Dizzy

  • Stil
    • Dolcevita Lifestyle
    • Golf
    • Novice
  • Kulinarika
    • Kulinarika
    • Ocene gostiln
    • Vinski svetovalec
  • Tema meseca
    • Uvodniki
  • Dogodnik
  • Portal & Revija
    • Avtorji
    • O portalu in reviji
    • Oglaševanje
    • Kontakt
Home » Damir i Ornella – Novigrad (Hrvaška)

Damir i Ornella – Novigrad (Hrvaška). RADOSTI ZA DOBROJEDCE.

Damir-i-Ornella
Čas branja: 4 min

 

 

Naslov: Zidine 5, Novigrad (Hrvaška)

Splet: www.damir-ornella.com

Telefon: +385 (0)52 758 134

Odprto: vsak dan od 18. do 23. ure, ponedeljkih zaprto 

 

Damir i Ornella , ta gostilna sredi starega centra v Novigradu je svojevrstna legenda. Od leta 1994, ko je odprla svoja vrata, se njihova ideja kulinarike ni kaj dosti spremenila.

 

Damir Baletić se je namreč že kar nekaj časa poigraval z idejo, da bi vrhunske jadranske morske dobrine pripravljal »po japonsko«. Se pravi – če je le možno, surovo in narejeno pred gosti. Edini dovoljeni dodatki so bili ves časa sol, razna olivna olja in malo popra.

Skuhanih jedi skoraj ne ponujajo. Uspeh je bil takojšen in mala gostilna s pribl. 30 sedeži je takoj postala romarski cilj dobrojedcev od daleč in blizu.

 

Damir i Ornella

Družina Baletić – mama Ornella, hči Mateja in gazda Damir.

 

Tam sem prvič jedel leta 1998 in bil navdušen ter ob mojih naslednjih obiskih je moje razpoloženje ostalo na res visoki ravni. Od »skalpov« – se pravi časopisnih ocen na steni – je sedaj tam samo še odlična prva Mladinina ocena, ko je za njih ocene še delal »Ata Ilovar« (tako Napotnik), drugih pa ni več.

Damir je k projektu potegnil še ženo Ornello in kultna oštarija s surovimi ribami je bila rojena!

Zdaj, ko so otroci odrasli, pa je v sicer velike čevlje staršev stopila hči Mateja, ki suvereno obvladuje prostor in jedi. 

Nič kompliciranja, nič velikih receptov – vse je zelo preprosto in hudičevo okusno. Od pozdrava iz kuhinje do prvega krožnika, ki pa potrebuje posebno predstavitev – Mateja je do mize prinesla dva brancina, ki ju je umetelno očistila in meso narezala na tanke rezine. To je potem »skuhala« z limono in zalila z olivnim oljem.

Ker družina Baletić do potankosti obvladuje olja, natančno vedo, katero olje morajo kje uporabiti. Jed je bila fenomenalna, saj ji je večplastnost dalo prav olje, ki pa ni zmotilo odlične elegance divjih rib, ki so zjutraj še plavale v morju. 

 

Damir i Ornella

Mojstrsko čiščenje brancina.

 

Novi krožnik – nove sestavine.

Za nas je 98-odstotno skrbela samo Mateja, ki ji je oče Damir včasih pomagal prinesti krožnike. Podobno zgodbo je prikazal drugi krožnik, ki je bil podobno koncipiran. Namesto brancinov je Mateja prinesla dva velika jadranska lignja in ju narezala na še bolj tenko kot prej brancina.

To je prelila s skromno količino olivnega olja, soli in popra ter na koncu na vsak kupček jedi dodala še nekaj kaviarja. Ja, pravega kaviarja iz jesetrov, ogromne ribe, ki je preživela iz časov dinozavrov, človek pa jo je uspešno iztrebil. Njihov habitat je bilo Kaspijsko jezero (morje), pa so jo tako Rusi kot Iranci izlovili in teh fenomenalnih rib skorajda ni več, saj je bil cilj zgolj eden – pobrati ikre, ki se imenujejo kaviar.

Vsa druga ribja jajca so ikre, le jeseter ima kaviar. Zato pa je sedaj veliko ribogojnic po Evropi (Italija, Francija, Španija), v katerih te ribe gojijo in lovijo, tako da je kaviarja spet veliko na trgu. Ravno ta peščica posebnih črnih iker je dala sicer elegantni jedi pravi dodatek slanosti in pikantnosti, da smo zadovoljno predli in čakali nova presenečenja. 

 

Rakovica z začinjenimi kruhki.

Rakovica z začinjenimi kruhki.

 

Naslednji krožnik je imel celo sledove toplotne obdelave.

Poleg pregovorno dobrih surovih škampovih repkov so dodali še na tenko narezane liste bučk in polento. »Nič takega,« boste rekli, a polenta je bila iz drugega vesolja, saj tako polnega okusa te jedi še nisem imel v ustih. Potem smo izvedeli, da med kuhanjem te jedi v kotliček dodajo enako mero parmezana, kar polento dvigne v višave elegance. 

 

Navadni in koprivni široki rezanci z brancinovo omako.

Navadni in koprivni široki rezanci z brancinovo omako.

 

Rakovica, ki živi na obali in hodi postrani, je velika poslastica, vendar je samo čiščenje te živalce, ki ji Italijani pravijo grancevola, hudo natančno in zamudno delo. Tukaj je bilo udeleženo celo nekaj kuhanja, saj je treba rakovico (tako kot vse njene kolege) najprej skuhati v kropu. Drugi del toplotne obdelave je bil pri izvedbi domačih krekerjev iz rožmarina, ki so bili kar precej slani, a so se lepo prilegli k nežni rakovici. 

Od rakovice smo šli še nadstropje višje – k jastogu.

Kot vse njegove sorodnike, so tudi tega živega dali v krop, da se je sveže skuhal. Iz drugih delov mesa (v kleščah) naredijo omako in ji dodajo čebulo in nekaj časa pustijo v t. i. marinadi. To je zaradi tega, da se žvepleni okusi iz čebule umaknejo. Potem jastoga narežejo na koščke in očistijo in dodajo tri vrste popra. Potem jed zalijejo z olivnim oljem in malo počakajo. Zadnji dodatek krožniku je sveži paradižnik, ki ga narežejo in položijo na vrh. Seveda – tudi ta krožnik je bil briljanten, saj je »kis« iz jastogove vode tudi izvrsten! 

 

Surovi škampovi repki s karpačem iz bučk in odštekano polento.

Surovi škampovi repki s karpačem iz bučk in odštekano polento.

 

Kot je Mateja povedala na začetku, v tej gostilni prav nič ne mečejo stran in so bili že davno pred začetkom in uvedbe »trajnosti« v tem slogu. Vse, kar je ostalo od prvih brancinov in ni šlo na krožnike, skuhajo, skrbno precedijo in s tem zalijejo doma narejene koprivne in navadne rezance. Z mikronskimi dodatki določenih začimb ti »ostanki« postanejo hudo okusna glavna jed. Za sladico smo si razdelili toro iz temne čokolade brez sladkorja, ki je bila prav tako izvrstna. Damir i Ornella je gostilna, ki je ne boste pozabili!

 

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen

Oct 5, 2022Tomaž Sršen
Za vse tole – 7 krožnikov (brez vin) smo plačali po 90 € na osebo.
  • Sledljivost materialov
  • Ambient
  • Vinska ponudba
  • Izvirnost
  • Kakovost jedi
  • Cena/kakovost
5
11 months ago Ocene gostilnocene gostiln
Tomaž Sršen

Tomaž Sršen, odgovorni urednik – rocker, dolgoletni član in ustanovitelj bendov Martin Krpan in Rdeči baron, glasbeni urednik na RGL (Radio Glas Ljubljane), začetnik pisanja recenzij o slovenskih gostilnah za Nedelo leta 1988, še prej pa tri leta dela s pokojno Šerbi na Kanalu A pri predstavitvah gostiln v sklopu projekta Epikurejske zgodbe (z revijo Jana in Radiem glas Ljubljane). Doslej je po svetu in doma opisal in obiskal okrog 2.000 gostiln. Sommelier in učitelj sommelierstva, WSET 3, diploma za degustatorja vina na ljubljanski Biotehnični fakulteti. Obiskal in osebno izkusil mnoge najbolj znane svetovne kleti (Slovenija, Hrvaška, Italija, Francija, Španija, Portugalska, Nemčija, Avstrija, Južna Afrika, Kalifornija...) in skrbno okusil vsa vina, ki jih je popisal za revijo Dolce Vita.

Escobar iz VrhnikeStara gostilna – Piran
 iščite po portalu 
 Naključne objave 
Plavi-podrum
Restoran Plavi podrum – Volosko (Hrvaška)
foodstock
Švedski krotilec ognja (Na prvi izdaji Foodstocka)
Stara klet Bled
Radosti za dobrojedce: Stara klet Bled – Bled
gostilna čad
Gostilna Čad – Ljubljana
U2
U2 – Mediolanum Forum; Milano (15. 10. 2018)
Restavracija hotel Marina – Izola
Restavracija hotel Marina – Izola
Dolce Vita na gorskem golfu pod mogočnimi Dolomiti
 kategorije 
  • Aktualna revija (2)
  • Dogodnik (29)
  • Dolce Vita po svetu (53)
  • Dolcevita Lifestyle (16)
  • Golf (13)
  • Kulinarika (92)
  • Music (40)
  • Novice (5)
  • Ocene gostiln (151)
  • Photography (10)
  • Razno (136)
  • Tema meseca (30)
  • Travel (1)
  • Uncategorized (2)
  • Uvodnik (1)
  • Vinski svetovalec (81)
 Naključne objave 
Tomaž Pengov
Tomaž Pengov – Odpotovanja (1973)
podvin
Vila Podvin – Mošnje
deep purple
Deep Purple – Whoosh (2020)
Ducal
koncerti - frank zappa
Najbolj odmevni in nepozabni koncerti v ljubljanski hali Tivoli
Mugshots – zaporniške fotografije
74158
74158
 Naključne objave 
Smogavc
Gostišče Smogavc – Gorenje pri Zrečah
Gostilna Tramšek – Žerovinci
Gostilna Tramšek – Žerovinci
Najbolj karizmatična osebnost v slovenski gastronomiji: “Pope”
Mladen Dabanovič: »Danes vem, da sem bil dober vratar«
Yes – Close to the Edge (1972)
Yes – Close to the Edge (1972)
deep purple
Deep Purple – Whoosh (2020)
provansa
Provansa in njenih tisoč obrazov
 naključne objave 
Castello di Spessa
Casanova in golf v Grajskem parku
Malvazija – DAR SONCA! Video ocena Tomaža Sršena.
Hiša Torkla – Korte
Radosti za dobrojedce: Hiša Torkla – Korte
Gostilna Kovač – Ljubljana
Ko pride Anglež v Istro
 KATEGORIJE 
  • Aktualna revija
  • Dogodnik
  • Dolce Vita po svetu
  • Dolcevita Lifestyle
  • Golf
  • Kulinarika
  • Music
  • Novice
  • Ocene gostiln
  • Photography
  • Razno
  • Tema meseca
  • Travel
  • Uncategorized
  • Uvodnik
  • Vinski svetovalec
 Portal za hedoniste in svetovljane! 
2008-2021 © Zavod Inštitut Mediapro in Sršen & Sršen d.o.o.