Najbolj vpliven kulinarični kritik zadnjih nekaj let, ki je s svojim dojemanjem novih kulinaričnih stilov v gastronomskem svetu povzročil pravo revolucijo.
Intelektualec, ki pravi, da je kulinarika le del celotne zgodbe čutil in da jo moramo dojemati tako individualno kot dogovorno. V Sloveniji je predaval in nastopal na prireditvi European Food Summit, ki se je začela v Ljubljani, končala pa na Krvavcu.
Andrea Petrini
Zanj sem prvič slišal pred štirimi leti, ko nama je z Alešem Fevžerjem (naš fotograf) v pogovoru za našo revijo na terasi pred hišo Franko o njem govorila Ana Roš. Takrat je bila sicer v Sloveniji že velika zvezda, imenovanje za najboljšo chefinjo na planetu pa je prišlo leto dni pozneje. Izpostavila ga je kot prvega človeka, ki je izboru najboljših chefov na svetu pod zastavo San Pellegrino 100 Best začel s samosvojimi »subverzijami« in dodobra premešal karte v kulinariki. Od tedaj sem o njem prebral kar precej besedil in možakar mi je postal všeč – ni se ustrašil establishmenta, šel je preko vseh zapovedanih in dogovorjenih meja in začel stvari postavljati na novo. Zato mi priprava za vprašanja, ki sem mu jih zastavljal med telefonskim intervjujem, ni vzela veliko časa.
Do leta 2009, ko se je prvič pojavil izbor najboljših svetovnih chefov pod pokroviteljstvom vode San Pellegrino, sta svetovne gastronomske smernice krojila predvsem dva vodnika – Michelin in Gault-Millau ter množica manjših. Kaj je naredil San Pellegrino?
Najprej morate razumeti, da sem bil jaz pri San Pellegrinu zgolj eden od ocenjevalcev za italijanske in francoske restavracije in sem čez nekaj let postal oseba, ki hodi po Franciji in ocenjuje dosežke galskih mojstrov. Nikoli nisem bil gibalo San Pellegrina, bil sem zgolj sodelavec. Vendar sem si zaradi moje »neprizanesljivosti« do francoskih mojstrov zgradil neko podobo, ki (vsaj v Franciji) ni bila najbolj pozitivna.
Ampak tam ste si ustvarili ime kot eden od tistih kritikov, katerega glas je treba nujno upoštevati.
Morda je pozneje tako izpadlo, ampak jaz nisem začel pisati kritik zato, da bi se proslavil. Pisal sem preprosto tako, kot sem čutil in dojemal neko restavracijo.
Verjetno pa niste v ta posel padli kar z Lune ali Marsa. Kako ste začeli?
Rad imam glasbo in jo poslušam že vse življenje. Začel sem pisati o koncertih in albumih že kot študent. Ker imam rad vso umetnost, sem obiskoval množico razstav in gledaliških predstav in o tem pisal, kar je bilo s strani bralcev dobro sprejeto. Ker pa sem od nekdaj rad dobro jedel, sem v začetku bolj po malem, potem pa več – začel pisati o določenih gostilnah, kjer sem se res imel fino. Takrat je v italijanskem medijskem prostoru veljalo, da če pišeš o glasbi ali umetnosti – ne pišeš o kulinariki, ki je bila takrat nekako bolj ob robu. Seveda sem imel zaradi tega težave, pa so me vseeno k sodelovanju povabili nekateri gastronomski mediji. Pisanje o hrani me je popolnoma prerodilo in tudi moja podoba v javnosti je bolj rasla kot tista iz glasbeno umetniških smeri.
Glede na to, kar o vas pišejo na spletu, ste človek hitrih odločitev in hitrih sprememb.
Res je. Kar težko se dolgo časa ukvarjam z eno temo ali projektom. Tako se moje delo venomer razvija, saj v vse to vklapljam nove stvari, ki se mi venomer podijo po glavi.
Če se vrneva h glasbi – zdaj menda priporočate, da se v restavracijah vrti neke vrste nova elektronika – plesni techno?
Lahko bi tako rekli. V začetku sem poslušal pop in rock, potem me je zamikal progresivni rock, kot so recimo Van Der Graf Generator in King Crimson. Nato sem preskočil v jazz rock, kasneje v jazz. No – zdaj sem v elektroniki in premišljujem, katere jedi se podajo h kakšni skladbi.
Glede na vašo nestanovitnost – a tudi partnerice menjujete tako?
(Smeh). Ne, sploh ne. Z mojo ženo sem več kot trideset let in ona je bila glavni razlog, da sem zapustil Italijo in se preselil k njej, v Lyon, v Francijo. Mi daje vse spremembe, ki jih rabim!
Lyon? Odlično mesto, na jugu Burgundije, ene od najlepših in najboljših vinskih dežel tega planeta!
Hm – mogoče jaz ne gledam na Lyon kot na del Burgundije, čeprav je tam vmes. Zraven je še Beaujolais, malce naprej leži Beaunne, ki je center Burgundije, dežele z enimi od najboljših vin našega sveta. Malce naprej je Švica, ki ima svojo čarobnost in še malo naprej je pokrajina Jura, kjer macerirana – oranžna vina pridelujejo na stare načine že nekaj stoletij. Sem res v pisanem okolišu, ki zadovoljuje vse moje potrebe in čute.
V enem od svojih najbolj pomembnih t. i. manifestov govorite, da bi morale gostilne točiti v glavnem naravna vina. Imate kar nekaj „apostolov“, tudi v Sloveniji, ki so ta izrek vzeli kot sveto zapoved in venomer izpostavljajo samo to. Kako je s tem?
Oh, napačno tolmačenje. Poglejte – jaz izredno uživam v kakšnih rasnih belih ali rdečih burgundcih in katerih drugih vinih, me pa veseli, da je svet naravno pridelanih vin vedno boljši. Še vedno je dobrih kakšnih 10 odstotkov vin in vinarjev, večina takšnih vin pač ne zna narediti, ker nimajo potrebnega znanja in se radi vkrcajo na ta vlak zaradi boljšega zaslužka. Zato je treba to znati ločiti in si postaviti neko mejo med lastnimi preferencami in trendi. Zato me pitje takšnih dobrih vin, kakršne recimo prideluje vaš Joško Gravner, izredno veseli, saj vem, da grem vedno lahko od dogovorjenih okusov tudi še kam drugam in po pitju takšnih vin me naslednje jutro ne boli glava.
Podoben je tudi vaš pogled na najboljše restavracije, ovenčane z Michelinovimi zvezdicami …
Ja, lahko bi temu tako rekli. Po mojem ni tako zelo pomembno, da ima gostilna snežno bele prte in sedežne prevleke v enaki barvi, ni treba imeti srebrnega pribora, ne vem kakšnih kozarcev in vinske karte za nekaj milijonov evrov. Pomembni so krožniki in njihovi okusi. Eden od prvih takšnih chefov, ki me je v to drugačnost popolnoma prepričal, je v Parizu živeči Bask Iñaki Aizpitarte, ki »raztura« v svoji (vseeno z Michelinovimi zvezdicami ovenčani) restavraciji Le Chateaubriand. Tam prtov ni in pribora ne menjajo za vsako jed. So pa krožniki tako fantastični, da sem si rekel: »Saj takšne umetnine res ne potrebujejo vseh teh okraskov, ki precej stanejo. Odličnost lahko dobimo za manj denarja!« In to je postalo moje vodilo. Ker je to padlo na plodna tla, je na svetu sedaj vedno več takšnih, ki sledijo pot preprostosti, naravnosti.
Dotakniva se še malce izbora San Pellegrino 100 najboljših. Pravite, da zdaj tam ne sodelujete več.
Res je. Vse skupaj je postalo malce neživljenjsko. Pred leti so trendovsko napeljali veliko popularnost skandinavske kuhinje, ki je po mojem mnenju poleg španske še vedno v samem svetovnem vrhu. V primerjavi s Španci Skandinavci nimajo skoraj nič naravnih jestvin, ki bi lahko krasile genialne krožnike. Ampak oni so si te jedi izmislili iz nič. Jedilno lubje? Kdo je naredil še kaj takega? Po drugi strani pa se je sam sistem utrudil. Največji poznavalci in kritiki iz Francije sploh ne hodijo prek francoskih meja. Ker so prepričani, da je francoska kulinarika najboljša in tudi ne jedo nič tujega. Podobno je z Italijani. Na koncu smo prišli do stanja, da so ti ljudje zahtevali visoke honorarje, polne potne stroške s spanjem v petzvezdičnih hotelih, da so napisali neko recenzijo o kulinariki, ki je niti poznali niso. Mislim, da svet tega ne potrebuje. Preveč zvezdične ekskluzivnosti res ne potrebujemo; posebej zdaj, ko je del planeta še vedno v krizi in si ljudje res ne morejo privoščiti vseh teh dobrot. Pa še to – ni vsa vrhunska kulinarika samo v Evropi – je po vsem svetu in v različnih podobah. San Pellegrino je to izpostavil.
Kaj pa Gelinaz! (nenapovedane menjave kuharjev v različnih restavracijah)?
No, to je eden od mojih otrok. Ideja je, da neki znan chef pride kuhat v neko znano restavracijo, ki jo vodi drugi znani chef. Nihče, razen chefov samih ne ve, kam bodo odšli – ali v sosednje mesto ali na drugi kontinent. In tudi gosti – predvsem oni – tega ne vedo. Ker pa gre za to, da bo prišel kuhat zelo znani mojster, niso v skrbeh in presenečenja so popolna! Bistvo te ideje je, da se pomočniki nekega chefa privadijo na malce drugačen način dela in spoznajo nekaj podrobnosti, ki jih njihov chef ne uporablja; pa čeprav samo za en večer.
Kaj pa Cook It Raw (Skuhaj surovo)?
To je neke vrste igra, zabava, ki tako kot Gelinaz! združuje chefe, da v skupnih projektih sestavijo jedi, ki niso skuhane, ampak surove. Sestavine kot v igri nabirajo v okolici določenih restavracij in se silno zabavajo. Ne morete si misliti, česa vse si ne izmislijo!
Glede na to, da živite v Lyonu, ste verjetno večkrat obiskali restavracijo slovitega Paula Bocussa, legende francoske kulinarike, ki ima tri Michelinove zvezdice od leta 1965! Kako se vam je tam zdelo?
Odlično! In to vsakič! Ne glede na to, da je aktivno kuhal do svojega 92. leta, je bil vedno poln življenja in duhovitosti. Njegov doprinos k razvoju svetovne, ne samo francoske kulinarike, je izjemen. Konec koncev je bil eden od tvorcev nove francoske kuhinje (Nouvelle cusine), ki je do potankosti spremenila sodobno francosko kulinariko. Sicer pa notri ni opisal nekih silnih novih kuharskih prijemov; ostal je zvest sebi, svojemu znanju, okolišu in sestavinam, ki jih tam ob različnih časih ponuja narava. Podobno reč so nekaj let pozneje napisali Španci; predvsem Baski (Subijana in Arzak), pred desetimi leti pa Skandinavci. To je bil pomemben moment, ki je kuharjem zabičal avtohtonost in sezonskost; stvari, ki so zdaj povsod skorajda samoumevne.
Kako gledate na Alaina Ducassa – še eno veliko francosko kulinarično legendo?
Oh – tudi on je odličen! Zelo pomembno je, da Ducasse prihaja iz druga časa kot Bocusse in je nouvelle cusine že prevzel v svoje delovanje. Je velik chef in velik revolucionar.
Vidim, da vam je revolucija precej pri srcu …
Seveda. Brez sprememb ni življenja. Ni nujno, da so revolucije, predvsem tiste v kuhinji, krvave. Gre samo za spremembo mišljenja.
Ko ste na kakšni gastronomski turi, ko veliko jeste vsak dan – kako to zdržite? Mene to zdaj, po petindvajsetih letih, kar malo uniči.
A petindvajset let to počenete? Bravo, jaz tudi! Če jed ni zares izjemno dobra, pojem le grižljaj in mi je vse jasno. Hudič je, če je zares zelo dobro. Potem se ne morem zadržati in pojem vse. Več takšnih dni zapored me utrudi in ko pridem domov, počivam, rahlo športam in berem.
S kakšnimi športi se ukvarjate?
Vozim kolo, še več pa se sprehajam. Res se rad sprehajam. Takrat veliko premišljujem o člankih, ki jih bom napisal in si lepo očistim možgane.
Ali greste kdaj na kašno dieto?
Na kakšno zapovedano – nikoli. Pač pa se po svoje poskusim »očistiti« od obilice hrane in pijače, kot mi v danem trenutku prija.
Ali doma kuhate?
Zelo rad.
Kaj pa?
Kar mi pade na pamet; predvsem pa nič standardiziranega. Se ne obremenjujem. Moja žena ima te moje stvaritve izjemno rada in mi pravi, da sem genialno kombiniral italijansko in francosko kuhinjo.
Že prej ste povedali, da imate radi burgundce. Pa morda še kaj?
Svet vin je velik. Sit sem recimo dogovorjenih kombinacij – predjedi ob belih in glavne jedi ob rdečih, po možnosti bordojcih. Saj lahko naredimo tudi drugače, kajne? V glavnem pa ljubim vina iz goratih predelov. Jura, Alto Adige, Trentino …
Pravi, da ni v sorodu s Carlom Petrinijem, svetovnim vodjo gibanja Slow Food, in da se veseli prihoda v Slovenijo, kjer bo spoznal kaj novega. Človek, ki ne mara okvirov, bo pri nas po vsej verjetnosti užival …
Besedilo: Tomaž Sršen
