Kristjan Zule je kuhar v piranski hiši odličnosti Stara gostilna, ki pa je po jedeh in prezentaciji prej zelo nova kot stara.
Triindvajsetletni kuhar je nedavno tega s strani vodnika Gault&Millau dobil naziv Mladi talent, kar je nedvomno zelo laskavo.
Po navadi na teh straneh zaslišujemo bolj preverjene kuharje, zato bo tokratni pogovor z zelo mladim mojstrom nekaj posebnega.
Najin pogovor v enoteki v stari Ljubljani je bil takšen, kot sem si ga zamišljal. Kristjana namreč poznam z njegovega delovnega mesta – iz Stare gostilne. Tam deluje hudo resno in rezervirano, saj svoj poklic jemlje na ta način. In tudi njegov nastop v vinoteki je bil takšen. Nasmeha skorajda ni bilo, trema pa je bila več kot opazna.
No, na koncu se je sprostil in tudi muzal…
Midva morava res iti od vsega začetka. Kako si padel v tole kulinariko?
Babica. Moja babica me je uvedla v kulinariko. Odlično je kuhala, jaz pa sem kot mali mulec rad jedel, vpijal njene okuse in bingljal zraven. To me je držalo v tej smeri. Potem sem šel v ljubljansko gostinsko šolo, starši pa so zahtevali, da se dokažem v tem poklicu in sem šel na poletno prakso v Cubo, kjer sem ostal dolga leta. Navadil sem se na kuharje, na način dela in se v poklic zaljubil.

Kristjan Zule
In kaj si delal v začetku?
Čistil sem ribe in rakce; t. i. črnska dela. Ampak to sem vzljubil! Tudi vse prakse v času šolanja sem opravljal v Cubu. Takrat sem vzljubil t. i. fine dining in bil vedno čisto vesel ob kakšnem novem receptu.
A si ti tudi doma iz Ljubljane?
Ja, iz Črnuč.
In kje si potem delal?
Tudi v Cubu, kjer sem ostal v službi leto dni in pol. V glavnem sem delal na toplih in glavnih jedeh, kajti na hladnih sem delal na začetku mojih gostovanj v Cubu.
Vse je šlo kot po maslu. In potem?
Potem sem pa dobil službo v Stari gostilni.
Kar tako – direkt?
Ja. Z ribami sem imel veliko izkušenj in osnovne jedi v tej gostilni so morske. Tako, da mi ni bilo težko.
Ampak kako?
Imam enega kolega, ki je takrat tam delal. Prišel je teden restavracij in so potrebovali pomoč, pa me je pripeljal. Takoj sem se ujel z lastnikoma, z Donato in Tomažem, in ponudba je prišla.
A si ti začel tam delati iz čiste nule ali si prišel kasneje?
Ta gostilna je delovala že prej, jaz pa sem tam začel delati iz čiste nule. Sem se pa hitro vpeljal in je šlo. V začetku sva bila dva kuharja, potem pa je starejši odšel in sem ostal sam. Seveda sem znal več kot na začetku, saj nikoli ne bom znal vsega. Sem pa vesel, ker sta mi dala lastnika proste roke.
Želim si novih znanj in se želim učiti. Vsekakor mi je dal Cubo lepo popotnico za naprej.
In kako se učiš zdaj?
Iz knjig in iz spleta. Ko smo zaprti, grem na razna učenja.
Kje si bil nazadnje?
V Jasni, v Milki.
V Michelinki.
Da. Imajo zelo drugačen stil kot mi. Mi imamo bolj italijanskega, oni pa imajo skandinavski stil, tam sem se naučil veliko o fermentacijah.
V katerih slovenskih Michelinkah si že jedel?
V vseh, razen pri Franku, Denku in Damu. Pri Jorgu sem pa tudi delal.
Presenetljivo, ker si tako mlad in se še nisi izgubil.
Imam načrte, kam bom šel delat v prihodnje.
Kako velika ekipa je v kuhinji Stare gostilne?
Smo zelo mladi, tako stari kot jaz, ampak smo samo trije. Imam enega asistenta in pomivalca posode. To je vse. Z lastniki pa se veliko pogovarjamo o jedeh.
Kaj pravijo gosti ob odhajanju?
Večinoma so zelo zadovoljni in pravijo, da so jedli edinstveno.
To kaže, da imaš pred seboj samostojno pot in da veš, za kaj gre. Je pa nujno, da boš odšel na prakse v tujino; saj mora biti tvoja pot jasno začrtana.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen