Najbolj znani slovenski TV chef Bine Volčič iz Kranja je poleti praznoval tretjo obletnico delovanja v Ljubljani.
Bine Volčič je vmes pognal še en bistro v domačem kraju in ustvaril kulinarično prikolico za kateringe. Ker je bilo 95 odstotkov vseh ocen njegove Monstere v enem mesecu po otvoritvi (Dolce Vita je šla tja po pol leta delovanja, ko se je ekipa že uigrala), je bil zdaj čas, da v miru pogledamo, kaj neutrudni Bine počne zdaj.
Ekipa brez bineta iz leve Grega Jelnikar (kuhar in sommelier), Andrej Krenker (šef kuhinje), Saša natakarica), milan Živković (kuhar) in Dorotej Horvat (natakar).
Da ne boste čakali do konca besedila, lahko povem, da gre kulinarika v začrtani smeri, je pa vsekakor nekaj sprememb. Kot verjetno že veste, je prostor majhen, toda ekipa zna ustvariti lepo vzdušje. Prijeten in razgledan natakar s Ptuja vas bo najprej povprašal, kakšne vode boste pili, potem pa je sledilo vprašanje o vinih. Kar tako – na suho – vin nikoli ne naročamo, če ne vemo, kaj bo na krožnikih. To smo sicer izvedeli, vendar bi moral biti proces obrnjen. Velika večina vinske karte je trendovska – se pravi ekološko macerirana vina brez kakršnekoli povezave s stilskim in elegantnim spajanjem z jedmi. Zato smo izbirali posamično in hvale vredno smo sprejeli dejstvo, da vsa vina odpirajo in strežejo na kozarce! Še vedno pa tukaj ni kombinatorike spajanja vina z jedmi; oziroma je zelo približna.
Pozdrav iz kuhinje
Pozdravček iz kuhinje so bile bombice iz paljenega testa, obložene s koščkom glaziranega jelenovega jezika in zajčjo deteljo. Ideja je bila super, vendar je bil kruh grenak, kar je dajalo idejo o zažganem. Pa ni bilo zažgano, ampak so v testo dali močno pikanten sir, ki je pogrenil ves užitek.
Prvi pravi krožnik je bil narejen na temelju rdeče pokuhane in pečene čebule, ki je bila kasneje marinirana v omaki teriyaki. Dodali so še krušne drobtine in razna semena (sončnična in bučna), na koncu pa so vse skupaj zalili z japonsko osnovno juho dashi (daši) in dodali šalotko. Zelenjavni dodatek so bila »kurja črevca« (navadna zvezdica; zdravilna rastlina), kefir s česnom in meringa iz limete. Kljub večplastnosti jedi so se okusi enkratno prelivali vse do … Ko smo v usta dali sladko hrustljavo meringo, se je harmonija podrla. Razumem, da je Bine želel pri toplotni obdelavi rdeče čebule vso stvar obrniti na sladko, vendar je bila meringa preveč sladka, ne glede na preostale sestavine tega sicer zelo bogatega krožnika.
Postrv v več agregatnih stanjih na lečnih krekerjih
Drugi krožnik je bil posvečen postrvem.
Fileji postrvi (prej marinirani v sladkorju in soli) so bili položeni na krekerje iz nežne in lepo hrustljave leče v spremstvu majhnih, a zelo okusnih dodatkov paštete iz dimljene postrvi. Dodali so še postrvje ikre in majonezo na osnovi ožganih jajčevcev. Tokrat je bila kombinacija perfektna, okus vseh sestavin je bil skladno prezenten, na koncu pa smo sladostrastno popili nekaj požirkov nežne postrvje juhe, ki so vse skupaj dvignili na višjo, zelo elegantno in prefinjeno raven. Seveda – predlagano oranžno vino je to kombinatoriko podrlo in smo izbrali steklenico po svojem izboru.
»bistvo je očem skrito«
Sledila je še ena mojstrovina, ki smo jo neuradno krstili za »Bistvo je očem skrito«, saj razen jogurtu podobnega bohinjskega sira mohanta, na katerega so potresli mleta bučna semena, ni bilo kaj videti. Ampak notranjost je bila razburljiva – kunčja jetrca s hrustljavimi bučkami v omaki z malimi njoki so »razturila!«. Mohantova pena na vrhu je bila ravno prav umirjena, da je dodala kremasti okus zmerne pikantnosti, ki se je mojstrsko povezala s sladkobo jetrc, hrustljavostjo bučk in mehkobo njokov. Pika na i so bile narezane grozdne jagode v omaki, ki so prelepo osvežile ves okus in se spojila z jetrci. Briljantno!
Glavna jed
V podobi glavne jedi se je predstavila pečena in trgana račka v testu s črnim korenom, marinirano rumeno peso (runkljem) in pirejem iz žganega jabolka. To so bile zgolj osnovne sestavine, bistvo pa je bilo spet očem skrito. Seveda je račka, zavita v tenko plast vlečenega testa in skrbno pečena, v ustih razgaljala svoje precizne okuse, za nas pa je bilo pravo razodetje v omaki – marmeladi iz jurk (šmarnice) z dodatkom kardamoma. Ta kombinacija je bila zunajzemeljska in nas je čisto pretresla, saj se je čista sadnost z eksotičnim pogonom kardamoma dvignila v stratosfero. Ob Marofovi modri frankinji so jedi še enkrat zaživele. Vau!
Račka v vlečenem testu z runkljem, črnim korenom in jurkino kremo s kardamomom.
Sladice so bile v stilu cele pojedine: limonina pita na biskvitu iz koriandrovih semen in limonino peno na olju iz zajčje detelje in timijana. Drugi delček je bil bolj osvežilne narave – sorbetni sladoled iz zeliščnega čaja na pečenih ajdovih semenih.
Bine Volčič dokazuje, da je v vrhu slovenske gastronomije in spretno krmari med novo, prihajajočo avantgardno kuhinjo in še spretno zakritim, a ne prekritim slovenskim kulinaričnim izročilom. Je mojster kombinatorike klasičnih okusov z nam novimi pristopi in dojemanji.
