Hongkong je svetovna prestolnica v pravem pomenu besede.
Ima vse – je nezmotljivo azijski s svojimi utesnjenimi trgovinicami, razsutimi čajnicami za lokalne prebivalce, lekarnami s tradicionalno kitajsko medicino, kot so sušeni živalski penisi in sušeni morski konjički, klavstrofobičnimi, propadajočimi blokovskimi kompleksi ter pouličnim kaosom in vrvežem.
Hkrati pa je Hongkong tudi metropola, kjer stvari delujejo kot kazalci utečene angleške kolonialne ure. Največja sredina je večerna zabava konjske dirke v središču mesta in kjer so moderne, hipsterske četrti polne lepih in bogatih 20-nekaj-letnikov, povečini otrok tujih poslovnežev v mestu, ki ob večerih srkajo craft pivo.
In kar je tudi pomembno – Hongkong ima tudi eno izmed največjih koncentracij Michelinovih zvezdic.
Restavracije, ovenčane z zvezdicami, močno variirajo po slogu in ceni.
Tako lahko na eni strani zvezdice najdete v smešno poceni lokalih s poulično hrano, kot sta izpostavi Tim Ho Wana, na drugi pa v posvečenih kulinaričnih svetiščih v kristalu in zlatu ter krepko navitimi cenami.
Ena od slednjih, tistih najvišjega ranga, je Lung King Heen (prevaja se kot Zmajev pogled). Restavracija v četrtem nadstropju luksuznega petzvezdičnega hotela Four Seasons z razgledom, ki zaobjame celoten zaliv Victoria in mestno veduto Kowloona za njim.
Lung King Heen je prva kitajska restavracija, ovenčana s tremi michelinkami.
Na seznamu 50 Best Restaurants zaseda 71. mesto (kar je še vedno dve za Hišo Franko), na azijskem seznamu 50 Best pa deseto.
Visokokulinarični tempelj veteranskega chefa Chan Yan Taka je tiste vrste restavracija, kjer vas diskretno popravijo, ko zagrabite napačen pribor za dim sum in cmoček pomočite v napačno omako.
Prostorna, svetla restavracija z velikimi okni in vedno opreznim osebjem, ki opazi vsak vaš neuki gib.
Lung King Heen je znana po svojem res vrhunskem dim sumu, ki ga dobite samo za kosilo in ta kosila so običajno zasedena po več mesecev vnaprej. Domačini res ljubijo dim sum, pri njih so vse jedi premišljene.
Ne toliko v smislu prezentacije in postavitev na krožniku kot v kombinaciji surovin. Vse ima podlago v kitajski medicini, chef Tak pa se kuhe loteva kot zenovski filozof. In hkrati kot lekarnar v eni od tistih zgoraj omenjenih čarovniških apotek.
Obrok v Lung King Heenu je prav tako za telo kot za dušo.
Tako denimo Tak dnevno juho kuha glede na to, kakšno je vreme zjutraj in kaj bo vaši vranici najbolj delo ob vetru z rahlim rosenjem.
Morske surovine so tako prvovrstne in sveže, ker mu ves živelj dostavijo v kuhinjo še žive, kar je eno od načel kantonske kulinarike, ki temelji na skrajno svežih in sezonskih surovinah.
Okusi so čisti, prvinski, koncizni, jedi pa vse temeljijo na klasičnih recepturah, ki jih je Tak predelal v moderne mojstrovine na najvišji ravni, ki pa ostajajo nezmotljivo kantonski.
Če je Chan Yan Tak kuhar postal iz nuje in ne zaradi kakega življenjskega sna ali ambicij (po očetovi smrti je moral preživeti družino), pa je zrasel v enega najbolj cenjenih hongkonških kuharjev in se vpisal v zgodovino kot prvi kitajski kuhar s tremi zvezdicami.
Sprva je delal v hotelu Regent, a je njegovo kuharsko kariero prekinila ženina smrt, zaradi katere je službo pustil, da bi skrbel za njunega mlajšega otroka.
Po nekaj časa prezgodnjega pokoja so ga v Four Seasons leta 2002 zmamili nazaj, kar se jim je nedvomno obrestovalo.
Mi smo Lung King Heen obiskali za čas kosila, na hladen, vetroven marčevski dan, ki mu je chef Tak prilagodil juho tistega dne.
Po pozdravnih pikantnih fižolovih zalogajčkih iz kuhinje z lastno Exo omako, po kateri slovijo, in kozarcem šampanjca se začne zares. Dim sum. Tradicionalni poparjeni cmočki z nadevom, tako vseprisotni po celi Kitajski, pridejo v Lungu pred vas skoraj kot svetinja. En sam je, položen v bambusovo košarico s srebrnim podstavkom.
Polnilo je iz poparjenega jastoga, poparjenih rakcev in gobic, okus pa je božanski.
Juha tistega dne je bila krepka ribja, iz belice (družina krapov), z jamom ter kitajskimi začimbami in zelišči.
Sledila je šefova podpisna selekcija treh predjedi.
Pečena goska s slivovo omako, zlato zapečen piščanec s sojino omako in ingverjem ter hrustljava jakobinka z azijsko hruško, jed, ki izvira še iz Takovih časov v Regentu in je na meniju Lunga zaradi vnetega lobiranja starih chefovih strank.
Filet poparjenega ostrižnika z ingverjem in mlado čebulo, ki vam ga prav tako postrežejo v bambusovi košarici, je povsem preprosta jed z zelo malo dodatki, da pride v nežni ribi do izraza vse Južnokitajsko morje.
Kot nam pove chef, je ravno ta kombinacija bistvena za vsako morsko restavracijo v Hongkongu.
Res sveža riba, pikantna sojina omaka, pikantno čilijevo olje in mlada čebula.
Če je bil ostrižnik najsubtilnejši krožnik, je glavna jed skoraj perverzno slastna. Rezanci e-fu (gre za kantonske dušene jajčne rezance) z dobrodušno mero jastoga in morsko omako, ki vse skupaj poveže v pašto za bogove.
Kosilo sklene ohlajen puding iz manga, krema iz saga s pomelom in petit fours v obliki žele bonbona s čajem in piškotek s pečeno jajčno kremo.
Čeprav imajo relativno bogato vinsko karto (470 etiket), ki pretežno bazira na francoskih klasikih, pa v Lung Kingu kot pravi Kantonci gostom raje priporočijo – čaj.
Kot nam pove chef, tu ne gre samo za tradicijo, ampak, ponovno, za medicinski vidik obroka – čaj naj bi namreč pomagal pri prebavi.
A nikar Lung Kinga ne odpravite kot pretenciozno kvaziholistično zadevščino. V prvi vrsti je to restavracija, ki zvesto sledi načelom lokalnosti in sezonskosti, in to dela res vrhunsko.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic