Bil je velik, močan, simpatičen, navihan, potrpežljiv, preprost, uspešen in navdihujoč. Čisto poosebljanje pravega italijanskega kuhajoče-ješčega Italijana. Veliki Antonio Carluccio.
Mislim, da je moralo biti enkrat jeseni leta 1992. Radio Študent je takrat ob sredah od enajstih zvečer do polnoči v eter spuščal oddajo Pantonalni kabaret, namenjeno resni glasbi.
Reč je bila res nekaj posebnega in še danes se ne morem odločiti, ali je bolj izstopala iz siceršnjega divje razbijaškega programa rožnodolske medijske institucije ali od siceršnje zelo dolgočasne in sterilne “Radio Slovenija, tretji program – program Ars” dikcije, s katero se je tovrstnih muzik loteval tretji val nacionalnega radia.
RŠ-evski pantonalci so bili radikalni tako za poslušalstvo svoje matične frekvence kot za arsovce: za prve zaradi izbora muzik, za druge zaradi medijskega pristopa.
Oddaja, ki sem jo poslušal tisto jesensko sredo, dobrih 25 let nazaj, se mi je za vedno vtisnila v spomin. Posvečena je bila Johnu Cageu, kultnemu liku resnih muzik, ki je umrl kakšen mesec pred tem, 12. avgusta 1992.
Srečko Meh (takrat sicer violinist v Simfoničnem orkestru RTV Slovenija in eden od štrajharjev v kvartetu Enzo Fabiani), ki je to izdajo oddaje pripravil in vodil, je med izbranimi kosi Cageve glasbe s svojim mehkim, božajočim basom prebiral recepte za pripravo jedi iz gob.
Antonio Carluccio
Gobe, ki so nastopale, so bile meni, ki se mi poznavanje gob po jurčkih, lisičkah, štorovkah, črnih trobentah in dežnikaricah ustavi pri medvedovih tačkah, silno nenavadne in recepti so bili zapisani sočno, zanimivo, z veliko praktičnega prvoosebnega komentiranja in razlaganja.
John Cage je bil, česar skoraj nihče ne ve, obsedenec z gobami, pravi gobarski fanatik.
Gobe je začel spoznavati v času velike depresije, ko ni imel ničesar za jesti. Takrat je pobral kakšno gobo in z njo šel v knjižnico ter poskušal ugotoviti, ali je užitna. Če je bila, jih je šel nabrat še več – lakoto je preživel zaradi gob (ne poskušajte tega doma!).
Leta 1958 je zmagal na gobarskem kvizu, ki ga je prirejala italijanska televizija; v šestdesetih letih je nabiral in dostavljal gobe v Four Seasons, eno od newyorških restavracij.
Bil je med ustanovitelji Newyorškega mikološkega društvam leta 1972, leto za tem, ko je svojo zbirko gob in z njimi povezane korespondence, dnevnike in ostale zapiske podaril Kalifornijski univerzi v Santa Cruzu, pa je skupaj z mikologom Alexandrom H. Smithom in novinarko New Yorkerja Lois Long izdal knjigo Mushroom Book.
No, recepti, ki jih je tisti večer bral Srečko, niso bili Cagevi, ampak so prihajali iz zapisov še enega velika gobarskega fanatika, Antonia Carluccia.
Njegovo knjigo Gobe za sladokusce je leta 1992 izdala Pomurska založba (oni dan se je ena na Bolhi prodajala za 15 evrov).
To je bilo moje prvo srečanje s to veliko persono italijanske kuharije in ko sem takrat izvedel, da je pred tremi tedni srce v velikem, medvedastem telesu z belo, ovčkasto skravžljano glavo nehalo biti, seveda ni moglo biti drugače, kot je: da se mu poklonimo z zapisom in re-kreacijo v naši reviji.
Antonio Carluccio ni bil tako velik in pomemben kuhar, kot je Gualtiero Marchesi, a za iskreno in pošteno italijansko kuharijo je navdušil veliko ljudi.
In to predvsem tam, kjer so v zvezi s pašto, pico in ostalimi svetinjami apeninske gastronomije radi sekali noro trapaste industrialne bližnjice – v Veliki Britaniji.
Antonio Carluccio se je kot peti od šestih otrok postajnega načelnika rodil leta 1937 blizu Salerna.
Družina se je selila z očetovimi službami in tako je Antonio po kulinaričnem izročilu bolj kot Kampanjec Piemontež, saj je veličino otroštva preživel na severozahodnem delu Italije.
Oče ga je že kot mulca jemal na gobarske pohode in strast do gob se ga je držala vse življenje. Vmes je sicer počel marsikaj: takoj po srednji šoli je odslužil obvezno leto v vojski, v mornarici, nato je nekaj časa delal kot novinar za Torinsko La Stampo, nato pa kot serviser in prodajni zastopnik za pisalne stroje Olivetti.
Pri 21 letih se je odpravil študirat jezike na Dunaj, preden je leta 1975 pristal v Združenem Kraljestvu pa je v Hamburgu 13 let deloval kot vinski trgovec.
V Londonu je leta 1981 sprva vodil restavracijo svojega takratnega svaka Neal Street, leta 1989 pa je postal njen lastnik.
Prav tu je pod Carlucciovo komando svojo profesionalno pot začel Jamie Oliver, ki je ob smrti svojega prvega velikega šefa spisal zelo čustven zapis, in verjetno ne udarim veliko mimo, če pripomnim, da je Jamie od Antonia poleg znanja o italijanski kuhariji pobral tudi nekaj ljudomilosti in smisla za delo z ljudmi in navduševanje za preprosto, ljudsko kuharijo.
Maksima, ki jo je Antonio poudarjal, se namreč sliši zelo simpatično in ljubo tudi neukemu kuharskemu ušesu: MOF-MOF, kar pomeni minimum of fuss, maximum of flavour – m.alo zmede, veliko okusa.
Betka in Tone
V Veliki Britaniji je šlo Antoniu dobro, celo odlično.
Začel je pisati knjige (vsega skupaj jih je dvajset, vključno z avtobiografijo A Recipe For Life leta 2012), po pojavljanju v BBC-jevi oddaji Food and Drink Programme je leta 1996 uspešno odpilotiral svoj lasten šov Antonio Carluccio’s Italian Feast.
Najbolj pa si ga bomo zapomnili po ultra simpatičnem, emocij in spominov polnem buddy-buddy kruzanju po Italiji, ki ga je s svojim dolgoletnim prijateljem in strokovnim sodelavcem Gennarom Contaldom uprizoril v dveh sezonah serije Two Greedy Italians.
Carlucciovo ime je močno tudi v poslovnem svetu.
Leta 1991 je s svojo takratno ženo odprl prvo italijansko delikateso Carluccio’s, ki se je razraščala in razširila v grosistično-kavarniško-bistrojski posel, ki ga je leta 2010 za 90 milijonov funtov prevzelo dubajsko podjetje Landmark Group.
Trenutno Carluccio’s obratuje na 80 lokacijah v Veliki Britaniji, z dodatnimi franšizami na Irskem in v šestih državah na bližnjem Vzhodu.
Njegove zasluge za širijenje italijanske kulture in kulinarike ter doprinos k svoji drugi domovini sta opazili in nagradili obe državi.
Leta 1998 mu je italijanska vlada podelila naslov Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana, ki je primerljiv z britanskim viteškim nazivom.
Leta 2007 pa je od kraljice prejel še Order of the British Empire.
Vsem poslovnim, finančnim in medijskim uspehom navkljub pa Antonio dolgo ni bil čisto srečen človek.
Dolga leta se je boril z obdobji težkih depresij in leta 2008, po smrti svojega brata in po še tretji ločitvi ga je vse skupaj pripeljalo do poskusa samomora s škarjami. Po terapiji v bolnišnici Priory je našel duševni mir in v življenju začel iskati in ceniti dobre stvari.
In teh nam je dal veliko, tudi meni: broširana verzija njegove Passion For Pasta iz leta 1993 je med najbolj zdrajsanimi knjigami v moji knjižnici in skoraj vse, kar vem o izdelavi in pripravi testenin, sem se naučil od Antonia. Naj zdaj tam, kjer je, skuha še kakšno paštico za angelce.
Odprti morski raviol in kakavovi široki rezanci.
Če bi se Antonieve knjižne dediščine lotil nekaj mesecev prej, bi skoraj zagotovo re-kreiral kakšno reč z gobami. In jo verjetno, ko bodo frišne gobe spet na sceni, tudi bom (jasno, ob zvočenju Johna Cagea).
Tokrat sem iz njegove testeninske biblije izbral dva recepta – enega, ki kljub maksimi MOF-MOF zahteva kar nekaj dela (vsake toliko se pač spodobi, še posebej, če delamo hommage velikemu mojstru) in enega, ko ga do sedaj še nikoli nisem, ker se sliši precej divje – rezance s kakavom.
Te sem sicer po Carlucciovih navodilih končal na sladko, lahko pa bi jih, kot v uvodu v recept sugerira mojster, postregel z divjačino, ki je do neke mere tudi sladka. Sliši se dobro.
odprti morski raviol
Odprti raviol
sestavine za štiri jedce:
zeleno testo: 1 jajce, 120 g moke, dve žlici kuhane in spirirane špinače,
navadno testo:
1 jajce, 100 g moke, štirje lističi peteršilja
Polnilo:
1 srednje velik morski list, šest večjih kozic, 500 g klapavic, belo vino, malo jušne zelenjave (čebula, korenje, peteršilj), maslo, strok česna, sol, beli poper, koprc, peteršilj
Postopek:
Posebej zmešaj navadno in zeleno testo; oba zavij v folijo in ju pusti v hladilniku počivati vsaj eno uro. Nato razvaljaj zeleno testo (pri meni je bilo na stopnji 5) in ga razreži na štiri kvadrate.
Z navadnim testom se še malo poigraj: razvaljaj ga za dve stopnji tanjše kot zelenega in ga razreži na štiri pravokotnike. Na eno stran pravokotnika položi listič peteršilja, čezenj povezni drugo polovico testa in vse skupaj dobro stisni ter pošibaj skozi strojček za valjanje testenin na isto debelino, kot si razvaljal zeleno testo.
Medtem ko testo počiva, pripravi morske reči:
lista sfiliraj in nareži na centimetrske koščke; kozice olupi in repke nareži na tri dele; školjke pa v velikem loncu na malo olivnega olja in z brizgom vina pokrite kuhaj toliko časa, da se odprejo. Školjke nato odcedi. Iz školjk poberi meso, z vodo pa zalij listove kosti ter glave in luščine repkov kozic.
Dodaj jušno zelenjavo in toliko vode, da bodo reči prekrite. Zavri in na ženem ognju kuhaj 20 minut. To osnovo odcedi in prihrani.
Zavri veliko posodo vode in jo posoli – čajno žličko soli na liter vode, pravi Antonio. V posodo kani še malo olja, da se plahte testa med kuhanjem ne bodo sprijemale.
V ponvi segrej centimeter masla in na njem praži narezane filete in repke kozic.
Dodaj še brizg vina in ko alkohol povre še malo osnove, sesekljan koprc ter školjke. Začini z belim poprom in – če je treba – s soljo. Naj reč nežno brbota, dokler ne skuhaš testeninskih kvadratov.
Kuhane testenine osuši na kuhinjski krpi ter na ogrete krožnike najprej naloži zelene plahte. Nanje nažliči polnilo in nekaj žlic tekočine. Pokrij z ostalimi kvadrati in povrhu pokapaj s še malo omačnate tekočine.
Zbogom, Antonio! In hvala za vse pašte.
Kakavovi široki rezanci
Kakavovi rezanci
sestavine za štiri avanturiste:
150 g bele moke tip 400, 50 g kakava, dve jajci, pol žličke cimeta, 50 g vanilijevega sladkorja, sivkin med, olupljeni in praženi lešniki ter pistacije, brusnice
postopek:
Moko, kakav in cimet presej v skledo. Dodaj sladkor in razžvrkljani jajci ter zamesi svilnato gladko testo. Zavij ga v folijo in za eno uro postavi v hladilnik.
Testo nato razvaljaj in nareži na rezance. Skuhaj jih v neslanem kropu, odcedi in razdeli na krožnike. Vsak krožnik kakavove pašte osladkaj z žlico sivkinega medu in potresi z grobo sesekljanimi lešniki, pistacijami in brusnicami. Dolce vita!
Besedilo in fotografije jedi: Boštjan Napotnik
