Silak. Bomba. Terminator. Blockbuster. Bogato vino. To je samo nekaj izrazov, ki se v svetu uporabljajo za vina z veliko odstotkov alkohola.
Kar precejšen del vinske publike jih obožuje ravno zaradi njihove nesporne moči in tudi tolerirajo intenzivno „pikanje“ alkohola po prednjih brbončicah jezika, ki to najprej zaznajo.
Vinogradi v Valpolicelli za amarone
Obstaja tudi precej vinarjev ali celo vinskih regij in okolišev (tudi pri nas), kjer je cilj, da se pridela vino s čim višjo stopnjo alkohola.
In ker vam bo vsak kolikor toliko pošten vinar najprej povedal, da se vino prideluje v vinogradu, se tudi njegova odločitev, da bo naredil močno alkoholno vino, začne v vinogradu.
Več ali manj je vsem jasno, da bolj ko bo zrela grozdna jagoda, več sladkorja bo vsebovala. In ko bo šla takšna jagoda skozi proces fermentacije (spreminjanja sladkorja v alkohol – višja je začetna vsebnost sladkorja, višja bo na koncu fermentacije (vretja na kvasovkah) tudi stopnja alkohola.
Če bo seveda vinogradnik pustil kvasovkam, da svoje delo opravijo do konca. Če se odloči, da bo v vinu pustil določen ostanek sladkorja, bo kvasovke „pobil“ na enega od mnogih načinov (dodajane žvepla, zniževanje temperature v vrelni posodi, dodajanje alkohola ipd.) in tako bo vino (p)ostalo polsuho, polsladko ali sladko.
Ampak, če pusti, da kvasovke svoje delo (množično jedenje sladkorja in njegovo pretvarjanje v alkohol) opravijo do konca. Vino povre do suhega, postanejo alkoholi izredno visoki. Ob tem pa je tudi res, da kvasovke velikokrat umrejo same po sebi, ker se v vinu naberejo tako močni alkoholi, da jih pobijejo.
Sodi s sherryem v soleri
Toliko torej o osnovni teoriji (brez podrobnosti). Brez poznavanja te teorije nadaljnje branje ne bo lahko in razumljivo.
Še pred dobrim desetletjem je bila v vinih zelo zaželena alkoholna stopnja 12,5 %, ki je nekako zagotavljala lepe harmonije med alkoholi, kislinami, sadnostjo in tanini (pri rdečih vinih).
Seveda je bila to povprečna alkoholna vrednost vin iz francoskega Bordeauxa, ki so s prej opisanimi lastnostmi bila tudi vzor za vse svetovne vinarje. V večini za tiste, ki so pridelovali rdeča vina.
V dolini reke Douro
To lepo sliko harmonije pa so pričela „motiti“ vina iz dežel novega vinskega sveta (ZDA, Čile, Argentina, Avstralija, Južna Afrika in Nova Zelandija).
Razen vin iz ZDA (99 odstotkov iz Kalifornije) gre tukaj za dežele z južne poloble, kjer trgajo spomladi in ne jeseni kot pri nas, saj nagnjenost planetne osi povzroča polletni zamik letnih časov. Ker pa so vinske regije v teh deželah precej drugače postavljene kot pri nas v Evropi, so trte precej bolj obsijane s soncem.
Grozdi tako bolj dozorevajo in imajo ob tehnološki zrelosti za trgatev v sebi dosti več sladkorja kot v Evropi. Posledično pa to pomeni tudi višje alkohole.
Zato so imela pred recimo petnajstimi leti kalifornijska in avstralska rdeča vina že po 13 % in 14 % alkohola, o čemer je Evropa lahko samo sanjala.
Takrat se je namreč začela zgodba ocen najbolj znanega svetovnega ocenjevalca, Roberta Parkerja Jr., ki je z 90 in več točkami pričel nagrajevati ravno takšna vina. In ocene nad 90 so pomenile odlične prodaje, višje cene in boljše zaslužke.
Tako so vinogradniki skoraj povsod po svetu (razen v Bordeauxu, kjer so vedeli, da bi visoke alkoholne stopnje uničile njihove pregovorne vinske elegance) pričeli redčiti grozde na trtah, da so bile jagode še bolj sladkorno skoncentrirane in alkoholi so postali višji.
Bazeni za pivce porta
Globalno segrevanje
Seveda pa nihče takrat ni pomislil na pojav globalnega segrevanja, ki vinarjem klasičnih vinskih dežel (med drugim tudi v Sloveniji) zdaj prinaša več težav kot koristi.
Kar naenkrat so v Evropi pričela na trg prihajati vina s 14,5 % in 15 % alkohola. Posledično so trte glede na spremembo klime pričele dozorevati dosti bolj intenzivno in tudi pri tehnološki zrelosti so bile sladkorne stopnje ob trgatvah že rekordno visoke.
In to se je pričelo dogajati tudi pri belih vinih – tudi pri nas v Brdih in Vipavski dolini. Nekaterim ljubiteljem visokih alkoholov med publiko je bilo to pisano na kožo, večini ljudi pa malo manj.
Kaj lahko naredi nekdo, ki gre na dobro večerjo in že ob predjedi dobi sicer dobro belo vino, ki ima 14,5 % alkohola?
S tem, da je treba vedeti, da višji ko so alkoholi, nižje so kisline, ki pa so nujno potrebne za pitkost vin. Kam gresta potem lahko gostinec in njegov sommelier po takšni začetni bombi?
Zbirka velikih
Tudi vajen pivec je po treh takšnih kozarčkih že rahlo omotičen …
Čeprav gre za najbolj znan in proslavljen vinski okoliš v Sloveniji, večina vinarjev iz Brd dela ravno to. Tisti, ki pobirajo vina prvi, ko morda grozdi še niso tako zelo zreli, dobijo nižje alkohole in višje kisline, kar se dobro prodaja in išče.
Večina drugih pa s trgatvijo čaka do konca, da dobijo mogočne koncentrate. Takšna vina so sicer odlična za razne maceracije ali za staranje (alkohol je neke vrste konzervans vin), niso pa za vsakodnevno pitje.
Tako se zgodi, da tiste, ki prvi obirajo, njihovi sosedi zasmehujejo, vendar te „zgodnje ptice“ prodajo takoj vse steklenice. Medtem ko „umetniki“ z zelo poznimi trgatvami in visokimi alkoholi zaradi težke pitnosti svojih sicer dobrih vin te neprodane steklenice po nekaj let gledajo v svojih kleteh.
Podobno je v Vipavski dolini, v slovenski Istri in na Krasu – se pravi v celotni primorski regiji.
Je pa tudi res, da globalno segrevanje tukaj močno prida k tem močnim zrelostim. Čeprav so skoraj vsi vinarji močno kritizirali deževni letnik 2014, ki zaradi vremena ni dovoljeval visokih koncentracij sladkorjev in posledično alkoholov, so bila vina svežih linij primorskih vinarjev odlična!
Imela so vse, kar sveža vina morajo imeti – zmerne alkohole, prijetne kisline in elegantno skladnost.
Tudi Štajerska ni neobčutljiva, saj se dogaja, da legendarnih in lepih svežin vin iz tega dela Slovenije ni več. Vedno večkrat na slepih degustacijah odkrivamo, da vino, za katerega smo mislili, da je s Primorskega, dejansko prihaja s Štajerskega. So mogočna, nabildana, z visokimi alkoholi in vedno nižjimi kislinami, kar pomeni tudi manjšo pitnost.
In kaj narediti, da se to morda ustavi?
Med obiskom kleti Braida v italijanskem Piemontu, kjer pridelujejo supersonične barbere, so mi glede na moje čudenje nad relativno nizko alkoholno stopnjo njihovih vin (povprečje je bilo na 14 %, medtem ko smo pri sosedih okušali vina s po 15 % in več) povedali, da so skoraj opustili zelene trgatve (poletne trgatve – odstranjevanje listov in odvečnih grozdov, kar privede do višjih koncentracij sladkorja), kar seveda zniža alkohol in doda več kisline.
Drugi vinarji, kot recimo Peter Sisseck iz ene najboljših kleti na svetu, Pingus iz španske Ribere del Duero, pravi, da obira bolj zgodaj, njegovi sosedi iz kleti Vega Sicilia (še en španski matador iz prve svetovne lige) pa poleg malce bolj zgodnjega obiranja grozde za nekaj dni spravi v velike hladilnice. Tam se grozdje shladi na 6 stopinj in poleg tega, da ta postopek vinu doda sadnost, mu tudi stabilizira sladkorje, da grozdi ne pridejo „podivjani“ do maceracije in pozneje do preše.
Nekaj je sicer moč narediti, popolnoma pa je to zelo težko ustaviti, ker so bistvene zrelosti grozdov in hrustljavost njihovi pečk. Če tega ni oz. grozdje ne dozori do te stopnje, vino ni dobro.
Seveda pa je vse to povezano s kvasovkami, ki pretvarjajo sladkorje v alkohol.
So določeni vinarji (predvsem v Avstraliji), ki sami vzgajajo svoje kulture kvasovk, ki zdržijo tudi precej visoke alkoholne stopnje – tudi do 17 %.
Vina pa zaradi tega niso tako boljša, kot bi kdo pričakoval, pač pa je ta visoka alkoholna stopnja že prav moteča.
V Kaliforniji najvišje alkoholne stopnje (do 16 %) dosega rdeča sorta zinfandel, za katero se je izkazalo, da prihaja njen „oče“ iz Dalmacije, kjer ga poznajo pod imenom Kašteljanski crljenjak. In ko smo ravno v Dalmaciji, tudi izbrane lege plavca malog, njihove paradne rdeče sorte, na legah polotoka Pelješac, kot sta Pošip in Dingač, brez težav dozorijo do 15 %.
Ne glede na to pa tudi ta vina niso zelo dolgoživa. Se pravi, da nekaj desetletij, kot je to recimo primer z bordojci, ne doživijo.
Po drugi strani pa globalno segrevanje v nabor vinskih dežel sprejema vedno nove.
Velika Britanija (predvsem južni Sussex) prideluje zelo dobra peneča vina, dobre bele in rdeče najdemo v Belgiji, na Nizozemskem, Danskem, v Litvi in Latviji ter celo na Švedskem in Norveškem.
No, to še niso vinske velesile, vendar če se bo ozračje ogrevalo tako kot zdaj, utegnemo tam čez kakšnih deset let že piti lepa zrela (za začetek) bela vina.
Kitajci ljubijo rdeča vina z visokimi alkoholi. In če so ta vina še iz Francije; bolj natančno iz Bordeauxa, so za njih pripravljeni plačevati mala bogastva.
Tako sedaj ni nič čudnega, če znane in prestižne kleti z „desnega brega“, kot sta okoliša St. Emilion in Pomerol, prodajajo vina s 15 % in več.
V večini gre tukaj za merlot, ki hitro dozori, vinarji pa ga ravno zaradi te dodatne prodajne vrednosti dlje časa puščajo na trtah. In spet je stvar okusa tista, ki odloča.
Tisti, ki ne marate t. i. marmeladnih gostih vin, nad njimi ne boste navdušeni, drugi pa jih boste hvalili in pili s pomočjo vilic.
ALKOHOLIZIRANA VINA
Vsekakor pa so najmočnejša vina tista, ki jim pravimo alkoholizirana. Mednarodni izraz je fortified wines, pri nas pa skuša prodreti izraz likerska vina, kar pa je popolnoma neustrezno.
Gre za vina, ki jim med fermentacijo (alkoholnim vrenjem) dodajo alkohol, ki pobije kvasovke in vrenje ustavi.
Zato pa se zviša stopnja alkohola, v večini primerov pa vinar to naredi med vretjem, ko je stopnja sladkorja še opazno prisotna.
Sherry – Španija (od 15 % do 22 %)
Poslastica, ki je držala pokonci angleški imperij v 17. in 18. stoletju. To je bila več kot 200 let najbolj popularna pijača v Združenem kraljestvu, katere letni uvoz je bil nominalno enak drugi, tretji in četrti dobrini, ki je prihajala na otok.
Pili so ga vsi in povsod, ker je bil cenejši od porta. Vino samo prihaja z juga Španije, iz Andaluzije, bolj natančno iz province Cadiz, kjer je glavno mesto Jerez de la Frontiera. Vino je ime dobilo zaradi angleške neprilagodljivosti pri izgovarjavi tujih imen, saj se Jerez po špansko izgovarja Herez, Angleži pa so to poenostavili na Sherry.
Stili sherrya po barvi
Način pridelave: vse sherryje, razen najslajšega, ki se imenuje Pedro Jimenez, pridelujejo iz bele in zelo nezahtevne sorte Palomino.
Ko se vinar odloči, kakšen stil sherryja bo naredil, v sode nalije destilat Palomina. Najbolj osnovni sherry se imenuje fino in je suho vino. Morda utegne tipičen oksidativni vonj tega vina kakšnega slovenskega „znalca“ zmotiti, da bi ga zavrnil ali izvrgel iz ocenjevanja, vendar je oksidacija tipika teh vin.
Vsa vina zorijo v hrastovih sodih, tako da se na vrhu vina v sodu razvije flor – plesen, ki preprečuje stik z zrakom.
Vina zorijo po sistemu soleras v 500-litrskih sodih iz ameriškega hrasta (les je bolj porozen, zato je oksidacija bolj intenzivna) več let, pri čemer se spodnje vrste polnijo v steklenice, vmesne stopnje pa gredo iz mlajših sodov v starejše.
Sherry fino in iberico
Sherry fino po navadi strežejo kot suho aperitivno vino, medtem ko sta slajša oloroso in amontilado odlična spremljevalca raznih jedi, čeprav imata močnejši alkohol (okrog 22 %). Amontilado se več kot odlično poda k znamenitemu španskemu pršutu iz črnih pujsev. Iberico – Pata negra.
Zanimivo je, da so Palomino, ki ima prednike nekje v Gruziji, prvi v ta del Španije prinesli Feničani, medtem ko so Rimljani iz njega delali dobra vina. S prihodom Mavrov leta 711 pa so ta vina začeli alkoholizirati.
Vina niso primerna za dolgo staranje.
Porto – Portugalska (od 19 do 21 % alkohola)
Gre za najbolj proslavljena in poznana alkoholizirana vina na svetu iz vinske regije, ki je svojo zaščito dobila že leta 1756.
Za Chiantijem (1716) in madžarskim sladkim vinom Tokaj iz istoimenske regije (1730). „Izumitelji“ teh vin so bili duhovniki v enem izmed samostanov ob reki Douro. Zaradi podaljšanja obstojnosti so vinu dodajali žganje iz grozdja istih sort, iz katerih so delali vino.
V tistih časih (kot tudi sedaj) so bili glavni portugalski trgovinski partnerji Angleži, ki so nad okusom teh vin izkazali tako veliko navdušenje, da je bila sredina 18. stoletja Portugalska, še posebej pa mesto Porto ob atlantski obali, obljubljena dežela za angleške trgovce.
Regija Porto ni velika
Tam se je naselilo mnogo trgovcev s svojimi družinami, ki pod imeni ustanoviteljev tam delujejo še sedaj: Taylor’s, Graham’s, Churchill’s, Offley’s, Dow’s, Sandeman in številni drugi.
Invaziji Angležev so se pridružili še Nizozemci (Niepoort, Van Zeeler), Nemci (Burmester) in Norvežani (Krohn). Tako je bila vsa produkcija porta usmerjena v izvoz in Portugalci so svoje kleti dobili šele v zadnjem stoletju.
Način pridelave:
V veliki večini (razen za suhi beli port, kjer uporabljajo malvazijo) za pridelavo teh vin uporabljajo avtohtone rdeče sorte (Tinta Roriz, Touriga National, Touriga Franca in še številne druge), ki rastejo na strmih vinogradih ob reki Douro (izvira v Španiji in se ob mestu Porto izliva v Atlantik).
Ker je poleti dolina reke Douro pravi mali pekel (je zaščitena iz vseh strani) in temperature dosegajo povprečne temperature okoli 40 stopinj, grozdje postane zelo hitro zrelo.
Takoj po obiranju grozde (v glavnem so vinogradi sortno mešani) še vedno tlačijo z nogami (sedaj imajo tudi avtomatizirane silikonske „noge“ z obremenitvijo človekove teže) in potem fermentacija poteka v velikih lesenih sodih ali kovinskih cisternah.
Tem vinom (glede na vinarjevo odločitev in stil hiše) dodajo 77 % destilat iz istega grozdja, iz katerega delajo osnovno vino.
Ko se vina stabilizirajo in umirijo na želeni stopnji, jih odpeljejo v mesto Porto, kjer ima vsaka hiša svojo zorilnico ali skladišče (lodge).
Glede na način staranja (veliki leseni ali manjši, 600-litrski sodi) potem razvijejo dva osnovna tipa porta (ruby in tawny), jih je pa še veliko več.
Romantika porta – dolina reke Douro
Portovci so zelo hvaležna spremljava številnim jedem (tawny je idealen za k orehovi potici in podobnim sladicam), medtem ko so rubyi (sem spadajo tudi prestižni, letniški) idealni za k čokoladnim sladicam. Iz porta chefi delajo tudi slastne omake, vina pa so odlična za pitje tudi sama. Njihov potencial za staranje je do sto let in več.
Nekaj tipov portovca
Madeira – Portugalska (od 18 do 22 % alkohola)
Vsekakor najbolj dolgoživo vino na svetu. Avtor je v kleti Barbeito’s užil letnik 1820 in v kleti Oliveira’s letnik 1857. Obe vini sta bili v vrhunski formi.
V nekaterih kleteh je moč kupiti še zadnje letnike 1780 za manj kot tisoč evrov! In kaj je skrivnost teh mogočnih belih vin s tega otoka, ki leži sredi Atlantika, na presečišču poti iz Lizbone in severne Afrike proti severni Ameriki?
Madeire spadajo med najbolj dolgoživa vina na svetu
Madeira Bual
Madeira
Ta vulkanski otok je relativno majhen (741 km2), saj po dolžini meri 57 km, po širini pa le 22 km. Zaradi vulkanskih tal in številnih mikroklim pa lahko pridelujejo zelo različne tipe vin.
Notranjost je zelo gorata in težko prevozna, vendar so pred dvema desetletjema Portugalci vse dele otoka povezali z avtocesto po tunelih. Madeira je odlična turistična destinacija in je tudi raj za golfiste.
Posebnost vin madeira je način njihove pridelave.
Pa ne toliko tiste v vinogradih, saj so trte precej povprečne in dokaj šibke, pač pa tiste v kleteh. Skrivnost je v procesu, imenovanem „estufagem“. Kot je po navadi pri vinskih zgodbah, je tudi ta način pridelave nastal po naključju.
Vedeti moramo, da je takoj po odkritju leta 1418 (otok je bolj po naključju kot ne odkril portugalski pomorščak João Gonçalves Zarco in pozneje postal tudi njegov guverner) otok postal pomembna pomorska baza za vse ladje, ki so plule na jug Afrike in v zahodno Indijo.
Tam so se oskrbovale z živili in vodo, zato so Portugalci tam takoj zasadili sladkorni trs in trte.
Glavni obiskovalci, ki so tam oskrbovali svoje ladje, so bili Nizozemci in Angleži. Slednji so bili skoraj vedno v sporu s Španci, in naključje je hotelo, da so neko angleško ladjo, ki je vozila mirna vina iz Madeire v Anglijo, prestregli španski galleoni in boj za preživetje se je začel.
Angleški kapetan je izkoristil severni veter v jadrih in ladjo usmeril proti jugu Afrike, Španci pa so jim sledili. V bližini Ekvatorja je vino pričelo vreti in nekdo pameten na ladji, ki je malce poznal vino, je v sode dolil žganje in novo vretje ustavil.
Pregon se je nadaljeval še malce bolj južno od Južne Afrike, kjer so se Angleži nekako otresli preganjalcev in v zelo mrzlih temperaturah odrinili nazaj na sever.
In spet – v bližini ekvatorja, se je vino rahlo zbudilo in zopet so ga umirili s sicer manjšim dodajanjem alkohola.
Ko so čez čas prispeli v London, so trgovcu izročili sode, v katerih pa je bilo zelo posebno in spremenjeno vino. Bilo je močno strukturno in dokaj oksidativno, kar pa je takrat v Veliki Britaniji padlo na plodna tla, saj so bili oksidirani sherryji že v vzponu.
Kaj kmalu so legije angleških trgovcev naselile Madeiro in v začetku so načrtno z ladjami vozili sode na jug Afrike in nazaj. Takrat sta nastali blagovni znamki Blandy’s in Cossart – Gordon, ki delujeta še sedaj.
Kmalu po tem so izumili t. i. sistem estufagem, ki je vso ladijsko dogajanje spravil v kleti same.
Tako so osnovno vino alkoholizirali in ga v sodih spravili na podstrešja vročih kleti, da so vina oksidirala.
Ker pa so bila z alkoholom dovolj zaščitena, se niso pokvarila in v drugem delu produkcije so te sode spravili v hladne kleti in potem čez kakšno leto spet na podstreho. Stabilizacijo so potem dokončno naredili v normalnih pogojih, kjer se vina tudi starajo. Je pa obisk vinskih kleti na Madeiri lepa izkušnja, saj so vonjave teh vin v vsaki klet zares omamne.
Čeprav so vina temna, so narejena iz belih, t. i. plemenitih sort: na severu otoka pridelujejo suhi sercial in polsuhi verdelho, na jugu pa polsladki bual in sladko malvazijo oz. malmesy, kot ji pravijo Angleži.
Do leta 1975 so pridelovali tudi terantez in bastardo, vendar sta sorti izumrli in stare letnike z veliko sreče za zmerne cene lahko še dobite pri lokalnih trgovcih. Namesto njih pa so zasadili portugalsko sorto tinta negra mole, ki je sedaj osnova vseh madeir iz začetka cenovnega razreda, postaja pa vedno bolj priljubljena.
Vino madeira kuharji množično uporabljajo za kuho, vendar so Portugalci modro preprečili odprodajo vrhunskih staranih vin za kulinariko, saj so zaradi ugodnih cen večkrat končala v kozarcih namesto v loncih.
Sedaj madeiro za kuhanje dobite tudi v supermarketih, narejena je iz tinta negra mole, ki pa ji dodajo še sol in poper. Zato da tega zaradi nizkih cen ljudje ne bi kupovali za pitje, kot so delali včasih in s tem izničevali vrednost teh izjemnih vin.
Madeire so odlične spremljevalke raznih jedi: suhi sercial ponudimo kot aperitiv, spremstvo k raznim solatam, odlično se poda k sušiju in mladim kozjim sirom. Polsuhi verdelho se lepo poda k lešnikovim sladicam, dimljenim lososom, škampom z jabolki, dimljeni mečarici in dimljeni šunki.
Polsladki bual priporočajo k orehovim sladicam, starim sirom s plemenitimi plesnimi ter k mesnim jedem, kjer prevladujejo priloge iz kardamoma in koromača. Sladka malvasia (Malmesy) se odlično poda k sladicam iz črne čokolade, močnim sirom z modro plesnijo, oreščkom in je lahko tudi vino za meditacijo.
Stare madeire, predvsem tiste iz štirih plemenitih belih sort, so verjetno najboljša alkoholizirana vina na svetu in dosegajo izjemne starosti.
Tam čas teče drugače. Ko sem med obiskom male, butične kleti Faja de los Padres okušal odlične sladke malvazije, mi je lastnik Pedro Jarim Fernandez pokazal še vrsto zapečatenih sodov z vinom, kjer je bila letnica 1940. Ko sem ga vprašal, kdaj misli ta vina stekleničiti, mi je rekel, da bo to verjetno naredil njegov sin.
Marsala – Italija; Sicilija (od 18 do 20 % alkohola)
Ko človek hodi po Siciliji in okuša odlična vina in kulinariko, seveda ne more mimo alkoholiziranega vina marsala, ki so ga pričeli pridelovati v istoimenskem mestu na zahodnem delu tega šarmantnega otoka.
Klet z marsalo
In če verjamete ali ne – tudi za rojstvo marsale so spet „krivi“ Angleži.
Leta 1773 je v pristanišču ribiškega mesteca Marsala pristal angleški trgovec James Woodhouse. Možakar je bil precej razočaran, saj je med svojimi potovanji v Jerez, Porto in Madeiro ugotovil, da so njegovi rojaki maksimalno organizirali posle s temi vini in da tam nima kaj početi.
V Marsali pa je našel vino, ki ga je iskal. Tamkajšnji prebivalci so namreč v mošt lokalnih belih sort (grillo, inzolia, catarratto in damaschino) dodajali alkohol in vino neuko starali v velikih sodih, kjer je seveda oksidiralo.
Woodhouse je kot pravi trgovec začutil, da je to prava stvar, kupil posestvo in pričel s pridelavo teh vin, ki jih je zelo uspešno prodajal v svojo domovino.
Marsala
Leta 1806 se mu je pridružil še trgovec iz Leedsa po imenu Benjamin Ingham, ki mu je odprl vrata na mnoga nova tržišča, vključno z ZDA, Francijo in angleškimi kolonijami.
Leta 1833 je po Woodhousovi smrti to kupil italijanski podjetnik Vicenzo Florio, klet poimenoval po sebi (je še vedno prva na tem otoku pri produkciji marsale) in jo zelo moderniziral.
Na Siciliji je sicer kar precej malih proizvajalcev marsale, vendar je Florio prva in največja ter ponujajo tudi največjo selekcijo vin. Marsale so lahko suhe, polsladke in sladke, kar pa je odvisno od tega, katere sorte vinar uporablja in kdaj jim dodaja alkohol, da ustavlja vretje mošta.
Tukaj obstaja malce drugačna razvrstitev kakovosti kot pri zgoraj opisanih vinih. Obstaja vrsta marsal, ki so dokaj sveže in tudi temu primerno cenovno rangirane. So lahko suhe, polsladke in sladke. Vendar pravo vrednost ta vina dobivajo šele s staranjem, saj z lahkoto živijo sto let.
Veliko marsale s uporablja za kuhanje
Alkoholizirana vina južne Francije (Maury, Rivesaltes in Banyuls) – med 15 do 18 %
Gre za tri območja južno-francoske regije Languedoc – Roussilion.
Pravzaprav se vam obisk te prelepe dežele, severno od Pirenejev in le nekaj kilometrov od špansko-francoske meje splača. Ne samo zato, ker boste lahko okušali razna normalna in elegantna alkoholizirana vina v teh okoliših, pač pa zaradi res lepe narave, bogate zgodovine in prelepih mest, med katerimi prednjačita srednjeveški Carcassone in predmestje Peripignana, Rivesaltes z impozantno trdnjavo v glavni vlogi.
Sortni nabor je tisto, kar ima tudi vzhodna Španija, od Priorata severno.
Se pravi rdeči, beli in sivi garnache, mourvedre, carignan, syrah in maccabeu. Še posebej znana in okusna vina pridobivajo iz belega muscata (muškata), ki ob dodatku alkohola dobi nove kakovosti in je izredno piten.
Nekatere kleti, recimo Mas Amiel iz Maurya, delujejo že več kot 200 let in so s svojim delom močno vplivale na druge proizvajalce. Vedeti moramo, da je bila ta francoska južna vinska regija vedno nekje v ozadju, saj so sicer pridelovali ogromne količine vin, vendar so bila vina cenena in ne preveč popularna.
Izjeme so bili ti trije okoliši, kjer so pričeli s podobnim vinskim stilom, kot se to dogaja v Portu, le nabor trt je drugačen.
Obisk Mas Amiela je svojevrstno doživetje, saj imajo pred kletjo v velikih steklenih balonih (imenujejo jih bonbon) alkoholizirana vina, ki jih na ta način starajo vrsto let. Se pravi vse je zunaj kleti, pod vsemi vremenskimi pogoji – od snega do ekstremnih poletnih vročin.
Njihova vina se razlikujejo le glede na staranje, vsa pa so sladka.
Od leta 2011 pa so pričeli tudi s pridelavo suhih, mirnih vin, ki so izjemne kakovosti in odstotek tako narejenih vin sedaj prevladuje.
Rivesaltes je okrožje ob mestu Perpignan, kjer zelo uspešno deluje tudi klet Cazes. Alkoholizirani muškat je njihovo prvo vino, znani pa so po tem, da določena vina starajo v velikih lesenih sodih tudi po 30 let in več.
Sicer pridelujejo tudi „navadna“ bela in rdeča vina in so že 15 let certificirani kot organski pridelovalci.
Banyuls je majhno obmorsko mestece tik ob špansko-francoski meji, kjer sta dve zunajserijski kleti.
Mas Blanc so bili do nedavnega specializirani samo na produkcijo fortificiranih vin in so predvsem v ZDA od Roberta Parkerja dobili več kot odlične ocene. V zadnjih letih pa pridelujejo tudi odlična bela in rdeča vina, vendar na podoben sistem, kot to poznamo pri nas od t. i. naravnih vinarjev, ki macerirajo tudi bela vina.
Druga klet, La Rectorie, pa je poleg vin, podobnih našim maceratorjem, razvila tudi zelo zanimiva in unikatna alkoholizirana vina.
predvsem vina VDN priporočajo k tamkajšnjim mastnim gosje-račjim paštetam in gosjim jetrom (fois gras), Vin de Liqueur pa se bolj podajo k raznovrstnim sladicam in sirom.
Pravzaprav številni vinarji po vsem svetu dodajajo takšne ali drugačne destilate svojim vinom med fermentacijo.
V bistvu poznamo še več vrst vina z imenom madeira, ki jih na podoben način kot madeire pridelujejo na polotoku Krim v Ukrajini (iz sort rumeni muškat in sivi pinot).
Klet se imenuje Massanda in deluje od leta 1923. Drugo madeiro najdemo v ameriški zvezni državi Texas, v vinariji Haak. Po portuglaskem principu pridelujejo alkoholizirana vina iz ameriških vinskih hibridnih sort po imenu Blanc de Bois (belo vino) in Jacquez (rdeče vino).
Ker tako Ukrajina kot ZDA nista del EU, jim ni treba spoštovati evropskih predpisov in vina lahko imenujejo po evropskih stilih.
Ko so pri nas pred tremi desetletji v Bizeljski kleti pridelovali neke vrste porta in ga poimenovali tawny, so seveda iz evropskega sodišča in s strani Portugalcev takoj dobili prepoved uporabe tega imena.
Podobno delajo tudi v Avstraliji in Južni Afriki, kjer tudi pridelujejo neke vrste porta, ki pa se s portugalskimi ne more kosati.
Po drugi strani pa dobimo vrsto alkoholiziranih vin po Evropi, ki uporabljajo podobne postopke kot Portugalci pri portih.
V Španiji vam bodo radi ponudili alkoholizirano garnacho, ki bo odlična, pa tudi v Avstriji, v območju Burgenland (Gradiščansko) znajo narediti zelo dober alkoholiziran merlot. Se pravi – mogočne sadne rdeče sorte ob dodatku alkohola lahko sestavijo zelo spodobna fortificirana vina.
In na koncu – kralj Amarone
Amarone, kralj italijanskih rdečih vin iz okrožja Valpolicella (ob Gardskem jezeru) ni fortificirano vino.
Je rezultat tehnike passito, kar pomeni sušeno grozdje. Lokalne in avtohtone sorte, kot so corvina, molinara in rondinella oberejo, jih spravijo v lesene zabojčke in štiri do šest mesecev sušijo v zaprtih, prepišnih prostorih, da nastanejo rozine.
Ker se na ta način sladkorji v grozdih koncentrirajo, pri fermentaciji vino seveda doseže visoke alkohole (med 15 % do 17 %). To dosežejo brez dodajanja alkohola, saj vse delo opravijo naravne, avtohtone kvasovke.
Sušenje grozdja za Amarone
Vina sama pa so zelo cenjena in brez težav zdržijo do trideset let. Ker so suha, jih priporočajo k biftekom, florentincu in divjačinskih jedem, odlično pa se podajo tudi k močnim sirom in določenim sladicam. Morda v ustih delujejo slajše, vendar imajo lepo svežino, kar jih dela več kot odlična.
Pred kakšnimi petnajstimi leti je klet Vinakoper skušala nekaj podobnega narediti s svojim rumenim muškatom, ki ga je poimenovala Tartini. Žal je takratni enolog Iztok Klenar na zahtevo prodajnikov znižal alkoholno stopnjo in vino je postalo zelo povprečno.
Edini, ki pa to pri nas dela dobro in odmevno, je štajerski vinogradnik Boštjan Protner iz Protnerjeve hiše Joannes, ki svoje vino z imenom Dolce naredi iz 100-odstotnega laškega rizlinga in ga zalije z destilatom tega vina.
Ima 17 % alkohola in je zaradi majhne serije in dolgega staranja (najmanj 5 let) hitro razprodan.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Tomaž Sršen, Aleš Fevžer, Katja Groleger in arhivi vinarjev
