Za Japonce je nepogrešljiv pa čeprav ni njihov »izum«. Del japonske zgodovine je sicer že več kot tisočletje, a navodila za njegovo pripravo so na Japonsko prinesli šele budistični menihi s Kitajske, kjer naj bi se zgodba o misu že več stoletij pred našim štetjem zares začela.
Uporabljali so ga tudi kot plačilo ali darilo eliti, bil je dragocena dobrina, ki ni prišla do ust navadnih ljudi.
Šele kasneje (v obdobju Kamakura) se je miso začel uporabljati kot dodatek juhi, ki je počasi postala del uravnoteženega japonskega jedilnika.
S povečanjem proizvodnje soje v obdobju Muromachi so si svoj miso začeli izdelovati tudi kmetje in šele tedaj se je tudi pričela zgodba o kuhanju z misom kot ga poznamo danes.
V obdobju Sengoku postane miso hrana samurajev – redno so ga jemali s seboj na bojno polje, pri čemer miso v tem obdobju nima več le vloge začimbe, pač pa se uveljavi tudi kot dragocen vir beljakovin.
Trgovina z misom je zacvetela, vedno več pa je bilo tudi restavracij, ki so ponujale jedi z misom. Miso pasta je tako postala znana in dostopna. Sčasoma so velike sode, v katerih so shranjevali miso, nadomestile manjše skodelice, ki jih je bilo mogoče spraviti v domač hladilnik.
Pravo olajšanje pa je zaposlenim ženam prineslo obdobje Showa, ko so se pojavile mešanice z dashijevo osnovo, kar danes poznamo kot osnovno miso juho.
V različnim variacijah zaznamo sladkost, sadnost in kislost pa tudi tisti znani zemeljski okus. Okus, aroma, tekstura in izgled misa varirajo glede na njegov krajevni in časovni izvor.
Obstaja nemalo variant, najbolj osnovno pa miso delimo na tri: shiromiso (beli miso blagega okusa), akamiso (rdeči miso) in awasemiso (mešani miso).
Ena izmed najboljših sladic z misom pa je tale spodaj. Ta recept je preprosto treba preizkusiti. Še topel in svilen čokoladni puding, potresen s sladko-slanim čokoladnim drobljencem, na vrhu pa miso sladoled, ki okusu doda neverjetno globino.
Vse elemente je mogoče pripraviti vnaprej, zato je sladica idealna tudi za prihajajoča praznična obedovanja.
1/ V kozici zmešamo 300 ml mleka in 250 ml sladke smetane, čajno žličko soli, 40 g shiro miso paste in 60 g sladkorja Demerara.
2/ Mlečno mešanico med stalnim mešanjem segrejemo do rahlega vretja in dodamo 2,5 g stabilizatorja.
3/ V ločeni posodi z električnim mešalnikom penasto stepemo 85 g rumenjakov in 50 g sladkorja.
4/ Pri nizki hitrosti mešalnika vtepemo še toplo mlečno kremo. Rahlo mešamo toliko časa, da dobimo homogeno maso.
5/ Vse skupaj v ledeni kopeli popolnoma ohladimo in vlijemo v aparat za pripravo sladoleda po navodilih proizvajalca. Pripravljeni sladoled shranimo v zamrzovalniku.
6/ Pečico segrejemo na 150ºC.
7/ V posodi zmešamo 100 g sladkorja, 130 g zmletih mandljev, 155 g bele moke, 85 g kakava in pol čajne žličke soli. Stopimo 130 g masla, ga vlijemo v posodo in mešamo toliko časa, da se sestavine med seboj povežejo v večje drobtine.
8/ Drobtinasto mešanico razporedimo na pekač in v pečici pečemo 40 minut, pri čemer vsakih deset minut premešamo, da dobimo ravno prav hrustljavo teksturo. Ohladimo in shranimo v nepredušni posodi.
9/ 240 g masla in 260 g temne čokolade stopimo v »bain marie« in pustimo, da se rahlo ohladi.
10/ Med tem stepemo 6 jajc in 275 g sladkorja na visoki hitrosti, da dobimo lahno in penasto maso.
11/ V jajčno zmes narahlo vmešamo stopljeno čokolado, nato pa po čajnih žličkah počasi dodamo še 75 g bele moke, pomešane s ščepcem soli. Nežno mešamo toliko časa, da sledi moke niso več vidne. Maso nadevamo v dresirno vrečko in shranimo v hladilniku.
12/ Pečico segrejemo na 120ºC.
13/ Čokoladno mešanico enakomerno razporedimo v osem na toploto odpornih posodic, damo v pečico in pečemo 14 minut. Pečene pudinge pustimo približno 5 minut, da se rahlo ohladijo.
14/ Na vsakega potresemo nekaj čokoladnega drobljenca (toliko, da pokrijemo vrhnjo površino) in zaključimo s kepico miso sladoleda.
15/ Pojemo takoj. Lahko tudi dva … če sodim po sebi.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
No, morda tudi preko Facebooka, saj je pri večini kulinaričnih dogodkov udeležena vsaj s svojim »Like«.
Prvič pa sva se resno pogovarjala med enim od vinsko-kulinaričnih popotovanj po Portugalski, kjer sem opazil njeno zasvojenost z dobro kuhinjo, ustvarjanjem in iskanjem harmoničnosti okusov. Zdaj mene in svoje prijatelje skoraj vsak teden (konec tedna) preseneti z objavami na FB.
Fotografije profesionalno dizajniranih jedi, ki so daleč od svete preprostosti, in celovito obvladanje sodobne globalne kulinarične scene so izjemni.
Ob svojih objavah jedi vedno pripiše: »Vikend je za kuhanje.« No, od zdaj bomo lahko tudi v naši reviji sledili njenemu delu enkrat mesečno. Aja – mimogrede – Urška je odlična odvetnica …
Tomaž Sršen, odgovorni urednik
Presek se je zgodil z odkritjem knjige JB Janeza Bratovža, ki je vsebovala za tiste čase izjemne jedi in zame popolnoma nove tehnike kuhanja. Ob nakupu te knjige v njegovi restavraciji sem spoznala tudi mojstra osebno, na katerega sem se v nadaljevanju ves čas obračala v zvezi s kuhanjem.
Najprej le za nasvete, pozneje pa tudi glede sestavin, ki jih je bilo pri nas težko oz. nemogoče dobiti in predpriprav hrane, npr. vakuumiranje mesa, ko še nisem imela strojčka.
Skozi leta sva z Janezom postala velika prijatelja, še vedno pa me pridno zalaga z nasveti in produkti, ki jih pri nas ni mogoče dobiti. Pomaga pri rezervacijah v raznih tujih restavracijah, leta 2016 sem imela, na primer, po njegovi zaslugi izjemno in nepozabno kaiseki dogodivščino v MIBU v Tokiu.
Ob zadnjem snidenju mi je povedal, da me bo angažiral za poskusnega zajčka pri izvedbi receptov, ki jih pripravlja za svojo novo knjigo. Sedaj se izobražujem z branjem knjig priznanih kulinarikov, kot je Harold McGee (tega mi je izrecno priporočil Gričev Luka), in kuhanjem po receptih slavnih chefov. (Alain Passard, Marco Pierre White, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic, Eric Ripert, Grant Achatz, Magnus Nilsson, Yotam Ottolengh, Dominique Ansel, Dan Hunter, Massimo Bottura, David Chang …)
Katere je v večini primerov po svoje v reviji obdelal Boštjan Napotnik.
Seveda pa se dodatno izobražujem tudi s potovanji in okušanjem lokalne hrane ter obiskujem slavne chefe v njihovih restavracijah.
V zadnjem obdobju se navdušujem predvsem nad Danielom Hummom. Izvedla sem že večino receptov iz njegovih štirih knjig, in če mi bo sreča mila, bom marca tudi okušala njegove jedi.
Cvetača z lignji
lignje (cca. 40 dag predhodno očiščenih) po dolžini razparamo, položimo na folijo in za čez noč damo v zamrzovalnik. Še zamrznjene narežemo na 1 mm tanke rezance (najlažje to naredimo s strgalom) in shranimo v hladilniku.
zmešamo šopek blanširanega in sesekljanega peteršilja, sesekljano šalotko in tri sesekljane inčune s sokom polovice limone in ščepcem soli.
kos rženega kruha narežemo na 1 cm velike kocke in jih v ponvi skupaj z dvema strokoma česna popečemo na olivnem olju do zlato rjave barve.
Cvetačne liste na hitro blanširamo, jih potopimo v ledeno kopel in ohlajene odcedimo na papirnati brisački.
Cvetačo (beli del) zmiksamo z mešalcem, da dobimo teksturo kuskusa. Polovico cvetačnega kuskusa prihranimo, polovico pa pretresemo v vrečko za vakuumiranje, dodamo marinado belega balzamičnega kisa (zmešamo 150 g belega balzamičnega kisa, 60 g sladkorja, 60 g vode in 15 g soli), zavakuumiramo in na hladnem mariniramo najmanj 5 ur.
lignjeve rezance na hitro popražimo na maslu (1 do 2 minuti) in dodamo krutone, da vpijejo maslo.
V mešanico segrete piščančje osnove (pribl. 4 žlice) in masla (1 žlica) na hitro glaziramo blanširane cvetačne liste in jih odcedimo na papirnati brisački.
Na maslu (2 do 3 žlice) 2 minuti med stalnim mešanjem kuhamo surovi cvetačni kuskus s ščepcem soli, dodamo pol decilitra piščančje osnove in marinirani cvetačni kuskus. Dobro premešamo in odcedimo na papirnati brisački.
S pomočjo okroglega modela premera 6 do 8 cm, na sredino krožnika nanesemo žlico peteršiljeve omake, na katero nanesemo zmes lignjev in krutonov.
Vse skupaj popolnoma prekrijemo s cvetačnim kuskusom, odstranimo model in s cvetačnimi listi aranžiramo tako, da je videti, kot bi bila na krožniku le polovica cvetače.
Gosja jetra (pribl. 35 dag), ki jih očistimo vseh žilic in začinimo s tretjino žličke soli, sladkorja in ščepcem belega popra, damo v vrečko sous vide, dodamo žličko madeire, pol žličke konjaka ter zavakuumiramo.
Tako jih mariniramo v hladilniku 24 ur, nato pa kuhamo v aparatu sous vide 10 minut pri 60 stopinjah C, takoj za tem pa vrečko za 2 do 3 minute potopimo v ledeno kopel.
Jetra pretlačimo skozi gosto sito, malo ohladimo in z njimi na približno pol centimetra debelo obložimo stene modelčkov (polkrožne skledice premera 6 do 8 cm, ki smo jih odeli v prozorno folijo), tako da na sredini ostane jamica.
Gosja jetra z bučo maslenko in bučnimi semeni.
Modelčke postavimo v hladilnik, da se zmes strdi, nato pa v jamico nadevamo gost bučni pire (bučo maslenko olupimo, narežemo na koščke, začinimo s soljo, poprom in oljčnim oljem, spečemo v pečici na 200 stopinj C do mehkega in zmiksamo s paličnim mešalnikom, da dobimo gost pire).
Ponovno postavimo v hladilnik, da se strdi tudi bučni pire. Ko sta obe plasti ohlajeni in strjeni, dobljene kupole zvrnemo iz modelčkov na sredino krožnika in jih po celotni površini od spodaj navzgor obložimo z bučnimi semeni.
Gosja jetra z bučo maslenko in bučnimi semeni.
Mlečni sorbet pripravimo tako, da zmešamo in na srednji toploti segrejemo 1 ¼ skodelice sladke smetane, 1/3 skodelice glukoznega sirupa in 1/6 skodelice medu.
Mešanico posolimo s pol žlice soli in posodo tik pred vretjem odstavimo s toplote. V dobljeno mešanico vlijemo 1 ¼ skodelice polnomastnega mleka, zmiksamo s paličnim mešalnikom, precedimo in zamrznemo v aparatu za pripravo sladoleda.
Mešanico zmiksamo s paličnim mešalnikom, da se naredi mlečna pena, ki jo nato z žlico pobiramo z vrha in nanašamo na pekač, obložen s silikonsko podlago. Pekač damo za 8 do 9 ur v pečico, ogreto na 80 stopinj C.
Dehidrirano mlečno peno vzamemo iz pečice, počakamo, da se ohladi, nato pa jo nežno nalomimo na manjše koščke in do uporabe shranimo v nepredušni posodi.
Mleko in med.
Neposredno pred serviranjem dobljeno zamrznjeno mleko praskamo z vilicami, da dobimo teksturo snega.
Kamilični med naredimo tako, da na srednji toploti do 88 stopinj C segrejemo skodelico medu, dodamo pol skodelice posušenih cvetov kamilice in odstranimo s toplote.
Dobljeno mešanico pustimo stati 15 minut, nato pa jo ponovno segrejemo do 88 stopinj C in precedimo skozi gosto sito.
Nanjo položimo približno dve žlici mlečnega sorbeta, ki ga oblikujemo v krog, sredi katerega pustimo jamico premera 2 cm, v katero nanesemo kamilični med in nato pokrijemo s še dvema žlicama mlečnega sorbeta, tako da je med popolnoma prekrit.
Polovico dobljene kupole potresemo z nekaj žlicami dehidrirane mlečne pene, drugo polovico pa z mlečnim snegom, vse skupaj pa začinimo s ščepcem solnega cveta in potresemo s cvetnim prahom.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Na začetku sem bila navdušena predvsem nad italijansko kuhinjo (bila sem prava ekspertinja za lazanje), potem pa so me vedno bolj zanimale jedi, ki so zahtevale več priprav, sestavin, različne tehnike kuhanja, s čimer sem se tedaj seznanjala predvsem prek Dolce Vite.
Ob nakupu te knjige v njegovi restavraciji sem spoznala tudi mojstra osebno, na katerega sem se v nadaljevanju ves čas obračala v zvezi s kuhanjem – najprej le za nasvete, pozneje pa tudi glede sestavin, ki jih je bilo pri nas težko oz. nemogoče dobiti in predpriprav hrane, na primer vakuumiranje mesa, ko še nisem imela strojčka.
Skozi leta sva z Janezom postala velika prijatelja, še vedno pa me pridno zalaga z nasveti in produkti, ki jih pri nas ni mogoče dobiti, pomaga pri rezervacijah v raznih tujih restavracijah, leta 2016 sem imela, na primer, po njegovi zaslugi izjemno in nepozabno kaiseki dogodivščino v MIBU v Tokiu.
Ob zadnjem snidenju mi je povedal, da me bo angažiral za poskusnega zajčka pri izvedbi receptov, ki jih pripravlja za svojo novo knjigo.
Za kremo iz treviškega radiča na žlici olivnega olja posteklenimo žlico sesekljane šalotke, nato dodamo glavico na koščke narezanega treviškega radiča. Ko se radič zmehča, ga zalijemo s polovico kozarca rdečega vina in pokuhamo, da izpuhti ves alkohol in se omaka zreducira.
Vse skupaj z žličko masla zmiksamo v mešalcu (lahko tudi s paličnim mešalnikom), dodamo kapljo ali dve balzamičnega kisa, posolimo in pretlačimo skozi gosto cedilo, da dobimo svileno gladko kremo.
Prgišče ajdovih zrn v slanem kropu skuhamo »al dente«, odcedimo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pekač postavimo v pečico, segreto na 90 stopinj C, za pribl. uro in pol oz. za toliko časa, da se ajdova zrna popolnoma posušijo.
Škamp, radič in ocvrta ajda.
Posušena ajdova zrna ocvremo v vrelem olju grozdnih pešk do zlato rjave barve (cvremo po žlico ajdovih zrn naenkrat približno 5 sekund). Ocvrta zrna položimo na papirnate serviete, da vpijejo odvečno maščobo. Ajdova zrna ohladimo in shranimo v nepredušni posodi (lahko tudi nekaj dni vnaprej).
Škampa po sredini podolžno prebodemo s tenko leseno palčko in ga na hitro popečemo na maslu (pol minute na vsaki strani). Nežno odstranimo leseno palčko.
Na krožnik položimo popečenega škampa, obenj pa v isti dolžini kremo iz treviškega radiča, na katero položimo listke raznobarvnih vrst radiča (pred tem jih poškropimo z olivnim oljem in posolimo), potresemo z ocvrto ajdo.
V Earl Grey (English Breakfast) čaju skuhamo črni riž in ga začinimo z olivnim oljem.
Hruško, narezano na večje koščke, prelijemo z belim polsladkim vinom in posujemo z žličko sladkorja. Kuhamo približno deset minut, da se hruške zmehčajo, vino pa zreducira, po okusu dodamo sveže mleti beli poper.
Gosja jetra z nori algo, črni riž, hruške, čokoladna omaka.im nadevom.
Gosja jetra na hitro popečemo po obeh straneh, zalijemo s sokom polovice pomaranče in kuhamo 1 minuto. Jetra odstranimo, omako pa zreduciramo do primerne gostote.
Vmes stopimo temno čokolado (vsaj 70 %) in grobo nasekljamo pražene lešnike.
Na krožnik položimo plast hrušk in plast črnega riža, na vrh pa gosja jetra, po sredini zavita v trak nori alge. Vse skupaj prelijemo z žlico pomarančne omake, zraven pa dodamo stopljeno čokolado in potresemo s praženimi lešniki.
Za paljeno testo potrebujemo 0,75 dl vode, 0,5 dl mleka, 50 g masla, ščep soli, ščep sladkorja, 65 g moke, 1 žlička pravega kakava, 3 manjša jajca
Priprava: v kozico damo vodo, mleko, sladkor, sol in maslo ter vse skupaj zavremo. Ko mešanica zavre, v kozico naenkrat stresemo vso moko in kakav. Ob nenehnem mešanju kuhamo kakšno minuto do dve, dokler testo ne začne odstopati od sten posode.
Kuhano zmes pustimo, da se ohladi do mlačnega. Ko je še mlačna (pomembno je, da je zmes še mlačna, ker bo bolj rasla pri peki), drugo za drugo dodamo jajca, pri čemer vsakič dobro premešamo, da se jajce popolnoma poveže s testom. Dobili bomo mehko, prožno testo. S testom napolnimo vrečko za okraševanje, ki jo opremimo s širokim brazdastim nastavkom.
Na silikonski pladenj nabrizgamo enakomerno debele podolgovate eklerje. S čopičem, namočenim v vodo, namažemo vrhove, s čimer preprečimo, da bi testo prehitro dobilo barvo.
Eklerje pečemo v pečici, segreti na 200 °C, približno 10 minut, potem pa (brez odpiranja vrat!) zmanjšamo na 190 °C in pečemo nadaljnjih 10 minut oziroma dokler ne dobijo lepe zlato rumene barve. Ugasnemo pečico, jih zarežemo in pustimo v polodprti pečici še približno 10 minut, da se dobro posušijo.
Za pistacijev nadev potrebujemo 70 g fino mletih pistacij, 2 dl mleka, ščep soli, 2 rumenjaka, 40 g sladkorja, 15 g koruznega škroba, 12,5 g masla in strok vanilje ter 30 g grobo nasekljanih pistacij
Čokoladni eklerji s pistacijevim nadevom.
v kozici zavremo mleko, strok vanilje, sol in mlete pistacije, odstavimo s toplote in pustimo približno 15 minut. Dobljeno zmes precedimo skozi fino mrežasto cedilo in zavržemo vse trdne delce. V skledi z električnim mešalnikom umešamo rumenjake in sladkor, da dobimo svetlo gosto zmes (približno 3 minute).
Znižamo hitrost in počasi dodamo koruzni škrob, da se ta popolnoma poveže v zmes. Znova do vretja segrejemo pistacijevo mleko in ga nato zelo počasi in med stalnim mešanjem vlijemo k jajčni mešanici. Zmes vlijemo v kozico in vse skupaj med nenehnim mešanjem kuhamo na srednje močnem ognju do vretja, dokler ne dobimo goste »pudingaste« konsistence.
Odstranimo z ognja in vlijemo v čisto posodo, pustimo 10 minut, da se malo ohladi (še vedno je topla, ni pa vrela), nato pa vanjo umešamo hladno maslo in nasekljane pistacije. Pokrijemo s kosom prozorne folije in damo v hladilnik.
Eklerje po dolžini prerežemo, napolnimo s pistacijevim nadevom in jih po vrhu premažemo s čokoladnim prelivom (na nizki temperaturi stopimo 40 g čokolade in 35 ml smetane) ter potresemo z grobo nasekljanimi pistacijami, lahko pa jih še dodatno okrasimo.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Najprej kot sredstvo za konzerviranje hrane, zaradi nje so se bile bitke in začenjale revolucije, predstavljala je simbol bogastva (od tod poimenovanje belo zlato), zdravja in razuma (vsi poznamo rek Cum grano salis, ki pomeni, da je do vsega treba zavzeti distanco in na stvari pogledati od daleč). Hkrati pa je sol večna substanca, brez katere življenje na Zemlji ni mogoče.
SOL Tapas
Tudi Zagreb je spremenila.
Tako je svojo restavracijo poimenoval slavni in priljubljeni hrvaški chef Mate Janković, ki ga je med zvezde izstrelila oddaja Anthonyja Bourdaina »No reservations«, v kateri je leta 2011 odlično odigral vlogo kulinaričnega vodnika po hrvaški obali.
Enostavno in sporočilno. Restavracija se nahaja v strogem centru Zagreba – če imate srečo in dobite mizo pri oknu, ne uživate le v obedovanju, ampak tudi v pogledu na Trg bana Jelačića.
Tradicionalno gre pri tapasih za krožnike, sestavljene iz več majhnih porcij, ki si jih ob dobri pijači lahko deli vsa družba, skratka namenjeni so druženju in uživanju v dobri hrani in pijači.
Prav to pa zasleduje tudi Mate Janković v svoji restavraciji. Vabi vse, ki si želijo druženja s tradicionalnimi okusi v drugačni formi, v sproščenem okolju, v spremstvu hrvaških vin.
To je bil tudi razlog, da sem se končno spet odpravila v Zagreb. In ja, vse je res, še več – naravnost navdušena sem nad vsem – sam koncept, okusi, vina, strežba, vse »štima«.
Najprej me je razveselila miza s čudovitim razgledom – pod kontrolo sem imela tako bana kot tudi celotno restavracijo.
Zraven pa še mehurčki vinske kleti Šember. Raj za »voajerje«. Med pregledovanjem menija k mizi pristopi chef, ki zazna moje navdušenje nad kulinariko in predlaga, da izbiro tapasov prepustimo njemu. Z veseljem.
Predlaga dva hladna in dva topla, kar me zelo preseneti, saj sem sama razmišljala v večkratnikih. Ko izrazim ta dvom, pove, da se na Hrvaškem opraviči vse, le premajhne porcije ne. Dogovorjeno: dva plus dva, če bo premalo, prinese še.
Hladni tapas sta zastopala karpačo bele ribe in chefov podpisni profiterol. Mirno lahko zapišem, da je bil karpačo tak kot le malokje – kljub nemalo dodatkom (sok citrusov, med, istrska belica, botarga, jagode, kapre, nalistani mandlji) se je riba dejansko okušala. Slastno!
Zdaj pa k slavnemu profiterolu, ki je bil menda prvi tapas, ki si ga je chef zamislil za ta projekt. Polnjen je z domačo dimljeno kislo smetano s hrenom, okrašen pa z rezino počasi dimljene postrvi, dimljeno kislo smetano, ikrami postrvi in meto. Kjer je dim, je tudi ogenj, pravijo. In tudi tukaj je bilo tako – tapas, ki »zažge«.
Skradinski rižot (ki ga je menda bogokletno poimenovati »le« telečja rižota) je ena izmed najbolj cenjenih hrvaških jedi, pa tudi ena izmed tistih, za katere lahko rečemo, da so družabne. Sestavine zanjo so pravzaprav preproste, najpomembnejša pa je čas, ki najlepše teče v dobri družbi.
Ta specialiteta iz Skradina, kjer se Krka izliva v Jadran, zahteva najboljše sestavine – od telečje rože (zgornji del stegna), domače čebule, pa do močnega jušnega fonda, okus pa zaključita ovčji sir in nepogrešljivi muškatni orešček.
Pripravlja se več ur, saj se čebula in meso počasi dušita kar dvanajst ur, tako dolgo, da nastane gosta zmes, podobna domači pašteti. Kroži celo šala, da je v mesni osnovi za to rižoto zgoščenega toliko okusa, da bi bil okusen še kamen, če bi ga skuhali v njej, kaj šele riž. Zamislite si, kako dobri so potem šele ti kroketi, postreženi s sirovo kremo in naribanim paškim sirom …
Pa še (za moj okus) zvezda pojedine: pašticada v njoku. Pašticada je sicer ena izmed najbolj tradicionalnih mesnih dobrot, ki se pripravlja ob večjih praznikih ali priložnostih, v posebno čast kakšnemu dogodku ali osebi.
Je ena prav posebna jed iz telečjega ali govejega stegna, ki ga prešpikanega s korenjem, panceto in česnom čez noč mariniramo s čebulo, zeleno, rdečim vinom, suhimi slivami in začimbami, potem pa vse skupaj več ur dušimo.
Tradicionalno se k njej postrežejo njoki, Janković pa zadevo domiselno obrne: ohlajeno meso oblikuje v tanke svaljke in zavije v testo za njoke, postreže pa z omako in ribanim kravjim sirom. Njok se v ustih kar topi, je intenzivnega mesnega okusa, hkrati pa sladkast in sočen. Pravo meseno poželenje.
Prvi je sočni (v sladkorni sirup namočen) mandljev biskvit s pomarančno in rožičevo kremo. Res ni »bikini friendly«, kakor se pošali chef, ampak koga to briga – poletje je še daleč.
Drugi pa je slavni MeđimOreo – desert, ki je na meniju od samega začetka, a bo na njem bržkone postal stalnica.
Kakor to nakazuje že ime, gre za medžimursko gibanico v formatu Oreo piškota. Spodaj je orehov biskvit, v sredini krema iz jabolk in skute, na vrhu pa še makov biskvit. Pospremljeno s Kozlovićevim muškatom. Savršenstvo.*
Huh. Še dobro, da smo upoštevali priporočilo šefa. Vse, kar bi pojedla več, bi bilo preveč. Kot naročeno je na mizo prispela še nenaročena žganica iz marelic. Od prijateljev za prijatelje iz Ljubljane. Kot tista pika na i.
* popolnost
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Vendar videz vara!
V resnici gre za izjemno, po vanilji in rumu dišeče pecivo z bogato in sočno sredico, ki jo obdaja tanka karamelizirana skorjica. Tako ni čudno, da ta majhen kolaček predstavlja ponos francoskih slaščičarjev, saj mu v kategoriji karameliziranih sladic po priljubljenosti resno konkurira le znameniti Crème brûlée.
Nedvomno je bilo za nastanek cannelov bistvenega pomena dejstvo, da so preko pristanišča v Bordeauxu potekale številne trgovske poti. Trgovina z vinom, s sladkorjem, rumom in vaniljo, esencialnimi sestavinami tega slastnega peciva, je bila tedaj zelo bogata.
Obstaja pa veliko različnih zgodb o razlogih za nastanek recepta, od katerih nobena ni zanesljiva, saj je bila vsa dokumentacija, ki bi verodostojnost katere izmed njih lahko dokazala, v času revolucije izgubljena, uničena. Kot najbolj verjetni se pojavljata dve verziji.
Cannelé de Bordeaux
Nekateri izvor cannelov povezujejo z vinom. Lokalni vinarji, ki so tedaj pri proizvodnji vina uporabljali beljake (z njimi so bistrili vino), naj bi rumenjake, ki so jim pri tem ostajali, donirali nunam, le-te pa naj bi jih nato uporabile za pripravo cannelov.
Druga verzija pa nastanek pripisuje revnemu načinu življenja okoliških prebivalcev, ki naj bi iz moke, ki so jo raztreseno našli v pristanišču, izdelovali sladkarije za revne otroke, pri tem pa kot model uporabljali majhne pločevinke izdelane iz bakra ali medenine.
V začetku 20. stoletja po navedbah francoskih raziskovalcev tega peciva tako ni omenjal noben lokalni vodnik, prav tako o njem ni bilo sledi v kakšni pomembni kuharski knjigi.
Šele v drugi polovici preteklega stoletja naj bi nekaj pekov iz Bordeauxa začelo oživljati te njihove lokalne posebnosti in kmalu zatem so te majhne pogačice, kakor jih je opisal lokalni kulinarični zgodovinar, začeli izdelovati v vseh velikostih in aromah po vsej Franciji.
Leta 1985, ko so bili canneli na vrhuncu priljubljenosti, je oseminosemdeset bordojskih slaščičarjev in pekov oblikovalo nekakšno bratovščino za zaščito njihove integritete, v okviru česar so izvedli tako imenovani lingvistični državni udar z odstranitvijo enega od n iz starega črkovanja (cannelé), da bi s tem zaščitili svojo skrivno metodo priprave.
Še vedno pa obstaja nekaj aktivistov, ki si, ob zgražanju nad novodobnimi različicami (čokoladni, pomarančni …), prizadevajo k pridobitvi geografske zaščite tega peciva. Uradni recept naj bi bil zapisan in zaklenjen v trezorju, prav vsi člani bratovščine pa so zavezani k varovanju njegove vsebine.
Temu primerno tako obstajajo številne različice recepta, ki so si enotne zgolj v tem, da morajo biti zaradi izjemno visoke toplotne prevodnosti modelčki nujno bakreni (na voljo so sicer tudi silikonsko obloženi kalupi, ki pa dokazano ne prinesejo želenega rezultata – hrustljave skorjice in sočne sredice).
Prav tako jih je potrebno pred uporabo ustrezno obdelati s čebeljim voskom (več o tem v receptu).
Ljubezen na prvi ugriz!
Enak kolaček sem nato opazila tudi v pekarnici Dominiquea Ansela, kar me je zelo razveselilo in pripeljalo do recepta. Vedela sem namreč, da je Ansel v svoji knjigi The Secret Recipes (2014) razkril recepte za večino produktov, ki so tam na voljo.
Ob prihodu domov sem ob pregledu knjige ugotovila, da se nisem zmotila, da pa potrebujem še nekaj opreme, da bom cannele lahko pripravila. Najprej sem tako na svetovnem spletu proučila ponudbo modelčkov in se odločila za nakup bakrenih originalov iz Bordeauxa s premerom 55 mm (našla sem jih na strani https://www.laboetgato.fr).
S stopljenim čebeljim voskom sem s čopičem premazala notranjost kalupov in jih za 10 minut postavila v na 205 stopinj C ogreto pečico. Nato sem jih vzela iz pečice in obrnjene postavila na kovinsko mrežo, da je iz njih iztekel odvečen vosek.
Ko so se kalupi ohladili, sem postopek trikrat ponovila, kar naj bi omogočalo, da canneli pridobijo želeni videz, poleg tega pa s tem preprečimo, da bi se testo »oprijelo« sten.
Kalupov ne pomivamo, ampak jih le obrišemo s suho krpo.
352 g polnomastnega mleka, 42 g masla, strok vanilje (razpolovljen z izpraskanimi semeni), 3 velike jajčne rumenjake, 38 g ruma, 94 g bele moke (jaz sem uporabila tip 00), 180 g sladkorja, 1 g soli (jaz sem uporabila solni cvet).
Bili so odličnega okusa in sredica je bila sočna, le skorjica (razen na dnu) ni bila tako hrustljava, kot bi morala biti (naslednjič jih bom zato pekla še malo dlje).
Kljub temu sem enega pohrustala kar takoj, preostale pa servirala kasneje in lahko potrdim, da so najboljši popolnoma sveži, medtem ko so naslednji dan še vedno okusni, se pa res spremeni njihova konsistenca.
Da boste v celoti doumeli čudovito kakovost te male pogačice, jo pojejte ob spremljavi skodelice kave ali – še bolje – kozarca Sauternesa. Taka so priporočila, jaz pa dodajam, da ji odlično pristoji tudi kavni sladoled.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
»Food always finds those who love cooking«* … in tako je Remy našel navdih za to revno, kmečko, a izjemno okusno jed.
Ta kultna jed gane vse – od slavnih kuharjev do ocenjevalcev, hkrati pa tudi vse dobrojedce, ki v njej najdejo izgubljene spomine na otroštvo, starše, družino.
Iz tega izhaja tudi najslavnejši in nepozaben prizor, ko po Remyjevem predlogu pripravljen ratatouille popolnoma osvoji nepopustljivega gastronomskega ocenjevalca Antona Ega.
Skromna in enostavna jed v tem strašljivem strokovnjaku vzbudi globoka čustva in ga spomni na otroštvo – kot Prousta magdalenica ga okus popelje nazaj v preteklost.
Ratatouille risanka
Gre za poletno zelenjavno jed iz bučk, melancanov, paprik, paradižnika in čebule.
Specialiteta izvira iz Provanse, jugovzhodne regije Francije, za katero je značilna slastna sredozemska kuhinja z aromatičnimi zelišči in veliko zelenjave.
Jed naj bi nastala že v 18. stoletju na provansalskem podeželju po zaslugi iznajdljivih kmetov. Ideja naj bi nastala v izogib zavrženju shranjene zelenjave – prezreli zelenjavi so s počasnim kuhanjem in intenzivnimi aromami želeli povrniti njeno veličastnost.
Čeprav uradno iz Francije, kulinarični zgodovinarji trdijo, da so bili podobni recepti že prej v uporabi v Baskiji in Kataloniji in so se šele pozneje prebili na jug Francije.
Nekateri, ki gredo z raziskovanjem še dlje v preteklost, pa ugotavljajo, da so se podobne enolončnice pripravljale že v rimskih časih, da pa so bile drugačnega okusa, ker še niso poznali paradižnika in bučk.
Kakorkoli, nedvomno je veljala in še vedno velja za zdravo in krepko glavno jed, čeprav jo sedaj nekateri z lažjimi verzijami skušajo »ponižati« v predjed ali celo prilogo.
Melancani, bučke, paprike, čebula, paradižniki in tipična provansalska zelišča (rožmarin, origano, bazilika, timijan, žajbelj, majaron …). In tako je počasi revna in kmečka enolončnica postala cenjena jed, ki se v posodobljeni obliki danes pojavlja celo v »fine dining« restavracijah, ki spoštujejo tradicijo in jo gostom predstavijo na nov, izviren način.
Verjamem, da se je jed izvirno pripravljala na kar najbolj enostaven način – na koščke narezana različna zelenjava se je skupaj pekla v pekaču, pozneje pa se je način priprave zagotovo spreminjal in kompliciral.
Tako nekateri, med drugim tudi pri znani francoski enciklopediji Larousse Gastronomique, kot edino pravo zagovarjajo tehniko, po kateri se najprej vsaka vrsta zelenjave posebej popeče in se šele nato vse skupaj združi in počasi kuha/peče skupaj toliko časa, da dobimo naravnost kremasto strukturo.
Sedaj, ko je poleg okusa pomemben tudi videz jedi, pa se seveda praktično vsakodnevno pojavljajo nove in nove izvedbe, ki jed še povzdignejo, včasih pa žal tudi uničijo.
Receptov za ratatouille je nešteto – kakor radi rečemo, ima vsaka provansalska gospodinja svoj recept. Naš je preizkušeno odličen za želodček in dušo, z malce truda pa tudi za oči.
1/ Najprej pripravimo omako, s katero bomo prekrili pekač, t. i. piperado:
– V pekač položimo polovice očiščenih paprik (pol rumene, pol rdeče in pol oranžne) in v pečici pečemo pri najvišji temperaturi 15 minut oz. toliko časa, da koža paprik porjavi. Vzamemo iz pečice in pokrijemo s folijo. Rahlo ohlajenim paprikam (zlahka) olupimo kožo in jih nasekljamo.
– Na oljčnem olju popražimo fino nasekljano rumeno čebulo in žlico nasekljanega česna, dodamo sol, poper, 3 nasekljane paradižnike in pečene paprike, vejico peteršilja, timijana in lovorjev list (slednjega na koncu odstranimo). Na srednji toploti kuhamo toliko časa, da dobimo zelo gosto omako.
2/ V drugem koraku se lotimo zlaganja in pečenja:
– Na enake zelo tanke rezine narežemo en podolgovat (japonski) melancan, eno zeleno in eno rumeno bučko, štiri podolgovate (Roma) paradižnike (vsa zelenjava naj bo približno enakega premera).
– V pekač razporedimo piperado, nanjo pa v spiralo izmenično zložimo vso narezano zelenjavo. Povrhu poškropimo z oljno mešanico (v manjši skledici zmešamo dve žlici oljčnega olja, žlico fino sesekljanega česna, pol žličke timijanovih listkov, sol in poper).
– Pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in pečemo na temperaturi 160/170 °C približno 2 uri, nato pa odstranimo folijo in pečemo še dodatnih 30 minut.
– Pečen ratatouille lahko serviramo takoj, še boljši in intenzivnejšega okusa pa je naslednji dan (le pogrejemo ga v pečici).
3/ Končno pa ga tudi postrežemo:
– Pripravimo balzamično omako: zmešamo dve žlici oljčnega olja, eno žličko balzamičnega kisa, pol žličke timijanovih listkov, sol in poper.
– Z ožjo lopatko s pomočjo žlice zajamemo ratatouille in postavimo na sredino krožnika v obliki spirale oz. role.
– Ratatouille okrasimo z dvema stebelcema drobnjaka, okrog njega pa pokapljamo balzamično omako.
Pa bon appétit*!
* slovensko: »Hrana vedno najde tiste, ki radi kuhajo.«
* slovensko: dober tek
Besedilo: Urška Bassin
Restavracija se nahaja na osrednjem trgu Albe, v prvem nadstropju čudovite stavbe s secesijsko fasado.
Ob vstopu sem se počutila kot Alica v čudežni deželi: pudrasto roza barva sten in stropa, na njih različne figure v barvi ostrig in pet zelo šik pogrnjenih miz. Ena še prazna, za preostalimi štirimi pa že na prvi pogled zelo zanimivi gostje. Filmsko.
Hišni sommelier
Interier
Aperitivo di Torino
Obed pri Enricu Crippi le ni kar tako. Michelinov vodnik ga opisuje kot »neutrudnega raziskovalca sestavin in stilov kuhanja z vsega sveta«, Gambero Rosso pa zapiše, da »predstavitev njegovih jedi razkriva prefinjen estetski okus, ki se včasih izraža v umetniških citatih«. Na mizi se hitro znajde umetniško izdelani meni, ki razkrije vseh deset hodov in vinsko spremljavo.
Ideja menija je predstaviti jedi, ki so jih v 19. stoletju pripravljali v hiši Savoy. Barolo naj bi bil v tistem času že prava zvezda, prav tako rižote in jedi iz divjačine, kraljevske jedi, ki jih chef Crippa sedaj reinterpretira na temelju tedanjih receptov.
Delamotte
Insalata Vignaiola
Polži in polenta
Hišni Delamotte Blanc de Blancs
Fassona Garibaldi
»Hišni« Delamotte Blanc de Blancs je teknil, njim pa očitno zmotil ustaljeni ritem – za aperitiv je namreč predviden hišni koktajl. Zelo okusen koktajl, ki je po okusu spominjal na Negroni. Zraven pa pozdravi iz kuhinje, »Aperitivo di Torino«, prava paša za oči in brbončice.
Na mizo pride osem miniatur, od ruske solate, prekrite s pokrovom iz želeja, do eklerja, polnjenega s tradicionalno piemontsko salamo »salame cotto« in sirom Raschera, in ne nazadnje »tramezzina« (izmenjujoče se plasti mehkega kruha iz čičerkine moke in nadeva iz majoneze in jajčnih rumenjakov) v počastitev specialitete, ki jo je v Torinu pred sto leti lansiral bar Mulassano.
Sledi »Insalata Vignaiola«, nekoč tradicionalna jed kmetov, sestavljena iz ostankov, danes chefov ikonični krožnik. Moderno verzijo predstavlja list endivije, polnjen z zeleno solato, telečjim jezikom, jabolkom, lešniki, orehi, sirom Raschera in zeleno omako (»salsa verde«). Morda celo najboljša jed večera.
Čemaževa rižota
Nato »Fassona Garibaldi«. Glavni igralec tega krožnika, posvečenega generalu Garibaldiju, je govedina Fassona, izjemno pusto meso avtohtone piemontske pasme Fassona.
Ta slovi po edinstveni mišični strukturi, zlasti v stegnih, ki je posledica naravne mišične hipertrofije, ki daje visokokakovostno meso, odlikovano z odlično teksturo, mehkobo, sočnostjo in bogatim sladkim okus. Gre za tradicionalni karpačo, obogaten s črnim tartufom, omako iz črnega tartufa in lešniki, serviran z lešnikovim sendvičem in skodelico telečje juhe. Slastno.
Grah in žafran
Poleg polente in polžev, ki so jih v teh krajih tradicionalno vzgajali benediktinski menihi, se na krožniku znajdejo tudi vsa zdravilna zelišča, s katerimi so ti polži hranjeni, piko na i pa krožniku postavi francosko zeliščno maslo.
Kar hiter tempo je umiril vmesni prigrizek – še topel skorjast kruh, s katerim se je pomazalo začinjeno stopljeno maslo. Prvi vtis, ki na pogled ni ravno obetal, je diametralno spremenil prvi ugriz. Sledila je še ena mojstrovina barv in okusov, poklon vsem sezonskim divjim zeliščem.
Piškot iz bučnih semen, polnjen s kremo iz sira Malghesino
Mali piškotki, zabajone, panakota in bonet
Profiteroli
Reče se ji čemaževa rižota, vendar pa ta prefinjen, eleganten okus ni imel nobene zveze s česnastim okusom, po katerem sicer slovi čemaž. Zelen krožnik s pisanimi cvetovi raznovrstnih zeli, ki rastejo med žitom (ti so menda chefova strast, ker ga spominjajo na pšenična polja iz otroštva).
Odličen je bil tudi skromno poimenovan krožnik »grah in žafran«. Mladi grahki v gosti žafranovi omaki, vse skupaj pa »fortificirano« z žafranovimi nitkami.
Podolica je pasma domačega goveda iz južne Italije, meso je intenzivnega, rahlo sladkastega okusa, znano po tem, da se med toplotno obdelavo ne skrči, ampak ohrani svojo velikost. Crippa rezino rožnatega mesa na krožnik položi poleg rumenih bučk, nobenih težkih fondov, omak,…, nič.
Podolica
Ker takšne sestavine tega ne potrebujejo. Meso se je v ustih dobesedno stopilo, okus pa naravnost božanski, še posebej ob požirku goveje juhe z dodatkom Barola. Poklon.
Najprej profiteroli, ki seveda niso bili navadni profiteroli: čokoladna skorjica je bila hrustljava, napolnjeni pa so bili s kremo in lešniki. Dobro, za znoret. Enako pa lahko zapišem tudi za male piškotke, noro okusen zabajone, panakoto in bonet. Delizioso!
Vinska spremljava je kot že rečeno temeljila na Barolu različnih proizvajalcev (Ceretto, TreDiBerri, Figli Luigi Oddero, Michele Chiarlo, Domenico Clerico) in letnikov (od 2012 dalje).
Del vinske spremljave
Žal pa, kdor dela, tudi greši in grešiti je človeško. Čeprav, bodimo realni, v restavraciji takega slovesa se to ne bi smelo zgoditi. Zgrešili so pri enem vinu, bilo je oksidirano. Po zares vljudni zavrnitvi, so prinesli novega, poleg tega pa še enega za slepi test (2010 Palladino San Bernardo Riserva).
Recimo, da so se odkupili. Za konec pa še espresso s posebne »kavne karte«. Pohvalno, saj doslej take možnosti v tovrstnih restavracijah nisem imela.
Vrečka spominov
In še odgovor na uvodoma zastavljeno vprašanje: z vidika kriterijev profesionalnih ocenjevalcev vsekakor, z vidika gosta, kot sem jaz, pa jim malo zmanjka.
Preveč hladen odnos osebja – kot bi te stregli robotki. Tega nisem vajena in me je zmotilo, zato o celotni izkušnji žal ne morem pisati v superlativih.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Razlikujejo se tako glede na vrsto mesa kot tudi po načinu priprave in uživanja. Končni izdelek je morda res videti skoraj enako, ampak – saj vemo – bistvo je očem nevidno. Se pa še kako okusi.
O zgodovini tokrat ne bom razpravljala, saj še vedno ni jasno, kdo je koga posnemal.
Ne nazadnje to niti ni pomembno … čeprav – kot ljubiteljica vsega italijanskega – verjamem v resničnost tiste verzije, po kateri velja, da je recept prišel iz Milana na Dunaj in ne obratno.
Vsekakor pa niso bili prvi Japonci, pri katerih tonkatsu sicer velja za nacionalno jed. Dandanes, ko panirane zrezke pozna praktično ves svet in jih lahko naročimo daleč od njihove domovine, se o izvoru tako ali tako ne sprašuje nihče več.
Temelj predstavlja telečja zarebrnica. To je kos, za katerega sta značilna nežen okus in mehkoba, ki ju daje prisotnost kosti, zato je nikakor ne smemo odstraniti, ampak jo skupaj z mesom paniramo in ocvremo.
Da se med pečenjem ne bo zvil, naredimo dva do tri (ne pregloboke) reze, s kosti pa odstranimo morebitno odvečno maščobo. Naslednja pomembna stvar je panada: za pripravo milanskega kotleta potrebujemo zgolj in le jajca in drobtine.
Nobene soli, nobene moke ali »bog ne daj« parmezana.
Za razliko od preostalih pohancev milanski kotlet cvremo v prečiščenem maslu (gheeju) in če upoštevamo vse te nasvete ter se priprave lotimo »s srcem«, bomo (preverjeno!) dobili kotlet s hrustljavo skorjico in mehko, sočno notranjostjo. Trenutek pred postrežbo še malo solnega cveta in to je to. Brez prilog, brez začimb, brez vsega … le zakaj bi kvarili popolnost tega bogatega okusa.
Neznansko všeč je bil očitno tudi maršalu Radetzkemu. Prav on naj bi namreč leta 1857 recept prinesel na Dunaj, kjer so ga hitro posvojili in ga sčasoma prilagodili.
Odstranili so kost, dodali moko, za drobtine zapovedali tiste iz avstrijskih kajzeric, ghee pa je nadomestilo navadno maslo. Ohranili pa so vrsto mesa – to je še vedno teletina in le tak lahko nosi ime dunajski zrezek.
Vse drugo je le pripravljeno »po dunajsko«.
Vem pa, da mora biti pripravljen tako, da se nanj lahko usedemo, pa hlače ne smejo imeti niti enega mastnega madeža.
Kako to doseči, dobro vedo v Gasthaus zur Oper, izpostavi svetovno znane dunajske institucije Plachutta. Slasten »dunajc« in krompirjeva solata. Mmm …
In spet nova pravila: osnova je svinjski kotlet brez kosti, namesto navadnih drobtine panko in namesto masla olje. Veliko olja, če sem natančna – za razliko od dunajskega in milanskega mora tonkatsu v olju plavati. Zlato rumeno ocvrtega narežemo na rezine in položimo na tenko narezano oz. naribano zelje.
Zraven pa pritiče tudi posebna sladko pekoča omaka, pripravljena iz kečapa, omake Worcestershire in sojine omake, mirina, sladkorja in gorčice.
Zelo, zelo okusno. Sicer pa Japonci na enak način cvrejo tudi druge vrste mesa, glede na to pa se delno spreminjajo tudi njihova imena (del vseh je beseda »katsu«, ki pomeni ocvrto): Tori-katsu (piščančje meso), Menchi-katsu (mleto meso), Hamu-katsu (šunka), Gyū-katsu (govedina) …
Skratka, pri pohanju so mi zadeve kar precej jasne, le nečesa ne razumem, in sicer pohanja v pečici … brez maščobe … po mojem nemogoče.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Je starinska jed, ki pa si zasluži povratek v velikem slogu. Lep kos pečene pljučne, njeni sokovi, združeni s konjakom, smetano in črnim poprom … že bere se kot sanjska pariška večerja.
Temelj te slastne francoske jedi predstavlja debelejši zrezek, običajno goveja pljučna, obilno začinjen z grobo mletim črnim poprom. Poper mora biti res sveže mlet, in to čim bolj grobo, saj prav skorjica iz črnega popra temu zrezku da tisto več, govedini doda ravno pravšnjo ostrino, vse skupaj pa zaokroži kremna poprova omaka.
In kakšno zvezo ima ta nedolžni krožnik z grehom, se sprašujete. Krasti je greh, to vemo vsi.
No, očitno ne čisto vsi. Ugledni avstrijski kuhar Christian Cabalier, ki v Celovcu vodi bistro Kochwerkstatt, že ne. Ta moj Facebook (FB) prijatelj je namreč z mojega FB zidu sunil pričujočo fotografijo tega krožnika in jo kot lastno objavil na svojem FB zidu, za povrh pa jo še neresnično poimenoval »Black Angus«. Ker ga nisem želela osramotiti pred vsemi njegovimi sledilci, ki so vneto všečkali objavo, sem pustila le komentar, da to ni »Black Angus«. In čakala na reakcijo … ki pa je ni bilo. Pa nič zato … saj ne ve, kaj dela …
Za štiri osebe potrebujemo:
– tri četrt kilograma goveje pljučne (2 kosa, debela cca. 4 cm)
– sol in sveže (grobo) mlet črni poper
– žlico celega črnega popra
– nekaj žlic oljčnega olja
– štiri stroke česna (dva strta in dva narezana na čim tanjše rezine)
– tri vejice timijana
– tri žlice masla
– eno fino sesekljano šalotko
– tretjino skodelice konjaka
– pol skodelice sladke smetane
– solni cvet.
Za začetek oba kosa pljučne dobro začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom in pustimo na sobni temperaturi približno pol ure. Medtem v terilniku grobo stremo cela zrna črnega popra.
V večji ponvi na srednji toploti segrejemo oljčno olje, nato pa vanjo položimo oba kosa pljučne in ju pustimo pri miru približno tri minute oz. toliko časa, da se naredi zlatorjava skorjica. Ko to dosežemo, ponovimo enako še z drugo stranjo.
Zmanjšamo toploto na srednje nizko in dodamo strta stroka česna, timijan in žlico masla. Z dobljeno masleno omako približno dve minuti ves čas oblivamo oba kosa pljučne. Po tem času pljučno prestavimo na rezalno desko in pustimo počivati 10 minut.
Ravno prav časa, da dokončamo omako: v ponev dodamo šalotko, na rezine narezana stroka česna, strta zrna črnega popra in preostali dve žlici masla. Pokuhavamo približno pet minut, da se šalotka zmehča. Nato odstavimo in v ponev vlijemo konjak. Vrnemo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da konjak skoraj popolnoma izhlapi (minutko ali dve). Dodamo še smetano in kuhamo dokler se omaka ne zgosti (približno minuta bo dovolj). Po okusu solimo.
Pljučno narežemo na tenke rezine, položimo na krožnike (ki jih seveda prej ustrezno ogrejemo), prelijemo z omako in začinimo s solnim cvetom.
Tako, sedaj lahko sami presodite, ali je krožnik res tak kot piše v naslovu.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Številni verjamejo, da so ti piškoti nasledniki biskvitnega peciva, imenovanega »half moon«, ki je bilo tamkaj izjemno priljubljeno že pred več kot stoletjem in ki naj bi ga izumili v Glaser’s Bake Shopu – pekarni, ki so jo v manhattanski soseski Yorkville leta 1902 odprli bavarski priseljenci.
Prav to pecivo naj bi bilo eno izmed njihovih prvih izdelkov, še danes pa na isti lokaciji prodajajo te črno-bele piškote in verjetno se prav zato redno uvrščajo na lestvice najboljših ponudnikov te ikonične sladice.
Kot pri vseh znamenitih sladicah pa tudi v tem primeru obstaja še (najmanj) ena teorija o njihovem izvoru, in sicer ga nekateri viri pripisujejo pekarni Hemstrought’s Bakery, ki se nahaja v Utici v New Yorku, kjer pa je prvič zabeležen šele okrog leta 1925, zaradi česar je, tudi upoštevajoč arhaično obliko peciva, slednja manj verjetna.
»black and white cookies« – črno-beli piškoti
Slednja je prepričala tudi mene. Kratko, a nepozabno vlogo je ta piškotek odigral tudi v 77. epizodi ameriške humoristične serije Seinfeld, v kateri ga Jerry uporabi kot metaforo za rasno harmonijo. Prizor, znan pod nazivom
si je mogoče še vedno ogledati na spletni strani YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=dR9wi3q6d8o). V podobnem smislu, in sicer kot piškotek enotnosti, pa ga je v svoji volilni kampanji leta 2008 ob obisku Hollywooda omenil tudi nekdanji ameriški predsednik Barrack Obama.
Najbolj me je zaradi razmerja med sestavinami in spremnega opisa raznih trikov za uspešno izvedbo prepričal recept iz knjige The Perfect Cookie, ki jo je leta 2017 izdala ekipa America’s Test Kitchen.
– 220 g bele pšenične moke (najbolje tip 00), 1/2 čajne žličke vinskega kamna, 1/4 čajne žličke sode bikarbone, 1/4 čajne žličke soli, 145 g masla (sobna temperatura), 200 g sladkorja, 1 veliko jajce (sobna temperatura), 2 čajni žlički mlete vanilje in 80 g polnomastne kisle smetane (sobna temperatura).
Priprava:
pečico segrejemo na 180 °C in pripravimo dva pekača s papirjem za peko. Moko, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol presejemo v srednje veliko posodo. V namiznem planetarnem mešalniku, opremljenim z lopatastim nastavkom, zmešamo maslo in sladkor na srednje visoki hitrosti, da dobimo gladko in kremasto zmes (približno 2 minuti), dodamo jajce in vaniljo ter mešamo na visoki hitrosti približno 1 minuto, postrgamo obod posode in ponovno premešamo, da se vse sestavine popolnoma povežejo.
Hitrost mešalnika znižamo na najnižjo, vmes pa v treh delih izmenično dodajamo suhe sestavine in kislo smetano. Mešamo, dokler ne dobimo enotnega testa brez grudic (njegova konsistenca je nekje med testom za piškote in testom za palačinke).
Po ¼ skodelice testa (to je odmerek za en piškot) nanesemo na pekač v razmaku 10 cm (6 piškotov na en pekač) in pečemo 16 do 18 minut oziroma toliko, da robovi rahlo porjavijo. Vzamemo iz pečice in piškote pustimo, da se 5 minut hladijo kar na pekaču, nato pa jih na žičnati mreži popolnoma ohladimo.
mešanje testa
krema
pomakanje v čokolado
Na ohlajene piškote nanesemo glazuri, ki ju pripravimo iz: 660 g sladkorja v prahu, 7 žlic polnomastnega mleka, 2 žlic koruznega sirupa, 1 čajne žličke zmlete vanilje, 1/2 žličke soli in 3 žlic pravega kakava.
Priprava:
zmešamo sladkor v prahu, 6 žlic mleka, koruzni sirup, vaniljo in sol. Eno skodelico dobljene mešanice prelijemo v ločeno skledo, ji dodamo preostalo žlico mleka in kakav v prahu ter premešamo.
Polovico površine vsakega piškota (za vrhnjo stran izberemo tisto, ki je lepše oblikovana – to naj bi bilo dno piškota, ampak meni je lepše uspela vrhnja stran) s čopičem premažemo z belo zmesjo in pustimo 15 minut, da se ohladi in rahlo strdi, nato pa s kakavovo glazuro premažemo še drugo stran (pri tem pazimo, da se ne dotikamo bele glazure, ker še ni popolnoma strjena) in pustimo, da se obe glazuri do konca ohladita in strdita (približno eno uro).
finale
Prav ta piškot oziroma natančneje nostalgični entuziazem njegovega poslovnega partnerja Willa Guidare pa je inspiriral tudi chefa Daniela Humma pri pripravi slane verzije teh piškotov. Kot je Humm zapisal v svoji zadnji knjigi, teh piškotov (kot Švicar) ni poznal. Z njimi ga je seznanil prav Will: ob plačevanju računa v eni izmed newyorških »fast food« restavracij mu jih je ta z »iskricami v očeh« pokazal, rekoč, da so to piškoti, s katerimi je zrasel, enega pa je kupil in vztrajal, da ga slavni chef pokusi.
Piškot je gospoda Humma vse prej kot navdušil (v knjigi ga označi kot zelo biskvitnega, suhega in tako sladkega, da zabolijo zobje), vendar pa tega prijatelju ni povedal, ker ga, kot sam napiše, ni želel prizadeti. Ob tem dogodku je namreč spoznal, da so to piškoti, na katere so Newyorčani močno navezani, in sklenil je, da jih priredi po svoje.
To mu je do popolnosti uspelo: skreiral je pikantno verzijo, ki vključuje lokalni cheddar in jabolka, postreže pa ga na začetku vsakega obroka v svoji restavraciji Eleven Madison Park – gosta pričaka na mizi v točno taki beli škatlici, v kakršni so nekoč prodajali te sladke piškote.
Sam ta piškotek vidi kot skupek nostalgije in presenečenja, postreže pa ga kot toplo dobrodošlico iz kuhinje, z namenom, da bi se obiskovalec že kar takoj počutil domače. Iz lastnih izkušenj vem, da mu to zelo dobro uspeva.
Ker so se mi piškoti zdeli dobra pogruntavščina, sem se njihove priprave po spodnjem receptu (Hummov recept, prilagojen domači izdelavi) lotila še doma … in tudi meni je uspelo!
Najprej sem naredila piškotke iz (sirovega) krhkega testa:
v namiznem planetarnem mešalniku, opremljenim z lopatastim nastavkom, sem stepla 215 gramov masla (mešanje na srednji hitrosti približno dve minuti), mu med mešanjem na nizki hitrosti dodala najprej 215 gramov fino naribanega cheddarja, nato pa še 32 gramov oljčnega olja. Ko se je vse skupaj povezalo, sem v treh delih med mešanjem na nizki hitrosti dodala še mešanico moke (435 gramov) in soli (12 gramov). Dobljeno testo sem zavila v folijo in postavila v hladilnik za eno uro, ohlajenega pa zvaljala na pribl. 2 cm debelo in izrezala piškotke premera 4 cm. Piškote sem pekla v pečici, ogreti na 163 ºC, približno 14 minut.
Hummovo darilo
Nato sem se lotila priprave nadevov:
Neposredno pred pripravo sem (zaradi pomanjkanja sestavin malo drugače kot Humm) pripravila še obe glazuri:
Polovico piškotov sem do polovice najprej pomakala v belo glazuro, jih položila na papir za peki in ohladila, nato pa postopek v gospodinjskih rokavicah (da se na beli glazuri ne bi poznali prstni odtisi) ponovila še s temno glazuro.
Na koncu sem cheddarjev nadev nabrizgala na zunanji rob preostalih piškotov, sredico zapolnila z jabolčnim, vse skupaj pa pokrila s piškoti z glazuro.
Sladki ali slani … pri obeh obstaja ista dilema: v kateri del piškota ugrizniti najprej …
* sirova oziroma skutna torta
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Gospod Ando, ki je preminil leta 2007, star 96 let, je bil znan po izjemno ustvarjalnem razmišljanju, s katerim ni prenehal vse dokler ni dosegel svojega cilja. Tako je med drugim leta 1958 izumil instant piščančji ramen, leta 1971 pa izum še nadgradil – na trg je postavil Cup Noodles, prvi instant ramen v plastičnem oziroma papirnatem lončku, ki ga je bilo potrebno le še preliti z vrelo vodo.
jjapaguri
Menda se kar dobro prodajajo, saj so poceni, nasitni in običajno okusni. Sama sem bila vedno nasprotnica vsega instantnega, hrane še posebno. Pa vendar je tudi mene premagala radovednost.
Krivec je bil južnokorejski črno komični triler iz leta 2019 Parazit, dobitnik zlate palme v Cannesu in štirih oskarjev, vključno za najboljši film. Gre za film, ki ga režiser označuje za »komedijo brez klovnov, tragedijo brez negativcev«, dejansko pa je nepredvidljiva družinska tragikomedija o konfliktu med tistimi, ki imajo, in tistimi, ki nimajo.
En prizor to ekonomsko vrzel še posebno slikovito prikaže – s pomočjo skromne jedi z instant rezanci: mati iz bogate družine na poti domov nepričakovano pokliče svojo gospodinjo in jo prosi, naj pripravi jed »jjapaguri«, ki naj bo pripravljena, ko pridejo domov. Gospodinja – nepripravljena na predčasen prihod družine – takoj, ko odloži slušalko, v lonec vrele vode vrže dve vrsti instant rezancev in nekaj na kocke narezanega mesa, tako da je jed, ko se družina vrne, dejansko pripravljena. In še slastno je videti.
Prvi so Chapagetti, rezanci kitajskega stila s pasto črnega fižola chajang, drugi pa Neoguri, pekoči rezanci, navdahnjeni z japonsko udon varianto, z okusom po morskih sadežih. Gre za edinstveno korejsko jed, ki je med Korejci tako zelo priljubljena prav zaradi svoje »korejskosti« – s tem naj bi kazali samostojnost in neodvisnost v odnosu do Japonske. Japonska kolonialna vladavina nad Korejo v začetku 20. stoletja namreč še vedno meče senco na odnos med državama, saj so v korejskem kolektivnem spominu močno zakoreninjena desetletja prisilnega dela in izkoriščanja, olje na ogenj pa temu prilivajo še novejši trgovinski spori.
Zagotovo pa je jed priljubljena tudi zaradi okusa. Rezanci so enakomerno obdani s svileno, viskozno omako – sladkost paste črnega fižola rezancev Chapagetti se čudovito ujame s pekočim okusom morskih sadežev rezancev Neoguri, vse skupaj pa na višjo raven dvignejo še kosmiči morske trave in alg – dodajo neko posebno slanost in teksturo.
V filmu ne gre več za poceni in hiter obrok, za kakršnega ti rezanci veljajo v Koreji. Gospodinja namreč jedi doda kos Hanwoo (tudi Hanu) govedine, s čimer nedvomno preseže standarde povprečnega večernega prigrizka. Hanwoo govedina je premium govedina v rangu Kobe govedine, vzgojena v prosti reji na južnokorejskem podeželju, znana po svoji visoki marmoriranosti, močnem okusu in rahlo sladkem okusu, kar vse je rezultat ekološke mešane žitne in travnate prehrane. Temu primerna je seveda tudi cena – sicer ni tako visoka kot za Kobe govedino, je pa višja od cene govedine Wagyu primerljive kakovosti.
In prav to, da tako cenjeno govedino uporabijo kot dodatek k najosnovnejšim instant rezancem, nazorno pokaže, za kako zelo bogato družino gre: tudi, ko jedo običajno hrano, jo jedo na neobičajen način.
Za dve osebi potrebujemo le instant rezance, paket Chapagetti in paket Neoguri, žlico oljčnega olja in četrt kilograma lepo marmorirane govedine.
Priprava pa je tudi izjemno enostavna:
1/ Najprej odpremo oba paketa instant rezancev in ločimo rezance od ostalih paketkov (oba vsebujeta paketke s posušeno zelenjavo in začimbami).
2/ Nato v srednje veliki kozici zavremo 4 skodelice vode.
2/ Medtem ko čakamo, da voda zavre, na večje koščke (cca. 2 cm) narežemo govedino, jo posolimo in na hitro popečemo na žlici oljčnega olja.
3/ Ko voda zavre, vanjo položimo rezance in zelenjavne kosmiče iz obeh paketkov. Kuhamo cca. 3 minute, nato odlijemo skoraj vso vodo – v kozici naj ostane le ena skodelica.
4/ V kozico k rezancem dodamo začimbe iz obeh paketkov (tistim, ki nimajo radi zelo pekoče, priporočam, da uporabijo le polovico začimb iz paketka Neoguri), dobro premešamo in kuhamo le še toliko, da se rezanci povežejo z omako.
5/ V kozico stresemo še popečene goveje koščke, premešamo in uživamo v pregrehi.
Stiskajmo pesti, da bo rezancev čim prej dovolj za vse.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Prvi predstavlja registrirano blagovno znamko in je plod neskončne domišljije chefa Dominiqua Ansela, prejemnika številnih priznanj, ki s svojo inovativnostjo in ustvarjalnostjo ves čas pretresa svet, medtem ko je slednji le njegov »ponaredek« – kot vsak drug uspešen izdelek je namreč tudi Cronut® kaj hitro postal tarča posnemovalcev.
Sicer je bila ta pekarnica s strani številnih kulinaričnih institucij kot najboljša razglašena že kmalu po odprtju leta 2011, vendar pa o uvrstitvi na svetovni zemljevid lahko govorimo šele od maja leta 2013, ko se je rodil Cronut®. Novica o tem pecivu se je razširila z neverjetno hitrostjo, tako da je večurno čakanje pred pekarno, ne glede na to, ali je snežilo, deževalo, pihalo ali pripekalo sonce, postalo stalnica.
cronut iz tokia.
Obiskovalci z vsega sveta so se zgrinjali nad New York zgolj zato, da pokusijo ta hibrid. Ob tako izjemnem uspehu se ne gre čuditi, da je TIME magazine Cronut® uvrstil med 25 najboljših izumov leta 2013, kar pa je njegovo slavo še povečalo: zgodba o tem pecivu se je s tem uvrstila med pomembne svetovne novice, posvetili so se mu v najbolj gledanih televizijskih šovih in družinskih televizijskih oddajah.
Ob takem silnem uspehu je odprtje dodatnih izpostav postalo le še vprašanje časa. Leta 2015 je bil tako z dodatno lokacijo v West Villageu najprej obogaten New York, bistveno pomembnejši pa je bil naskok na svetovno kulinarično prestolnico Tokio, kjer je najprej osvojil Omotesando (2016), nato pa še prestižno Ginzo (2017). V Evropi ga lahko dobimo le v Londonu (od leta 2016), nazadnje pa se je veliki družini pridružil še Los Angeles.
To pecivo je resnično izvrsten, vrhunski preplet maslenega hrustljavo zapečenega listnatega kvašenega testa s sočno sredico, ki se povrhu tega ponaša še z izjemno fotogeničnim videzom (kar v današnjem »insta« svetu tudi veliko šteje).
Združuje najbolj slastne elemente dveh priljubljenih slaščic, ki vsaka zase predstavljata državni ponos in simbol. Ne gre le za izdelek, gre za filozofijo, kakor Cronut® opiše Dominique Ansel sam.
Verjetno je k njegovemu uspehu in priljubljenosti prispevala tudi strategija izbire okusov in njihovega kombiniranja: ti se namreč spreminjajo na mesečni bazi in prilagajajo lokalnim sestavinam.
Tako sem imela na primer v Tokiu možnost preizkusiti omejeno serijo kombinacije matcha čaja in pasijonke, v New Yorku pa kombinacijo brusnic in cimeta. Mene osebno je – kot ljubiteljico matcha čaja – bolj očarala prva, nepozaben pa je bil tudi newyorški, ne nazadnje je to mesto le njegov dom.
Za vse tiste, ki Cronuta® še niste pokusili (no, pa tudi za tiste, ki ste ga, pa bi želeli obujati spomine), pa sledi originalni recept (za 12 tako imenovanih domačih Cronutov®), ki ga je prijazni Dominique Ansel razkril v svoji knjigi The Secret Recipes.
cronut iz New Yorka.
Za testo potrebujemo: 525 g moke in še malo za prašenje, 6 g solnega cveta, 64 g sladkorja, 11 g suhega kvasa, 250 g hladne vode, 1 velik jajčni beljak, 112 g masla (sobna temperatura), 1 žlica sladke smetane in 251 g masla (sobna temperatura) za masleni kvader.
DVA DNI PREJ
V mešalniku pomešamo moko, sol, sladkor, kvas, vodo, jajčni beljak, maslo in smetano – mešamo, da se sestavine povežejo, približno 3 minute (testo bo še grobo oz. togo, ker se gluten še ne sprosti).
Testo prenesemo v rahlo naoljeno srednje veliko skledo, ga pokrijemo s plastično folijo (pritisnemo jo neposredno na površino testa, da preprečimo nastanek »kožice«). Posodo položimo na toplo mesto za približno dve do tri ure, da se količina testa podvoji.
Dominique Ansel
Odstranimo plastično folijo in zapognemo robove testa proti sredini, da iztisnemo čim več zraka. Iz testa oblikujemo kvadrat s stranico 25 cm, ga položimo na pekač, obložen s peki papirjem, pokrijemo s plastično folijo in damo za čez noč v hladilnik.
Ločeno pripravimo še masleni kvader: na papir za peko s svinčnikom narišemo kvadrat s stranico 18 cm (papir nato obrnemo, da sled svinčnika ne pride v stik z maslom), nanj razporedimo maslo in čez noč postavimo v hladilnik.
Tega dne lahko vnaprej pripravimo tudi ganache ali pa kakšno drugo polnilo.
Sama sem jih napolnila s pistacijevim nadevom iz 80 g fino mletih pistacij, 2 dl mleka, ščepa soli, dveh rumenjakov, 40 g sladkorja, 15 g koruznega škroba, 12,5 g masla in ščepca mletega vaniljevega stroka.
V kozici sem do vretja segrela mleko, vaniljo, sol in mlete pistacije, pustila približno 15 minut in dobljeno zmes precedila skozi fino mrežasto cedilo (trdne delce zavržemo oz. uporabimo za kaj drugega), nato pa sem v skledi z električnim mešalnikom približno 3 minute stepala rumenjake in sladkor, da sem dobila svetlo gosto zmes, in ob znižani hitrosti mikserja počasi dodala koruzni škrob (le-ta se mora z zmesjo popolnoma povezati).
Ponovno sem do vretja segrela pistacijevo mleko in ga nato zelo počasi in med stalnim mešanjem vlivala v jajčno mešanico, vse skupaj prelila nazaj v kozico in kuhala na srednje močnem ognju do vretja, pri tem pa nenehno mešala, da sem dobila gosto pudingasto konsistenco.
Dobljeno zmes sem prelila v skledo, prekrila s plastično folijo (da sem preprečila nastanek skorjice) in ohladila v ledeni kopeli. Ohlajeno kremo v nepredušni posodi shranimo v hladilniku.
Priprava cronuta v Urškini kuhinji.
EN DAN PREJ
Iz hladilnika vzamemo masleni kvader – moral bi biti dovolj mehak, da se rahlo upogne brez razpok (če ni tak, ga rahlo povaljamo na pomokani delovni površini, da postane gibljiv, pri tem pa pazimo, da velikost ostane enaka (stranica 18 cm).
Iz hladilnika vzamemo še testo in ga položimo na pomokano delovno površino. Testo razvaljamo na debelino 2,5 cm, in sicer tako, da testo ohrani obliko kvadrata s stranico 25,5 cm. V sredino razvaljanega testa položimo masleni kvader tako, da je videti kot diamant v središču kvadrata (zasukan za 45 stopinj; vogali maslenega kvadra segajo na sredino stranic testa).
Vogale testa potegnemo navzgor in počez do sredine masla, nato pa testo zložimo tako, da z njim pokrijemo ves masleni kvader – dobimo testen kvader, ki je nekoliko večji od maslenega.
Na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo testeni kvader (valjamo od sredine navzven) na debelino 6 mm in površino kvadrata s stranico 50 cm.
Dobljeno testo vodoravno prepognemo na polovico, pri čemer pazimo, da so robovi poravnani in ima površina obliko pravokotnika. Nato prepognemo testo še navpično, tako da spet dobimo kvadratno površino s stranico 25,5 cm, tokrat s štirimi sloji. Vse skupaj tesno zavijemo v plastično folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro.
NA DAN D:
Testo vzamemo iz hladilnika in ga na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo tako, da meri stranica kvadrata 40 cm, debelina pa 1,3 cm. Tako razvaljano testo prenesemo na pladenj, pokrijemo s plastično folijo in vrnemo v hladilnik za eno uro.
S pomočjo okroglega modelčka premera 9 cm iz testa izrežemo 12 krogov, nato pa še sredino vsakega dobljenega kroga z modelčkom premera 2,5 cm (dobimo obliko ameriškega krofa).
Na pekač, obložen s papirjem za peko, ki ga rahlo pomokamo, položimo testene kroge (med njimi mora biti najmanj 8 cm razmika). Vse skupaj pokrijemo z rahlo naoljeno plastično folijo in pustimo na toplem mestu, da narastejo na trikratno velikost (približno 2 uri). Če bomo to počeli v pečici, pazimo, da temperatura ne bo previsoka, ker se bo sicer maslo začelo topiti.
Tako vzhajane testene obročke ocvremo kot krofe: v veliki posodi na 175 stopinj C segrejemo olje grozdnih pešk (temperatura olja je res zelo pomembna, saj bodo v primeru prenizke mastni, v primeru previsoke pa bo zunanjost zažgana, notranjost pa surova).
V olje položimo 3 do 4 testene obročke naenkrat in cvremo približno 90 sekund na vsaki strani – obrnemo jih, ko dobijo zlato rjavo barvo.
Ocvrte vzamemo iz olja in postavimo na papirnato brisačko, da se odcedi odvečna maščoba. Na enak način ocvremo še preostale testene obročke, pri čemer pa pred tem obvezno preverimo temperaturo olja! Ocvrte pustimo, da se ohladijo.
– aromatiziran sladkorni posip, ki je lahko vaniljev, pomarančni, cimetov … Jaz sem naredila limoninega tako, da sem zmešala sladkor in naribano limonino lupinico, ter
– glazuro, ki temelji na fondantu, spet pa je lahko različnih okusov (cvetovi vrtnice, pomaranča, čokolada …), jaz sem izbrala limonino (pol skodelice tekočega fondanta sem zmešala z limonino lupinico in žličko limoninega soka).
To storimo tako, da z vrhnje strani v cronut na štirih mestih vbrizgamo polnilo s pomočjo vrečke za okraševanje (nastavek naj bo čim tanjši, da bodo luknjice čim manjše). Napolnjene cronute nato po obodu povaljamo v aromatiziranem sladkorju in jih po vrhu premažemo s pripravljeno glazuro (če se je vmes ohladila oz. strdila, jo ponovno pogrejemo, da postane mazljiva). Pustimo, da se glazura ohladi in strdi, še prej pa lahko (ni pa nujno) manjši del glazure okrasimo – jaz sem manjši del potresla s sesekljanimi pistacijami.
Ko se glazura strdi, jih čim prej, najkasneje pa v roku osmih ur, pohrustamo! Njam, njam, njam …
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Vendar videz vara – ne gre namreč za kakšno suho biskvitno pecivo, pač pa se spodaj skriva sočna kremasta torta. V Italiji, od koder ta sicer izvira, se torta na veliko streže predvsem za 8. marec, mednarodni dan žena, saj je bila mimoza s strani tamkajšnjih feministk določena kot simbol tega praznika ženske moči. Izbiri je botroval čas cvetenja mimoz – v Italiji te cvetijo v začetku marca.
Mimoza
Torto je v petdesetih letih prejšnjega stoletja ustvaril slaščičar Adelmo Renzi, prvič pa je bila javno predstavljena na slaščičarskem tekmovanju v San Remu leta 1962, s katerega je Renzi, pričakovano, odšel v slogu »prišel, videl, zmagal«.
Sestavine:
– za biskvit (za 2 okrogla pekača s premerom 20 cm)
250 g sladkorja
140 g bele moke tip 00
120 g koruznega škroba
8 jajc
2 stroka vanilje
ščep soli
– za slaščičarsko kremo
5 rumenjakov
175 g sladkorja
500 ml mleka
125 ml sladke smetane
55 g koruznega škroba
1 strok vanilje
– za kremo Chantilly
100 ml sladke smetane
10 g sladkorja v prahu
– za sirup
130 g vode
75 g sladkorja
70 g likerja Grand Marnier
– za dekoracijo
sladkor v prahu
Najprej spečemo dva biskvita: V električnem mešalniku stepamo jajca vse do penaste kreme, dodamo semena vanilje in ščep soli, nato pa med mešanjem počasi še sladkor. Mešamo približno 15 minut. Ko se volumen mase potroji, ustavimo mešalnik ter vanjo presejemo moko in škrob in ju nežno vmešamo, da dobimo homogeno kremo. Maso porazdelimo v dva namaščena okrogla pekača s premerom 20 cm in ju za 50 minut porinemo v pečico, ogreto na 160°C. Pečen biskvit pustimo v pekaču, da se ohladi na sobno temperaturo, ga zvrnemo na mrežico in dokončno ohladimo.
Potem pripravimo diplomatsko kremo (slaščičarska + Chantilly): V kozico vlijemo mleko in sladko smetano, dodamo vaniljev strok (iz katerega smo prej izpraskali semena) in na nizki toploti segrevamo tik do vretja. Vmes stepemo rumenjake s sladkorjem in vaniljevimi semeni, nato primešamo še koruzni škrob. V dobljeno maso počasi vmešamo eno zajemalko segretega mleka, nato pa vse skupaj vlijemo v kozico z mlekom in na nizki toploti mešamo, da dosežemo kremasto konsistenco. Skuhano kremo vlijemo v steklen pekač, pokrijemo s prozorno folijo in popolnoma ohladimo. Stepemo sladko smetano in sladkor v prahu (dobimo Chantilly kremo). V večji posodi lahno stepemo ohlajeno slaščičarsko kremo, ki ji nato med mešanjem postopoma dodajamo Chantilly kremo. Kremo ponovno pokrijemo s prozorno folijo in pustimo na hladnem vsaj 30 minut.
Nazadnje pripravimo sirup: V manjšo kozico damo vodo, liker in sladkor ter na toploti mešamo toliko časa, da se sladkor popolnoma stopi.
1/ Najprej z biskvitov obrežemo skorjico. En biskvit z nožem vodoravno narežemo na 3 enake plasti. Prvo plast položimo na podlago in jo obdamo z obodom modela, v katerem smo pekli biskvit. Biskvit najprej pokapamo s sirupom, nato pa nanj razporedimo ¼ diplomatske kreme. Enako ponovimo s preostalima dvema plastema.
2/ Drugi biskvit razrežemo na majhne kockice (stranica največ 1 cm) in shranimo v posodico.
3/ Previdno odstranimo obod modela in s preostalo kremo namažemo robove torte. Ko je popolnoma prekrita s kremo, jo obložimo s kockicami iz biskvita. Torto postavimo v hladilnik za nekaj ur. Pred serviranjem jo lahno potresemo s sladkorjem v prahu.
Že pred časom je namreč med branjem ene izmed ocen njegove restavracije Osteria Francescana moje oči pritegnila rumena sladica, za katero se je izkazalo, da je reintepretacija prav te torte. Ta pa potem meni ni dala spati! Čeprav zanjo nisem našla ne recepta ne česarkoli drugega, sem jo kar pripravila. Po svoje. Za okus ne vem, po videzu pa ji je bila zelo podobna.
Le dve sestavini ima: šampanjec (kakšna dobra penina je povsem dostojen substitut) in sveže stisnjen pomarančni sok v enakih deležih. Zakaj nosi ime Mimoza, verjetno ni vprašanje, je pa stvar debate njegov izvor. Po eni varianti naj bi ga leta 1925 »izumil« barman pariškega Hotela Ritz, po drugi pa naj bi bil kreacija režiserja Alfreda Hitchcocka. Precej večjo verjetnost pripisujem prvi varianti, ne dvomim pa, da je teknil tudi gospodu Hitchcocku. Sem in tja se v zvezi z izvorom omenjata tudi leto 1921 in London, natančneje tamkajšnji Buck’s Club, vendar pa dejansko od tam izvira drug, sicer res zelo podoben koktajl, ki se mu reče Buck’s Fizz: sestavini sta enaki, deleža pa ne – ta vsebuje več šampanjca. Verjetno je zato meni tudi malček bolj pri srcu kot Mimoza.
Koktajl Mimoza
Koktajl pripravimo tako, da v ohlajenem kozarcu, po pravilu naj bi to bil tisti za šampanjec, zmešamo obe sestavini, ki naj bosta prav tako dobro ohlajeni. Dodamo še kakšen košček pomaranče in … kar naenkrat skozi ljubljansko meglo posije sonce.
Leta 1832 je knez Klemens Wenzel von Metternich, avstrijski politik in državnik ter eden izmed največjih diplomatov svoje dobe, v sklopu priprav na prihod pomembnih gostov kuharskemu osebju naročil, naj skreirajo res inovativen desert, nad katerim bodo gostje navdušeni. Na dan dogodka je glavni kuhar zbolel, zato je bil v njegove čevlje primoran stopiti šestnajstletni vajenec Franz Sacher. »Upam, da me nocoj ne boš spravil v sramoto,« naj bi knez zabrusil mlademu vajencu na poti v kuhinjo. Zavedajoč se, da je to edinstvena priložnost, je mladi Sacher tistega dne skreiral ikono: legendarno čokoladno torto, ki je že sama po sebi oblika kulta. Morala je biti odlična in kneza zagotovo ni osramotila, saj je leta 1836 pristala na rednem meniju dunajskega dvora.
Čeprav je recept za to torto še vedno strogo varovana skrivnost, so se kmalu pojavile njene kopije, posledično pa tudi dileme glede uporabe imena. V zvezi s tem je treba izpostaviti devet let trajajočo sodno bitko, ki je od leta 1954 do 1963 potekala med Hotelom Sacher in Demelom in katere predmet je bilo vprašanje, kdo izmed njiju sme svojo torto imenovati kot »originalno«. Do spora je prišlo, potem ko je Eduard Sacher očetov recept za torto še izpopolnil, tako spremenjeno pa nato pod istim imenom prvič serviral v kavarni Demel. Spor sta pravdni stranki zaključili s poravnavo, po kateri Hotel Sacher svojo torto lahko prodaja pod imenom »Original Sacher-torte«, Demel pa pod imenom »Eduard-Sacher-torte«. Kot originalna torej velja torta, ki se vodoravno enkrat prereže in premaže z marelično glazuro, vrh in strani torte pa se prelije s čokoladno glazuro, medtem ko se Demelova različica ne prereže (z marelično glazuro je le premazana, celotna pa oblita s čokoladno glazuro).
Prodajalna tort v hotelu sacher.
V Hotelu Sacher svojo originalno torto po lastnih navedbah še danes pečejo po popolnoma enakem receptu kot včasih: ta obsega štiriintrideset korakov, vsi – od stepanja jajc do pakiranja torte – pa naj bi bili izvedeni ročno. Letno spečejo več kot 360.000 tort, za kar porabijo 1,2 milijona jajc, 80.000 kilogramov sladkorja, 25.000 kilogramov masla, 30.000 kilogramov moke in 75.000 kilogramov najkakovostnejše čokolade. Sami jo opisujejo kot edinstveno, kar pripisujejo predvsem čokoladi, ki jo uporabljajo za glazuro – gre za več vrst temne čokolade, izdelane posebej za ta namen, kot pomembne pa štejejo tudi druge faktorje, kot so temperatura, zračna vlažnost, mesenje testa, čas pečenja … Ni pa čokolada edina specialnost, posebni naj bi bili tudi modeli, v kateri pečejo biskvit, prav tako marelični džem – tudi ta se po posebni recepturi pripravlja zgolj zanje. Še posebej se njihov perfekcionizem izkazuje pri oblivanju torte s čokoladno glazuro – za to je zadolžen glavni chef, ki osebno oblije vsako izmed (včasih tudi) 3.000 tort dnevno. Ja, brezhibno oblivanje torte ni enostavno opravilo, zato se ne sekirajte, če se vam na glazuri pojavi kakšna grbinica ali guba – ko boste oblili toliko tort, kot jih glavni chef Hotela Sacher dnevno, bo tudi vaša glazura popolna.
Če dobro razmislimo, je v današnjem z vsem mogočim (in nemogočim) zasičenem svetu najteže iznajti, predvsem pa ohraniti ravno enostavne stvari. Prav ta torta pa je vrhunec enostavnosti – sestavljena je zgolj iz nekaj osnovnih sestavin: masla, sladkorja, jajc, moke čokolade, vanilje in mareličnega džema, hkrati pa predstavlja perfektno harmonijo vseh teh elementov, kar jo dela tako izjemno in posebno.
Vsaka je po svoje okusna, a moj glas gre Sacherjevi. Morda zato, ker sem jo pokusila prvo (test sem izvedla v dveh zaporednih dneh: prvo jutro sem si jo privoščila pri Sacherju, naslednje pa pri Demelu, obakrat v spremstvu melanga), morda zaradi postrežbe (pri Demelu me je razočaral predvsem izostanek smetane in serviranje torte, obložene s celofanom, pa tudi melange ni bil »bogvekaj«), morda pa tudi v tem primeru pač velja pravilo, da kopija ne more preseči originala … Kakorkoli že – s kupčkom stepene smetane in v družbi zares slastnega melanga sem pri Sacherju s to torto doživela enega izmed nepozabnih zajtrkov. Priporočam! Zelo! Pa še en namig: slabe vesti (beri kalorij) se mimogrede znebimo s sprehajanjem med veličastnimi historičnimi zgradbami, velikimi trgi in urejenimi parki … dokler nas na kakšnem ovinku ne premami omamno dišeča »Käsekrainer« …
Sacher torta
sacherica iz Demela
Preizkusila sem že različne recepte, vendar se vedno znova vračam k receptu, zapisanem v knjigi Meščansko pecivo, ki jo je leta 2005 v slovenščino v zares odlični maniri prelila Valentina Smej Novak. V njej se recepti srednjeevropske slaščičarske tradicije, ki jih je zbral učitelj kuhanja Rick Rodgers, ki je več let obiskoval najbolj slovite kavarne in slaščičarne na Dunaju, v Budimpešti in Pragi, prepletajo z zgodbami o kavarniški kulturi in njeni tristoletni tradiciji, običajih in zgodovini Avstro-Ogrske. Prav ta recept mi je zato služil kot osnova spodnjega.
– 130 g drobno sesekljane čokolade (70 % kakava), 130 g masla (hladna sobna temperatura), 1 skodelica sladkorja v prahu, 6 velikih jajc (beljake in rumenjake ločimo), žlička mlete vanilje, 1/2 skodelice sladkorja, skodelica mehke moke (odmerimo tako, da moko z žlico nežno naložimo v merilno skodelico in poravnamo po vrhu)
– skodelica tople marelične glazure (1¼ skodelice mareličnega džema zmešamo z dvema žlicama ruma, zavremo in pri srednji temperaturi mešamo toliko časa, da so kapljice, ki kapljajo z žličke, zelo lepljive, nato jo pretlačimo skozi gosto cedilo – uporabimo toplo)
– čokoladna glazura (v kozici z debelim dnom na visoki temperaturi med občasnim mešanjem zavremo 1,5 skodelice sladkorja, 3/4 skodelice vode in 175 g grobo nalomljene čokolade (70 % kakava), nato zmanjšamo temperaturo in med stalnim mešanjem kuhamo, dokler mešanica ne doseže 110 stopinj C (približno 5 minut), potem pa kozico odstavimo z ognja in med stalnim mešanjem eno minuto ohlajamo – uporabimo takoj!)
– stepena sladka smetana
* Skodelica ima 2,4 dl
moja sacherica.
Pečico segrejemo na 200 stopinj C. Tortni model s premerom 24 cm namažemo z maslom, dno pa obložimo s pergamentnim papirjem. Obod modela rahlo poprašimo z moko (odvečno moko stresemo iz modela).
Čokolado stalimo nad soparo nad loncem vroče, vendar ne vrele vode (pazimo, da se voda ne dotika posode), odstavimo in pustimo, da se med pogostim mešanjem ohladi.
Maslo pri srednji hitrosti stepamo eno minuto, da dobimo gladko maso, nato hitrost zmanjšamo in postopoma vtepemo sladkor v prahu. Hitrost ponovno zvišamo na srednjo stopnjo in stepamo še približno dve minuti, da dobimo svetlo penasto zmes, v katero nato med stalnim stepanjem drugega za drugim dodajamo rumenjake (naslednji rumenjak dodamo, ko je prejšnji popolnoma vmešan, vmes pa stene sklede s spatulo večkrat postrgamo). Ko je zmes popolnoma homogena, vtepemo še stopljeno čokolado in mleto vaniljo.
V ločeni posodi pri visoki hitrosti stepemo beljake in sladkor, da dobimo rahel, bleščeč sneg (pazimo, da ne stepamo predolgo). Sneg v masleno-čokoladno maso vmešamo postopoma: najprej približno četrtino, da maso razrahljamo, nato pa nežno vmešamo še preostali sneg tako, da so v čokoladnem testu še vidni beli sledovi. Polovico moke presejemo na mešanico in vmešamo z veliko metlico ali spatulo, enako ponovimo še s preostalo moko.
Maso enakomerno razporedimo po modelu, damo v sredino razgrete pečice in pečemo približno 45 minut (biskvit je pečen, ko ostane zobotrebec, ki ga zapičimo v njegovo sredino, čist, ko ga izvlečemo).
Pečen biskvit (še v modelu) za 10 minut postavimo na mrežico, da se ohladi, nato odstranimo obod modela in biskvit zvrnemo na mrežico, z dna odstranimo pergamentni papir in biskvit še enkrat zvrnemo, da je obrnjen s pravo stranjo navzgor. Pustimo, da se popolnoma ohladi.
Ohlajen biskvit z dolgim nazobčanim nožem po vrhu ravno obrežemo (med pečenjem se sredina biskvita izboči), da dobimo ravno površino. Vodoravno biskvit prerežemo na pol. Eno plast položimo na tršo okroglo podlago, katere premer je manjši od premera biskvita. Prvo plast po vrhu premažemo s toplo marelično glazuro in pokrijemo z drugo plastjo biskvita, ki jo prav tako premažemo s toplo marelično glazuro. S preostalo marelično glazuro torto namažemo še ob straneh in jo prestavimo na mrežico, da se glazura ohladi in strdi.
Pripravljeno čokoladno glazuro (biti mora sveže pripravljena in še topla) naenkrat, to pomeni z enim samim hitrim prelivom, zlijemo po vrhu torte. S kovinsko lopatico glazuro nežno zgladimo po vrhu, da se enakomerno razporedi in kaplja po obodu torte. Torta mora biti z glazuro v celoti prekrita, tako da morebitne neprekrite dele premažemo s pomočjo lopatke (delamo zelo hitro, ker sicer glazura ne bo gladka). Torto pustimo na mrežici nekaj ur, da se glazura strdi, nato pa jo prestavimo na servirni krožnik.
Torto lahko postrežemo takoj, dva dni pa jo lahko hranimo v nepredušni posodi pri hladni sobni temperaturi (priporočena temperatura je med 16 °C in 18 °C, odsvetovana pa je hramba v hladilniku). Najbolj tekne z zajetnim kupčkom nesladkane stepene sladke smetane!
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Ne, ne … ne Domenico. Pa čeprav tudi njima (s partnerjem Stefanom Gabbano) – kot kaže obisk kakšnega večjega marketa – kulinarične vode niso tako zelo tuje. V mislih imam sladke cannole. To ocvrto valjasto pecivo, polnjeno s sladkano rikoto, pomešano s kandiranim sadjem in naribano čokolado je ena izmed najbolj znanih sicilijanskih sladic. Pa tudi ena izmed najboljših, vsaj za moj okus.
Njihova velikost in nadev se v različnih delih Sicilije razlikujejo, še najbolj posebni so tisti iz Messine, ki so znani po tem, da je nadev čokoladen. Prav tako so lahko različno okrašeni: s sesekljanimi pistacijami, kandirano pomarančno lupinico, kandiranimi češnjami ali čokolado.
Ime izvira iz izraza »canna«, ki pomeni rečni trs, ki naj bi ga narezali in uporabili kot model za cvrtje peciva. Danes seveda ne gre več tako, namesto tega se uporabljajo komercialno dostopni kovinski modeli. Prvotno so bili znani kot poslastica med karnevalom – zaradi svoje falične oblike naj bi predstavljali simbol plodnosti.
Kot pri številnih sicilijanskih jedeh lahko korenine cannolov zasledimo v času Saracenov. Arabci, ki so vladali Siciliji večino 10. in 11. stoletja, so namreč na otok prinesli sladkor, pa tudi številne slaščice na osnovi mandljev. Saraceni so tako na Siciliji pustili trajno kulinarično sled, ki ne vključuje samo cannolov, temveč tudi kasato, marcipan in torrone. Seveda pa o nastanku cannolov obstaja tudi več legend. Ena izmed njih, ki se spet navezuje na njihovo obliko, pravi, naj bi jih med sultanovo odsotnostjo »izumile« ženske v haremu Qalc’at al-Nissa v sicilijanski provinci Caltanissetta, medtem ko druga legenda izvor pripisuje redovnicam iz samostana, prav tako v Caltanissetti. Kdorkoli že jih je izumil, hvala mu! Cannoli so se nato razširili iz Palerma in Messine po vsej Siciliji, pa naprej po Italiji in pozneje z migracijskim valom tudi v ZDA.
Po sicilijanski tradiciji mora biti na servirnem krožniku najmanj 12 cannolov, spet druga pa priporoča, da jih postrežete na krožniku, naložene v obliki turbana. Sicilijanci namreč verjamejo (in jaz se z njimi globoko strinjam), da je, ko gre za cannole, več bolje.
Je pa res, da priprava cannolov ni enostavna. Celo izkušeni sicilijanski slaščičarji priznavajo, da je izdelava testenega dela težavna. Testo je narejeno iz moke, masti (izvirno je to bila svinjska mast, v današnjih časih pa se običajno uporabi maslo), marsale, jajc, sladkorja z dodatkom kakava v prahu, cimeta ali pomarančne lupinice. Iz razvaljanega testa se izrežejo krogi, ki jih je treba skrbno oviti okrog modela, da med cvrtjem ohranijo svojo cevasto obliko. Pri samem cvrtju je pomembno vzdrževanje ravno prave temperature, saj se sicer testeni tulci preveč zapečejo ali pa se napijejo maščobe. Še posebna previdnost je potrebna pri snemanju testenega tulca z modela, saj je pečeno testo krhko in se mimogrede zlomi. Z izgovarjanjem na zdrav življenjski slog številne kuharske knjige in celo slaščičarne ponujajo v pečici pečene alternative, vendar to preprosto ni to. Mene ne prepričajo – ko gre za sladice, se zdravje pač malce zanemari.
Je pa zato toliko bolj enostavna priprava nadeva: počasi zmešamo rikoto in sladkor (bog ne daj z električnim mešalnikom!). Na Siciliji se tradicionalno uporablja rikota iz kozjega ali ovčjega mleka, ki velja za najbolj okusno. Drugje pa so dandanes nadevi zelo različni, marsikje uporabijo zgolj stepeno sladko smetano, mascarpone ali pa celo slaščičarsko kremo. No, jaz prisegam na rikoto, večinoma iz kravjega, včasih pa tudi iz bivoljega mleka. Po besedah večkrat nagrajenega sicilijanskega mojstra Luigija Falange je skrivnost res odličnega polnila za cannole ta, da mešanico rikote in sladkorja pustimo čez noč v hladilniku, po možnosti vsaj 24 ur – v tem času se sladkor raztopi in gladko poveže z rikoto. Če želimo še bolj fino in svilnato kremo, pa jo dodatno še pretlačimo skozi cedilo z zelo gosto mrežo. Testene tulce s kremo napolnimo, tik preden jih zaužijemo, da ohranijo čudovit kontrast kremaste sredine s hrustljavo zunanjo plastjo. »Dio mio«, kako je to dobro.
Tudi mene so … čeprav mi brez sladkega živeti ni. Prvič v Alajmovi restavraciji Le Calandre, drugič pa doma. Naredila sem jih po receptu iz čudovite knjige bratov Alajmo In.gredienti, ki poleg receptov daje tudi vpogled v zgodovino restavracije, predstavljene s strani Massimiliana in Raffaela. Angleško verzijo je menda precej težko dobiti, jo je pa mogoče kupiti v restavraciji. In kdor pridno pomaže vse krožnike, dobi celo podpisan izvod z osebnim posvetilom. Ja, prav imate, jaz imam prav takega.
Alajmove cannole pripravimo iz vlečenega testa: narežemo ga na 12 kosov velikosti 7 x 25 cm in po dolžini navijemo na pomaščen model (najprej le ¼, preostanek pa prej namažemo še z mešanico stepenih beljakov (20 g), stopljene svinjske masti (10 g) in ščepa soli). Tako pripravljene pečemo najprej 7 minut v pečici, segreti na 120 °C, nato jih (še vroče) previdno povlečemo z modela in pečemo še 9 minut v pečici, segreti na 170 °C. Ohladimo.
Med hlajenjem pripravimo elemente za nadev:
– odcedimo 300 g bivolje rikote in na hitro zmiksamo s 60 g naribanega parmezana, 10 g oljčnega olja, 5 kapljicami sojine omake, ščepcem soli in sladkorja ter z maso napolnimo dresirno vrečko;
– bivoljo mocarelo narežemo na 8 kock s stranico 1 cm;
– paradižnikov konfit nasekljamo na majhne koščke in damo v dresirno vrečko.
Preden nadevamo cannole, pa skuhamo še paradižnikovo omako: na 25 g oljčnega olja popražimo strok česna, dodamo 2 lista bazilike in 350 g paradižnikovega pireja, 2 g soli in 1,5 g sladkorja. Lahno vremo 3-4 minute in na koncu odstranimo česen in baziliko.
Tik preden jih nameravamo postreči, cannole napolnimo: najprej malo kreme iz rikote, nato kocko mocarele in paradižnikov konfit, pa spet kocko mocarele in nazadnje kremo iz rikote.
Napolnjene pečemo še 5 minut v pečici, segreti na 170 °C, in postrežemo s paradižnikovo omako oljčnim oljem in baziliko. Mljaskanje zagotovljeno!
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
* sladko
** »Pusti pištolo, vzemi cannole!«
Žafran, ta žlahtna začimba, ki izvira iz jugozahodne Azije, je tisočletja barval oblačila in jedi bogatašev, veljal pa je tudi za afrodiziak in zdravilo. Južna Italija je bila nekoč eno izmed največjih obdelovalnih območij v Sredozemlju, po Frankovski poti (t. i. Via Francigena) pa se je ta najdražja začimba nato širila na sever.
Milanska rižota
Valerio di Fiandra, belgijski umetnik stekla, ki je tedaj zaradi sodelovanja pri ustvarjanju novih oken katedrale bival v Milanu, naj bi na hčerini poroki žafran za popestritev dodal t. i. beli rižoti (italijansko »risotto bianco«, katere osnova sta maslo in parmezan). Nova jed naj bi zaradi okusa in predvsem barve, ki spominja na zlato, postala sinonim za bogastvo, kljub temu pa naj bi se hitro razširila tudi po milanskih gostilnah in po popularnosti zamenjala belo rižoto.
V primerjavi z danes uveljavljenim receptom mu manjka le vino. Varianto z vinom šele na začetku 20. stoletja v svoji klasiki »La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene« ponudi Pellegrino Artusi. Spoznal je namreč, da zaradi maščobe (govejega mozga) jed potrebuje pridih kislosti, da razmasti usta in rižoti doda moč.
Kot sodobni avtor recepta pa slovi Gualtiero Marchesi, veliki mojster italijanske kuhinje, ki je recept še izpopolnil, lahko bi rekli nadgradil. Na jedilniku svoje restavracije je to rižoto imel vse od leta 1981 pa do svoje smrti pred slabimi štirimi leti, svetovno znan pa je ta njegov krožnik postal, ko ga je pokril z listom jedilnega zlata.
Sama Marchesijeve rižote nisem imela priložnosti pokusiti, sem pa uživala v tisti, ki jo kot svojo podpisno pripravi Massimiliano Alajmo v restavraciji Le Calandre. Ta je del njihovega klasičnega menija, čeprav ni klasična – poleg žafrana namreč vsebuje tudi likviricijo. Kot Alajmo zapiše v knjigi ta kontrast med korenino in cvetom, torej likviricijo in žafranom, predstavlja dialog med nasprotji: izvor in rast, rojstvo in ponovno rojstvo. Iz restavracije sem tedaj odšla z Alajmovo knjigo pod roko, naslednji dan pa si – odločena, da si doma pripravim prav tako rižoto – v njihovi trgovinici kupila tudi riž (bil je Carnaroli).
Segrejemo 25 g masla in 10 g govejega mozga, dodamo žlico nasekljane bele čebule in pražimo na nizki temperaturi, občasno pomešamo. Dodamo 175 g riža (največkrat uporabim Vialone nano, druga opcija je Carnaroli) in mešamo 1 do 2 minuti, da postekleni in se navzame maščobe. Prilijemo pol kozarca belega vina in mešamo, dokler ne izpari ves alkohol.
Nato pa samo še z užitkom in občutkom: po zajemalkah dodajamo piščančjo osnovo (preden dodamo novo, počakamo, da se absorbira), kar traja 15 do 20 minut. Vmes ves čas mešamo, da dobimo kremasto strukturo.
Medtem do vretja segrejemo dve žlici vode (ali še bolje piščančje osnove) in vanjo namočimo žafranove nitke, približno eno malo žličko, pustimo stati, da se tekočina obarva. Preden dodamo zadnjo zajemalko piščančje osnove, v rižoto vmešamo to žafranovo tekočino in opazujemo to čudovito barvno preobrazbo.
Na koncu začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, odstavimo s toplote in vmešamo 20 g masla in 40 g naribanega parmezana. Pokrijemo in počakamo 5 minut.
Vsakokrat, ko jem to rižoto, se spomnim na staro ljudsko modrost, da žafran poskrbi, da zasijeta tako duša kot obraz.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
Spletna stran uporablja piškotke. Z nadaljno uporabo strani smatramo, da se z njimi strinjate. Več
Kaj je piškotek? Skoraj vsako spletno mesto uporablja tehnologijo piškotkov. Piškotek je majhna datoteka, ki shrani internetne nastavitve. Prenese se preko brskalnika med prvim obiskom na spletnem mestu. Ko se naslednjič vrnete na stran preko iste naprave, lahko brskalnik preveri, ali je soroden piškotek prisoten (torej tisti, ki vsebuje ime strani), in uporabi podatke iz piškotka ter jih pošlje nazaj stran. To omogoča spletnim mestom , da prepoznajo, da jih je uporabnik že predhodno obiskal, in v nekaterih primerih temu prilagodijo prikazano vsebino.