Maribor je drugo največje slovensko mesto in ima dve zelo dobri pražarni iz zbirke »speciality coffee«. Hi-Ko-Fi smo pred tremi meseci že predstavili, Tovarna kave pa domuje na isti ulici, le dvesto metrov bolj severno. Pa Mariborčani res tako ljubijo kavo, da v razdalji nekaj deset metrov lahko enakovredno in hvalevredno pijejo in častijo obe pražarni? Z nami je bil Aljaž Smrekar, 50-odstotni lastnik Tovarne kave.
Aljaž Smrekar
Ko sem prvič videl ime vajinega podjetja, se mi je glede na butičnost in pristopa do kave vse skupaj zdelo preveč industrijsko. Tovarna kave?
Povezava s tovarno je z znano nekdanjo mariborsko tovarno avtomobilov TAM. To je bila tovarna, ki je po svoje Maribor v preteklih desetletjih precej zaznamovala. Mi pa se ukvarjamo s kavo in tukaj je skupna točka, čeprav je tvoj pomislek glede tovarne na ravni velikosti čisto upravičen. Najprej smo imeli pražarno, potem pa je prišel lokal, kjer sedimo. Podjetje smo najprej imenovali Tovarna kave Maribor, ki je imela direktno povezavo s prej omenjeno tovarno. Drugega razloga tukaj ni.
Ali delaš sam?
Ne, moj partner je Marko Židov, ki pride pozneje. Imamo tri lokale, pražimo pa kavo še za šest lokalov.
Kdaj sta začela?
Pred petimi leti. V začetku nisva pražila sama in sva se morala posla priučiti. Najprej nama je osnovne ideje dal Fabrizio iz pražarne Prima Aroma v Trstu, potem pa sva se povezala s Tinetom Čoklom, ki je tako ali tako veliki guru za kave v Sloveniji. Potem sva kupila prvi mali pražilec (1,5 kg), ki sva ga imela kar tukaj v lokalu. Lani sva potem kupila še enega desetkilogramskega, ki je iz Turčije.
Kako si se navdušil za kavo?
Preko spleta so bili prvi koraki, potem te pa tematika kar pogoltne. Po precej neuspelih poskusih je bilo vedno več uspelih in potem sva kupila ta lokal. Imela sva srečo, ker je bilo takrat v Mariboru veliko praznih lokalov in cene so bile nizke. Prva lokacija za pražarno je bila kar v lokalu, kjer je še zdaj. Pražimo pa zvečer, ko ni preveč gostov, ker bi se kdo utegnili opeči. Videti pa je atraktivno.
Kdo praži kavo in dela selekcije?
Jaz.
Zdajle smo pili dve različni kavi. Kakšna zrna so bila to?
Prva je bila iz Kostarike, iz farme Miramar, zraven pa je kava iz Brazilije. Gre za pralni proces, medtem ko je druga iz Etiopije in je naravni proces pranja. Obe sta fini in kremasti. Sta zelo pitni in kisline ne prevladujejo.
Jaz vidim težavo v tem, če pražar dela »blend« (mešanico), nikoli ne dobi enakega osnovnega materiala. Kako potem ti to sestaviš?
Od samega začetka je osnova blendov brazilska kava, ki se le malo spreminja glede na letine. Potem pa dodajamo druge – prej smo imeli Kolumbijo, zdaj Kostariko. V bistvu se sliši preprosto, ampak mora človek biti zelo previden. Poskušamo imeti blend, ki je skladnih okusov.
Ali sta kaj potovala po deželah, kjer kavo pridelujejo in se spoznala s farmarji?
Ne, ampak v tem letu se bo tudi to uresničilo. Zelo močno pa sodelujejo s človekom, ki živi v Trstu, njegova žena pa je Brazilka. On – na primer – ima svojo farmo in naš dobavitelj iz Gvatemale ima direktno povezavo s farmarji, ki pridelujejo kavo in nam tudi veliko svetuje.
Verjetno vam pošiljajo vzorce?
Seveda – potem to pokusimo in se odločimo za nakup. Cene kav so nekoliko višje od drugih, ampak imamo tudi najvišjo kakovost. Posrednikov pa ni. To je model, po katerem delamo manjši pražarji. In ko kave zmanjka, je pač ni več. Nimamo pa velike ponudbe, ker bi v tem primeru določene kave preveč časa stale v žakljih. Tri do štiri največ rotiramo v ponudbi.
Ali imate ozaveščeno publiko?
Ja, presenetljivo. Veliko ljudi namreč vpraša, kaj imajo v skodelici in mi jim to lahko zelo podrobno razložimo. Nekateri so postali kar veliki poznavalci. Imamo tudi ponudbo z imenom: »Kava tedna«, kar se je izkazalo za dobro potezo.
Kakšen je trend praženja?
Naše kave nikoli niso preveč temne in temu primerno grenke. Pražimo svetleje. Zanimivo je, da turisti veliko vedo o kavah in so naši stalni gosti.
Skandinavija je revolucionarna špica pri kavnih ponudbah. Sta bila kdaj tam?
Ne, sva pa naročila kar nekaj paketov od tam in so res presenetljive.
Nekaj metrov naprej sta lokal in pražarna Hi-Ko-Fi. Kako se »gledate«?
Zelo prijateljsko. Tudi gosti obiskujejo tako nas kot njih. Imamo primere, da gredo najprej na kavo k njim, potem pa k nam, to komentirajo in se imamo vsi fino. Tudi baristi se menjajo – od nas do njih in obratno. Se pa seveda razlikujemo.
Prej si omenil Tineta Čokla (Kafe Čokl; Ljubljana, Krekov trg). Ali veliko sodelujete z njim?
Ogromno. Njegov prispevek k našemu dvigu je neprecenljiv. On toliko ve in svoje znanje res velikodušno deli z nami. Včasih ga pokličem za eno malenkost, pa sva potem skoraj dvajset minut na telefonu. On je zakon!
Ali sodeluješ še s kom drugim?
Poznam vse, ampak delam samo s Tinetom.
Koliko kilogramov kave porabiš na dan – za vse stranke in tale lokal?
Okrog deset kg, pražimo pa enkrat do dvakrat na teden.
Kaj največ prodate?
Kava z mlekom, potem pa espresso. Ampak stvari se počasi spreminjajo.
Kako pa kaže turški kavi? Po nekaterih raziskavah kaže, da Slovenci največ pijemo to kavo.
Niti ne. Po mojem je to generacijska stvar. Starejši iščejo in pijejo turško, mlajše generacije pa so za espresso.
Kako ste preživeli med korono?
V bistvu smo delali super. Prve tri mesece smo delali tudi zunaj in je bilo polno, veliko pa smo prodajali oddaljenim strankam. Za take-away smo začeli uporabljati lončke naše izdelave, ki tudi v ustih ne puščajo močnega kartonastega okusa.
Kako pa vajini družini? Ali so vpeti v kavo?
Seveda, saj ne morejo drugače. Če je veliko dela, punci prideta in pridno pomagata. Drugi člani družine tudi pomagajo.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
