Nizozemska je prehodila dolgo pot, odkar je Jonnie Boer, starosta nizozemskih kuharskih mojstrov, v 80. letih v kraju Zwolle na meji z Nemčijo odprl De Librije, danes eno od treh restavracij v državi s tremi Michelinovimi zvezdicami.
Rijks – zelena s kaviarjem.
Eden od gostujočih kuharjev v Rijksu, Nicolas Lopez iz restavracije Villanos en Bermudas v Kolumbiji.
Ostriga, hruška, emulzija kefirja.
Sveta trojica mleka leidse.
Pesin mille follie
Boer priznava, da je takrat, pisalo se je leto 1989, oral ledino – Nizozemska je bila dežela »stamppota«, brezoblične mešanice stlačenega krompirja z različno zelenjavo, in koncept vrhunske kulinarike (ki ne bi bila francoska) je bil tamkajšnjim prebivalcem povsem tuj.
Boer, po drugi strani, je bil ob prihodu v Librije star komaj 24 let in nikdar ni delal v tujih restavracijah, vse, kar je poznal, so bile nizozemske kuhinje – pa še v teh v resnici ni imel kaj dolge kilometrine.
Boer se je boril in je potreboval kar nekaj let, da je sploh privabil koga, da je zavil v njegovo restavracijo, v kateri je skušal dokazati, da so nizozemski pridelki in surovine ne samo lahko na enaki ravni kot francoski, temveč jih ponekod celo presegajo. Navsezadnje je Nizozemska le vedno bila vodilna v tehnoloških inovacijah, ko je šlo za kmetijstvo.
Bar v Rijksu.
Muzej Rijks.
Danska kuharska mojstrica Kamilla Seidler pred Nočno stražo.
Štiriinpetdesetletni kuharski mojster malo v šali, malo zares, pravi, da mu je ravno zato, ker je imel v tistih majavih začetkih restavracije toliko časa, uspelo razviti dobro mrežo lokalnih dobaviteljev in kmetov, od katerih je jemal meso, mlečne izdelke in zelenjavo. Leta 1993 so Michelinovi ocenjevalci De Librije podelili prvo zvezdico, leta 1998 je sledila druga in leta 2004 še tretja.
De Librije je postala zgodba o uspehu, Boer pa mentor in zgled za celo novo generacijo nizozemskih kuharjev. Med njimi je bil tudi Joris Bijdendijk, 34-letni chef restavracije Rijks v slovitem amsterdamskem muzeju Rijks. Če so včasih v muzeje trpali brezdušne menze, se danes stvari spreminjajo in kar nekaj najboljših restavracij sveta je umeščenih v hrame umetnosti – denimo Nerua v muzeju Guggenheim v Bilbau ali pa Neolokal v SALT Galata muzej v Carigradu.
Nerua, 57. restavracija sveta na 50 Best in ovenčana z eno Michelinovo zvezdico, je ena od baskovskih institucij, Neolokal je ob Mikli vodilna turška restavracija. Rijks, kljub eni Michelinovi zvezdici (to ima od leta 2016), se po eni strani ne spopada s takšno težo pričakovanj kot prej omenjeni, po drugi strani pa težko srečaš koga s tako visokimi ambicijami, kot jih ima Bijdendijk.
Mladi chef, ki s svojo stasitostjo, svetlimi kodri in modrimi očmi bolj spominja na manekena iz reklame za kakšno skandinavsko modno znamko kot pa na kuharja, si je namreč zastavil nalogo revolucionalizirati nizozemsko kulinariko, na čelo te gastronomske renesanse pa je postavil sebe.
Joris Bijdendijk
Bijdendijk se je tako v zadnjih treh letih pozicioniral kot najbolj izpostavljeni in mednarodno dejavni kuharski mojster iz dežele tulipanov, ki načrtno gradi tako na dviganju profila sebe in svoje restavracije kot na promociji nove nizozemske kulinarike. To slednjo je zastavil po vzoru Skandinavije in njihovega manifesta nove nordijske kuhinje in nikakor ne škodi, da med svoje kolege prišteva tudi Clausa Meyerja, soustanovitelja Nome in soavtorja omenjenega manifesta.
Bijdendijk se je znal obdati s pravimi ljudmi in si postopoma gradi široko mrežo poznanstev, ki vključujejo tako najbolj profilirane kulinarične pisce kot tudi največja imena v svetu visoke gastronomije z vsega sveta, ki nato enkrat mesečno za tri večere gostujejo v Rijksu. Med njimi so bili tako Kamilla Seidler, Andre Chiang (André), Virgilio Martinez (Central), Fergus Henderson (St. John), Josean Alija iz prej omenjene Nerue, Micha Tsumura (Maido), Tim Raue, Yotam Ottolenghi, Dan Hunter (Brae), Jorge Vallejo (Quintonil) in številni drugi, za to poletje Joris snubi Ano Roš.
Samuel Levie iz Brandt & Levieja.
Brandt & Levie.
Bijdendijk z lastnico sirnega butika Kef.
Vsa ta velika imena nerada prihajajo v tuje kuhinje kar kogarkoli. Še posebej ne, če je za več kot eno večerjo in še zlasti ne, če je restavracija tako velika, kot je Rijks. S 120 sedeži je velik zalogaj za vsakogar, a Jorisa velikost niti za trenutek ne vrže iz tira.
Zdi se, kot da bi bil rojen za zvezdnika in samo čaka na pravi trenutek, ko se dokončno izstreli v orbito. Korak v to smer je bil tudi prvi Low Food simpozij, ki ga je organiziral januarja letos praktično povsem na lastno pest, brez podpore nevizionarske turistične organizacije, ki ob poplavi turistov na Nizozemsko nima nobenega posluha za še nov tip turistov, gastroturiste.
Simpozij je bil, po vseh merilih, popolni zadetek v polno, po eni strani zaradi koncizne rdeče niti (nizozemska nova kulinarika in kako ustvariti kulinarično destinacijo s povezovanjem z malimi proizvajalci), po drugi zaradi eminentnih govorcev (Mayer, Seidlerjeva …), po tretji pa tudi zato, ker je potekal v samem muzeju Rijks in smo si novinarji po koncu lahko ogledali Nočno stražo po uradnih urah, ko je bil muzej povsem prazen.
Tako vas že ob prihodu v restavracijo pričaka »stena slavnih« s predpasniki gostujočih chefov, različnimi fermenti, kisi in olji ter Jorisovo podobo na sredi vsega, ko zre v vas z naslovnice svoje kuharske knjige.
Mimo točilnega pulta, ki zavzema celoten prednji del restavracije, vas nato popelje do vaše mize v svetli, prostorni jedilnici z razgledom na muzejsko ploščad, le streljaj od Nočne straže. Kljub elitni lokaciji restavracija in servis nista zategla, mize so gole, brez prtov, pribor si menjate sami iz predala pred vami.
Nobeni od Jorisovih kreacij ni kaj očitati, vse jedi so dodelane, čiste, precizne, s poudarkom na osrednji surovini, ki jo nato kuhar povzdigne na michelinski nivo. A kjer resnično pride do izraza tista revolucionarnost, ki jo skuša vpeljati v nizozemsko kulinariko, je v detajlih – pozdrav iz kuhinje so denimo rezine kozje suhe salame z dodatkom karija in morske trave – receptura je Jorisova, dela pa jih z Levie&Brandtom, enim tistih butičnih izdelovalcev z mlado ekipo, ki so vzniknili v zadnjem času in so pri svojem delu izjemno uspešni. Zakaj kozja salama?
Gobe na tržnici
Raca in račje srce.
Fermentirano korenje z omako korenja.
»Nizozemci ne jedo kozjega mesa. Vem, nenavadno, ampak preprosto ga ne jedo. Mlečne izdelke, kozji sir, to da, meso pa jim iz nekega razloga ne gre po grlu. Jaz skušam to zdaj spremeniti, zato kozja salama,« mi razloži Bijdendijk.
Kot hladno predjed postavijo pred vas v kristalni kupici eno od Bijdendijkovih podpisnih jedi, surove morske nožnice, še ena surovina, ki jih Nizozemci, iz nekega razloga, ne jedo, zato jih je sklenil Joris v Rijksu popularizirati. Chef školjkam doda emulzijo ostrig in hišni vinaigrette iz nizozemskega vermuta, dašija lokalne morske trave, sojine omake Tomasu (edina sojina omaka iz Evrope, pripravljena po tradicionalni metodi) in zelišč.
Sledi orjaška nizozemska ostriga, skrita pod tankimi plastmi zelene hruške, in obdana z emulzijo kefirja in zeliščnim oljem. Pa še en poklon kozjemu mesu, zdaj že prepoznavna miniaturna pita, polnjena s pikantnim ragujem kozjega mesa in povsem prekrita z lističi blanširanega brstičnega ohrovta.
Ena izmed novejših jedi na meniju tisti čas je bila zelena – Joris speče cel gomolj, ga nato razreže na rezine ter postreže z omako beurre blanc in velikodušno merico kaviarja. Še eno iz poglavij, kako preprosto surovino povzdigniti na višjo raven. Podobna filozofija vlada tudi pri glavni jedi.
Samo zelo samozavesten kuharski mojster si bo v nespecializirani restavraciji drznil za veliki finale postreči vegetarijanski krožnik. A prav to stori Bijdendijk in tudi največji karnivori za mizo so morali na koncu priznati, da je bila njihova skeptičnost odveč, saj je bil »pesin mille-feuille« božanski. Gre za precej bogato jed, sestavljeno iz pečene in na kot papir tanke lističe narezane pese, ki jo pospremi svilnata omaka dašija, zgoraj omenjene sojine omake Tomasu in peteršiljevega olja.
Omeniti je treba še predsladico, imenovano »sveta trojica mleka Leidse« – gre za poklon še eni tipični surovini južne Nizozemske, maslo Leidse iz mleka krave pasme blaarkop, ki zaradi svojega ekstra kremastega okusa velja za »najboljše maslo na svetu«. Iz tega posnetega mleka nato delajo tipični, zoreni sir Leidse s kumino. Gre za sir precej specifičnega okusa, ki morda kot tak ni ravno za vsakega, a za Jorisa je to najboljši sir na svetu.
V moderni dobi je ta sir postal precej zapostavljen – na vrhuncu je bilo po Nizozemski na stotine proizvajalcev Leidseja, danes jih je ostalo le še deset. In eden od njih je Rijksu postavil izziv, da postrežejo sladico iz »svete trojice« Leidseja – sira, masla in pinjenca. Rezultat je izjemno všečen, predvsem pa ima za seboj zanimivo zgodbo, česar za glavno sladico, kombinacijo čokolade in kave, ne bi mogla reči, zato je naglo zbledela v pozabo.
Pekarna na tržnici
A kaj sploh je nizozemska kulinarika? Tudi odgovor na to vprašanje je skušal podati Jorisov prvi simpozij Low Food. Odgovor ni enostaven. Po eni strani so tipične nizozemske jedi, kot je v začetku omenjeni stamppot, povsem nemarkantne in jih je težko povzdigniti. Vseprisotni so prekajeni slaniki, a ti so tipični za večino severnjaških dežel. Kar pa ne pomeni, da je nizozemska kulinarična scena puščobna, saj je državo močno zaznamovalo njeno kolonialno obdobje in se tako že pred stoletji dodobra spoznali s tropskim sadjem in eksotičnimi začimbami, ki so nato močno zaznamovale nizozemsko kuho.
Ko se sprehajate po amsterdamskih tržnicah, vas s stojnic pozdravljajo prvovrstne ostrige, gobe, pekovski izdelki, siri, suhe mesnine in slaniki, a če veste, kam zaviti, tudi eksotika, ki jo težko najdete kje drugje, kot je denimo surinamska poulična hrana. Surinam je majcena obmorska južnoameriška država, ki je bila vse do leta 1975 nizozemska kolonija in ima še vedno tesne vezi s svojim nekdanjim kolonizatorjem. V eni od prodajalnic s surinamsko hrano, imenovano Surima Tropische Winkel, se lahko tako med drugim oskrbite s surinamskim rumom, lakoto pa potešite s pikantno surinamsko krvavico.
Če vaš okus ni tako avanturističen, se morda raje držite klasik, kot je denimo resnično izvrsten sirni butik Kef, kjer vas pričaka degustacija z nizozemskim penečim vinom in ciderjem ter vsemi vrstami sira, ki vam jih srce poželi. Mi smo od tam odkolesarili do obrobja mesta, kjer stoji sedež salamarjev Brandt & Levie.
Za znamko stojijo trije mladi kuharji, Jiri, Geert in Samuel, ki so se pred leti odločili navdahniti Nizozemce, da jedo meso z večjo etiko, zato za svoje klobase uporabljajo le živali proste reje. Z veliko entuziazma so se naučili mojstrstva izdelave suhih mesnin in danes je Brandt & Levie pravo kraljestvo kakovostnih suhih salam in klobas, pri čemer eksperimentirajo z različnimi dodatki, od koromača do čilija in kakava, od sivke do rožmarina in vrtničnih cvetov, od česna in muškata do morske trave. Najbolj prodajan artikel kljub vsej domiselnosti ostaja – svinjska klobasa s tartufi.
Amsterdam ima danes praktično vse, kar si zahtevnejši urbani odjemalec lahko poželi – trendovske kavarne, odlične pekarne, nore vinske bare po vzoru pariških naravnih barov (Glou Glou), odlične pop-up sušije (Kit 384), kavarne, ki so hkrati vinski bar (4850), in res odlično bistrojsko sceno, ki se je razvila v zadnjih desetih letih. Na čelu sta Choux in BAK – oba uporabljata lokalne, sezonske surovine in razvijata koncept nove nizozemske kulinarike s premišljeno odmerjenimi vplivi iz tujine. Gradijo tudi na vinskih kartah, kjer svoje mesto najdejo tudi slovenski zamejci, še posebej nas je razveselilo dejstvo, da v BAK-u denimo rotirajo med Radikonovimi in Zaltovimi kozarci.
A kolikor velik napredek je naredila moderna kulinarična scena v nizozemski, s turisti preplavljeni prestolnici, toliko bolj je žalostna scena restavracij, ki bi morale, sodeč po Michelinovem vodniku za Nizozemsko, biti s po dvema zvezdicama v samem vrhu. Pa so daleč od njega. Čas v restavracijah, kot je Moshik, se zdi, da se je ustavil v nekem drugem obdobju, v obdobju konfuzne kuhinje, kjer se pomanjkanje talenta kompenzira z uporabo pen, »čudežnih« vozičkov, ki vam jih vozijo k mizi, in porazno slabih in kratkih vinskih kart na iPadih.
Nasvet: Ne zaupajte vedno Michelinu, ker ima Amsterdam danes za ponuditi precej več od le zvezdic na papirju.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
