Odkar je ta posebna restavracija odprta, je bila Dolce Vita že trikrat na obisku. Prvič, v samem začetku, leta 2013, ko jo je vodil inovativni Kraševec Peter Patajac (Okrepčevalnica Ruj) in je dokaj neuspešno poskusila združiti Kras in Španijo (Španije v vsebini ni bilo nič), drugič pa smo z dvignjenimi obrvmi od navdušenja že poskakovali ob premieri Jakoba Pintarja leta 2017. V tem času je preteklo kar nekaj vode in mi pri Dolce Viti gremo vsakih nekaj let v ponovno preverbo tistega, kar smo pred vsaj tremi leti že ocenjevali. Ne delamo tako kot naši kolegi, ki se na vrata gostiln nalepijo zgolj ob odprtju, potem pa naprej tekmujejo, kdo bo prvi v na novo odprtih gostilnah. Kakovost je vedno dobro na novo preveriti.
Jakob Pintar odlično krmari TaBar.
Pintar je legionar, ki je znanje in izkušnje nabiral v številnih znanih evropskih restavracijah – še najdlje je bil pri avstrijskem zvezdniku Heinzu Reitbauerju iz dunajske restavracije Steiereck, dodobra pa je spoznal tudi Gordona Ramseyja v njegovi londonski restavraciji Maze in pokojnega francoskega mojstra Joela Robuchona v njegovem pariškem Atelierju.
Vse izkušnje, združene z neutrudnim odkrivanjem novih kombinacij, ki pa so vseeno preproste, a hudičevo okusne, so ga pripeljale do naziva najboljšega mladega chefa prejšnjega leta v Sloveniji.
V stilu tapasov smo na mizo dobili štiri jedi iz kategorije hladnih predjedi: polnjene rdeče paprike z »zelenim paradižnikovim srcem«, z omako iz miso juhe in zelenim paradižnikom – nekaj drugačnega, presenetljivega in zelo navdušujočega, saj hrustljavost paprik lepo sovpada s polnjenjem zelenih paradižnikov, miso juha pa vse lepo razporedi in doda še en element razkošnih, a zelo usklajenih okusov. Ker je bilo v času našega obiska obdobje goriške vrtnice – sukenskega reguta – so ga pripravili v ožgani rdeči pesi s čipsom bele polente in pistacije z žličnikom iz tofuja in gomoljem zelene. Tukaj se je Pintar lepo poigral s hrustljavo teksturo, mehkobo tofuja in pikantnostjo zelene, ki je lepo zaokrožila krožnik. Sledilo je surovo jelenove srce, prekrito z domačo majonezo in prepraženimi gobami, prelitih z borovim kisom, ki je s svojo osvežilno aromatiko dodal pravo začimbnost in kislino jedi.
Polnjene rdeče paprike s srcem zelenih paradižnikov.
Ribji del so zastopali štirje drobni marinirani postrvji filejčki, prekriti z očarljivim in hrustajočim čia-čipsom (lokalno humorno poimenovanje, saj je narejeno iz chie), naši hruško (tenka rezina ob strani), omaka zelene solate in hren. Tudi to je bilo fenomenalno, harmonično in predvsem odličen spoj raznih tekstur.
Prvo veliko presenečenje je bila prva topla predjed: stepski jurček (Kadunc) je zimska goba in je na površje prišla šele sedaj, ker potrebuje mraz. Na njem so kraljevali drobljenec iz gob in fermentirana sončnična semena od Luke Koširja, priloga pa je krema iz rumenjaka in pancete. Jed je bila iz poglavja popolnih, saj je imela vse – teksturno različnost, usklajene osnovne okuse in predvsem – superiorni odtis na brbončicah, ki je trajal in trajal.
Stepski jurček s fermentiranimi sončničnimi semeni in kremo iz rumenjaka in pancete.
Telečja jetrca s sladkim krompirjem in črni poprom s pečenim paradižnikom in slano limono.
Jetrca so tako ali tako klasika slovenske kuhinje, tukaj pa je Jakob telečja jetra zelo nežno popekel, zvito pa je za skladnost okusa krožnika dodal sladki krompir s črnim poprom. Ni šlo brez svežine, ki jo je tokrat dobil s pečenim poletnim paradižnikom v kopi s slano limono. Tudi ta udar na brbončice je bil smrten. Nežna sladkost jetrc se je krasno spojila s prilogo.
Še ena iz tega poglavja je bila konfitirana buča hokaido s fermentirano marelico in javorovim sirupom. Dodatek je bil kandiran kumkvat in krema iz bučnega olja. To je bila jed iz drugega vesolja, čeprav so bile zaznave povsem zemeljske, vendar zelo skladne. Pintar je to jed zastavil kot nasprotja okusov, ki pa se fenomenalno dopolnjujejo in povsem navdušujejo.
Konfitirana hokaido buča s fermentirano marelico in javorovim sirupom.
Močnik je klasična jed stare slovenske kuhinje, Pintar pa ga je naredil iz kutine, dehidriranega mleka in kandiranih vrtničnih cvetov. Mehkobno slastno in osvežujoče hkrati. Božansko!
Beli šparglji so iz poglavja »naša ozimnica«, saj sezona teh jedi pride na spored šele čez tri mesece. Pri TaBaru so jih vložili v nežno okisanem jabolčnem kisu z veliko jabolčnega mošta za prijetno sadnost. Jed je posvečena sicer raži, omaka pa je iz pečenih zmletih ribjih kosti ter vode iz bele čebule. Čeprav je videti, da je sestavin veliko (in jih tudi je), je bila jed skladna in vrhunsko harmonična. Nežni, sladkasti šparglji so lepo hrustali, omaka pa je vse skupaj nežno dopolnila in tudi zapolnila. Vina tukaj skoraj ne bi potrebovali!
Pri sladicah smo od preprostosti skoraj prenehali dihati, saj je dehidrirana banana v sladkem vinu in ocvrta v vlečenem testu naredila odlično podlago za kremo na ognju zažgane banane, ki se je povezala z nežno osnovo.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
