Naslov: Obala Frana Supila 6, Volosko/Opatija
Splet: www.plavi.podrum.com
Telefon: 00386 (0)51 701 223
Odprto: vsak dan od 12. do 24. ure, nikoli zaprto
Ena izmed najbolj znamenitih in proslavljenih restavracij pri naših južnih sosedih je Plavi podrum, ki domuje v predmestju Opatije, v ribiški vasici Volosko.
Ne glede na to, da so jih Michelinovi inšpektorji vedno prezrli, je obed pri njih odličen dogodek! Gostilna sama praznuje 120-letnico delovanja in zadnjih 25 let je za krmilom ena največjih hrvaških poznavalk vina, sommelierka in restavratorka, Danijela Kramarić. Gostilno je nasledila od svojega očeta, legendarnega Josipa Taribe, ki je bil največji poznavalec jadranske flore in favne. Če verjamete ali ne, je Plavi podrum poln skoraj vse leto (razen med zaporo zaradi covid-19). Odlične in dodelane jedi, izjemna vinska karta in popularnost to restavracijo uvrščajo v sam vrh.
Ker brez pozdravov iz kuhinje ne gre, smo tokrat na hitro dobili vpogled v njihovo filozofijo.
Meso bele ribe so zmečkali in ocvrli v olju, položili na fižolovo kremo in oljčno olje ter na vrh dodali dve »pikici« italijanske klasike – aglio-olio – zmečkan česen z oljčnim oljem, ki pa so jo skuhali in pri tem dobili mehkejšo in ne tako ostro verzijo. Odlično! Ker smo ravno zraven morja (Plavi podrum je tik ob robu pristanišča ribiških čolnov v Voloskem), je črna rižota tisto, kar je velika klasika tovrstnih gostiln. Ampak – Plavi podrum to dela drugače. Kot poseben dodatek za brbončice so dodali zmerno mero arancinov (sušeni koščki pomarančnih lupin) in to sicer izvrstno jed izstrelili v vesolje! Klasično dober okus te rižote je poskočil v ne preveč sadno okolje in navdušeno presenetil.
Sledil je zlati zimzeleni hit, ki ga v gostilni pripravljajo že 25 let. Tenko narezane rezine kvarnerske tune na kremi iz tartufov in hrena, ki je prekrita s svežimi rezinami tartufov. Čeprav je jed videti preprosta, brbončice trdijo drugače, še posebej z dodatkom nekaj kapljic oljčnega olja. Okusi se elegantno in harmonično prepletajo – od zemeljskih do morskih, mesnih in s pravšnjo mero pikantnosti.
Če ste gledali film Avatar, je bil po barvah naslednji krožnik iz tistega planeta.
Fois gras, prekrit s prahom črnega ribeza na tatarcu iz škampov in omako rdeče pese s sušenimi, dehidriranimi trakovi koromača. Ta krožnik je bil z okusi nekje iz vesolja, do popolnosti pa je pripomogel botričini rumeni muškat kmetije Benvenutti.
Naslednji krožnik je Danijela posvetila hobotnicam. Tega mehkužca so kuhali v sous-vidu, in večji del narezali na mikronsko folijo, s katero so prekrili meso mehkužca. Položili so ga na škampov bisque (gosta kremasta juha iz škampov) in obdali s kremami iz pečene paprike in paradižnikov ter zelene. Spet je bila kombinacija okusov tista, ki je zmagovala in počasi smo plavali proti naslednjemu, po obliki bolj znanemu krožniku – ravioli, polnjeni s skuto ovčjega sira s Paga v škampovi omaki s škampom in tartufi. Spet – odlično!
Vedeti pa moramo, da Plavi podrum uporablja izključno sveže sezonske sestavine.
Čez vse leto prednjačijo škampi, saj Danijela dobro pozna t. i. »škampov cru« na tipičnih blatno-sivih tleh Kvarnerja, ki obsega trikotnik med Kraljevico, mostom na Krk in podvelebitskim kanalom. Tam ribiči najdejo najbolj kvalitetne škampe, od katerih so ženski tisti najboljši. In sedaj je sezona tartufov ter vsak pošten gostilničar iz Istre vam jih bo z veseljem postregel. Zato smo tokrat dobili veliko teh sestavin na krožnikih.
Glavna jed je bil tokrat file sveže orade, začinjen z množico različnih drobljenih oreščkov in začimb. Svežina ribe se je prekrasno spojila v aromatiko in hrustljavimi okusi oreščkov, ki so dali piko na i.
Razne hišne sladice so nam prinesli na enem krožniku in kljub našemu jokanju, smo jih takoj pojedli. Dejansko nismo vedeli, kdaj so izginile.
Plavi podrum je navzlic ignoranci Michelinovih inšpektorjev še vedno ena izmed najboljših hrvaških restavracij z obilno (in verjetno tudi največjo) vinsko karto, od katere Danijela Kramarić pozna prav vsako vino, ki ga je kupila.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen