Skoraj vedno, ko obiščem katerega izmed vinarjev, že naslednji dan začnem s pisanjem teksta. Tokrat ni bilo tako, tokrat ni šlo. Že naslednji dan sem svoj obisk pri velikanu, Jošku Gravnerju, doživljal kot privid, kot sanje. Potreboval sem kar nekaj dni, da sem se vrnil nazaj v vsakdanji svet, čeprav na svet okoli sebe verjetno nikoli več ne bom gledal z enakimi očmi. Potreboval sem kar nekaj dni, da sem od vseh čustev in podoživljanj lahko začel s pisanjem. Sedaj vabim tudi vas, da skupaj stopimo v vesolje Joška Gravnerja.
Joško Gravner
Kljub temu da sem do sedaj nabral že kar nekaj kilometrine, da sem naredil že kar nekaj takšnih in drugačnih vinskih korakov in prestopil kar nekaj stopnic, pa sem tokrat imel nekaj treme. Povsem iskreno priznam, da se v vas Oslavje, v Colliu, na italijanski strani Goriških brd, nisem peljal povsem sproščeno. Marsikaj sem že slišal o človeku, ki tam domuje, o človeku, ki je v začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja začel z renesanso maceriranih vin v tem delu sveta. Slišal sem, da je čudak, da je posebnež, da je muhast, trmast … in ne vem, kaj še vse. Zdaj, ko sem ga tudi sam osebno spoznal in z njim preživel lep del dneva, bi mogoče lahko celo pritrdil vsem tem oznakam, vendar zgolj v pozitivnem pomenu besede in absolutno nikakor drugače.
Oslavje
Z Joškom Gravnerjem sem se namreč odlično razumel in bi mu lahko poleg vseh že naštetih osebnostnih lastnosti, ki mu v mojem dojemanju človeka štejejo zgolj v velik plus, sam pripel še lastnosti oz. oznake topel, prijazen, hvaležen, razgledan, moder, natančen … Sicer pa, kako lahko kdorkoli sploh pomisli, da tako izjemna vina prideluje povsem običajen človek. Vsako vino je zgolj podaljšana roka vinarja, ki je to vino pridelal ob pomoči narave. Če premoremo toliko modrosti, da smo se zmožni vinu prepustiti in prisluhniti zgodbi, ki nam jo pripoveduje, bomo skozi zgodbo vina doživljali tudi zgodbo vinarja. Sleherno vino je ogledalo vinarja, v slehernem vinu bomo skozi vino razgaljali tudi karakter in življenjsko filozofijo človeka, ki je bedel nad tem vinom. Vedno sem se ob njegovih vinih marsikaj spraševal, kljub temu da sem se popolnoma posvetil samim vinom, ali pa mogoče ravno zaradi tega. Nekaj odgovorov so mi vina sicer dala, vseeno pa se je kljub vsemu porajalo vedno več vprašanj. Tudi in predvsem zato sem enostavno moral obiskati Gravnerja na njegovem domu, v njegovem okolju. Kajti šele takrat lahko nekdo vsaj za silo razume tudi njegova izjemna vina.
Joško Gravner
Pošteno lahko zapišem, da mi je brez omahovanja razkazal svoje vinograde, vse prostore v svoji kleti, svoj tempelj, kjer so v zemljo zakopani gruzijski kvevri, polnilnico, degustacijski prostor … Na vsako moje vprašanje je brez omahovanja povsem iskreno podal odgovore. Še enkrat več sem se tako lahko prepričal, da tisti največji in najboljši najmanj skrivajo.
Najprej sva se z njegovim terenskim vozilom odpeljala v bližnje vinograde v Oslavju in nato še na slovensko stran, v vas Hum. Moj obisk je ravno sovpadal z zeleno trgatvijo, ko redčijo in odstranjujejo grozdje na trtah. Grozdi so za trto kot otroci. Trta bo skušala za vse enako poskrbeti, vse bo poskušala enako nahraniti ne glede na to, ali je na trti 20 grozdov, ali pa je na trti 4 ali 5 grozdov. Verjetno ni pomena posebej poudarjati, da je kakovost grozdja ob manjši obremenitvi neprimerno boljša, kot pa če je trta preobremenjena. Vsi vinogradi so kazali prelepo sliko. Za prav vse vinograde, za vsak posamezen trs posebej se je že na daleč videlo, da je negovan z veliko mero spoštljivosti in predanosti. Vsi vinogradi so zatravljeni, v vseh je moč čutiti, slišati, videti življenje. Nekoč je Joško zmotno mislil, da je največ, kar lahko naredi v naravi, da posadi trto. Danes priznava svojo zmoto in iz tega razloga poleg svojih vinogradov sadi še druge vrste rastlinja. Tako sem ob vinogradih lahko občudoval različna drevesa, v katerih gnezdijo ptice, oljke, ciprese, umetne vodne površine – mlake, ki so bogate z različnimi oblikami življenja. S tem želi vzpostaviti zaključen ekosistem, z vzdrževanjem prehranjevalne verige, vinograd pa se tako bogati z žuželkami. Takšna izmenjava vnaša v vinograd prej opisano življenje in ga le še dodatno bogati. Verjetno ni treba posebej poudarjati, da so praktično vsa dela v vinogradu opravljena ročno.
Vodna površina
Nič drugače ni bilo v prostorih na domačiji. Vse je zgledno urejeno, vse je na svojem mestu, nobena najmanjša podrobnost ni prepuščena naključju. V kleti bi njihova vina pil tudi s tal, tako je zares vse čisto in negovano. V kletnih prostorih sem dobil zgolj še novo potrditev, s kakšno osebo sem imel opravka. S kako redoljubnim in natančnim človekom, zares neverjetno. Z vsako skupno preživeto minuto mi je bilo bolj jasno, zakaj so tudi vina tako zelo natančna in brezkompromisna. Seveda me je najbolj ganila sobana v kleti, kjer so v zemlji zakopani gruzijski glineni kvevri. Tisti trenutek sem vstopil v neki drug svet, v neko drugo dimenzijo, zunanjega – otipljivega sveta nisem čutil. V pritajeni svetlobi so mi kvevri šepetali svojo zgodbo, ki je ne znam ubesediti, tako kot ne znam niti povsem ubesediti vin, ki se v njih rojevajo. Tu gre za povsem druge dimenzije. In sredi te sobane je znameniti stol, ki se tako kot zakopane posode zdi še kako živ, ker dobesedno komunicira s tabo in na katerem Joško zbira svoje misli. Magično. Zadnji projekt se imenuje vrt kvevrov. V tem projektu bodo našli prostor tudi okoli hiše, in ne zgolj v zaprtem prostoru, v posebni sobani. Zgled za to je seveda našel v Gruziji, kjer veliko vinarjev sploh nima svoje kleti, ampak imajo kvevre zakopane v okolici svoje hiše ali vinogradov. Te posode strehe nad glavo niti ne potrebujejo, saj so do vratu zakopane v zemljo in neprodušno zaprte.
Zadnji del najinega srečanja sva opravila v dnevni sobi. Velika, prostorna soba odeta v belo. Tako kot praktično v vseh prostorih in kleteh ima minimalizem tudi tu glavno besedo. Kako zelo prav. Vinu se lahko povsem posvetimo, povsem se mu lahko predamo in ga skušamo v čim večji meri dojeti. Nič v tej sobani ne moti komunikacije med samim vinom in osebo, ki mu je tisti trenutek dano biti v tem prostoru. Čas se je ob degustiranih vinih in ob avtorju zopet ustavil. Zopet sem doživel druge dimenzije in zavedanja, zunanji svet je obmolknil …
Trnova pot do perfekcije
Leta 1901 je stari oče Franc na današnji lokaciji kupil majhno kmetijo velikosti dveh hektarjev. V času prve svetovne vojne je bil vojak pod avstrijsko zastavo. Nona pa je bila skupaj z očetom, brati, strici in tetami v izgnanstvu v Piemontu. Ko so se vrnili domov, je bila vas Oslavje popolnoma porušena. Celi sta ostali zgolj dve hiši, sosedova in njihova, saj je bil v njej nastanjen Rdeči križ italijanske vojske. Leta 1926 je odprl gostilno, vendar jo je moral že leta 1932 zapreti, ker se ni hotel vpisati med fašiste. Oče je nato počasi v okolici dokupoval zemljo, hkrati pa je od mame podedoval zemljo in hišo na Humu. Joško je leta 1990 dokupil še več posesti na Humu, tako da imajo trenutno polovico kmetije v Italiji in drugo polovico v Sloveniji.
vino Gravner
Že oče je bil zelo dober vinar, vedel je, kaj je dobro, ni dal veliko na sodobno tehnologijo, ampak zgolj in samo na kakovost grozdja. Čeprav so leta 1960 začeli saditi takrat moderne sorte chardonnay, sivi pinotasauvignon, laški rizling, za katerega mi je sogovornik poudaril, da daje najboljšo kakovost grozdja od vseh navedenih, je kljub vsemu oče vedno trdil, da je rebula njihova sorta, vse druge sorte sodijo v trgovino. Zgolj rebula daje najboljše rezultate na tej zemlji. Rebula je briška kraljica. Od belih sort je zdaj pozornost namenjena zgolj še rebuli, od rdečih pa sorti pinjolo. Zadnja trgatev štirih omenjenih sort je bila z letnikom 2012. Kjer so prej rastle omenjene sorte, bo v prihodnosti znova rasla rebula.
Trenutno imajo 15 hektarjev vinogradov, v bližnji prihodnosti pa naj bi jih razširili do 18 hektarjev. Na leto, pač odvisno od vremenskih razmer, napolnijo 20.000–35.000 steklenic vina. Grozdje trgajo pozno, zelo pozno. Ko praktično vsi drugi vinarji že potrgajo vse svoje grozdje, Joško še vedno čaka, in čaka, in čaka. Ob slabih letinah se začne trgatev oktobra, če narava in letina to dopuščata, pa se lahko trgatev zavleče tudi v november. Izjema je bil lanski, letnik 2018, ki je bil milo rečeno čuden, saj je bilo tako toplo in suho, da je začelo grozdje gniti. Lani so tako začeli trgatev »že« 18. septembra in jo zaključili 18. oktobra. Z vsakim dnem se poveča tveganje, da se zaradi neugodnih vremenskih razmer letina izgubi, vendar ostaja neomajen, grozdje se lahko potrga samo v popolni, ne zgolj tehnološki zrelosti. Le takrat dobimo iz njega nektar narave, le takrat dobimo iz njega zgolj in samo najboljše. Le najboljše pa je dovolj dobro, da lahko nosi etiketo vinarstva Gravner. Vina pridejo na trg šele po sedmih letih, reserva po 14 (štirinajstih) letih!
Trenutno vinski modni svet še vedno jezdi na valu t. i. oranžnih vin. Sogovornik mi pojasni, da sam ne prideluje oranžnih vin, ampak prideluje jantarna vina. Jantarna barva je živa barva in vino je živo. Če je na drugi strani neko vino oranžno, je že oksidirano in je njegov čas že mimo. Vina Gravner pa so nas sposobna preživeti, lahko bi celo zapisal, da so večna. Tako obstajata zgolj dva načina za pridelavo vina. Prvi je ta, da prisluhneš trgu, kaj masa tisti trenutek želi in se potem temu vinar podredi. Obstaja pa še drug način za pridelavo vina, ki mu sledi Joško. Niti na kraj pameti mu ne pride, da bi se podrejal masi, da bi delal vina, ki jih zahteva trg, sam bo prideloval Vino. Pristno Vino. Vino, ki bo najprej in predvsem njemu samemu všeč.
sodčki barik
Ko se je leta 1987 odpravil v Kalifornijo in videl, kako tam pridelujejo vina, je v njem počilo. V Kaliforniji je spoznal, kakšnih vin ne sme pridelovati. Kar je videl in doživel tam, zanj ni bila prihodnost vinarstva, ampak je bila prihodnost vinske industrije. Prepričan je bil, da gre svet v pogubo z gnojili, škropivi, umetnimi aromami, barvili … Svoja prva macerirana vina je pridelal leta 1994, ki jih je najprej zmešal s klasično pridelanimi vini. Uvidel je, da je to edina prava pot. Iz kleti so nato takoj izginile cisterne iz nerjavnega jekla, pnevmatska preša in hladilna naprava. Tudi sodčke barik je do danes že praktično popolnoma opustil. Briška vina pač ne potrebujejo taninov in vonjav, ki jih vinu dajejo sodčki barik. Prvi, poskusni letnik s kvevri, se je zgodil leta 1997 na Humu, od leta 2001 pa so vsa vina pridelana po tej metodi. Vin tudi ne filtrira. Filtrirano vino je brez treh poglavitnih stvari, glivic kvasovk, bakterij in encimov. Brez teh treh elementov ni vina. Tako kot potrebuje naš želodec za presnovo te tri elemente, jih za življenje potrebuje tudi vino.
Javno se Joško opravičuje vsem tistim, ki so že pred mnogimi leti delali po principu biodinamike, ki jih je na začetku gledal z distanco. Zdaj že tudi sam peto leto dela po tem načelu in je z rezultati zelo zadovoljen. Še več, prepričan je, da je ta način kmetovanja edini možen, če želimo rešiti zemljo za prihodnje rodove. Z umetnimi gnojili in kemijo smo naredili že preveliko škode naši naravi. Sam sicer že 27 let ne uporablja več umetnih gnojil. Umetno gnojilo za zemljo je kot droga za človeka, saj uniči mikroorganizme, ki obnavljajo zemljo. Torej, bolje pozno kot nikoli, zato zdaj tako v vinogradu kot v kleti sledi principom Rudolfa Steinerja, utemeljitelja biodinamike. Že takoj naslednje leto so videli prve izjemne rezultate, saj je zemlja dobesedno začela živeti. Da delujejo po načelih biodinamike, nikjer ne propagirajo ali označujejo na etiketah steklenic, saj mi je poudaril, da je veliko vin pridelanih na tovrsten način dobesedno zanič.
Tokrat se nisem pretirano posvečal raznim suhoparnim številkam, parametrom, tehničnim podatkom … Podal sem zares samo najbolj pomembne osnove. Ob takšnih vinih me tovrstne zadeve bolj malo brigajo. Ob takšnih vinih na dan privrejo povsem drugačna čustva in pogledi na vino, da bi mi bile pomembne številke in drugi podatki. O tem naj govorijo in pišejo drugi. Sam sem ta vina doživljal na drugačni ravni zavedanja. Prav tako sem izjemnega človeka opisoval s svojimi občutki, kakor sem ga sam doživel. Vse drugo me ne zanima. O tako široki osebi bi lahko napisal knjigo, pa vem, da niti slučajno ne bi napisal vsega. Preveč je bilo poti in stranpoti, odklonov od določenih tehnik, novih spoznaj, zasukov … na prehojeni poti, da bi vse podrobno opisoval. Eno dejstvo pa ostaja neizpodbitno. Srečal in spoznal sem neverjetno osebnost, ki se mu klanja celoten vinski svet. Z razlogom. Z zelo velikim razlogom.
vina Gravner
REBULA 2011
Letnik 2011 je eden izmed najboljših Gravnerjevih letin. S trgatvijo so končali 23. novembra. Ta letnik je bil prvi, ki je bil maceriran skupaj s pecljevino v kvevru, tako kot to počno v Gruziji že okoli 8000 let. Ravno zato je odločilnega pomena, da se grozdje obira čim bolj pozno, oktobra, ali še bolje novembra. Takrat so peclji dovolj zreli, da nimajo več rastlinske prožnosti in ni problemov z lesenimi tanini. Sprešano je bilo proti koncu marca naslednje leto. Do septembra je šlo vino nazaj v kvevre, nato je vino zorelo v velikih lesenih sodih šest let, do septembra 2018, ko so ga stekleničili. Letos maja pa so šle steklenice na trg.
Če si že privoščimo tako veliko vino, če že odpremo steklenico vina po imenu Gravner, je edino prav, da ga užijemo tudi iz njegovih prav posebnih kozarcev. Ideja za ta kozarec se je porodila leta 2000, ko je prvič obiskal Gruzijo. Ob obisku samostana na tbilijskih gričih so mu v znak dobrodošlice pravoslavni patri ponudili vino iz preproste glinene čaše. Spoznal je, da je uživanje vina iz čaše povsem drugačno doživetje. Pri čaši vino objamemo z roko, kar je intimnejše in bolj spoštljivo do vina. Kozarec Gravner je izdelan iz borovega silikata in zdrži visoke temperature. Široka čaša poskrbi za to, da se vino odpre, da v kozarcu zaživi, da razkaže vse svoje čare. Tudi temperatura igra zelo pomembno vlogo pri tako pridelanem vinu. Vino uživamo pri višjih temperaturah, pri temperaturah, ki so bližje rdečim vinom. Tam nekje 16–18 stopinj Celzija bo že v redu, čeprav sam prisegam še na višjo stopnjo, 20 ali še več stopinj.
Vino je nekje med globoko barvo jantarja in barvo starega zlata. Že sama barva in izjemno fine, goste solzice, ki polzijo po steni kozarca napovejo, da imamo opravka s karakternim, kompleksnim, mogočnim vinom. Vonji, ki povsem omamijo nos, moje domneve samo še podkrepijo. Suhe marelice, karamela, cedra, balzamične note … Vonjave, ki puhtijo iz kozarca, so neverjetno čiste, precizne, večplastne. Pri tem vinu se človek naužije že barve in vonja, pa vendar tisto najboljše še sledi. Zaznave iz nosu se v ustih nadaljujejo in še intenzivirajo. Navdušijo izjemna harmonija, eleganca, širina in globina ter mehkoba oziroma zaokroženost vina. Čudovito sočno, poželjivo. Ničesar ni premalo, ničesar ni preveč, vse je točno tako, kot mora biti, vse je v popolni harmoniji, vse je v popolnem sozvočju. Perfektna kislina v vinu in ravno pravšnja trpkost dajeta vedeti, da bo vino dolgoživo. Ta trenutek šteje osem let. Ali to pomeni, da je vino mlado ali da je vino zrelo? Jaz bi rekel, da oboje. Vino je kljub letom še izjemno mlado, s svojo držo in vsebino pa vsekakor že dovolj zrelo, da nam je zmožno ponuditi to, kar imam ta trenutek privilegij okušati. Vino je za moj okus in dojemanje brezčasno. Na svojem popotovanju po neskončnem kozmosu sem imel pač to srečo, da sva se srečala. Sicer pa sem prepričan, da nas bo to vino preživelo. Izjemno! Mislim, da je povsem brez pomena razlagati, da je tudi pookus zgodba zase. Ta rebula noče in noče zapustiti naših ust. Trmasto, tako kot njen avtor, vztraja in vztraja. Nikamor se ji ne mudi, za seboj pušča prelepo, nezgrešljivo sled, da smo se pravkar dotaknili nebes. Sicer mi je ob tem vinu Joško lastnoročno narezal svojo domačo mangalico. Poezija je bila neskončna. Skoraj ni hrane, ki se k temu vinu ne bi podala, to vino se je zmožno prilagoditi praktično vsemu. Sam pa bom kljub temu to vino pil samo. Ugasnil bom luči in poslušal pritajeno simfonijo, ki mi jo bo igrala ta rebula. Simfonijo o lepoti in večnosti narave in o človeku, ki je del te narave spoštljivo prinesel v naše domove.
Joško Gravner si večkrat predstavlja, da plava v Soči proti njenemu toku, proti Trenti in Vršiču, medtem ko drugi vinarji plujejo z barkami po Soči navzdol. Dragi Joško, želim vam še veliko zaveslajev proti toku v tej čudoviti reki. Največji vedno plavajo proti toku. Najlepša hvala, maestro Joško Gravner. Življenje je lepo, še lepše pa je z vašimi, zares izjemnimi vini. Globok priklon.
Vina Gravner lahko kupite v vinoteki Evino, na Šmartinski cesti v Ljubljani.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
