Že vrabci po strehah čivkajo, da je istrska kulinarika prva pri naših južnih sosedih. Takšnega skoka, kot so ga Istrani naredili v zadnjem desetletju, kulinarični svet skorajda ne pozna. Res je tudi, da je vse to posledica trdega in vztrajnega dela določenih ljudi iz njihovega turističnega društva, ki so že pred dvajsetimi leti začeli organizirati določene butične delavnice v smislu prestiža, ki ga Istra ima – s tartufi, olivnimi olji in vini.
Marina in Davor.
Lahko rečen, da so domači gostinci ta »čuda« radovedno opazovali, potem pa so zajahali konja, izpod katerega se je kadilo in prašilo. In to se dogaja tudi sedaj. Zdaj na tem prelepem polotoku zares lahko zelo dobro in izbrano jeste v vsaj deseterici zelo nadstandardnih gostiln. Ena od teh je bila tudi cilj naše letošnje zgodnje – poletne odprave, o kateri zapis je bil v prejšnji številki naše revije.
Marina Gaši velja za čudežno dekle hrvaške kulinarike. Čeprav je odraščala v kuhinji svoje matere, ki je od nekdaj vodila spodobno ribjo restavracijo tik ob vhodu v marino v Novigradu, njena ideja ni bil posel v restavraciji. A ko sta starša leta 2010 odšla v pokoj, je morala poprijeti za delo. Kot pravi zdaj, je mislila, da ji bo v začetku v kuhinji pomagala mama, a tega ni dočakala. Zato sta z možem, odličnim sommelierem Davorjem Buršićem začela »po svoje«. Glede na to, da se Marina nikoli ni učila pri kakšnih bolj znanih kuharjih oziroma hodila v gostinsko šolo, je restavracija Marina, kot jo je poimenovala, že od začetka dobivala množico pohval. Je pa tudi res, da ne glede na znanje navigacijskih naprav, se človek vseeno malce zmede pri iskanju gostilne, ki je v prvem nadstropju hiše, ki leži natanko nasproti vhoda v marino, kjer je tudi restavracija Marina.
krošpula (neke vrste flancat) s peno iz brancina in zmečkana ribja jetra s kapljico konjaka,ovita v črni sezam.
Očiščen in mariniran sardon, en dan mariniran v riževem kisu ob spremljavi sezamovega olja
Kulinarika Marine Gaši je stvar navdiha in niti ne toliko letnih časov oziroma vnaprej pripravljenih jedi. Od tistega, kar določen dan dobi v ribarnici, skreira unikatne jedi, ki jih dan kasneje ni več. V času našega obiska so nam ponudili šesthodni meni, ki nas je povsem navdušil.
Brez pozdravov iz kuhinje ni šlo. Najprej smo dobili krošpulo (neke vrste flancat) s peno iz brancina in zmečkana ribja jetra s kapljico konjaka, ovita v črni sezam. Že samo to je več kot jasno predstavilo kulinariko Marine – se pravi preprosto, hudo domiselno in 100-odstotno privrženo morju in absolutni svežini sestavin.
Nekje med pozdravi iz kuhinje in prvim krožnikom je bil brancin, mariniran v sojini omaki na siljenem koromaču s semeni koriandra. Porcija je bila majhna, za dva grižljaja, a to je bilo ravno prav, saj je eksplozivnost okusov ob kozarčku odlične malvazije Legović postala posebna harmonija, ki je popolnoma navdušila brbončice. Seveda so v začetku prevladovale surove sestavine, ki pa so bile zelo domiselno obdelane. Recimo – očiščen in mariniran sardon, en dan mariniran v riževem kisu ob spremljavi sezamovega olja in hrustljavih piškotov iz amareta (likerja na osnovi mandljev, ki soga kasneje začeli dodajati tudi hrustljavim piškotkom). Se pravi – okus je bil zelo dodelan, saj se je surovost ribjega okusa lepo omehčala zaradi riževega kisa in to je naredilo lepo nadgradnjo sladko-grenkemu okusu amareta. Mojstrovina!
Dagnjeva pena ob čokoladnem drobirju in škampi, pečeni na svinjski masti z dotikom jalapenja
Praline na kremi iz medu, čilija in bele čokolade.
Kava – juha. Nekakšna bogata škampova juha z ingverjem v skodelici za kavo je kljub enostavnosti prikazala inventivnost Marine Gaši. Edinstvena in ravno prav polna kombinatorika okusov! Dagnjeva (školjke) pena, ki zgolj namiguje na školjke ob čokoladnem drobirju, sta osnova jedi. Na to pa Marina položi še škampe, pečene na svinjski masti z dotikom jalapenja (pekoče čili paprike). Vse to in v ustih zmešano z istrskim chardonnayem posestva Domaine Koquelicot, ki ga vodita v Istri živeča Francoza, Olivier Ertzbischoff in Jacqueline Marovac. To vino je 50-odstotno podvrženo maceraciji in potem zoreno v sodih iz novega francoskega hrasta. Na prvi pogled in okus je vino premočno in pretežko, a Marinin mož, sommelier Davor Buršić je to jed genialno spojil s tem vinom! Spektakularno!
Ravioli, polnjeni z mesom grdobine so potopljeni v slani šato (vinska krema) in na drobno posuti z botargo iz romba (sušene ribje ikre, ki jih hranijo in sušijo v ribjem črevu; doma iz Sardinije) so spet navdušili. Botarge, kot glavne in najmočnejše začimbe je bilo ravno prav in prijetna kremasta mešanica na osnovi mesa grdobine in vinske kreme se je s tem dodatkom kar zlepila in še lepše spojila.
Sladice imajo seveda predsladice in meni najljubša tistega dne so bile lešnikove praline na kremi iz medu, čilija, bele čokolade.
Marina Gaši je genialno nadarjena chefica, katere domišljija nima meja. Ob tem gredo vse pohvale tudi Davorju Buršiću za vinske kombinacije z jedmi, ki so prav tako izjemno inovativne in navdušujejo. Obisk zelo toplo priporočam vsem tistim, ki želijo svoja spoznanja nadgraditi in si meje užitkov postaviti še višje. Obiska pa ni brez vnaprejšnje najave in tudi jedilnega lista nimajo, saj vsak dan pripravijo dva degustacijska menija tistih stvari, ki so takrat absolutno sveže.
