Slovenci imamo veliko srečo, da smo neposredni sosedi od ene izmed največjih vinsko-kulinaričnih sil na svetu – Italije. Skozi zgodovino, ki nam ni bila vedno najbolj naklonjena, se je italijanski vpliv v naših piskrih večal in večal. In tako smo na zahodu države prišli do množice jedi, ki so ponarodele in v slovenskih kuhinjah dobile posebne klone, saj lahko v teh primerih že govorimo o domačih, avtohtonih jedeh. Ko se bodo razmere okrog zapiranj in odpiranj meja uredile, vam toplo priporočam enega ali več pobegov k našim zahodnim sosedom. Konca (skoraj) ni in navdušeni boste!
Vedeti je treba, da so vse primorske gostilne in restavracije večino svojih vinsko-kulinaričnih znanj dobile od svojih italijanskih gostov. To se je začelo v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko so Italijani k nam hodili prvenstveno zaradi cenejšega goriva. Ob tem so prihranili toliko, da so si lahko privoščili tudi obisk okoliških gostiln. Cene tako goriva kot hrane so bile pri nas občutno nižje, zato je tovrstni »turizem« rasel. Ampak Italijani se niso ustavili samo na obmejnih območjih. Njihovo kulinarično raziskovanje se je širilo v notranjost dežele in še naprej na Hrvaško in Dalmacijo.
Devetaki – Avguštin in njegove ženske.
Joško Gravner
Frika
Čeprav so bili Nemci na prvem mestu kot dobri gosti in so njihove marke hvaležno romale v žepe turističnih delavcev, so bili pa Italijani ljubljenčki gostincev. Oni so si znali privoščiti, poznali so sestavine, ribe in mesnine ter kuharje, tako mimogrede, učili svojih trikov. Naši kuharji, podkrepljeni z novimi znanji, so hitro napredovali in pred dobrima dvema desetletjema so nekatere gostilne italijanske goste že začele presenečati s svojim znanjem. Zdaj so bili naši gastronomi tisti, ki so potovali v Italijo in obiskovali tudi tiste restavracije, ki so bile povprečnim Italijanom težko dosegljive. To znanje so potem uporabili v svojih kuhinjah in naval bolje stoječih Italijanov k nam je bil še večji.
Tale zapis je zastavljen, da vam na kratko približam kulinariko in vina določene pokrajine. Ker pa je takšnih pokrajin v Italiji natančno dvajset, sem predstavitve razdelil na dva dela. V času mojega delovanja v eno-gastronomiji sem obiskal prav vse in razdelil sem jih do meje, ko se jih splača obiskovati z avtom, in do tistih, bolj oddaljenih, kamor je bolj ugodno iti z letalom in potem na letališču najeti avto. Najbolj južna za avtomobilski prevoz je Toskana. Pot iz Ljubljane do Siene, ki je nekje sredi regije, traja pribl. šest ur. Seveda, z avtom se lahko peljete lahko tudi južneje, vendar morate imeti kar precej časa, če se hočete posvetiti recimo Basilicati na jugu in obema velikima otokoma – Siciliji in Sardiniji.
Italija – osnovne informacije
Število prebivalcev – 60, 63 milijona
Glavno mesto – Rim; ustanovljen leta 735 pred našim štetjem
Hektari vinogradov – 702.000 ha – največ na svetu
Produkcija vin – 7, 56 milijard litrov – največ na svetu; Naslednji sta Francija in Španija
Število vinarij – 310.000
Izvoz vin – 37 %
Letni dohodek iz prodaje vin – 6, 2 milijarde evrov
Letni dohodek – splošni turizem – 190 milijard evrov
Število turistov na leto – 92 milijonov
Vinski turizem – 14 milijonov turistov
Letni dohodek iz vinskega turizma – 2,5 milijarde evrov
Furlanija – Julijska Krajina (Friuli – Venezia Gulia)
Nekateri tej regiji rečejo tudi bivša Slovenija, saj je bila vsaj polovica tega območja poseljena s Slovenci. Trst je bil v času našega bivanja v stari Avstro-Ogrski največje slovensko mesto, čeprav je tam živelo kar precej Italijanov. Po prvi svetovni vojni in potem, ko so Italijani zamenjali strani, pa je vse območje, vključno s polovico Slovenije, pripadlo Italijanom.
Prav zaradi teh zgodovinskih dejstev je kulinarika te pokrajine mešanica slovenskih, avstrijskih in italijanskih vplivov. Ena od najbolj značilnih jedi je frika (frico), ki temelji na siru montasio (pri nas: tolminec). Pri nas se je razvila tolminska frika, ki je v bistvu natančna kopija furlanske. Se pravi – osnova jedi je kuhan krompir, ki ga (z začimbami in zelišči ali brez) prelijemo s stopljenim sirom in popečemo. Jed je energetska bomba. Ne poznam nikogar, ki bi lahko pojedel celo porcijo, saj je bila to jed za gozdarje. Nekateri z besedo frika poimenujejo tudi sirove palčke, ki pa so nekaj popolnoma drugega.
Na jugu Furlanije pa je vas San Daniele, iz katere prihaja eden izmed najbolj znanih italijanskih pršutov istega imena, eden najboljših in cenjenih na planetu.
Gostilne:
- gostilna Devetak 1870 (www.devetak.com) – Vrh Svetega Mihaela (San Michele del Carso). Odlična gostilna, kjer znajo s srcem in stilom ohranjati bogato staro, pri nas že izumrlo slovensko-kraško kulinarično tradicijo. Avguštin Devetak z ženo in štirimi hčerami navdušuje vse brbončice!
- Al Cacciatore ali La Subida (www.lasubida.it) – Krmin (Cormons). Ker je Joško Sirk lovec, je svojo nadstandardno restavracijo poimenoval Pri Lovcu (Al Cacciatore), za katero je pred več kot desetimi leti dobil Michelinovo zvezdico. La Subida pa je ime posestva, kjer je tudi klasična Osteria La Subida in vrsta več kot prijetnih hišic – bungalovov za prenočevanje.
- Ristorante Agli Amici 1887 (www.agliamici.it) – Emmanuele in Michela Scarello sta brat in sestra, ki sta od staršev prevzela družinsko restavracijo in jo nadgradila do dveh Michelink. Kulinarika je izjemno inovativna, porcije so majhne in ni težko tam obsedeti več kot dve uri in pokusiti vse. Razsvetljenje!
Vina in vinarji:
Natančen popis in zapis tega dogajanja je bil objavljen v lanski septembrski številki (št. 121). Glavna avtohtona sorta je rebula, sledijo pa ji še nekdanji toccai friulano (zdaj samo friulano), črna rebula ali pokalca (sciopettino) in pignolo.
Pri nas so najprej zasloveli zamejci, ki so po zgledu Joška Gravnerja začeli pridelovati macerirana, naravna vina in zasloveli po vsem svetu.
- Gravner (www.gravner.it) – Joško Gravner je velika legenda in prvi na svetu, ki je začel pridelavo vin, kjer je zelo malo ali skoraj nič dodatkov. Svoj stil je poudaril z zorenjem grozdja v gruzinskih amforah.
- Vie de Romans (www.viediromans.it) – Burgundija s chardonnayji v Furlaniji? Zakaj pa ne, če je lege izborno izbral Gianfranco Gallo, legenda italijanskega vinarstva.
- Borgo del Tiglio (www.borgodeltiglio.it) – sicer majhna klet s perfektnimi vini, ki jih je sestavil Nicola Manferrari. Takšno skladnost, harmonijo in eleganco človek tudi v svetovni prvi ligi težko najde.
Druge zvezde: Dario Princic, Zidarich, Kante, Dorigo. Vina Petrussa, Radikon, La Castellada, Podversic, Vodopivec, Jermann
Veneto (Benečija)
Jasno – vsi takoj pomislimo na Benetke, kot najbolj razvpito mesto v regiji. S svojo dolgo in bleščečo zgodovino je to vodno mesto brez primerjave prvo v pokrajini. Vedeti moramo, da je Beneška republika skoraj 1.000 let delno vladala tudi nekaterim našim območjem. Ta italijanska mestna država je bila trgovska in vojaška velesila in v njenem srcu – v Benetkah – se je dogajalo marsikaj – maškarade, igralnice, plesi, zarote, prevrati, prostitucija, ropi in investicije – vse je bilo na kupu; vključno z Giacommom Casanovo. In seveda – k temu spadajo tudi dobre jedi, mar ne?
Brata Alajmo
Col De Mez je eden najboljših prosecov
Sušenje grozdja za Amarone
Če verjamete ali ne, najbolj tipična beneška jed je rizi-bizi, tisti, ki smo ga jedli v osnovnih šolah. Se pravi riž z grahom, ki je tipični produkt italijanske filozofije cucina povera – kuhinja revnih. Drugo je nadgradnja – vse, kar je živelo v morju – fritto misto (mešani ocvrti morski sadeži), bulito misto (mešani kuhani morski sadeži), vse vrste školjk; predvsem podolgovatih capelung. Tu se je rodil tudi legendarni carpaccio – jed iz surovih tenko narezanih ribjih filejev, začinjena zgolj z oljčnim oljem in soljo, ki so jo prvič servirali v času otvoritve velike razstave slavnega slikarja Carpaccia.
Ristorante alle Corone (www.ristoranteallecorone.com) – restavracija Pri kroni ima tudi hotel in ponujajo zelo originalne ribje jedi v vseh oblikah in stilih.
Quadri (www.alajmo.it) – ena od restavracij bratov Alajmo, kjer pa ponujajo v glavnem beneške klasike – od fritto misto dalje. Odličen dizajn in lokacija s kraljevskim pogledom na Trg sv. Marka s precej začinjenimi cenami.
Vinogradi in gradovi
Poleg obiskov teh prestižnih restavracij pa vam toplo priporočam hranjenje v majhnih in cenovno zelo prijaznih bistrojih, kjer se boste res lahko dobro najedli: Bistro Danieli, Bistrot Venise, Co Vino, Nevodi, Bar Rialto di Lolo in še marsikaj …
Vina in vinarji
Na obali trt ravno ni, jih je pa na milijone na ravnicah med mesti. Sivi pinot, chardonnay in vse tri rdeče bordojske sorte (oba caberneta – sauvignon in franc) in merlot dominirajo. Vina so povprečna, a izjemno žepu prijazna. Prava zabava pa se začne tam, kjer pokrajino razmiga gričevje. Okrog mesta Soave prevladuje bela sorta garganega, iz katere delajo vino imenovano – Soave. Je prijetno, lahkotno in pitno.
Valpolicella
Ampak že ob Veroni proti severu ob Gardskem jezeru je Valpolicella, dom najbolj dolgoživega in močnega rdečega vina na svetu, imenovanega Amarone. Gre za mešanico avtohtonih sort, ki rastejo zgolj tam: rondinella, molinara, ozelita in corvina. Iz njih pridobivajo normalna vina in njihove nadgradnje. A le amarone je pridelan drugače: trgatev je pozneje in grozdne jagode pol leta sušijo v posebnih lesenih škatlah, da se posušijo do rozin. Iz tega sicer tudi delajo sladko vino Ripasso, toda če sladkor povrejo do konca, dobijo suho rdeče vino, imenovano Amarone, ki ima v povprečju med 15 in 18 % alkohola. Vino ni alkoholizirano, je zelo elegantno in je po okusu slajše – kot nalašč za jedi iz divjačine.
Glavne vinske kleti:
Masi (www.masi.it) – prva klet območja, kjer vam postrežejo tudi s trideset let starimi amaroneji. Njihova »sestrska« klet je Seregho Alleghieri, ki jo vodijo potomci velikega italijanskega pesnika Danteja, ki je v tem kraju preživel svojo starost.
Allegrini (www.website.allegrini.it) – odlična klet, kjer poleg dih jemajočih amaronejev dominirajo velika, perfektno narejena »navadna« vina za zelo zmerne cene.
Quintarelli (nima spletne strani!) – je prva zvezda Valpolicelle. Domuje blizu vasice Negrar in ima od vseh na tistem koncu tudi najdražja vina s povprečno ceno 300 evrov. Pokojni Guiseppe je znanje prepustil svojemu vnuku, ki dela izjemne tekoče mojstrovine. Tudi če ne boste kupili nobene steklenice, se splača iti v klet zgolj na pokušino!
Prosecco
Še bolj na sever in v smer Benetk pa se med mesti Conegliano, Treviso in Valdobiadenne nahajajo neskončni vinogradi bele sorte glera, ki so jo iz slovenskih vinogradov (glera je namreč slovenska avtohtona sorta) menihi v tisti predel prinesli v 18. stoletju. Iz nje pridobivajo svetovno mehurčkasto uspešnico imenovano Prosecco. Vina z mehurčki so v tem okrožju pridelovali kar nekaj stoletij, vendar je šele tehnologija naredila ta vina za zelo uspešna. Inženirja Charmat in Martinotti sta razvila zorenje penečih vin v velikih tankih iz nerjavnega jekla pod pritiskom, kjer vina zamrznejo in jih v pol tekočem stanju napolnijo v steklenice. Ker so vina enoplastna, sadna in všečna, so tudi zaradi skoraj 10-krat nižje cene od šampanjcev postala svetovni hit. Letno jih po svetu prodajo okrog 420 milijonov steklenic.
Glavne kleti: Soligo, Mionetto, Bisol, Lamberti, Le Colture, Casa Coste Piane, Pizzolato …
Trentino Alto Adige
Gre za veliko alpsko regijo, ki je po osnovi pol italijanska (Trentino) in pol avstrijska (Alto Adige). Slednji del so si Italijani pridobili na pogajanjih z Avstrijci po koncu prve svetovne vojne, ker so bili pač »zmagovalci«. Ker tam teče reka Adige (Adiža), se po slovensko regiji reče Visoko Poadižje in po nemško Südtirol (Južna Tirolska).
Alois Lagerder s sinom
Ker sta regiji zgodovinsko in kulturno še vedno ločeni, v Trentinu prevladujejo revne alpske jedi (spet cucina povera), na Južnem Tirolskem pa prevladuje nemško-avstrijski vpliv jedi, ki temeljijo na sirih in dimljenih slaninah. Posebnosti so južnotirolske preste iz kislega testa (nemška receptura), canederli (kruhovi cmoki s slanino, jajci in sirom), tirolski golaž s polento in strangolapreti – špinačni njoki s parmezanom in popečeno čebulo. Na Južnem Tirolskem kakšnih zunajkategoričnih restavracij skoraj ni, jih je pa zato več v Trentinu, še posebej v glavnem mestu Trento. Tam izstopa michelinka Villa Margon, ki pripada družini Lunelli, ki drži roko nad eno izmed najboljših vinskih kleti tistega konca, Ferrari, ki polni izvrstna peneča vina, imenovana spumante. V tej restavraciji boste za zelo zmerne cene jedli originalne in dobre jedi, ki pa razen nekaterih pozdravov iz kuhinje nimajo nekih sledi s tradicijo. Pri sladicah ne manjkajo razni štrudlji in šmorn.
Vina in vinarji:
Ne glede na visoko nadmorsko višino vinogradov – tja do 1.300 metrov – trte bogato obrodijo.
Vsi vinarji na Južnem Tirolskem so Avstrijci, zato je logično, da so imena kleti nemška. Velika in najbolj znana avtohtona rdeča sorta je lagrein, odlično vino, podobno modremu pinotu, ki pa ima malce močnejše telo. Poleg modrega pinota dominirajo bele sorte – dišeči traminec, sivi pinot, sauvignon, chardonnay in še kaj bi našli. Prvi vinski svetilnik te regije je Alois Lageder, ki je šel pred tremi leti v pokoj in zdaj delo nadaljujejo njegovi otroci. Zdaj so pod oznako ekološke pridelave spravili 100 odstotkov vinogradov in vina so zares odlična. Med drugim na posebnih legah gojijo tudi cabernet sauvignon in chardonnay, ki sodita med najboljše v Italiji.
Glavne kleti: Castelfeder, Tramin, Tiefenbrunner, Pfitscher, Brunnenhof, Terlano
Strangolapreti
Vinogradi pred kletja Ca’del Bosco
Lombardija
Največja in najbolj industrijska pokrajina v Italiji, kjer je glavno mesto Milano, drugo največje v Italiji. Čeprav je gosto poseljena, je še vedno dovolj prostora za lepo naravo, butično kmetijstvo in vinograde. Na poljih okrog milanskega letališča je na stotine hektarov riževih polj, kjer sta zasajeni v glavnem sorti arborio in carnerolli, najbolj primerni za pripravo rižot. In jasno – tipične jedi iz Lombardije so seveda rižote, ki jih je najbolj razvil pokojni mojster italijanske kulinarike Gualtiero Marchesi. Njegova najbolj znana je rižota po milansko, ki temelji na goveji juhi, maslu, parmezanu in žafranu. Mojster je deloval v Milanu, Brescii in v okrožju Franciacorta in je skupaj v letih največje slave imel 8 Michelinovih zvezdic. Lombardija je tudi zelo znana po odličnih turističnih kmetijah (Agriturismo), od katerih ima La Fiorida na severnem delu jezera Como celo eno zvezdico. Je duhovita mešanica klasične turistične kmetije z velikimi porcijami in majhne, butične restavracije, kjer vas bo razvajal chef Gianni Tarabini. 90 odstotkov sestavin, ki jih uporabi v kuhinji, pridelajo na kmetiji. Lahko si privoščite tudi sirov meni, kjer je glavna zvezda sir, ki je staran 15 let!!!
Še ena velika zvezda z eno zvezdico domuje v bližini Milana – Davide Oldani. Njegova gostilna je razprodana za vsaj pol leta vnaprej, eden izmed glavnih razlogov pa je izjemno zmerna cena degustacijskega menija – 75 evrov brez vin! Restavracija d’O je v kraju Cornaredo in Oldani je njihova največja znamenitost.
Še nekaj značilnih jedi iz Lombardije:
Cassouela – neke vrste zeljna enolončnica, ki datira v 16. stoletje, ko je bil Milano pod špansko krono. Gre za kuhano zelje z množico različnih delov sveže zaklanega pujsa.
Rustin Negaa – telečji zrezek z narezano pečeno slanino, kuhan v vinu.
Panettone – znameniti božični kolač s kandiranim sadjem in rozinami.
Casunzei – dve plasti testenin, med kateri so položili zmes kruhovih rezin, jajc, parmezana,
klobas in salam. Ta jed je značilna za okolico Brescie.
In ne nazadnje: Cotoletta Alla Milanese – prednik dunajskega zrezka. Jah – niso ga izumili Avstrijci na Dunaju, ampak Italijani. No, raziskovalci pa so pogruntali, da je jed znana že iz časov starega Rima, tja pa so jo prinesli germanski sužnji iz severne Evrope …
Vina in vinarji:
Najbolj pomembno in znano vinsko območje je med Bergamom in Bresico, imenovano Franciacorta. Gre za največjo italijansko pokrajino, kjer pridelujejo izključno peneča vina, ki jim niti ne rečejo spumante, ampak kar franciacorta. Z razliko od prosecca ta vina pridelujejo po klasični, šampanjski metodi. In namesto sorte pinot menuier, ki je v Šampanji tretja (za modrim pinotom in chardonnayem), tukaj uporabljajo beli pinot. Franciacorte so prefinjene in dodelane, eleganca pa je njihova glavna moč.
Glavni pridelovalci: Ca’ del Bosco, Contadi Castaldi, Bellavista, Ferghettina
Cotoletta alla Milanese – davni prednik dunajskega zrezka
Oltrepo Pavese: je največje območje v Lombardiji, nahaja pa se južno od zgodovinskega mesta Pavia. Najlepše uspevajo modri pinoti, ki so jih tja zanesli Francozi po Napoleonovih zmagah, odlični pa so tudi rizlingi; tako laški kot renski. Preseneča tudi avtohtona rdeča sorta croatina, ki je po mnenju nekaterih mali plavac, ki so ga Benečani pred stoletji prinesli iz Dalmacije.
Glavni pridelovalci: Ca’ di Frara, Conte Vistarino
Valtelina je tik pod italijansko-švicarsko mejo. Sorta, ki je proslavila to okrožje, je rdeči nebbiolo, ki je sicer najbolj množično posajen v sosednjem Piemontu. Vendar so vina tukaj dolgo časa v lesu in značilen balzamičen vonj je njihova odlika.
Piemont
Čeprav je prvenstveno to legendarna in za nekatere nesporno prva vinska regija Italije, katere glavno mesto je Torino, bomo začeli najprej s kulinariko.
Angelo Gaja s svojo hčero Gaio
Bagna cauda
Tajarin
Zaradi neposredne bližine s Francijo so se plemiške družine torinskih velikašev kar precej poročale s Francozi in kulinarični vpliv je bil močan. In seveda – Piemont je kraljestvo tartufov. Ko še ni bilo takšnega turističnega navala, so najprej ponujali samo najboljše – bele, zdaj pa so v igri prav vsi črni skozi vse leto. Če pa to zmešamo s »kuhinjo revnih« iz pokrajine, pa dobimo zelo originalne jedi. Zato je na prvem mestu prav ena od teh:
Bagna cauda, kar v dialektu pomeni »vroča kopel«, Gre za juho iz svežega česna, inčunov, mešane razrezane zelenjave, oljčnega olja in nesoljenega masla. Na koncu dodajo posušen kruh in postrežejo. Načeloma se to je ob svežih špargljih, ki jih uporabljajo kot vilice/žlico.
Vitelo tonato – načeloma to jed poznamo vsi, vendar jo zna le malokdo pripraviti. Glavna stvar je, da teletina (vitelo) ne sme biti prepečena in zato mora biti malce rožnata. Zelo pomembna je tudi omaka, s katero prelijemo na tenko narezano teletino. Sestavljena je iz tunovega mesa, inčunov in kaper ter oljčnega olja.
Tajarin – kralj piemontske testeninske kuhinje. Že sam recept za pripravo testa za špagete je ubijalski – na 1 kg moke dodajo 30 rumenjakov!!!!! Prelivi so lahko takšni kot pri vseh testeninah, ampak ko teh 30 rumenjakov dobesedno hrusta med zobmi, je okus božanski!
Telečji tatarski – medtem ko povsod drugod za tatarske biftke uporabljajo govedino (ali morda tune), je tukaj v glavni vlogi teletina. Slastno!
Da je Piemont tudi prestolnica kulinarike v Italiji, dokazuje kar 200 Michelinovih zvezdic v regiji, kar 45 gostiln ima po tri zvezdice! Odlično pa boste jedli tudi v preprostih gostilnah na podeželju, še posebej pa vas bodo navdušile njihove turistične kmetije (agriturismo).
Vina in vinarji
Angleži so bili prvi, ki so o svetovnih vinih v šestdesetih letih začeli pisati knjige in navdihnil jih je Bordeaux z dolgoživostjo tamkajšnjih vin. Zato so pri vseh drugih deželah iskali nekaj podobnega in edinole Piemont jim je bil ustrezna primerjava. Predvsem trta nebbiolo iz okrožij Barolo in Barbaresco, ki je osnova vin istega imena, jih je očarala, saj so vina izredno dolgoživa – do dvajset let in več in šele takrat razvijejo fine in harmonične arome. Tam so doma nekatere največje italijanske vinske zvezde, ki so skozi svojo ekspanzijo pokupile lokacije v Toskani, na Siciliji in Sardiniji in ustvarili imperije. Brez dvoma je prvi Angelo Gaja.
Aosta
Je najmanjša italijanska regija, vpeta severno od Piemonta, južno od Švice in vzhodno od Francije. Glede na lokacijo je jasno, da gre za izrazito alpsko kulinariko, kjer prednjačijo odlični siri in slanine.
Alpski vinogradi
Cottoleto Valdostano – Valdostanski ocvrtki
Tako kot v francoskih Savojskih Alpah in v Švici, je glavna jed fondi (fondue) – tekoči topli sir, v katerega se pomakajo koščki kruha. Pravega recepta ni, saj je vrst sirov ogromno.
Polenta concia – polenta, pečena v pečici z raznimi siri in zelišči
Valdostanski ocvrtki – svetovni hit, ki ga lahko z raznimi izvedbami dobimo tudi pri nas pod imenom ljubljanski zrezek. Na tenko stolčena teletina je polnjena s slanino in enim od tipičnih sirov, panirana in ocvrta.
Vina in vinarji:
Aosta res ni izrazita vinska regija, čeprav imajo nekaj zanimivih vin, od katerih prednjačijo modri pinot in avtohtoni beli Prié blanc, ki je osnova tudi za lahkotna peneča vina. Imajo tudi veliko starih, avtohtonih sort, saj bolezen trtne uši (phyloxera), ki je po evropskih vinogradih pustošila pred 150 leti, do tja niti ni prišla.
Glavni pridelovalci: Les Cretes 1800, Ottin vini, Tanteun e Marietta
Liguria
Obmorska regija na zahodnem delu vrha Apeninskega polotoka z glavnim mestom Genovo je bila stoletja pomorska velesila – tako kot Benetke na vzhodu. Ti dve mestni državi sta nadzorovali trgovino po Sredozemlju šest stoletij in se bojevali s Turki, pa tudi druga z drugo. Ker gre za dokaj ozek obmorski pas, bi bilo logično, da je njihova glavna jed morskega izvora. Pa ni!
V strmih vinogradih prav vsak meter šteje
Ena največjih turističnih atrakcij v Liguriji je pet vasic, imenovanih Cinque Terre
Farinata je izjemno preprosta jed, podobna tankemu pečenemu kruhu, vendar je namesto moke glavna sestavina zmleta čičerika. Na to podlago lahko postavitve marsikaj in jed je zelo razširjena tudi po drugih italijanskih »morskih« regijah, poznajo pa jo tudi v Gibraltarju!
Focaccia – znameniti tenki kruh s številnimi začimbno-zeliščnimi dodatki je tudi doma iz Ligurije. Če mu na zgornji del dodamo še paradižnikovo omako, malce slanine in zelišč, je podoben pizzi!
Pesto genovese – omaka iz Genove. Tudi to vsi poznamo in jo velikokrat jemo kot dodatek pri raznih paštah ali pizzah. Sestavljena je iz zmečkane bazilike, mletih pinjol (semen borovih storžev) in oljčnega olja.
Vse drugo pa je morskega značaja. Toplo priporočam, da ne hodite v gostilne v najbolj turistično obleganih krajih, kot sta recimo Portofino ali slikovite Cinque Terre, pač pa kje vmes, lahko tudi na obali Genove.
Ristorante Ipogrifo – Genova (www.ristoranteippogrifo.it) – preprosta kuhinja z lepimi nadgradnjami, stilsko urejeno notranjostjo in žepu sprejemljivimi cenami.
Ristorante San Giorgio – Genova (www.ristorantesangiorgiogenova.it) – to odlično restavracijo vodi družina Scala že več kot 60 let. Visoke nadgradnje tradicionalne kulinarike, ki pa ima še vedno močan stik s tradicijo. Črni rezanci s pestom so preprosto genialni!
Vina in vinarji:
- Vermentino – najbolj razširjena bela sorta na zahodni obali italijanskega škornja, ki se v raznih izvedenkah vleče do Sicilije! V Liguriji jo bolj poznajo pod imeni Rollo in Pigato. Značilno je, da so vinogradi v glavnem na velikih strminah nad morsko obalo.
- Rossese – bela aromatična sorta, ki je prišla iz Azurne obale v Italijo in tudi večina pridelovalcev je ob italijansko-francoski meji.
- Grenache (Garnacha po špansko) – mogočno sadno rdeče vino, ki ga najdemo v vsej južni Franciji in Španiji.
Glavni pridelovalci:
- Cantine Lunae (www.cantinelunae.com)
- Cascina Feipu de Masserati (www.aziendamassaretti.it)
- Cantina Bisson (www.bissonvini.it)
Špageti s pestom genovese iz restavracije Ipogrifo
Massiomo Bottura
Emilia Romagna
Vsekakor je to italijanska kulinarična velesila. Z glavnim mestom Bologno in bližnjo Mantovo je to res špica špice. Od vrste svetovno znanih gastronomskih produktov (omaka bolognese, mortadela, balzamični kis, sira parmezan in grana, parmski pršuti, culatello di zibello) in nekaterih masovno pridelanih vin (peneči Lambrusco) je v kombinaciji z legendarno poslovnostjo njenih prebivalcev v samem vrhu. Pokrajina je rojstni kraj množice testenin:
- Testenine – lazanja, tortelini, ravioli, špageti z bolonjsko omako, solata caprese, ribe s pečeno zelenjavo, pečeni jajčevci in še in še.
- Balzamični kis. Ena izmed največjih posebnosti in ena največjih prevar v svetovni gastronomiji. Pravi balzamični kis je v tej regiji več kot 3.000 let, začeli pa so ga delati še pred prihodom Rimljanov. Ko »mati«, ki je v majhnem, 30-litrskem sodčku s svojimi bakterijami okuži zametke drugih kisov (naredijo jih iz vina), jih potem pretakajo in starajo do 25 let, dokler kis ne postane sladek in zelo gost. Prodajajo tiste od 12 let starosti dalje. Imenujejo jih Aceto Balsamico di Modena Traditionale in so tudi najdražji. Načeloma jih starajo do 25 let, nekatere pa še več. Odlično jih je kombinirati z vaniljevim sladoledom! Ker pa je poslovnost in gonja za denarjem razklala tudi konzorcij pridelovalcev teh kisov, se jih je del odcepil in ustanovil konzorcij Acceto Balsamico di Modena. Kisi so manj starani in cenejši. Tisto, kar pa lahko v naših trgovinah dobimo pod imenom Aceto Balsamico, pa je velik ponaredek, saj je sestavljen iz navadnega kisa z dodanim karamelnim okusom.
- Mortadela – odlična salama, ki je zdaj že velik industrijski posel. Originalna receptura poleg svinjskega mesa vsebuje tudi oslovo meso.
- Grana Padano – kot pove ime, gre za mlečni sir iz doline največje italijanske reke Pad (Po). Ko mleko povrejo, ločijo smetano od mleka in jo glede na namen in oznako izdelka (navadna grana, oltre 16 mesi – starano več kot 16 mesecev in reserva (starano več kot 20 mesecev) mešajo z mlekom.
- Parmegiano Reggiano – parmezan. Najbolj plemeniti italijanski trdi sir iz kravjega mleka od krav, ki se pasejo v okolici kraja Reggiano (blizu Parme). Ob predelavi mleku še dodajo smetano, da lepo zori. Najkrajši čas zorenja je eno leto, v trgovinah pa najdemo sire, zorene do treh let. Za posebne restavracije jih starajo do pet let. Letno industrija sirov v tej regiji naredi okrog 3,8 milijona 45-kilogramskih kolutov tega sira, za kar porabijo kar 20 odstotkov mleka, pridelanega v Italiji.
- Cappeleti – s staranim parmezanom polnjeni tortelini so klasična poslastica njihove kuhinje.
- Bolliti di carne – kuhano meso. Ni pomembna vrsta mesa – lahko je ena vrsta, lahko jih je več. Podobno kot pri ribah v Benetkah.
Njegovo visočanstvo parmezan
Pravi balzamični kis se streže po kapljicah
Lahko rečem, da smo v Sloveniji veliko večino jedi iz te regije vzeli za svojo, pa konec koncev tudi italijanska živilska industrija množično posega po tradicionalnih jedeh iz te regije.
Osteria Francescana – Modena (www.osteriafrancescana.it) – Legendarna in verjetno tudi najboljša italijanska gostilna s tremi Michelinovimi zvezdicami pod vodstvom kultnega Massima Botture.
San Domenico – Bologna (www.www.sandomenico.it) – Na obrobju glavnega mesta je ta mali biser, ovenčan z dvema Michelinovima zvezdicama. Perfektne in inovativne jedi!
Il Pescato del Canovone – Rimini (www.ilpescatodelcanevone.it) – če je ob morju v največjem letoviškem središču na Jadranski obali, ni dvoma, da bo dobro! Ribe in morski sadeži prevladujejo, še posebej odlične pa so surove morske poslastice! Vinska karta je odlična, saj je polna naših oranžnih zamejcev!
Vina in vinarji:
- Lambrusco, kot se imenuje tudi istoimensko vino, je glavna in najbolj popularna sorta v tej regiji. Gre za peneče vino iz rdečega grozdja, prijetnih sadnih vonjav in neobvezno – simpatičnega okusa. Obstaja tudi mirno vino tega imena, vendar so številke pridelanih steklenic v celi vinski podobi regije zanemarljive. Lambrusco je velika prodajna uspešnica, ki s Proseccom tvori nepremagljiv peneči duet.
- Sangiovese di Romagna – vemo, da je sangiovese glavna in najbolj pogosto sajena sorta v sosednji Toskani, kjer je osnova znamenitega vina chianti. V Emili Romagni pa raste njegov klon, ki je bolj nežen, ima nižje tanine in manj kisline.
- Trebbiano di Romagna – tudi to je klon toskanskega belega vina, ki ga v tej regiji pridelujejo vse od suhih pa do sladkih variacij.
Glavni pridelovalci:
- Roncolo 1888 Venturini Baldini (www.https://venturinibaldini.it) – odlična klet s hotelom, kjer lahko okusite tudi starane prave balzamične kise in seveda vrsto vin.
- Torre Fornello (www.torrefornello.it)
- Giacobazzi (www.winetourism.com/winery/giacobazzi-vini)
Toskana
Kraljica italijanskih regij. Ne samo glede vina in hrane, pač pa predvsem zaradi bleščeče zgodovine, ki si jo lahko v glavnem nedotaknjeno ogledujete še zdaj. Neskončne zgodbe princev in voditeljev mestnih držav, ki so krojile usodo Apeninskega polotoka, množica vrhunskih umetnikov renesanse, prelepih gradov in utrjenih vasi na vrhovih hribov ter vinskih kleti sredi hribčkov, obdanih s cipresami. Sodobna Toskana goste sprejema odprtih rok, jih namesti v hotele ali v vile z bazeni za dokaj sprejemljive cene. Seveda so opcija vedno tudi gradovi in bivanje v njih, vendar je to za globino žepov že druga pesem.
Peneči Lambrusco
Dobra vina so v Toskani vedno bila, a kulinarika je bila enolična in skromna – v glavnem so bile jedi narejene na bazi žita, soje in leče ter nekaterih zelenjav, kot so recimo jajčevci. Jasno, na mizah plemičev ni manjkalo mesa, saj je Toskana zelo bogata z divjačino. Vse do odkritja Amerike in pozneje z vrsto v Evropi udomačenih povrtnin in zelenjave, kot so na primer paradižnik, fižol, koruza in krompir. Ampak šele, ko se je Catarina de Medici iz slavne družine Medici leta 1530 poročila s francoskim kraljem Henrikom II., je le-ta s seboj pripeljal vojsko kuharjev, ki so bili nad dobrotami Toskane navdušeni in so skreirali osnovo tistega, kar zdaj poznamo pod pojmom toskanska kuhinja.
- Crostini Toskani – popečeni kruhki z namazom iz piščančjih jeter.
- Panzanella – v prevodu solata s kruhom – natrgani koščki kruha s čebulo, paradižnikom, oljkami, soljo, oljčnim oljem in kisom. Še en tipičen predstavnik cuccine povere.
- Ribolitta – najbolj razširjena zimska jed. Je neke vrste enolončnica, sestavljena iz raznih vrst solat, fižola, čebule in korenja
- Papa al pomodoro – v bistvu jed, s katero so »okužili« vso Italijo. Gre za paradižnikov ragu, ki ga jedec namaže na popečen kruh, ki je bil prej premazan s česnom.
- Bisteca alla Fiorentina – florentinski biftek – gre za T-bone steak lokalne goveje pasme Chianina. Najboljši je pečen na žaru; napol krvav – medium.
Ker je Toskana razdeljena na štiri osnovna vinska okrožja (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino nobile di Montepulciano in obalna regija s supertoskanci), bomo tam poiskali gostilne in restavracije, kjer je ponudba odlična. V sami regiji je 40 restavracij z Michelinovimi zvezdicami, glavnina pa so preproste, domače gostilne, kjer boste lahko res odlično jedli; da o turističnih kmetijah (agriturismih) niti ne govorimo.
Vinogradi v okolici Montalcina
Vinogradi v okolici Montalcina
Kralj vinskih sort v Toskani je sangiovese, ki je tudi osnova svetovno znanega vina chianti. Ampak chianti ni narejen le iz te sorte, tradicionalno je to mešanica rdečih vin (sangiovese, colorino in canaiolo) in manjšo količino belih (trebbiano in malvasia). Ker so Italijani zelo pragmatični, v zadnjih letih dovoljujejo tudi dodajanje bordojskih sort v to vino, vendar jih mora biti največ do 15 odstotkov. Se pravi – iz vsebine zmanjšujejo stare avtohtone sorte in dodajajo močnejše, bordojske (oba caberneta in merlot). Takšna podoba vin je v centralnem okrožju med Firencami in Sieno, imenovanem chianti classico in to območje številni še vedno vidijo kot center vinske Toskane.
Nekaj najbolj prestižnih supertoscancev
Priporočene gostilne:
Antica Macelleria Ceccini (www.dariocecchini.com); Panzano in Chianti – Če imate radi meso, potem obiska te mesarije ne smete izpustiti. Dario Ceccini je tudi velika zvezda in je s svojimi bifteki in drugimi mesninami postal kultna oseba, o kateri so Američani posneli eno epizodo za projekt Chef’s Tabe – tako kot za Ano Roš, med drugimi. Je prvi, ki je opazil veliko vrednost mesa lokalne goveje sorte chianina in jo je prvi znal starati in pripraviti na načine, ki je drugi doslej niso znali. Za kosilo se je treba naročiti prej in če bo doma, vam bo Dario pripravil pravi show ob jedeh. Nepozabno!
Osteria Volpaia (www.volpaia.com); Radda di Chianti – v vasici, ki obstaja od leta 1172, je ta gostilna že od začetka. Vse, kar tukaj nudijo, je 100 odstotno domače in skuhano v gostilni. Več kot slastne jedi in odlična vinska karta!
Taverna Le Cose Buone (www.taverna-le-cose-buone.business.site) – Cose bione pomeni dobre stvari in so res dobre. Kot se spodobi za vsako dobro podeželsko gostilno v Toskani, je tudi tukaj glavnina jedi narejena iz domačih proizvodov po starih receptih.
Vina in vinarji:
Od sort je seveda na prvem mestu rdeči chianti (sangiovese in dodatki), od belih pa navdušuje lepa, mineralna in sveža vernacchia.
Fontodi (www.fontodi.com) – Panzano in Chianti. Ena od odličnih, nadstandardnih kleti v regiji. Ne samo, da imajo odlične chiantije, imajo tudi presenetljivo dober modri pinot in syrah.
Castello di Ama (www.castellodiama.com) – odlična vina na prekrasnem posestvu, kjer lahko tudi prespite. Zanimivo je, da njihovo najboljše in najdražje vino ni chianti, pač pa merlot in cabernet franc, ki sta s sangiovesom združena v vinu z imenom Haiku.
Castello dei Rampolla (www.castellodeirampolla.it) – karizmatični Luca dei Napoli in njegova sestra sta lastnika tega fenomenalnega posestva z gradom, ki zdaj divja naokrog s 100 % biodinamično oznako. Vina so perfektna – očarljiva, čista, lepo zaokrožena, z ravno pravšnjo mero kisline in taninov. Seveda ni vse v sangioveseju, je veliko odličnih vin tudi na temelju cabernet sauvignona in petit verdota.
Brunello di Montalcino – okrožje na planoti okrog mesta Montalcino. Tukaj raste grozdni klon, imenovan sangiovese grosso, ki ima debelejšo kožico kot sangiovese iz doline. Posledica so bolj močna in taninčna vina. Vina iz mlajših vinogradov se imenujejo Rosso di Montalcino, medtem ko po zakonu lahko Brunelli na trg pridejo šele štiri leta po trgatvi. Optimalnega okusa so pribl. 10 let po trgatvi in lahko živijo do 30 let. Vina so draga, vendar prodajo vse. Začetna cena povprečnega Brunella je okrog 30 evrov za steklenico.
Frescobaldiji
Dario Cecinni, prvi mesar Italije
Florentin’c
Biondi-Santi (www.biondisanti.com) – pravzaprav je ded legendarnega in zdaj pokojnega Franca bil tisti, ki je selekcioniral sangiovese grosso in s tem postavil temelje brunellu. Vina so odlična, zelo dolgoživa in tudi zelo draga.
Il Borro (www.ilborro.it) – tole je bolj za gledati kot tam prespati. To posestvo, ki je bilo zgrajeno leta 900, je tisoč let pozneje kupil Salvatore Ferragamo, znameniti modni guru, ki je s prodajo svojih izdelkov v ZDA pridobil ogromne denarje. Vrnil se je v rodno Toskano in kupil vas, grad in vse vinograde in oljčne nasade naokrog. Zdaj njegov sin Ferrucio vodi ves posel in bivanje v luksuznih vilah na posestvu je res samo za najbogatejše zemljane. Vina so odlična in skoraj vse pokupijo premožni Američani.
Col d’ Orcia (www.coldorcia.com) – legendarna klet odličnih in nadstandardnih Brunellov, ki je v zadnjih letih prav vso proizvodnjo preusmerila v biodinamično produkcijo. Vina niso prav nič izgubila!
Vino Nobile di Montepulciano je okrožje na jugovzhodnem delu Toskane, kjer je dominantna sorta klon sangioveseja, imenovan prugnolo gentile. Z razliko od obeh prej omenjenih klonov sorte so ta vina mehkejša, bolj zaokrožena in zelo elegantna. Ena od glavnih in najbolj spoštovanih kleti daleč naokrog je Poliziano – www.carlettipoliziano.com.
Glavno mesto je s srednjeveškim obzidjem obdani Montepulciano, ki se dviguje na hribu nad vinogradi. V samem mestu je veliko odličnih gostiln in restavracij. Nekaj njih:
- Porta di Bacco (www.portadibacco.it)
- La Bottega di Nobile (www.labottegadelnobile.it)
- La Grotta (www.lagrottamontepulciano.it)
Obala Tirenskega morja in supertoskanci
V petdesetih letih prejšnjega stoletja, ko so dokončno izsušili močvirja na obali (s tem početjem je začel Benito Mussolini že pred drugo svetovno vojno), je baron de Inchesa ugotovil, da je zemlja odlična za sajenje francoskih sort, predvsem tistih iz Bordeauxa, kot so cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot in petit verdot. Začel je s poskusno pridelavo in bil izredno navdušen. Ustanovil je klet Tenuta San Guido, ki je svoje najboljše cabernet sauvignone poimenovala Sassicaia in to je ime, pod katerim je ta klet po svetu tudi poznana. S tem so začeli tudi drugi in regija, imenovana Bolgheri je bila vedno bolj uspešna. Ko so v šestdesetih letih ta vina okušali britanski vinski strokovnjaki, so jim dali ime supertoskanci (supertuscans). Leta 1970 pa je to ime tudi uradno prišlo v italijansko vinsko zakonodajo, Bolgheri pa je postal nova regija.
Ampak največja klet je v lasti družine Antinori
Lodovico Antinori, lastnik prestižne kleti Tenuta di Biserno
Ker je večina kleti na tem območju začela pridelovati izjemno dobra vina, ki so tudi globalno všečna, so njihove cene zletele v nebo, saj jih vsak vinski snob hoče imeti v svoji kleti. In da ne bo zamere – vina so res odlična! Najboljši in najbolj cenjeni so merloti – primer Masseto iz kleti Ornellaia (stane okrog 800 evrov za steklenico) in cabernet franci – Lodovico iz kleti Tenuta di Biserno (stane okrog 500 evrov za steklenico).
Vina in vinarji:
Tenuta San Guido (www.tenutasanguido.com) – prva klet supertoskancev, ki med drugim prideluje legendarno vino Sassicaia
Ornelaia (www.ornelaia.com) – Klet, ki je bila najprej v lasti Antinorijev, zdaj pa so v njej Frescobaldijevi
Tua Rita (www.tuarita.it) – odlična klet malce severneje, kjer jim ocena 100 za kakovost vin ni tuja
Petra (www.petrawine.it) – v bližini Tue Rite, odlična vina iz družine Moretti, ki je v Lombardiji lastnica prve kleti Franciacorte; Bellavista
Le Macchiole (www.lemacchiole.it) – manjša, a odlična klet ob cesti Strada Provinziale Bolgherese, ob kateri so nanizane skoraj vse omenjene kleti v Bolgheriju
Tenuta di Biserno (www.biserno.it) – je v okrožju Bibbona, ki jo je ustanovil Lodovico Antinori. Je del odlične vile s sobanami in prelepim bazenom
Gostiln na tem delu pa je toliko in so tako dobre, da jih skoraj ni potrebe naštevati. Ampak, če se boste vozili po Strada Provinziale Bolgherese, se morate na severu, tik pred mestnimi vrati v Bolgheri ustaviti v gostilni Osteria Magona (www.osteriamoagona.com), ki je ena izmed najboljših za mesne poslastice, saj jih dobivajo v glavnem od Daria Ceccinija.
Toskana je ogromna in ima številne plasti. Prihodnji mesec pa sledi: La Bella Italia, II. del
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Tomaž Sršen in agencije
