Naslov: Trg republike 1, Ljubljana
Splet: www.maxi.si/maxim/
Telefon: 051 285 335
Odprto: vsak dan od 12. do 23. ure; sobota in nedelja zaprto
Restavracija Maxim, ki že od sredine sedemdesetih let prejšnjega stoletja skuša držati najvišjo raven slovenske gastronomije s svetovno, je tudi zdaj v vrhu in to takšnem, da le redko kdo to pozna in upošteva.
Tukaj so vedno kuhali najboljši v svojem obdobju, ki pa so vsi bili sledilci klasične francoske „haute cuisine“ oziroma visoke kuhinje po domače. Ob tem ne moremo mimo dveh velikih slovenskih kulinaričnih legend. Prvi je bil Slavko Adamlje, ki je tam ustvarjal več kot dve desetletji, potem pa ga je nasledil še bolj proslavljeni Andrej Kuhar, še vedno edini Slovenec s slovenskim potnim listom, ki si je prikuhal eno Michelinovo zvezdico. Tega sicer ni dobil za delo pri nas, ampak v času, ko je bil velika zvezda v Nemčiji. Ob delovanju v kleti Maximarketa pa je Kuhar poskusil nekaj svojega znanja predati naprej mlajšim kuharjem, ki so delali z njim. Za najbolj znanja željnega se je izkazal Peter Kovač, ki je prej delal v domači gostilni Kovač pri Količevem, prakso pa je opravljal pri Janezu Bratovžu. Peter je bil od nekdaj „okužen“ s francosko kuhinjo in Kuharjevo mentorstvo mu je več kot ugajalo, saj ga je mojster naučil številnih umetnosti, pa še sam se vedno znova izpopolnjuje.
Peter Kovač
Marinirane sveže kozice s sokom iz mandarine, avokadovim tatarjem in divjimi solatnicami.
Srnin hrbet z omako čokolade Domori in medu, pire ješprenja, kruhov kipnik ter krompirjev njok z lešniki in mandlji.
Golobove prsi na drobtinah krhkega testa, datljevega pireja, moussa bele čokolade in karamelizirane šalotke,
Mono čokoladna tortica s čokoladnim biskvitom ter ganache temne čokolade in sladoledom z okusom espressa.
Čeprav je za krmilom te restavracije že kar nekaj let, so bile jedi od začetka njegovega vodenja zelo zunajserijske. To, kar dela sedaj, pa prebija vse možne strehe. Njegova kreativnost je izjemna in ima tudi redko sposobnost, ki je slovenski chefi nimajo – izvrstno zna kombinirati vina s hrano in skupaj s sommelierejem Matijo Šubicem (najboljši natakar Slovenije po izboru vodnika Gault&Millau) gostom pričarata prava mala čudesa. Tako nekako, kot ob našem obroku, kjer sta Kovačeve izume kombinirala z odličnimi škotskimi whiskeyji Glenmorangie in Ardbeg.
Po slastnih pozdravih iz kuhinje smo uživali ob mariniranih svežih kozicah, ki jih je Kuhar prelil z mandarininim sokom, dodal tatarca iz ravno prav zrelega avokada in vse to položil na sveže in divje solatnice. Okusi vseh sestavin so se magično prepletli, kislo sladke arome so prevladovale, a niso motile. Škoti whiskeyje pijejo z dodatkom vode – nekateri več, drugi manj. In ko človek to žlahtno pijačo razredči z vodo, ne žge in peče, pač pa alkoholna stopnja pade na polovico označene na steklenici, sproščene vonjave pa presenetijo nos in brbončice s svojimi karamelno-pikantnimi aromami. Kot nalašč za kombiniranje te, prve jedi s škotskim gigantom.
Naslednji hod je bil močnejši izvod velikih francoskih klasik, saj je golob ena od najbolj popularnih mesnin. Brez panike, ne gre za golobe, ki vsak dan letajo okrog nas, pač pa za posebne sorte, ki jih gojijo za kulinariko in so zelo slastne. Po navadi Francozi (in Kovač tudi) golobje prsi nežno popečejo, tako da so sočna in temno rdeča, Peter pa jih je položil na crumble (drobtine krhkega testa). Kot prilogo je spet ubral slajšo, a ne preveč sladko kombinacijo – pire iz datljev, mousse bele čokolade, karamelizirano šalotko in rdečo peso. Okusi so se v ustih združili v višjo silo in druga vrsta Glenmorangiea (Quinta Ruban) je v kombinaciji z dodano vodo zapela Visoko pesem visoke kulinarike, ki je prebijala strehe!
Vedeti moramo, da kulinarična filozofija tako Kuharja kot njegovih predhodnikov v Maximu ni tisto, kar je zdaj popularno – se pravi, da so sestavine iz t. i. „kilometro zero“, kilometer nič, pač pa prihajajo iz vsega sveta; vse za namen perfektnosti krožnika.
Glavna jed in najmočnejši Glenmorangie (Signet) – srnin hrbet z omako ene izmed najboljših čokolad na splošno (Domori) in medom. Priloge so bile zelo domišljene – ješprenjev pire, kruhov kipnik in krompirjev njok z lešniki. V bistvu so vse sledile enotno zgodbo, ker pa jih je bilo na krožniku po malo, so brbončice navdušile s svojo različnostjo struktur.
Takšen obed se ne more in se ne sme končati brez sladice. Mono čokoladna tortica (se pravi, da je čokolada – kakavovec tukaj zgolj iz določene plantaže), podložena s čokoladnim biskvitom in glazuro (ganache) temne čokolade ter sladoled z okusom kave (espresso). Ker so bile tukaj čokoladno-kavne arome precizno izbrane, je bil najboljši spremljevalec te jedi še en škotski velikan – whiskey Ardbeg Ten, ki je tudi eden izmed najbolj dimljenih whiskeyjev. Prav ta dimasti element je bil tisti, ki je elegantno pokril in tudi nadgradil vse čokoladne teksture.
Vse skupaj je bilo več kot navdušujoče in hkrati čestitam tako Kovaču kot Šubicu za perfektno izvedeno predstavo!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
