Hiša Franko – Staro selo pri Kobaridu. Raodsti za dobrojedce: Avant-garda.

Kaj je avant-garda? Oziroma – kaj pomeni avantgardno?

Gre za pojem iz umetnosti, kjer je to oznaka za neko umetniško delo, ki je več od doslej poznanih in odpira nova vrata v nove prostore. Lahko bi celo rekli, da gre za revolucionarni pristop. S prihodom mednarodnega vodnika San Pellegrino 50 Best in križanjem le tega z Michelinovimi zvezdicam, je kulinarični svet dobil prav to – vrhunsko umetnost, ki je množicam do neke mere nerazumljiva in cenovno nedosegljiva. Ampak izjeme so in le-te štejejo.

Hiša Franko in Ana Roš

Hiša Franko (redno jih obiskujem od leta 1997, ko je prvo kuhalnico vrtel še Valter Kramar) je od podobe nadstandardne gostilne do tega, kar dela Ana Roš zdaj, prehodila hudo zahtevno prvenstveno pot (da se izrazim alpinistično), ki ni bila lahka. Bila je celo tako težka, da slovenski gosti v gostilno skorajda niso zahajali več. Toda, leta 2017 so pri San Pellegrinu Ano Roš izbrali za prvo kuharico planeta in to je briljantno sovpadlo z oddajo o njej v Netflixovi seriji Chef’s Table. Od takrat naprej je Roševa preklopila v sedmo prestavo, pričela gostovati pri najbolj slavljenih chefih na svetu in domov nosila na stotine kilogramov izkušenj, znanja in idej nadstandardne, lahko rečete tudi avantgardne kulinarike. Prav to ji je pričelo prinašati vrsto premožnih tujih gostov in vrsto ne-slovenskih članov kuharsko – strežne ekipe. Ta je še danes v igri, saj kvalitetnega kadra za delo v gostinstvu pri nas človek skoraj ne more dobiti, še posebej pa ne v kraju, kot je Staro Selo. Ali Kobarid. Ali Bovec.

Prav zaradi teh priznanj je postala neke vrste ambasadorka slovenske kuhinje v tujini, določeni slovenski novinarji pa so ji z nenehnim izpostavljanjem naredili tipičen slovenski zavistni negativni PR, kar je še prililo bencina na ogenj, da domačih gostov tam ni bilo kaj dosti. Zato pa so bili nabito polni s strani svetovnih dobrojedcev, ki so njene krožnike kovali v nebo. Krožniki so bili vsak dan boljši. No, pa tudi cene so letele v nebo. Toda to, kar gosti zdaj lahko dobijo v obdobju okrog dveh osvojenih Michelinovih zvezdic, ni iz tega planeta. No, morda je z Zemlje, ampak iz orbite tistega najboljšega, kar ta planet premore. Bil sem v mnogo najboljših restavracijah sveta in lahko brez sramu rečem, da je sedanja ponudba Hiše Franko natančno tam. Na vrhu.

Pa gremo kar na hitro skozi, …

… ker bi mi za podrobne opise okusov in načina priprave enajstih mojstrovin, ki sestavljajo degustacijski meni, zmanjkalo časa in prostora. Kot pozdrav iz kuhinje nas je doletel več kot izvrstni kisli kruh, izdelek njihove kruharske mojstrice Nataše Đurič; kruh s čebulo, domačim maslom in kislim mlekom – masleno sladek okus je bil bombastičen izlet v kaleidoskop razodetij za brbončice. V stilu japonskih alg (kombu) so nas zapeljali z zorjeno (rahlo fermentirano sardelo), morsko algo in črno limono, sledil je trpotčev taco z divjimi rastlinami (trpotec je ime za množico širokolistnih travniških rastlin), ki so tako zdravilne kot užitne. Po fermentaciji so hudo okusne in kombiniranje s tacom je hudo originalna reč!

Kako naredijo kristal marelice se mi ne sanja, okus je pa odličen, še posebej, ko mu dodajo mlado korenje in sir z modro plesnijo (pa ni roquefort). V tem stilu smo se oblizovali še z rozeto, bobom, zemljanko, vrtnico in orehi in še in še. Vse to je bilo pod poglavjem »S prsti«, kar pomeni, da pribora tukaj nismo rabili iz enega razloga: porcije so tako majhne, da jih lahko ješ v stilu primarnih jedcev – s prsti in ob njih nisi preveč sit.

Drugi del, pod poglavjem »Z vilicami« vsebuje šest hodov, kjer človek mora uporabiti pribor;

pa čeprav so porcije fine in majhne. Strah, da bi morda ostali lačni, je bil povsem odveč, kajti tudi v tem poglavju so brbončice imele ogromno dela z raznimi teksturami, paletami okusov in njihovo harmonijo v makro in mikro vesolju. Recimo – hladna juha iz mandljev s svežo breskvijo (na tenko narezane rezine tega ne preveč zrelega sadeža, ki je dodal hrustljavost okroglim oreščkastim okusom mandljev), pražen zeleni čaj z bučko in modro-plavuto jadransko tuno, neke vrste raviol – testenina, polnjena z odojkom krškopoljca, češnjami, bezgom in divjim hrenom, do o postrvi „od nosa do repa“ na tri načine, preko koruzne tortilje s tatarjem drežniške jagnjetine, lažnim guacamolejom brokolija, luštrekom in jajcem niti ne govorimo. Končali smo z zlato Frankovo klasiko – srnjakov pljučni file v družbi juhe cvetnega prahu in čebeljega voska ter slanega jagodičevja. Okus je bil harmonično sladkast, a ne preveč, saj ga je Podveršičev Prelit (zvrst merlota in cabernet sauvignona) izvrstno pospremil na pot!

Pa še nismo končali, kajti stopili smo v sobano z imenom »Sladke konverzije«.

Začetek je bil klasika samo po imenu (sorbet), ki pa je bil narejen iz cimberja (starodavne sorodnice slive) in močvirskega oslada. Super, osvežilno in predvsem sproščujoče za želodec, čeprav ni bil preveč poln. Sledil je mochi (japonska riževa torta), ampak iz tolminskega sira, ki je bil napolnjen s hruško, bezgovim kisom ter lešniki. Nezemeljski je bil sladoled iz kislega mleka in storžev rušja z oblakom suhe slive, končali pa smo poletnim sadjem in pikantno soljo.

Ja, veliko je bilo. Predvsem pa so bili okusi zares bogati, novi in razkošni. Tisti, ki do sedaj niste verjeli – Ana in njena ekipa zares črpajo iz okusa sezone in okolja, za kar jim je treba dati še eno zvezdico za tak originalen način, da se kar megli.

Ana Roš ni večna, niti nima neskončno energije. Rada poudari, da brez idej mladih v njeni ekipi ne bi bilo enako. V prvi vrsti je tukaj briljantni Kolumbijec Leonardo Fonseca Celis, ki je tudi po Aninih besedah v podobo in vsebino krožnikov vnesel manjšo revolucijo. Ampak prav zaradi sobivanja idej, avtohtonosti in velikega znanja je Hiša Franko v zelo ozkem krogu najboljših na planetu. In obe Michelinovi zvezdici sta čisto upravičeni in zasluženi. Pa še pri vinski ponudbi so popustili in lahko uživamo tudi pri odličnih, morda ne ortodoksno naravnih vinih.

Briljantno!