Phở – ena izmed najznamenitejših vietnamskih jedi

»Restavracija« na cesti

Hanojska ulica

Phở je ena izmed najznamenitejših vietnamskih jedi, sestavljena iz krepke (začinjene) juhe, ploščatih riževih rezancev, zelišč in mesa, najpogosteje je to govedina (phở bò), včasih tudi piščanec (phở gà). Mogoče je dobiti tudi vegetarijanskega, ki pa s »pravim« v resnici nima kakšne posebne zveze. Marsikateri Vietnamec z njim začne dan, spet drugi si ga privoščijo kar med delom – nič neobičajnega tako ni ulični prizor, ko gospa med prodajanjem svojega pridelka sreba svoj phở. Kuha se v restavracijah po vsem svetu, vendar pa se po mojem mnenju nobeden ne more primerjati s tistim, ki ti ga pripravi ženička na ulici Hanoja. Občuti se vsa prvinskost sestavin in ljubezen, ki jo je »mama« vložila v lonec, zares se zaveš, da si rojen pod srečno zvezdo, da si lahko prav v tistem trenutku prav tam. 

V severnem Vietnamu se pripravlja že vse od zgodnjih let 20. stoletja, v kuhinje južnega dela pa je prišel šele pozneje – po vietnamski vojni, ko so ga tja prinesli begunci. Po zaslugi vojnih izseljencev pa se je phở razširil tudi po svetu: pojavil se je v številnih azijskih enklavah in t. i. Little Sajgonih, npr. v Parizu, Kanadi in Avstraliji, medtem ko je v ZDA del kulinarične ponudbe postal v devetdesetih letih prejšnjega stoletja, domnevno kot posledica tedanjega izboljšanja odnosov med državama. 

Kot to velja za večino tradicionalnih jedi, je tudi receptur za phở verjetno toliko, kolikor je gospodinj, ki ga pripravljajo. Kot skupni imenovalec se izkažejo le ploščati riževi rezanci – ti so navzoči v vsaki skledi, medtem ko so dodatki zelo raznoliki: od tankih rezin govejega mesa, vampov in mesnih kroglic pa do različnih kosov piščanca in drobovine. Enako velja za dodana zelišča in zelenjavo. Nekatere gospodinje obojega dodajo veliko, druge sploh ne, spet tretje zelenje servirajo posebej. Ponekod zraven postrežejo tudi različne pekoče omake, limetin sok in celo omako hoisin. Običajni dodatki so mlada čebulica, tajska bazilika, svež čili, rezine limete, sojini kalčki, koriander ali peteršilj. 

Pho v Hanoju

Juha je za obe glavni različici narejena po enakem postopku, in sicer na podoben način, kot se pri nas pripravljata goveja ali piščančja juha, le da so dodane druge začimbe in zelenjava. Juho za govejega (phở bò) pripravijo z večurnim lahnim vrenjem govejega oziroma volovskega repa in govejih kosti, ožgane čebule in ingverja, različne zelenjave (najpogosteje je to daikon) in začimb, kot so zvezdasti janež, klinčki, cimetova palčka, črni poper, kardamom, semena koriandra … Za intenzivnejši okus dodajo tudi kos mesa, še večkrat pa goveje kosti, ki se jih še drži meso. Podobno juho skuhajo tudi iz piščančjih kosti, ki ji pa nemalokrat dodajo tudi piščančje meso in drobovino, npr. srce, nerazvito jajce in mlinčke. Začimbe so enake, le ingver običajno pri tej različici opustijo. Pri obeh variantah pa je najpomembnejši čas: dlje kot se juha kuha, boljša je. 

Različnost variacij pa je povezana tudi s posameznimi območji. Skozi leta sta se izoblikovala predvsem dva stila phởja: hanojski oziroma severni (phở Bắc) in sajgonski oziroma južni (phở Nam), ki se razlikujeta tako po debelini rezancev kot po okusu juhe in dodanih zeliščih. Prvemu dodajajo večinoma le blanširano mlado čebulo in peteršilj, česen, čilijevo pasto, včasih tudi ocvrte testene palčke (quẩy), drugemu, za katerega velja, da je bolj zelenjavni kot mesni, pa sojine kalčke, svež čili in različna sveža zelišča. 

Jaz sem se v phở bò naravnost zaljubila in ga že po dveh tednih od vrnitve iz Vietnama po temeljitem študiju in z dobršno mero strahospoštovanja po spodnjem receptu pripravila doma. Ne le, da mi je uspelo prikuhati okus, ki je bil zelo primerljiv izvirniku, kuhinjo je preplavil tisti značilni vonj Vietnama … vonj, ki ga ne pozabiš nikoli. 

Najprej skuhamo juho, za kar bomo potrebovali:

– 1 kg govejega repa

– 1 kg govejih kosti 

– 2 rumeni čebuli (olupljeni in prerezani na polovico)

– olupljena sveža korenika ingverja (pribl. 10 cm)

– 4 zdrobljeni stroki česna 

– daikon (narezan na večje kose)

– kos palminega sladkorja

– 0,5 dl ribje omake

– 4 plodovi zvezdastega janeža, pol žličke klinčkov, cimetova palčka, žlica celega črnega popra

– žlica soli

– limeta (po okusu)

1. Goveji rep in kosti položimo v velik lonec in dodamo vodo (2,5 litra oziroma najmanj toliko, da prekrije meso in kosti). Zavremo in kuhamo na srednji toploti, vmes pa pripravimo preostale sestavine.
2. Čebulo (s prerezano stranjo navzdol) in ingverjevo koreniko »ožgemo« na ponvi (do temno rjave barve). 
3. V manjši kozici na srednji toploti popražimo zvezdasti janež, klinčke, poper in česen, le toliko, da zadišijo. Ohladimo. 
4. Ko zavre voda, s površine odstranimo peno in dodamo popražene začimbe in česen, ožgano čebulo in ingver ter cimetovo palčko. Pustimo vreti 15 minut, nato pa toploto znižamo na minimum, ravno toliko, da rahlo vre.
5. Dodamo še palmin sladkor, ribjo omako in sol. 
6. Nepokrito pustimo rahlo vreti najmanj 2 uri in pol, še bolje več ur (dlje bo vrela, boljša bo). Vmes s površine večkrat odstranimo peno in druge nečistoče.
7. Ko je juha skuhana, lonec odstavimo s toplote in rahlo ohladimo. Odstranimo meso in kosti ter precedimo skozi fino cedilo v čisto kozico. Juha mora biti »bogate« barve, a še vedno čista (lahko bi rekli, da dobimo koncentrirano verzijo, kar je zelo pomembno, saj je prav juha tista, ki da celotni skledi okus – če je preblaga, je vse skupaj precej omledno, zato naj vam ne bo škoda časa za večurno kuhanje). 
8. Juho lahko uporabimo takoj, lahko pa jo shranimo v hladilnik za nekaj dni (v tem primeru jo pred uporabo segrejemo do vretja). Po okusu pred serviranjem dodamo še nekaj kapljic limetinega soka.

Za dokončanje sklede si pripravimo:

– 15 dag riževih rezancev (širine 0,5 mm)

– 30 dag rostbifa (v kosu pečenega na »medium rare«)

– mladi bok choy (če ni zelo mlad, ga prej na hitro poblanširamo)

– nasekljana mlada čebulica

Riževe rezance pripravimo po navodilu proizvajalca, pri tem pa upoštevamo, da se bodo do konca skuhali še v skledi, tako da kuhamo kakšno minuto do dve manj. Tako pripravljene rezance razporedimo v dve predhodno segreti skledi, nanje pa razporedimo bok choy in na tanko narezan rostbif. Vse skupaj prelijemo z vročo juho in potresemo s tanko narezano mlado čebulico.

Besedilo in fotografije: Urška Bassin