Nekateri ljudje imajo svojo uspešno poslovno pot dobesedno zapisano v zvezdah, samo najti jo morajo. Eden takšnih je Koprčan Davor Podbevšek, ki je na slovenskem prehranskem tržišču vedno bolj poznan s svojo linijo aromatiziranih soli Barba.
Spoznala sva se popolnoma po naključju. Med obiskom pri Ireni Fonda ob okušanju brancinovih karpačev je rekla: “A poznaš Davorja? Dela odlične stvari s svojimi aromatiziranimi solmi in je na poti k meni.“ In res – ni minilo dvajset minut in simpatični fant je prinesel nekaj svojih vzorcev. S surovimi ribami se je odlično kombinirala tista sol z aromatiko limone in pomaranče, ki je nadomestila in tudi nadgradila limono, ki jo po navadi iztisnemo na tovrstno jed. In naprej – sol, aromatizirana s čilijem je odlična pri pripravi kakšnih močnejših omak, tista z zelenimi morskimi algami pa je nepogrešljiva pri japonski kulinariki. Da se ljubitelji sladic ne bi počutili odrinjeni – ima tudi soli z aromatiko čokolade in kakava! Vsi tisti, ki ste se kadar koli poskusili pri pripravi sladic, dobro veste, da je sol obvezen dodatek dobrega okusa. In Davorjevi verziji sta neprekosljivi.
„Ko nisem imel denarja, sem vzljubil sol.“ prične svojo predstavitev.
S Saro (Sara Podbevšek; njegova žena) sva se pravkar poročila in sva se dušila v kreditih, saj je bilo treba malo stanovanje opremiti in kupiti množico stvari. Imela sva računalnik in najmanjši hladilnik. Kuhal sem v glavnem domačo pašto, za sol pa sem uporabljal tisto iz Sečoveljskih solin. Imel sem en možnarček, ki mi ga je dal moj nono. Za hec sem notri vrgel dva ščepca soli, popra in še nekatere začimbe. Ko sem posolil, je bila ta pašta zelo drugačna kot prej. Sara me je spraševala, kaj sem dal notri. In zgodba se je s tem končala. Ko sem kuhal naslednjič, sem bolj premišljeval, kaj naj zmešam. Potem me je za to sol prosila moja mama in določeni prijatelji. Potem je prišlo naročilo iz hotelov Lifeclass preko moje sestre, ki je s soljo navdušila vodilne v verigi. Potem se je odprlo. Ker do takrat z ženo nisva mogla imeti otrok, je zanosila in dobila sva dvojčke. Ustanovil sem svoje podjetje in se začel iti biznis. Začel sem delati več in počasi se mi je utrnila ideja, da bi s tem poslom začel resno. Potem sem odprl trgovinico in začel resno delati.
In takrat si se verjetno prijavil na Sparovo akcijo Štartaj Slovenija.
Res je. Ta start-up akcija nama je s Saro dala nov zagon, ki sva soli Barba naredila prepoznavne. Sicer po treh mesecih ni bilo nobenega posla več, saj ne glede na medijsko izpostavljenost nisem prodal nič in temu primerno nič zaslužil. Pri Sparu so rekli, da prvih 3700 kozarcev s tremi okusi niso prodali, in nisem dobil niti ficka – police v trgovinah pa so bile prazne. To mi je pustilo grenak priokus, kajti takoj, ko se mi je po letu dni pogodba s Sparom iztekla, sem imel mesečna naročila za 2000 kozarcev.
In potem sta bila spet na začetku?
Po svoje da, ampak ime in podobo sem pa že imel. Zdaj smo na trgu že osmo leto in imam eno skupino odjemalcev, v kateri prednjačijo kuharji. Prišli smo tudi v eno restavracijo z Michelinovo zvezdico – pri Jošku Sirku v njegovi La Subidi. Tega človeka izredno spoštujem, saj zna vse argumentirati in stoji za svojimi idejami, ki jih potem tudi zna uresničiti.
Delaš na 27 različnih soleh, ki pa niso vse naenkrat v prodaji.
Nimamo velikih serij in na trgu je po navadi prisotnih sedem ali osem okusov, veliko pa je takšnih soli, ki so izdelane res po želji kupca. Jaz jih delim v soli z začimbami in v naravne aromatizirane soli. Te delim na naravne in do določene mere na tiste, ki se jim dodajajo sestavine. Bistvo mojega dela je okus soli, ki mora biti prvi, drugo pa je nadgradnja.
Kakšen je bil prvi miks, ki si ga naredil?
Bili so štirje, prvi pa je bil zeliščni: črni poper, žajbelj in mandarinine lupine. Doma uporabljam samo Barbo. Če mi vzameš to, ne znam kuhati.
Kako narediš te soli?
Ne bom povedal vsega. Moj laboratorij je kot spalnica. Je moj intimni prostor, kjer sem samo jaz in se počutim suverenega. Ustvarjat grem takrat, ko imam »feeling« za to. Se ne silim, če nisem razpoložen. No, drugače je bilo, ko sem delal za Spar, ampak tega nočem več delati. Torej – sol najprej očistim, ker je osnovna sol precej umazana. To delam na kilogramsko količino in s pinceto. Potem to sol zmiksam. Ne uporabljam solnega cveta. Tega uporabljam zgolj takrat, ko sol mešam s tekočinami – s cabernet sauvignonom, sipinim črnilom, kavo … Potem naredim miks sestavin, ki se mi takrat zdijo prave. Potem se začne mešanje, ki traja in vse to nadziram. Je pa vmes še nekaj korakov, ki so moja skrivnost.
Katere tvoje soli so ti najbolj pri srcu?
Ti dve sta najbolj vsestranski in uporabni. Ena je zeliščna, druga pa limonova; za solate, palačinke in ribe. Pri tej tale brancin ostane brancin, ki mu sol doda lepo svežino. Če v jed dodamo čili, je okus drugačen, kot če bi začinil s tisto, kjer je sol zmešana s habanero (pekočim čilijem).
Kaj kuharji želijo do tebe?
Med drugim tudi sol s tartufi. Zapravil sem pravo malo bogastvo za tartufe in solni cvet, da bi to skombiniral, pa ni šlo. Tartufi za poln zadetek zadaj rabijo maščobo in mlečno pikantnost, zato se parmezan lepo poda zraven. Kakor koli že – ne glede na to, da bi takšno sol uspešno prodajal, je nikoli nisem naredil, ker ne gre. Je pa zanimivo, da kuharji pri jedeh s tartufi zelo veliko uporabljajo mojo sol z aromatiko jurčkov …
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen