Od nekdaj so imele prav vse gostilne neko jed, po kateri so slovele. Po navadi je to bil izum tamkajšnjega kuharja, počasi pa so njegovi nasledniki to jed dopolnili, izpopolnili in sčasoma je to postal hišni recept, ki pa je bil velika skrivnost. To so bile v začetku gastronomskih časov v glavnem zelo preproste jedi, med katerimi je blestela sveta preproščina preprostih in domačih sestavin, zdaj pa tovrstni recepti temeljijo na domačih sestavinah, ki se od industrijskih ločijo predvsem po izbornosti osnovnega pridelka z neomadeževanimi okusi.
Spominjam se snemanja prve kulinarične oddaje v Sloveniji (Epikurejske zgodbe) za takrat komaj nastali Kanal A, ko smo obiskali gostilno na Celjskem. Takrat je bila kulinarika zelo preprosta, pri kateri sta bila meso in v glavnem krompir glavne jedi. Kuhar in hkrati lastnik je prišel do mize in se pridušal: »To jed sem prinesel iz Švice, kjer sem delal dolga leta, toda zdaj je v okolici kar nekaj gostiln, ki jo strežejo. No, niso dojeli preciznosti mešanice začimb, ampak jed je moja! Ne vem, ali naj jih tožim ali kako!«
Ker (kot po navadi) nisem znal biti tiho, sem ga opomnil, da je bil prvi kradljivec recepture on sam, pa je skočil do stropa rekoč: »Ampak jaz sem to prinesel iz Švice in to ni bila kraja, kraja je to, da so okoliški gostinci jed, ki je moja, začeli množično prodajati!« Nadaljnji pogovor je bil nesmiseln in hitro smo se poslovili.
Pri razvoju raznih jedi je pač tako, da se nekdo izmisli neko recepturo, drugi jo prevzame in jo predela, tretji jo nadgradi in tako naprej. Čez deset krogov prvotni »izumitelj« svojo desetkrat predelano jed dobi kot nekaj originalnega v neki drugi restavraciji in jo spet povzame. Za recepture jedi ne obstajajo avtorske pravice. Ta scena in to tržišče je brez pravil, saj je vse odvisno od originalnosti chefa in njegovega razmišljanja. So pa nekatere jedi, ki so »ponarodele«, čeprav so t. i. signature dishes – jedi s podpisom. In veliki chefi, ki so jih izumili, se zaradi tega sploh ne razburjajo. Celo dobre volje so, ko vidijo, da je njihova receptura ali podoba jedi naletela na tako množičen odmev. Po drugi strani je pa tudi res, da je nekatere takšne izume težko kopirati, saj gre za prave male umetnine in nima smisla, da bi jih kopirali, saj bi zdaj, v času kulinarične povezanosti, takoj lahko nekdo zavpil: »Tole je pa jed, skopirana od tega in tega …!«
Svetovni mojstri
Jasno, v prvi vrsti so legendarni Francozi. V času velikih francoskih kraljev Ludvikov in njihovih predhodnikov je bilo zelo moderno in »fancy«, da so imeli zunajserijske kuharje, ki so plemstvo in seveda kralja razvajali s posebnimi jedmi, ki so postale njihov zaščitni znak. To modo so potem z veliko hvaležnostjo prevzemale evropske velesile, za njimi pa bogataši, ki so se skušali tudi glede tega približati svojim vladarjem. Zato so bili Francozi prvi, ki so tudi začeli ustanavljati kuharske šole, v katerih so se učili tudi mladi kuharski talenti iz drugih držav in tako se je umetelnost francoske kuhinje sprva počasi, potem pa vedno hitreje začela širiti po svetu. Tudi danes, ko se svet vrti v zelo hitrem tempu, še vedno veliko pomeni, če ima kakšen chef »francosko kuharsko šolo«, saj so mojstri skozi stoletja določena znanja izbrusili do popolnosti.
Joel Robuchon
Robuchonov pire
- Joël Robuchon – eden izmed največjih francoskih chefov, ki je preminil pred tremi leti v starosti 78 let, je bil gastronomski manijak, ki je kuhal in kuhal ter odpiral restavracijo za restavracijo. Leta 2016 – dve leti pred smrtjo – je v svojih dvajsetih restavracijah po svetu zbral kar 32 Michelinovih zvezdic, česar do zdaj ni presegel še nihče. Leta 1981 je v Parizu odprl prvo svojo restavracijo z imenom Jamin, ki so jo Michelinovi inšpektorji že v začetku nagradili s tremi zvezdicami! Tam je tudi začel pisati kuharske knjige (napisal jih je dvaindvajset), v katerih je svojo najbolj avtorsko jed posvetil pire krompirju! Da, prav ste prebrali! Robuchon je na osvajanje sveta šel s svojim pirejem, ki je precej drugačen od tistega, ki ga pripravljamo doma oz. ga dobite v gostilnah. Seveda so ga pripravljali njegovi chefi v vseh njegovih restavracijah po svetu.
- Receptura: je izjemno preprosta, vendar morajo biti sestavine prave. Se pravi – sam krompir mora biti iz sort ratte ali yukon (podolgovate oblike) in se ga mora kuhati v lupini, da zadrži vse aromatične značilnosti. Na vsak liter vode, v kateri ga kuhajo, je treba dodati po 10 g soli. Potem ga olupijo in dodajo tipično francosko »skrivnost« – maslo, ki ga mora biti veliko – polovico teže krompirja! Ko ga tlačijo, počasi dodajo mleko in maslo. To je to. Ko boste enkrat doma naredili pire na takšen (ali podoben) način, nikoli več ne boste delali tega drugače! Jed je tako izdatna, da vam ne bo treba pripravljati večjih porcij. To je ena izmed najbolj klasičnih in osnovnih »signature dishes« na svetu!
- Paul Bocusse – za nekatere tudi kuhar stoletja! Vse življenje je prebil v svoji restavraciji z imenom Aubere du Pont de Collonges v bližini mesta Lyon, kjer je bil tudi rojen in je leta 2018 v starosti 91 let tudi umrl. Pri njem se je šolala množica uglednih francoskih in svetovnih kuharjev in med njimi je bil tudi Robuchon. Čeprav je napisal samo dve kuharski knjigi, je v njih do potankosti obdelal sodobno francosko kulinariko, ki so jo potem označili za nouvelle cuisine, saj je staro klasično francosko kuhinjo predelal, in jo začinil z manj težkimi sestavinami in manjšimi porcijami. Njegov najbolj znani recept, ki ga je prvič predstavil v francoski vladni palači v Parizu leta 1975, je bila tartufova juha. Takratni francoski predsednik Valéry Giscard D’Estaing je bil nad jedjo tako navdušen, da je Bocusse kaj kmalu postal član francoske Legije časti. Tri Michelinove zvezdice je Bocusse za to restavracijo dobil leta 1955 in jih je obdržal do lanskega leta …
- Receptura: v težki bakreni posodi na maslu pražite narezano čebulo, stebelno zeleno in korenje. Po približno 15 minutah dodate gobe, ki nimajo preveč vode. Po desetih minutah kuhanja dodate še narezano slanino in kuhate še 15 minut. Medtem stisnete tartufe in prihranite tekočino. Narežete jih na način julienne. Dodate na kockice narezan fois gras (pašteto iz gosjih jeter). Zalijete s konjakom in tekočino tartufov. Po okusu dodajte govejo juho, sol in poper. Vsebino razdelite v keramične visoke skodelice in jih zaprete s testom, ki ga pripravite prej. Testo mora kakšen cm gledati čez rob in vse to pazljivo s čopičem premažete s stepenim jajcem. Te posodice potem pečete 20 do 25 minut v pečici na 260 stopinjah. Zaradi tega zadnjega postopka dobite juho na mizo preklemano vročo in vas na to tudi opozorijo.
Paul Bocuse
Tartufova juha
Massimo Bottura
Čeprav je Italija znani raj za dobrojedce, je v zadnjem desetletju kralj njihovih chefov Massimo Bottura, ki domuje v trizvezdični restavraciji Osteria la Francescana v relativno bližnji Modeni. V času mojega obiska mi je postregel številne jedi – 11 perfektnih hodov, med katerimi je bilo kar šest njegovih »jedi s podpisom«. Vedeti moramo, da je Modena glavno mesto pokrajine Emilia Romagna, ki pri naših zahodnih sosedih velja za kulinarično najbolj bogato. Tam sta doma sira grana in parmezan, tam pridelujejo najboljše balzamične kise, starane do 50 let, tam sušijo izpeljanko najboljših pršutov iz Parme, imenovano Culatello di Zibello, brez mortadele pa tako ali tako ne gre. Bottura je to restavracijo odprl šele leta 1995, učil pa se je pri najboljših mojstrih, kot sta Alain Ducasse in Ferran Adria (oba sta se učila pri Bocussu). V letih 2017 in 2018 je bila ta restavracija izbrana za najboljšo na svetu po vodniku San Pellegrino.
Pet oblik parmezanov
Sendvič z mortaledello
Pregled in kratek opis »jedi s podpisom« Massima Botture
- Tortelini, ki hodijo po juhi – v Modeni in okolici je to jed, ki jo skoraj vsakdo dela doma, toda Massimo jo je malce priredil in prav ta jed ga je izstrelila v orbito. Bottura jih je napolnil s štiri leta staranim parmezanom, goveji juhi pa je dodal želatino.
- Pet oblik parmezana – osnova je mehki parmezanov sufle, obložen s hrustljavim parmezanom in parmezanskim »zrakom«, ki je narejen iz lupine 40 mesecev staranega sira. Vsa ta umetnina je položena na nežno parmezanovo kremo in peno iz tega sira.
- Spomin na sendvič z mortadelo – ker ljubi stare, originalne okuse, vsak dan pred delom v restavraciji poje en sendvič mortadeline pene s kruhom. S svojimi dobavitelji te mesnine se je dogovoril, da jo delajo na stari način. Iz najboljše mortadele odvzame vodo in naredi svojevrstno peno.
- Jegulja plava po reki Pad – ker je Modena blizu največje italijanske reke, so ribje jedi v Osteriji De Francescana seveda od tam. Največ je jegulj, ki jih Bottura pripravlja tudi takole: že narezane kose te ribe počasi kuha v sous-vidu in jo premaže s kislo-pekočo azijsko omako saba. Pred postrežbo jo precizno premaže s 25 let starim balzamičnim kisom.
Berasategui
Martin Berasategui
Eden izmed največjih španskih kuharjev. Tudi on se je že pri sedemnajstih letih šolal pri Alainu Ducassu za vlogo slaščičarja in je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja skupaj z Juanom Mariom Arzakom (restavracija Arzak) in Pedrom Subijano (restavracija Akkelare) postavil temelje nove baskovske kuhinje (nueva cocina vasca), ki se je zgledovala po francoski nouvelle cuisine. To je se izkazalo za popoln zadetek v črno, saj je Baskija, do takrat zelo obrobna španska pokrajina, postala prva ne samo v Španiji, pač pa na vsem svetu! Velika večina španskih kuharskih zvezd je tako ali tako Baskov, ki s svojim pristopom navdihujejo množico svetovnih chefov! Prvo baskovsko zvezdico pa je pri 25 letih dobil Berasategui, ko je še delal v restavraciji svojih staršev.
Martin Berasategui (izg. Berasategi) ima glavno restavracijo, ovenčano s tremi zvezdicami že od leta 1983 v okolici španske kulinarične meke, San Sebastiana, dodal pa ji je še eno v Barceloni (tri zvezdice) in eno na Kanarskih otokih (Tenerife; dve zvezdici). Sicer pa San Sebastian z okolico velja za območje z največjo gostoto Michelinovih zvezdic na svetu. Trenutno je edini španski chef z osmimi zvezdicami. Tudi pri pisanju kuharskih knjig je zelo plodovit, saj jih je do zdaj izdal kar osemnajst! Eden od menijev, ki smo ga naročili pred dvema letoma med obiskom Španije, je nekakšen The Best Of, ki vsebuje dvanajst poslastic, vse pa so najboljše jedi, ki jih je mojster naredil v svoji karieri, zraven pa so tudi letnice stvaritve.
Jed se imenuje zelenjavna srca z jastogom, jodizirano omako (omaka iz zelenjave, ki ji je odvzel sol in zmešal z želatino agar-agar, potem pa dodal v kropu kuhane delčke jastoga in kremo iz stebelne zelene. Jed je tako norega okusa in teksture, da za vedno ostane v spominu. Sam Berasategui ob predstavitvi rad pove, da so na krožnik dali tiste dele neoporečne ekološke zelenjave, kar drugi mečejo stran; zato tem delom zelenjave reče »srca«.
In še bi lahko naštevali, kajti svet je velik in odličnih chefov je na stotine. Zato pa smo se usmerili tudi na domače dvorišče in k sodelovanju povabili nekaj naših chefovskih zvezd. Vabilo k sodelovanju je bilo poslano jagodnemu izboru chefov, vendar so žal samo nekateri odgovorili na prošnjo. Zna biti, da so zaradi silnega »dela« e-maile prezrli ali pa se jim zdi pod častjo prispevati svoje recepture za našo revijo. Če veste, kdo je kdo v Sloveniji, vam bo jasno, kdo je izostal.
Leon Pintarič, gostilna Rajh, Bakovci
Rajh – Leon Pintaric
Vsekakor ena izmed najboljših slovenskih gostiln, ki ji je sin lastnikov, Tanje in Damirja Pintariča, dodal še novo dimenzijo. Seveda pa ne pozablja na Prekmurje in svojega še vedno aktivnega deda, Nacija Rajha!
Prekajena postrv s fermentirano repo in bučno majonezo
Receptura je namenjena za 15 porcij:
Za kremo na fino zmešamo naštete sestavine: 400 g prekajene postrvi, 200 g pasirane skute, 100 g kisle smetane, limetin sok iz 2 do 3 limet, 2 koromača, 1 čebula, 1 strok česna, šop sesekljanega peteršilja, sol, kajenski poper, palčke belega kruha
Za dekoracijo uporabimo: 1 posodico gob šitake, fermentirano repo marinirano v soku rdeče pese, slane limone, bučno majonezo, sveži naribani hren, postrvje ikre, sveže čemaževe liste
Potem iz te mase pripravimo 5 cm dolge palčke in jih na hitro zamrznemo.
Ko jih vzamemo iz zamrzovalnika, jih povaljamo v pšenični moki, razžvrkljanem jajcu in od zunaj ovijemo v narezane trakove belega kruha.
Na hitro jih ocvremo v vročem olju.
V posodi pripravimo fermentirano repo, ki jo prelijemo s sokom rdeče pese in ožamemo.
Sestava krožnika:
Spodaj položimo toplo fermentirano repo, na to damo ocvrt kroket postrvi, dekoriramo z ikrami postrvi, tankimi rezinami slane limone, naribanim svežim hrenom in bučno majonezo. Na vrh damo še sveži čemaž.
Ksenija Mahorčič, gostilna Mahorčič, Rodik
Mahorčič – Ksenija Mahorčič
foto: Jaka Jeraša
Tradicionalna gostilna v Brkinih se je v zadnjih letih prebila med najboljše v državi, kajti njihovi inovativnosti ni para. Tokrat se bodo predstavili s sladico, saj je bila njihova chefinja Ksenija Mahorčič izbrana za najboljšo slaščičarko v deželi. Njihova jed »s podpisom« je sladica.
Brkinska češpa, kraški šetraj in oljčno olje
Pri tej jedi sem iskala inspiracijo v tradicionalni brkinski jedi, ki jo pripravljam v jesenskem času in me je spremljala celo otroštvo in jo danes pripravljam tudi skupaj s svojimi otroki. To so češpovi njoki, ki so jih naše none postregle na najboljšem hišnem porcelanu. Za naše goste je sladica predstavljena kot nežna, penasta sfera karamelnega okusa, ki ima v sredici tekočo češpo s kraškim šetrajem in je obdana z zelo tanko belo porcelanasto glazuro. Simbolno je položena na prestol – na biskvit iz oljčnega olja z limono.
Matej Tomažič – gostilna Majerija, Slap pri Vipavi
Matej
Majerija, Fotografije: Dean Dubokovič
Čeprav ni takšna zvezda kot nekateri primorski chefi, je Matej Tomažič veliki mojster v ozadju. Njegovo življenje je kuhanje in kar nekaj let je deloval kot kuharski učitelj v tržaški gostinski šoli, doma pa je z ženo Natašo kupil staro poslopje na robu vasice Slap in ga počasi preurejal v gostilno. Zanimio je, da mu inšpektorji niso dovolili ob že obstoječem poslopju zgraditi prizidka za sobe v enakih izmerah kot osnovna hiša, zato sta izkopala njun dragocen zeliščni vrt in sobe postavila pod zemljo. Tudi on svoje ideje gradi iz lokalne kulinarike, ki jo umetelno posodobi.
Vipavski mlinci z brokolijem, panceto, čemažem in čilijem
Na Vipavskem je bilo precej mlinov na vodo, največ ob reki Vipavi. Ob koncu dneva so običajno mlinarji očistili »mašine« in ostanke različnih mok zmešali v vsak dan nekoliko drugačno mešanico, ki so jo prodajali poceni, običajno revežem. Iz nje so pekli najosnovnejši kruh, mlince in podobno. Zanimivo je, da so bili tudi na Vipavskem in na Krasu prisotni mlinci, vendar tega skoraj nihče več ne ve.
To idejo sem uporabil pri pripravi testa, za katerega za razliko od naključne mešanice izberemo več vrst točno določene moke in jih z dodatkom jajc zamesimo v čvrsto testo za rezance. Ko počiva pol ure, ga na tanko razvaljamo in narežemo na večje kose. Na vroči plošči štedilnika (šporgerta; najbolje na drva) ga obojestransko opečemo. Dobi značilen vzorec, ki mlincem daje tudi poseben okus. Pri tem pazimo, da se testo ne zažge.
Brokoli očistimo in blanširamo v vreli vodi. Ohladimo.
V ponvi na olju počasi opražimo malo sesekljane čebule in pancete in dodamo brokoli. To solimo, popramo, dodamo sesekljan čemaž in feferon. Sedaj omako zalijemo z mlekom in na hitro prevremo. Omaka se mora primerno zgostiti.
Mlince rahlo nalomimo v vrelo, slano vodo in kuhamo 10 do 15 sekund (al dente), odcedimo, zabelimo z omako ter preložimo na vroč servirni krožnik, ki smo ga predhodno posuli s sveže naribanim staranim sirom, olivnim oljem in čili feferonom. Takoj ponudimo.
Bine Volčič, bistro Monstera, Ljubljana
Bine-Volčič-Ambasador-Ford
Bine je vsekakor prvi slovenski TV kuhar, ki je na malih zaslonih (z raznimi prekinitvami) že več kot deset let. Ampak on ni samo televizijska zvezda, res zna kuhati in to zelo dobro. Znanje si je pridobil v Franciji (eden redkih Slovencev, ki je šel tja), na znamenitem Le Cordon Bleu. Pot ga je potem vodila v restavracijo hotela Livada v Moravskih Toplicah, nadaljeval pa je na Bledu v restavraciji Promenada. Tam pa so ga popokali ljudje iz Pop – TV in zvezda je bila rojena. Šele po nekaj letih je zbral denar in moč in v Ljubljani ustvaril svojo lastno gostilno – bistro Monstera. Njegovo kuhanje je sodobno, divje in za nekatere kulinarične konservativce tudi preveč utrgano.
Dimljen svinjski smrček, jajčna krema s svinjskimi možgani in drobnjakovim oljem
To jed je Bine razvil v prvem letu delovanja Monstere zaradi želje ljudem približati idejo »zero-waste cuisine«, kuhinje brez ostankov. Želel je predati sporočilo, da so prav vsi užitni deli živali vredni spoštovanja, saj imajo pogosto še večjo senzorično vrednost od »premium, prestižnih« kosov, kot so hrbtni ali prsni deli … Svinjski smrček pa je tudi na pogled zelo kontroverzen, saj si zlahka predstavljamo žival, ki je »dala« meso za naš užitek. Kot jedci se moramo zavedati izvora sestavin in kot gosti oziroma kupci lahko vplivamo na to, da postane reja živali bolj trajnostno naravnana ter spoštljiva do živali.
Mojmir Šiftar – Kaval group Ljubljana
Mojmir Šiftar, Foto: Nejc Perne
Foto: Dejan Dubokovič
Čeprav je Mojmir eden izmed najboljših slovenskih mladih chefov, trenutno (še) nima »svoje« gostilne, kjer bi kraljeval in razvajal goste. Čeprav je 100-odstotni Prekmurec, je večino svoje kariere preživel drugod po Sloveniji – od Istre, preko Ljubljane, Gorenjske in tako naprej. Njegovi zadnji dve delovni mesti sta bili na Gorenjskem – v Kranjski Gori v hotelu Skipass, ki mu je priboril vstop v druščino »mladih michelinkarjev« – JRE in v restavraciji Evergreen ob golfišču Smlednik. Pred sedmimi leti je napisal svojo prvo kuharsko knjigo – Kuhamo s čajem. V njej je predstavil recepte, kjer so razni čaji ene od najbolj pomembnih sestavin pri receptih.
Glaziran jagnječji priželjc s pastinakovo tortico, ocvrtim pastinakom in peno kamiličnega čaja z limono
Do jedi sem prišel z razmišljanjem, kako bi nadgradil že tako izvrstno živilo, kot je priželjc. Seveda sem dodal zemeljsko noto pastinaka in mineralno aromatiko kamiličnega čaja.
Tomaž Kavčič – gostilna pri Lojzetu – dvorec Zemono
Tomaž Kavčič
Solni žar
Mislim, da tega mojstra ni treba posebej predstavljati. Od rosnih let je bil v kuhinji svoje mame, šolala pa ga je tudi babica, ki je obiskovala legendarno samostansko kuharsko šolo v Vipavi. Gostilna je bila od nekdaj v vrhu slovenske in evropske kulinarike, Tomaž se je s svojim pristopom pred več kot dvaindvajsetimi leti pridružil gibanju Slow Food in v Sloveniji prvi začel sodelovati v združenju JRE (Jenunnes Restauraters d’ Europe), ki ga je potem razširil po vsej Sloveniji. Lani je dobil prvo Michelinovo zvezdico.
Solni žar
Sestavine za 6 oseb: 1 kg grobe soli iz Piranskih solin, 100 g travniških in vrtnih zelišč (žajbelj, rožmarin, divji janež, timijan, majaron, brinove jagode, suhi rdeči poper – travniška zelišča, ki se uporabljajo za frtaljo), 1,5 kg divji brancin
Postopek priprave solne plošče:
Eno tretjino zelišč in začimb vmešamo v 1 kg grobe soli. Iz preostalih zelišč pripravimo 3 dl čaja. Sol položimo na inox ploščo ali ponev, ki mora biti segreta vsaj na 200 stopinj. Oblikujemo 6 pravokotnikov in jih 20 minut škropimo s čajem, ki smo ga dali v pršilko. Po 20 minutah postanejo pravokotniki trdi.
Obstaja sicer še lažji način strjevanja soli (s pomočjo beljaka in peke v pečici), a na tak način je plošča »zaprta«, pri mojem postopku pa s pomočjo evaporacije, s pomočjo oparka, arome hlapijo iz plošče.
Vmes brancina očistimo in sfiliramo.
Na pravokotnike/solne plošče postavimo po 2 kosa fileja brancina, ki ju škropimo s čajem. Začne se ustvarjati para. S postopkom nadaljujemo še 7 minut, da so brancini pripravljeni.
Uroš Štefelin – Vila Podvin, Mošnje
Uroš Štefelin
Eden izmed najbolj inovativnih slovenskih kuharjev, ki res zna brskati po kulinariki Gorenjske in podprt z bogatimi izkušnjami kreirati prave kulinarične mojstrovine. V glavnem je delal pri vrsti slovenskih chefov. Ne manjka pa mu tudi dotik francoske šole, saj je iz dežele galskih petelinov prišel prerojen in še bolj kulinarično utrgan! Po več kot uspešni selitvi v Podvin je lani dobil tudi prvo Michelinovo zvezdico.
Gorenjski zajtrk
Gorenjski zajtrk v sebi skriva tisočere zgodbe življenja v Alpah. Pove, da je bilo življenje naporno in je zahtevalo bogat jutranji obrok, ki ogreje telo in nahrani dušo. Povezava preprostih sestavin rdeče polente, ocvirkov in jajca zagotavlja izjemen okus. Rdeča nit Uroševih jedi je, kako iz preprostih slovenskih sestavin narediti izjemno jed in s tem pokazati veličino sestavin, zgodb in dvigovati ponos Slovencev.
Gorenjski zajtrk
Gorenjski zajtrk v restavraciji pozdravi gosta, nadgrajen z naribanimi jurčki pa postane samostojna jed.
Tepka po naše
Cilj delovanja Uroševe kuhinje je raziskovanje starih pozabljenih sestavin, njihovo oživljanje za prihodnost. Zaradi zanimive zgodbe v zvezi s sajenjem tepk, uporabnostjo tepk, hranljivostjo in obstojnostjo je chef razvil več jedi, izdelkov s tepko tudi z lokalnimi partnerji:
tepkov sok (VIPI), gorenjska klobasa s tepko (Mlinarič), tepkine praline, ješprenjček s tepko in hrenom, dimljena postrv s tepkinim prahom in tepkov kompot.
Čokoladne tepke
V zajčji obari plavajo testenine s tepko in gosjimi jetri. Zanimivost jedi je, da zaradi tepkinega okusa in strukture jed dobi novo dimenzijo in nadgradi gosja jetra – spet razlog za samozavest Slovencev.
David Vračko – gostilna Mak, Maribor
David Vračko
David, nemichelinski brat Vračko deluje v svoji restavraciji sredi štajerske prestolnice in vsakič znova navdušuje in preseneča. Ko človek že misli, da ga je spoznal, mu David postreže z nečim, česar »včeraj« še ni okusil. Odraščal je v gostilni in s starejšim bratom Gregorjem namesto o ženskah fantaziral o receptih. Precej let je prebil v tujini kot stažist pri številnih michelinskih prvokategornikih. Če to pomešamo z njegovo genialno lucidnostjo in pripadnostjo Štajerski, dobimo zunajserijskega chefa.
Krškopoljc (vrat-rebra) s štajerskim kimčijem z jajčevci
Takole pravi: ideja za jed mi je prišla v glavo med obiskom kmetije Žgajner, dodatki pa med ustvarjanjem. Res pa, da sem vmes poslušal Beatle.
Vrat krškopoljca: odstraniti kožo – to pretvorimo v čips – drugo meso (40 % maščobe prihraniti za rebra) in na cm2 kocke narezati, marinirati (strok česna, hren in dosti ljubezni), stisniti v pravokotno posodo in vakuumirati, ter na 70 °C 24 ur poširati in na koncu ohladiti.
Rebra: na staro šolo pripraviti – hrustljava kožica. Korenje, zeleno, por in čebulo prepražimo, dodamo kosti in malo mesa od reber ter pražimo do barve. To zalijemo do 2 cm, da koža plava v tekočini in damo v pečico za 90 min na 170 °C. Medtem zalivamo, da je koža zmerom v tekočini. Po 90 min obrnemo in pečemo naslednjih 90 min na 120 °C.
Jajčevec: narezati na pol centimetra debele kocke in solimo. Po 15 minutah s plenico odstranimo vso vodo. V vrečko za vakuumiranje dodamo jajčevec, mleko, timijan in česen. Vakuumirano kuhamo v vreli vodi 15 min in ohladimo. Ohlajene pred serviranjem mariniramo z jabolčnim sokom, ocvirki in drobnjakom.
Štajerski kimči: v sokovnik damo tri jabolka, polovico korenine hrena, dva ptujska luka, tri olupljene stroke česna ter eno kitajsko zelje. Obenem dva glavi kitajskega zelja za tri ure namočimo v rahlo solno raztopino, ju razlistamo in damo postopoma v kozarec za vlaganje. Na koncu to zalijemo s tekočino iz sokovnika. Okus je po petih dneh zelo zanimiv. Priporočam vsakodnevno okušanje in beleženje razvoja.
Matevž: namočeni fižol sivček v neslani vodi skuhamo do mehkega, odcedimo vodo in jo solimo. Dodamo strok česna in v njej skuhamo krompir. Sivček zmiksamo, krompir pretlačimo (brez česna). Namesto masla uporabim svinjsko maščobo.
Boris in Tadej Gašparin – restavracija Pikol, Nova Gorica
Pikol – Tadej Gašparin
Vsekakor prva ribja restavracija v Sloveniji, ki živi na obrobju Nove Gorice in se zadnjih nekaj mesecev kopa v slavi glampinga majhnih lesenih hišic ob jezeru pod restavracijo. Seveda gre za izjemno lepo dodelano družinsko restavracijo družine Gašparin, ki je že kar nekaj let v rokah druge generacije, ki jo pooseblja starejši sin Tadej. Veliko večino jedi sta sicer razvila njegova starša, Boris in Anuška, vendar Tadej vsako leto na krožnike postavi nekaj ekskluzivnih dobrot, za katere pa ni nujno, da so iz morja. Mlajši brat Taras skrbi za vinsko klet Silveri, katere penine veljajo za ene najboljših pri nas!
Brancinov carpaccio
Jed je sicer »izumil« oče Boris, vendar jo je Tadej malce dodelal. Verjetno gre za najboljši carpaccio v premeru 300 km od restavracije!
Jed pripravijo pred gosti. Brancina umetelno in precizno očistijo, sfilirajo in po dolgem narežejo na milimetrske rezine. Meso pustijo počivati približno pol ure. Potem jed začnejo marinirati – najprej z limeto in pomarančo, kasneje pa dodajo še oljčno olje najvišje kakovosti, kostanjev med in mešanico dvanajstih različnih ne preveč pikantnih poprov in zrna granatnih jabolk. Jed je fenomenalna in njen know-how uporabljajo tudi nekateri gostinci na Obali.
Jakob Pintar – Ta-Bar, Ljubljana
Ta-Bar – Jakob Pintar
Ta-Bar je ena izmed najbolj popularnih gostiln v Ljubljani, saj je res povsem drugačna. Samo ime – Ta-Bar je iz časov, ko je tam deloval kraški kuhar Peter Patajac in je skušal narediti neke vrste slovenski tapas bar po vzoru Špancev. Ideja je kmalu propadla, kajti porcije so bile velike in (pre)drage. Potem pa so lastniki navezali stike z Jakobom Pintarjem, ki se je brusil v najboljši avstrijski restavraciji Steiereck na Dunaju in rock’n’roll se je začel. Njegova kulinarika je zunaj vseh nam poznanih okvirov in navzlic nekonvencionalnosti navdušuje.
Ocvrta buča
Lističi muškatne buče, ki so konfitirani (počasi kuhani v sous-vidu) do kremasto mehke teksture in ocvrti do hrustljave zunanje skorje. Premazani z emulzijo iz fermentirane sušene marelice (hišni umetnosti), javorovega sirupa in olja grozdnih pešk. Jed zaključimo z rdečim poprom, kandiranim kumkvatom, konfitiranimi svežimi bučnimi semeni ter bučno belo majonezo.
foto: Suzan Gabrijan
Zimska jed, ki nastane v času, ko buče dozorijo. Je velik poskus spajanja različnih postopkov in tekstur v preprosto, avtorsko jed.
Igor Jagodic – restavracija Strelec, Ljubljana
Strelec – Igor Jagodic
Brez dvoma je Igor eden izmed najboljših slovenskih chefov, ki pa so ga Michelinovi inšpektorji lani žal spregledali, pri Gault&Millau pa je bil vedno v vrhu. Predani perfekcionist se je med dolgo kariero med drugim pustil podučiti tudi v francoski kuharski šoli Alaina Ducassa, pri nas pa je bil dolga leta glavni chef v Vili Bled, kjer je med drugim tudi tvoril veliki blejski gastronomski trio Volčič/Štefelin/Jagodic, na koncu pa je pristal v prestižni restavraciji na Ljubljanskem gradu v grajskem stolpu Strelec, ki deluje v sklopu skupine Kaval.
Cvetača, rumenjak, tartufi
Pečena cvetača, pire cvetače, okisana surova cvetača, poširan rumenjak, majoneza s kislo smetano in tartufi, drobtine in lešniki praženi na rjavem maslu, tartuf.
To je dokaj značilna jed za Strelca – glavna je cvetača (na krožnikih skoraj vedno uporabimo eno vrsto zelenjave in jo pripravimo na več načinov), porabimo celo, zraven pa smo postopoma dodajali preostale elemente. Mislim, da je na jedilnem listu že več kot tri leta. Vse druge jedi menjamo, odziv gostov na to jed pa je vedno tako pozitiven (tudi meni je še vedno super), da jo enostavno pustimo na karti. Igor
Boštjan Trstenjak in Borut Pugelj– Restavracija Cubo, Ljubljana
Cubo – Borut Puglej
Lahko rečem, da je v zadnjih letih Cubo najbolj trendovska ljubljanska restavracija. Bolje za goste je, da se vnaprej naročijo, saj je prosto mizo težko dobiti. In kje je skrivnost Boštjana in njegove ekipe za tak uspeh? Odgovor je večplasten: njihove jedi slonijo za sredozemskih jedeh, od katerih prevladujejo morske. Vsi krožniki so pripravljeni brezhibno iz najboljših sestavin. Osebje je visoko profesionalno in z gosti komunicirajo zelo spoštljivo. Cene so zmerne – morda malce višje, vendar ne preveč. Boštjan Trstenjak s svojimi kuharji, kjer prednjači Borut Pugelj tvori jekleno bazo, ki se le redkokdaj zmoti.
Krača
Jagnječja krača z grahovim pirejem z meto
Krača:
Kračo, vino, dišavnice, poper in česen damo v lonec na pritisk. Dodamo toliko vode, da so krače do polovice v tekočini. Zapremo in na zmernem ognju kuhamo 1 uro in pol do 2 uri. Tekočina v loncu ne sme popolnoma povreti.
Grahov pire z meto:
Grah skuhamo v slani vodi. Kuhanega odcedimo, dodamo maslo ter liste sveže mete. Vse skupaj sesekljamo v pire.
Peka krače:
Kuhano jagnječjo kračo (lahko jo prelijemo s preostalo tekočino iz lonca) premažemo z mešanico sveže mete in medu ter pečemo še 10 minut.
Jorg Zupan – Atelje, Ljubljana
Atelje – Jorg Zupan | foto: Suzana Gabrijan
Čeprav je na »sceni« manj časa kot vsi tukaj omenjeni, je s svojim delom in sledenju sodobni svetovni kulinariki pustil močan odtis. Konec koncev ga niso spregledali niti Michelinovi inšpektorji, ki so mu za njegovo zelo posebno delo podelili eno zvezdico. Njegov precej (za naše pojme) revolucionaren pristop je posledica dela v številnih svetovno znanih restavracijah, z znamenitim Fat Duckom na čelu, kjer je ujel in dojel idejo sodobnega kuhanja in jo sam razvija naprej.
Priželjc, črni česen, vadouvan in trnovska ledenka
Jorg pravi: »Jed je edina, ki je na meniju stalno, ker je relativno neobremenjena s sezono.
Ne spomnim se prvega navdiha, se je pa že razvila do neke mere in se še razvija. V prihodnosti bomo poskusili izdelati več izpeljank in variant.«
Atelje – solata zelena | foto: Suzana Gabrijan
Jagnječji (ali telečji) priželjc blanširamo in ohladimo. Porcioniramo na pribl. 20 g kose. Mariniramo v »vadouvan«* marinadi. Rahlo ga pomokamo z grobo moko in hrustljavo zapečemo na maslu. Maščobo odlijemo in ga glaziramo z mesno redukcijo. Solatne liste popečemo na žaru, da se zmehčajo in jih pokapljamo z limoninim sokom. Iz črnega česna (lastne produkcije), naredimo gel, ki ga namažemo po solatnem listu. Priželjc zavijemo v solatni list kot »sarmo«.
Postrežemo z omako »vadouvan«.
* »Vadouvan« je francoska mešanica začimb, podobna angleškemu curryju, le da vsebuje še praženo čebulo in česen kot osnovo. V Ateljeju sami pripravljamo mešanico svežih začimb in pražene čebule in česna (postopek traja pribl. 6 ur), ki jih nato zmeljemo v nekakšno pasto, ki jo uporabljamo za marinado in kot bazo za omako, ki vsebuje še piščančjo osnovo, belo »fortificirano« vino in jogurt.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Dean Dubokovič, Peter Irman in arhivi
