Kuhati sem začela, ko sem se odselila od doma, prej sem doma pekla samo sladice, ker je mama tako dobro kuhala.
Na začetku sem bila navdušena predvsem nad italijansko kuhinjo (bila sem prava ekspertinja za lazanje), potem pa so me vedno bolj zanimale jedi, ki so zahtevale več priprav, sestavin, različne tehnike kuhanja, s čimer sem se tedaj seznanjala predvsem prek Dolce Vite.
Presek se je zgodil z odkritjem knjige JB Janeza Bratovža, ki je vsebovala za tiste čase izjemne jedi in zame popolnoma nove tehnike kuhanja.
Ob nakupu te knjige v njegovi restavraciji sem spoznala tudi mojstra osebno, na katerega sem se v nadaljevanju ves čas obračala v zvezi s kuhanjem – najprej le za nasvete, pozneje pa tudi glede sestavin, ki jih je bilo pri nas težko oz. nemogoče dobiti in predpriprav hrane, na primer vakuumiranje mesa, ko še nisem imela strojčka.
Skozi leta sva z Janezom postala velika prijatelja, še vedno pa me pridno zalaga z nasveti in produkti, ki jih pri nas ni mogoče dobiti, pomaga pri rezervacijah v raznih tujih restavracijah, leta 2016 sem imela, na primer, po njegovi zaslugi izjemno in nepozabno kaiseki dogodivščino v MIBU v Tokiu.
Ob zadnjem snidenju mi je povedal, da me bo angažiral za poskusnega zajčka pri izvedbi receptov, ki jih pripravlja za svojo novo knjigo.
Škamp, radič in ocvrta ajda
Za kremo iz treviškega radiča na žlici olivnega olja posteklenimo žlico sesekljane šalotke, nato dodamo glavico na koščke narezanega treviškega radiča. Ko se radič zmehča, ga zalijemo s polovico kozarca rdečega vina in pokuhamo, da izpuhti ves alkohol in se omaka zreducira.
Vse skupaj z žličko masla zmiksamo v mešalcu (lahko tudi s paličnim mešalnikom), dodamo kapljo ali dve balzamičnega kisa, posolimo in pretlačimo skozi gosto cedilo, da dobimo svileno gladko kremo.
Prgišče ajdovih zrn v slanem kropu skuhamo »al dente«, odcedimo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pekač postavimo v pečico, segreto na 90 stopinj C, za pribl. uro in pol oz. za toliko časa, da se ajdova zrna popolnoma posušijo.
Škamp, radič in ocvrta ajda.
Posušena ajdova zrna ocvremo v vrelem olju grozdnih pešk do zlato rjave barve (cvremo po žlico ajdovih zrn naenkrat približno 5 sekund). Ocvrta zrna položimo na papirnate serviete, da vpijejo odvečno maščobo. Ajdova zrna ohladimo in shranimo v nepredušni posodi (lahko tudi nekaj dni vnaprej).
Škampa po sredini podolžno prebodemo s tenko leseno palčko in ga na hitro popečemo na maslu (pol minute na vsaki strani). Nežno odstranimo leseno palčko.
Na krožnik položimo popečenega škampa, obenj pa v isti dolžini kremo iz treviškega radiča, na katero položimo listke raznobarvnih vrst radiča (pred tem jih poškropimo z olivnim oljem in posolimo), potresemo z ocvrto ajdo.
Gosja jetra z nori algo, črni riž, hruške, čokoladna omaka
V Earl Grey (English Breakfast) čaju skuhamo črni riž in ga začinimo z olivnim oljem.
Hruško, narezano na večje koščke, prelijemo z belim polsladkim vinom in posujemo z žličko sladkorja. Kuhamo približno deset minut, da se hruške zmehčajo, vino pa zreducira, po okusu dodamo sveže mleti beli poper.
Gosja jetra z nori algo, črni riž, hruške, čokoladna omaka.im nadevom.
Gosja jetra na hitro popečemo po obeh straneh, zalijemo s sokom polovice pomaranče in kuhamo 1 minuto. Jetra odstranimo, omako pa zreduciramo do primerne gostote.
Vmes stopimo temno čokolado (vsaj 70 %) in grobo nasekljamo pražene lešnike.
Na krožnik položimo plast hrušk in plast črnega riža, na vrh pa gosja jetra, po sredini zavita v trak nori alge. Vse skupaj prelijemo z žlico pomarančne omake, zraven pa dodamo stopljeno čokolado in potresemo s praženimi lešniki.
Čokoladni eklerji s pistacijevim nadevom
Za paljeno testo potrebujemo 0,75 dl vode, 0,5 dl mleka, 50 g masla, ščep soli, ščep sladkorja, 65 g moke, 1 žlička pravega kakava, 3 manjša jajca
Priprava: v kozico damo vodo, mleko, sladkor, sol in maslo ter vse skupaj zavremo. Ko mešanica zavre, v kozico naenkrat stresemo vso moko in kakav. Ob nenehnem mešanju kuhamo kakšno minuto do dve, dokler testo ne začne odstopati od sten posode.
Kuhano zmes pustimo, da se ohladi do mlačnega. Ko je še mlačna (pomembno je, da je zmes še mlačna, ker bo bolj rasla pri peki), drugo za drugo dodamo jajca, pri čemer vsakič dobro premešamo, da se jajce popolnoma poveže s testom. Dobili bomo mehko, prožno testo. S testom napolnimo vrečko za okraševanje, ki jo opremimo s širokim brazdastim nastavkom.
Na silikonski pladenj nabrizgamo enakomerno debele podolgovate eklerje. S čopičem, namočenim v vodo, namažemo vrhove, s čimer preprečimo, da bi testo prehitro dobilo barvo.
Eklerje pečemo v pečici, segreti na 200 °C, približno 10 minut, potem pa (brez odpiranja vrat!) zmanjšamo na 190 °C in pečemo nadaljnjih 10 minut oziroma dokler ne dobijo lepe zlato rumene barve. Ugasnemo pečico, jih zarežemo in pustimo v polodprti pečici še približno 10 minut, da se dobro posušijo.
Za pistacijev nadev potrebujemo 70 g fino mletih pistacij, 2 dl mleka, ščep soli, 2 rumenjaka, 40 g sladkorja, 15 g koruznega škroba, 12,5 g masla in strok vanilje ter 30 g grobo nasekljanih pistacij
Čokoladni eklerji s pistacijevim nadevom.
Priprava:
v kozici zavremo mleko, strok vanilje, sol in mlete pistacije, odstavimo s toplote in pustimo približno 15 minut. Dobljeno zmes precedimo skozi fino mrežasto cedilo in zavržemo vse trdne delce. V skledi z električnim mešalnikom umešamo rumenjake in sladkor, da dobimo svetlo gosto zmes (približno 3 minute).
Znižamo hitrost in počasi dodamo koruzni škrob, da se ta popolnoma poveže v zmes. Znova do vretja segrejemo pistacijevo mleko in ga nato zelo počasi in med stalnim mešanjem vlijemo k jajčni mešanici. Zmes vlijemo v kozico in vse skupaj med nenehnim mešanjem kuhamo na srednje močnem ognju do vretja, dokler ne dobimo goste »pudingaste« konsistence.
Odstranimo z ognja in vlijemo v čisto posodo, pustimo 10 minut, da se malo ohladi (še vedno je topla, ni pa vrela), nato pa vanjo umešamo hladno maslo in nasekljane pistacije. Pokrijemo s kosom prozorne folije in damo v hladilnik.
Eklerje po dolžini prerežemo, napolnimo s pistacijevim nadevom in jih po vrhu premažemo s čokoladnim prelivom (na nizki temperaturi stopimo 40 g čokolade in 35 ml smetane) ter potresemo z grobo nasekljanimi pistacijami, lahko pa jih še dodatno okrasimo.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
