Slovenski vinski mazohisti

Tole, kar sledi, je le tisto, o čemer vedno govorim in deloma tudi napišem, tokrat pa bodo ta razmišljanja objavljena v celoti. Izhajam iz preprostega dejstva in naravnanosti možganov povprečnega slovenskega pivca, da je domače najboljše, da so naša vina najboljša na svetu in da so nekatere njihove ne-tako-dobre značilnosti prav tako v sami špici. Ampak če je kupec pivec nekritičen, potem ni nobenih možnosti za spremembe na bolje, kajti proizvajalci iz trga dobivajo pozitivne signale! 

Svoja predavanja večkrat začnem z dejstvom, da so slovenski vinogradniki lahko srečni, ker imajo tako zvesto publiko. Vendar ta zvestoba temelji na konzervativnosti in domoljubnosti pivcev. O prvem ne bi debatiral, druga stvar pa ima pravzaprav pozitiven prizvok. Kam pa bi prišli, če pivci katerekoli dežele na tem planetu ne bi spoštovali in pili domačih vin? Seveda pod pogojem, da gre za dobra vina, ki navdušijo tudi tuje, še bolj kritične poznavalce. 

Če pogledamo slovenske vinske trende zadnjih nekaj desetletij, pridemo do sklepa, da slovenski pivci ljubimo vinske ekstreme –višji odstotek sladkorejv in višje kislinske stopnje – še več, v zadnjih letih se je v tem »paketu okusov« znašla še kombinacija nezrelih, zelenih taninov v rdečih vinih. 

Polsuho in polsladko

Gre za kategoriji, ki sta verjetno neuničljivi. In dokler bo trg zahteval takšna vina, jih bodo pridelovalci z veseljem polnili in prodajali. Izjeme sicer potrjujejo pravilo, vendar takšna vina v realnem vinskem svetu ne igrajo nobene omembe vredne vloge. Pri nas so – kot pozabljeni artefakt avstrijske vinske šole – popularna v severovzhodni Sloveniji. Pustimo predikate z označbo sladko, ki včasih zares sežejo po zvezdah, poglobimo se v tiste s predpono »pol-«. 

Sladkor je sestavina, ki površnemu pivcu lahko vedno zakrije morebitne napake. Slabo kakovost grozdja ob trgatvi, (pre)velik donos na trto, nezrele jagode – visoko kislinsko stopnjo, površno kletarjenje, neprijetni vonj – vse to in še kaj sladkorji učinkovito zakrijejo. V skladu z izročilom pa vinarji tovrstna vina še izdatno žveplajo, da jih zaščitijo in jim dajo vsaj nekoliko večjo obstojnost. Posledice se seveda občutijo v glavi naslednje jutro. Na prvi pogled so tovrstna vina prijetna in všečna, in kljub temu da gre za neke vrste slepo črevo v globalnem vinskem poslu, predvsem konzervativno usmerjenim pivcem ustrezajo. Konec koncev so jih pili njihovi očetje in stari očetje in seveda ni razloga, da te tradicije ne bi nadaljevali. 

Kisline, 1. del – cviček

Da ne bo nejasnosti – dober cviček je odličen spremljevalec široke palete jedi, kot so razni narezki, kmečke pojedine, jedi na žlico in še kaj bi našli. Tudi kakovost te mešanice belih (v glavnem laški rizling in kraljevina) ter rdečih sort (žametovka in modra frankinja) se v zadnjih letih povečuje, saj so vinarji prej izredno divje kisline dokaj uspešno ukrotili. Kljub vsemu pa cviček pri tujem pivcu, nevajenemu takšnih visokih kislinskih stopenj, ne pade na plodna tla. Toda mnenje tujcev o tem vinu nas tokrat ne zanima. Vedeti je treba, da je bil cviček še pred dobrim desetletjem ali dvema najbolj prodajano vino v naši državi. Z velikim veseljem so ga pili vsi, pridelovalci pa so samo še večali donose, trgali nezrelo grozdje in med fermentacijo kar s samokolnicami v posode vozili sladkor! Rezultat je bilo visokokislinsko vino, ki je tistim, ki ga niso bili vajeni, v želodcu povzročal resne težave. Od tod izvor sicer prav simpatične serije šal o Dolenjcih in cvičku. Ljudje so ga ljubili, domov so vozili vrsto plastičnih posod s tem vinom in se pridušali nad njegovo kakovostjo. Je pa res tudi, da je bil cviček sprva zelo, zelo poceni in tudi tisti z nižjimi dohodki so ga lahko popili veliko! Še tole: izvor besede cviček velja iskati iz izpeljave nemške besede »zwicken« – špikati po trebuhu! Kakorkoli že – s cvičkom sta ljubezen in toleranca slovenskih pivcev do večjih kislinskih stopenj dobili pravi zagon!

Harlan Estate – najdražji na svetu

Kisline, 2. del – teran in refošk

Moda se menja, okusi ostanejo. Ko so tudi zdravniki začeli priporočati rdeča vina zaradi njihove »zdravilnosti«, slovenski pivci niso sedeli križem rok. Z jugovzhoda so svoje interesne sfere premaknili na zahod deželice in pod lupo vzeli refošk in teran. V bistvu gre za isto sorto, le da gre na Krasu za rahlo genetsko mutacijo in vinu iz te sorte pravijo teran. Kraški vinarji pa pravijo, da sadijo refošk. 

Montes alpha – rasni čilenec

Tako kot pri vseh sortah na tem planetu so tudi tukaj ob zelo intenzivni pridelavi in skorajda nikakršni kontroli pridelka (saj so tako ali tako vse prodali) in ob že tako visokih kislinskih stopnjah te postale še višje in s tem bolj agresivne. To slovenskega pivca, ki je šel skozi dobro dresuro s cvičkom, seveda niti malo ni zmotilo. Prizor množičnega prevažanja vina v plastičnih posodah se je začel ponavljati in še kar traja. Treba je vedeti, da zviti obalno-kraški vinarji ta vina v glavnem prodajajo doma na črno (kot so to počeli tudi Dolenjci) in cene so nizke. Okus tovrstnim pivcem ni pomemben, in najbolj pomembno je, da je poceni in da »zadene«. Zaradi silnega povpraševanja so večji proizvajalci v svojih kleteh ustvarili nekakšne »bencinske« črpalke, kjer učinkovito polnijo plastične posode. In med kupci so tudi gostinci, ki potem ta vina prodajajo kot domača. In spet – da ne bo krivično padalo po vseh – glavne in velike kleti so z znanjem enologije vina spravila na višjo raven! Tako proti dobremu teranu ali refošku nimam nič, nekatere izvedenke so v samem vrhu! Če se tuji pivci namrdnejo ob pitju refoška (ki seveda ni bolj okusu prijazen italijanski klon penducculo rosso), jim požirek terana povzroči precej preglavic, saj so zaradi tal (terra rossa) kisline še bolj agresivne! Ampak kdor zna, ta zna, in kar nekaj vinarjev na Krasu močno presega povprečje, ki je na žalost v večini. Je pa res, da so pred drugo svetovno vojno teran zaradi višje vsebnosti železa prodajali v lekarnah kot zdravilo proti slabokrvnosti. 

No, tudi tovrstna vina so pri množici pridelovalcev, ki skrbijo edinole za količino, poceni in z lahkoto jih prodajajo. 

Kulminacija – cabernet sauvignon 

A ne zveni lepo? Tako plemenito, francosko in gosposko? Še enkrat izgovorite počasi: cabernet sauvignon … Erotika, poželenje, noblesa … Jah, to bo pravo! In to je ugotovil tudi povprečni slovenski pivec, takšen, ki tudi zaide v boljše restavracije. Da ne bo nesporazumov – ne govorimo o zares dobrih kabernetih z južne poloble, ki jih lahko za sprejemljiv denar kupite skorajda povsod, marveč govorimo o kralju rdečih vin – o slovenskem cabernet sauvignonu. Slovenski pivec je zdaj stopil na univerzo okusov. Po osnovni (cviček) in srednji šoli (refošk in teran) se mu je odprlo mednarodno obzorje s francoskim pedigrejem. Težava je le, da je pivec na obeh prejšnjih stopnjah šolanja z odliko naredil preizkus vzdržljivosti glede visoke kislinske stopnje. In jasno – slovenski cabernet sauvignoni so prav tako iz te družine. 

Vas že vidim, kako negodujete: »Kaj pa je s tem narobe? Saj vina so dobra, starajo jih v francoskih barikih in imajo visoko ceno.« Vse to drži, vendar bi omenil nekaj podrobnosti, ki celo sliko obrnejo na glavo. 

Vsakdo vam bo povedal, da je idealen čas trgatve neke sorte takrat, ko ima grozdje tako imenovano tehnično zrelost. Da vas ne morim s tehnološkimi izrazi in kemijo – grozdje (rdeče) je tehnološko zrelo takrat, ko ima sladkoba grozdne jagode v ustih lepo zaokroženost, ko se kožica lepo predre in ko so (zelo pomembno!) koščice v grozdu rjave in med zobmi lepo lomljive in hrustljave, brez kakršnega koli dodatka neprijetnega zelenila (nezrelosti grozda) v pookusu. Takrat ga je treba obrati in iz njega narediti vino. Preprosto, a ne? Zveni morda preprosto, pa ni tako. 

Nagradno vprašanje: Kolikokrat v desetletju imamo v Sloveniji dolge in tople jeseni? Hm, po navadi se vreme že ob koncu avgusta precej skisa … 

Vinarji sicer molijo za podaljšanje lepega vremena, pa se jim prošnje le redkokdaj uresničijo. Zato morajo (če hočejo sploh kaj pridelati) to grozdje trgati, še preden dovolj dozori. Rezultat so okusi kislega vina z močnimi tanini in pookusom nezrelega zelenila. Preprosto – zanič so! Ko je bil znani španski vinar na obisku v Sloveniji, je poskusil enega od teh vin. Ko se je po šoku sestavil, je vprašal: »A vi mene tukaj malo zafrkavate?« Žal ga nismo …

Ampak – spet sreča za slovenske prodajalce cabernet sauvignonov – publika je spričo dobrih »vinskih šol in predznanja« navajena na takšna vina! Nihče v tem ne vidi nič slabega, vinarji lepo prodajajo, oštirji to priporočajo, pivci pa pijejo. In vsi smo srečni. 

Da pa vse le ni tako črno …

Dejstvo je, da je Slovenija ena redkih dežel na svetu, kjer imamo res dobra, celo odlična bela vina. Glede na vedno nova znanja, dobre enologe in dobre lege vinogradov so naša bela zares dobra. Zato pa za rdeča tega ne bi mogel trditi. Če razdelamo sortnost, je takole: merloti DA, caberneti pa le pogojno. 

jacob’s Creek – Cabernet sauvignon, Barossa Valley, Avstralija

Slovenija je geografsko preveč severno, da bi lahko pridelovali dobra rdeča vina. Jeseni so po navadi kratke in temperature – razen kakšnega posebnega leta – niso takšne, kot bi si jih želeli. Od rdečih sort pri nas dobro uspevajo merloti (predvsem v Brdih), velik potencial pa ima modri pinot, ki velja za prvo rdečo sorto severnih leg. Žal je precej občutljiv in muhast in ga lahko ukroti le mojster – teh pa je pri nas premalo. Modra frankinja na Štajerskem in v Beli krajini daje vedno boljše rezultate, cabernet franca pa je le z vzorec. Podobno je z barbero, ki se uspešno vrača v Vipavsko dolino. Ostane nam torej še refošk v slovenski Istri (če se ga pravilno lotijo) in rdeče zvrsti. 

Najslavnejša slovenska rdeča vina so zvrsti, ki temeljijo na merlotu (vsaj 80 odstotkov, če ne več), saj so pametni vinarji že pred leti ugotovili, da si lahko dober cabernet sauvignon obetajo le trikrat ali štirikrat v desetletju. Ne verjamete? V prejšnjem desetletju so bili letniki z dolgimi in toplimi jesenmi: 2003, 2006 in 2009, in če kupite cabernet sauvignon teh letnikov, bo morda celo izvrsten! Zunajserijske so pridelali le redki posamezniki, ki imajo tovrstne trte posajene že več kot petnajst ali dvajset let in so na izbranih legah. Vedeti namreč moramo, da so vinarji pred tridesetimi leti, ko je Slovenijo zajel val modnosti pitja rdečih vin, množično metali ven bele sorte in sadili (v glavnem) cabernet sauvignon. In to kjerkoli, brez sondiranja tal in preverjanja lege glede na sonce. Jasno, zdaj ga je veliko in je iz tega nekaj treba narediti. Še najboljše je, da to pivcem, ki ne zaupajo tujim vinom, prodajajo kot suho zlato. Drugače pa – menim, da so briški merloti odlični in da lahko brez večjih težav spravijo okuse pivcev v svetlejše in bolj svetovljanske vode. Če se bodo ti seveda sploh pustili prepričati … Druga možnost je nakup tujih cabernet sauvignonov, predvsem tistih iz Južne Amerike, ki imajo zelo sprejemljive cene in so zelo dobri za pitje. 

In kje, za vraga, na tem planetu rastejo najboljši cabernet sauvignoni? Bordeaux? Ne, ker jih pametni Francozi že stoletja mešajo z merlotom (doda sadnost in mehkobo) in cabernet francom (doda zeliščno noto). Pravi odgovor je Kalifornija. Žal iz cenovnega ranga nad 80 € za steklenico. Ko človek enkrat poskusi takšno zverino, se mu slovenska vina zazdijo kot otroške igračke … 

Piše: Tomaž Sršen