Brezmejna Španija

Tokrat smo se potepali po severu – po Baskiji, evropski regiji z največ Michelinovimi zvezdicami in odličnimi restavracijami tudi brez njih.

In malce južneje, po regiji z imenom Rioja, kjer kraljujejo edinstvena rdeča vina, ki so dolga desetletja rasla v vinogradih, ki se spominjajo nekih drugih časov.

Na letališču v Madridu, kjer čakamo letalo do Benetk, grizem boccadilo (sendvič s hrustljavo francosko bageto in izbranim španskim pršutom iberico).

Še enkrat si naročim kozarec tempranilla, odličnega rdečega vina, ki zaznamuje ves Iberski polotok.

V šali povem prijateljem, da to počnem zato, da mi španski okusi v ustih in vino v telesu prehitro ne odidejo. Veselo se zasmejijo in nekateri ponovijo vajo. 

Med to zelo posebno meditacijo poskušam mentalno prebaviti zadnjih pet dni, ki so nam spet pustili nepozabne sledi.

El torro nekje ob avtocesti

V tem koncu Španije sem bil zdaj petič, zato lahko rečem, da vem, za kaj gre.

Tukaj čas teče počasneje – tako nekako kot počasi rastejo trte in potrebujejo kar precej let, da lahko dajejo izjemne pridelke. Nič hitrosti, nič umetnih pomagal – pa se ne imenujejo »naravni«. So – kar so. 

Podobno je pri baskovski kulinariki, ki je v zadnjih desetletjih postala eden izmed njihovih glavnih promocijskih »artiklov«.

Tudi tukaj ni bilo nič planiranega. Vse se je zgodilo spontano.

Baskija je z obalami Biskajskega zaliva zelo originalen teritorij množice prehranskih edinstvenosti, ki ob spretnih rokah kuharjev tvori tisto, kar imenujemo sodobna baskovska kuhinja.

»Zakaj pa ne kuharic?«, se utegne vprašati kakšna bolj feministično občutljiva mladenka? 

V glavnem zato, ker je tukaj kuhanje skozi zgodovino moški posel. 

Vsakič, ko izvem kaj novega o Baskiji in Baskih, jih vedno bolj občudujem.

Samosvoja kultura in jezik, za katerega pravijo, da je soroden gruzinskemu (?!), sta edinstvena. Ker regijo od celinske Španije ločijo kantabrijske gore, je iz ozadja, iz celine relativno težko dosegljiva. Včasih so zavojevalci lažje prišli z morja, pa so jih izurjeni in hrabri borci vedno poslali nazaj.

Tudi Rimljani, kot veliki osvajalci, so si s pohodi v Baskijo polomili zobe … Ko so Iberski polotok osvojili Arabci, v Baskijo sploh niso prišli.

Baskija

In zakaj je kuhanje v Baskiji tako zelo moški posel?

Ne zaradi želje dominirati nad ženskami, pač pa je to eden od prikazov njihovega spoštovanja do žensk!

Baskovski moški so skozi stoletja »izumili« txoko (izg.: čoko), kar pomeni dogodek v družini ali med prijatelji, kjer kuhajo in strežejo izključno moški.

Ženske so kraljice in to je eden izmed vidikov čaščenja. Seveda pa se tam učijo tudi mlajši fantje in tradicija se nadaljuje. Ker so se veliko naučili doma, so z enim očesom gledali v Francijo in so takoj po vojni hiteli v uk k francoskim mojstrom in bili tam zelo cenjeni pomočniki. Le malo pa jih je ostalo v severni sosedi.

Ko so se vrnili domov, so sprevideli, kakšne zaklade so se skozi generacije naučili pripravljati in koliko naravnih danosti imajo v morju in v zemlji.

Zato so tam Michelinove zvezdice najbolj gosto posejane – kar 40 jih je, ki so razdeljene med 22 restavracij!

Na svetu jih še več najdete le v japonski Osaki. 

Z mojstrom

Veliki trije

Zdaj je v Baskiji veliko chefov s po tremi zvezdicami, ampak zastavo nosijo trije velikani, ki so v sedemdesetih letih napisali t. i. »Manifest nove španske kulinarike«.

Vsebina ni bila bogve kako revolucionarna, saj je slonela na francoskem projektu nove francoske kuhinje, ki je prav tako zagovarjala avtentičnost z domačimi sestavinami, bolj preprostih pripravah jedi in neke vrste »trajnosti«.

Tako so Juan Mari Arzak iz istoimenske restavracije v Sam Sebastianu (3 zvezdice), Pedro Subijana nad San Sebastianom v restavraciji Akkelare (3 zvezdice) in najmlajši od njih, Martin Berasategui (istoimenska restavracija v kraju Lasarte-Oria ob San Sebastianu; prav tako 3 zvezdice) s svojo drznostjo in samozavestjo delijo polet španskim kuharjem in dvigujejo njihovo kulinariko do neslutenih višav.

Kot so se včasih oni učili pri francoskih mojstrih, se zdaj veliko mladih francoskih kuharjev uči pri njih.

Mi smo se odločili za ekskluzivno kosilo pri Martinu, ki sem ga moral rezervirati kar nekaj mesecev prej. Meni je bil to tretji obisk pri tem mojstru, ki me je vsakič s svojimi mojstrovinami prikoval na stol. 

Restavracija je kar v prvem nadstropju njegove hiše, v kleti pa so še pekarna, obdelava zelenjave in vinska klet, kjer domuje okrog 40 tisoč steklenic; v večini španskih.

Seveda ima tudi prestižne poslastice tujih (beri: francoskih) vin, ki cenovno segajo hudo visoko nad dojemanjem naše, čeprav precej nadstandardne cenovne politike vin.

Steklenico legendarnega prestiža (DRC – Domaine de la Romanee Conti 2016) vrednotijo na 26 tisoč evrov in jih prodajo kar nekaj; predvsem bogatim Američanom in Kitajcem.

Martin pravi, da je kuhati začel pri petnajstih letih in se je še nekaj let pozneje izobraževal pri francoskih mojstrih, saj tudi francosko govori odlično!

Najprej je hotel biti slaščičar, potem pa se je preusmeril v splošno kulinariko. V Španiji ima štiri restavracije, ki imajo skupaj sedem Michelinovih zvezdic, po svetu pa ima vsega skupaj kar dvanajst zvezdic – poleg Španije še v Kostariki, v Mehiki in Dominikanski republiki.

Tri pa ima v prvi restavraciji blizu San Sebastiana, ki je prvo zvezdico dobila leta 1975, tretjo pa leta 2001.

Doslej je napisal 33 kuharskih knjig in to bo počel do konca svojega kulinaričnega delovanja. Zanimiv je jedilnik, ki smo ga pregledali z največjim veseljem, v njem ima vsako jed označeno z letnico nastanka. Lahko bi rekel, da je nekakšen „The best of“!

Meni, ki smo ga naročili, ima trinajst hodov, med katere niso vključeni pozdravi iz kuhinje, predsladica in dve posladici. 

Prav vse jedi so velike umetnine in nemo smo se spogledovali.

Od časa do časa pa je kdo zavzdihnil ob vzkliku neverjetnega navdušenja. Na koncu obeda smo si bili edini, da takšnih mojstrovin še nikoli nismo jedli. Ob veliki selekciji raznih vrst kruha (pekarna je dve nadstropji pod restavracijo) smo dobili tri vrste masla (z limonino travo, s čilijem in olivnim namazom).

Že prvi pozdrav iz kuhinje v obliki mojstrsko narejene olive s krhkim ovojem, ki so v sebi skrivale olivno in masleno polnilo, nas je poslal v vesolje. Dodatek je bila precizna in nežna omaka iz mladega graha, ki je okuse zaokrožila.

Berasategui pravi, da za svoje jedi uporablja dele zelenjave, ki jih drugi mečejo proč. Vrhunska trajnost pač, ki bi morda celo pripomogla, da bi avtorice portala STO za sekundo ostrmele (glej Uvodnik) – zelenjavni srčki.

Eden od letošnjih izumov je rdeča trilja z njenimi užitnimi kristali, svinjskim repom in omako iz morskih alg, ki je neverjetnost dvignila na novo raven užitka.

Pri sladicah smo ooh-ali in aah-ali ob limoni (narejeno po isti tehniki kot olive na začetku) z omako iz bazilike, zelenega fižola in mandljev.

Vinska spremljava je bila španska, saj smo ob tem spoznali še nove tekoče mojstrovine Iberskega polotoka in uživali do konca. 

Sledil je ogled kuhinje, pekarne, filmskega studia (mojster dela vrsto oddaj za špansko televizijo, pa si je v drugi kleti uredil cel studio) in vinske kleti.

Vsekakor je bil ta obed transcendentalen in fantazijski, saj je dokazal, da je Berasategui eden izmed največjih chefov sedanjosti. 

Rioja

Pobeg v Riojo

O tej najbolj znani in največji španski vinski pokrajini smo v Dolce Viti že velikokrat pisali, tokrat pa smo jo gledali skozi drugačno prizmo.

Rioja je od Baskije oddaljena slabi dve uri vožnje na jug, saj Baskija kakšnih impresivnih vin niti nima, ker leži preveč severno.

No, morda bi lahko omenil txacolli (izg.: čakoli), lokalno zelo sveže belo vino s skromnim alkoholom. Bolj znana pa je njihova grenčica Patxaran (izg.: pačaran), ki je podobnega okusa kot nam znani »jegermajster«. 

Drugače pa se baskovske gostilne zalagajo z vini iz Rioje, ki so precej bolj primerna za uživaško pitje. 

Najeti kombi nas je počasi, toda zanesljivo pripeljal do prve točke našega potovanja; na posestvo Remelurri v predelu Rioje Alavesa.

Rioja je namreč razdeljena na tri dele: Rioja Alta, Rioja Alavesa in Rioja Central (prej Rioja Baja). Vinska klet ima kultni status in uživa veliko spoštovanje pri sommelierih, saj velja za najboljšo in najbolj uspešno biodinamično vinsko klet.

In kaj je tako posebnega?

Predvsem vinogradništvo, ki absolutno zanika uporabo kakršnih koli dodatkov v vinogradih. Sicer pa gredo tej trditvi na roko tudi vremenske okoliščine, saj škropijo morda dvakrat letno. Globalno ogrevanje pride pač vsem Špancem zelo prav. 

Klet je leta 1947 ustanovil Jaime Rodriguez, oče današnjih lastnikov, brata Telma in sestre Amaie. Slednja je vinogradnica, ki je sicer diplomirala antropologijo v Oxfordu, ampak sledi strogim biodinamičnim principom, Telmo pa se z njenimi pridelki ukvarja v kleti. 

Tukaj vinarstvo niti ni tako ekstremno kot npr. pri nas, saj je dotakanje izhlapelih vin iz sodov redno, pa tudi pri dodajanju žvepla niso tako zelo minimalistični.

Vina potrebujejo kar nekaj časa, da se odprejo in potem pivca navdušijo.

Letnik 2015, ki je zdaj še na prodaj, je temno češnjeve barve z bogatim vonjem črnega ribeza in divjih, pikantnih zelišč. V ustih navduši z nežnimi tanini in lepo, harmonično svežino. 

Hotel Santa Maria de Briones 

Briones

Zaspana vasica iz 6. stoletja leži v delu Rioje Alte – visoke Rioje.

Odkar hodim v ta del Španije, smo venomer tam hodili na obiske v klet Finca Allende v sredini vasi in Vivanco, ki leži ob vznožju hriba, kjer se vasica razprostira nad dolino. Do letos tam ni bilo možnosti nobenih nastanitvenih lokacij, zdaj pa so v starem delu perfektno preuredili domačijo in hlev v prvovrsten manjši hotel, ki so ga poimenovali Santa Maria Briones, po glavni cerkvi v središču vasi.

Lastnica iz Portorica je v projekt vložila 4,5 milijona evrov in lahko rečem, da nas je hotel pustil odprtih ust. Več kot okusno in moderno oblikovane sobe kljub tej arhitektonski naprednosti puščajo elemente starinskosti, saj je veliko zidov takšnih, kot so bili včasih – se pravi kamnitih. 

V kleti Vinedos de Paganos

Velik salon s stilskim pohištvom vabi goste na popoldanske prigrizke in kozarce vina iz bogato založene kleti, kjer imajo vse prvokategornike iz regije.

Na roke rezan španski pršut (jamon Iberico) se s siri lepo poda k vinom, ki so izvrstna. Najbolj se nam je v srce usedel genialni Calvario 2010 (94 točk) bližnje kleti Finca Allende, kamor pa nismo mogli na obisk, saj so takrat šli prav vsi na sejem Prowein v Düsseldorf. 

V hotelu pa deluje chef Juan Cuesta z dolgo in pisano kariero, ki pa se je med drugim brusil tudi pri našem prijatelju Martinu Berasateguiju.

Kosilo, ki smo ga z velikim užitkom pojedli, nas je tako zelo presenetilo, da smo se seveda takoj pozanimali o avtorju. In ko smo to izvedeli, nam je bilo vse jasno!

 Sierra Cantabria

Cantabria se imenuje gorovje, ki deli Riojo in Baskijo ter slednjo ščiti pred močnimi vetrovi, ki pozimi pihajo z morja.

Zato sta Marcos in Miguel Eguren, lastnika kar šestih vinskih kleti, svojo glavno klet poimenovala po tem gorovju oz. grebenu, ki se dviga nad njunimi posestvi.

Klet je impresivna in potikanje po kleteh s tisoči sodov se kar ne neha. Zgodovina, teritorij, posebne lege in zorenje vina v teh in onih sodih se razkrivajo pred nami.

In seveda – nič ni brez tempranilla, glavne rdeče vinske sorte v njihovem naboru vin. 

V eni od kleti Sierra Cantabria

V zadnjih letih so v več kleteh začeli polniti tudi izvrstna bela vina, ki zastopajo belo klasiko (malvazija in viura) z dodatkom sauvignona in včasih tudi chardonnayja.

Klet je trmasto izkopana v mešanico apnenca in skrilavca ter je na obeh straneh okrašena s sodi; v glavnem francoskimi iz francoskega lesa.

Degustacija v kleti Vinedos de Paganos od reki Ebro je bila lepo izpeljana, najbolj pa nas je navdušila zlata klasika San Vincente, ki je v sodih zorela kar 20 mesecev, ocene velikih poznavalcev pa variirajo od 93 do 99 točk!

Likviricija (sladki janež – tipična vonjava tempranilla) dominira na nosu, okus pa je eleganten in nežen obenem. Tanini so lepo oslajeni, a še žgečkajo, kar kaže na kar nekaj let prihodnosti. Seveda je kar nekaj steklenic te mojstrovine odšlo z nami domov. 

Znameniti balon sta stiskanje grozdja v kleti Remirez de Ganuza.

Remirez de Ganuza

Vinska klet nosi ime po svojem ustanovitelju, saj je Fernando Remirez de Ganuza klet ustanovil leta 1989.

Do takrat pa je delal v družinskem podjetju, ki je slovelo po odličnih mesnih izdelkih. Kot pravi, mu je nekaj »manjkalo« in ker je bilo v okolici toliko vinogradov in vinarjev, je že v mladosti dojemal vino kot nekaj originalnega v Rioji.

Zato je vse prihranke porabil za nakupe zelo starih vinogradov, ker je iz izkušenj vedel, da je najboljši material za vina zrasel v starih vinogradih.

Pridelke prvih nekaj let je zmetal stran, toda letnik 1989 je bil že podoben tistemu, kar je pričakoval. Od takrat naprej je v prvi ligi vinarjev iz Rioje in s svojimi izjemnimi vini navdušuje poznavalce po vsem svetu. 

Remirez de Ganuza

Poleg vsega je Fernando tudi vinar, ki vedno raziskuje in svoja vina skuša vedno izboljšati. To pa ne dela v vinogradih, kar bi radi slišali, ampak pri procesu predelave vina v kleti. Njegov »veliki izum« je neke vrste prešanje grozdja, saj v veliki sod iz nerjavnega jekla v času prešanja namesti velik balon in ga počasi polni z vodo.

Ob tem balon, ki se polni z vodo, nežno pritiska grozdje na steno in ob tem prefinjeno preša jagode. Vino, ki nastane ob tem procesu, še dve leti hrani v novih francoskih sodih in potem gre v steklenice pod imenom Transnocho (95 točk).

Njegova odlika je velika eleganca in nežnost, saj ima že v osnovi zaradi posebnega načina prešanja manj ostrih taninov. 

Njegove rdeče klasike so nadzvočne, posebno medaljo pa je treba podeliti njihovemu belemu vinu – Remirez de Ganuza Blanco (2017), ki je verjetno najboljše špansko belo vino.

Gre za zvrst viure, ki jo je največ, malvazije in bele garnache, ki je bila osem mesecev v novem francoskem hrastovem sodu.

Lepa, zrela sadnost z obilo svežine (navzlic 14 % alkohola) je glavno orožje tega vina, ki ga človek zelo težko preneha piti. Seveda je tudi nekaj steklenic vin iz te kleti šlo z nami domov. 

 Luis Canas

Tudi v tej kleti je bil to moj drugi obisk.

Prvič, v letu 2013, smo tudi spoznali Luisa, ki je že takrat štel 90 pomladi.

Sedel je v majhni sobici ob degustacijskem pultu in jedel kosilo – veliko porcijo oliv in steklenico tempranilla. Zaradi obilice pojedenih oliv je imel svojo polt kar olivne barve.

Spremil nas je tudi v klet, kjer smo okusili njegovo prestižni linijo vin Amaren in potem se je vljudno poslovil. Amaren je bilo ime njegovi pokojni ženi, ki ji je tudi posvetil to linijo. Gre za posebna vina izven poimenovanja DO Rioja (niso mešanice), pač pa sortna vina (tempranillo, garnacha in graciano), ki so odlična. 

To je bilo pred desetimi leti in pred tremi leti se je tudi dokončno poslovil.

V gostilni Tierra y Vino

Klet zdaj vodi njegov sin Juan Luis Canas po očetovih principih in nadaljuje v zvezdniškem slogu. Še več je vin iz izbranih leg, ki seveda tudi ne spadajo v klasično poimenovanje, so pa izjemno dobra in cenovno tudi tam nekje, pod stropom!

Naša vodnica Marta je imela tisti dan kar dvojno skupino – večino španskih gostov in nas, vendar se je dobro znašla in je bistvene stvari po angleško razložila tudi nam.

Seveda pa smo mi hoteli izvedeti več in smo se na koncu zadržali še eno uro in odprli kar precej steklenic posebnih leg in letin.

Prav vsa vina so bila izjemna (ocene od 93 do 98 točk), do težko pričakovanega Amarena pa sploh nismo prišli, saj je klet zdaj preseljena drugam in je bila nabito polna z obiskovalci.

Kaj hočemo – pa drugič ali nakup preko spleta!

Vivanco 

V času mojega prvega obiska leta 2010 se je posestvo imenovalo Dinastia Vivanco, kar je dajalo veličasten prizvok.

Santiago Vivanco je pred dobrimi stotimi leti ustanovil vinsko klet pod vznožjem hriba, na katerem je vas Briones. Obenem si je zamislil, da bi v sklopu kleti naredil še vinski muzej, ki ga je s svojim sinom strastno nadgrajeval.

Zdaj velja vinski muzej Vivanco za največjega na svetu in obiskovalcem, čeprav ne govorijo špansko, prikaže ogromno. Od začetkov vinske zgodbe v Gruziji in starem Egiptu do sodobnih prijemov.

Odlična je neke vrste multivizija, ki v kombinaciji filma in animacije preprosto predstavi procese, ki se na mikroravni dogajajo med fermentacijo vina.

Tam je velikanska preša iz 17. stoletja in stari inštrumenti, ki so jih ljudje včasih uporabljali v vinogradih. Nadstropje nižje je nazorna predstavitev med francoskim in ameriškim lesom, na tisoče glinenih posod skozi zgodovino in vse od prvih steklenih steklenic naprej.

Louis Canas

Zelo priljubljen je »umetniški del«, kjer imajo razstavljene slike na temo vina umetnikov, kot so Chagall, Picasso, Miro in še bi lahko naštevali.

Ko je pred desetimi leti vodenje kleti prevzel Rafael Vivanco (enologijo je študiral v Pamploni in Bordeauxu), je bila prva stvar, ki jo je naredil, da je iz imena odstranil besedo Dinastia.

»Kakšna dinastija neki,« je povedal med prejšnjim obiskom. »Saj smo v vinskem poslu aktivni komaj tri generacije!« Klet polni letno okrog šest milijonov steklenic zelo okusnih klasik iz Rioje v obliki crianze, reserve in grand reserve, ostanek pa so poslastice.

Rafael je vzpostavil nove vinske linije, ki so – podobno kot pri Luis Canasu – monovarietalne.

Poleg samostojne garnache in graciana so bili Vivanci prvi v Španiji, ki so »od mrtvih obudili« svoje čase popularno, potem pa izumrlo sorto z imenom maturana tinta.

Bila je sestavni del klasičnih vin iz Rioje, ki pa je vinogradniki niso več sadili zaradi njene »muhavosti«, karkoli je že to bilo.

Delavci Vivanca so nekaj trsov našli v starih, opuščenih vinogradih in jih pred petdesetimi leti začeli razmnoževati.

Tako imajo v Španiji zdaj okrog 6.000 trt te sorte, od tega 5.000 v Vivancu. Vino je skoraj črne barve, močno zeliščnega vonja in precej tanično.

Ti tanini pa se počasi mehčajo in vino nekje v obdobju desetih let starosti postane velikan. Če ga človek prej ne spije …

V kleti Vivanco

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen