… ker s čokolado pač ne gredo le jagode. Odlično se ujema tudi s to prehransko bogato fermentirano pasto.
Miso je nedvomno eden izmed temeljev japonske kulinarike.
Za Japonce je nepogrešljiv pa čeprav ni njihov »izum«. Del japonske zgodovine je sicer že več kot tisočletje, a navodila za njegovo pripravo so na Japonsko prinesli šele budistični menihi s Kitajske, kjer naj bi se zgodba o misu že več stoletij pred našim štetjem zares začela.
Miso se sprva (v obdobju Heian) ni uporabljal kot začimba jedem, pač pa je bil skoraj samostojna jed.
Uporabljali so ga tudi kot plačilo ali darilo eliti, bil je dragocena dobrina, ki ni prišla do ust navadnih ljudi.
Šele kasneje (v obdobju Kamakura) se je miso začel uporabljati kot dodatek juhi, ki je počasi postala del uravnoteženega japonskega jedilnika.
S povečanjem proizvodnje soje v obdobju Muromachi so si svoj miso začeli izdelovati tudi kmetje in šele tedaj se je tudi pričela zgodba o kuhanju z misom kot ga poznamo danes.
V obdobju Sengoku postane miso hrana samurajev – redno so ga jemali s seboj na bojno polje, pri čemer miso v tem obdobju nima več le vloge začimbe, pač pa se uveljavi tudi kot dragocen vir beljakovin.
Ko je število prebivalcev v Tokiu v obdobju Edo doseglo pol milijona in proizvodnja misa ni več mogla dohajati povpraševanja, so miso v mesto pričeli uvažali s podeželja.
Trgovina z misom je zacvetela, vedno več pa je bilo tudi restavracij, ki so ponujale jedi z misom. Miso pasta je tako postala znana in dostopna. Sčasoma so velike sode, v katerih so shranjevali miso, nadomestile manjše skodelice, ki jih je bilo mogoče spraviti v domač hladilnik.
Pravo olajšanje pa je zaposlenim ženam prineslo obdobje Showa, ko so se pojavile mešanice z dashijevo osnovo, kar danes poznamo kot osnovno miso juho.
Tipično miso velja kot nekaj slanega, v resnici pa sta njegov okus in aroma odvisna od sestavin in procesa fermentacije.
V različnim variacijah zaznamo sladkost, sadnost in kislost pa tudi tisti znani zemeljski okus. Okus, aroma, tekstura in izgled misa varirajo glede na njegov krajevni in časovni izvor.
Obstaja nemalo variant, najbolj osnovno pa miso delimo na tri: shiromiso (beli miso blagega okusa), akamiso (rdeči miso) in awasemiso (mešani miso).
Ravno zaradi opisanih lastnosti se miso večinoma uporablja v slanih jedeh, v zmernih količinah pa se, čeprav nenavadno, izjemno poda tudi k sladicam.
Ena izmed najboljših sladic z misom pa je tale spodaj. Ta recept je preprosto treba preizkusiti. Še topel in svilen čokoladni puding, potresen s sladko-slanim čokoladnim drobljencem, na vrhu pa miso sladoled, ki okusu doda neverjetno globino.
Vse elemente je mogoče pripraviti vnaprej, zato je sladica idealna tudi za prihajajoča praznična obedovanja.
Najprej pripravimo miso sladoled:
1/ V kozici zmešamo 300 ml mleka in 250 ml sladke smetane, čajno žličko soli, 40 g shiro miso paste in 60 g sladkorja Demerara.
2/ Mlečno mešanico med stalnim mešanjem segrejemo do rahlega vretja in dodamo 2,5 g stabilizatorja.
3/ V ločeni posodi z električnim mešalnikom penasto stepemo 85 g rumenjakov in 50 g sladkorja.
4/ Pri nizki hitrosti mešalnika vtepemo še toplo mlečno kremo. Rahlo mešamo toliko časa, da dobimo homogeno maso.
5/ Vse skupaj v ledeni kopeli popolnoma ohladimo in vlijemo v aparat za pripravo sladoleda po navodilih proizvajalca. Pripravljeni sladoled shranimo v zamrzovalniku.
Nato se lotimo čokoladnega drobljenca:
6/ Pečico segrejemo na 150ºC.
7/ V posodi zmešamo 100 g sladkorja, 130 g zmletih mandljev, 155 g bele moke, 85 g kakava in pol čajne žličke soli. Stopimo 130 g masla, ga vlijemo v posodo in mešamo toliko časa, da se sestavine med seboj povežejo v večje drobtine.
8/ Drobtinasto mešanico razporedimo na pekač in v pečici pečemo 40 minut, pri čemer vsakih deset minut premešamo, da dobimo ravno prav hrustljavo teksturo. Ohladimo in shranimo v nepredušni posodi.
Nazadnje pripravimo mešanico za čokoladni puding:
9/ 240 g masla in 260 g temne čokolade stopimo v »bain marie« in pustimo, da se rahlo ohladi.
10/ Med tem stepemo 6 jajc in 275 g sladkorja na visoki hitrosti, da dobimo lahno in penasto maso.
11/ V jajčno zmes narahlo vmešamo stopljeno čokolado, nato pa po čajnih žličkah počasi dodamo še 75 g bele moke, pomešane s ščepcem soli. Nežno mešamo toliko časa, da sledi moke niso več vidne. Maso nadevamo v dresirno vrečko in shranimo v hladilniku.
Ko imamo pripravljene vse elemente, sladico lahko skončamo:
12/ Pečico segrejemo na 120ºC.
13/ Čokoladno mešanico enakomerno razporedimo v osem na toploto odpornih posodic, damo v pečico in pečemo 14 minut. Pečene pudinge pustimo približno 5 minut, da se rahlo ohladijo.
14/ Na vsakega potresemo nekaj čokoladnega drobljenca (toliko, da pokrijemo vrhnjo površino) in zaključimo s kepico miso sladoleda.
15/ Pojemo takoj. Lahko tudi dva … če sodim po sebi.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
