74158. O kavi... za radovedneže.

Kje raste: Etiopija;

Rastlina: visokorodna, odporna na bolezni kavnih češenj;

Kakovost kave: 5/5

Aromatika: citrusne in cvetlične note, jabolko.

V junijski številki lanskega letnika DV smo se s kavo na kratko ustavili v Etiopiji in pri izrazu »heirloom«.

Naj spomnim, da ta v prevodu pomeni dediščino, dragoceni predmet, ki družini pripada več generacij.

Pod tem nazivom ob nakupu dobimo kombinacijo kavnih zrn iz nabora več različnih lokalnih sort, ki pa se običajno razlikujejo glede na regijo (Lekempt, Djimma, Limu, Sidamo, Yirgacheffe, Guji, Harrar), velikost in obliko zrn (angl. longberry, shortberry in mocha) ter nadmorsko višino. Na primer, kave v Gujiju so običajno zelo sadne, medtem ko so v Sidamu bolj cvetlične. 

Kavne sorte v Etiopiji

Vendar se tudi tu stvari spreminjajo.

Getu Bekele in Timothy Hill sta pred kratkim napisala vodič po etiopijskih sortah kave (angl. A reference guide to Ethiopian coffee varieties).

Potovanje prepoznavanja in določanja posameznih sort kave se je v Etiopiji sicer začelo že pred časom. Bekele zasluge pripisuje širitvi industrije vrhunske kave z geografskim poreklom. »Zanašanje na izraz dediščina bi lahko pustilo vtis, da na področju znanosti in kmetijstva že dolgo ni prišlo do sprememb, vendar temu ni tako.

Center za kmetijske raziskave Jimma (angl. Argricultural Research Centre, JARC) v Etiopiji si že desetletja prizadeva izboljšati tehnologije kave s poskusi in selekcijo, vključno z identifikacijo posameznih domačih sort.

Bolj kot smo lahko natančni pri prepoznavanju etiopskih kav, uspešnejši smo lahko pri sajenju in gojenju kav, ki uspevajo v posameznih regijah ter pri napovedovanju rezultatov pridelka in profila okusa«.

Getu Bekele pravi, da so s projektom pisanja knjige začeli v začetku leta 2017, ko so v njihovem podjetju začeli tudi z neposredno prodajo kave, brez posrednikov.

Sočasno so začeli bolj skrbeti tudi za kakovost kave in njeno prodajo z ustrezno reklamo.

Kmetje so imeli potrebno znanje o pridelavi kavi in obdelavi kavnih češenj, ne pa o komunikaciji s kupci. Getu se je po diplomi iz botanike posvetil študiju o kavi, vključno z raziskovanjem genetike kave.

Prav pomanjkanje znanja o kavi med ljubitelji kave je bil motiv, da sta s Timothyjem napisala knjigo o sortah kave v Etiopiji, npr. o Gesha (DV feb_2023) in Kurume (DV, jul_avg 2022).

Getu Bekele

Posvetila sta se vsej proizvodnji verigi do uporabnikov, od kmetov do kavopivcev.

Thimoty Hill pravi, da »ne gre za to, da sorte etiopske kave niso znane ali raziskane. Znanstveniki, kot je Bekele, že desetletja preučujejo divje in gojene sorte Etiopije.

Gre za to, da so podrobnosti o številnih sortah etiopske kave večinoma neznane kupcem, tako uvoznikom kot tudi pražarnam na tradicionalnih potrošniških trgih«.

Bekele še doda, »da je del namena knjige spreminjanje napačnih predstav o kavi, hkrati pa nadomeščanje vrzeli v znanju s trdnimi znanstvenimi dejstvi o raznolikosti sort kave v Etiopiji.« 

»Dve glavni kategoriji kave, ki ju trenutno gojimo v Etiopiji, sta tista ki prihaja iz raziskovalnih centrov, druga kategorija pa so lokalne domače sorte, to je kava v lasti kmetov, ki se je morda širila od soseda do soseda,” je dejal.

“Namen te knjige je preseči obstoječo realnost nepoznavanja etiopskih sort kave in to sporočilo prenesti svetovni industriji kave.” »Poleg tega so takšne informacije lahko koristne tudi za kmete, npr. da se druge sorte kave dvignejo na raven Geishe.«

Sušenje kavnih češenj

74158 

Ta zanimiva kavna sorta, čeprav z zelo suhoparnim imenom, izvira iz raziskovalnega centra Jimma, kjer so jo izbrali izmed divjih rastlin v gozdu Metu-Bishari, v območju Illuababora v zahodni Etiopiji.

74158 je priljubljena sorte iz več razlogov:

je visokorodna, odporna na bolezni kavnih češenj in ima izrazite citrusne in cvetlične note. 

Nedolgo nazaj sem se prvič srečala s to sorto.

Prišla je s posestva bratov Dukamo v vasi Shantawene, v okrožju Bensa, v regiji Sidama, ki leži približno 14 ur vožnje od glavnega mesta Adis Abebe, To območje je znano kot “Konjo Buna”, kar v etiopščini pomeni “dobra kava”.

Kavovcu tu rastejo v naravni senci dreves, na nadmorski višini 2.210 metrov. Proizvajalci sodelujejo z več kot 2.500 malimi lastniki. Kavo obdelujejo na 42 lokalnih mlinskih postajah, običajno na mokri način.

Priporočajo nežno praženje in pripravo filter kave (navodilo je v okvirčku). 

Besedilo: Katja Groleger