Naslov: Ribji trg 6, Ljubljana
Splet: www.tabar.si
Telefon: 031 764 063
Odprto: vsak dan od 17. do 22. ure, ob nedeljah zaprto
TaBar je odprt že deseto leto in v začetku je namigoval na neke vrste slovenski tapas, kar seveda ni bil.
Potem je zadeve v roke prevzel izvrstni Jakob Pintar (med drugim je treniral tudi v prvi avstrijski restavraciji Steiereck na Dunaju) in radovednim Ljubljančanom predstavil nekaj zelo izvirnega.
Oštarija vsaj po imenu še vedno koketira s španskimi tapasi, po ponudbi pa je čisto drugje. Porcije so sicer majhne, kar sodobni dobrojedci celo cenimo, ideje priprave in selekcija sestavin pa so iz drugega vesolja in navdušujejo!
Izbrali smo devethodni meni (90 €) in se pustili presenetiti.
Pozdravov iz kuhinje ni bilo, takoj pa nas je Jakob zadel s skoraj surovo, rahlo fermentirano skušo ob prvem radiču iz Slovenije iz Solkana, ki mu pravijo »sukenski regut«, »goriška vrtnica« in še kaj bi se našlo. Razlika med njim in klasičnimi radiči je, da je ta predvsem manj oz. nič grenak, kar mu daje veliko prednost pri kulinariki.
Skočili smo pred drugi krožnik, ki je bil videti zelo divje, neandertalsko, saj sta dve lepo očiščeni artičoki na hitro spominjale na kosti, iz katerih bi morali izbezati kostni mozeg.
No, pa smo takoj ugotovili, da je bilo na hrustljavih artičokah nekaj popolnoma drugega – ocvrti jadranski škampi in pomelo, ki je neke vrste grenivka z bolj nežnim okusom. V ustih so se ti okusi lepo razgradili med kislo, grenko in sladko ob lepi meri hrustljavosti škampovih repkov. Odlično!
Sledila je Jakobova verzija sarme, kjer je zeljni list napolnil z račjimi jetri in jih posul s krebuljico, zeliščem, sorodnim peteršilju z manj ostrim okusom.
Tudi ta krožnik je navdušil zaradi odlične kombinacije doslej nekombiniranih okusov – izbrano, francosko in povsem kmečko balkansko!
Italijani tej vrsti radiča pravijo puntarele, Jakob pa je iz njih naredil kremo, ji dodal polnozrnato gorčico in polsuhe murve. Brez dimljenih dagenj (školjk) ni šlo in rezultat je jed precej ekstremnega okusa, ki je gravitiral na grenko, hrustljavo stran.
In že smo bili pri glavnih jedeh.
Tokrat je bila to divjačina (srnjak) z repinim pirejem in repinimi vršički. Morda je Jakob omako vseeno preveč reduciral in je grenkoba prebila harmonijo sestavin. Drugače pa je bilo meso mehko in zelo slastno.
Pred sladicami smo dobili še eno slastno miniaturo.
Zidaričevo magmo (slasten polmehak sir iz zamejstva) z marmelado iz pomela in listi solkanskega radiča (sukenskega reguta). Fenomenalno spajanje polnosti in pikantnosti sira ter sladka grenkoba pomela. Izvrstno. In tako smo dočakali sladico v obliki tenko narezanega vaniljevega kakija, zmlete kave in vaniljevega sladoleda.
Drobljenec na dnu je bil lepo zalit s svežo karamelo, tako da so se okusi v ustih res lepo povezali.
Vinska karta je sicer zelo obširna, vendar je velika večina vin izpod rok neznanih in alternativnih – beri – naravnih izvajalcev, tako da je treba sceno kar poznati.
Vsekakor vam bo obisk v Ta Baru v veliko veselje in predvsem razodetje, kako Jakob Pintar mojstrsko kombinira nam v glavnem neznane sestavine, ki pa delujejo hudo umetelno in okusno. Za poskusiti in se razsvetliti.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen