slikoviti grički z vinogradi
Ne glede na nižjo kupno moč je pri nas prodaja tovrstnih vin v decembru zares izbruhnila. Tisti, ki imajo in, recimo – poznajo – bodo segli po prvakih – šampanjcih iz francoske pokrajine Šampanje. Tisti, ki imajo malo manj, bodo prav tako prišli na svoj račun s spumanteji, cremanti in cavami, da o franciacortah niti ne govorimo. Velika večina Slovencev (ne glede na globino žepa) pa bo zvesta tradiciji posegla po množici domačih penin, z (še vedno) zlato in srebrno radgonsko na čelu.
Vedeti je treba, da so peneča vina edina od vseh vin, pri katerih je delo v kleti pomembnejše od dela v vinogradu. Seveda to ni zanemarljivo, saj recimo v Šampanji en hektar izbranega vinograda (cru) stane milijon evrov in pol, vendar je natančno kletarjenje, poigravanje z znanjem mikrobiologije (kvasovke in mlečnokislinske bakterije) še pomembnejše.
Pa poglejmo: za pridelavo mirnega vina mora vinogradnik paziti, da je vinograd na pravi legi in tleh, obrnjen na jug in da mora biti dober naklon (da so vse trte enakomerno obsijane s soncem), grozde mora vedno pazljivo redčiti, paziti na ne preveliko obremenitev jagod na trsu in čakati na primerno zrelost ob trgatvi. Pravijo, da je optimalno nekako največ 2,5 kg grozdja na eno trto in mnogi pridelujejo še drastično manj. Vendar je grozdje, ki ga vinar tako pridela, zlata vredno in v kleti se v glavnem zgodijo samo naravni procesi, ki jih človek le še malo usmerja.
Šampanjec je edina pijača, po pitju katere je ženska še lepša!
Madame Pompadour, ljubica francoskega kralja Louisa XV.
Pri penečih vinih je drugače. V Šampanji so pred leti sprejeli zakon, da lahko na hektar pridelajo do 13 ton grozdja (pri mirnih vinih je ta številka okrog pet ton). Glavni »trik« vina, ki ga uporabijo za peneče vino, je dejstvo, da se pri grozdju ne išče polna zrelost kot pri mirnih vinih. Zato je (terroir v Šampanji) tako enkraten, trte (tla so v glavnem kredasta) rastejo zelo severno (pokrajina je med Francijo – nad Parizom – in Belgijo) in zrelosti, kot jo, recimo, chardonnay in modri pinot dobita v južneje ležeči Burgundiji, ni. In verjemite, da so osnovna vina, iz katerih naredijo šampanjec, tako hudičevo kisla, da je cviček pravi odrešitelj!
Poglejmo si penine, ki prihajajo iz Goriških brd. Ta okoliš je eden od naših toplejših a sadnost vinom dajejo hladnejše noči in višja nadmorska višina. Ker Brici v svoje penine poleg obveznih chardonnayja in modrega pinota zaradi lokalne posebnosti dodajajo rebulo, ki je pozna sorta, jo obirajo po navadi že v sredini avgusta, ko je grozdje še zeleno. Tako dobijo močne kisline, grozdje še niti približno ni zrelo ali v bližini tehnološke zrelosti, zato znajo biti te kisline včasih zelo agresivne in šele dolgotrajno staranje jih umiri. V Šampanji pa so vse tri sorte (chardonnay, modri pinot in pinot menuir), ki jih trgajo, v tehnološki zrelosti. To je zelo pomemben podatek, ki ključno vpliva na razlike v okusih. Kljub temu nekateri Brici pridelujejo ene najboljših penin pri nas (Medot, Bjana, Silveri, klet Goriška brda) in samo tiste, ki jih starajo po več kot osem let, so neprekosljive. Pod pogojem seveda, da je enolog v kleti z njimi pravilno ravnal.
Gospodje, zapomnite si. Ne borimo se za Francijo, borimo se za Šampanjo! – Winston Churchill
Winston Churchill
Preveč česarkoli škodi, preveč šampanjca pa je ravno prav. – Mark Twain
Mark Twain
Kako se je začelo in kako je znanje potovalo
Osnovno znanje in enološki postopki za pridobivanje penečih vin so prišli iz Francije, čeprav Angleži s trdnimi dokazi na podlagi starih trgovinskih dnevnikov iz druge polovice 18. stoletja temu oporekajo in govorijo, da so dokončno podobo penečih vin naredili oni. Slabim vinom iz Šampanje so v Londonu menda dodajali sladkor in kvasovke. To je v sodih sprožilo sekundarno fermentacijo, katere stranski proizvod so bili mehurčki. Prvič je to uporabil angleški znanstvenik in fizik Christopher Merret leta 1662 in vino je potem postalo odlično. Postopek so potem dodelali francoski enologi, in to benediktinski(dom zaradi oznake njegovega stanu – Dom – Dominus – glavni) menihi, ki so bili nasledniki slovitega Pierra Perignona (kasneje Dom Perignon). Mož sicer ni »izumil«šampanjca, je pa res, da se je dolga leta trudil, kako bi te mehurčke, ki so se pojavljali v nekaterih vinih, odpravil. Ker je pijača po zaslugi Merretovih posegov postajala vedno bolj priljubljena in ker so jo pile kronane glave in najbolj prominentni ljudje na vseh dvorih, je avtomatično postala pojem prestiža.In Francozi so kot mojstri trženja luksuznih izdelkov tukaj z odliko naredili doktorat. Še pred sto leti so mladi enologi iz vse Evrope hodili v Šampanjo, delali kot pomočniki v kleteh, pridobivali znanje in ga potem s pridom uporabljali v domačih deželah, kjer so imeli možnosti za pridobivanje podobnih pijač.Potem sta se razvili še nemška in italijanska šola, ki sta pridobljeno znanje pametno presadili v domače kraje in rojstvo spumantejain schaumweina se je zgodilo tukaj.
Orangerie – zimski vrt na vrtu Dom Perignona
Pri nas je enološka šola z začetkov kleti Gornji Radgoni trdno sledila nemškim vplivom in do pred nekaj leti, ko je bila njihovenologija Klavdija Topolovec Špur na nekajdnevnem turističnem izletu v Šampanji,nihče od enologov sploh ni bil v rojstni regiji penečih vin! Nekateri mlajši pridelovalci penin so v Šampanji sicer bili, vendar bolj ko zvedavi gosti v raznih kleteh, delal pa tam ni nihče.
Ostanki peklenske degustacije
In potem se seveda postavi vprašanje, ali mora vinar zares iti pogledat v zibelko razvoja nekega vina, da bi se naučil umetnosti te obrti? Odgovor je negativen, saj je interpretacij enološkega znanja precej, in za različne pridelave vina veljajo napisana pravila, ki jih vsakdo lahko uporabi. Gotovo pa bi bilo hudo poučno, če bi nekateri naši pridelovalci penin kdaj vsaj informativno odšli v kraje, kjer to delajo že stoletja. Če ne drugega, bi povzeli kakšen postopek, ki bi jim pomagal izboljšati njihovo delo, kajti šampanjcev, ki veljajo največ, kar tovrstna vina lahko pivcu ponudijo, pač že zaradi naravnih danosti (lega, tla, sortni nabor), ne morejo narediti.
Lahko pa naredijo kaj drugega.
PRESTIŽ …
… je seveda doma v Šampanji. Odgovor na vprašanje, ali so nekatere pregrešno drage steklenice upravičeno tako drage (rekorder je Krugov Clos D’Ambonnay, katerega steklenica stane okrog 3.000 €), je seveda negativen. In kako pridelovalci šampanjcev sploh pridejo do takšnih cen? Tukaj je nekaj bolj ali manj suhoparnih pravil, ki to sicer malo razkrivajo, razložijo pa ne, saj je človeška nečimrnost močnejša od vsake konstruktivne razlage.
– šampanjci imajo več kot 200-letno tradicijo
– od nekdaj so bili pijača kraljev in cesarjev ter seveda vseh drugih premožnih ljudi
– od nekdaj je bilo povpraševanje večje od ponudbe, od tod visoke cene
– za pridelavo najbolj prestižnih šampanjcev uporabljajo tehnologije, ki niso poceni
– dobri šampanjci se morajo starati dolgo časa, včasih tudi desetletje in več, da dobijo tisti vrhunski okus
– veliko ljudi pije šampanjce zato, da se pokažejo in postavljajo z njimi, vendar o njih nimajo pojma
Po drugi strani pa:
– tudi poznavalcu in ljubitelju, ki za steklenico šampanjca ne bo porabil tisoč evrov ali več, so odprta vrata do mehurčkaste popolnosti
– osnovne linije neletniških šampanjcev manj znanih hiš so čisto solidne in jih lahko dobite za približno 20 €
– osnovne linije neletniških šampanjcev svetovno znanih hiš so že zelo dobre in stanejo od 30 do 40 €
– letniški šampanjci pa so seveda precej dražji, od približno 80 € za steklenico navzgor.
Šampanjec pijem, ko sem srečna ali žalostna. Včasih ga pijem, ko sem sama; če pa imam družbo, je obvezen. Srkam ga, če nisem lačna, in ga pijem, če sem. drugače se ga ne dotaknem – no, razen ko sem žejna. – (Madamme Lilly Bollinger, ena od velikih dam velikih šampanjskih hiš)
Madamme Lilly Bollinger
NAŠA ZGODBA
Za začetnika slovenske zgodbe o mehurčkih velja Alojz Klenošek iz Gornje Radgone. Okrog leta 1850 je hodil po Šampanji in šampanjci so ga čisto prevzeli. Ko se je vrnil v rodni kraj, se je lotil dela in leta 1852 je iz njegove kleti prišla prva steklenica slovenskega šampanjca. Seveda, naredil ga je po tradicionalni oziroma šampanjski metodi, vino je zorelo v vodoravno ležečih steklenicah. Tri leta pozneje – se pravi leta 1855 – je za to vino na sejmu v Parizu dobil prestižno nagrado. Žal ne vemo, katere sorte je uporabil kot osnovno vino, kajti kmalu po tem je izbruhnila epidemija trtne uši, ki so zdesetkale evropske vinograde) vendar je bil zelo uspešen. Vse do takrat, ko so ga premamile karte in je vse pognal, vključno s svojo kletjo. Njegove dolgove (in tudi klet) je leta 1882 kupila švicarska bankirska družina Bouvier, ki je zares postavila temelje temu, kar je danes klet v Radgoni. Njihov učenec je bil Vinko Štampar, ki verjetno ni obiskal nobene francoske kleti, podobno je bilo z njegovim naslednikom Martinom Medveščkom, ki je bil predhodnik legende slovenskega peničarstva, gospoda Lojzeta Filipiča. Ta pa se je veliko izobraževal v tujini, predvsem v Nemčiji in v kleteh cremantov (francoskih penin zunaj Šampanje) ob reki Loari.
Avtor v vinogradu hiše bollinger
V devetdesetih je skoraj vsaka večja slovenska klet začela proizvajati svoje penine, pa tudi manjši zasebniki so se resno vključili v igro, saj so elegantno vstopili v peninski butik. Eden prvih je bil Miran Sirk, ki se je proslavil z blagovno znamko Bjana. Ker je hitrorastoči gostilniški posel potreboval nadstandardne butične penine, ki pa jih velike kleti niso znale ali hotele prodajati, je postal neke vrste sinonim za dobre penine, ki so dostopne v vseh »boljših« restavracijah. Približno v istem času so na trg prišle penine Medot (prav tako iz Brd), katerih pot je začrtal legendarni Zvonimir Simčič, in tudi drugi Brici niso stali križem rok (Emeran Reya, Čarga …). Izkazalo se je, da je pitje penin lahko prijetno početje, in ta tržna niša se je začela krepiti. Na drugem koncu države, na Bizeljskem, ki je bilo pred epidemijo trtne uši ob koncu 19. stoletja glavno slovensko vinorodno območje, je Janez Istenič postavil temelje tega, v kar je zrasla hiša penin Istenič. Isteniči so danes največji »mali peničarji« in uspešno pokrivajo tako butično linijo kot vina za masovno prodajo. Zdaj je proizvajalcev penin pri nas zares veliko. Uradnih številk ni, velja pa dejstvo, da skoraj vsak kolikor toliko uspešen vinar polni tudi penine. Razlog je dokaj preprost – iz relativno poceni grozdja lahko naredijo izdelek, ki ima kar precej višjo prodajno vrednost od navadnih, mirnih vin. Zato pa tudi tukaj velja zlato pravilo: veliko poklicanih – malo izbranih. Žal je množica tovrstnih penin precej nekonsistentnega okusa, kakovost letnikov zelo variira in nič čudnega ni, če v konzervativni publiki, kot je slovenska, zato penine iz Radgonske kleti še vedno nosijo zastavo glede prodaje, kajti kljub nekaterim odstopanjem jim še nekako najbolj uspe obdržati stalnost okusov. Mnogi vinarji so se specializirali samo na pridelavo penin in mirna vina so le v drugem planu.
Prigrizek tekom degustacije v Veuve clicquot
Sladkorne stopnje šampanjcev in penečih vin; grami sladkorja na liter:
- Extra brut: 0–6
- Brut: 7–15
- Sec: suho 16–35
- Demi-sec: posluho 36–50
- Doux: sladko 51 in več
Dvorec Bollinger
SveTovni aSi, Ki jih v gLavneM dobiTe TUdi Pri naS:
Armand de Brignac – najnovejši prestiž, ki je zrasel pri ameriških raperjih. Odlična kakovost in ekstremno zasoljene cene. V lasti kleti Cattier.
Ayala – manjša klet iz mesteca Ay, v zadnjih desetletjih v rokah hiše Bollinger. Korektno vino za korektno ceno.
Billecart-Salmon – butična klet iz vasice Mareuil-Sur-Ay. Zmerne cene, vendar je kakovost zelo dobra. Letniški navdušujejo!
Bollinger – med najboljšimi na svetu. Dolga leta zorenja v sodih in v steklenicah dodajo patino. Tudi James Bond jih pije!
Bruno Paillard – nekdanji vinski trgovec je hišo ustanovil leta 1981 in postal eden najbolj iskanih. Eden njegovih glavnih odjemalcev je bil dolga leta Joel Robuchon, kuhar z največ Michelinovimi zvezdicami na svetu
Cattier – spodobni šampanjci spodobnih cen. Lastniki Armand de Brignaca
Cristal – najboljši šampanjec iz kleti Roederer, prvič je bil narejen za ruskega carja Aleksandra II., ki je bil njihov glavni kupec.
Delamotte – odlična hiša iz vasice Mesnil Sur Oger. Zelo dobri šampanjci za pametno ceno. Njihov prvak se imenuje Salon, ki je vedno letniški (vintage).
Deutz – hiša, ki jo je nemški poslovnež Deutz Geldermann ustanovil leta 1838. Pred nekaj desetletji so bili v težavah, zdaj pa odlično delajo. Samosvoj stil, manj intenziven in bolj piten. Letniški so odlični!
Dom Perignon – prestižni šampanjec, ki so samo letniški. Imenujejo se po menihu Pierru Perignonu, ki je menda izumil šampanjec, vendar raziskave zadnjih let kažejo drugače. Pil ga je tudi James Bond, preden se je preusmeril na Bollinger.
Drappier – butična klet iz Reimsa. Znani so po organski pridelavi grozdja, nizkemu tlaku v steklenicah in majhni vsebnosti žvepla.
Gosset – sicer najstarejša vinska klet iz Šampanje (1584), vendar takrat šampanjca še niso delali. Dobra kakovost za dobro ceno, odlični so letniški in reserve.
Krug – še eno prestižno vino iz skupine LVMH. Majhna klet z najdražjimi šampanjci. Clos D’Ambonnay (je blancs desnoires!) stane okrog 3.000 evrov, Clos duMesnil pa tisoč manj. Letniški so odlični!
Laurent Perrier – zelo dobra vina za klet,ki svojega posestva nima in kupuje grozdje od 1200 kooperantov. Zmerne cene.So tudi lastniki kleti Dellamote in Salon.
Moet & Chandon – največji proizvajalecv Šampanji. Na leto napolnijo in prodajo 35 milijonov steklenic. V sklopu njihovega imperija so še Dom Perignon, Krug, Veuve Clicquot in Ruinart. Na svetovnem trgu nastopajo v skupini LVMH (Louis Vuitton MoetHennesey). Ta skupina na leto obrne 3,5 milijarde evrov.
Mumm – ena najstarejših hiš, leta 1827 so jo ustanovili trije bratje, nemški emigranti. Šampanjec za zmagovalce dirk formule 1.
Palmer – še ena posebna klet iz Riemsa, ki deluje kot fondacija in ima večino svojih vinogradov v Côte des Blancs, kjer v glavnem rastejo chardonnayi.
Perrier Jouet – eleganca za eleganco. Vse je podrejeno secesiji, ročno oblikovane steklenice in dvorec v Epernayju. V kleti hranijo steklenice za svetovne
filmske zvezde, ki so jih tam naročile.
Pol Roger – prvokategornik iz Epernayja. Njihove šampanjce je oboževal Winston Churchill. Odlična kakovost vseh, tudi neletniških (NV).
Pommery – včasih velika in znana hiša. Letniški šampanjci so odlični. Gospa Pomerry je bila vdova in je prva naredila popolnoma suhe šampanjce za angleški trg.
Roederer (Louis Roederer) – ena vodilnih kleti, ki so še vedno v družinski lasti. Za uspeh se lahko zahvalijo ruskemu cesarju Nikolaju II.
Ruinart – najstarejša šampanjska klet, ustanovljena leta 1729. Najboljši je njihov letniški blanc de blancs, imenovan Dom Ruinart. Odlična kakovost za temu primerno ceno!
Salon – kralj hiše Delamotte. Na trg pride samo v letniški (milessime) verzije in je blanc des blancs (čisti chardonnay).
Serge Mathieu – butični pridelovalec iz okoliša Aube. Zelo bogata gastronomska vina, včasih na meji oksidacije. potrebujejo čas.
Taittinger – ena najbolj legendarnih kleti, še vedno v lasti družine, ki jo je ustanovila leta 1734. Odlična kakovost, vrhunci so letniški Comtes de Champagne.
Veuve Clicquot – še ena iz kraljestva LVMH. Hišo je proslavila vdova poslovneža Clicquota in je bila prva, ki je odkrila, kako degožirati v steklenice in odstraniti usedline.
Ta fotografija ne pušča nobenega dvoma, za čigave vinograde gre
Predverje v hotelu De mars v Reimsu, degustacijsem domu hiše Veuve clicquot
Po drugi strani pa:
- tudi poznavalcu in ljubitelju, ki za steklenico šampanjca ne bo porabil tisoč evrov ali več, so odprta vrata do mehurčkaste popolnosti
- osnovne linije neletniških šampanjcev manj znanih hiš so čisto solidne in jih lahko dobite za približno 20 €
- osnovne linije neletniških šampanjcev svetovno znanih hiš so že zelo dobre in stanejo od 30 do 40 €
- letniški šampanjci pa so seveda precej dražji, od približno 70 € za steklenico navzgor
Tomaž Sršen
