Pot od slabo ocvrtega jajca do Michelinove zvezdice zna biti dolga in naporna. Niko Romito jo je prehodil v sedmih letih. In nato v sedmih letih še bolj strmo pot od ene do treh. Kaj sledi?
Italijanska kuhinja je ena najbolj prepoznavnih globalnih blagovnih znamk. Po zaslugi svetovnega prodora neskončno mnogo različic pic, testenin z mesnim ragujem po bolonjsko, z zeleno-belo-rdečo zastavo opremljenih pločevink pelatov ter parmezana je dandanes težko najti košček sveta, ki ne bi bil vsaj malo okužen z italijansko kuharijo. Razlogov za globalno všečnost tradicionalne italo-gastronomije je več, zato navajam tri, ki najprej padejo na pamet. Dobršen delež nosi njena preprostost in dostopnost – jedi so pripravljene iz le nekaj relativno poceni in zelo dostopnih sestavin in če gazde niso ravno na misiji ožemanja klientele, so obroki v italijanskih restavracijah načeloma zelo žepu prijazni.
Niko Romito
Drugi razlog je v njeni prilagodljivosti, ki pride prav tako kuharjem kot jedcem – pomisli samo na številne oblikovne različice sušenih testenin, pa na skoraj enako število različnih z marsičim polnjenih svežih pašt in nato še na vse omake in prelive, s katerimi lahko opremljaš ene, druge ali oboje. Tretji – in mogoče celo najpomembnejši – razlog pa tiči v v njenem razširjanju skoz popularno kulturo, s pomočjo katere se je skupaj s kuharijo širil sproščen, glasen, uživaški, dolčevitovski življenjski slog, v veliki meri zgrajen (tudi) okoli kuharije. Saj se spomniš, kako je Paul Sorvino kot Paul Cicero v gangsteriadi Goodfellas v zaporu z britvico na tanko listal strok česna za salso; pa vseh Botrovskih prigrizkov, da o tem, da je bil eden od spinoffov televizijske klasike Sopranovi tudi čisto prava kuharska knjiga z recepti likov iz serije.
Svetovna popularnost in razširjenost italijanske kuharije pa ima poleg pozitivnih (ugled, prepoznavnost, pridelovalna in predelovalna prehranska in vinska industrija) tudi kakšno manj svetlo plat. Skorajda že religiozno čaščenje tradicionalnizma in avtohtonosti jedi, inkvizicijska strogost pri pripravi edinih pravih različic posamezne specialitete, kult družinskosti in medgeneracijske izmenjave receptov seveda blagodejno vplivajo na ohranjanje tega, kar razumemo kot tradicionalno italijansko hrano, a vse to je obenem tudi mlinski kamen okoli vratu in ročna zavora mladih, inovativnih, radovednih, raziskujočih in ustvarjalnih kuharjev. Massimo Bottura je potreboval veliko trme, vztrajnosti in prepričanosti v svoj prav, da so ga Italijani vzeli za svojega – kar se je pravzaprav zgodilo šele v zadnjih letih, ko je zasedel vrh sanpellegrinove lestvice World’s 50 Best. Tudi zato je Massimo malo cinično do svojih rojakov in njihovih kulinaričnih mitov svojo knjigo naslovil z italijanskim pregovorom Nikoli ne zaupaj suhljatemu italijanskemu kuharju. Massimo je seveda suh kot prekla. O tem, kako je z bolj inovativno kuharijo v Hiši Franko začela izgubljati italijanske goste vam ve veliko povedati tudi Ana Roš, nekateri mladi progresivci – recimo Paolo Lopriore, o katerem smo pisali nekaj let nazaj – pa so v v tradicionalno preteklost zagledani Italiji odrinjeni daleč stran, na sam rob obstoja. Biblični izrek, da nihče ni prerok v svojem kraju za Italijanske kuharje še kako velja.
Mogoče je Niko Romito, petinštiridesetletni kuhar iz Rivisondolija v Abrucih svoj kuharski talent tako hitro in uspešno razvijal prav zato, ker ni bil nikoli ujet v formalno kuharsko učenje ali vajeništvo.
Svojo kariero je videl popolnoma drugje, načrt, da se bo ukvarjal s financami, da bo borzni posrednik ali svetovalec za naložbe ali analitik je izpeljal skorajda čisto do konca – do zaključka študija na rimski univerzi mu je ostalo samo še pet izpitov. Potem pa je nepričakovano na hitro umrl njegov oče, lastnik najprej slaščičarne, nato pa majhne gostilnice Reale v Nikovem domačem kraju. Študij je prekinil, načeloma samo za nekaj mesecev, toliko da bi poskrbel za to, da bi dal Reale v najem ali da bi našel človeka, ki bi prevzel in nadaljeval majhen, a utečen družinski posel. Glede na to, da zdaj članek o njem bereš v gastronomsko-hedonističnem mesečniku in ne v finačnih cajtngah, ti je verjetno jasno, da najemnika ni našel, niti ni naredil tistih petih izpitov, majhen, a utečen družinski posel pa je v skladu s tradicionalno italjansko družinsko navado prevzela nova generacija: Niko in njegova sestra Cristiana. In to kljub temu, da Niko sploh ni znal kuhati, še jajca ni znal ocvreti, kot se šika. A imel je voljo, domišljijo, trmo, poslovno žilico in bogastvo tradicionalnih okusov, ki jih je začel sistematsko raziskovati in jih pripravljati po svoje. Zanimala ga je predvsem koncentracija okusov, kako v preprostih jedeh in sestavinah z uporabo raznolikih in samosvojih tehnik zgoščevati okus.
Imeti vrhunsko restavracijo v od glavnih poti precej odmaknjenih Abrucih je poslovno rizično že samo po sebi, ob potresih, ki so stresali to že tako ali tako precej ubožno regijo, pa je bilo vse skupaj še težje. Reale je bil večkrat prazen kot poln, tudi prva Michelinova zvezdica leta 2007 stvari ni kaj prida izboljšala. Niko pravi, da do druge zvezdice ni bilo malo dni, ko je prejel več klicev od bančnih izterjevalcev, kot pa za rezervacijo mize. A od vizije, ki sta jo imela, s Cristiano nista odstopala. Reale, ki ima od leta 2014 tri Michelinove zvezdice, sta preselila v velik zapuščen samostan Casadonna iz 16. stoletja, v katerem sta uredila še devet sob, nova lokacija pa je Niku omogočila izvedbo še resnejših študijskih in eksperimentalnih projektov.
Prvi je bil Accademia Reale, uradno certificaran visokošolski študijski program za gastronomijo, del katerega je tudi raziskovalni kuharski Laboratorio Reale. Ko študentje zaključijo s študijem, ne pristanejo na cesti, ampak lahko kariero začnejo v eni od Nikovih preprostejših restavracij Spazio – poleg domače v Rivisondoliju je druga v Rimu, tretja pa v Milanu. Zavezanost družinski tradiciji Niko dokazuje s krofarno Bomba. Reale je še za časa Nikovega očeta slovel po krofih (Italijani jim pravijo bomba), Niko pa je reč posodobil, olajšal, redefiniral, razvil številna nova polnila in projekt najprej kot pop-up kiosk odrl v Neaplju, prva stalna Bomba pa deluje v Milanu. Tam je tudi (poleg tistega v Pekingu, Šanghaju in Dubaju; na odprtje čakata še Pariški in Moskovski) hotel luksuzne znamke Bulgari, ki je skupaj z Nikom razvil popolnoma nov celosten koncept italijanske restavracije. Če je to zate preveč posh, se lahko ustaviš v (za zdaj edini, a jih bo še več) obcestni postojanki Alt ob državni cesti št. 17 v Castel di Sangru, kjer Niko streže vrhunske domače fokače, sendviče, ocvrtega piščanca in ostale furmanske prigrizke.
A Nikovo razmišljanje sega onstran gostinskih konceptov in formatov – v sodelovanju z rimsko univerzo Sapienza in s podjetjem Gioservice, ki skrbi za prehrano v bolnišnicah pelje projekt Nutritional Intelligence, s katerim z dognanji sodobne gastronomije, nutricionistike in ekonomije razvijajo popolnoma nov sistem priprave in postrežbe obrokov za hospitalizirane bolnike. Za domače kuharje (in tiste, ki imajo toliko kuharskega znanja, kot ga je imel Niko na začetku kariere) je tu spletni projekt Unforketable, v katerih z zelo uporabnimi in zeloooo fooodpornovskimi videi za 100 ikoničnih italijanskih jedi gledalca korak za korakom pelje skozi celoten proces priprave posamične jedi.
In nenazadnje je tu še projekt, ki mi je še posebej ljub. Imenuje se Pane – kruh in je kulminacija petnajstletnega raziskovanja mok, fermentacije, temperatur in časov vzhajanja, mesenja in peke kruha.
Ko je Niko leta 2014 na Realov degustacijski meni kot eno od samostojnih glavnih jedi uvrstil kruh, je dvignil nemalo prahu. A zanj je kruh v osrčju italijanske kuharske tradicije in si zato zasluži posebno mesto. S projektom Pane pa želi svoj kruh s pametno rabo hladilne verige pripeljati bliže ljudem – v domove, gostilne in prodajalne v Italiji. Nato pa – takšna je ambicija – tudi preko meja. Mogoče celo do nas, saj nismo tako daleč.
Niko Romito kar radodarno deli svoje recepte z ljudmi. Za nekaj fičnikov lahko kupiš dostop do njegovih poglobljenih receptur v projektu Unforketable, v spletu pa najdeš – predvsem v italijanščini – tudi kakšno divjo recepturo, narejeno za Reale, ne za doma. No, šesturno kuhanje govejega jezika v mleku in enourno pečenje celih stebel pora na žaru se je že zdelo dovolj divje tudi za bralstvo Dolce vite. Ker pa omenjeni tehniki ne nastopata v istem receptu, ta mesec dobivate bonus – kar dva re-kreativna recepta. Veselo na delo!
Hrustljava ekspresija jezika
Sestavine za jezik:1 goveji jezik, 1 čebula, 1 koren, 1 steblo zelene, 1 strok česna, 3 l mleka, vejica timijana, 8 lističev žajblja, olivno olje, sol, poper
za čebulice: 50 g malinovega soka (zmelji in precedi sveže maline), 250 ml belega vinskega kisa, 150 g sladkorja, 6 manjših rdečih čebul, 300 ml vode
za ogljeno olje: 100 g olivnega olja, 150 g čebule
za serviranje: kuhana cvetača kuhan in krompir
Drobno nakockamo čebulo, zeleno in korenje praži na olivnem olju v litoželezni kastroli. Ko roba postekleni dodaj nalistan česen, timijan in žajbelj, nato pa še dobro posoljen in poporan jezik. Praži nekaj minut, nato zalij z mlekom – toliko, da bo ves jezik prekrit. Posodo pokrij in jo postavi v pečico, ogreto na 90 stopinj. Jezik naj se v njej počasi kuha 6 ur. Nato pečico ugasni in pojdi spat. Naslednje jutro odlij vse razen jezika – tega olupi in nareži na dvocentimetrske kocke.
V kozico nalij vodo, kis, malinov sok in sladkor. Ko zavre, dodaj olupljeno in na krhlje narezano čebulo. Kuhaj pet minut, nato pa reč ohladi.
Čebulo nareži na rezine, ki jih na žaru ali vroči plošči speci do črnega. Ohlajeno osmojeno čebulo zmelji z olivnim oljem in precedi.
Kocke jezika pred serviranjem z vseh strani hrustljavo opeci v ponvi. Postrezi s čebulicami, kuhano cvetačo in krompirjem ter pokapljaj z oglenim oljem.
Špagetini (angelčkovi laski) s porom
Sestavine: 2 kg pora, 200 g tankcanih špagetinov (npr. Barilla #1), 50 g prekajene slanine, deci suhega belega vina, šilce olivca, sol, peperoncino
Priprava: Por operi in mu prireži samo najbolj štrleče zelene liste. Cela stebla položi na žar in jih na srednji temperaturi peci približno eno uro. Jep, ni napaka – stebla pora vmes enkrat obrni; zunanji listo bodo čisto počrneli, notranjost pa se bo zmehčala/skuhala. Pečen por zloži v veliko kastrolo in pokrij, čez približno 10 minut pa ga nareži na kose in prepasiraj s klasično pasirko za paradižnikovo omako – od vsega tega pora bo ostala le hudo aromatična župca.
Slanino nareži na kockice in jo v veliki ponvi kar brez dodane maščobe nežno praži, da spusti maščobo in malo zahrusta. Prilij vino in čez kakšno minuto, ko alkohol povre, dodaj še porovo vodo, sol in malo peperončina.
Ko tekočina zavre, v ponev deni še špagete. Skuhaj jih kar v tej čobodri; če se ti zdi, da je treba, dodajaj malo vrele vode. Ker so špageti tanki, se bodo kar hitro skuhali – nekaj minut, pa bo. Postrezi!
Besedilo in fotografije jedi: Boštjan Napotnik
