V prejšnji številki naše revije smo Italijo pregledali do polovice – do Toskane – in zdaj gremo naprej proti jugu. Naša soseda in kulinarična velesila ima polno presenečenj, ne samo za dobrojedce in vinoljube, pač pa tudi za ljubitelje umetnosti, kulture, arhitekture, glasbe in literature. Pravzaprav bi lahko rekel, da je prava »Dolce Vita«. Če ne drugega, vam je zdaj malo bolj jasen pomen imena naše revije. Z malce pretiravanja bi lahko rekel, da je Italija pri uživanju v dobrih stvareh »brezmejna«.
Klet Fratelli Buci
Testenine z lardom, hobotnico in rožmarinom – Uliassi
Marke (Marche)
Obmorska regija na vzhodni; jadranski strani, v geografski širini med Zadrom in Šibenikom na hrvaški strani. Če k temu dodamo še izjemno bogato kulinarično tradicijo sosednjih pokrajin, kot sta Emilia Romana in Toskana, je navideznost velesile jasna. Pa ni čisto tako. Večina kulinarike te regije je avtohtona. Okrog glavnega mesta Ancone je sicer ogromno domiselnih ribjih restavracij, vendar so skoraj vse iz kategorije »cuccina povera«, v notranjosti pa pojejo drugo pesem. Presenetljivo, tudi tukaj v okolici mesta Acqualagna rastejo beli tartufi in jedi, predvsem kombinirane s testeninami in tartufi, so precej pogoste.
Tla v regiji so apnenčasta in v podeželskem nižavju je veliko kraških jam, ki pa niso tako ogromne kot pri nas. So precej majhne, vendar so kmetje že pred stoletji modro ugotovili, da so ti prostori idealni za zorenje sirov. Posebej novembra se splača iti na sprehod in takoj vam bodo jasne razsežnosti sirarstva – prav vsa pokrajina diši po sirih! Od 450 registriranih italijanskih sirov jih velik del prihaja iz te regije; v večini so kozji in ovčji, veliko pa je tudi kravjih. Najbolj znana sta kozji sir peccorino in ovčja ricotta, prava zvezda pa je Casciotta di Urbino.
Ascoli so tipične olive iz te pokrajine, ki so tudi velika poslastica – napolnijo jih z mletim mesom, zavijejo v panado in ocvrejo. Odlično! Regija slovi po odličnih brodetih in bakalajih – Stocafisso all’ Anconetana – bakalar po ankonsko – je prava zvezda in jed je zaščitena.
Gostilne:
Uliassi – www.uliassi.com, navzlic ljudskosti tamkajšnjih restavracij in gostiln je na vodilnem mestu ta restavracija iz obmorskega mesta Senigallia, ki jo vodi legenda italijanske kulinarike Mauro Uliassi s pomočjo svoje hčere Catie. Jasno – tri michelinke in pet zvezdic v najbolj strogem italijanskem vodniku L’Espresso.
Tratoria Adriatica – https://trattoriaadriaticapesaro.myadj.it, domuje v južnem pristanišču regije, v Pesaru in ponuja vrhunske »rižote na belo« ali »na rdeče«, da o ponudbi odličnih školjk ne govorimo. Cena je več kot zmerna!
Vina in vinarji:
V tej regiji prevladujejo bela vina; v prvi vrsti verdiccio, ki ga številni mešajo s furlansko sorto verduc, kar pa ni enako. Od rdečih prevladujeta rosso conero in rosso piceno.
Bucci – www.villabucci.com, to je ena od vodilnih kleti regije, prej znana kot Fratelli Bucci (Brata Bucci). Ker pa je leta 2019 eden od bratov, Giorgio, umrl, se je klet zdaj preimenovala v Bucci. Njihov Verdicchio dei Castelli di Jesi je bil večkrat izbran za najboljše italijansko belo vino, Rosso Piceno iz leta 2015 pa je bil nagrajen s »tremi kozarci« v vodniku Gambero Rosso.
Collestefano – www.collestefano.com, je vodilna klet regije z ekološkim predznakom. Imajo odlična peneča vina, pri belih pa seveda navdušujejo z raznimi Verdicciji. Vonji in okusi njihovih vin so precizni in čisti. Kralj kleti je Verdicchio di Matelica Collestefano 2019, ki ima večplastne vonje in okuse po sadju, zeliščih in mineralnih tleh vinogradov.
Umbrija (Umbria)
Ena izmed redkih italijanskih regij, ki nima stika z morjem in ne slovi po zelo posebnih kulinaričnih posebnostih. Je pa zato skoraj romarska pot za vse, ki jih zanimata arhitektura in umetnostna zgodovina. Prestolnica je Perrugia, kjer domuje najstarejša italijanska univerza in zdaj je tudi center vseh šol za italijanski jezik za tujce. Po drugi strani pa je prava meka mesto Assisi zaradi izjemne srednjeveške arhitekture in predvsem zaradi dejstva, da je tam svojo svetniško pot začel sveti Frančišek Asiški.
Marcella, Filippo, Roberto in Ricardo iz Trattorie Adriatice
Umbria – Assisi
Torta al Testo – je neke vrste poseben kruh brez oziroma komaj kaj kvasa, ki ga potem po dolgem prerežejo in napolnijo s čičeriko, pršutom iz Norcie, špinačo in sirom.
Rocciata – je neke vrste sadni zavitek, polnjen z jabolki, orehi, sladkorjem, oljčnim oljem, rozinami, mandlji, suhimi figami, pinjolami, limonovo goščo in še čim … Stari zapisi pravijo, da so jo na tem območju pekli in jedli že v 3. stoletju p. n. št.
V regiji rastejo tudi tartufi, veliko pa je divjačine, posebej divjih svinj.
Gostilne:
Ristorante San Giorgio – www.ristorante-sangiorgio.it, ta zelo prijetna preprosta restavracija je v kraju Umbertide, severno od Perrugie. So v združenju Slow Food, kar v Italiji pomeni odlične domače jedi za zmerno ceno. In res je tako.
Civico 25 – www.civico25.com, je verjetno prva gostilna gibanja Slow Food v Umbriji. Saj veste – če ni Michelinovih zvezdic, je potem nekako logično Slow Food močnejši! Ponujajo 25 tipičnih avtohtonih jedi in več kot 600 vinskih etiket – s francoskimi in španskimi vred! Cena – hudo ugodno!
Vina in vinarji
Ne glede na vse, pa je Umbria zelo pomembna pri vinski produkciji. Imajo kar tri zelo pomembne avtohtone vinske sorte, od katerih si nekatere delijo z regijama Marke in Toskana. Rdeči sangiovese in beli trebbiano najdemo v Toskani (tukaj so le drugačni kloni), prave avtohtone sorte pa so bela grechetto in cervaro ter rdeči sagrantino, ki ga je tudi največ. Iz okrožja Montefalco prihaja najbolj prestižno vino z oznako DOCG z imenom Sagrantino di Montefalco. Gre za odlično rdeče vino, ki pa potrebuje precej časa zorenja v steklenici, saj ima zelo močne tanine.
Arnaldo Caprai – www.arnaldocaprai.it, je brez dvoma prva vinska klet regije, ki je tudi vzpostavila zgodbo Sagrantina in ga uspešno predstavila svetu. To mini zadrugo je leta 1970 ustanovil Marco Caprai in s skupnim nastopom množice vinogradnikov zaoral ledino. Čeprav letno napolnijo skoraj en milijon steklenic, je že vsa pridelava pod ekološkim znakom.
Arnaldo Caprai – klet
Heinz Beck
Castello della Sala – www.antinori.it, še en delček velikega imperija vinske družine Antinori iz Toskane, ki je pognal korenine v bližini vinskega kraja Orvietto. V na sever obrnjenih vinogradih gojijo odličen modri pinot!
Roccafiore – www.roccafiorewines.com, je brez dvoma prvi butik regije, ki se ne ukvarja samo z vini. Na posestvu je tudi petzvezdični hotel z odlično restavracijo, bazenom in velnesom. Njihov beli Grechetto velja za najboljšega v vsej regiji!
Lacij (Lazio)
No, nekje do tukaj se vam splača voziti z avtom. Pot traja med osmimi in desetimi urami: pač odvisno od postankov. Južneje pa toplo priporočam letala, ki iz naše okolice letijo direktno z letališč Ronchi (gravitira na Gorico in Trst) ali kakšno uro bolj oddaljenimi Benetkami in Trevisom.
Od tam naprej pa seveda rent-a-car.
Ker je Lacij pokrajina, kjer je tudi italijanska prestolnica Rim, je nekako kar samoumevno, da je tam tudi največ turistov, ki pa se v glavnem zadržujejo v mestu, okolica pa ni tako onesnažena. Vendar je vseeno največ izstopajočih oštarij v Večnem mestu.
Tipičnih jedi je veliko. Kraljica med vsemi je porchetta – velika svinjska pečenka brez kosti, ki spada med zaščitene italijanske jedi. Kako se naredi? Na kratko – pri mesarju kupimo 2–3 kg svinjine (potrebuševine) s kožo vred. Doma jo obrnemo s kožo navzdol in v meso vtremo mešanico začimb (popra, paprike v prahu) in zelišč (rožmarin in divji koromač) in jo zavijemo kot rulado. To nekaj ur pečemo v pečici in zadnjih 20 minut temperaturo navijemo na 260 stopinj. Sproti zalivamo z omako. Jed je zaščitena in je odlična tudi hladna kot kakšen sendvič. V Italiji je več različic te jedi (v Umbriji to mesno rulado napolnijo še z drobovino in slanino), v Trevisu dodajo česen in belo vino, na Sardiniji pa ji rečejo porceddu in jo pečejo na kurišču z lesom mirte in brina.
Druga hit-jed je kuhan jagenjček s slanimi artičokami. V vodo, kjer se kuha jagnje, dodajo česen, slanino, rožmarin in žajbelj. Na koncu, ko je meso kuhano, dodajo še inčune. V kombinaciji z artičokami je to zadetek v polno! Konec koncev so artičoke doma v Laciju in že stari Rimljani so jih širili po svojem imperiju.
Gostilne:
La Pergola – www.romecavalieri.com/it/la-pergola-it, če vam povem, da je eden izmed najboljših italijanskih kuharjev Nemec, ki deluje v tej rimski restavraciji, po imenu Heinz Beck, boste zijali. Ko pa boste jedli tam, boste zijali še bolj, kajti to je bila ena od mojih najboljših večerij vseh časov! Jasno – za italijanske tri zvezdice večerja ni poceni, je pa več kot doživetje.
Porchetta
Posebnost iz restavracije La Pergola
Hosteria Grappolo d’Oro – www.hosteriagrappolodoro.it, je tudi v Rimu, vendar ponuja nekaj popolnoma drugačnega od Pergole. Je prva gostilna gibanja Slow Food v Rimu in res navdušuje z bogastvom okusov tradicionalnih jedi. Millefoglie di burrata e alici (tisoč plasti sira burrata z inčuni), parmigana (jed iz buče in rožmarina) z mocarelo in parmezanom, zuppa inglese in še vrsta drugih tradicionalnih poslastic vam bodo privabile nasmešek na usta – če jih boste sploh utegnili zapreti. Cene so več kot zmerne.
Da Giggetto – www.giggetto.it, še en biser iz druščine Slow Food, ki nikoli ne razočara. Vrsta lokalnih in rahlo nadgrajenih jedi navdušuje ves čas, spomladi in poleti pa morate nujno pokusiti ocvrte artičoke! Čeprav zveni neverjetno, je to zelo stara posebnost iz časa, ko so Rimljani in Židje sobivali skupaj. Lokacija gostilne je v centru rimske židovske četrti.
Vina in vinarji:
V tej regiji sadijo in obirajo skoraj vso Evropo – od Francije, Španije, severnih italijanskih sort in sosednjih, kot so trebbiano iz Toskane, malvazija iz Eolskih otokov in beli cesanese kot ena redkih pravih avtohtonih sort.
Klet Castel de Paolis
Marina Cvetić
La Bandiera
Casale del Giglio – www.casaledelgiglio.it, tudi tukaj pridelujejo morje različnih sort – lani so dodali celo sauvignon – in so tik pred vstopom v ekološko vinarstvo. Beli anthium je vrh njihove proizvodnje, ki je pobral najvišje število točk od vseh vinarjev in vin v Laciju na splošno. Gre za prastaro in redko sorto bellone.
Castel de Paolis – www.casteldecaolis.com, staro posestvo, ki si je tako vinograde kot klet postavilo na ostankih rimske trdnjave in leži v rimskem predmestju. Njihovo zmagovito vino je belo in se imenuje Frascati Superiore. Gre za cuvee iz malvazije, belloneja, bombina in trebbiana.
Abruci (Abruzzo)
In spet smo na jadranski strani italijanskega škornja. Abruzzo in pristanišče Pescara sta na geografski širini hrvaškega Dubrovnika. In če primerjamo z dalmatinsko stranjo, je obala tukaj precej manj razčlenjena, gorovja pa so še višja. V tej pokrajini je jedro italijanskih nacionalnih parkov (Gran Sasso, Monti della Laga in Majella), na težko prehodnih strminah pa se pasejo v glavnem ovce in mufloni. Zato ni nič čudnega, če Abruzzo (razen na obali) nima kakšnih posebnih gastronomskih presenečenj, saj so osnove glavnih tradicionalnih jedi jagnjetina in ovčji siri vseh starosti in oblik. Kljub temu pa gastronomi Italije to regijo pozicionirajo v sam vrh svoje dežele zaradi velike avtohtonosti, ki nima veliko vplivov iz okoliških dežel. Njihove tipične testenine se imenujejo spaghetti alla chitarra – kitara, saj testo za rezance razrežejo s posebnim rezilom, ki je zaradi gostote „strun“ podoben kitari. Agnello cac’ e ove je še ena klasična posebnost, ki je v tem letnem času zelo popularna. Gre za jagenjčka s sirom in jajci. Jagnječje meso na drobno narežejo in ga, potem ko je skuhan, obdajo z mladim ovčjim sirom in z jajci ter do konca prepražijo v ponvi. Jed je izvrstna!
Gostilne:
Ne glede na občasno slabo dostopnost, je v Abruzzu kar precej odličnih gostiln.
La Bandiera – www.labandiera.it, ima eno michelinko in domuje v kraju Civitela Casanova, tik pod narodnim parkom Gran Sasso. Vodita jo brata, Marcello in Mattia Spadone, ki sta poleg bogate dediščine rodnega Abruzza svoje znanje kalila pri najbolj znanih italijanskih in španskih kuharjih. Njihove verzije klasik domače kulinarike jemljejo sapo.
Chitarra
Case Rosa
Composta molisana
Fort ‘Antana – www.fortantana.it, v kraju Picciano, kjer gostilna domuje, so morski vplivi že močnejši in gostilna ponuja domiselno mešanico tako hribovskih kot morskih jedi.
Vina in vinarji:
Glavna sorta v tej pokrajini je Montepulciano di Abruzzo. Ni prav nič v sorodu s toskanskim okrožjem Vino Nobile di Montepulciano, katerih vina temeljijo na klonu tipičnega toskanskega sangioveseja, imenovanega Prugnolo Gentile. Ta montepulciano je zelo samosvoj in je kot tudi druge sorte zaradi odmaknjenosti regije originalen. Tudi tukaj je doma trebbiano, vendar je spet poseben, zato se imenuje Trebbiano di Abruzzo. Prva avtohtona bela sorta se imenuje Pecorino, prav tako kot znameniti italijanski kozji sir. Za to sorto so mislili, da je izumrla, pa so pozneje v osemdesetih letih prejšnjega stoletja našli še nekaj starih vinogradov te sorte in jo na novo posadili.
Masciarelli – www.masciarelli.it, je verjetno največja klet v regiji, saj polnijo več kot 2,5 milijona steklenic. Vinograde imajo skoraj po vsej regiji, zato imajo tudi veliko raznolikih vin. Po smrti Giannija Masciarellija sedaj posestvo in vodi njegova vdova, Marina Cvijetić s svoj hčerjo Miriam, ki goste iz Slovenije zelo rada sprejme. Ponuja verjetno najboljši pecorino v Abruzzu, pa tudi njen montepulciano je izvrsten.
Torre dei Beati – www.torredeibeati.it, je pravi butik, ki na 20 ha vinogradov pridela 100.000 steklenic organskega, a zelo čistega vina, ki ga je užitek piti. Zanimivo je, da sta prvaka te kleti obe beli sorti, tako trebbiano kot pecorino, čeprav so montepulciani tudi hudo dobri.
Molize (Molise).
Najmanj znana, najmanjša in tudi najmlajša italijanska regija. Leži na jadranski strani, nekje nasproti juga Hrvaške in Črne gore, na Apeninskem polotoku pa je ta gorska regija med Abruzzom, Lacijem, Kampanijo in Puglio. Če verjamete ali ne, je bila regija do leta 1970 del Abruzza, a se je potem odcepila in zaživela po svoje. Najbolj zanimivo pa je, da se kar 10 odstotkov prebivalstva prišteva med Moliške Hrvate, ki so se od 11. stoletja dalje naseljevali na nasprotni strani Jadranskega morja. Največ Dalmatincev je prešlo morje v 16. stoletju zaradi stalnih turških vpadov, pridruževali pa so se jim tudi drugi balkanski narodi; predvsem Romuni in Srbi.
Ker je regija gorska, so tudi tipične jedi temu primerne.
Composta Molisana – nenavadna jed, ki je sestavljena tako iz sadja kot iz zelenjave. Breskve, grozdje, paradižniki, čebula, paprika in korenje marinirajo v lončenih posodah vsaj en mesec in to potem naložijo na kruh. Jed je tako popularna, da imajo vsako leto tudi festival, ki je posvečen tej jedi.
Pampanella – je mesna jed iz marinirane svinjine. Ta marinada je lahko sladka ali pikantna, odvisno od premaza iz paprik. Dodajo še česen, sol in kis ter spečejo na žaru. Je se z rokami in je najbolj popularen »street food« v regiji.
Pezzata – v gorski regiji je poleg ovac tudi obilo muflonov, katerih meso je glavna sestavina te jedi. Jed je neke vrste enolončnica in poleg mesa so druge sestavine še krompir, razna zelenjava in začimbe. Ker je meso divjačinsko, je čas kuhanja kar nekaj ur.
Gostilne:
V regiji Michelinovih zvezdic ni, je pa veliko zelo dobrih gostiln. Na primer – gostiln iz nabora Slow Food je več kot 20!
Ristorante Svevia – www.svevia.it, je v pristanišču mesta Termoli in zaradi v glavnem steklenih sten je od tod krasen razgled na mesto. Kulinarika je prijetna nadgradnja klasičnih in morskih jedi. Lahko rečem, da je kakovost jedi za eno zvezdico po zelo prijaznih cenah.
Casale Rosa – www.agriturismocasalerosa.it, tudi kategorija »turistična kmetija« (Agriturismo) je v Molisu zelo močna. To je odličen kraj za odklop! Leži ob vznožju visokih gora, blizu prestolnice Campobasso. Imajo odlične lokalne jedi, bogato vinsko klet in zorilnico sirov in suhih mesnin!
Vina in vinarji:
Avtohtonih sort ni, so pa vse, ki prihajajo iz okoliških regij, kar enakovredno zastopane. Posebnost rastišča v Molisi so res gorski pogoji, začinjeni z južnojadransko klimo, kar se odraža na bogati sadnosti in svežini.
Di Majo Norante – www.dimajonorante.com, na 140 ha letno pridelajo približno 800.000 steklenic in zaradi odličnega podnebja sploh ne škropijo. In koliko je od tukaj do certificirane organske pridelave? Nič, seveda. Moj favorit je Molisse Rosso iz vinograda Don Luigi, ki je v osnovi Montepulciano d’Abruzzo. Slastno in magično pitno vino!
Claudio Cipresi – www.claudiocipressi.it, Claudio Cipresi je ekstremist, tako glede majhne produkcije kot glede ekstremnih pogojev svojih vinogradov, ki so na zelo strmih pobočjih (okrog 600 m!) ob kraju San Felice del Molise, ki so ga pred davnimi stoletji ustanovili Dalmatinci. Tudi njegovo prvo vino je lokalna verzija montepulciano, meni najbolj všeč pa je bila bela falangina, ki je doma v sosednji Kampaniji. Organsko pridelavo imajo certificirano že od leta 2014!
Kampanija (Campania)
Piscu teh vrstic je najljubša in jo je do sedaj obiskal petkrat. Ne samo, da je tam edinstven prikaz večne zgodovine (Pompeji in Neapelj), ampak tudi vzpon na Vezuv, ki kraljuje nad neapeljskim zalivom, je edinstveno doživetje. Neapelj je rojstni kraj odličnih pizz, ob katerih lahko človek uživa vsako minuto, ena od glavnih atrakcij pa so siri mocarela in ob obisku farm, kjer gojijo vodne bivole, brbončice dobijo razširitev novih okusov. Na drugi strani zaliva sta kraja Amalfi in Positano, ki sta veličastni strukturi starodavnih gradenj v strmo obalo, zunaj turistične sezone pa se z ladjo lahko odpeljete na slikoviti otok Kapri in zaužijete čisti zrak in morje z vsemi pljuči.
Kmetijski pridelki so prvovrstni in ime Campania (Podeželje) je tam že od rimskih časov. In seveda – vina so prvovrstna in zelo posebna.
Feudi di San Gregorio
Jesenski vinogradi
Vinogradi kleti Marisa Cuomo
Kampanija je tudi prestolnica limon, ki tam zorijo dvakrat na leto. In pozabite okuse oz. kislost klasičnih limon. Tukajšnje so velike, slastne in jestljive. Ne smemo mimo alkoholnega napoja z nazivom limoncello, katerega glavna sestavine so te limone. Poznajo dve različici – lahkotnejšo, ki temelji na vodi in ni tako sladka, in likersko različico, ki je gosta in sladka. Skoraj v vsaki vasici je kak »rokodelec«, ki jo proizvaja in prodaja za zmerne denarce.
Imajo odlične obrate za proizvodnjo testenin. Vas Gragnano je prestolnica majhnih tovarnic testenin. Čeprav pšenice ne gojijo tam (moka pride iz sosednje Apulije), je v Gragnanu ravno prav vetrovno, da testenine sušijo kar na sušilnikih na cestah pod močnim soncem.
Campania – Ocvrte pizze
Špageti z vongolami so se rodili v Neapeljskem zalivu in se razširili po vsej Italiji. Parmigana melanzane – ocvrti jajčevci ležijo pod svežo mocarelo, ki so jo začinili z baziliko in oljčnim oljem. Fenomenalno!
Solata Caprese je velik hit povsod po svetu – zrele in sočne paradižnike narežejo, zalijejo s deviškim oljčnim oljem in dodajo svežo baziliko. Seveda brez sveže mocarele ne gre in super jed je tukaj! Totani e patate (kuhana hobotnica s krompirjem) malo spominja na špansko jed pulpo, vendar ne smemo pozabiti, da je bil južni del Italije skoraj 400 let pod špansko krono!
Od kruhov me je najbolj »pretresel« ocvrti kruh, ki ga človek ne more prenehati jesti; tako je dober!
Gostilne:
Gostiln, gostilnic, restavracij in obedovalnic je ogromno in vse so zelo dobre. Da bi človek slabo jedel v Kampaniji – sploh ni mogoče!
Don Alfonso 1890 – www.donalfonso.com, Alfonso Iaccarino je začetnik visoke kulinarike v Kampaniji in njegova družinska restavracija z butičnim hotelom na vrhu polotoka Amalfi je ena izmed najboljših v regiji. Imajo dve Michelinovi zvezdici in so prvi na tistem koncu, ki so se ovedli trajnostnega razvoja. Imajo svoja polja pšenice, svoje oljke in paradižnike in se trudijo, da bi čim manj metali stran. Njihovi degustacijski meniji so polni kulinaričnih »fint« in navdušujejo. Glavni kuhar je zdaj starejši sin Ernesto, ki je dober prijatelj našega Tomaža Kavčiča.
Ulica v Alberobella
Vinod Sooka in Antonella Ricci
Torre del Saracino – www.gennaroespositochef.com, velik mojster, ki je »velik« tudi fizično. Saracenski stolp, kot se restavracija imenuje, je v ribiški vasici Vico Equese in ima dve Michelinovi zvezdici. Lastnik in kuhar je velik – tako in drugače – Gennaro Esposito, po žilah katerega se ne pretaka kri, ampak morje. Jedi so zunajserijske – od provokativnih morskih akrobacij do klasik ljudske kulinarike.
Taverna Estia – www.tavernaestia.it, tudi dve michelinki na obronkih Neaplja. Prvi chef je Francesco Sposito, ki svoje goste razvaja izključno z lastnimi kreacijami, ki sežejo v nebo.
Pink Garden – www.facebook.com/pnkgarden, eden od vrhov restavracij iz nabora Slow Food. Lokal vodijo štirje bratje Ascione in so res mojstri svojega poklica. Jedi so polne fantazije in zelo slastne. Vseeno pa so na prvem mestu gamberi, pečeni na žaru v limonovem listu!
Vina in vinarji:
Vinske sorte so menda prav vse »potomci« sort, ki so jih pred tremi tisočletji zasadili pod Vezuvom stari Grki. Pri vsem je zelo zanimivo tudi to, da se je grški dialekt ohranil tudi v sedanjem narečju, ki ga govorijo v Neaplju! V nasprotju s pričakovanji je glavnina sort v Kampaniji bela – fiano, falangina in greco (Grk). Okrožja z imenom Greco di Tufo in Fiano d’Avelino zagotavljajo vrhunska bela vina (DOCG). Rdeča avtohtona sorta je aglianico iz okolice vasi Taurasi, kot se tudi imenuje okrožje (DOCG) in ta vina veljajo za najboljša rdeča v regiji.
Feudi di San Gregorio – www.feudi.it, največja klet v regiji. Na svojih 300 ha pridelajo 3,5 milijona steklenic, ki so vsaka za sebe mala umetnina. Preciznost še neobčutenih okusov je fascinantna. Prav tako je fascinantna tudi klet sama, nad katero je velik zeliščni vrt.
Marisa Cuomo – www.marisacuomo.com, Marisa prihaja iz dežel nekdanje Jugoslavije in se je pred štirimi desetletji poročila z Andreo Ferraiolijem. Vinska klet ima samo 10 ha vinogradov na izjemno strmih terasah nad morskim zalivom. Gojijo zelo redke in stare sorte, kot so ripoli, fenire in ginestra. Te tri tvorijo eno najboljših belih italijanskih vin sploh z imenom Furore bianco Fiorduva. Tukaj se sočne aromatike papaje in grenivke srečajo s skalnato mineralnostjo! Izjemno vas bodo pogostili v svoji gostilni nedaleč stran od kleti, izkopane v skalo ob cesti do obale Amalfija.
Antonio Caggiano – www.cantinacaggiano.it, Antonio je kralj Taurasija, centra rdeče sorte aglianico. Možakar je v svojih osemdesetih in je še vedno poln življenja in njegova vina prav tako. Imajo tudi odlično gostilno, ki ponuja zares lokalne jedi in sestavine.
Apulija (Puglia)
V Sloveniji ljudje, predvsem tisti iz turističnega ceha, to regijo imenujejo kot Apulija, kot so ji govorili včasih. Tja boste najhitreje prišli z letalom do Barija, potem pa z avtom do svojih destinacij. Regija je že čisto na jugu Italije in na »naši strani« Jadrana sta že Črna Gora in Albanija. Puglia je ogromna in veliko prebivalcev je množično odhajalo na sever v iskanju boljšega življenja. Šele v zadnjih dveh desetletjih je Puglia tudi turistično zaživela in njihove jedi so postale popularne. Vedeti moramo, da je Puglia tudi prva dežela oljčnih olj Italije, ki jih pridelujejo v zelo velikih količinah že od rimskih časov naprej. Med 19. in 20. stoletjem so revne prebivalce naseljevali v ogromne delovne ograjene vasi, ki so bile koncipirane kot velike farme z eno ogromno kuhinjo v sredini, kjer so vse ženske kuhale in pekle za vse naseljence, ki so bili v lasti določenih plemičev ali industrialcev. Sobe, kjer so družine živele, so bile majhne in ljudje so bili v njih natlačeni, delali pa so sedem dni v tednu. No, zdaj tega na srečo ni več, je pa to žalosten opomin na čase, ko človeško življenje ni bilo vredno skoraj nič.
Po drugi strani pa so ženske v velikih skupinskih kuhinjah ustvarjale dobre jedi iz tistega »malo«, kar jim je bilo dosegljivo. In spet smo tam, kot v večini italijanskih regij – prevladuje »cuccina povera«. Ob morju je bilo podobno, le sestavine so bile morske.
Vsekakor so prva tipična jed iz te regije orecchietti. Gre za testenine, podobne ušescem, ki je prva zimska jed. Te testenine kombinirajo z repo in dodajo še česen, čili, inčune. Tej kombinaciji se reče
Orecchiette con le cime di rape.
Alberobello je eno izmed najbolj slikovitih mestec v pokrajini, ki je vsekakor vredno ogleda. V 16. stoletju so ga ustanovili Španci za domače tlačane, ki so jim morali dajati eno desetino pridelka. Zaradi slikovitih hišk je mesto zdaj velika turistična atrakcija. Tam je tipična jed Bombette di Alberobello; neke vrste pečena rulada iz svinjske vratovine, sira, salam, popra, soli in peteršilja. Bombetke so majhne, a hudo okusne.
Gostilne:
Michelinke obstajajo tudi v Puglii in so zelo dobre. Predvsem pa je tukaj zelo lepo razmerje cena : kakovost.
Ristorante Due Camini – www.ristoranteduecamini.it, restavracija je del luksuznega hotelskega kompleksa Borgo Egnezia, ki je kakšnih 40 km južno od Barija. Prvi chef je mednarodno trenirani Dominico Scingaro, ki ga sicer vsi kličejo Domingo. Njegova kulinarika je v bistvu preprosta, a vrhunske sestavine z originalnimi recepturami navdušujejo.
Specialiteta v Michelinki Due Camini
Avtor z Liso Gelbee, enologinjo kleti Morella
Antonella Ricci & Vinod Sookar – www.antonellariccivinodsookar.it, da ne bi kdo mislil, da se potikamo samo po michelinasto obarvanih restavracijah, samo tale je pravi biser. Gre za kombinacijo klasičnih in nadgrajenih okusov Puglie in indijske kuhinje, saj je Vinod Indijec. Kombinacije so briljantne in polne presenečenj.
Nikoli, ampak res nikoli pa ne boste udarili mimo, če si boste omislili kakšen obrok v eni od gostiln, ki so del gibanja Slow Food, saj jih je v celi regiji kar petnajst.
Vina in vinarji:
Vina in grozdje iz Puglie so imeli slab sloves, saj so jih pridelovali v neverjetno velikih količinah. Pred letom 1990 so prodajali cisterne cenenih vin na sever, da so z njimi mešali šibka vina svetlo-rdečih barv, kupovali pa so jih tudi Francozi, da so z njimi jačili svoja vina. Potem pa je prišla revolucija tudi v vinski svet, saj so Italijani, kot vedno zaverovani vase, začeli trditi, da je zinfandel, kot »avtohtona« kalifornijska vinska sorta prišel v ZDA iz Puglie oziroma je njegov oče rdeče vino primitivo, ki je doma v Puglii. Natančne DNK preiskave pa so pokazale, da je primitivo prej v sorodu z malim plavcem iz Dalmacije, pravi prednik zinfandla pa je obskurna in zelo redka dalmatinska sorta kaštelanski crljenjak. Center najboljših primitivov je v okolici kraja Manduria in DOCG se imenuje Primitivo di Manduria.
Kakorkoli, primitivo je kralj vin iz te regije in je po okusu in vonju zelo podoben malemu plavcu – se pravi bogato, sadno in zelo gosto vino z visokimi alkoholi. Ampak z znanjem so vinarji sedaj to ukrotili in vino je odlično!
Sledi sorta negroamaro, kar v prevodu pomeni »črno in grenko«, ki velja za najbolj pogosto sajeno. Od »legendarne« grenkobe jo je zdaj le še malo in v glavnem to vino mešajo s primitivom. Vsi tisti, ki prisegate na naše malvazije – tukaj je presenečenje, saj je črna malvazija ena od glavnih sort! Gre za lahkotno, sadno in zelo pitno vino z nižjimi alkoholi.
Morella – www.morellavini.com, pred dvajsetimi leti je bil Gaetano Morella iz okolice Mandurie še en mladi vinar, ki pa nekako ni znal naprej od tistega, kar mu je zapustil oče. Na nekem vinskem sejmu je srečal avstralsko enologinjo Liso Gilbee in poleg ljubezni so se vneli tudi vinogradi. Zdaj je klet v vrhu kvalitetne produkcije tega vina, saj je v bistvu majhna – okrog 30.000 steklenic, ki pa zelo dobro držijo kar visoke cene.
Masseria Li Veli – www.liveli.it, za razliko od Morelle je Li Veli več kot desetkrat večji in njihova prva sorta ni rdeče vino, pač pa bela verdeca, ki je je v celi Puglii samo 750 ha v vinogradih med Barijem in Tarantom.
Polvanera – www.cantinapolvanera.it, imajo 120 ha vinogradov in letno napolnijo okrog 650.000 steklenic. Bili so prvi v regiji, ki imajo vso proizvodnjo ekološko certificirano. Vina so brez napake in izjemno čista, kar več kot navdušuje. Njihovo prvo vino je gioia. Spet zelo redka avtohtona rdeča sorta, ki raste na pribl. 300 metrih nadmorske višine v gričih nad Barijem. Je elegantno vino z manj tanini, ki ga precej uporabljajo za odlične roseje.
Basilicata – Matera
Bazilikata (Basilicata)
Pravzaprav je bil moj prvi obisk Bazilikate posledica križarjenja s sposojenim avtom po Puglii. Kar naenkrat smo prispeli do neke čarobne, na pol podrte kamnite vasi, ki se je vzdigovala v hrib, ki je dominantno stala v svojem miru in kljubovala času. Zdelo se je, da je tam od začetka Zemlje. Takoj smo raziskovali informacije po spletu in smo si potihoma čestitali za odličen ovinek. Matera je bila od začetka neolitika (pred pribl. 12.000 leti) neprekinjeno naseljena do leta 1980, ko so italijanske oblasti prebivalstvo preselile v novo vas v bližini. Stavbe, ki so neke vrste kompleks v povezavi s podzemnimi jamami, so se po številnih tisočletjih začele rušiti in so postajale nevarne za življenje. Ker pa je Unesco Matero uvrstil v družbo, imenovano Svetovna kulturna dediščina, so začeli stavbe obnavljati in zdaj je slaba polovica kraja spet naseljena in kraj živi – od raznih muzejev, koncertnih dogodkov, restavracij in še in še. Sicer pa je to regija čisto na jugu italijanskega škornja, na podplatu in morje si deli z Grčijo, saj jo obdaja Jonsko morje.
Klobasa Luganega
Kruh iz Matere
San Biaggio – Vito Antonio Speccia
San Biagio – gamberi s kataifom
Prva tipična jed iz Bazilikate je kruh. ???? Kako? Ja, kruh iz Bazilikate velja za najboljši kruh v Italiji in ga za posebno ceno prodajajo tudi v specializiranih pekarnah za mejo! Osnovna sestavina je moka semolina, prav tista, ki jo uporabljajo za izdelavo testenin. Kruh pečejo na odprtem na velikih žarih kar precej časa. Skorja je zelo debela in trda, a neverjetno slastna. Ti kruhi so veliki, nekateri tehtajo do 4 ali 5 kg!
Tudi pri mesu so nenadkriljivi. Svinjska klobasa luganega je izvrstna. Meso je svinjina, ki jo ročno vstavijo v črevo, zelo pomembne pa so začimbe, med katerimi prednjači divji koromač.
Gostilne:
Ristorante San Biaggio – www.sanbiagioristorante.it, je na čudoviti lokaciji – v Materi! Chef Vito Antonio Specchia je delal skoraj povod po svetu in v Materi ustvarja zelo odštekane jedi. Ena od njih so tudi gamberi, oviti v kadaif – prav takšno jed ima na jedilniku tudi naš Janez Bratovž!
Antica Osteria Marconi – www.anticaosteriamarconi.it, domuje v prestolnici Basilicate, v Potenzi. Lepa in preprosta nadgradnja tipičnih regionalnih jedi s poudarkom – na morju!
Orecchiette alle cime rapa
Seveda pa je 14 Slow Food destinacij in še vsaj dvakrat toliko turističnih kmetij!
Vina in vinarji:
Glavna sorta je rdeči aglianico, ki dominira v višje ležeči Kampaniji. Seveda je tudi vin iz drugih regij precej, vendar naj bi po zgodovinskih dokazih prav aglianico bil prva sorta, ki so jo Grki posadili v Italiji pred pribl. 3.000 leti.
Elena Fucci – www.elenafuccivini.com, Elena na svojih sedmih hektarih vinogradov pridela 28.000 steklenic vrhunskega vina, ki so vse – od prve do zadnje – aglianico!
Grifalco – www.grifalcovini.com, družinsko posestvo, ki ga vodita brata (začel je oče), meri 15 hektarov in letno napolnijo 70.000 steklenic. In kaj je notri? Jasno, uganili ste – aglianco!
Datillo – Caterina Ceraudo
Tenuta dei Travale – etiketa na nagrajenem vinu Eleuteria
Tartuffo
Kalabrija (Calabria)
Včasih so to regijo opisovali kot »raj na zemlji« in po svoje je to res. Špica italijanskega škornja, ki »brca« sosednjo Sicilijo, je takoj za Sicilijo dežela z največ certificiranimi organskimi pridelki in kmetijami. Vsi možni agrumi, na čelu z bergamotkami (posebnimi sortami mandarin) dominirajo med figami, oljčnimi olji in gobami, med katerimi izpostavljajo jurčke. Presenetljivo močni so pri gojenju sviloprejk in proizvodnji svile.
Frtalja z bučkami in bezgom – je ena od glavnih tipičnih jedi juga Italije. Po osnovnih sestavinah je precej podobna frtaljam s severa Italije in Slovenije, tukaj pa jim v sezoni buč dodajo male buče in bezgove cvetove.
Morcello – so telečji vampi, narejeni v slastni omaki s paradižnikom, pikantnimi paprikami, lovorjem, oljčnim oljem in origanom. Jed se mora počasi kuhati vsaj pet ur in ko omaka skoraj vsa povre, to namažejo na posebej hrustljav kruh, imenovan pita in vse skupaj pojeste v obliki nepozabnega sendviča.
Tartuffo – je odlična sladica, ki izvira iz sladoleda, ki pa prav tako v Italiji izvira iz Kalabrije. Gre za mešanico različnih sladoledov, ki jim dodajo tartufe in mandlje, vse skupaj pa začinijo z orehovo kremo. Na koncu te krogle posujejo s kakavom v prahu.
Datillo – www.dattilo.it, ker je Kalabrija tudi zelo močna turistična destinacija, imajo kar pet restavracij s po eno Michelinovo zvezdico. Obiskali smo samo eno in moram reči, da je »vredna greha«. Najprej – v deželi mačizma je glavna kuharica v restavraciji Dattilo in so jo leta 2017 izbrali za najboljšo italijansko kuharico! Je sicer domača hči, ki je suvereno prevzela družinsko tradicijo in jo vedno bolj nadgrajuje.
Hotel Biscardino – www.lebontadelbiscardino.com Šarmanten hotelček sredi hribovja v globoki celini (če v primeru Kalabrije sploh lahko tako govorimo) vas bo očaral. Vsi domači delajo za vse ugodnosti gostov. Odlične kolesarske in sprehajalne poti, ki se vijejo po oljčnih nasadih, kjer bodo vonjave narave ves čas vznemirjale vaše vonjalne organe. Jedi so sezonske in zelo originalne, brez testenin z neverjetnimi okusi pa seveda ne gre.
Vina in vinarji:
Prve trte so posadili stari Grki med 10. in 8. stoletjem pred našim štetjem in strokovnjaki pravijo, da je ta regija ena izmed najboljših za gojenje trt. Sortni izbor je po plati avtohtonosti precej skromen, hektarsko pa zelo velik. Zanimivo je, da tukaj na jugu, prevladujejo bele sorte; v prvi vrsti
greco iz Kampanije.
Tenuta dei Travale – www.tenutadeitravale.it, leta 1993 je prišla Raffaela Cardullo s svojo družino v Kalabrijo na počitnice, in tu ostala. Kupila je posestvo in zdaj na dveh hektarih (ja, res ima 2 ha) vsako lepo pridela 14.000 steklenic. Vina so velike posebnosti in so vsako leta razgrabljena. Večina te zemlje in vinogradov ni posajenih na ameriške podlage, kajti trtne uši izpred 130 let jih niso dosegle, zato so vinogradi med najstarejšimi v Italiji. Trte so Nerello Mascalese in Nerelle Cappuccio, ki jih najdemo na sosednji Siciliji po vulkanom Etna.
Antonella Lombardo www.antonellalombardo.com – še ena Amazonka v kraljestvu moških, ki je bila lani v Italiji izbrana za vinarko leta! Njeno posestvo je veliko 5 hektarov in letno napolni 5.220 steklenic. Vino, s katerim je pridobila ta prestižni naslov, pa je suhi greco, ki je dobil tudi nagrado »Tre Bicchieri« (trije kozarci) v prestižnem vodniku Gambero Rosso.
Morcello
Sicilija (Sicilia)
Za Sicilijo bi bil potreben kar cel veliki članek, da bi ta magični otok sploh lahko oplazili, ne pa opisali. Je ogromen otok, največji v Sredozemlju in so ga občudovali že stari Grki, ki so ga tudi prvi naselili. Sicilija je raj za dobrojedce. Lahko obedujete v vrsti lokalnih oštarij, kjer vas bodo morske dobrote čakale na vsakem vogalu, v notranjosti pa boste naleteli na popolnoma drugačno kulinariko, kjer je seveda kralj – pujs! Tako kot v vseh drugih italijanskih regijah so tudi tukaj dosegli, da je tako imenovana cuccina povera – kuhinja revnih – postala prevladujoči trend. Bogataši so si skozi zgodovino sicer privoščili marsikaj, ljudstvo pa je bilo v svojih izumih nenadkriljivo inventivno in vrsta jedi je, ki vas bodo navdušile. Po drugi strani pa imajo za tiste, ki si radi kuhajo sami, množico majhnih ribiških vasi, kjer si lahko morske dobrote omislite za smešno nizke cene in si jih pripravljate v najetih hišicah, katerih najemnina težko zleze čez sto evrov na noč (govorim o naši zadnji izkušnji, ko smo takšno vilo za osem oseb dobili za to ceno; res pa je, da ni bila na plaži, kar ceno najema precej dvigne).
Bye Bye Blues – lastnika restavracije sta chefica Patrizia di Benedetto in njen mož
Degustacijski prostor v kleti Spadafora
Arancini
Pasta con le sarde je značilna jed, v vodi namočijo star kruh in ga zmečkajo z očiščenimi sardinami, glazirajo in potem spečejo.
Arancine so še ena domiselna in verjetno najbolj znana jed. Čeprav se imenujejo po pomarančah, z njimi nimajo zveze. Gre za neke vrste rižoto z žafranom, ki jo skuhano povaljajo v drobtinah in ocvrejo. To je tudi nekaj, čemur bi lahko rekli sicilijanski »fast food«, saj človek med potepom po mestu sreča veliko ljudi, ki si to kroglo vzamejo v roko in jo spotoma malicajo.
Impanata di pesce spada (pita iz mečarice) pa je po vsej verjetnosti ena od jedi s španskim potnim listom. Gre za izjemno okusno kombinacijo mečarice, kaper, oljk, rozin, sira in pinjol.
Gostiln in restavracij na Siciliji kar mrgoli. So vseh tipov in cenovnih razredov – od najbolj preprostih street foodov do michelink. Njihov skupni imenovalec je, da so vse izvrstne! Verjetno je sicilijanska kuhinja ena od najbolj pisanih v Italiji! Sicer pa to ni nič čudnega, saj je bil otok dolga leta pod številnimi vladarji, državami in kulturami. Grška, španska, arabska in francoska kulinarika so s svojimi vplivi glede na dolgotrajnost tukaj skoraj močneje prisotne kot italijanska!
Sicilija je bila v 10. in 11. stoletju pod Arabci in zato je tukaj kus-kus močno prisoten. Da ne govorimo o cimetu (pri ocvrtih jedeh), žafranu, rozinah, melonah, sladkorju, citrusih in bog ve čem še. Normani in Nemci so prinesli množico mesnih jedi, medtem ko so Španci prinesli veliko dobrot, ki so jih njihovi osvajalci našli v »novem svetu« – kakav, koruzo, paprike, paradižnik in purane.
Il Bavalino di Giuseppe Costa – www.giuseppecosta.com, je v starem delu mesta Terrasini nad strmimi pečinami zmerne plaže. Costa je »one man band«. Kako ne bi bil, saj ima samo 16 stolov in 4 mize. Tudi v kuhinji nima pomivalca, saj vse opravi sam. Jasno je, da gre vsako jutro tudi sam na tržnico in kupi potrebno. Stalnega jedilnega lista nima in pripravlja pač menije, za katere dobi sestavine na tržnici. Njegova desna roka je njegov natakar, ki je tudi sommelier in v primeru gneče tudi sam Giuseppe raznaša krožnike gostom. Njegova kulinarika je sicer v osnovi »revna kuhinja«, ki pa jo zabeli z domiselnimi tehnikami in odličnimi sestavinami. Jedi so sveže, lahkotne in navdušujoče. Prevladujejo morske dobrote, včasih pa meni dopolni s kakšnim mesom. Že način njegovega kuhanja je poseben – videti je, kot da po kuhinji vse leti po zraku, vendar je kuhinja izredno čista. Zdi se, da sestavine kar brez repa in glave meče v piskre, vendar se na koncu izkaže, da imajo vse jedi lepo harmonijo.
Bye Bye Blues – www.byebyeblues.it, je restavracija z eno michelinko v Palermu. Osebno sem imel tam dve zelo različni izkušnji. Prvič (leta 2016) je bil obisk tragedija in kaj kmalu so jo prvi lastniki prodali. Kupila sta jo je Patrizia di Benedetto in njen mož Antonio Baracco in po dveh letih restavraciji spet pridobila izgubljeni sijaj. Patrizia kuha izredno domiselno in preprosto, njene kombinacije pa so čisto nore.
Ristorante Bucanieri – www.ristoranteibucanieri.it, domuje v Marsali, tik ob obali blizu centra. Glavni je ata Antonino Circo, ki je mojster morskih jedi, žena in otroci pa delujejo v strežbi. Čeprav so jedi zelo preproste, so strahotno okusne. Še en dokaz za obisk te gostilne pa je dejstvo, da je pred leti tja na kosilo takratni italijanski predsednik vlade Silvio Berlusconi povabil ruskega predsednika Vladimirja Putina in zunanjega ministra Sergeja Lavrova. Zanimivo je tudi, da so cene jedi in pijač po tem obisku v restavraciji ostale nespremenjene.
Vina in vinarji:
Sicilija je prava zakladnica avtohtonih in posebnih vinskih sort, vinskih stilov in odličnosti napitkov. Vedeti moramo, da je do leta 1960 ta otok »slovel« kot skladišče za vse množično gojene sorte, potem pa je prišel pred kratkim umrli Diego Planeta in vse postavil na glavo. Začel je pridelovati odlična vina, uvedel je selekcijo pridelkov in s svojimi štirimi posestvi na otoku dokazal, da je možno VSE! Ker so se njegova vina odlično plasirala na številnih trgih, je potegnil vlak, ki se še ni ustavil. Ne moremo pa mimo vina z imenom marsala, ki je fortificirano (alkoholizirano) vino. Za razliko od porta in madeire tukaj alkohola ne dodajo v že narejeno vino, pač pa v mošt. Tako kot pri madeirah, tudi tukaj poznajo štiri različne stile – suho, polsuho, polsladko in sladko. Osnova so tri avtohtone bele sorte – grillo, cattarato in grecanico. Druga posebnost so vulkanska vina, ki rastejo na pobočjih Etne. Grillo in caricante sta osnova belih vin, pri rdečih pa sta tam izključno nerello mascaslese in nerello capuccio, ki dajejo genialna mineralno sadna vina z bogato prihodnostjo in slastnimi okusi. Seveda pa ne moremo mimo »navadnih« kleti, ki pridelujejo tudi prave mojstrovine. In če boste že tam, morate nujno z ladjo do Eolskih otokov (še posebej na Stromboli in Lipari), kjer pridelujejo eno izmed najboljših sladkih vin na svetu, Malvasia di Lipari.
Naša žrtve v kleti Donna Fugata
Naša žrtve v kleti Donna Fugata
Giuseppe Costa in avtor besedila
Florio – www.duca.it, starodavna vinska klet, kjer pridelujejo zgolj marsalo. Žal so Američani med drugo svetovno vojno klet bombardirali, saj je blizu železniške postaje, in uspelo jim je rešiti le nekaj sodov z letnico 1940 – vsa druga vina so novejša. Degustacija je pravi spektakel!
Donna Fugata – www.donnafugata.it, je ena najbolj znanih kleti na Siciliji. Pridelujejo veliko odličnih vin, toda pravi diamant njihove ponudbe je Ben Rye. To sladko vino je narejeno iz aleksandrijskega muškata, ki raste na majhnem otočku južno od Sicilije, imenovanem Panteleria. Tam je tako vroče, da rozine iz grozdja dobijo po treh dneh po trgatvi. Ko grozdje oberejo, ga položijo na vroče kamne v vinograde, pa se posuši in potem ga prešajo.
Planeta Sciaranuova – www.planeta.it, je ena od štirih kleti, ki jih je postavil revolucionarni Diego. Vendar leži na nadmorski višini 870 m pod vznožjem Etne. Vina so ena izmed najboljših tovrstnih na splošno! In jasno – ekološka pridelava tukaj je samoumevna.
Principi dei Spadasfora – www.spadafora1915.it, posestvo, ustanovljeno pred 106 leti trenutno vodi agilni Dominico Spadasfora s svojo hčerjo. Njihova vina so prave umetnine, rdeča pa so ali čisti syrah ali nero d’avola, ki je tam najbolj pogosto posajen. Ima obe vrsti nerelleja in tudi cabernet sauvignon, ki daje odlične rezultate. Največ te sorte je posadil na celini v bližini – v Kalabriji. Ima pa tudi najbolj poseben in ekskluziven degustacijski prostor, kar smo jih videli – iz kleti je zastekljena soba za druženja dvignjena v vinograde, tako da je občutek še bolj »vesoljski«.
Sardinija (Sardegna)
Ne glede na to, da je Sardinija otok, je velika. Nekdo, ki pozna hrvaške ali grške otoke, lahko hitro dobi idejo, da bo s svojim ali izposojenim avtom v tednu dopusta lahko prekrižaril vso. Teoretično je to sicer izvedljivo, vendar bo moral radovedni popotnik vsako noč spati drugje in prevoziti vsaj sto kilometrov na dan brez daljših postankov. Vedeti moramo, da je obala precej razčlenjena in da je notranjost precej hribovita. Pod takšnimi pogoji se povprečna potovalna hitrost zniža na precej manj kot 60 km/h, zelo pogosta pa so razna dela na cestah, ki poti še bolj upočasnijo.
Nurago
Posestvo vodi družina Argiolas (Antonio, Valentina in Francesca)
Vinogradi Sell & Mosca
Al Tuguri – venček hladnih predjedi
Dolceacqua – girice v moki iz čičerike, narejeno na način tempure s starodavno gorčico
Najbolj pomembno pa je, da mora popotnik vnaprej vedeti, kaj bi rad obiskal, in planirati poti. Če je Sicilija neuradna turistična destinacija, je Sardinija bolj butične narave, saj je ves otok neke vrste velik naravni park. Center je leta 1961 ustanovljeno luksuzno naselje na severu otoka, imenovano Porto Cervo (Pristanišče jelenov), kjer bivajo ultrabogataši, ki so v glavnem iz Rusije. Ampak to je le delček otoka, ki je v svojem bistvu nekdaj popolnoma drugega.
Pravi zgodovinski artefakt se imenuje nurago in je neke vrste kamniti stolp, največ kakšnih deset metrov visok. Gradili so jih v bronasti dobi – med 2.000 do 750 leti pred naših štetjem. Kljub trudom arheologov ljudem še zdaj ni jasno, kakšen je bil njihov namen.
Su Porcheddu – kralj žival je spet na prvem mestu! Osnova je mlečni odojek, ki mora imeti najmanj dobre tri kilograme. Poznajo dva načina priprave: prvi, starejši in bolj dolgotrajen, je priprava te živalce pod zemljo – v jami, kjer je ob žaru veliko vejic mirte, ki je glavna sardinska začimba. Jamo zaprejo, da se v glineni ponvi kuha/peče in spominja na naše priprave jedi »pod črepnjo«, drugi način pa je fotografom in turistom bolj primeren, saj na lesena nabodala nataknjene pujske pečejo ob velikih ognjih. Ob ogenj zapičijo špičasti del nabodala in potem pujska potrpežljivo vrtijo ob ognju. Glede okusa prva različica absolutno zmaga.
Malloreddus – pri Italijanih ne gre brez testenin. Gre za neke vrste skodrane rezance, katerih osnova sta moka semolina in žafran, po navadi pa jih kombinirajo s klobasami v omaki in ovčjim sirom. Velikokrat pa jih kombinirajo z botargo – še eno specialiteto –, ki jo naribajo po testeninah, dodajo malo ribje juhe in oljčnega olja. Jed je perfektna!
Botarga – v glavnem za to specialiteto sardinski ribiči uporabljajo ikre cipljev, včasih pa tudi tiste iz modroplavutega tuna ali celo ikre mečarice. Nadaljnji postopek je povsod enak: ikre očistijo, jih dajo v sol in sušijo približno tri tedne. Na koncu jih ovijejo v vosek in tako prodajajo. Način uporabe je večplasten – najbolj pogosto je ribanje te poslastice v majhnih količinah (je zelo slana) na razne testenine ali v ribje rižote, ki jim zelo okrepijo in začinijo okus. Jedi z botargo po navadi ne potrebujejo nobenega drugega dodatka.
Sardinija je prvo restavracijo, nagrajena z Michelinovo zvezdico, dobila leta 2019. Nekako logično – je v prestižnem Portocervu in preostale tri prav tako. Cene pa so prilagojene petičnim Rusom in so tudi za nas odločno previsoke. Zato pa je na otoku veliko žepom smrtnikov primernih restavracij.
Dolceaqua – www.dolceaqua.com, ta res stara restavracija je že od leta 1850 v rokah družine Sini, ki je navduševala že takrat. Leta 1884 je pri njih bival in jedel znani francoski slikar Claude Monet, ki je zapisal: »Ta prostor je perfekten. Tam je most, ki je kot dragulj v svetlobi.« Zdaj kuhinjo vodita domača hči Paola Sini in Giancarlo Musi, ki je doma iz severne italijanske regije Ligurije. Zato naj vas uporaba genovske omake (pesto genovese) v zelo nenavadnih kombinacijah ne moti.
Ristorante al Tuguri – www.altuguri.it, vodja te restavracije je Benito Carborella, ki je pred vrnitvijo v domači kraj (Alghero) prekrižaril skoraj vso Evropo in dela s številnimi znanimi chefi. Benito je popolnoma vdan avtohtonim sestavinam in jedem, ki jih seveda meša z vplivi s svojih kulinaričnih potovanj.
Agriturismo Il Murales – www.agriturismoilmurales.com, oče Francesca Pige je bil vinar z velikim posestvom in Francesco je ugotovil, da z vini, ker jih je naredil premalo, nikoli ne bo uspel. Je pa bila njegova žena zelo podjetna in ustvarila sta eno izmed najbolj simpatičnih turističnih kmetij na Sardiniji. Posestvo ima osem sob, bazen in svoja vina, ki jih prodajajo svojim gostom. Kuha gospa Piga in doživlja stoječe ovacije.
Vina in vinarji:
Čeprav na otoku dominirajo rdeče sorte, je bela vseeno glavna. Tudi tukaj je to vermetnino (spoznali smo ga že v severni Liguriji) in je edini od vseh, ki ima tukaj tudi laskajočo oznako DOCG – Vermetnino de Gallura. Odlična rdečaka sta: carignan – po špansko carignena (izvira z meje med Španijo in Francijo) in canonau, ki je v bistvu španska garnacha (oz. francoski grenache). Tudi sortnost govori o zgodovinskem španskem bivanju na tem otoku, ki je trajalo skoraj 400 let.
Argiolas – www.argiolas.it, je verjetno prva klet otoka, ki jo sedaj vodi že tretja generacija vinarjev. Domujejo severno do Cagliarija, glavnega mesta na južnem delu otoka. Med našim obiskom je bila glavna za predstavitve kleti Mariborčanka Darja, ki se ji je zgodilo enako kot desetinam Evropejk s severa, ko pridejo v južne pokrajine – ljubezen naredi svoje, ostala je v Cagliariju in zaradi odličnega znanja nemščine v glavnem vodi nemško govoreče vinske ljubitelje po posestvu. No, z nami je malce spet povadila slovenščino. Prvo vino kleti je brez dvoma turriga.
Mura – www.vinamura.it, je ena najmlajših kmetij v prestižnem severnem okrožju Vermentino di Gallura (ustanovljena je bila leta 1979), ki pa se je z izrednimi vini hitro zavihtela v sam vrh sardinskega vinarstva. Vodita jo brata enakega priimka, posestvo v bližini severnega mesta Olbia pa meri 20 hektarov. Tako kot vsi njuni sosedi sta se brata posvetila v glavnem rdečemu canonau in vermentinu, ki je v njunih vinogradih postal referenca, ki se ji skušajo številni vinogradniki približati. Zmagovalno vino tukaj je Sienda, kjer se bogata mineralnost lepo spoji s pazljivo dodanim lesom rabljenih barikov, kar dela vino še posebej slastno.
Cantina Santadi – www.cantinadisantadi.it, je treba spet na jug, saj leži severozahodno od Cagliarija, v okrožju Sulcis. Tukaj poslov ne vodi družina, saj gre za velikansko posestvo (500 ha), ki ga je v začetku šestdesetih pomagal ustvariti Giacommo Tachis, eden izmed najbolj legendarnih italijanskih enologov, ki je v glavnem tudi zaslužen za velik uspeh vin iz Toskane. Terre Brune se imenuje njihovo najboljše rdeče vino, ki je pobralo množico odličij in ocen nad 90 točk, medtem ko pri belih vodi Villa di Chiesa, vermentino s 30-odstotnim dodatkom chardonnayja. Ne le, da je vinska klet zelo lepa, tudi cene tukaj vodijo v kategoriji »price value«. Vsekakor se obisk te kleti in nakup (še posebej, če ste z lastnim avtomobilom) splačata.
Sella & Mosca – www.sellaemosca.com, je legenda. S svojimi 600 ha vinogradov je ta klet največja na Sardiniji in ena največjih v Evropi. Leži vzhodno od mesta Alghero na severnem delu otoka in ima tudi impresivno zgodovino. Klet sta leta 1899 ustanovila dva gospoda iz severnoitalijanske regije Piemont, Sella in Mosca. Danes je posestvo v rokah italijanske multinacionalke Cinzano. V sklopu posestva sta tudi odlično organiziran vinski muzej in razkošen botanični vrt. Njihov Canonau de Sardegna 2017 je Robert Parker nagradil s 93 točkami in ga označil za najboljše vino v kategoriji pod 25 dolarjev!
Likerska pijača iz zelišča mirte je ena izmed najbolj razširjenih na otoku, vendar po kakovosti prednjači prav mirta iz kleti Sella & Mosca.
Fotografije: Tomaž Sršen in zasebni arhivi
