Letos sem prekinil dolgoletno tradicijo. V naši hiši smo zadnjih nekaj let v novo leto vstopili v družbi njegovega veličanstva, Doma Perignona.
Znamenitemu šampanjcu Dom Perignon sem zaupal, da nam je silvestrsko noč naredil še bolj čarobno in nepozabno. Nikoli nas ni razočaral. Še več, vedno nam je dodatno začinil najdaljši večer v letu. Zato sem letos kar precej tvegal, ko sem znamenitega meniha zamenjal z vdovo Clicquot.
Pa vendar je ves riziko že po prvem požirku La Grande Dame izginil. Velika dama je več kot dostojno nadomestila Doma Perignona in nam prve trenutke leta 2018 začinila s svojim izjemnim šarmom ter eleganco.
Znamenita šampanjska hiša je bila ustanovljena daljnega leta 1772. Tega leta je Philippe Clicquot Muiron v Reimsu resneje vstopil v svet šampanjcev.
Možakar je sicer izhajal iz družine bankirjev in trgovcev s tekstilom. Iz šestih hektarjev vinogradov so v prvih letih pridelali okoli 5000 steklenic šampanjca. Že takoj na začetku je Philippe s svojimi mehurčki želel prestopiti meje Šampanje.
Njegove prve steklenice šampanjca so romale v Benetke in šele Clicquotov sin Francois je dokončno zgrabil šampanjski posel z obema rokama. Njegova prva ljubezen so bila vina in ne toliko bančništvo in drugi posli njegove družine.
Veuve Clicquot
Danes šampanjska hiša Veuve Clicquot pripada konglomeratu pod imenom LVMH.
Gre za evropsko multinacionalko s sedežem v Parizu. Podjetje je bilo ustanovljeno leta 1987 z združitvijo modne hiše Louis Vuitton in združbe Moet Hennessy. Danes so v konglomeratu združena podjetja iz sveta mode, kozmetike, vinskega sveta, proizvajalcev ur.
Tako v LVMH poleg šampanjske hiše Veuve Clicquot, najdemo še Dom Perignon, Krug, Chateau d’Yquem, Ruinart …, pa tudi imena, kot so Dior, Kenzo, Bulgari, Tag Heuer …
Z 18 milijoni napolnjenih steklenic letno zaseda Veuve Clicquot drugo mesto, takoj za šampanjsko hišo Moet & Chandon. Kar 15 milijonov steklenic na leto napolnijo zgolj z njihovo najbolj prepoznavno linijo, t.i. Yellow Label oziroma rumena etiketa.
Le kdo ne pozna njihove znamenite polnitve Brut Yellow Label, saj je marketing, ki je obarvan v rumeno, res izpiljen do podrobnosti. Sicer pa sem pred leti tudi sam zaznal precejšnja nihanja v njihovih osnovnih šampanjcih Brut Yelow Label.
Odkar pa je njihov glavni enolog Dominique Demarville, so praktično vsi šampanjci Veuve Clicquot varen in kvaliteten nakup.
Tako so v Brut Yellow Label znižali dozirni sladkor z 12 g/l na 9 g/l, kar pripomore k svežini in pitnosti. Poleg znamenitega Kruga pri Veuve Clicquot posedujejo največ reserv, vin prejšnjih letnikov, zato lahko že v osnovnem šampanjcu, Brut Yellow Label, dosegajo čudovito kompleksnost, eleganco in seveda konstantno kakovost.
Vse več pozornosti v zadnjem času posvečajo tudi šampanjcem rose, kar pa nikakor ni naključje.
Veuve Clicquot velja za prvo šampanjsko hišo, ki je pridelala rose.
To se je zgodilo leta 1775, ko so v šampanjec dodali rdeče vino.
Veuve Clicquot poseduje 382 hektarjev svojih vinogradov, kar zadostuje zgolj za 20 odstotkov potreb vsega grozdja za njihove šampanjce. Preostalo grozdje odkupujejo od 1200 vinogradnikov, s katerimi imajo spletene zelo osebne in zgodovinske odnose, in ne zgolj poslovnih.
Tako številni vinogradniki svoje grozdje prodajajo izključno v klet Veuve Clicquot. Povezanost in že kar družinske vezi med kletjo Veuve Clicquot ter številnimi vinogradniki trajajo že nekaj generacij.
Da sonaravno kmetovanje danes ni več zgolj trend, temveč dobesedno nuja, se zavedajo tudi v tej šampanjski hiši.
Tako vsako leto bolj zavzeto stopajo po poti ekološke pridelave grozdja. Ta trenutek več kot 60 odstotkov njihovih vinogradov obdelujejo brez herbicidov, odstotek pa vsako leto samo še raste. V vrste med trtami so posejali travo in tako vzpodbudili korenine trt, da poganjajo globlje v zemljo.
Enolog Demarville zagotavlja, da se vse močneje zavedajo, kaj se dogaja v zemlji, kako to vpliva na dozorevanje grozdja, mnogo bolj pogosto okušajo grozdje med zorenjem.
Vse to seveda pripomore k vedno boljši kakovosti njihovih šampanjcev, kar tudi sam nazorno opažam. Šampanjec je vino, in dobrega vina ne moreš pridelati, če ne razumeš, kaj se dogaja v vinogradu.
BARBE-NICOLE CLICQUOT-PONSARDIN
Če že pišem o šampanjski kleti Veuve Clicquot, nikakor ne morem mimo velike dame, vdove Clicquot, ki je pustila najbolj markanten pečat v vsej zgodovini te slavne šampanjske hiše.
Vprašanje je, ali bi danes sploh poznali šampanjce po imenu Veuve Clicquot, če znamenita gospa ne bi odigrala svoje vloge in sprejela kar nekaj pomembnih odločitev ter dejanj v kleti in na takratni vinski sceni.
Pred kratkim je minilo 240 let od njenega rojstva. Rodila se je v Reimsu leta 1777 baronu Nicolasu Ponsardinu. Ker je izhajala iz bogatega okolja, je bila deležna najboljše izobrazbe in družbenih vrednot značilnih za tisti čas.
Pri svojih enaindvajsetih letih se je poročila s Francoisom Clicquotom, sinom Philippa Clicquot Muirona, ki je ustanovil šampanjsko hišo Clicquot. Barbe Nicole in Francois sta skupaj predano gojila ljubezen do pridelave šampanjcev. Vendar njuna sreča ni trajala dolgo.
Leta 1805, ko je bil star komaj trideset let, je Francois nenadoma umrl. Madam Clicquot je čez noč ostala sama s petletno hčerko Clementino in zelo odgovornim delom, vodenjem šampanjske hiše Clicquot.
Ustanovitelj šampanjske kleti, Philippe Clicquot Muiron, ob vseh drugih svojih poslih, že tako nikoli ni kazal prevelikega interesa za vodenje kleti.
Ko pa mu je umrl še sin Francois, je bilo njegovo srce preveč zlomljeno, da bi se resneje zavzel in nadaljeval pot, po kateri sta družno stopala mlada zakonca Clicquot. Istega leta, leta 1805, ko je umrl Francois, je bila tudi letina v Šampanji katastrofalna.
Zaradi vsega, kar se je naenkrat zgrnilo nad to šampanjsko klet, je želel Clicquot Muiron klet prodati. Od tu naprej je dokončno stopila na sceno njegova snaha . Uprla se je prodaji in sama prevzela vodenje in posle na način, ki je edinstven v vsej zgodovini Šampanje.
Mlada vdova ni samo uspešno vodila krmila te šampanjske kleti.
Posestvo in klet je vodila s tolikšno mero izurjenosti in pravilnih poslovnih potez, da bi bil nad njenim delom njen pokojni mož vsekakor zelo ponosen. Še več, Madame Clicquot ni bila zgolj poslovna ženska, ki je vodila posle šampanjske kleti.
Zelo resno se je vključevala v praktično celoten proces nastajanja in pridelovanja šampanjca.
Kot da tudi to ne bi bilo dovolj, je zaslužna za inovacijo imenovano remuage. S svojim kletarskim asistentom Antoinom-Aloys de Mullerjem sta izpopolnila tehniko vrtenja-stresanja steklenic v lesenih podstavkih pod kotom 45 stopinj.
Šest do osem tednov so steklenice obrnjene na glavo obračali za četrtino vsak dan. S tem so dosegli, da se je usedlina odmrlih kvasovk, ki je nastala s sekundarnim vrenjem, nabrala v vratu steklenice.
Ko so vrat steklenice zamrznili in odprli kronski zamašek, so odmrle kvasovke, ki so jih poprej z opisanim načinom remuage dobesedno potisnili v vrat steklenice, enostavno odstranili in v steklenico dolili ekspedicijski liker sestavljen iz vina prejšnjih letnikov in sladkorja.
S tem načinom obračanja-stresanja steklenic so postali šampanjci kristalno čisti.
Z nekaj izboljšavami je ta metoda v uporabi še danes, za njeno uveljavitev pa si največje zasluge lasti prav »naša« Madame Clicquot. Seveda v največjih kleteh steklenic ne obračajo več ročno, ampak so za ta namen izdelali posebne palete, t. i. gyropalete, ki stresajo steklenice strojno.
Madame Clicquot je umrla leta 1866 v svojem devetdesetem letu. Za seboj je zapustila izjemno dediščino. Ob njeni smrti so v kleti Clicquot napolnili za tiste čase impozantnih 750.000 steklenic šampanjca letno. Časopisi po vsem svetu so pisali o njeni smrti in se ji poklonili z največjim spoštovanjem.
Še danes velja vinski posel za domeno moških.
Ali si sploh lahko predstavljamo, kako je Madame Clicquot premikala gore v tistem času, ko so bile ženske dobesedno izključene iz praktično vseh poslov, kaj šele iz sveta vinskega posla. Madame Clicquot je zares velika dama, veliko ime šampanjcev in celotne šampanjske zgodbe in njene zgodovine.
Seveda klet Veuve Clicquot nosi ime po tej izjemni dami, saj v prevodu to pomeni vdova Clicquot.
Edino prav pa je tudi, da najbolj prestižen šampanjec te šampanjske hiše nosi njeno ime. La Grande Dame, v spomin na izjemno, veliko madame.
LA GRANDE DAME 2004
To, kar predstavlja Dom Perignon za Moet & Chandon, kar predstavlja Cristal za Louis Roederer, kar predstavlja Sir Winston Churchill za Pol Roger …, predstavlja La Grande Dame za šampanjsko hišo Veuve Clicquot.
V tem šampanjcu je združeno vse znanje, spretnost, zgodovina kleti Veuve Clicquot.
Gre za največ, kar lahko pridela ta šampanjska hiša, gre za največ, s čimer nas lahko zadovolji Veuve Clicquot. Seveda je šampanjec La Grande Dame poimenovan po veliki dami Šampanje, Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin.
Prva polnitev tega prestižnega šampanjca je prišla na trg leta 1977, šampanjec pa je bil pridelan iz letine 1969. Grozdje za ta šampanjec so potrgali v osmih grand cru vinogradih, ki jih je posedovala velika dama … Ambonnay, Avize, Ay-Champagne, Bouzy, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Verzenay in Verzy.
La Grande Dame 2004
Pri šampanjcu La Grande Dame gre vedno in samo za letniški šampanjec.
Če letina ni dovolj dobra za pridelavo tako vrhunskega šampanjca, La Grande Dame tistega letnika pač ne napolnijo. Tako so v tem tisočletju pridelali zgolj pet letnikov šampanjca La Grande Dame.
Le pet letnikov (2002, 2004, 2006, 2008, 2012) je bilo dovolj vrhunskih, da so zadovoljili strogim kriterijem za pridelavo oziroma polnitev ponosa šampanjske hiše Veuve Clicquot.
Če upoštevamo, da npr. Dom Perignon v zadnjem času praktično več ne izpušča letnikov, vemo, za kako stroge kriterije gre pri šampanjcu La Grande Dame.
Imel sem priložnost uživati v zares izjemnem šampanjcu, številni zagovarjajo, da je prav letnik 2004 najboljši šampanjec La Grande Dame napolnjen kadarkoli. Letina 2004 je bila v Šampanji dobesedno izjemna.
Čudovito vreme septembra je botrovalo popolnoma dozorelemu grozdju. Pri Veuve Clicquot je trgatev tega leta potekala od 23. septembra do 13. oktobra. Tako kot za njihov prvi šampanjec, La Grande Dame, letnika 1969, so tudi za letnik 2004 grozdje potrgali v osmih grand cru vinogradih.
V šampanjcu je 61 odstotkov modrega pinota iz vinogradov Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzy in Verzenay, ter 39 odstotkov chardonnayja iz vinogradov Avize, Oger in Le Mesnil-sur-Oger. Šampanjec je bil degožiran junija 2013, vsebuje pa 8 g/l sladkorja ekspedicijskega likerja.
Priznam, da sem imel pred odprtjem steklenice zelo velika pričakovanja.
Nekaj najlepšega, kar se lahko zgodi ljubitelju vina pa je, da vino ta velika pričakovanja izpolni, in ne samo izpolni, ampak celo preseže. Že po vonju zamaška sem vedel, da s šampanjcem ne bo šale, vedel sem, da bomo leteli zelo visoko.
Tudi bogata, zlatorumena barva ter fini mehurčki so napovedovali izjemnost tega vina.
Še zadnji kančki dvoma so se razblinili, ko sem šampanjec prvič povonjal. To je to! Samo zares najboljši šampanjci, samo zares izbranci najvišjega ranga so zmožni ponuditi človeku tovrstne zaznave. Gre za neverjeten preplet zrelih tropskih sadežev, zorjenih not kvasa, toasta, kruhove skorje, mineralnosti …
Tudi, ko šampanjec prvič nesemo v usta, takoj zadene. Šampanjec nič ne čaka, nič ne ovinkari, ampak takoj pokaže vse svoje sposobnosti in atribute. Šampanjec noče biti sramežljiv, noče biti skrit nekje v množici povprečnežev.
La Grande Dame, 2004
Niti slučajno, La Grande Dame nam da takoj vedeti, da je eden najboljših šampanjcev na svetu, da je nekaj najboljšega, kar lahko doleti človeško vrsto.
Briljantna uravnoteženost, neverjetna kislina in mineralnost, fascinantna eleganca, prefinjenost, preciznost. Joj, koliko je vsega, človeška čutila enostavno ne morejo dohajati vsega, kar nam ta šampanjec nesebično nudi.
Ta dama je tako energična in nabita, po drugi strani pa tako elegantna in fina. Ta dama je tako kompleksna in široka, po drugi strani pa tako nežna in zapeljiva. Ta dama ima tisoč obrazov in vsak izmed njenih obrazov je popoln.
Več imamo znanja ter izkušenj, več njenih obrazov bomo lahko videli in razbrali, več njenih obrazov se nam bo dobrodušno smehljalo in nas zapeljevalo. V maniri celotne zgodbe, v maniri celotnega vina, je tudi pookus izjemen, eleganten in neskončen.
Glede na njeno »starost« je ta dama za moj okus popolna. Ta šampanjec je dosegel perfekcijo. Čez 10–15 let bo pridobil še več kompleksnosti, še več izjemnih not in zaznav, in takrat bo dosegel novo stopnjo perfekcije, novo stopnjo popolnosti. Izjemen šampanjec!
Kar ne morem verjeti, da je vse to možno doživeti. Briljantno, zares briljantno. Globok priklon, madam Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
