Aaron Turner je mogoče maček – tak, z devetimi življenji. Trenutno kuharsko gledano živi svoje drugo življenjsko obdobje, podkurjeno z živim ognjem.
Na odru pod zvedami ljubljanskega Lutkovnega gledališča od konca aprila naprej igrajo silno zanimivo predstavo Vihar v glavi. Predstava, ki so jo pod vodstvom režiserja Primoža Ekarta in dramaturginje Ane Duša napisali in jo igrajo najstniki, se na igriv in čustven način posveča zanimivim dognanjem sodobne nevrologije na področju razvoja človeških možganov. Ti so eden najpočasneje rastočih delov človeškega telesa, saj se do popolnosti razvijejo šele tam okoli petindvajsetega leta starosti, vmes pa poskrbijo za marsikatero najstniško mladostno traparijo in čustveno nestabilnost, ki smo jih do sedaj pavšalno pripisovali le hormonalnemu brbotanju. Ogled predstave priporočam vsakemu, ki ima (ali pa bo kmalu imel) opravka z najstniki, v kontesktu tegale članka pa je pomemben predvsem prizor, v katerem ena od mladih igralk razmišlja o tesnobah in strahovih. Takole pravi: “Strah me je, da se bom narobe odločila in izbrala napačen poklic in bom potem petdeset let morala delati nekaj, kar bom sovražila.” Strah pred napačnimi izbirami je v teh hitro spreminjajočih se časih – ko eni poklici izumirajo, drugi se rapidno spreminjajo, tretji pa se na novo pojavljajo – zagotovo upravičen. In to ne samo pri izbirah poklica. In kot kaže življenjska zgodba avstralskega kuharja Aarona Turnerja, tudi ne samo v mladih letih.
Aaron Turner
Življenje Aarona Turnerja je, kot bi temu rekli na naših koncih, teklo „lagano sportski“. Po otroštvu brez večjih pretresov se je odločil za študij grafičnega oblikovanja. Proste ure in študentski budžet je zapolnjeval z občasnim obračanjem polpetov v hamburgerdžinicah, ko pa se je z nahrbtnikom na ramah odpravil na daljša potovanja, je denar za nadaljevanje poti večinoma služil tako, da je sprejemal občasna – in sčasoma vedno bolj kompleksna dela – v resnejših restavracijskih kuhinjah. Ni trajalo dolgo, da je spoznal, da mu delo v kuhinji ustreza bolj kot karkoli drugega in kuharija je postala glavni fokus v njegovem življenju, še posebej po dveh sicer kratkih, a zelo navdihujočih stažiranjih na severu Evrope pri Redzepiju in na jugu pri bratih Roca.
Svojo prvo restavracijo, Loam, je odprl skupaj s svojo ženo. To, da je kuharija njegovo življenje, je dokazoval z dolgimi urniki. Niso bili redki dnevi, ko je delal od šestih zjutraj enega do dveh ponoči naslednjega dne, niti tedni, ko se je števec delovnih ur povzpel preko številke devetdeset. Razvil je prepoznaven slog kuharije, njegove jedi so bile kompleksne, večplastne, a elegantne kreacije, nad katerimi so se z zapolnitvijo vseh prostih kapacitet odzvali številni gostje, kmalu za njimi pa so začele v medije kapljati prve navdušene recenzije. Loamu je steklo na polno in Aaronu takrat še ni bilo jasno, da bo za vso energijo in ure, ki jih je vlagal v kuharijo, plačal visoko ceno. Loam ga je izžel mentalno in fizično, mimogrede pa mu je odvzel še prijatelje in odnesel zakon.
Točka preloma je bil ljubeč SMS, ki ga je dobil od svoje žene. S pomembno podrobnostjo: jasno je bilo, da je sporočilo dobil po pomoti in da ni bilo namenjeno njemu, ampak njegovemu prijatelju, sous-chefu v Loamu. Izkazalo se je, da stvar med Aaronovo soprogo in njegovim sodelavcem ni bila hipna aferica, ampak že dlje časa trajajoča in dodobra poglobljena vez. Vse je šlo v franže: Loam je na silo obratoval še nekaj morečih mesecev, le toliko, da se je iztekla najemna pogodba, na zadnjo večerjo je Aaron povabil najzvestejše stalne goste in dobavitelje, nihče od njih ni vedel, zakaj se Loam zapira. Opazili so samo, da je že tako suhljati Aaron shujšal skoraj do kosti in kože in svoje še bolj pobledelo lice opremil z enormnimi pandastimi podočnjaki.
Aaron je zasovražil kuhanje. Nehal je jesti. Prodal je hišo in se odpravil na drugi konec sveta, v meko kavbojske muzike, Nashville. Tam je imel nekaj s prejšnjim življenjem nepovezanih prijateljev, pri katerih je ostal dve leti. V vmesnem času sta se v njem borila dva glasova: prvi, ki je za njegovo profesionalno in osebno sesutje krivil kuharijo. In drugi, vsaj na začetku tišji, ki mu je prišepetaval, da je kuharija edino, kar ga res veseli in izpopolnjuje. Hrano je spet vzljubil, ko je poskusil po nashvillsko ocvrtega piščanca. Drugi glas je začel počasi postajati glasnejši, Aaron se je vrnil v Avstralijo, v isto mesto, v isti becirk. A svoje drugo kuharsko življenje je hotel zastaviti čisto drugače, kot prvo.
A tesnoba pred novo profesionalno avanturo je ostala. Dve leti in pol po zaprtju Loama je jutro, ko je januarja 2016 odpiral restavracijo Igni, preživel med bruhanjem žolča in z veliko živčno kepo v želodcu. A ko so postregli prve krožnike, se je napetost razblinila. Igni je v vseh ozirih namenoma čisto drugačna restavracija, kot je bil Loam. Aaron je hote popolnoma spremenil slog kuhanja. Pozabil je na pravila, tehnike in koncepte, s katerimi je zaslovel, in se podal na trpečo pot novega učenja: odločil se je, da bo kuhal na živem ognju, česar prej v življenju – z izjemo par privatnih griljad – nikoli ni počel. Spoznavanja ognja se je učil tako, da je hodil na večdnevne izlete v divjino, na katerih je živel samo od tega, kar si je pripravil – torej skuhal in spekel – na živem ognju ali v žerjavici ali v pepelu. Delo z živim ognjem, pravi, ga je osvobodilo rigidnega perfekcionizma in absolutne kontrole nad procesom priprave ter priučenega stremenja za vedno enakim končnim rezultatom. Ogenj ga je naučil sproščenosti, prilagajanja, uživanja v trenutku in tega, da je določena jed lahko ob vsaki pripravi malo drugačna pa s tem ni nič narobe. Spremembo je uvedel tudi v svoj življenjski slog: že res, da štiri dni na teden še vedno dela po šestnajst ur (manj, pravi, v tem poslu ni dovolj, da bi bil res dober – to pa hoče biti), a za druge tri dni se je naučil popolnega izklopa. Trije dnevi v tednu so zanj, za prijatelje, brez misli na kuharijo in restavracijo in brez slabe vesti, da ne dela nič. V Nashvillu si je v iskanju discipline vsak teden kupil eno vinilko, silno raznolikih žanrov – od countryja do hard core punka – in jo dodbra preposlušal. Zdaj kupuje po tri do pet vinilnih longplejk na teden, muziko pa aktivno poskuša vsaj 25 ur tedensko.
In kako gre Igniju, njegovi novi restavraciji. Še bolje kot Loamu: leta 2017 je Aaron postal avstralski kuhar leta, restavracija žanje pohvalne kritike in zaseda najvišja mesta v gastronomskih vodičih. Aaron pozornost, ki je vanj usmerjena od izida zelo posebne kuharske knjige Igni: A Restaurant’s First Year uporablja za usmerjanje pozornosti v mentalno stanje do konca izžetih ljudi po številnih kuhinjah sveta. “Veliko se govori o trajnostni usmeritvi pri nabavi in uporabi sestavin s katerimi kuhamo, nihče pa ne govori o trajnostnem ravnanju in odnosu do osebja, ki v norih pogojih hira za štedilniki.” Prav ima. Znati pritisniti na gumb off ter se posvetiti sebi in svojim naj postane redna navada, ne samo praznična muha enodnevnica. Pa srečno!
Osmojeno brokolijevo steblo s kremo iz makadamije in ohrovtovim oljem
Aaronova knjiga o prvem letu restavracije Igni ni toliko knjiga receptov, kolikor je zelo iskreno in brez olepševanja popisana njegova zgodba o ponovnem iskanju strasti in ljubezni do kuharije. Turner pravi, da ne mara klasičnih kuharskih knjig, ki ustvarjajo neverjetne umetne popolne svetove sreče, odličnih okusov in popeglano sfabriciranih jedi. V njegovi kuhariji je tudi veliko trpljenja, dvomov, nepopolnosti in napak. In takšna je lahko – ali pa celo mora biti – tudi kuharija vsakega izmed nas. Resnična kuhinja ni instagramsko.-facebookovska, ampak gre v njej velikokrat tudi kaj narobe. No, s temle receptom ne bi smel imeti resnih težav, v vsakem primeru pa ga lahko sučeš po svoje: oni črni ohrovt je zlahka tudi naš navaden kodrolistnik, makadamijo lahko zamenjaš z mandlji, lešniki ali orehi … Kar šteje, je koncept in prepletanje okusov in tekstur bogate oreščkaste kreme, dimastega opečenega kosa zelenjave ter močnega, zelenega olja. Silno resna in močna jed, ki se je velja spomniti, ko v goste pride kakšen vegan.
sestavine za dva: dve manjši stebli brokolija. šop temnega toskskega ravnolistnega ohrovta (cavolo nero), 1 dl nevtralnega rastlinskega olja (sončnica, repica ali grozdne pečke), kos (50 g) kakšen dan starega kruha, zamesenega iz droži. 80 g makadamije, manjši strok česna, 50 ml olivnega olja, 30 ml balzamičnega (ali staranega jabolčnega) kisa, sol, poper, olivno olje
Najprej narihtaj olje: listom ohrovta izreži trdo sredinsko žilo, nato jih na hitro blanširaj v slanem kropu ter hitro ohladi v ledeni vodi. Liste ohrovta ožemi in osuši na papirnati kuhinjski krpi, nato pa skupaj z oljem zmelji s paličnim mešalnikom. Vse skupaj prelij na fino cedilo in pusti, da olje odteče. Odcejeno olje shrani v hladilniku.
Nato so na vrsti brokolijeva stebla: poreži (in jih kasneje kako drugače porabi) brokolijeve cvetove, stebloma pa odreži oleseneli spodnji del in ju ostrgaj ter po dolžini prereži na pol. Prerezana stebla za 10 sekund potopi v vrelo vodo, nato jih s penovko poberi in prestavi v ledeno vodo. Postopek ponovi trikrat, nato stebla odcedi, osuši in premaži z olivnim oljem.
Kremo iz makadamije pripravi tako, da kruh za pol ure namočiš v vodo (fino je, če je to voda, v kateri si blanširal ohrovt in brokoli), nato ga ožemi in natrgaj na kose. Dodaj makadamijo, česen, olivno olje, kis in 120 mililitrov vode ter vse skupaj zmelji v fino kremo, ki jo pretlači skozi fino cedilo. Začini po okusu.
Jed finaliziraš tako, da brokolijeva stebla približno šest minut pečeš na srednje razgretem žaru, nato jih obrneš in pečeš še tri ali štiri minute – pomembno je, da se stebla malo osmodijo in dobijo močan okus po osmojenem – še posebej fino bo, če boš reč pekel nad lesno žerjavico.
Na krožnik najprej namaži kremo iz makadamije, nanjo položi brokolijeva stebla in vse skupaj pokapaj z ohrovtovim oljem. Če se ti zdi (meni se je), nad krožnikom še parkrat zavrti poprnico.
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
