Ko steče beseda o najboljših vinih in kulinariki naših zahodnih sosedov, vam bo velika večina sogovornikov na prvo mesto postavila Toskano, sledila pa bo morda Benečija (Veneto). Brez oklevanja bi tudi jaz ti dve regiji postavil v vrh, vendar je sam prestol suvereno v rokah Piemonta, kjer pridelajo tudi količinsko največ vina. Najboljše italijanske tekoče mojstrovine prihajajo z misterioznega gričevja v neposredni bližini Torina in najbolj razvpitih smučarskih središč, kjer so nedavno tega gostili eno najbolj hedonistično naravnanih zimskih olimpijad. Množica kulinaričnih rokodelcev iz te regije vam bo znala ponuditi legijo tradicionalnih kulinaričnih poslastic, tam so doma najboljši italijanski tartufi in ne nazadnje – začetek gibanja Slow Food, se je natančno pred tridesetimi leti začel prav tam – v samem središču. V slikovitem mestecu Bra.
Zanimivo je, da Toskano poznajo vsi, saj ima predvsem zaradi slovesa, ki si ga je kot turistična regija priborila predvsem v ZDA, močno izoblikovano javno podobo. Da ne bo pomote – tudi vina so zelo nadpovprečna in nekatera celo odlična, vendar je pravi zaklad precej severneje – v Piemontu. Vam ob navedbi imen, kot so barolo, barbaresco, barbera, dolcetto, alba, asti in vitello tonatto kaj zazveni znano? Verjetno vas vsaj eden od navedenih pojmov spomni na sicer ne-iz-lastne izkušnje prepoznavnih superlativov, ki jih še niste imeli prilike poskusiti. Ko pa se človek dovolj globoko zakoplje v Piemont, iz njega težko pride ravnodušen. Predvsem raznolikost, izjemno visoke stopnje vseh kakovosti in bogata zgodovina so velik magnet. Če mislite, da »Piemonteži«, kot pravijo prebivalcem te regije, zaradi navidezne bleščavosti Toskane kaj trpijo, se motite. Če se samo ozremo na njihova vina, je podatek, da so edina regija v Italiji, ki navzlic krizi niso spuščali sicer precej visokih cen svojih vin, dovolj zgovoren. Pri izborih vseh svetovnih ocenjevalcev njihova vina v povprečju dosegajo višje točke od drugih na Škornju. In če je beseda o dolgoživosti, so potem baroli in barbaresci med tistimi, ki se najboljše starajo in tozadevno zasedajo prva mesta med vini našega planeta.
Tartufi in lešniki
V času izida te revije je v Piemontu zelo živahno, saj poteka vsakoletni množični festival tartufov. Omeniti je treba predvsem festival v slikovitem srednjeveškem mestecu Alba, ki že desetletja privablja množice dobrojedcev z vsega sveta. »V začetku smo ljudem ponujali samo najbolj plemenite, bele tartufe,« razlaga Mario Spaldini, eden od organizatorjev teh dogodkov. »Festival je trajal slab mesec dni in ljudi je bilo ravno toliko, da so vsi dobili prijazno in zmerno mero teh plemenitih gomoljik. Zaradi sodobne komunikacije in globalne slave tartufov je bilo ljudi vedno več in belih tartufov je zmanjkalo še pred koncem dogodkov. Morali smo se nekako znajti. Začeli smo jih uvažati – v glavnem iz Istre, pa tudi to ni bilo dovolj. Dodajati smo začeli črne tartufe, ki so se nam vedno zdeli drugorazredni, pa so jih ljudje vseeno množično kupovali. Zdaj je tako, da ima skoraj vsaka večja vas v Piemontu svoj praznik tartufov. Posel cveti in tudi ponaredke prodajajo za velike denarje! Žal.« Mario to govori z nostalgijo v glasu in žalostnimi očmi. Ja, časi romantike minevajo in vse je podvrženo denarju. Človek lahko tartufe vseh vrst skozi vse leto kupuje v trgovinah. Malo je takšnih, ki so zrasli v Piemontu, belih pa skoraj ni več, saj romajo v vrhunske restavracije, kjer jih prodajajo za velik denar.
Po vsem svetu so znani piemontski lešniki, ki so zaradi svoje kremaste hrustljavosti zares enkratni. Pred mnogo leti je Pietro Fererro v Albi razširil svojo slaščičarno, kajti zaradi svoje nove poslastice v stari rokodelnici ni bil kos povpraševanju. V eni od izpeljank tradicionalne piemontske sladice, lešnikove torte, je uporabil precej več kreme, kot je to v tradicionalni recepturi. Vendar mu to še ni bilo všeč, zato je dodal več kakava in odvzel nekaj testa. Dobil je kremo, ki jo je uporabnik namazal na kruh, poimenoval pa jo je pasta gianduja (v čast kakavovcu gianduja). To ime je bilo aktualno osemnajst let, leta 1964 je na prigovarjanje svojega sina Michela recept malce spremenil in posebnost poimenoval Nutella. Drugo je zgodovina. Ferrero so postali ena največjih svetovnih živilskih podjetij sploh. V osemdesetih letih prejšnjega stoletja so s pomočjo detektivskih agencij za zapahe spravili vrsto industrijskih vohunov, ki so jim hoteli ukrasti skrivnosti izdelave njihovih sladic, zato zdaj novinarjem ne dovoljujejo več obiskovati tovarne. Vse stroje v proizvodnji projektirajo in tudi izdelujejo sami! In kje je tukaj kakšna povezava z lešniki v začetku odstavka? Osnova Nutelle so seveda piemontski lešniki, ki jih 85 odstotkov odkupi koncern Ferrero. Vse lešnikove poslastice pa Ferrerovi naredijo v takšnih količinah, da celotno zalogo porabijo v dveh mesecih! Drugo seveda uvozijo in zmešajo z lokalnimi, v tovarnah po svetu pa za osnove uporabljajo lešnike iz drugih dežel. Zato ni nič čudnega, če zdaj mladina zahteva italijansko nutelo namesto tiste, kupljene pri nas ali v Avstriji.
Po meglenih gričih Piemonta
Prvič sem prišel v piemontske griče pred dvanajstimi leti, ko sem se prvič udeležil znamenitega festivala gibanja Slow Food, z imenom Salone del Gusto (Salon okusa), ki je vsaki dve leti v Torinu. Ker sem »praktičen«, sem se domislil, da bi bilo prav prijetno spati na kakšni turistični kmetiji v Piemontu in se vsako jutro spustiti v Torino. Seveda sem pomislil tudi na to, da bom lahko obiskoval vinarje in okušal dobrote njihovih kleti. A žal je vse ostalo pri špekulaciji, saj so bili vsi vinarji na sejmu, in sem obiskal le nekaj nepomembnih garažistov (majhnih pridelovalcev). Tudi sanje o kakšnih lepih fotografijah so se hitro razblinile, saj je jeseni tam zelo megleno in v obdobju pred napravami GPS je bilo iskanje kmetij v množici makadamskih poti precej zapleteno delo. Da ne govorim o vijugavih in maligansko obarvanih povratkih s sejma, ki so lepo idejo spremenili v kataklizmo manjših razsežnosti. Pa se nisem dal – dve leti pozneje sem (zdaj že dokaj dobro podkovan v prepoznavanju lokacij, vsaj mislil sem tako) ponovil vajo s podobnim uspehom. Slike lepih gričev mi je spet ukradla megla. No, ampak malo boljše mi je pa vseeno šlo. Doma mi je uspelo ujeti enega največjih mojstrov barola, Giacoma Conterna (letos je spomladi preminil). Navzlic nekemu znanju o vinih te regije sem po srečanju z legendo svojo spominsko banko resetiral in jo začel pisati na novo. Takrat sem, recimo, spoznal, da je osnova dveh najbolj razvpitih vin te regije, barola in barbaresca, ena sama trta, ki se imenuje nebbiolo. V slovenščino bi to ime malo hudomušno prevedel, recimo, v »meglenko«, saj je to grozdje megleno rdeče barve. Nebbiolo iz okolice vasice Barolo se imenuje barolo, tisto iz okolice Barbaresca pa barbaresco. Čeprav sta vasici le dobrih deset kilometrov narazen, je razlika v okusih vin velika. Barolo je močnejši in ima močne tanine, barbaresco pa je prej eleganten in piten. Slednji se zato tudi prej postara, tanini pri barolu pa se mehčajo lahko več kot desetletje in pivec je potem za potrpljenje nagrajen z veličastno večplastnostjo okusov. Seveda tako nekako vini kotirata tudi na cenovnih borzah, saj je barolo neredko vsaj še enkrat dražji od všečnega in ponižnega barbaresca. Vendar – vedno je kje kakšen vendar – barbaresco iz kleti največje italijanske vinske legende, Angela Gaje, je vsaj na ravni velikih barolov in dosega še višjo ceno!
Angelo Gaja
Vinska revija Decanter ga je pred nekaj leti izbrala za osebnost leta. Če je Conterno v šestdesetih letih prejšnjega stoletja tlakoval osnovo piemontskih vin, jih je Angelo Gaja odpeljal na svetovne vrhove, sam pa se je zavihtel na prestol. Osebno sem ga obiskal dvakrat. Prvič pred osmimi leti v spremstvu prijateljev, ko smo se odpravili na Salon okusa v Torino, drugič pa med nekajdnevnimi obiski vinarjev in gostincev pred tremi leti. Nekdo je nekje zapisal, da »prvega ne pozabiš nikoli«. In res je tako. Na nekaj dni prej napovedani obisk na njegovem domu sredi Barbaresca smo najprej (še vedno brez GPS) zamudili uro in pol. In profesionalec nas je čakal. Z nasmehom in kratkim pojasnilom, da ima samo dobro uro časa. Naslednje jutro je namreč letel v Južno Korejo predstavljat svoja vina. Nismo bili najbolj veseli, a ob dejstvu, da smo krepko zamudili in da nas je bil še vedno pripravljen sprejeti, smo se s tem sprijaznili. Ker pa je med vrhunsko organizirano degustacijo opazil, da le nismo »neki obiskovalci«, se je kar topil in na koncu smo se razšli kot največji prijatelji. Ob pol enih zjutraj! Ne samo vina in njih okusi, predvsem njegov temperament, pogled na svet in vinsko branžo nasploh so nas očarali. Ko je govoril, je ob posebnih trenutkih kar skakal za mizo, vpil in včasih tako udaril po njej, da mi je bilo v trenutku jasno, zakaj je dobil naziv najbolj strastnega vinarja na svetu. Sprehodili smo se med paleto njegovih vin, od tistih osnovnih do velikanov z letnico in poreklom. Njegove izjave »Jaz sploh nisem vinar, jaz le sestavljam mozaike« pa ne bomo pozabili do konca življenja. O donosu do slabih letin pa tale: »Lani je bila tako slaba letina, da vin tega letnika iz naše kleti ne bo. Grozdje smo prodali sosedom za ceno enega krompirja in me to sploh ne zanima. Gaja ponuja samo najboljše!« In še vrsta takšnih je bila. Pred tremi leti, ko smo ga obiskali v sončnem (!) vremenu in podnevi, je bil bolj umirjen in tudi bolj siv. Degustacijo je pripravila njegova hči Gaia, Angelo pa je ob slovesu rekel:
1.840.000 hektolitrov vina je povprečna letna pridelava
46.000 ha je vinogradov (2,5-krat več od Slovenije)
45 DOC – vinskih dežel
12 DOCG – vinskih okrožij najvišje kakovosti
48 različnih tipov vina, ki so v glavnem narejena iz avtohtonih sort
25 avtohtonih sort
85 odstotkov sort vina je rdečih in 15 odstotkov je belih
Velikani
Težko je izbrati največje vinarje iz Piemonta, ker je veliko odličnih, še več pa izvrstnih. Takšnole pot smo zastavili:
- Domenico Clerico. Legenda. Lokacija: Monforte d’Alba. Leta 1976 je prevzel posestvo od očeta in z bogatim vinskim znanjem svojo blagovno znamko dvignil do stratosfere. Ima posestva v različnih okrožjih, zato prideluje barbero, barolo in vina iz okrožja Langhe. Degustirali smo devet vzorcev, vtisi najboljših pa so takšni:
- Barbera d’ Alba 2007 – večplastne arome (zemlja, dim, poper) v kombinaciji čistega sadja (robidnic, ribeza). V ustih je harmonično, ima lepo svežino in še lepši potencial za staranje. 90 točk
- Barolo Pajana 2005 – poslastica iz 35 let starih vinogradov, sadno pikantno na nosu in čisto z dolgim pookusom v ustih. 93 točk
- Barolo Ginestra 2005 – slastne vonjave po pikantni pečeni slanini in podrasti. V ustih je vse lepo zaznavno z zrelimi tanini in dolgim zatonom. 94 točk
- Perchristina 2004 – vrhunski barolo z lege Mosconi, kjer pridelajo vsako leto le 5.500 steklenic. Vino se imenuje po njegovi tragično preminuli hčeri Christini. Opis: popolna eleganca in harmonija, tako na nosu kot v ustih. Ocena: 96 točk.
- Ettore Germano. Lokacija: Serralunga d’Alba. Ettore je bil eden prvih, ki je kot predstavnik tretje generacije vinarjev v družini postavil okrožje Serralunga d’Alba na vinski zemljevid. Posestvo zdaj vodi njegov sin Sergio z družino. Še zdaj sanjam o odlični marmeladi iz barola, ki mi jo je ob slovesu stisnil v roko. Poskusili smo 14 vzorcev. Najbolj smo bili presenečeni nad njihovim rizlingom (da, prav ste prebrali!), ki ga polnijo v butičnih količinah in skoraj ne prodajajo.
- Barolo 2004 – harmonija večplastnosti tako na nosu kot v ustih. Slastno. Ocena: 90 točk
- Barolo Prapo 2005 – nebbiolo z lege Prapo navduši z zeliščno-mineralnim vonjem in tanini, ki obetajo prekrasno staranje. Ocena: 93 točk.
- Barollo Cerutto 2005 – nebbiolo z lege Cerutto. Prelep mineralni vonj z dodatkom črnega popra. Kljub mogočnosti okusa ima še vedno zapeljivo svežino in seveda – vsaj še petnajst let življenjske dobe.
- Lazarito Riserva 2004. Granatno-oranžna barva. Na nosu paleta neverjetno čistih vonjav: minerali, soli, podrast, suho sadje, tobak … Usta poosebljajo popolnost tistega, kar lahko dajo najboljša vina na svetu. Eleganco in še enkrat – eleganco v vsej raznovrstnosti. Ocena: 93 točk.
- La Spinetta. Lokacija: Castagnole Lanze. Od leta 1977 v lasti družine Rivetti, ki drži vse niti v svojih rokah. So eni največjih izvoznikov in imajo kot številni Piemonteži tudi posestvo v Toscani. Imajo vinograde na območju Barbere d’Alba, v Barolu in Barbarescu, v Langah in Monferratu.
– Pin 2005 – posebna mešanica barbere in nebbiola iz okrožja Monferrato. Sadna bomba z prevladujočimi aromami slive, češnje in brusnic z dodatkom črnega popra brbončice nakazujejo veliko bogastvo, tanini so svileni in pookus je magično dolg. Ocena: 91 točk.
– Barbaresco Bordini 2007 – prekrasne zeliščne (žajbelj, meta) vonjave v kombinaciji z gozdnimi sadeži navdušijo, okus prav tako. Ima prefinjeno svežino in že dokaj umirjene tanine, ki bodo vino še kakšno desetletje držali pokonci. Ocena 92 točk.
– Barolo Vürsü 2005 – na kratko: perfekcija s priporočeno dobo odpiranja steklenice deset let po trgatvi in še deset let pozneje. Cena je temu primerna in okrogla: 100 €.
- Braida. Lokacija: Rocchetta Tanaro. Dobrodošli v kraljestvu odličnih barber iz okrožja Monferrato. Družina Bolognia je postavila nove standarde za barbero, ki je tudi njihova glavna identiteta. Poskusili smo šest vin, najbolj pa sta nas očarala:
– Brico dell’ Uccellone 2006 – mineralno-sadne vonjave z dodatkom črnega popra. Ta barbera iz vinogradov na glinenih tleh ima pred seboj še vsaj dvajset let življenja. Mogočna struktura, žametni tanini in krasna sadna svežina govorijo tej trditvi v prid. Ocena: 93 točk.
– Brico della Bigota 2006 – zverina. Mogočne kvartarne arome zalijejo nos: rožiči, nafta, divji janež, kava … Tanini so še precej živi, kislina dela vino elegantno. Tudi ta bo v polni formi čez kakšna tri leta in bo držal še vsaj petnajst let. Ocena: 93 točk.
- Michele Chiarlo. Lokacija: Calamandrana. Imajo vinograde v treh DOCG: v Barolu (tega je največ), Barbarescu in v Barberi D’Asti. Poskusili smo sedem vzorcev, najbolj pa sta nas navdušila:
– Barolo Tortoniano 2005 – zelo kompleksni in čisti vonji: mineralno, dim, pikantno, podrast. V ustih navduši s suho mineralnostjo, ki opere usta, tanini in kisline nakazujejo zelo dolgo življenje. Ocena: 90 točk.
– Barolo Cerequio 2003 – magičen vonj po evkaliptusu z dodatkom dišečih gozdnih sadežev. V ustih je že dozorelo, čeprav okus z vsakim požirkom še raste. Piten zdaj in še naslednjih deset let. Ocena: 92 točk.
- Gaja. Lokacija: Barbaresco. Prva vinarija Piemonta s prvo vinsko osebo Italije na čelu. Poskusili smo dvanajst vzorcev, od tega tri z njihovega posestva Ca’Marcanda v Toscani. Razen sicer zelo solidnih chardonnayjev iz piemontskega okrožja Langhe, ki je svoj DOCG dobil prav po zaslugi Angela Gaje, smo vsa vina ovrednotili nad 90 točk. Vina so čista, precizna in elegantna. Jasno – potencial za staranje, predvsem pri barbarescu Sori San Lorenzo (tako se imenuje najstarejši in najbolj znan vinograd), ki je tako ali tako njihovo najbolj znano vino. Cene vin te kleti so precej višje od drugih – slednji stane (če ga sploh dobite) 275 €. Izračunali smo, da so nam na mizo med degustacijo znosili za več kot 1.000 € različnih vin.
In naprej v piskre …
Veliko jedi, po katerih slovi Italija, prihaja iz Piemonta. Etnologi so se kar nekaj časa mučili, da so ugotovili, od kod so prišli v to deželo nekateri recepti. Tisti iz gorskih krajev prihajajo iz Švice, veliko pa je takšnih, katerih poreklo so našli v Španiji! Recepture so s seboj prinesli Židje, ko so jih v šestnajstem stoletju iz Španije izgnali inkvizitorji. Njihova pot je trajala nekaj let in dolgo časa so se kolone teh beguncev zadržale v Piemontu. Domačini so rade volje prevzeli nekaj receptur, na podlagi katerih so nastale zdaj tipične jedi te regije. In kam so se tisoči pregnanih Židov namenili? V Sarajevo in Dubrovnik, dve na pogled precej različni kulturi. Sarajevo je bilo takrat »izpostava« turškega cesarstva, ki pa je potrebovalo denar – in Židje so bili dobrodošli. Podobno so razmišljali v Dubrovniški republiki, saj so potrebovali »dokapitalizacijo«.
Eden najbolj znanih ostankov židovskega vpliva je tako imenovani telečji tatarski biftek. Svet pozna tistega z govejo osnovo, Piemonteži pa to jed delajo iz teletine, ki je tako ali tako močno prisotna v njihovi kulinariki. Za nežnost mesa primerne so tudi začimbe, saj je glavno poslanstvo te jedi lahkotna eleganca.
Vsaka italijanska regija ima svojo vrsto testenin. V Piemontu imajo posebnost, ki se imenuje tajarin. Od vseh testenin na svetu je tajarin najtanjši, saj rezanci niso debelejši od 2 milimetrov. Ta elegantna jed vsebuje tudi največ jajc, za kilogram tajarina porabijo kar 30 rumenjakov! Holesterolska bomba torej, ki pa je izredno okusna. Te na hitro skuhajo (največ dve minuti) v slanem kropu in prelijejo z eno od številnih tipičnih omak, ki so v glavnem podobne vsem tistim, ki jih uporabljajo povsod. Posebnost so omake iz žajblja in raznih sirov, veliko pa je tudi takšnih, ki vsebujejo veliko morskega življa. Značilen okus tajarina je v njegovi hrustljavosti in prefinjenosti, zato vedno navduši. Te testenine je moč kupiti v skoraj vseh bolje založenih italijanskih delikatesah. Ne proizvajajo jih množično, pač pa mora biti izdelovalec član rokodelskega združenja in izpolnjevati nekatere pogoje.
Čeprav vsi mislimo, da je riž azijska domena, v najboljši kulinariki kraljuje riž iz Piemonta. Samo v provinci Vercelli na leto pridelajo tri milijone ton vrhunskih sort riža, prednjačita pa arborio in carnaroli. Chefi, ki stvari zares poznajo, vedo, za kaj gre, in nobena zunajserijska rižota ne nastane brez njiju. Carnaroli imajo za kralja riža, saj odlično vpija omake, obenem pa sredica ostane hrustljavo surova. Prednost tega je, da ima tako kuhana rižota nizek glikemični indeks in ne redi tako kot tista, pri kateri je riž prekuhan do neprepoznavnosti. Zato Italijani pravijo, da je takšna rižota narejena al dente, »na zob« – saj lepo hrusta. Tako pripravljajo tudi testenine, vendar bi s takšnim pristopom pri slovenskih gostih propadli, saj ti v glavnem zahtevajo pocasto razkuhanost.
Piemont nasploh slovi po visokem nivoju kulinaričnih izdelkov, od grisinov in sladic naprej. Večina jih je narejenih po starih tradicionalnih metodah in so na voljo v omejenih količinah. Cene so seveda višje, vendar je zanimanje trga (še vedno) zelo veliko. Nekatere od teh izdelkov, predvsem grisine, lahko kupite tudi pri nas.
Slow food
To svetovno gibanje je bilo pred tremi desetletji rojeno v mestecu Bra blizu Torina, kjer je takrat deloval mladi in zagnani novinar Carlo »Carlin« Petrini. Italijanska kulinarika je bila v krizi, saj so zametki današnjih velikih prehranskih korporacij z nizkimi cenami živil s prodajnih polic izrivali tradicionalne sestavine, na vinski sceni pa so modne smernice kazale v svet mehkih razbarvanih vin. To Petrinu in krogu njegovih somišljenikov sploh ni bilo všeč in povezali so se z vrsto najbolj priznanih vinarjev in gostincev. Začeli so obujati stare, tradicionalne jedi, jih vrnili na mize restavracij, ob tem pa poskrbeli za originalne okuse, ki jih jedem dajo le posebne sestavine. Prve večerje tega gibanja so bile v menzah Fiatovih tovarn v Torinu, kjer so zaposleni iz dežele prinašali stare jedi in recepte in so jih spretni novinarji mogočno propagirali. Gibanje je postalo velik bum v sredini devetdesetih tudi v Sloveniji, in tako je leta 1998 pri nas delovalo kar petnajst »conviviumov – omizij«. Žal se je slovenska slow food zgodba, zgodba počasne hrane, spremenila v zgodbo izrazito pridobitnih ambicij gostincev, ki so znali za takšne obede računati velike denarce in Slow Food je postal Snob Food.
No, gibanje je po svetu nadvse vitalno in ravno pred štirinajstimi dnevi se je v Torinu končal Salone del Gusto – Salon okusa, glavna manifestacija tega gibanja, ki vsaki dve leti v prestolnico Piemonta privabi na stotisoče obiskovalcev, saj je moč uživati v tisočih kulinaričnih posebnostih z vsega sveta (govorimo samo rokodelcih, tukaj živilske industrije ni!).
Prav zato tudi najboljše in z Michelinovimi zvezdicami ovenčane restavracije v Piemontu skoraj vedno ponujajo več različnih degustacijskih menijev, od katerih je eden vedno tradicionalen, s tajarinom, telečjim tatarcem in vitellom tonattom.
Obisk mestec Alba in Asti je lahko prava poslastica za ljubitelje zgodovine in arhitekture, in stari del Torina je prav tako zelo slikovit. Povsod pa boste našli množico starinskih trgovinic s hrano, ki so iskrene, kot so iskreni ljudje, ki to pripravljajo. Lahko rečem, da je slabo gostilnico ali restavracijo kar težko najti, in če se vam to zgodi, imate res veliko smolo. Ja, Piemont hedonistično razpoloženemu obiskovalcu lahko ponudi veliko, zares veliko.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen