Janez – Janko Kodila je eden izmed najbolj prodornih mlajših slovenskih poslovnežev. Nekateri pravijo, da je mesar, sam pa te trditve kategorično zanika.
Je sodobni menedžer, ki pa živi za kulinariko in dobre mesne izdelke. Pa ne samo to – njegova zgodba je širša in skoraj preroška. Dobro ve, kaj mora v svoji branži narediti, da bi bil še boljši. Sledi svetovne trende in jih do neke mere vklaplja v svoje delovanje. Ob vseh uspehih (leta 2014 je bil izbran za podjetnika leta) se še vedno trudi predvsem za avtohtonost svojih izdelkov, ki so seveda s področja prehrane. Janko je namreč tudi direktor svoje šunkarne in gostilne, ki obe domujeta pri njem, v prekmurskih Markišavcih.
Photo: Dean Dubokovic
Poznava se več kot deset let, zato sva se med pogovorom prijateljsko tikala. Ujel sem ga zjutraj, ob zajtrku s kavo in njegovimi zaposlenimi, kar je neke vrste običaj v tem družinskem podjetju, kjer mu ob strani trdno stoji žena Helena (Lena za domače).
Tale jutranja druženja z zaposlenimi so lep običaj …
Ja, radi to počnemo. Okrog 9.30 se za pol ure odklopimo od svojega dela, se usedemo in pogovorimo. Lahko tudi rečem, da je to neke vrste neformalni sestanek, kjer beseda lepše in manj ovirano teče. V tem času pride tudi ekipa iz gostilne, tako da smo vsi skupaj.
Koliko ljudi dela v podjetju?
Petdeset. Vsi sicer nikoli ne moremo biti skupaj; mogoče le za božično-novoletno srečanje, saj jih precej deluje zunaj Markišavcev.
Spodaj v gostilni so stare fotografije tvoje družine, tvojega očeta, ki je s tem začel in seveda tudi tebe. Na eni, kjer imaš še lase, se držiš precej kislo …
Haha, vem, na katero misliš! Poglej – ne glede na to, da je naša osnovna dejavnost mesarstvo, jaz nisem mesar. Tudi nikoli nisem bil. Jaz sem trgovec, ki pa se dobro zaveda svoje pozicije in kaj lahko na tem naredim.
No, ampak teoretično vse veš o mesarstvu – pasme, način gojenja živali, humani (če lahko tako rečemo) zakol, kosi mesa, staranje, priprava ipd.
Jasno, to je nujnost. To je nadstandard. Ne bi mogli kar tako nekaj prodajati in se hvalisati. No, da se vrnem k prejšnjemu vprašanju o fotografiji, kjer sem videti zelo čemeren. Ja, bil sem kar slabe volje, ker me je oče postavil v proizvodnjo mesnin. On je bil začetnik našega podjetja in je naredil veliko delo. Začel je kot tehnolog pri MIR-u, potem je to kupila Panvita in vedno je bil v sedlu. To delo je imel tako rad, da je doma z mikro serijami začel delati na domači kmetiji in mene je videl kot naslednika. Meni pa takrat to ni dišalo.
Kaj pa bi ti počel?
Saj sem. Začel sem tržiti pasjo hrano, kajti v tistih časih so bile globalne živalske prehranske blagovne znamke dokaj luksuzen material. Naši izdelki so bili slovenskemu žepu prijazni, pa tudi živali so jih rade jedle. To je bil moj prvi samostojni korak v prehranski posel.
Ampak to si potem za nekaj časa dal na stran.
Ja, samo na stran, kajti tega nisem opustil. Na globalnem nivoju sem začel razmišljati, s čim naj se ukvarjam. Odkril sem, da bi se dalo dobro zaslužiti z uvozom izdelkov iz ratana. A veš, kakšna je razlika med bambusom in ratanom?
Ne, pojma nimam …
Bambus je votel, ratan pa poln, zato je bolj vzdržljiv in lahko se oblikuje. Idealno za ceneno, a vzdržljivo pohištvo. Torej – vse svoje prihranke sem vtaknil v ta posel. Prijatelji in znanci pa so mi govorili, naj bom pazljiv, saj so menda Kitajci, ki v Maleziji in Singapurju vodijo ta posel, veliki prevaranti. Naredil sem naročilo in ga zavaroval s svojim podpisom, kar je pomenilo, da bodo prodajalci dobili tistih 50.000 mark, ko bom robo osebno prevzel in podpisal račun. Zato sem odletel v Singapur, kjer so me že čakali na letališču z oznako Mr. Kodila in odpeljali smo se v Malezijo. Noben od dveh Kitajcev, s katerimi sem se vozil, ni znal niti besede angleško; edinole okay sta znala reči. Ko smo prečkali mejo med Singapurjem in Malezijo, pa je avtocesta hitro izginila in kmalu smo bili na makadamu sredi džungle. Kitajca sta se režala in govorila okay, jaz pa sem si, ves neprespan, v glavi že pisal najbolj črne scenarije, kako me bodo ugrabili, mi pobrali denar in ubili. Nekaj časa sem celo prežal, kako bom med vožnjo odprl vrata in se vrgel ven, v džunglo. Pa sem sam sebe ustavil, ker sem ugotovil, da sploh ne bi vedel, kam iti.
Ampak to se je srečno končalo …
Ja, brez težav. Pogledal sem robo, ki so jo nalagali v kontejnerje, kjer je bil moj naslov, podpisal sem račun in denar je nemudoma priletel na njihov račun. Takrat smo se režali vsi in govorili okay ter si segli roke. Posel z ratanom je šel kot namazan in odlično sem prodajal. Lahko rečem, da dela ni bilo veliko, denarja pa sem imel kot blata. Drugače kot sedaj, ko imam dela ogromno, pa imam kreditov kot blata, haha …
Ampak potem si intenzivno zajadral v slovenski prehranski biznis
Ja, kri ni voda. Tisto, kar je zastavil oče, je počasi začelo dobivati obliko, jaz pa sem mu najprej svetoval glede prodaje in brendiranja. Še vedno sem sicer prodajal hrano za živali, moj prvi izdelek v mesarstvu Kodila (kot smo se takrat imenovali) pa so bili ocvirki. Odkril sem namreč, da je bilo v Sloveniji takrat zelo težko dobiti dobre ocvirke, mi pa smo jih imeli ogromno. Če ješ ocvirke malce ogrete ali mlačne, so lahko super prigrizki in trg je to pograbil. No, ne vem, če so jih jedli ob televiziji namesto čipsa, ampak še danes jih izvrstno prodajamo. Morda zato, ker gre za selekcijo in so res dobri.
In potem si dodal razne salame in klobase, paštete in prekmursko šunko.
Z očetom sva dolgo razmišljala, kako prekmursko mesno posebnost, prekmursko šunko, narediti opazno in jo prodajati kot nadstandard. Produkt smo imeli zgolj nekateri, v večini pa so bili izdelki povprečni. Ker pa imamo v Prekmurju kar precej edinstvenih kulinaričnih izdelkov, se je tako rodil projekt Diši po Prekmurju. Jasno mi je bilo, da moramo zaščito prekmurske šunke spraviti na neko platformo, ki bo nekako nosila krovne prekmurske prehranske izdelke. In pred šunko je bila prekmurska gibanica. Moraš vedeti, da je prekmurska gibanica unikum, edinstven produkt. Mesni izdelki v stilu pršutov in šunk so povsod po svetu, ampak naša gibanica je unikatna. Je naše glavno orožje.
Ko smo lansirali projekt Diši po Prekmurju, sta bila nosilca programa prekmurska gibanica in prekmurska šunka, in tako je še zdaj. Vsak dan nas kličejo ljudje z raznimi idejami, da bi lahko v to vključili še množico drugih, vendar se vedno postavlja vprašanje količine. Če bi sem vklopili neke sire, ki jih pridelajo nekaj tisoč kosov, ne bi naredili nič. Za tako idejo morajo stati številke oz. serije. Drugače nima smisla to propagirati. Ničesar pa nismo izključili in verjetno bo čez leto ali dve tudi to na drugih temeljih.
Kaj pa kontrola kakovosti – oba izdelka imata namreč tudi evropsko zaščito?
No, tukaj pa imamo slovensko igro ravbarjev in žandarjev. Če hočemo kontrolirati recepture, ki so pri takšnih izdelkih ključne, mora te kontrolorje nekdo plačevati. Samo tako je mogoče obdržati stalno kakovost in okus. Zato mora vsak, ki recimo v svoji gostilni peče prekmurske gibanice, to prijaviti in glede na število izdelanih gibanic plačati pristojbino. V tej vsoti pa niso samo kontrole, pač pa tudi promocija. Ta vsota – 250 evrov na leto – pa je za slovenske gostince očitno previsoka in raje svojo sladico poimenujejo drugače – recimo naša gibanica. Tako v bistvu pečejo prekmursko gibanico z drugim imenom in ta „strahotni finančni delež“ ostane v njihovi blagajni. Žal moram tudi priznati, da je največ takšnih, ki se ogibajo plačevanja tega stroška – v Prekmurju … Nekateri pač ne razumejo, da bi ob skupnem nastopu vsi imeli več. Večina vidi samo sebe!
Kaj pa Gourmet Over Mura?
No, to je najnovejši projekt, ki raste in bo še rasel. Začeli smo trije – gostilna Rajh, vinska klet Marof in mi. Naša ideja je bila povezovanje, saj smo ob tem radovedne goste usmerjali k ostalim in tako se je turistično kulinarični produkt začel vrteti. Pred kratkim smo se razširili tudi v tujino (slovensko-avstrijska pivovarna Bevog), bučna olja Kocbek, vina Steyer in turistična kmetija Firbas. Zdaj nas je sedem in vse gre lažje. To tudi pomeni, da se nismo omejili in vabimo vsakega iz naših koncev, ki bi se nam želel pridružiti. In to ne samo iz Slovenije, tudi iz Avstrije in Madžarske!
Osnova dobre, srednje-evropske kulinarike je pujs. Nekateri mu pravijo tudi kralj živali. Vemo, da si glede tega postavil nove standarde.
Vedno je lahko boljše. Jaz sem zastavil pri sledljivosti. Zelo pomembno je, od kod žival prihaja, kaj je jedla in kako je bila pokončana. Drugo je nadgradnja. Jaz sem šel še korak globlje. Pasma je izredno pomembna. V Sloveniji imamo odlično avtohtono pasmo, ki jo imenujemo krško-poljski pujs. Z njo ne morete toliko zaslužiti kot z navadnimi pujsi, ki imajo lahko veliko mladičev. Krško-poljski jih nima toliko in živali rastejo počasi. Zato pa je meso izvrstno, je bolj mastno in posledično bolj mehko. V naši novi liniji suhomesnatih izdelkov jih je mnogo iz te pasme in meso je še boljše, saj ga ni treba toliko soliti, mehkobo pa ima že vpeto.
Še več pa delamo z mangalico, sicer avtohtono madžarsko pasmo. Ti pujsi so kosmati in so od daleč podobni ovcam. Imajo še več maščobe in meso je še bolj okusno. Ne gre za to, da bi zdaj kradli Madžarom, ampak jasno je, da gre za vrhunski material, ki ga gojijo tudi Španci, največji svetovni mojstri izdelkov iz svinjine. Tudi ti izdelki in meso počasi prihajajo v naš program.
Kaj pa govedina? Toliko slišimo govora o raznih pasmah; recimo govedo angus je že kar razvpito.
Vedno je kje kakšno pretiravanje, ampak dejstvo je, da naše, slovenske sorte niso najboljše za dobre in nadstandardne bifteke in steake. Naše govedo so predvsem pasme za mleko, mi pa rabimo pasme za meso. Mi za zdaj še vedno sicer delamo iz slovenskega mesa, ampak te izbrane kose suho staramo po mesec, mesec in pol, da je meso potem prva liga. Je pa res, da če bi to delali iz angusa ali kakšne druge mesne goveje sorte, bi bili rezultati še boljši. Mi smo trenutno zelo v tem, kakšno govedino uporabiti. Moram povedati, da sem se pred kratkim vrnil iz Romunije, kjer sem bil navzlic negativnemu predznaku, ki ga ta država ima, več kot zelo presenečen. Njihova živilska industrija je nad našo, imajo boljše kontrole, boljše selekcije in panoga sama je še zelo naravna. Vsekakor bom nekaj tega znanja, povezav in idej, ki sem jih dobil tam, uporabil pri našem delu.
Lani si dokončal še en projekt v šunkarni. Dodal si gostilno, ki si jo sodobno poimenoval Meet Meat Eat.
No, tole delamo počasi, a zanesljivo. Ne hitimo in se nam ne mudi. Imamo odlično ekipo, ki se trudi našim gostom preko krožnikov predstavljati Prekmurje in naše dobrote; seveda na mesni osnovi. No, pa tudi vegetarijancev ne odganjamo, saj imamo vrsto okusih jedi tudi za njih.
A doma kuhaš?
(Zelo začuden pogled). Niti ne, saj me ni veliko doma. Če pa kdaj, sem žar mojster. To obvladam in to lahko tudi rečem brez sramu.
Kakšni so tvoji načrti?
Glede na moje angažiranje v tujini se počasi kažejo tudi sadovi tega dela. Imam vedno več klientov za naše vrhunske izdelke v Nemčiji in Avstriji. Ravno ta teden sem podpisal pogodbo s prestižno dunajsko trgovino na Grabnu, z Julius Meinl, ki je prva v Avstriji! Ker človek mora imeti nekak cilj, ga imam seveda tudi jaz. S svojim delom in izdelki se želim uvrstiti med prvih pet gastronomsko – mesnih butikov v Evropi. Zaenkrat smo na dobri poti.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Aleš Fevžer
