Matevž Kmet je po izobrazbi in poklicu sicer kemik, vendar je eden izmed največjih in najboljših slovenskih poznavalcev kulinarike.
V trenutku bo izstrelil, v katero gostilno se splača iti na kosilo, poleg tega pa je njegovo znanje svetovnih receptur in načinov priprav jedi zelo veliko. Kuha precizno in z ljubeznijo, del teh znanj pa deli s profesionalnimi kuharji in skupaj naredijo nove recepture, ki velikokrat končajo v odmevnih kuharskih knjigah – kot sta na svetovni ravni nagrajeni knjigi Cubo doma in Cubo slaščice.
Poznate vic o »gúrmanu«, ki so ga vprašali, ali je že jedel češnjevo torto iz Zuga?
Odgovoril je, da je jedel najboljšo, kar jih je – češnje so kar padale iz nje, toliko jih je bilo. V resnici jih v tej torti z repertoarja klasičnih slaščičarn sploh ni, vsaj sadežev ne. Maslena krema v torti je le aromatizirana s češnjevim likerjem. Podobno je s parmigiano. Ko sem se odločil, da to jed pripravim doma, sem mislil, da bo moral biti prva stvar v nakupovalni košarici zajeten kos parmezana. Pa sem se motil. Čeprav veliko receptov pri pripravi te jedi vsebuje tudi parmezan, ime morda sploh ne izvira od tod.
Kulinarični zgodovinarji se še vedno prepirajo o tem, ali ime »parmigiana« izvira iz parmezana (oziroma Parme), besede »damigiana« (iz šibja narejeno držalo za lončeno posodo), strešnikov »palmigiana«, ki jim naj bi bile podobne zložene rezine melancan, sicilijanskega izraza za Perzijo (»parmiciana«) ali še česa bolj za lase privlečenega.
Dejstvo je, da je bil recept za melancane parmigiana prvič objavljen v neapeljski kuharski knjigi leta 1786. Od takrat je ta jed postala v Neaplju, Kampanji in celotni južni Italiji tako priljubljena, da je nemogoče reči, kateri recept je »pravi« in avtentičen. Jaz vam bom predstavil svoje iskanje verzije, ki je na koncu ostala zapisana v naši družinski kuharici (zanimivo, v njej ni niti ščepca parmezana). Vam prepuščam, da se odločite, kaj od tega vam je všeč in kaj ne in iz tega sestavite svojo verzijo.

Melancani parmigiana
Melancani
Pri izbiri melancan za parmigiano ni kake posebne znanosti – mladi, s čim manj semen, rajši podolgovati kot okrogli
Ampak v prvi stopnji obdelave, rezanju, že pride do vprašanja, ali melancane olupiti ali ne. Jaz jih pustim neolupljene. Čeprav je kakšen košček lupine v pečeni parmigiani včasih treba prerezati, se mi zdi, da lupina ohrani rustikalnost jedi. Pa še manj dela je.
Melancane razrežem po dolžini – brez kakega posebnega razloga; morda jih je pozneje lažje zlagati v plasti. Debelina (med 5 in 10 mm) ni zelo pomembna, pomembno pa je, da so vse rezine enako debele in enakomerno debelo odrezane. Če imate salamoreznico, vam bo pri tem zelo pomagala.
Soljenje
Stara kuharska modrost pravi, da je treba melancane pred pečenjem ali cvrtjem nasoliti. To naj bi zmanjšalo grenkobo in odstranilo nekaj vode iz melancan. Zaradi slednjega naj bi melancani med cvrtjem vpili manj olja, zato naj tudi parmigiana ne bi bila preveč mastna.
Jaz jih ne solim. Vzporedno sem poskusil soljene in nesoljene in grenkobe ni bilo niti v enih niti v drugih. Nikoli. Tudi opaznega zmanjšanja vpijanja olja ni bilo. Kadar so bili melancani samo ocvrti, je bila parmigiana vedno precej težka. Le eno spremembo je bilo opaziti, kadar sem melancane za parmigiano pred cvrtjem solil – celotna jed je bila pogosto preslana, ne glede na dobro spiranje in sušenje pred cvrtjem.
Cvrtje
Tu se italijanske »none« razdelijo v številne med seboj sovražne tabore. Ene cvrejo samo melancane, druge jih pomokajo, tretje pomočijo še v jajcu. Cvrejo enkrat ali dvakrat.
Najprej o cvrtju z jajci. Odločno odsvetujem, saj ima jed potem zelo močan okus po jajcih in jajčna omleta ni okus, ki bi ga jaz povezoval z neapeljsko kuhinjo. Če so poleg tega melancani cvrti dvakrat (prvič sami, nato pa še pomočeni v jajce), je olja v jedi odločno preveč.
Cvrtje melancan, obloženih s krušnimi drobtinami, priporočajo, ker naj bi takšni melancani naredili parmigiano znotraj hrustljavo (meni tudi z uporabo panko drobtin ni uspelo), drobtine pa naj bi vpile odvečno tekočino iz paradižnikove omake in mocarele (pa je ne; boljše je uporabiti drugačno omako, manj omake in drugo mocarelo, a o tem v nadaljevanju).
Jaz rezine melancan pred cvrtjem le malce povaljam v moki. Cvrem jih v navadnem olju (olivno se jedi pridruži v paradižnikovi omaki), toliko, da se rezine obarvajo zlato rjavo. In prevelika količina olja v ocvrtih melancanah? Skrivnost so mi razkrili na Ischii, v gostilni Terra e sapori, kamor baje na parmigiano redno zahaja tudi nemška kanclerka.
Ocvrte melancane zložim v cedilo za testenine, obloženo z več sloji papirnatih brisač. Cedilo položim na pladenj in melancane obtežim s skledo, polno vode. Na ta način se čez noč iz melancan izcedi odvečno olje in parmigiana je takšna, kot mora biti.
Paradižnikova omaka
Na začetku sem za parmigiano uporabljal klasično paradižnikovo omako: dušena čebula, nato popraženo korenje in zelena, čez to mešanica pelatov in svežega paradižnika. Okus je bil dober, ampak nekaj je manjkalo. Tudi če sem navadne pelate zamenjal s san marzanoti, ni bilo rezultata, ki sem ga iskal. In potem sva z Andrejo sedela v neapeljski oštariji Leon d’oro, jedla fenomenalno parmigiano in razglabljala, kako za vraga jim uspe narediti tako okusno paradižnikovo omako z intenzivno umami noto. Razglabljala sva o vročem soncu na jugu, pa vplivu mineralov v ognjeniški prsti na pobočjih Vezuva, pa še čem. Na koncu sva le vprašala natakarja, kaj je z omako. »Questo é ragu napul’tano – To je napolitanski ragu.« In kako naredite ta ragu? »Si commincia con un mezzo chilo di manzo – Začnemo s pol kilograma govedine …« OK, vse jasno.
Kljub temu da se je o bolonjskem raguju Jurij pred časom v Dolce Viti že razpisal, dodajam svojo verzijo. Saj veste, ta je »ta prava«.
Sir
Na začetku sem hotel biti avtohton. Kaj drugega uporabiti v neapeljski jedi, kot bivoljo mocarelo. Ampak ni šlo. Vedno je pri peki spustila veliko vode in parmigiana je namesto v gosti, močni paradižnikovi omaki plavala v bledikavi vodici. Zamenjava z »navadno«, fior di latte (mlečni cvet) mocarelo je bila korak v pravo smer. Ker je manjkalo še malce okusa, nisem dodal parmezana, ampak provolone (poltrdi kravji sir). In kombinacija pol-pol se je izkazala za zmagovalno.
Tako, iskanje je končano, vsaj do trenutka, ko bomo šli spet na jug Italije in v kakšni zakotni vaški gostilni ugotovili, da nas z okusom posekajo na celi črti. Potem se bomo vprašali, kako jim uspe in potem bomo to vprašali njih. Ne glede na to, ali nam bodo povedali ali ne, bo po prihodu domov sledila serija novih testiranj.
In nihče se ne bo pritoževal – parmigiana, takšna ali drugačna, je vedno zakon.
Recept:
Štiri melancane narežite po dolžini na rezine, debele od 5 do 10 mm. Potresite z malce moke in ocvrite v navadnem olju. Ocvrte melancane zložite v cedilo za testenine, pokrijte s papirnatimi brisačami, postavite na velik krožnik, obtežite in pustite stati čez noč. To bo iz ocvrtih melancan iztisnilo večino olja, da ne bodo premastni.
Za slavni ragu Napoletano v loncu na nekaj žlicah zelo vročega olivnega olja popecite meso – 100 g svinjskih rebrc, 250 g goveje goleni, narezane na majhne zrezke, in pol pečenice. Ko se meso zapeče, dodajte dve žlici paradižnikove mezge in prepražite. Zalijte z belim vinom in z lopatko dobro podrgnite dno lonca, da razpustite vse, kar se je zapeklo na dno.
Ko vino izhlapi, dodajte 2000 g spasiranih pelatov iz konzerve, četrt čebule in strok česna. Na zelo majhnem ognju kuhajte odkrito štiri ure. Vmes malce premešajte, a ne dodajajte tekočine. Odstavite, pokrijte in pustite stati čez noč. Odstranite meso, čebulo in česen ter vmešajte sesekljano baziliko (dva šopka).
Nastrgajte 300 g sira provolone (če lahko izbirate, ne pikantnega) in 300 g mocarele fior di latte (ne bivolje).
Na dno pekača (20 x 35 cm) dajte par žlic omake. Čeznjo položite plast ocvrtih melancan. Pokrijte z omako in potresite s sirom. Pokrijte z novo plastjo melancan. Tako zlagajte, da porabite vse melancane (zadostovati mora za štiri plasti melancan). Parmigiano končajte s plastjo omake.
Pecite 20 minut pri 200 °C. Pustite parmigiano, da se ohladi. Postrezite pogreto, s par listi sveže bazilike in veliko domačega kruha.
Mnogi verjetno poznate slavni recept Jima Laheyja za »kruh brez mesenja«. Za tiste, ki ga ne, naj bo spodnji recept priporočilo za pripravo odličnega domačega kruha ali čabate, idealnega za pomakanje v omako parmigiane:
V skledo (ne kovinsko) dajte 430 g bele moke, 345 g hladne vode, četrt žličke (1 g, če imate dilersko tehtnico) suhega kvasa ter žličko in četrt soli (8 g). Premešajte z roko ali kuhalnico. Je vseeno, saj bo oboje zoprno oprati. Mešajte le toliko, da se sestavine popolnoma premešajo – minuto ali dve.
Površino (zelo tekočega) testa premažite z olivnim oljem. Skledo pokrijte s folijo za živila in pozabite nanjo za 12 do 18 ur.
Testo stresite na pomokano površino. Zelo vam bo v pomoč lopatka ali plastična ploščica, saj se testo zelo oprijema sten sklede. Testo bo izgledalo kot brezoblična palačinka, kar je popolnoma v redu. S pomokanimi rokami privzdignite desno tretjino testa in jo prepognite preko testa na levi. Enako ponovite še z levo tretjino, nato pa z zgornjo in spodnjo tretjino.
Testo potresite z malo moke in pokrijte s krpo. Pustite, da počiva 15 minut. Nato oblikujte hlebček: testo s pomokanimi rokami obračajte in hkrati potiskajte testo ob robovih navzdol in navznoter proti točki, na kateri se testo vrti. Nekako kot bi hoteli otroka pokriti s kapo in mu jo hkrati zatlačiti pod brado. Vem, sliši se komplicirano, in če ne gre drugače, si pomagajte še z YouTubom.
Pomokajte, pokrijte in pustite, da vzhaja na pultu še uro ali dve. Vmes segrejte pečico in posodo za peko na 240 °C. Za peko lahko uporabite litoželezno, stekleno ali keramično posodo s pokrovom. Napisane količine bodo zadostovale za hlebček s premerom od 22 do 26 cm. Pomembno je, da pred peko segrejete tudi posodo. Pečica mora biti ogreta na končno temperaturo vsaj pol ure, preden začnete peči.
Ogreto posodo za peko previdno vzemite iz pečice. Odkrijte in vrzite vanjo testo. Zaradi lepljivosti in brezobličnosti testa bo to kar zahtevno, a se navadiš. Dobro pomagalo je pomokan lopar za peko pic. Pokrijte posodo in jo dajte v pečico.
Pokrito pecite pol ure, nato odkrijte in pecite odkrito še pol ure. Kruh stresite iz posode in ohladite na rešetki, da lahko zrak lepo kroži okrog njega. Počakajte približno eno uro, če se lahko uprete skušnjavi ob vonju po sveže pečenem kruhu.
Za čabato je postopek zelo podoben. Uporabite malo več vode (skupaj 360 g). Po prepogibanju testo razdelite na pol. Nežno ga raztegnite v podolgovato obliko, podobno copatu (od tod ime čabate). Oblikovanje hlebčka seveda odpade. Dovolj je ena ura vzhajanja na pultu. Pecite na kamu ali (še bolje) jekleni plošči v pečici. Prvih 20 minut pecite pokrito s primerno posodo, potem pa odkrijte in pecite še od 15 do 20 minut.
Besedilo: Matevž Kmet