Ko se na svojih vinskih popotovanjih vozim skozi Vipavsko dolino, se večkrat ustavim v Potočah, pri Matjažu Lemutu, Tilia Estate.
Zgolj za to, da ga pozdravim, da mu stisnem roko in ga povprašam, kaj je novega. V večini primerov pa se ta pozdravni obisk sprevrže v takšne in drugačne debate ter okušanje novih letnikov. Nič drugače ni bilo ob mojem zadnjem obisku.
Spet je beseda dala besedo, spet sva padla v najino seanso razpredanja po dolgem in počez. Vendar sem tokrat na svojem telefonu prižgal snemalnik zvoka, da boste tudi drage bralke in bralci doživeli Matjaža v njegovem elementu.
Da boste povsem neposredno, brez olepševanja, prisluhnili zanimivim mislim s prelepe terase, ko nama je družbo delala nova penina po imenu Emperor of Love.
Matjaž Lemut
Kaj se dogaja, kako si?
Matjaž: »Na oceanu. Na oceanu sem od prvega leta moje zgodbe. Ne bom rekel, da ves čas iščem neko identiteto, ampak si skušam najdi identiteto skozi čas z različnimi končnimi cilji glede na moje trenutno življenjsko stanje.
Na začetku sem ciljal v identiteto mojega švicarskega prijatelja, ki je želel vse steklenice prodati na domačem pragu, kar se mi je zdela lepa družinska pravljica. Zato sem na začetku skušal imeti kmetijo za vse, v smislu za vse možne potrebe pivca.
Ampak kasneje smo se obrnili v hišo pinotov. Nato sem leta 2018 poskušal preskočiti proti številki 100 tisoč steklenic z željo, da bi mogoče postal zanimiv tudi za kakšnega investitorja.
No, potem se je zgodil covid, ki je vse skupaj zamrznil. Vmes sem tudi jaz štiri leta starejši in sem začutil, da je verjetno zgodbo bolje zaokrožiti v manufakturo – kraft velikost okrog 50 tisoč steklenic in še bolj poudariti, da smo hiša pinotov.
Do takrat sem vztrajal na sivem pinotu, ki predstavlja več kot 50 odstotkov pridelave in nekje 30 do 40 odstotkov modrega pinota. Po novem pa tudi kakšnih 10 odstotkov penine.
Ključno pri vsej zgodbi pa je, da me od prvega dne naprej ne zanima vino, ki ne teče. Ne mislim pridelovati vina za nekoga, ki bo zgolj govoril o tem, kako mu je všeč. Pridelati želim vino za ljudi, ki ga z veseljem kupijo in popoldan popijejo ter slej ko prej postanejo tvoji prijatelji. To je moja osnovna vizija.
To v prihodnosti vodi k temu, da se bom še vedno igral z ravnovesjem med posameznimi vini. Predvsem s stilistiko modrega pinota, saj njegovi ljubitelji v njem vidijo lahkotnejše rdeče vino, ki je zapeljivo s tisoč in enim odtenkom. Hkrati pa pravi ljubitelji modrega pinota ne iščejo primerjave s katerim koli drugim rdečim vinom.
Zavedam se, da moram poudariti identiteto modrega pinota Estate. Hkrati pa povečati identiteto bele zvrsti po imenu Nostra, ki sicer že postaja vedno bolj prepoznavna s svojo lesno noto in svežino Tilie.
Kot zadnje pa z novo penino Emperor of Love poiskati ravnotežje med velikostjo pridelave in ekonomijo. S to penino želim sporočiti, da je telesu zares prijazna, saj po degožiranju ni dodanega žvepla. Vsa naša vina bodo v prihodnje vedno bolj izpostavljena kot My BIO, ker zagovarjam transparentnost vsega, kar delamo, saj je to višek komunikacije med pridelovalcem in pivcem.
Vse, kar rečem, tako tudi delam, vse, kar koga zanima, tudi transparentno odgovorim. My BIO pomeni trajnosten pristop do narave, ustvarjanje ravnotežja v vinogradih.
Menim, da moja izobrazba in moje izkušnje ter izkušnje tistih, ki jim zaupam, dajejo dovolj dober rezultat, da lahko to tudi ustvarim. Vem, da je marsikateri certifikat zgolj slepo sledenje desetim božjim zapovedim. Moj koncept pa je, pridi in spoznaj.
V zadnjih dveh, treh letnikih sem opazil, da tvoji modri pinoti niso več tako nabiti in robustni, ampak so začeli igrati bolj na eleganco in sadnost, s tem pa so postali primerni za takojšnje uživanje. Zakaj in kako je prišlo do tovrstnega zasuka?
Meni so bili tudi tisti modri pinoti všeč, ampak,
Jaz ne morem pristajati na to, da se bom bal piti svoje lastno vino. Predvsem Vipava valley je pokazal, kako je piten s svojimi 13,5 % alkohola in svojo svežo sadnostjo. Še vedno je cilj biti vodilni, in če je problem, samo malo se pokesati, je to najlažje, ker to zmoremo.
Tako od leta 2019 prekinjamo trgatev sivega pinota, kar je sicer zelo stresno, ampak sem prišel do točke, ko je bolje, da sivi pinot počaka za kakšen dan, kot pa modri pinot. Ker pri sivem pinotu aromatiko definirajo kvasovke, svežino začetek trgatve, pri modrem pinotu pa visoko zrela, visoko sadna, že proti džemastim in slivovim notam pa med fermentacijo skoraj ni popravljiva.
Alkohola pri modrem pinotu ne moreš vzeti, zato prekinjam trgatev sivega in začenjam z modrim. Glede na to, da francoski kloni tukaj relativno hitro dozorevajo in je lapor za njih majhen strup, je treba začeti trgatev z njimi in potem s sivim.
Potem pa sledi še v vinifikaciji, pri kateri se je treba zavedati, da tisti modri pinoti, ki jih imamo dovolj in so vodilni, morajo biti blizu širšemu krogu ljubiteljev te sorte. Biti morajo hitreje razumevajoči, hitreje sortni, z manj agresivnim taničnim oprijemom.
Za odklonske modre pinote, kot je bela etiketa, pa se z igro kreativnosti usmerimo v višjo eleganco, v višjo stopnjo bogatosti, vendar ne tako visoko, kot je bila do sedaj.
Pri beli etiketi menim, da si lahko privoščim precejšnje letne odklone, tudi z dodajanjem pecljevine med maceracijo, ker to etiketo imenujemo zbirateljski izbor.
Kako je pa s tvojim marketingom modrih pinotov, se boš tudi v prihodnje loteval tovrstnih aktivnosti?
Za moje modre pinote je jasno, da imamo vinograd, klet in komunikacijo. Ta sorta potrebuje komunikacijo, zlasti v našem prostoru, kjer sorta ni tako prepoznavna.
Zato so naše aktivnosti degustacije v kleti, kjer dvakrat, trikrat na leto naredimo presek letnikov z namenom, da navdušimo nove pivce te sorte.
V avgustu imamo tudi mednarodni dan modrega pinota, navadno pa v oktobru v Kendovem dvorcu koncept druženja pridelovalcev z ljubitelji, poznavalci in novinarji.
Enostavno ne morem mimo tvoje novosti, penine. Še pred tremi, štirimi leti mi niti na kraj pameti ni prišlo, da bi Matjaž Lemut pod svojo znamko Tilia Estate prideloval penino. Zdaj se pa pred nama v kozarcih bohotijo mehurčki po imenu Emperor of Love.
Penina je moj najbolj zarečen kruh, saj sem vedno trdil, da je ne bom nikoli prideloval. Vendar je dejstvo, ko greš čez petdeseta leta, začneš piti penino.
Dejstvo je pa tudi, da ko so me začele zanimati penine, so me začele jeziti penine drugih pridelovalcev, to enostavno moram priznati. Zato je moja penina nastala z neko določeno jezo, da se moji kolegi, ko se pogovarjajo o penini, pogovarjajo o vinu z mehurčki, ki imajo čim manj sladkorja.
Vsi so ponosni, da jim na etiketi piše Brut Nature, Extra Brut … ne ukvarjajo se pa s tem, kako v mojih ustih izgleda, ali še celo huje, da jih večina sploh ne ve opisnosti. Mogoče še vedo kislino, pH pa že ne poznajo več.
To so potem vina s 5 grami kisline, s 3,3 pH, sicer brez dodanega sladkorja, ampak v ustih delujejo polsuho. Ja, tako in zato je nastala moja penina.
Zraven je sodelovala tudi moja partnerka Tonja, saj ima večina žensk rada penine. Prva želja je bilo pridelati Blanc de Noir, se pravi belo iz rdečega.
Postali smo bronasti, v okusu smo bili pa igrivi. V drugem letu se mi je tako zdelo logično, da to igrivost poudarimo tudi z živahnejšo barvo, in smo dobili rose. Ker smo sami prvi in drugi letnik popili praktično 30 odstotkov in ker je veliko ljudi iskalo to penino, je dozorela odločitev, da jo ponudimo tudi na trgu.
Naš cilj ni, da bi jo na veliko promovirali, razen to, da smo ponosni, da jo imamo. Tiste restavracije, ki jo bodo želele, si jo bodo naročile, tisti ljudje, ki jo bodo želeli, si jo bodo vzeli.
Bistvo te penine je, da je telesu prijazna, da ga ne obremenjuje z alkoholom, vendar je kljub temu dovolj karakterna, saj ima vsaj 15 mesecev avtolize, dovolj svežine, da steče in pusti v ustih svoj značaj.
Ker pa sem prisegel, da bo res do konca telesu prijazna, sem se zavezal, da je ne bom degožiral na zalogo, zato jo sam sproti degožiram.
Če bo kdo želel večje količine, jo bo moral prej pač naročiti.
Kaj pa tvoje delo letečega enologa, kako se je v bistvu ta zgodba sploh začela?
Začel sem biti vinar v obdobju, ko je bila klet Vipava še zmeraj močna in vipavskega kmeta niti ni zanimala lastna identiteta. Nato je začela zgodba kleti Vipava počasi popuščati, kmet pa je postajal del družbe, ki ima nekak standard.
Začel je ugotavljati, kaj pomeni vino iz pipe in kaj pomeni vino iz buteljke. S spoštljivim odnosom teh kmetov do mene, so mi začeli postavljati vprašanja, kako pa ti narediš to, kako ti narediš tisto?
Prvih deset let mi je bilo to v čast, da so me spraševali. Začeli so dojemati, da je kazanje poti za njih najpomembnejše. Jaz sem postal leteči enolog s tem, ko sem bil željan kazati ljudem možne identitete.
Na začetku sem se bolj počutil kot idejni enolog, ki je poskusil z njimi poiskati njihovo vizijo, seveda kompatibilno z njihovim posestvom in pri tem uporabiti svoje znanje, da smo prišli do te vizije. Dobesedno vsi so me izzvali z razmišljanjem, saj ne vem, kaj bi. In to je najslabše v življenju, če ne veš, kaj bi. In ko nekdo razmišlja, kaj bi, lahko vmes preteče veliko časa, zamujenih priložnosti, udarcev mimo.
Zato sem takrat začutil, da ljudje dejansko ne potrebujejo toliko enologa kot nekoga, ki jim pomaga zgraditi njihovo vizijo. Na Vipavskem je ta moja zgodba enologa delovala po principu, Matjaž, mi bomo tvoje usluge tako ali drugače že povrnili ali kompenzirali.
Kot mlajšemu mi je bilo to sprejemljivo, saj sem imel tako stik z dolino. Počasi pa sem v Sloveniji začutil, da je treba paziti z razdajanjem v nedogled, ker začneš trošiti energijo, ki bi jo lahko potrošil zase.
Nato mi je čisto slučajno znanec Hrvat, ki me že dlje časa pozna, svetoval o dveh hrvaških kleteh, Feravino v Slavoniji in Ipša vino v Istri.
V primeru obeh kleti sem zapisal svojo vizijo njihovega ustroja blagovne znamke. Tako sem kot enolog udeležen od vinograda do prodaje. Lahko je biti enolog, ki samo soli pamet in govori, kaj bi morali narediti.
Nekaj drugega pa je enolog, ki ve, kaj lahko nekdo naredi in ga v okviru tega usmerja v specifično identiteto. Zato jaz ne vem, ali sem sposoben biti leteči enolog, ki pride in reče, naredi to tako in tako. Trenutno imam na Hrvaškem tri kleti, še eno v Pleševici.
Odlično, na Hrvaškem torej skrbiš za vina treh kleti, kaj pa pri nas, komu od slovenskih vinarjev pomagaš s svojim znanjem in nasveti?
Ne vem, ali si naši vinarji želijo, da jih omenim …
Sam si mi v usta položil naslednje vprašanje. Zakaj je v Sloveniji to še vedno tabu tema? Zakaj je slovenskemu vinarju težko priznati, da mu z nasveti pomaga najeti leteči enolog, pa čeprav imajo npr. najboljše bordojske kleti celo več letečih enologov in zunanjih svetovalcev?
V bistvu, če mi marsikateri vinar reče, da sem njihov enolog, je to zame žalitev. Jaz nisem njihov enolog, jaz sem avtor njihove identitete, pika. Novodobni enolog je za moje pojme kreator vina.
Pomembno je, da enologa, avtorja vina ne zakriješ, mogoče ga res ni treba poudarjati, zakriti ga pa ne smeš. Tu pa nastane problem, da ga nekateri celo zakrijejo. Zakaj jih to kljub vsemu dosti naredi?
Verjetno si mislijo, da s tem sebe dajejo v nič. Tu pridemo do problema zrelosti ljudi. Če sam nisi s tega področja, potem ni nič narobe, da priznaš, da imaš v tako specifični, profilirani branži, kot je vinarstvo, nekoga, ki ima neko znanje in izkušnje.
Nekdo, ki nima širine, tega ne ve in mu je težko priznati, da je poiskal pomoč. Pri tem gre tudi za stvar nekega prestiža. Če ima pa neki slovenski vinar za enologa npr. Italijana, se pa z njim celo pohvali.
Verjetno je razlog, da slovenskih enologov nočejo priznati tudi zato, ker so prepoceni in nimajo s tem povezanega imidža. Ko pride tujec, pa stane in ker je pač tujec, ga je treba poudariti zato, ker bi si naj z njim vzdignil rejting. Tu Slovenci sami delamo napako, tu pridemo v srž problema.
Če bi se slovenski leteči enologi malo bolj cenili, bi bili zato tudi bolj spoštovani, in ker bi bili bolj spoštovani in cenjeni, bi se ljudje ponašali s tem, da nas imajo.
Če ti daš svoje znanje dokaj poceni, potem je tako ali tako samoumevno, da ga daš in da se nekdo ne bo promoviral skozi tvoje ime. Se pravi, da je srž problema cena enologa, ki je očitno v tem trenutku prepoceni, da bi tisti, ki to storitev sprejema, znal to nadgraditi do ekonomskega uspeha.
Ker če nekega vinarja stane enolog 10 odstotkov vina, mora teh 10 odstotkov zaslužiti. Če te pa stane skoraj nič, je pač njegovo znanje nepomembno, ker ga ni treba vnovčiti. Odgovor je dejansko v tem.
Matjažev tris
Za konec me zanima še tvoj pogled o trenutno zelo aktualnih, da ne napišem modernih t. i. naravnih vinih. Kako tovrstna vina in sceno vidiš sam?
Sam ne priznavam termina naravna vina, ker so vsa vina naravna, pika. Tu lahko takoj končamo ali pa začnemo. Nihče si nima pravice teh besed prisvojiti in ne vem, zakaj je to sploh dopuščeno s strani institucij, države in ne nazadnje tudi novinarjev.
Če v imenu blagovne znamke ne smeš uporabljati geografskega imena, potem ne vem, zakaj lahko kdorkoli svoja vina imenuje naravna, ker je alternativa naravnemu nenaravno. Sam gledam na to sceno kot na pridelovalce z nekimi čudnimi značaji, ki svoja življenja temeljijo na izključevanju drugih.
Če že gremo zadeve predalčkati lahko govorimo o različnih načinih pridelave grozdja. Tudi pri ekološki pridelavi imamo dobesedno napisana pravila, kako se morajo zadeve delati. Tudi pri ekološki pridelavi se zato delajo zadeve po receptu, zato ne moremo trditi, da je absolutno najbolj primeren naravi.
Tudi pri ekološki pridelavi gre za uniformiranost, saj ne upošteva dotičnega ekosistema, dotičnega vinarja, njegovega kodeksa, identitete. Za mene je edina prava smer iskanje ravnovesja v naravi. Zato recimo, da je biodinamika edina dovolj definirana smer, čeprav ima spet določeno recepturo, kar meni ni najbolj všeč.
Zakaj bi moral delati po nekem receptu, da bi dobil titulo biodinamika? Odgovor je, da zato, da bo nekdo 1000 kilometrov stran od mene, ali nekdo, ki se mu ne ljubi z mano komunicirati, šel v trgovino in slepo verjel nekemu certifikatu.
To je edini odgovor, zakaj bi moral slediti nekemu receptu za ekološko ali biodinamično pridelavo vina.
Potem je tu še drug problem. Večina npr. avstrijskih ekološko in biodinamično pridelanih vin, so lepa vina z repom in glavo.
Zato ne razumem, res ne razumem, zakaj slovenski vinarji, ki sebe tako povzdigujejo v naravno in imajo ekološke ali biodinamične certifikate, morajo to pokazati še z neko identiteto v vinu, ki je v večini primerov izražena z drugačnostjo, da ne rečem čudaškostjo.
Zakaj morajo predvsem slovenski vinarji to svojo naravnost poudarjati s čudaškostjo?
To je popolnoma nesprejemljivo. Seveda tovrstna čudaška vina vzburijo zanimanje, ampak pretirano željo po pitju pa verjetno ne.
Seveda vzburi zanimanje nekaj, kar smrdi, da bi pa to vzpodbujalo pitje?
Kot da bi tem fantom zmanjkalo kreativnosti. Več sto let se vsi trudimo, da postane vino všečna, stabilna alkoholna pijača. Kar naenkrat pa se nekateri trudijo, da bi bila nestabilna in nevšečna alkoholna pijača.
V čem je štos?
Če grem sam na sejem tovrstnih vin, je 70 odstotkov obiskovalcev nepivcev vina.
Gre za ekshibicioniste, iskalce drugačnosti, zanimivosti, so ekscentrični v vseh pogledih življenja. Gre za novodobne hipije. Na Orange wine je največ ljudi pijanih, ker nimajo rednega stika z vinom.
To po mojem mnenju zmanjšuje pomembnost panoge, ker se takega vina manj popije, zato to ne vpliva pozitivno na vinogradniško sliko Slovenije, ampak negativno.
Zaradi vsega povedanega nimam prav nobene potrebe po tem, da bi se komurkoli opravičeval, saj s svojimi vini na drugi strani nikogar ne zastrupljam, ampak s svojo glavo pridelujem grozdje z namenom, da naredim dobro vino.
MATJAŽEV TRIS
Seveda tudi tokrat ni šlo brez tega, da sem v kozarce natočil vino. Matjaž Lemut je izbral tri vina, ki sem jih nato doma okusil in jih ta trenutek delim z vami.
Najprej peneča novost Tilia Estate z imenom Emperor of Love.
Mehurčke zastopata chardonnay s 60-odstotnim deležem in modri pinot, katerega je 40 odstotkov.
Skupaj so sprešali celo grozdje, sledil je pretok brez žveplanja in mešanje na drožeh, začetek fermentacije v marcu z zorenjem 15 mesecev na kvasovkah ter nato izročeno posamezniku s sprotnim degožiranjem.
Ko EL natočimo v kozarec, naredi čvrsto, kompaktno peno, mehurčki so srednje veliki in precej živahni. Klasična lososova barva roseja s finimi vonji rdečega sadja v obliki maline, jagode, drobnega gozdnega jagodičevja.
Ker je penina Brut Nature, nam s prvim požirkom pripelje focn. Pa brez strahu, gre zgolj za to, da imamo opravka z brutalno suhim penečim vinom in nas prvi požirek vedno zdrami, vzbudi zanimanje, in tako je edino prav.
Nato nas pa z vsakim naslednjim požirkom vino bolj in bolj boža, saj je harmonija izjemna. Čvrsto, kompaktno telo, na drugi strani pa briljantne kisline, ki pripomorejo k zares neverjetni sočnosti in pitnosti.
Kozarec bo v trenutku prazen, verjetno se bo enako zgodilo kar s celotno vsebino steklenice. Emperor of Love zmaga na celi črti, še posebej me pa ob vsakem požirku fascinira srednja faza in neprekosljiv dotik tekočine v ustni votlini.
V ustih zapusti tako prefinjeno in dolgo sled, da niti slučajno ne moremo tako dolgo vztrajati, ne da bi naredili nov požirek, preden se ta neponovljiv otip zaključi. Emperor of Love je v trenutku osvojil tudi mene. Čudovito peneče vino.
Kot drugi je šel v kozarec modri pinot Estate 2019.
Pridelan je bil iz grozdja dveh različnih vinogradov, macerirano s približno 15 odstotkov pecljevine in kontrolirano temperaturo, 5 mesecev zorenja na drožeh v sodih in po štirinajstih mesecih stekleničeno.
Naj kar takoj zapišem, da gre za klasiko modrega pinota, ki je za v učbenike. Srednje intenzivne češnjeve barve s svetlejšim robom in finimi, zorenimi dimnimi notami ter vonji drobnega gozdnega jagodičevja.
Zgodba se iz nosu brezhibno preslika v usta, premore tako eleganco in fineso, kot dobršno mero naboja ter pitnosti. Suho telo, z ravno pravšnjo mero taninskega oprijema in višjo, zrelo kislino, ki naredi celotno kompozicijo pregrešno sočno in poželjivo.
Mehko, nežno, žametno, pa na drugi strani čvrsto, kompaktno, s prefinjeno noto sladiča, ki prida prav poseben šarm. Tudi pookus je precizen, slasten in predvsem dolg, kar je še zadnji znak, da gre za modri pinot par excellence.
Povsem za konec pa še sauvignon 2021 kleti Lagradi iz Hrvaške,
v kateri je Matjaž njihov prvi enolog. Pridelan je iz vinograda severovzhodne lege in maceriran dve, največ tri ure. Fermentacija je bila izvedena z dvema različnima kvasovkama, ki se med seboj dopolnjujeta.
Ena je ustvarila večjo sadnost, druga pa noto s poudarkom na zeliščih, meti, papriki, listih paradižnika. Po hitrem prvem pretoku je nato pol leta zorel na kvasovkah v inoks cisternah, nakar je sledilo stekleničenje.
Zlatorumene barve z vonji, ki v hipu razkrijejo sorto. Ob prvem vdihu not v kozarcu je jasno, da gre za sauvignon, listi paradižnika, bezeg, paprika, kosmulja, pokošena trava …, pač ne puščajo dvoma o sorti.
Prvi požirek je jasno in logično nadaljevanje zgodbe iz nosu. Vino je čisto, zaznave so jasne, celotna kompozicija je brezhibno uravnotežena. Zrele, višje kisline tvorijo čvrsto hrbtenico in strukturo, srednje telo in oljnata tekstura pa zaokrožita celotno zgodbo.
Neposredno, vino se nič ne obotavlja, useka kot črna mamba. Suho, zelo suho, ekstremno suho, mineralna nota doda občutek, da bi ga lahko ugriznili. Čudovito sočno in pitno, tehnično brezhibno pridelano. Navduši tudi pookus, ki je precizen, fin in dolg.
V kombinaciji s šparglji bomo glasno žvrgoleli, da nas bodo slišali sosedje. Odličen sauvignon za v učbenike.
Vina Tilia Estate lahko kupite na samem posestvu, Potoče 41, Dobravlje (031/399-748), ali v vinoteki Evino.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
