Če za katero znano kuhajočo-pišočo osebo velja, da to kar pridiga, kuha in drugače posreduje, tudi živi, potem je to Hugh Fearnley-Whittingstall.
Ozvezdje bolj ali manj slavnih, znanih, razvpitih, občudovanih kuharskih likov je vedno obsežnejše in vedno bolj raznoliko. V prvi vrsti so to seveda mojstri visoke kuharije – kultnim in legendarnim imenom stare klasične visoke gastronomske šole so se najprej pridružili nouvelle-cuisinovski reformatorji, nato modernistični kemo-fizikalni revolucionarji, v zadnjih nekaj letih pa s severnimi obzorji navdahnjeni lokalni sezonski lovci, nabiralničarji in fermentovalci.
Hugh Fearnley-Whittingstall
Potem so tu televizijske kuharske persone. Njih je več vrst: eni so hiper-producirajoči generalisti – kot sta vsepovsod prisotni Jamie Oliver in geografsko bolj na območje pokritja kanala 24 Kitchen omejen Rudolf van Veen, za katera sem skoraj prepričan, da več stvari skuhata na kamero, kot pa brez nje. Potem je tu cela plejada nišnih plejerjev, ki se v oddajah specializirajo na določeno tehniko priprave ali tip jedi. Pa seveda malo morje kompetitvnih kuhačev, ki brezštevilne formate resničnostnih showov vidijo kot svojo priložnost za preboj v eno od prej omenjenih lig. Seveda obstajajo tudi s supermočmi in od bogov kuharije izjemno radodarno s talenti obdarjeni multipraktični vsevedi, ki v enem telesu združujejo kreativno preciznost visoke kuharije, karizmatično medijsko prezenco, kuharsko tehnični dril in resničnostno šovno kompetitivnost. No, tak je pravzaprav samo eden – Gordon Ramsay.
V BBC-jevem programu – Preveč sladkorja škodi.
S televizijskimi kuharji se za tipke na daljincih ruvajo televizijski jedci tipa Andrew Zimmern, ki vseskozi jedo vse možne (še najraje čimbolj obskurne) reči in zraven odkrivajo nove in nove načine izražanja navdušenja nad vsakim grižljajem. Vse to sicer zapakirajo v koncept kakšnega popotovanja in pri tem večinoma ostajajo predvidljivo površinski in generični. In kot taki daleč stran od v kulskost preoblečenih lucidnih monologov Anthonyja Bourdiana.
Potem so tu seveda še pisci kuharskih knjig – te so velikokrat materializirani podaljšek televizijskih formatov, a ker je produkcija zapisane zbirke receptov precej cenejša od produkcije (resne) televizijske kuharske oddaje, je knjig pač še veliko več kot oddaj. In seveda tudi veliko več raznolikih žanrov – od suhoparnih šolskih receptarijev na eni do filozofskih meditacij o hranah na skrajno drugi strani. Če k vsemu temu dodamo še tiskano kulinarično periodiko, se spisek še malo podaljša; skorajda do nepreglednosti pa bi se razbohotil, če bi nanj hoteli vpisati še vse gastronomske spletne portale, blogerje ter takšne in drugačne družabno-omrežne vplivneže.
Kogar dandanes zanimata hrana in pijača, se res ne more pritoževati, da mu manjka njemu prilagojenih informacij in/ali čtiva. In med vsemi temi ustvarjalci za nas zanimivih vsebin si vsak med nami naredi svoj jagodni izbor tipov, ki jim zaupa in verjame, ki ga navdihujejo, ki govorijo njegov jezik in mu tako pomagajo ustvarjati lasten gastronomski svet. Spisek mojih gurujev je kar dolg – nekatere med njimi ste v Re-kreacijah spoznali tudi bralci Dolce Vite. Je pa med njimi eden, h pisanju katerega se vračam pogosteje, kot h komurkoli drugemu.
Njegovo ime je sicer zapleteno – Hugh Fearnley-Whittingstall – ampak njegovo sloga pisanja je jasen in razumljiv in prav takšna je tudi kuharija, namenjena uporabnosti v preprostem vsakodnevnem družinskem tempu.
Kar mi je pri lasatem očalarju še najbolj všeč, je struktura njegovega pisanja, v katerem je moč zaznati (vsaj) štiri različne ravni. Osnovna je kakopak pribeležka recepture, zapisana tako, da bralcu daje uporabna navodila, kako reč v določeni fazi priprave izgleda, na kaj je treba biti pozoren, česa se je in česa se ni treba bati. Druga raven je spremni tekst oziroma uvod v recept, v katerem se ponavadi skrivajo ideje za variacije in morebitne kombinacije s katerimi bi bilo jed smiselno postreči. Tretji nivo je tehnično-izobraževalni. Gre za malo daljša, a smiselno strukturirana besedila, v katerih Hugh zainteresiranega bralca počasi pelje skozi bolj strokovne in tehnične kuharske krajine – o kosih mesa, o rezalnih tehnikah, o organizaciji shrambe, o posodju, o sezonah posamičnih živil, o smotrni uporabi ostankov, o vključevanju otrok v kuharijo … in še o marsičem, odvisno pač od tematike knjige in/ali poglavja. Četrta raven pa je tista, ki jo pri drugih avtorjih le poredko srečamo. Hugh Fearnley-Whittingstall o hrani veliko premišljuje – o njeni vlogi v družbi, o posledicah ekstenzivnega kmetovanja, o industrializaciji predelave živil, o alienaciji zgolj na funkcionalnost zvedenega prehranjevanja sodobnega človeka. In te svoje misli – ki velikokrat niso lahke in enostavne – zna lepo ubesediti, za razlago si vzame dovolj časa in prostora. To je še posebej vidno v njegovi veliki holistični monografiji o mesu The River Cottage Meat Book, kjer poleg ostalega veliko razpravlja tudi o etičnosti uživanja mesa, predvsem v luči tega, da je sam tudi kmetovalec in dobro pozna vse živali na svoji kmetiji. Pri tem ne moralizira, ne prejudicira, ne pridiga in se tudi ne izogne osnovni dilemi: ali je gojenje živali za namen prehrane sploh etično upravičeno. Bralca pri tem vodi skozi svoje misli, argumentira svoja stališča, končno odločitev pa prepušča njemu.
The River Cottage je ime posestva na katerega se je Hugh kot velemestni škric preselil iz Londona in tam začel kmetovati. Sadjarstvu, zelenjadarstvu in živinoreji je kmalu dodal še kuharsko šolo in serijo oddaj, ki so jim sledile knjige – The River Cottage Year, The River Cottage Fish Book, The River Cottage Cookbook, The River Cottage Meat Book in River Cottage Every Day.
Vmes je veliko pisal za Guardian in Observer in zbirko kolumn leta 2006 izdal pod zanimivo izpeljanko svojega imena: Hugh Fearlessly Eats It All. Ta vzdevek se ga je sicer prijel že v njegovem bolj divjem mladostnem obdobju, ko je v svoji prvi televizijski oddaji (ki je prišla na vrsto po tem, ko je – kot pravi sam zavoljo neorganiziranosti in pomanjkanja discipline – zapustil mesto sous-chefa v popularnem in uglednem River Caféju) Cook on the Wild Side kuhal in jedel tudi povoženo divjad in razne vrste grmičevja. V zadnjem času je svojo energijo začel še bolj intenzivno usmerjati v spremembo prehranskih navad Britancev. Letošnji skupaj z BBC-jem zagnani obsežni projekt Britain’s Fat Fight with Hugh Fearnley-Whittingstall je posledica dejstva, da so Britanci postali najdebelejša nacija zahodne Evrope, z njim pa ne nagovarja samo ljudi, ampak predvsem vlado, prehransko industrijo in lokale. Kakšen recept, trik, nasvet in globlji razmislek na to temo pa bo v vsem skupaj prav prišel tudi kakšnemu Slovencu. Vsaj meni. 🙂
Pečena polnjena buča
Priobčeni recept je iz knjige River Cottage Every Day, ki jo bralstvu priporočam kot spoznavno bukvo za začetek znanstva s Fearnley-Whittingstallom. Če je za vsak dan, sem si rekel, mora v njej biti tudi nekaj takega, kar lahko na izi pošopam v enem novemberskem popoldnevu. Bilo je kar nekaj zanimivih jušnih in solatnih opcij, na koncu pa se mi je zdelo najbolj fino izdolbsti in z žmohtno jesensko filo napolniti muškatno bučo. Res je bilo preprosto, pozoren moraš biti samo na to, da v prvi fazi bučo res do mehkega spečeš. Pa dajmo!
sestavine za štiri:
1 vsak kilogram težka muškatna buča, 200 g gorgonzole (ali drobljivega mladega kozjega sira), 100 g orehov, nekaj rezin pancete ali prekajene slanine, pol žličke timijana (lahko tudi sušenega), strok česna, dva kosma masla, nekaj lističev svežega žajblja
postopek:
Bučo dobro operi in jo prereži po dolžini. Izdolbi semenke in mehka vlakna med njimi, obe vdolbini namaži z drobno sesekljanim česnom in v vsako deni kosem masla. Bučo daj v nepregorno posodo in jo od 45 do 60 minut peci na 190 stopinjah. Meso buče se mora dobro zmehčati, da ga boš v naslednji fazi lahko izdolbel in pretlačil.
Orehe nežno prepraži in grobo sesekljaj. Panceto nareži na kocke ali trakce in jo prepraži. Zmešaj jo z orehi, dodaj timijan in tričetrt nadrobljene gorgonzole ali kozjega sira.
Ko je buča pečena, izdolbi njeno meso, tako da pustiš približno en centimeter roba. Meso pretlači in ga dodaj mešanici orehov, pancete in sira. Maso naloži v izdolbeno bučo, dodaj natrgan žajbelj in vse skupaj še za četrt ure vrni v pečico.
Preden postrežeš po vrhu potresi še preostali sir in skliči jedce za mizo.
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
