Sven Elverfeld ničesar ne prepušča naključju – njegovi krožniki so brezhibni, prave dodelane umetnije, vaje v slogu dekompozicije in povzdigovanja surovin, ki jih povezujemo z nemško kulinariko na vrhunsko raven.
Devetinštiridesetletni Elverfeld že dvajset let ustvarja v Aqui, restavraciji petzvezdičnega hotela Ritz Carlton v »Mestu avtomobilov« (»Autostadt«) v Wolfsburgu, najbolj znanem po Volkswagnovi tovarni (na katero se vam iz hotela dejansko razteza razgled).
Hotelske restavracije imajo vedno malenkost negativni prizvok, saj jih povezujemo s prilagajanjem hotelskim gostom, a Elverfeldu se je tovrstnim pastem uspelo ogniti. Je namreč prvi vodja kuhinje v verigi Ritz Carlton, ki je za svojo restavracijo prejel Michelinovo zvezdico (že poldrugo leto po odprtju), in edini, ki je prejel tri Michelinove zvezdice.
Elverfeld, šolan kot slaščičar, je svoja formativna leta preživel na Kreti, na Japonskem in, pred vrnitvijo v Nemčijo, v Dubaju. Vse tri lokacije so ga zaznamovale, vplive je še danes čutiti v njegovem degustacijskem meniju, pa naj bo v karamelizirani olivi kalamata, polnjeni z inčunovo kremo, ki jo postreže za pozdrav iz kuhinje, šisu in kaviarjem ribe tobika, ki ju doda »esihflajšu«, ali pa v bližnjevzhodni omaki mechouia, ki spremlja gambere s svinjsko potrebuševino.
A eksotika zgolj dodaja nove dimenzije, temelje je Elverfeld zgradil na nemških jedeh, jedeh iz svojega otroštva, ki pa jih je dekonstruiral v moderne, sofisticirane kreacije. Eden izmed bolj posrečenih primerov je na žaru pečen beluš, ki ga napolni s kislim zeljem in svinjsko kračo, postreže pa ga s peno ledenega vina in ocvirkovo »kokico«. Ko mu rečem, da je to zabaven način reinterpretiranja nemške kulinarike, mi s smrtno resnim izrazom odgovori: »Kulinarika bi vedno morala biti zabavna.«
Imamo določeno predstavo o nemški kuhinji – težka, obilna, vsekakor ne sofisticirana. Se motimo z našo percepcijo?
Ne motite se, a edini v Evropi, ki so že pred tridesetimi leti sloveli po svoji (sofisticirani) kulinariki, so bili Francozi. Ampak mislim, da so praktično vse evropske države po vojni gradile na svoji predvojni tradiciji, kar je pomenilo – večje porcije, lokalne surovine, kar pač je bilo na voljo. Ker pred petdesetimi leti še ni bilo uvoza in izvoza.
Sam zbiram stare kuharske knjige iz različnih držav in zanimivo je, kako so se recepti spreminjali. Težko tudi rečete, da gre za »težko« ali »lahko« kuhinjo, saj je odvisno od produktov, letnih časov, sezonskih surovin iz različnih nemških pokrajin. Ob morju imamo morsko hrano, če pa živite v pokrajini (ali državi), kjer stvari ne rastejo najbolje, uporabite več mesa in gomoljnic.
Mislim, da ima vsaka nacionalna kulinarika korenine v kuhinji svojih babic ali celo v kuhinji nekaj stoletij pred tem. Kuhinje nekaterih držav so si podobne, ampak, da, včasih so bili težki časi in težka hrana. Morda ne vedno težka, vsekakor pa bolj tradicionalna, bolj rustikalna. Tudi, če pogledate italijansko kulinariko izpred štiridesetimi let, je bilo več pic, testenin … bila je rustikalna, a na drugi ravni. Prav tako v Švici in v Avstriji. V Alzaciji imate, jasno, Michelinove zvezdice, a če greste v njihove bistroje, so še vedno zelo rustikalni. In Francozi (in nekateri Italijani) so bili prvi, ki so to ponesli na višjo raven. In mi, kot mladi chefi, smo se učili od francoskih.
Bi lahko rekli, da je Nemčija v tem smislu počasnejša, s pomikanjem na višjo raven?
Če nas primerjate s Švedsko, da. Če nas primerjate z Dansko, da. Ampak oni so vse zgradili na lastnih koreninah in se ne ozirajo ne levo ne desno. Vse države počno to. V Nemčiji je bilo v 60. in 70. letih veliko chefov, ki, so morali iti v Francijo, če so imeli višje ambicije od rustikalne nemške hrane. In ko so se vrnili, se je ta francoski vpliv jasno videl. Počasi, počasi, je vzniknilo nekaj chefov, ki so temu primešali nekaj nemškega vpliva. Jaz sem druga generacija, zdaj imamo v Nemčiji že tretjo generacijo kuharjev z Michelinovimi zvezdicami. Jasno, kulinarika je danes zelo trendovska in lahko na družbenih omrežjih spremljaš vse, kar se dogaja po svetu. Tako da se mladi kuharji tudi od tu navdihujejo. A če mene vprašate, mora vsak mlad kuhar potovati, vložiti denar v potovanja in obiske restavracij, da pokusi, da vidi, kaj počnejo kolegi po svetu, da bi razumeli njihovo filozofijo. Zdaj je lažje priti do navdihov – a le kar se tiče vizualnih komponent, ne pa tudi okusa. Na Instagramu ne vidite vsega, kar stoji za krožnikom.
Kakšna pa je vaša osebna filozofija pri kuhi?
Aquo smo odprli pred skoraj dvajsetimi leti, kar je bila moja prva pozicija vodje kuhinje v Nemčiji. In, jasno, ko začneš, sprva kuhaš varno, zgolj preigravaš osnove, ki si se jih naučil, šele nato počasi začneš vnašati svoje zamisli in s tem rasteš. Ko sem začel tu, sem zaupal svojim izkušnjam in gradil od tam, ker sem se počutil varnega. V začetku je bil moj slog bolj francosko orientiran, nouvelle cuisine. A sčasoma si zgradiš samozavest. Seveda tudi meni spreminjamo, sicer bi vse skupaj postalo hitro dolgočasno. Stalnica ostaja zgolj naša podpisna jed, sorbet. Ta je v Aqui že skoraj od samega začetka, edino, kar smo spremenili, je prezentacija, in sicer ob prenovi restavracije leta 2013.
Izučili ste se za kuharja slaščičarja. Kako se to odraža v vašem delu? Se še vedno počutite lagodneje pri ustvarjanju slaščic?
Da pojasnim – moje šolanje je bilo videti tako, da sem se prva tri leta učil za slaščičarja, zadnji dve leti pa za kuharja. In, ne, sam sebe ne štejem več za slaščičarja, imam pa zaradi tega oko za detajle. Delanje slaščic in pralin te nauči obrtništva, ročnih spretnosti, skratka, dela z rokami, detajlov. To je zelo tehnično delo.
Imate svoj krog pridelovalcev?
Da, postopoma sem si zgradil svoj krog dobaviteljev, imam lastnega vrtnarja, dva kmeta samo za zelišča, lastnega lovca, ki je tudi mesar in mi dela divjačinske salame in jetrne klobase – iz česarkoli, kar pač ulovi. To je tudi eden od razlogov, da ne spreminjam celotnega menija, ampak vsake dva meseca po nekaj jedi. Ker želim slediti sezonam.
Ali obstaja kakšna sestavina ali kombinacija okusov, ki vam je še posebej pri srcu?
Zadnjih nekaj let je veliko krožnikov zgrajenih na neki osnovni ideji »surf&turfa« – morska hrana z mesom. To obožujem, ne vem, zakaj, vedno mi predstavlja izziv. Ker moraš biti previdnejši pri okusih, odvisno je od kosa mesa oz. ribe, velikosti, ali postrežeš toplo ali hladno … Imam tudi krožnike, ki so rustikalnejši, težji, ampak na dober način, in tudi bolj sofisticirane jedi, bolj prefinjene. Ampak ni načrtovano – vedno se začne z idejo, ki jo zapišem, določeno kombinacijo, kot je mango-korenje-jajčna krema, in zapišem, kaj vse lahko s tem naredim. Z ribami je, jasno, veliko opcij – lahko so v ponvi ocvrte, marinirane, hladno prekajene, sašimi …
Imate hotelsko restavracijo in včasih so lahko chefi, ki ustvarjajo v tovrstnih restavracijah, zelo omejeni. Vam uprava da dovolj svobode in prostih rok za ustvarjanje?
Močno sem se boril za to (smeh). To je normalno, kadar nekje začenjaš od začetka. Prvo leto smo sedem dni na teden stregli kosilo in večerjo, brez dopusta, ves čas sem bil tu. Koliko ljudi bi počelo to? Samo mladi. Drugo leto smo še vedno stregli kosila in večerje, a le pet dni na teden, nato pa smo kosila ukinili, ker je bilo veliko poslovnih kosil, za uslužbence Volkswagna. A Volkswagen je nato najel svojega chefa, z dvema michelinkama, da ne bi videli uslužbencev, ko pridejo in gredo v restavracijo, saj mi je to logično. Ampak takrat smo že imeli eno michelinko. Dobili smo jo leta 2002, manj kot dve leti po odprtju. Leta 2005 smo dobili drugo, tri leta kasneje pa tretjo.
Zveni skoraj, kot da je zdaj dopust voditi restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami …
V prvih nekaj letih je bilo včasih težko, razmišljal sem, da bi odnehal, še posebej, ker si v hotelskem ustroju. A zdaj je v redu. Bil sem prvi Ritz Carltonov chef z eno zvezdico, potem prvi z dvema, zdaj sem edini s tremi. Tu je vse zelo nadzorovano, inventuro delajo na vsaka dva meseca, zelo okorno je. Vedno ti nekdo gleda pod prste – saj veste, kot vsako normalno ameriško podjetje. Vedno so plusi in minusi. Če imate lastno restavracijo, gre za lasten denar, lastno odgovornost, ti si vodja, morda tudi izgubiš vse prihranke … Lahko pa počneš, kar hočeš – zapreš, kadar hočeš, odpreš, kadar hočeš, odpustiš, kogarkoli hočeš … Plusi in minusi.
Kdo so danes vaši glavni odjemalci? Hotelski gosti?
60–70 odstotkov jih prihaja od dlje kot 100 kilometrov proč. Ljudje, ki preprosto uživajo v hrani.
Berlin je tako vroča turistična destinacija, kako pa je delati v Wolfsburgu, ki se zelo razlikuje od Berlina?
Ljudje iz Berlina prihajajo sem jest, s hitrim vlakom si tu v eni uri. To je to.
Ali raje delate tu kot v Berlinu?
Nočem več delati v velikih mestih. Odrasel sem v podobnem okolju, kot je Wolfsburg, 11 kilometrov iz Frankfurta. Včasih sem delal v restavraciji z eno zvezdico v središču Berlina, pa sem se zaradi prometnih zamaškov do tja vozil dobro uro. Zame je to izguba časa in še hrupa ne maram. Tu pa si v 10 minutah na poljih, v zelenju med kmeti. In če hočem v Berlin, imam takoj zraven železniško postajo in sem v mestu v eni uri.
Kljub odličjem in dejstvu, da ste eden izmed največjih nemških kuharskih mojstrov, pa vas kaj dosti na gostovanjih v tujini ali na mednarodnih kulinaričnih kongresih ne videvamo …
Res je. 99 odstotkov časa, ko je restavracija odprta, sem v njej. Promocijskih dogodkov skoraj ne delam, tu sem, vsakokrat sam izdajam krožnike. Mislim, da če gosti že porabijo denar in pridejo od daleč, si želijo videti chefa. In večina nemških chefov, ki jih poznam, je takih – morda ravno zato nemški kuharski mojstri niso tako svetovno znani, ker v resnici nimajo druge destinacije. A to je tudi stvar gostov – ker nemški gost to od chefa pričakuje.
Ana Roš se verjetno z vami ne bi strinjala.
Ana? Res veliko potuje. Ampak mora, ker je v takem položaju, da preprosto mora. To je pomembno. Je zelo prijetna oseba, zadnjič sem jo videl oktobra lani na Food on the Edge na Irskem. V Hiši Franko žal še nisem bil, a sem videl kar nekaj posnetkov in okolje tam je res čudovito.
Imate tri Michelinove zvezdice in zadnje čase slišimo veliko o pritisku zvezdic, kako težko jih je obdržati … Kako se vi spopadate s tem pritiskom?
Ne smete razmišljati o pritisku. Seveda ima vsak dneve, ko ni dobre volje, to je normalno, človeško. So pa tudi dnevi, ko dobivaš ogromno idej.
Torej vam nikdar ne pade na pamet, da bi najraje vrnili zvezdice?
Ne. Ker so v takem kraju zvezdice pomembne. Če imaš mestno restavracijo, boš vedno imel goste, če ne drugega, turiste. Za Aquo pa moraš narediti ločeno pot, kar vse skupaj oteži. Zato je bilo veliko ljudi presenečenih, ko smo prejeli tretjo zvezdico. Bili smo prvi v severni Nemčiji s tremi zvezdicami.
V sklopu Gelinazove izmenjave kuharjev ste šli h Gagganu v Bangkok. Kako je bilo to? Kako se primerjata kuhinji?
Vedno je težko iti v drugo kuhinjo. V Aqui je takrat gostoval Rene Redzepi in vem, da je poslal en teden prej 8 do 10 ljudi v izvidnico. Kar niti dovoljeno ni! Ko sem izbral Gaggana, sta tam delala dva chefa, ki sta včasih delala pri meni, dvojčka Sühring. V Aqui sta delala pred petnajstimi leti, nato je šel eden od njiju k Heinzu Becku v Rim, drugi pa na Nizozemsko, preden sta se znova našla v Bangkoku.
Ste jedli v njuni restavraciji v Bangkoku (Sühring, op. a.)? Se čuti kak vaš vpliv?
Delata bolj neke vrste nemške tapase, kar prihaja iz Berlina, pa saj tudi sta Berlinčana. Ampak mislim, da če odideta berlinska dvojčka v Bangkok, zakaj bi kuhala tajsko? Ne, naj delata našo kuhinjo. In mislim, da je bila to zelo dobra ideja. Imata istega pokrovitelja kot Gaggan, ker sta včasih delala z njim v hotelu Lebua. In včasih preprosto moraš biti v pravem času na pravem mestu – in spoznati prave ljudi. Oba sta odlična chefa, z dobrimi idejami. Tam sem bil septembra in kuhal z njima – nekdanji šef kot gostujoči šef (smeh). Je pa dejstvo, da če bi skušala z istim konceptom, ko še nista bila slavna, prodreti v Berlinu, ne bi požela toliko pozornosti. Ampak izvoziti berlinsko kuhinjo v tapas različici v azijsko mesto …
Azijci so zelo odprti do tega. Kot 20-letnik sem delal na Japonskem, za tem pol leta na Kreti in pred prihodom sem v Dubaju, in to so moji trije glavni vplivi. Ker živiš tam, obiskuješ tržnice, kuhaš z domačini, povabljen si k njim domov, povedo ti, kako kuhajo … Zdaj je lahko potovati, a če delaš z ljudmi in ti povejo zgodbo, kako silirati ribo, kako skuhati juho na določen način … Ker zame sta še vedno ključna jušna osnova in omaka. In tega se moraš naučiti. Ker je umetnost. Dobra omaka, dobra jušna osnova, dober vinaigrette, to je zelo pomembno. Lahko je vzeti ribo in jo vreči v ponev. A z omako ji daš dimenzijo. In tudi zelo tehnično je.
Uporabljate veliko vplivov in tehnik, ki ste se jih naučili v tujini?
Da. A tega ne želim skrivati, pokazal bom, od kod prihaja določen vpliv, določena jed. Ne bom rekel, da je to nemška jed, potem pa jo bom zalil s sojino omako, to nima nobenega smisla.
Ste zelo tehnični kuhar ali radi improvizirate?
Pri nekaterih jedeh je več finese, več detajlov, spet druge so bolj sproščene – no, vsaj videti so tako, izdelava omake običajno ni prav nič enostavna. Rad delam z vinaigretti, ne pa toliko s smetanastimi omakami, še zlasti poleti ne. Za tartufe jasno uporabiš beurre blanc (belo maslo, op. ur.), ker maščoba okrepi okuse. A vedno težko opišem meni, ker vsaka jed govori svojo zgodbo.
Se drugi nemški kuharji kaj obračajo k vam po nasvet? Si želijo delati z vami?
Morda me nekateri kuharji, s katerimi smo si bližje, vprašajo po dobaviteljih. Nekateri kuharji, ki so delali zame, so danes sami zelo uspešni, z eno ali dvema zvezdicama, in se pokličemo, še posebej, ko začenjajo na svoje.
Delate na izjemno visoki ravni – kako številna je ekipa v kuhinji?
Okoli deset, največ dvanajst ljudi, včasih je kdo več, ker je na preizkušnji ali na stažu. Bistvo je, da morajo biti odnosi v ekipi dobri. Tudi, če je kuhar res dober, mora biti timski igralec, sicer ga nočem. In rad mešam fante z dekleti. Moja ekipa je mlada, najstarejši nima kaj dosti čez trideset let. Sous-chef je Avstrijec, sommelier, Marcel Runge, je Francoz, ampak dela v Nemčiji že dvajset let. Eno dekle na slaščičarski sekciji je Kitajka.
Imate kake svoje priljubljene restavracije v Berlinu?
Včasih sem jih imel, a pred petimi leti sem postal prvič oče – pozno, vem – zdaj pa imam še drugega otroka in raje preživljam nedelje z družino. In tudi otroci te navdihujejo, ko greš z njimi na vrt, denimo. V tebi vzbudijo spomine na hrano iz otroštva.
4-hodni za 160 € (vinska spremljava 80 €) 6-hodni za 195 € (vinska spremljava 115 €) 7-hodni za 215 € (vinska spremljava 135 €) 8-hodni za 230 € (vinska spremljava 155 €) 10-hodni za 250 € (vinska spremljava 175 €)
Recept za Aquin podpisni sorbet Ruinart:
Sestavine: steklenica rose šampanjca Ruinart, 150 g rumenjakov, 185 g sladkorja, 38 ml sirupa Grenadine, 220 g hladnega masla, narezanega.
Priprava: sladkor raztopimo v šampanjcu, segretem na 80 stopinjah Celzija. Dodamo sirup Grenadine. Maso zlijemo v mešalnik in pri visoki hitrosti počasi vmešamo rumenjake s hladnim maslom. Mešamo približno 8 minut, da dobimo lepo emulzijo. Takoj nato vlijemo v model za sorbete in ohladimo pri –18 stopinjah Celzija.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic