Obožujem vse, kar je japonskega, in Tokio je za zdaj edino mesto, kamor bi se preselila iz ljube Ljubljane. Velik delež k temu navdušenju zagotovo prispeva njihova kulinarika. Ko enkrat okusiš tradicionalni kaiseki, pravi suši, najboljši ramen na svetu, yakitori, najrazličnejše izvedbe matcha čaja, mochije … sake, viski, enostavno ni več poti nazaj. Tako hrano bi z največjim užitkom lahko jedla dan na dan. Do japonske kulinarike gojim globoko spoštovanje in to je tudi razlog, da zelo dolgo doma, razen sladic z matcha čajem, nisem niti poskusila pripraviti ničesar z njihovega repertoarja. Ker vem, da enostavno ne bi znala pripraviti vseh teh mojstrovin tako dobro kot oni.
Pa vendar sem se opogumila. Verjetno zato, ker je priprava predstavljenih obrokov skoraj otročje lahka. In rezultat je bil več kot odličen – tako po videzu kot po okusu. Trenutek ali dva po uspelem kosilu sem se poigravala celo z mislijo, da bi se v prihodnosti spravila k pripravi ramna …, vendar sem to misel hitro opustila, ker vem, da ne bi bil niti približek tistim, ki sem jih jedla v Tokiu – naj v mojem spominu raje ostane okus tistega najboljšega Tomita Ramna … do naslednjega obiska Japonske, seveda.
V SAKEJU POŠIRANE VONGOLE
Sestavine za 2 osebi: 180 ml sakeja, 1 žlica ingverja (narezanega na julienne način), 1 kg vongol, 1 posušen čili, sveže mlet črni poper, mlada čebulica
Priprava:
V veliko kozico zlijemo sake, dodamo ingver in zavremo.
Dodamo vongole in čili, pokrijemo in na visoki temperaturi kuhamo nekaj minut – toliko, da se vse vongole odprejo.
Odstranimo pokrov in začinimo s sveže mletim poprom. Dodamo narezano mlado čebulico in ponev rahlo potresemo, da se čebulica enakomerno porazdeli.
Serviramo takoj na pogretem globokem krožniku, skupaj s tekočino.
MISO MARINIRAN BRANCIN Z OMAKO IZ PENINE, YUZU SOKA IN MISA (za 2 osebi)
Vnaprej pripravimo marinado za brancina in začnemo z mariniranjem:
150 g suhega belega vina zavremo v manjši kozici in kuhamo toliko časa, da iz njega izpuhti alkohol, odstranimo s toplote in ohladimo na sobno temperaturo.
Ohlajenemu vinu dodamo 25 g jabolčnega soka in 150 g svetle shiro miso paste. Dobro premešamo, da se vse sestavine povežejo.
Marinado prelijemo v večjo skledo in dodamo dva fileja brancina (vsak po pribl. 15 dag), in sicer tako, da sta oba fileja z vseh strani prekrita z marinado. Mariniramo od 24 ur do tri dni.
Pred pečenjem brancina pripravimo prilogo, in sicer:
na vroči ponvi na olivnem olju na hitro popečemo približno 7 cm dolge kose po dolžni razpolovljenega mladega pora in posolimo;
v vročem olju grozdnih pešk (180 °C) ocvremo 2 mm debele rezine lotosove korenine (ocvrte položimo na kuhinjsko brisačko, da vpije odvečno maščobo).
Začnemo s pripravo omake: v kozici zavremo 50 ml suhega belega vina, ko iz njega izpuhti alkohol, odstavimo s toplote in primešamo 50 g sladkorja. Mešamo toliko časa, da se sladkor popolnoma stopi.
Fileja brancina vzamemo iz marinade in ju nežno speremo pod tekočo vodo, nato pa dobro popivnamo s kuhinjsko brisačko. Tako pripravljena fileja le rahlo premažemo z oljčnim oljem in postavimo v pečico, ogreto na 180 °C za 7–10 minut.
Med pečenjem brancina dokončamo omako: sladkorno-vinsko raztopino vrnemo na srednje nizko toploto in dodamo 100 g svetle shiro miso paste, 50 ml penine in 15 ml yuzu soka. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo popolnoma homogeno omako.
Serviramo tako, da na ogret krožnik nalijemo za nekaj žlic omake, nanjo položimo file brancina (za lepši videz tega lahko prepolovimo, da imamo dva kosa, ki ju položimo enega na drugega), s strani prislonimo nekaj kosov pečenega mladega pora, povrhu pa položimo ocvrte rezine lotosa. Okrasimo z nekaj sezonskega cvetja.
ČRNI SEZAM, ARAŠIDI, NIKKA-BANANA
Sladoled iz črnega sezama:
V planetarnem mešalniku stepemo 170 g sladkorja demerara in 7 rumenjakov, dodamo 2 g soli, nato pa vmešamo 195 g sladke smetane in 225 g mleka. Mešanico prelijemo v kozico in med stalnim mešanjem na srednji temperaturi segrejemo do 68 °C. Odstavimo in vmešamo 170 g paste iz črnega sezama (če je nimamo, jo naredimo tako, da zmeljemo pražena semena črnega sezama, da dobimo gladko zmes; dodamo enako količino medu in zmiksamo, da dobimo pasto). Prelijemo v mikser in miksamo približno 30 sekund, da dobimo homogeno barvo. Prelijemo skozi cedilo in popolnoma ohladimo (v hladilniku najmanj 4 ure). Ohlajeno mešanico nalijemo v aparat za pripravo sladoleda in po navodilih proizvajalca pripravimo sladoled.
Hrustki in drobljenec iz črnega sezama:
V mlinčku za kavo zmeljemo 20 g praženih semen črnega sezama ter zmešamo s 60 g sladkorja in 32 g bele moke. V mešanico dodamo 2 žlici sveže stisnjenega pomarančnega soka, 1 žlico stopljenega masla in 1 žlico tahinija ter dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Pokrijemo in postavimo v hladilnik za 30 minut.
Na pekač, obložen s silpatom, z žlico nanesemo ohlajeno testo (razmažemo na pribl. 2 mm), ga potresemo s celimi praženimi semeni črnega sezama in pečemo 8 do 10 minut v pečici, ogreti na 175 °C. Ohladimo. Del hrustkov nalomimo na manjše kose, del pa jih zmeljemo v drobljenec.
Panakota z arašidovim maslom:
V majhni posodici zmešamo pol žlice želatine v prahu in 2 žlici hladne vode. Postavimo na stran.
V srednje veliki skledi zmešamo 150 g gladkega arašidovega masla, 2 žlici sladkorja demerara, pol žličke mletega vaniljevega stroka in ščepec soli.
V kozici do vretja segrejemo 240 ml sladke smetane in 80 ml mleka. Odstranimo s toplote in vmešamo raztopljeno želatino. Mlečno mešanico prilijemo k arašidovi in dobro premešamo. Dobljeno mešanico skozi fino cedilo vlijemo v silikonski model tako, da bo višina panakote pribl. 1,5 cm. Postavimo v hladilnik za najmanj 3 ure. Strjeno zmes zvrnemo na pult in z modelčkom izrežemo kroge premera 5 cm.
Drobljenec z arašidovim maslom:
V planetarnem mešalniku z lopatastim nastavkom zmešamo ½ skodelice rjavega sladkorja, ¾ skodelice ovsenih kosmičev in ¾ skodelice bele moke s ¼ skodelice masla in ½ skodelice arašidovega masla. Mešamo le toliko časa, da dobimo večje drobtine, ki jih nato razporedimo na pekač, obložen s peki papirjem, in pečemo od 15 do 20 minut v pečici, ogreti na 175 °C.
Nikka-banana:
V kozici zavremo 50 g medu, dodamo 1 cm debele rezine banane in kuhamo 2 minuti. Povišamo toploto na zelo visoko in v kozico vlijemo dve žlici 51,4 % japonskega viskija NIKKA From the Barrel. Kuhamo toliko časa, da izhlapi alkohol, odstavimo in ohladimo (prihranimo tudi medeno omako).
Postrežemo tako, da na vsak krožnik položimo po dva koluta panakote (enega leže in enega pokonci), med njiju razporedimo oba drobljenca in banane, h katerim prilijemo malo medene omake, okrasimo s hrustki, na koncu pa na ležeči kolut panakote dodamo še žličnik sezamovega sladoleda.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
