Damir i Ornella , ta gostilna sredi starega centra v Novigradu je svojevrstna legenda. Od leta 1994, ko je odprla svoja vrata, se njihova ideja kulinarike ni kaj dosti spremenila.

Damir Baletić se je namreč že kar nekaj časa poigraval z idejo, da bi vrhunske jadranske morske dobrine pripravljal »po japonsko«. Se pravi – če je le možno, surovo in narejeno pred gosti. Edini dovoljeni dodatki so bili ves časa sol, razna olivna olja in malo popra.

Skuhanih jedi skoraj ne ponujajo. Uspeh je bil takojšen in mala gostilna s pribl. 30 sedeži je takoj postala romarski cilj dobrojedcev od daleč in blizu.

Družina Baletić – mama Ornella, hči Mateja in gazda Damir.

Tam sem prvič jedel leta 1998 in bil navdušen ter ob mojih naslednjih obiskih je moje razpoloženje ostalo na res visoki ravni. Od »skalpov« – se pravi časopisnih ocen na steni – je sedaj tam samo še odlična prva Mladinina ocena, ko je za njih ocene še delal »Ata Ilovar« (tako Napotnik), drugih pa ni več.

Damir je k projektu potegnil še ženo Ornello in kultna oštarija s surovimi ribami je bila rojena!

Zdaj, ko so otroci odrasli, pa je v sicer velike čevlje staršev stopila hči Mateja, ki suvereno obvladuje prostor in jedi.

Nič kompliciranja, nič velikih receptov – vse je zelo preprosto in hudičevo okusno. Od pozdrava iz kuhinje do prvega krožnika, ki pa potrebuje posebno predstavitev – Mateja je do mize prinesla dva brancina, ki ju je umetelno očistila in meso narezala na tanke rezine. To je potem »skuhala« z limono in zalila z olivnim oljem.

Ker družina Baletić do potankosti obvladuje olja, natančno vedo, katero olje morajo kje uporabiti. Jed je bila fenomenalna, saj ji je večplastnost dalo prav olje, ki pa ni zmotilo odlične elegance divjih rib, ki so zjutraj še plavale v morju.

Mojstrsko čiščenje brancina.

Novi krožnik – nove sestavine.

Za nas je 98-odstotno skrbela samo Mateja, ki ji je oče Damir včasih pomagal prinesti krožnike. Podobno zgodbo je prikazal drugi krožnik, ki je bil podobno koncipiran. Namesto brancinov je Mateja prinesla dva velika jadranska lignja in ju narezala na še bolj tenko kot prej brancina.

To je prelila s skromno količino olivnega olja, soli in popra ter na koncu na vsak kupček jedi dodala še nekaj kaviarja. Ja, pravega kaviarja iz jesetrov, ogromne ribe, ki je preživela iz časov dinozavrov, človek pa jo je uspešno iztrebil. Njihov habitat je bilo Kaspijsko jezero (morje), pa so jo tako Rusi kot Iranci izlovili in teh fenomenalnih rib skorajda ni več, saj je bil cilj zgolj eden – pobrati ikre, ki se imenujejo kaviar.

Vsa druga ribja jajca so ikre, le jeseter ima kaviar. Zato pa je sedaj veliko ribogojnic po Evropi (Italija, Francija, Španija), v katerih te ribe gojijo in lovijo, tako da je kaviarja spet veliko na trgu. Ravno ta peščica posebnih črnih iker je dala sicer elegantni jedi pravi dodatek slanosti in pikantnosti, da smo zadovoljno predli in čakali nova presenečenja.

Rakovica z začinjenimi kruhki.

Naslednji krožnik je imel celo sledove toplotne obdelave.

Poleg pregovorno dobrih surovih škampovih repkov so dodali še na tenko narezane liste bučk in polento. »Nič takega,« boste rekli, a polenta je bila iz drugega vesolja, saj tako polnega okusa te jedi še nisem imel v ustih. Potem smo izvedeli, da med kuhanjem te jedi v kotliček dodajo enako mero parmezana, kar polento dvigne v višave elegance.

Navadni in koprivni široki rezanci z brancinovo omako.

Rakovica, ki živi na obali in hodi postrani, je velika poslastica, vendar je samo čiščenje te živalce, ki ji Italijani pravijo grancevola, hudo natančno in zamudno delo. Tukaj je bilo udeleženo celo nekaj kuhanja, saj je treba rakovico (tako kot vse njene kolege) najprej skuhati v kropu. Drugi del toplotne obdelave je bil pri izvedbi domačih krekerjev iz rožmarina, ki so bili kar precej slani, a so se lepo prilegli k nežni rakovici.

Od rakovice smo šli še nadstropje višje – k jastogu.

Kot vse njegove sorodnike, so tudi tega živega dali v krop, da se je sveže skuhal. Iz drugih delov mesa (v kleščah) naredijo omako in ji dodajo čebulo in nekaj časa pustijo v t. i. marinadi. To je zaradi tega, da se žvepleni okusi iz čebule umaknejo. Potem jastoga narežejo na koščke in očistijo in dodajo tri vrste popra. Potem jed zalijejo z olivnim oljem in malo počakajo. Zadnji dodatek krožniku je sveži paradižnik, ki ga narežejo in položijo na vrh. Seveda – tudi ta krožnik je bil briljanten, saj je »kis« iz jastogove vode tudi izvrsten!

Surovi škampovi repki s karpačem iz bučk in odštekano polento.

Kot je Mateja povedala na začetku, v tej gostilni prav nič ne mečejo stran in so bili že davno pred začetkom in uvedbe »trajnosti« v tem slogu. Vse, kar je ostalo od prvih brancinov in ni šlo na krožnike, skuhajo, skrbno precedijo in s tem zalijejo doma narejene koprivne in navadne rezance. Z mikronskimi dodatki določenih začimb ti »ostanki« postanejo hudo okusna glavna jed. Za sladico smo si razdelili toro iz temne čokolade brez sladkorja, ki je bila prav tako izvrstna. Damir i Ornella je gostilna, ki je ne boste pozabili!

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen

Oct 5, 2022Tomaž Sršen