Pri Lojzetu sem bil velikokrat. Če človek obiskuje petindvajset let eno gostilno, je to res velikokrat. Od začetkov v Dornberku, ko je zgodbo vodila še mama Katja in je bil Tomaž le hitronogi natakar, do zdaj, ko je njen mlajši sin gostilno na Zemonu spravil v zvezdne višave. In veste kaj? Nikoli ni bilo slabo. Bilo je samo bolj odlično ali manj odlično. Vedno, prav vedno je Tomaž sesuval jedce z novimi odkritji, novimi stili in novimi jedmi, ki pa so ne glede na osnovno idejo vedno trdo stale v njegovi Vipavski dolini. In kaj napisati po zadnjem obisku pred štirimi leti, ko človek ve, da bo nadstandard hud? Da bo spet odlično? Heh – morda bi lahko naredil tako, kot nekateri moji kolegi – objavil bi fotografije, pod njih dal podnapise jedi in na koncu dal pet zvezdic?! To je ena verzija. Druga pa je tista moja, ki mi ne da miru in vam želim povedati, zakaj so Tomaževe jedi res vrhunske, elegantne in skladne. Res pa je, da je to težje branje kot le ogled slikic in škiljenje na končno oceno.
Tomi
Začetek je bil klasičen, njegov izvor je bil še v Dornberku – se pravi nalomljen tam spečen slastni in še topel kruh s hrenovim namazom (dodatek je jogurt in ne smetana, kot vsi mislijo). Potem pa je letelo – še en pozdrav iz kuhinje, ki je dopovedoval, da bomo tokrat zelo v bližini morja ali v njem – ostriga z ikrami in paradižnikov kremo je bila usodni pokazatelj smeri, ki jo je Tomaž ubral tisti dan. Ob Zemonovi penini rose iz briške kleti se je vse skupaj zlilo v vrhunski harmoniji in napovedalo, da bo takšnih dogodkov še več. Drugi krožnik je bil spet posvečen školjkam. Jakobinke (ali bolj domače – kapesante) so nežno popekli na žaru, dodali pa so bele in zelene popečene in magično hrustljave šparglje, ki so se s sladkobnostjo školjk in sočne omake iz oranžnega dela kapesant (jakobinkini korali) prelepo spojili.
»Pečen zrak« z zelenjavo.
Črni zobatec v mreži.
Sledil je poseben krožnik, ki je temeljil na paradižnikovi omaki »šalši« in mladem vipavskem siru (skoraj še skuti), z jajčevcem in na vrhu izsušeno skorjo paradižnika, sirovo skorjo iz rakov (starali so jo leto dni) s posušeno baziliko, ki je videti kot neka brezoblična pečena pena. Jedi se reče zrak in poleg slastnih vonjav, ki prodirajo iz skorje, se pravo razkošje prikaže šele po odprtju zaklada. Tukaj je prelepo razmerje hrustljavosti vseh sestavin, ki pa so vedno z zadostno mero sočnosti. Prelepo!
Naslednji hod je bil (oziroma ni bil) s tega planeta. Trije črni kosi, prekriti s črno mrežo … Iz jadranskih alg so skuhali omako, jo zamrznili na –40 stopinj, dodali drobtine in v to povaljali file zobatca, ki so ga potem spekli in nad tem oblikovali hrustljavo mrežo. Nenavadno, toda čisto morsko, sočno in hrustljavo.
Velikega, globokomorskega gambera so popekli na žaru in zraven postregli mlečno čebulo, vloženo na način hipnega zamrzovanja na –40 stopinj. Ko so jo rahlo popekli, je Tomaž vzel gamberov prednji del, ga stisnil in omaka je stekla na mlečno koruzo, ki je bila nežno hrustljava in ob kombinaciji s čistimi morskimi aromami je jed postala nekaj fenomenalnega. Res, nepozabno.
Orado je zamaskiral v triljo in jo položil na jedilno glino. Je to sploh možno? Pri Lojzetu očitno je. Tomaž je na nežen, a precej kompakten file orade položil kožo trilje kamenice, ki ima posebno aromatiko morskega dna, in to položil na jedilno glino, ki se je tako fenomenalno povezala s triljo, ki je tako ali tako ena izmed najboljših rib v Jadranu. Omaka iz blitve pod glino pa je dodala odtenek klasičnih dalmatinskih okusov. Ob lepem mineralnem vinu (Vipavec iz vipavske kleti!) je ta jed zasijala!
Globokomorski gamber z mlečno koruzo.
Zobatec s kožo trilje na jestljivi glini z blitvo
Brez ličnic (telečjih v tem primeru) tudi pri Lojzetu ne gre. Po dolgotrajnem kuhanju v sous-vidu je Tomaž koščke te mehkobne mesnine, ki jo je na koncu popekel na žaru (ime jedi je Juha na žaru), položil v sredino koncentriranih zelenjavnih omak (korenje, peteršilj in zelena), na vse skupaj pa zlil dvakratno koncentrirano govejo juho, v kateri se je skuhalo meso. Roko na srce – ni prave slovenske gostilne brez goveje juhe – toda ta primerek je bil nebeški; pa si tole razlagajte, kot veste in znate!
Na koncu – pred sladicami – pa še super kombinacija. V času našega obiska so še stregli goriško rožo/solkanski radič (sukenski regut), na katerega so položili še prefinjene ocvirke in rumenjak, temelj jedi pa je bila izkoščičena jagnječja krača. Ta jed je bila kraljica klasičnih slovenskih okusov na najvišji ravni in našemu navdušenju ni hotelo biti konca. In upam si trditi – ta revija je izšla skoraj teden dni pred razglasitvijo Michelinovih zvezdic pri nas – Zemono bo dobil najmanj eno, če ne celo dve zvezdici!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
