – Nerua
Alija meni zelo podobno:
Nobeni drugi gostiteljici podelitve 50 najboljših restavracij sveta ni uspelo toliko iztržiti kot prav Baskiji, kjer je podelitev potekala lani v Bilbau. Ko je prireditev gostila Avstralija in je avstralska vlada vložila ogromen znesek za promocijo gastronomije, ni napredovala niti ena restavracija, ko je gostil Bilbao, so restavracije napredovale tudi po trideset mest. Vsa gastronomska srenja se je zgrnila nanje, okupirala tudi najmanjše, najbolj odročne restavracije – in bila očarana. Večina baskovskih kuharskih mojstrov niti angleško ne govori, metode komunikacije so omejene, piarja skoraj ni, tudi posebnih privilegijev za t. i. influenserje ne. Baski so svet zase.
Imajo pa potencialno težavo – po prvem valu po koncu diktature, po drugem konec 90. let in po tretjem, kje so mladi kuharji, ki bi predstavljali novo gonilo baskovske kulinarike? Alija je Neruo odprl leta 2011, Atxa Azurmendi leta 2005. Oba sta letnik 1977, skratka, sta že zakorakala v peto desetletje. Kje je nova generacija? V zadnjih letih se v Bilbau ni odprla niti ena nova zanimiva restavracija. San Sebastian ima Arzak, ki pa v resnici renome ohranja zgolj zaradi spoštovanja, ki ga uživa Juan Mari Arzak, ki pa je zaradi pešajočega zdravja bolj ali manj le še ime pod restavracijo, medtem ko hčerka Elena bolje nastopa, kot kuha.
Martin Berasategui
Paulo Airaudo, argentinski kuhar, ki je v San Sebastianu leta 2017 odprl restavracijo Amelia in po pol leta že dobil Michelinovo zvezdico, prostodušno razlaga, da ko se je odločal, kje v Evropi bi odprl svojo restavracijo, se je odločil za kraj, »kjer ne bo imel konkurence«. »San Sebastian.« Sprva sem bila prepričana, da je sarkastičen, a 34-letni Airaudo je povsem resen.
Kljub temu da priznava veličino baskovski kulinariki, je zanj Baskija v resnici zelo zaprta regija, s številnimi izjemnimi baskovskimi restavracijami, ki pa v zadnjih letih niso postregle z ničimer novim, scena mednarodne kulinarike pa je prav zaradi baskovskega ponosa in predanosti tradicijam skoraj neobstoječa. Njegova restavracija Amelia, v kateri baskovske surovine združuje z argentinskimi tehnikami peke na ognju in italijanskimi vplivi (njegova starša sta Italijana), resnično nima konkurence, če sprejmemo Airaudovo logiko.
Eden izmed tistih, ki skuša to spremeniti in najvidnejši predstavnik mlade generacije baskovskih chefov, je Iñaki Bolumburu, 27-letnik iz Deria, zaselka ob Bilbau, ki je zadnja štiri leta delal kot Alijev vodja kuhinje in razvojne ekipe v Nerui. Bolumburu je vidno razočaran, da se zdi, da je Baskija malce zaspala, ko gre za naslednji val na razvojni poti, po drugi strani pa trdno verjame v njeno moč in si ne predstavlja, da bi svojo restavracijo odprl kjerkoli drugje kot prav v Bilbau ali njegovi okolici.
Azurmendi
Bolumburu ravno s pravo mero kritičnosti, baskovske zavednosti in zrelosti gleda na gastronomsko dogajanje v domači regiji in se zdi, da ima zelo jasno izoblikovano sliko tako, kakšno kuhinjo bi on predstavljal svetu, kot tudi, kaj bo morala biti naslednja stopnja v razvoju baskovske kulinarike, da bi ohranila svojo pozicijo. »Mislim, da je najtežja naloga, ki jo imamo kot naslednja generacija baskovskih kuharjev, kako prilagoditi baskovsko kuhinjo današnjim časom, pri tem pa ne bi pozabili na tradicijo in kaj smo storili v teh skoraj 44 letih od revolucije baskovske gastronomije,« razmišlja.
Nekak prikaz tega, kaj bi ta nova baskovska kulinarika lahko bila, je Bolumburu, ki si namerava v prihodnjem letu, letu in pol izkušnje samostojnega kuharja nabirati s pop-upi po svetu, prvič se je prikazal za mednarodni konferenci Ideas, Flavours, Experiences v Estoniji prejšnji mesec.
Vsega okrnjen čisti daši iz gob in pora, pa ohrovt in oreščki v zelenjavno-krušni juhi, artičoke s kostnim mozgom in gobami, polenovka v pil pil omaki, omaka »escabeche« po receptu Bolumburujeve mame s foie grasom in baskovska cheesecake z dodatkom modrega sira za tisto udarno piko na i.
Precizni krožniki z vplivi Alijevega perfekcionizma, ko gre za omake, a povsem samosvoji, z nekaj družinske nostalgije, nekaj inspiracij iz gostiteljice Estonije in obilico poklona baskovskim koreninam. »Bolj kot vse drugo si želim, da bi ljudje uživali v moji hrani, jih pripraviti do tistega bogatega kulinaričnega orgazma, ki ga vsi iščemo v hrani. Jih osrečiti. Hočem jim pokazati, kdo sem in od kod prihajam,« odgovarja Iñaki na vprašanje, kakšno sporočilo hoče pošiljati s svojimi stvaritvami in bodočo restavracijo.
Na koncu bo Baskija kot kulinarična destinacija obdržala svoj primat brez kake večje revolucije, zgolj s peščico prodornih chefov, ki bi jim izkušnje v tujini dodale zgolj tisto dodano širino, ne pa jim zameglile zavedanje, od kod prihajajo.
KLJUČNE RESTAVRACIJE BASKIJE:
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Noma vs. Geranium – dvoboj skandinavskih velikanov
Ste jin ali jang? Imate raje divja sonaravno pridelana vina ali umirjeno klasična? Gole lesene mize ali bele prte? Poigravanje s fermentacijami in eksperimentiranje ali brezhibne krožnike, s katerih ničesar ne štrli iz poštirkane perfekcije?
Ste fen Nome ali Geraniuma? Fen progresivnih kuhinj, pri katerih kuharji z vsako jedjo postavljajo na kocko ogromno, pri tem pa tvegajo reakcije od navdušenja do zabodenih pogledov, ali fen varnih klasik, grajenih na izročilu francoske nove kuhinje?
Strežba v Geraniumu
Tako nekako se namreč delijo privrženci teh dveh danskih velikanov. Noma kot pionirka nove nordijske kuhinje, kot kulinarični mastodont, štirikrat razglašena za najboljšo restavracijo sveta na seznamu 50 najboljših restavracij (50 Best Restaurants), trenutno druga, a z »le« dvema Michelinovima zvezdicama.
Geranium, peta restavracija sveta, restavracija s slovesom dodelanih, vizualno osupljivih krožnikov, ovenčana s tremi Michelinovimi zvezdicami.
V dvoboju velikanov s približno podobnimi cenami menija (pripravite se odšteti okoli 500 evrov z vinsko spremljavo vred), kdo je zmagovalec? To je zelo odvisno od tega, koga vprašate in kakšen je vaš okus. Dovolj zgovoren pa je podatek, da lahko na prste ene roke preštejem osebe, ki se ne morejo odločiti, kdo ima prednost. Pristaši se zelo ostro ločijo na fene Nome in fene Geraniuma. Tudi zato, ker gre za diametralno različni restavraciji, chefa, filozofijo, vinsko karto, vsebino in formo.
Geranium je resda v Köbenhavnu in se je resda odprl na krilih skandinavske gastronomske revolucije leta 2007, štiri leta za Nomo, a bi ga v resnici težko povsem umestili med predstavnike nove nordijske kuhinje.
Geranium – »Gozd« – kislica in dišeča perla (lakota)
Geranium – »Kapelunge« z minerali in kislo smetano
Geranium – »Rdeči kamenčki« jakobinke in hren
Geranium -Kumarična voda, maščoba pršuta, polžje ikre
Geranium -Tartlette ostrig, tartufi, morska trava.
Aksiomi, ki sta jih leta 2004 v manifestu nove nordijske kulinarike postavila danes 42-letni Rene Redzepi in Claus Meyer, so chefom nalagali čim bolj čisto in preprosto kuhinjo, z uporabo sezonskih in zelo lokalnih sestavin. Restavracije so spodbudili, da se obrnejo v to, kar ponuja njihova neposredna okolica, v tem primeru viharniška, severnjaška, ne ravno rodovitna nordijska krajina. Vsaj na prvi videz ne.
Manifest je v regiji, ki do tedaj še zdaleč ni bila znana po svoji gastronomiji, številnim odprl oči in predstavljal vrnitev k naravi, k tradicijam, k lokalnim skupnostim. Konkretno – v Severno morje, neizčrpen vir morskih plodov, ki so bili do tedaj številnim neznani. Ne zgolj ribe, temveč najrazličnejše školjke, raki, alge, morska trava, polžki …
Noma – notranjost
Noma – »Gosja pojedina« – od tatarca srca do tempure možganov. Del račjega kljuna ob strani je tukaj mišljen kot žlica.
Noma – Gosji krempelj z ražnjičem gosjega stegna.
Noma – Jabolčna solata s »hroščem« črnega ribeza
Noma -Sušene jagode in paradižnik, polnjeni z zajčjo jušno osnovo, pasto kutine in cvetnim
Pa v gozd, v tundro, v močvare. Redzepi, izvirni hipster, je populariziral nabiralništvo v vrhunski kulinariki, hkrati pa, ker je to vseeno sever, dodobra izkoristil tudi različne načine konzerviranja, z velikim poudarkom na fermentaciji. In če so se garumi vsega od lignjev do divjačine zdeli leta 2004, v času molekularne kuhinje Ferrana Adrie, znanstvena fantastika norih vikingov (kljub temu da so garume delali že stari Grki in Rimljani), so danes prešli v mainstream.
In v veliki meri po zaslugi Redzepija in njegovih somišljenikov, predvsem Magnusa Nilssona iz zdaj že zaprtega Fävikena, Nicolaia Norregaarda iz Kadeauja, Niklasa Ekstedta iz Ekstedta in Christiana Puglisija, najslavnejšega med Nominimi »diplomanti«.
V istem duhu so jim po vsej Skandinaviji v naslednjih letih sledili Eseben Holmboe Bang iz Maaema (Oslo), Andrias Ziska iz Koksa (Ferski otoki), Sasu Laukkonen iz Ore (Helsinki) in drugi.
Noma – Pire fermentiranega kostanja, sveži lešniki, stepena sladka smetana, kaviar
A središče ostaja Köbenhavn, mesto, v katerem bi se morali pred Nomo močno potruditi, da bi našli solidno obedovalnico, danes poka po šivih od res izjemnih restavracij. Poleg Nome in Geraniuma so tu Relae, Amass, 108, köbenhavnska izdaja Kadeauja, pa trenutno ena najbolj vročih in ambicioznih restavracij sploh, Alchemist, restavracija, v katero je bilo vloženo pravo bogastvo, in restavracija, o kateri se nedvomno v zadnjem letu največ govori.
Tu je še kopica domiselnih, modernih bistrojev, ki nadaljujejo rdečo nit manifesta – Corner at 108, Selma, Alouette, Barr, Sanchez, Baest, Manfreds, Fiskebar … pa pekarne, ki so postavile nove standarde peke kruha, predvsem Hart Bageri in Juno.
Köbenhavn je danes zagotovo ena izmed najbolj vročih gastronomskih destinacij – pa tudi ena izmed dražjih.
In če restavracije, ki so najbolj zvesto sledile manifestu, vsaj na prvi pogled delujejo dostopne s sproščenim vzdušjem, lesom in trendovskim nordijskim dizajnom, Geranium, kljub temu da je bizarno lociran znotraj nogometnega stadiona FC Copenhagen, ne dela nobenih utvar. Eleganten, svetel, odprt, hladen prostor, z diskretno glasbeno podlago harfe pri vhodu in kuharji s chefovskimi kapami, ki se okretno gibljejo okoli svojega »dirigenta«, 45-letnega Rasmusa Kofoeda.
Kofoed je morda tehnično eden izmed najboljših kuharjev. Krožniki so prave umetelne mojstrovine, začenši s hrustljavimi jesenskimi listi (restavracijo smo obiskali oktobra, op. a.), z vloženimi orehovimi listi, ki bi lahko služili tudi kot dekoracija na jesenski poroki, prek imitacije kapelung s kislo smetano in »rdečih kamenčkov« iz jakobink, pese in hrena, posutih z drobnimi belimi cvetki.
Fermentirana zelena sestavlja s črnimi tartufi sliko, na kateri nobena vijuga zelene ne odstopa od druge, vsaka rezina tartufa je identična drugi. Verjetno najbolj prepoznaven Geraniumov krožnik je »Gozd« – kreacija kislice in dišeče perle, pri čemer je čez zeleno rozeto kislice v bledo zeleni vodi dišeče perle previdno položeno krhko hrustljavo »drevo«.
S pozdravi iz kuhinje 19 krožnikov, prav vsak dodelan do zadnjega detajla, krožniki so tako delikatni, tako sofisticirano zastavljeni, kot da bi jih ustvarila grajska vezilja. A kljub vsemu se zdi, da jedem in z njimi restavraciji manjka nekaj spontanosti, nekaj rock’n’rolla, ki ga ima Noma po vseh teh letih, v svoji drugi inkarnaciji, odkar se je leta 2018 odprla na novi lokaciji, še vedno v izobilju.
Geranium je vse, kar bi od restavracije s tremi zvezdicami pričakovali, kar jo hkrati dela tudi malce prehladno, preinstitucionalizirano – vina so zelo klasična, brez eksperimentiranja, brez tveganja. Za tisti odtenek preveč je tartufov in kaviarja, kot da bi želeli upravičiti ceno menija. Jedi in sestavine sledijo skandinavskemu toku, a je ta navezava manj občutna. Preveč izmen z vozički, ko pred vami zmešajo vse od soka zelenega jabolka in timijana za spremljavo »rdečim kamenčkom« jakobink do odpiranja portovca, pa do posebne naprave za pripravo espressa, na katerega čakate odločno predolgo, glede na to, da je za vami 19 hodov in je ura že odbila polnoč.
Šest kilometrov oddaljena Noma, ki se zdaj nahaja na obrobju Christianie, s postapokaliptičnim razgledom na dimnike termoelektrarne izza ločja bližnjega ribnika, je povsem druga zgodba. Tu sterilno, brezhibno belino zamenjajo masivna lesena vrata z lovskimi trofejami (v Nomi smo bili decembra, v sezoni divjačine in gob, op. a.), Geraniumovo harfo in eleganco pa v orjaške kozarce vložene lovke hobotnice, ki spominjajo na prizore iz Osmega potnika.
Če je Geranium diskreten, subtilen, je Noma neposredna, mestoma groba in neobrušena, prvinska. Prav nič nežnega in delikatnega ni v truplu race, ki vam ga celega postrežejo ob pritajeni svetlobi jedilnice, ki bolj spominja na toplo gorsko kočo kot pa na vzvišeni hram visoke kulinarike. Ta divja raca je dobila zgolj malce predelano različico od tiste iz leta poprej, a nič manj šokiranih odzivov.
»Od repa do glave« v tem konkretnem primeru pomeni od tatarca račjega srca, ki ga bezate iz razprtega kljuna ptiča, do tempure možganov, ki jo zobate z račjim peresom. Na koncu pred vas postavijo še zelo konkreten račji krempelj, na katerega kot ražnjič nabodejo sočne rezine glaziranega račjega stegna.
Podoben tretma dobi tudi severni jelen, v prvem krožniku v obliki posameznih notranjih organov, umamijastno slastnih zaradi vseh garumov in fermentacij, ki so jim bili izpostavljeni, položenih na oblak severnih lišajev, v drugem pa v obliki tatarca srca, ki ga pomakate v zelo skoncentrirano omako jajčnega rumenjaka, dašija pražene morske trave in mravelj za kislino.
Če je degustacijski meni v Geraniumu Labodje jezero Čajkovskega, je degustacijski meni v Nomi Sympathy for the Devil Roling Stonesov. Prav tako 19 hodov, plus dodatni, 20., ki ni bil del menija, ampak je prišel čisto na koncu, kot pokušina, popečene rezine zorjenega jelena, eksperiment iz kuhinje tistega dne.
In to po pojedini severnega jelena, po črnem kostanju (enak princip kot pri fermentiranem črnem česnu) z zajčjim konzomejem, po karamelizirani buči v juhi severnega jelena, po črnem kostanju z lešniki, smetano in kaviarjem, po ocvrtem tacu z merjaščevim lardom, po račji pojedini in po na žaru pečenih vafljih.
Noma je predstava, provokacija, laboratorij idej in norih eksperimentov, a kar najbolj preseneti, Noma, vsaj v aktualni različici, ni več zgolj nora, temveč je tudi hudičevo dobra. Jedi, praktično vse, morda z eno ali dvema izjemama, so bile neverjetno okusne, bogatih, globokih, intenzivnih okusov, le sem ter tja prekinjene s kako subtilnejšo jedjo, sicer pa umami klofuta za umami klofuto. Jedi, ki ti dajejo misliti, a tudi jedi, ki te izrazito potešijo.
Tako kot jedi je tudi vinska karta diametralno nasprotna od Geraniuma – Noma je bila pravzaprav ena izmed prvih, če ne prva restavracija tako visokega ranga, ki se je odločila, da celotni meni pospremi s sonaravno pridelanimi vini – nekateri celo menijo, da se ji tudi zaradi tega vztrajno izmika tretja zvezdica. Michelin nikdar ni rad nagrajeval pretirane ekstravagance.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
Kaj je skrivnost baskovske zgodbe o uspehu? | Kaja Sajovic
Andoni
»Kulinarika je po mojem vedno odraz družbe, del kulture,« meni Andoni Luis Aduriz, gonilna sila Mugaritza (2**), vizionar, filozof, provokator. Aduriz se dobro zaveda, da njegova restavracija z jedmi, kot so zrak, plesnivo jabolko in paprike, injicirane z molekulo cabernet sauvignona niso najbolj reprezentativne za tisto, kar predstavlja osnovo baskovske kuhinje.
Ekskluzivni vinski izbor v restavraciji – mugaritz – Lopez de Heredia; eno najbolj dolgoživih španskih vin
Mugaritz je vse od odprtja leta 1998 ena izmed najbolj avantgardnih in težko razumljivih restavracij na svetu, restavracija, kjer radi gosta postavijo tudi v nelagodno situacijo, se igrajo z njegovimi čutili, pričakovanji in ustaljenimi predstavami, postavljajo živila in okuse na glavo ter pomikajo meje sprejemljivega. A kljub vsemu je Mugaritz trdno umeščen v baskovski prostor, pa čeprav se moraš včasih prekopati čez vse Andonijeve intelektualne domislice, da najdeš sipo v omaki iz lastnega črnila, ki je ena od nepogrešljivih jedi baskovske kuhinje.
»Baski ne zahajajo v mojo restavracijo, a štejejo mojo restavracijo za del svoje kulture. In zmaga je, ko en tak projekt ni več samo tvoj, temveč postane del družbe. In ravno to dela baskovsko gastronomijo tako močno, da ni dediščina chefov in posameznikov, temveč dediščina celotne družbe,« razmišlja Aduriz.
San Sebastian
V Baskiji, razpeti med neokrnjene gozdove, idilične pašnike in divjo, viharniško obalo Biskajskega zaliva, se je vedno jedlo dobro, surovine so bile vedno prvovrstne, pa naj si je šlo za morski živelj ali govedino, artičoke ali mlečne izdelke. Prav sestavine so še danes tiste, ki predstavljajo hrbtenico baskovske kuhinje – vrhunske, sezonske, nezamaskirane, pripravljene do popolnosti bodisi na odprtem ognju bodisi v eni od štirih omak, ki predstavljajo osnovo njihove kuhinje (baskovska, pil-pil, zelena in črna s sipinim črnilom).
Gilda, San Sebastian
In če je Baskija še vedno zelo zaprta, ne samo z omejenimi letalskimi povezavami in baskovskim jezikom, ki nima prav nič skupnega z nobenim od nam znanih jezikov, ampak tudi zaradi izjemne baskovske nacionalne zavednosti in ponosa, gre vzroke za to iskati tudi v zgodovini.
Pod diktaturo Francisca Franca od leta 1939 do njegove smrti leta 1975 so bili Baski zatirani, potisnjeni na rob španske družbe, terorizirani do te mere, da so se sami obrnili k skrajnim prijemom in rojena je bila Eta. »V Baskiji smo se, potem ko skoraj 40 let nismo smeli govoriti lastnega jezika, ko so skušali izkoreniniti našo kulturo, ko nismo smeli početi praktično ničesar, odzvali silovito. Z eksplozijo identitete,« razlaga Aduriz.
Aitor Aregui – Elkano
Po padcu režima je prišlo tako v regiji do razcveta slikarske umetnosti, poezije, literature, glasbe in – kulinarike. San Sebastian je bil s svojo milo klimo in obalno pozicijo že takrat priljubljeno letovišče, ki je privabljal petične goste, a najboljše restavracije so vznikale v zaledju, v malih vasicah, na podeželju, v ribiških zaselkih. Na čelu prvega vala nove baskovske kulinarike so bili legendarni Juan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre) in Pedro Arregui (Elkano). Sledili so jim Aduriz, Martin Berasategui in Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri), zadnji val pa predstavljajo kuharski mojstri, kot sta Josean Alija (Nerua) in Eneko Atxa (Azurmendi).
Eneko Atxa, Azurmendi
Prav vsem je skupno grajenje na tradicijah, na nezmotljivo baskovskih jedeh, čeprav prav vsak od njih ubira svojo pot, kar se tiče prezentacije in večne hoje po robu, kako daleč potiskati z inovacijami, da ne bi izgubili bistva baskovske kuhinje in surovin.
Pedro Subijana in Juan mari Arzak v mladih letih, ko sta spisala manifest Nova baskovska kuhinja
In z nekaj izjemami jim to uspeva. Vzemimo »kokotxas al pil-pil«, poširani grleni del polenovk v zgoščeni omaki ribjega kolagena, olivnega olja in česna. Gre za jed, ki je tako baskovska, da bi ji težko našli konkurenco. Strežejo jo v najbolj preprostih vaških krčmah, v txokotih (zaprti, na pol tajni gastronomski klubi, kamor imajo običajno vstop samo moški), v obalnih restavracijah in v restavracijah s tremi Michelinovimi zvezdicami. Povsod so okus, priprava in surovine bolj ali manj enaki, kot da bi se tudi najbolj odlikovani in mednarodno priznani kuharji bali izdati lastno poreklo, baskovske korenine. Mehka, rahlo želatinasta tekstura grl polenovk, ki se na ustnem nebu zlepi in zlije z gostljatim kolagenom.
morska kumara v omaki sipinega črnila – Nerua
Potem so tu res izjemni, kot maslo mehki mladi lignji v črni omaki iz sipinega črnila in karamelizirane čebule (txipiron), pa sočne, orjaške »txulete«, steaki zorjenega mesa krav mlekaric, jastogi v zreducirani rdeči omaki jastogovih iker, kokotxe panirane po pariško in ocvrta prašičja ušesa.
Pa na žaru pečene morske kumare, v pečici pečene z drobtinami in čebulo polnjene rakovice (txangurro), neke vrste baskovski pasulj (alubias de Tolosa), juha na bazi starega kruha in še prosojni mladički jegulj, skuhani v lončenih posodah zgolj z olivnim oljem in česnom (angulas). Pa še kremasti, pregrešni baskovski cheesecake.
Kokotxas, Nerua
In, jasno, vseprisotni pinxtosi (pinčosi; baskovski ekvivalent španskih tapasov) ter hektolitri txakolija (belo, lahko, sveže vino iz Baskije) in jabolčnega ciderja. Pinxto bari, ki jih najdemo prav povsod, so prav tako pomemben del baskovske kulinarične zgodbe kot vrhunske restavracije z meniji po 300 evrov. Brez pinxto barov ne bi bilo Baskije, so duša in utrip vsakega mesta in shajališče lokalnega prebivalstva. V njih najdemo vse od zelo preprostih, osnovnih pinxtosov (mali prigrizki, kar so v Španiji tapasi in v Benetkah chicettiji), kot so priljubljene »gilde« (zelena oliva, inčun in vložena baskovska paprika), do umetelnih mojstrovin, ki izkažejo vso predanost kuharja.
Ligenj v omaki sipinega črnila, Etxebarri
Juha na bazi starega kruha, z ohrovtom, Inaki bolumburu
»Baski ne razumemo življenja brez hranjenja in pitja. Hrana je prisotna v prav vsem, kar je pomembno za nas. Kuhinja in miza sta za našo kulturo ključna elementa,« mi razlaga Alija, ki vodi najboljšo restavracijo v Bilbau, Neruo (1*; 32. na seznamu 50 Best), umeščeno v veličasten Gehryjev Guggenheimov muzej. Alija gradi svoj degustacijski meni na premišljenih, dokaj minimalističnih krožnikih, brez vizualnih kontaminacij, kjer je poudarek vedno na res izjemno dodelanih omakah in fondih.
Azurmendi
Povsem drugačna zgodba je pri Eneku Atxi v Azurmendiju, skoraj pravljično lepi restavraciji, 14. restavraciji sveta na seznamu 50 Best. Azurmendi je tipična restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami – popolna, a malce predvidljiva. Atxa še vedno gradi na baskovski zgodbi, celo hišni txakoli postreže namesto uvodnega šampanjca, a se na njegovih krožnikih že dogaja več, včasih preveč.
Txuleta v Etxebarriju
Paprika z molekulo cabernet sauvignona - mugaritz
Jastog, Azurmendi
Njegovo diametralno nasprotje sta Etxebarri (3. restavracija na 50 Best) in Elkano (30. na 50 Best), obe s po eno zvezdico, a za številne templja baskovske kulinarike, kjer pride prvovrstnost surovin najbolj do izraza. Tako Victor Arguinzoniz kot Aitor Aregui sta si sloves zgradila kot mojstra minimalizma ter krotilca ognja in dima, saj je večji del menija pripravljen na žaru. Obe restavraciji povezuje tudi to, da nista tipični poštirkani instituciji, ki jih običajno najdevamo na seznamih najboljših.
A uspeh sta si zgradili prav z iskrenostjo, nepretencioznostjo in popolnim spoštovanjem produktov. Arguinzonizu, ki je svojo restavracijo odprl v domačem Atxondu leta 2005, je šlo na roke tudi to, da ga je nedolgo zatem odkril pokojni Anthony Bourdain, medtem ko je Aitor samo nadaljeval tradicijo Elkana, ki ga je v Getarii odprl njegov oče Pedro leta 1964 kot morsko restavracijo, v kateri vlada filozofija, da je poznavanje morja, tokov in navad rib pomembnejše od priprave same.
Getaria
Elkano
»Aitor in Victor odražata veliko tega, kar baskovski značaj v bistvu je – značaj popolnosti. Izjemnosti. Okrnjenja. Manj je več. Iskrenosti,« mi razlaga Aduriz, ki pa je hkrati prepričan, da čeprav so si tako različni, so vsi po neki strani vplivali drug na drugega – pa če se zavedajo ali ne. Ker v Baskiji je kljub tolikšni konkurenci tisto, kar je regijo zares zgradilo v eno najbolj močnih kulinaričnih destinacij sveta izjemna povezanost med chefi in brezpogojno medsebojno spoštovanje. Zavedanje, da je konkurenca gonilo napredka. Zavedanje, da je Baskija lahko tako visoko samo z uspešnimi kolegi, ne pa s sesuvanjem drug drugega.
»Zato je konkurenca dobra. Ker če si samo ti, nimaš nobene reference in si izgubljen. In zame je iskrenost Elkana tista referenčna točka. Rad bi bil tako iskren. Rad bi bil tako iskren v svetu, ki ima z vsem luksuzom in pastmi visoke kulinarike tako pogosto priložnost, da je neiskren,« nadaljuje Aduriz.
Alija meni zelo podobno: »Konkurenca nas dela boljše in omogoča stremljenje h kakovosti in izjemnosti, vsak s svojim slogom. Enotni smo si v tem, da prodamo gostom našo zemljo in kulturo. S ponosom in častjo sprejemamo vse priložnosti, ki nam omogočajo, da se pokažemo svetu, da pokažemo svetu našo evolucijo, hkrati pa spoštujemo tudi individualne poti vsakega od nas, kar nas dela pristne in izvirne. Vsi igramo z istimi kartami, a s popolno svobodo.«
Nobeni drugi gostiteljici podelitve 50 najboljših restavracij sveta ni uspelo toliko iztržiti kot prav Baskiji, kjer je podelitev potekala lani v Bilbau. Ko je prireditev gostila Avstralija in je avstralska vlada vložila ogromen znesek za promocijo gastronomije, ni napredovala niti ena restavracija, ko je gostil Bilbao, so restavracije napredovale tudi po trideset mest. Vsa gastronomska srenja se je zgrnila nanje, okupirala tudi najmanjše, najbolj odročne restavracije – in bila očarana. Večina baskovskih kuharskih mojstrov niti angleško ne govori, metode komunikacije so omejene, piarja skoraj ni, tudi posebnih privilegijev za t. i. influenserje ne. Baski so svet zase.
Bilbao – Guggenheim muzej z Neruo
Imajo pa potencialno težavo – po prvem valu po koncu diktature, po drugem konec 90. let in po tretjem, kje so mladi kuharji, ki bi predstavljali novo gonilo baskovske kulinarike? Alija je Neruo odprl leta 2011, Atxa Azurmendi leta 2005. Oba sta letnik 1977, skratka, sta že zakorakala v peto desetletje. Kje je nova generacija? V zadnjih letih se v Bilbau ni odprla niti ena nova zanimiva restavracija. San Sebastian ima Arzak, ki pa v resnici renome ohranja zgolj zaradi spoštovanja, ki ga uživa Juan Mari Arzak, ki pa je zaradi pešajočega zdravja bolj ali manj le še ime pod restavracijo, medtem ko hčerka Elena bolje nastopa, kot kuha.
Paulo Airaudo, argentinski kuhar, ki je v San Sebastianu leta 2017 odprl restavracijo Amelia in po pol leta že dobil Michelinovo zvezdico, prostodušno razlaga, da ko se je odločal, kje v Evropi bi odprl svojo restavracijo, se je odločil za kraj, »kjer ne bo imel konkurence«. »San Sebastian.« Sprva sem bila prepričana, da je sarkastičen, a 34-letni Airaudo je povsem resen.
Kljub temu da priznava veličino baskovski kulinariki, je zanj Baskija v resnici zelo zaprta regija, s številnimi izjemnimi baskovskimi restavracijami, ki pa v zadnjih letih niso postregle z ničimer novim, scena mednarodne kulinarike pa je prav zaradi baskovskega ponosa in predanosti tradicijam skoraj neobstoječa. Njegova restavracija Amelia, v kateri baskovske surovine združuje z argentinskimi tehnikami peke na ognju in italijanskimi vplivi (njegova starša sta Italijana), resnično nima konkurence, če sprejmemo Airaudovo logiko.
Bolumburu
Eden izmed tistih, ki skuša to spremeniti in najvidnejši predstavnik mlade generacije baskovskih chefov, je Iñaki Bolumburu, 27-letnik iz Deria, zaselka ob Bilbau, ki je zadnja štiri leta delal kot Alijev vodja kuhinje in razvojne ekipe v Nerui. Bolumburu je vidno razočaran, da se zdi, da je Baskija malce zaspala, ko gre za naslednji val na razvojni poti, po drugi strani pa trdno verjame v njeno moč in si ne predstavlja, da bi svojo restavracijo odprl kjerkoli drugje kot prav v Bilbau ali njegovi okolici.
Plesnivo jabolko - Mugaritz
Polenovka v omaki pil pil, Inaki bolumburu.
Fermentirani morski ježki - mugaritz»Imamo ta privilegij, da živimo v popolni regiji z resnično najboljšimi, neokrnjenimi produkti, za nameček pa smo predani sezonskosti do te mere, da res uporabljamo sestavine natanko v času, ko je za njih optimalno,« razlaga Bolumburu, ki je po kuhinjah že od 15. leta starosti, pred Neruo pa je svoje veščine brusil v Nomi in Mugaritzu. Pravi, da se je od Andonija naučil, da je v kuhinji vse mogoče, od Reneja, kaj vse se da uporabnega in užitnega najti v svoji neposredni okolici, največ hvaležnosti pa goji do Alije, ki je tvegal in mu zaupal vodenje svoje kuhinje.
Bolumburu ravno s pravo mero kritičnosti, baskovske zavednosti in zrelosti gleda na gastronomsko dogajanje v domači regiji in se zdi, da ima zelo jasno izoblikovano sliko tako, kakšno kuhinjo bi on predstavljal svetu, kot tudi, kaj bo morala biti naslednja stopnja v razvoju baskovske kulinarike, da bi ohranila svojo pozicijo. »Mislim, da je najtežja naloga, ki jo imamo kot naslednja generacija baskovskih kuharjev, kako prilagoditi baskovsko kuhinjo današnjim časom, pri tem pa ne bi pozabili na tradicijo in kaj smo storili v teh skoraj 44 letih od revolucije baskovske gastronomije,« razmišlja.
Nekak prikaz tega, kaj bi ta nova baskovska kulinarika lahko bila, je Bolumburu, ki si namerava v prihodnjem letu, letu in pol izkušnje samostojnega kuharja nabirati s pop-upi po svetu, prvič se je prikazal za mednarodni konferenci Ideas, Flavours, Experiences v Estoniji prejšnji mesec.
Vsega okrnjen čisti daši iz gob in pora, pa ohrovt in oreščki v zelenjavno-krušni juhi, artičoke s kostnim mozgom in gobami, polenovka v pil pil omaki, omaka »escabeche« po receptu Bolumburujeve mame s foie grasom in baskovska cheesecake z dodatkom modrega sira za tisto udarno piko na i.
Precizni krožniki z vplivi Alijevega perfekcionizma, ko gre za omake, a povsem samosvoji, z nekaj družinske nostalgije, nekaj inspiracij iz gostiteljice Estonije in obilico poklona baskovskim koreninam. »Bolj kot vse drugo si želim, da bi ljudje uživali v moji hrani, jih pripraviti do tistega bogatega kulinaričnega orgazma, ki ga vsi iščemo v hrani. Jih osrečiti. Hočem jim pokazati, kdo sem in od kod prihajam,« odgovarja Iñaki na vprašanje, kakšno sporočilo hoče pošiljati s svojimi stvaritvami in bodočo restavracijo.
Na koncu bo Baskija kot kulinarična destinacija obdržala svoj primat brez kake večje revolucije, zgolj s peščico prodornih chefov, ki bi jim izkušnje v tujini dodale zgolj tisto dodano širino, ne pa jim zameglile zavedanje, od kod prihajajo.
KLJUČNE RESTAVRACIJE BASKIJE:
Asador Etxebarri: najboljši prikaz minimalistične kuhinje, kjer vse stoji na vrhunskih lokalnih, sezonskih surovinah, brez šminke, ves čar je v natančni termični obdelavi, za kar je zaslužen Victor Arguinzoniz, veliki maestro krotenja ognja in dima.
Percebes v Etxebarriju
Mugaritz: Mugaritz z Andonijem Luisom Adurizom ostaja ena izmed najbolj avantgardnih restavracij, ki nenehno potiska meje z intelektualnimi, zahtevnimi, nemalokrat celo nelagodnimi krožniki. Kje drugje bi celotno jed zgradili na steklenici vina z začetka 20. stoletja? Kje bi postregli zrak kot igro tekstur?
Mugaritz
Arzak: zlati časi Arzaka so sicer že mimo, a ta družinska restavracija s 3 Michelinovimi zvezdicami ohranja ikonični status. Juan Mari je bil tisti, ki mu pripisujejo zasluge za renesanso baskovske kulinarike in danes 77-letni chef ostaja eden od nespornih velikanov ne samo baskovske, temveč svetovne gastronomije.
Martin Berasategui: še ena baskovska klasika s tremi Michelinovimi zvezdicami. Martin Berasategui je vrata svoje enako naslovljene restavracije odprl pred četrt stoletja in jo naglo proslavil s kuhinjo, ki je takrat postavljala lestvico. Drugače pa je Berasategui španska, ne samo baskovska kulinarična institucija, saj ima po Španiji še šest restavracij s skupnim izplenom desetih Michelinovih zvezdic. Obedi pri njem so prava razodetja!
Martin Berasategui
Elkano: za številne je Elkano tista restavracija, ki najbolje ponazarja, kaj Baskija je – popolno osredotočenje na surovine, pripravljene brez kakršnegakoli cirkusa ali pompa. Ko jeste v Elkanu kokotxe, polnjeno rakovico, sočno, zgolj na hitrico popečeno sardelo ali njihovega ikoničnega romba, vas Aitor Aregui s svojo strastjo in izjemnim poznavanjem terroirja Biskajskega zaliva popelje v čase baskovskih pomorščakov in naravnost v srce regije.
Peka romba v Elkanu
Nerua: Josean Alija je morda največji mojster omak in fondov na svetu danes. Najsi bo pil pil ali pa sipino črnilo, omake igrajo osrednjo vlogo Alijeve kulinarike. V Nerui ničesar ne prepuščajo naključju – meni sestavljajo leto dni vnaprej, da se lahko prilagodijo tudi pridelovalci, rezultat pa je premišljena kuhinja, ki zahteva zbranega jedca, da bi lahko res cenil genialnost Alijevih subtilnih stvaritev.
Ligenj – Nerua
Azurmendi: prelepa restavracija z razgledom na lasten vinograd, ki jedca popelje na popotovanje po Baskiji in njenih krajinah. Eneko Atxa ponudi vse in še več, kar se pričakuje od restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami, vseeno pa ne pozablja na to, od kod prihaja.
Azurmendi
Naključne objave
Naključne objave
Naključne objave
