Naslov: Jezerska cesta 1, Kranj
Splet: www.prmaticku.si
Telefon: 04 234 33 60
Odprto: vsak dan od 11. do 24. ure; nedelja zaprto
Najprej poziv vsem nergačem: Dobro poglejte, v kateri kategoriji gostilna nastopa in poglejte še oceno in ceno jedi. Potem vajo še dvakrat ponovite. Upam, da je situacija zdaj kaj bolj jasna. Če ni oziroma za vse radovedne duše – tule je zapis našega obiska pri eni od najbolj originalnih slovenskih kulinaričnih osebnosti – pri Matičku.
Zmerno gorati Gorenjec Matjaž Erzar, imenovani Matiček, je unikum. Je jag’r, ima svojo njivo, s svojo Simon’co hodita po hribih in nabirata redke rožice in zelišča, drugo pridelata doma, na svojem vrtu, ki je bolj podoben njivi. In jasno – velika večina vsega, kar boste videli na razstavnem lovskem prostoru, imenovanem jedilnica, je množica nagačenih in s strani chefa uplenjenih živalic, ki so prej končale na krožnikih njegovih gostov. Matiček je tudi avtor ene od najpomembnejših slovenskih knjig s tega področja – Divjačina, v kateri se ne ukvarja samo s tem, kako je treba kakšno žival ustreliti, ampak tudi tisto, kar je pri divjačini najpomembnejše – predpriprava – od dajanja iz kože do dajanja v pisker ali ponev. Možakar se drži tradicionalnih receptur, ki jih občasno pogumno nadgradi s kakšnim skokom v trendovski slog, vendar je to res zgolj včasih. Ko je nekdo pred časom na družbenem portalu objavil neko njegovo sezonsko jed – pečenega polha z zelenjavo, sta bila oba deležna obtožb in zgražanj v smislu – kako morete!
Edino, česar Erzar sam ne goji, so pujsi. Po drugi strani pa odlično pozna poreklo teh vsestranskih živalic, ki jih velikokrat tudi sam pošlje na oni svet in iz njihovega mesa naredi vse tisto, kar so naši predniki delali vrsto stoletij. Jasno, v tem letnem času so razne klobase v vseh glavnih vlogah in to je stvar, ki jo tam morate nujno okusiti.
Matjaž Erzar – Matič’k v akciji.
Start naše pojedine bil tak, kot se v divjačinski gostilni spodobi – jelenov carpaccio na rukoli z granatnimi jabolki.
Meso je bilo prva liga, sočno in slastno z originalnim čistim okusom, medtem pa smo se vsi spraševali, zakaj frdamana rukola? A ni v okolici kaj bolj originalnega?
Drugi krožnik smo debelo gledali – pastinakova krema ob ocvrtem srcu domačega piščanca v pečeni slanini s suho slivo, marinirano z vinjakom in drnulovo (trnuljevo) peno. Matiček je vse to posul s prahom rdeče pese, okusi pa so bili edinstveni. Pikantno – kremasti okus pastinaka se je lepo združil z nežno trnuljevo peno, srce pa je bilo presenetljivo hrustljavo.
Da je Matiček res natančen poustvarjalec starih slovenskih jedi, priča šara, stara tradicionalna juha. Ta primerek je temeljil na repi, krompirju, oranžnem in rumenem korenju, z dodatkom suhega mesa. Ne glede na zelo preproste sestavine so bili okusi tisti, ki so (spet) zmagovali. Lepo, rahlo pikantno, hrustajoče sveže in predvsem slastno. Podobno je bilo z divjačinsko juho, ki se ponoči počasi kuha v krušni peči, da pride do maksimalne ekstrakcije okusov. Tudi ta je bila brez primere!
Potem pa je sam maestro na mizo prinesel prvo glavno jed – vrsto klobas v vsej njihovi veličastnosti: na prvem mestu je bila strahotno dobra kožarica (krodegin in ne kotekin!), saj je verjetno Erzar eden redkih, ki izdelavo tovrstnih klobas v Sloveniji sploh obvlada.
Polnjenje teh posebnih klobas je takšno, kot govori ime samo – iz delcev prašičjih parkljev, ušes, rilca in kože, ki je precizno skuhana in potem pazljivo spečena – najboljše na zelju z ocvirki, da se kolagen ne izlije in zalepi na ponev. Okus je nekaj najboljšega in če ste ljubitelji dobrih in avtohtonih jedi, je to prava stvar za vas. Drugi udarec na tem krožniku je spet Matičkov izum – kranjska jelenova klobasa. Namesto večinoma svinjine v tej klobasi tukaj kraljuje jelen. Ovoj je pravi in ob prvem ugrizu zapeljivo poči. Mesna kombinacija pa je tako lepo harmonizirana – nežno dimljenje, sol, poper in še nekaj Matičkovih improvizatorskih trikov – da smo tiste polovičke pojedli z velikim zanosom. Podobno radost smo občutili ob jelenovi pečenici (tudi polovička), kajti tudi tukaj so okusi kar preplavili tiste zaznave, ki jim imamo v možganih ob omembi besede: pečenica. Na koncu pa še burkaša, avtohtona klobasa (polnjena s proseno kašo, fižolom, kislo repo, kislo smetano) izpod Krvavca, ki je prav tako iskreno navdušila. Sicer odlična krvavica je ob teh klobasastih biserih neupravičeno medlo ostala ob strani. Ne moremo mimo prilog, kjer je bil na prvem mestu sicer »restan krompir«, ki ga Matiček v sami finalizaciji nežno zalije z bučnim oljem, kar tej klasični slovenski prilogi doda raketni pogon in s tem je že sama priloga super; v kombinaciji s prej opisanim mesovjem pa je vse skupaj perfektno.
Šara
Najboljše klobase tistega trenutka.
Gamsova krača z dodatki.
Ko matiček »zašafla« po pekaču, da postreže gibanico.
Najprej kuhana, potem pa v krušni peči zapečena in lovcu primerno dizajnirana gamsova krača je bila položena na pire rdeče pese ob družbi grahovega pireja. Če sem imel pri fotografiranju te sočne in vrhunsko zapečene mesnine zaradi višine in dizajna krožnika samega težave, jih med jedjo nihče ni imel, saj je jed kar izpuhtela s krožnika. Meso je bilo tako mehko, da ga skoraj ni bilo potrebe gristi, aromatika je bila polna in nežno premikanje mesa po ustni votlini skupaj s prilogicami je bil vzrok velikih radosti.
Na koncu – prekmurska gibanica po Matičkovo – kar iz pekača izbrskana, še topla in še bolj sočna, kot smo navajeni. Odlično in vrhunsko slastno!
Matiček je v svoji kategoriji avtohtonosti in skrbi za tradicionalno, skoraj pozabljeno kulinariko pri nas v samem vrhu. Da o Matičku in Simoni, ki več kot suvereno vodita ta zares izvrstni hram kulinarične pristnosti, ne govorimo!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
