Za seboj imam že toliko vinske kilometrine, toliko okušenih vzorcev takšnih in drugačnih kalibrov, da pri tem šampanjcu ni bilo prav nobene treme. Bilo pa je vznemirljivo pričakovanje in spoštljiv odnos do tako posebnega vina. Ja, to pa vsekakor. Kako ne bo človek spoštljiv do pol stoletja starega vina po imenu Dom Perignon? Ker je bilo kar nekaj dogajanja že pred samim slavnostnim odprtjem meniha, bom tokrat opisal celotno zgodbo, ki je udeleženi ne bomo pozabili do konca svojih dni.
Opojni svet mehurčkov
Na samem začetku moram poudariti, da tudi ob tokrat predstavljeni steklenici nisem užival sam. Kje pa, lepo vas prosim. To bi bil greh, tega ne bi nikoli naredil. Z večjim kalibrom vina imam opravka, bolj mi notranji glas narekuje, da s srkanjem osrečim tudi svoje najbližje ali svoje prijatelje. Po mojem mnenju je tudi zaradi tega vino v prvi vrsti pridelano. Da združi, poveže ljudi, ki jim je dano uživati v vrhunski kapljici. Ob vinski kapljici se vedno stkejo še bolj pristne vezi, padajo močne debate, širijo spoznanja, načrtujejo naslednje vinske avanture in dogodivščine. Skratka, vino ima magično moč, da pričara zares sproščeno in prijateljsko vzdušje. Tokrat se nas je okoli mize z velikimi pričakovanji zbralo pet srečnežev. Pet srečnežev je že nekaj dni prej trepetalo in v mislih premlevalo, kaj nam bo ta prestižni posebnež ponudil. Popeljal vas bom skozi celotno zgodbo, ki smo jo doživeli na tisti prav poseben dan. Le za vas bom razkril tako predigro kot vrhunec celotne romantične zgodbe.
Šampanjec. Že sama beseda zveni tako zapeljivo, ekskluzivno, že kar bahaško. Gre za nekakšen vsesplošen izraz za peneče vino, ki pa je seveda napačen. Še danes se mi večkrat zgodi, da v kakšni restavraciji ali gostilni za sosednjo mizo naročijo šampanjec, natakar pa jim prinese in postreže z npr. srebrno radgonsko penino. Izraz šampanjec lahko uporabimo zgolj za tisto peneče vino, ki prihaja iz francoske pokrajine Šampanja (Champagne). Slovenci imamo za svoja peneča vina pridelana v Sloveniji svoj izraz oziroma poimenovanje. To je penina. Torej, če odprete steklenico Dom Perignona, boste uživali v šampanjcu. Ko si boste privoščili srebrno radgonsko penino, boste srkali penino. V obeh primerih pa gre za peneče vino, le s poimenovanjem moramo biti previdni.
Že od nekdaj sem se navduševal nad penečimi vini. Še kot otrok sem ob prehodu iz starega v novo leto poželjivo gledal starejše okrog sebe, kako so nazdravljali in slavnostno srkali opojno pijačo. Nekaj magičnega je bilo v ritualu odpiranja in pridušenega pokanja zamaškov, prav posebnih, visokih in elegantnih kozarcih, iskrenju in penjenju vina … Tudi danes, po vseh letih in prehojenih kilometrih na vinski poti, še zmeraj sleherno steklenico penečega vina odpiram s prav posebnim žarom. Kako prijeten občutek šine skozi dlani, ko izvlečem plutovinast zamašek in razdevičim steklenico. Seveda sem danes veliko bolj pikolovski in natančen pri spremljanju in dojemanju slehernega penečega vina. V Sloveniji je praktično vsak dan več vinarjev, ki pridelujejo tako lepe penine, da lahko zares uživam v njih. Še vedno pa so šampanjci tisti, ki držijo primat v kategoriji penečih vin. Nič se ne more primerjati z eleganco, fineso, harmonijo, zaokroženostjo zares dobrega šampanjca. Šampanjec je enostavno kot droga. Ko te enkrat potegne vase, mu je praktično nemogoče uiti iz njegovih opojnih mehurčkov.
Prav posebno vlogo med šampanjci in vsemi penečimi vina na svetu pa ima Dom Perignon. Kaj sploh še napisati o benediktinskem menihu, saj je bilo že neštetokrat napisano in povedano vse. Rodil se je leta 1638 in med številnimi, predvsem francosko govorečimi, velja za izumitelja penečega vina. Že kar nekaj let je znano, da je pred Domom pridobil mehurčke v vinu Anglež. Cristopher Merret je že leta 1662 kot prvi okusil slast iskrenja v vinu, kar je tudi dokumentiral. Na osmih straneh je podrobno opisal, kako je v suho vino dodal sladkor in s tem v steklenici sprožil drugo vrenje. Se pravi, da je Merret prehitel Perignona za 35 let. Kakorkoli, Dom Perignon tako med poznavalci kot med občasnimi pivci, še vedno velja za eno izmed največjih poželenj. Za vso današnjo slavo ima največ zaslug največja šampanjska hiša Moet&Chandon, ki je leta 1936 kot prva na trgu ponudila prestižni šampanjec in mu nadela ime Dom Perignon. Obe imeni pa sta del konglomerata LVMH (Louis Vuitton Moet Hennessy) s sedežem v Parizu. Pod okrilje LVMH spadajo še druge prestižne znamke iz sveta vina, šampanjcev ter mode, ur in nakita. Če omenim zgolj najbolj znane, so to Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot, Chateau d’Yquem, Cheval Blanc, TAG Heuer, Bulgari, Dior, Kenzo in ne nazadnje tudi draguljarne in zlatarne Tiffany.
Pri šampanjcu Dom Perignon gre vedno zgolj za letniški šampanjec. Sestavljen je zgolj iz dveh sort, modrega pinota in chardonnayja. Največkrat se razmerje teh dveh sort vrti okoli polovice za vsako sorto, nikdar pa ne več kot 60/40 v korist ene ali druge sorte, pač odvisno od letine. Klasičen vintage pride na trg po najmanj sedmih letih zorenja na kvasovkah. Če je letina zares izjemna, se lahko v hiši odločijo za prav poseben izziv po imenu Plenitude (obilje, razkošje). Tako pri šampanjcu P2 podaljšajo zorenje na 12–20 let, oznako P3 pa namenijo Perignonu, ki je zorel 35–40 let. Sami lahko ugotovite, da gre ob oznaki P za zares izjemno ekskluzivo, neverjeten prestiž, saj napolnijo zgolj 1–2 odstotka letnika, ki je pokazal izjemne danosti v vseh pogledih in izpolnil vse zahteve strogih meril te slavne hiše. Grozdje za slavnega meniha prihaja iz petih grand cru leg modrega pinota (Ay, Ambonnay, Bouzy, Verzenay in Mailly-Champagne) in štirih grand cru leg chardonnayja (Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant in Choully). Steklenice prestiža napolnijo samo ob vrhunskih letnikih. Če je letina preslaba, da bi nosila ime Dom Perignon, tistega leta pač ne napolnijo steklenic s tem imenom, ampak uporabijo grozdje za druge svoje šampanjce hiše Moet&Chandon. Tudi tako slavno ime pa ne more mimo današnjih globalnih in kapitalskih zahtev. Tako v zadnjih letih praktično ni več letnika, ki bi ga v hiši izpustili. Trg in lastniki zahtevajo svoje. Tudi katastrofalnega letnika 2003, ki se je zgodil v Šampanji, niso izpustili, ampak so ga vseeno napolnili. Še pred kakšnimi 20–30 leti bi bilo to praktično nepredstavljivo, letnik zagotovo ne bi ugledal luči sveta. Že res, da z vedno novimi znanji in spoznanji, tehnologijo, dobesedno laboratorijskim delom v kleti, lahko vedno bolj minimizirajo vpliv slabega letnika, pa vendar. Pa vendar imam steklenico težavnega letnika 2003 tudi sam v svoji kleti. Že zdaj se lahko v bližnji ali srednji prihodnosti dogovorimo, da to steklenico tudi odprem in občutimo, v kolikšni meri jim je uspelo kljub slabim vremenskim razmeram upravičiti ime Dom Perignon. Do takrat pa dovolj nakladanja in teorije, preidimo končno k praksi, k takšnim in drugačnim mehurčkom.
Predigra
Prav je, da nekaj vrstic namenim tudi mehurčkom, ki smo jih imeli kot uverturo, kot predigro pred velikim vrhuncem. Za nekatere je predigra zgolj izguba časa, meni pa zelo veliko pomeni. Celo več. Prepričan sem, da brez prave predigre, tudi pravega vrhunca ne more biti. Zato je še kako prav, da skupaj pogledamo, komu sem zaupal našo skupno predigro.
Nepozaben dan smo začeli z mojim tihim, lahko bi neskromno napisal kar glasnim favoritom med slovenskimi penečimi vini. Gre za dolenjsko klet Kozinc, ki se je predstavila s svojo penino Joker Nord. V Nordu sta združeni obe najbolj čislani šampanjski sorti, chardonnay in modri pinot, ki prihajata s severovzhodne lege več kot 400 metrov nad morjem. Ta penina me je spet povsem navdušila. Tako fina, nežna, tehnično popolna, dobesedno spolirana, da je joj, da jo je zares tako zelo, zelo lepo srkati. Šestintrideset mesecev zorenja na kvasovkah pač naredi svoje. Občudovanja vredni so tudi zares drobni, dobesedno mikroskopski mehurčki, ki se pnejo proti površini kozarca. Če bi imela še malce več kompleksnosti, bi podirala zidove. Hudo lepo! Nord je penina, za katero sem pripravljen dati svojo roko v ogenj. Amen!
Z Dolenjskega smo šli naravnost v Goriška brda. K še enemu mojemu favoritu. Šli smo v Klet Brda in odprli njihov presežek v obliki mehurčkov Bagueri Zero. Čeprav sta v tej penini še chardonnay in modri pinot, pa kljub vsemu najbolj opozori nase tretja sorta, briška kraljica rebula. Gre za peneče vino brez dodanega sladkorja, brut natur. S to steklenico pa ni bilo več heca. Prešli smo v rdeče polje. Prešli smo na kalibre, ki so zgolj za najbolj izkušene. Zero je neposreden, nastopaški, brutalen. Zero je baraba, ki ga moraš držati na vajetih. Pa kljub vsemu olikana baraba, ki počne tiste najbolj prefrigane in odbite neumnosti, ki jih izkušeni pivci tako zelo cenijo. Energičen, pa po drugi strani tako lepo uglajen in fin. Kislina, mineralnost in kompleksnost so čudovito med seboj prepleteni. Ah, kako je Zero hud, kako odbit, kako nor. Zero ne pijemo, Zero grizemo. Gggggrrrrrrrrrr …
Pred šampanjcem, pa še šampanjec. Roedererjev Brut Premier je dolga leta veljal za moj najljubši neletniški (NV) šampanjec. Imel je skoraj vse, kar človek lahko pričakuje ob tovrstnega šampanjca. Izjemno sočnost, sadnost, neverjetno fineso in eleganco, popolno zaokroženost. Za moj okus mu je manjkalo zgolj malce več globine in kompleksnosti. No, v zadnjih nekaj letih so mu dodali ravno to. Poleg vseh omenjenih atributov, je Brut Premiere dobil še večplastnost. Vendar hudič se vedno skriva v podrobnostih. Namesto da bi me s tem povsem očarali in odpihnili v nebo, so vsaj za moj okus, šampanjec dobesedno razštelali. Že omenjena večplastnost ni bila takšna, kot bi jo sam pričakoval. Bila je netočna, nejasna, ni imela cilja, nosilo jo je sem ter tja. Škoda. Tovrstno stanje sem opazil v zadnjih treh, štirih steklenicah, ki sem jih imel priložnost okusiti. Da pa kljub vsemu ne bo pomote, šampanjec je še vedno dober, zelo dober. Problem je, ker po toliko okušenih šampanjcih pač iščeš popolnost in dlako v jajcu. Problem je, ker od pijače po imenu šampanjec, pač pričakuješ zgolj in samo največ, kar je možno, pa čeprav gre za osnovni, vstopni šampanjec neke šampanjske hiše.
Vrhunec
Steklenica Dom Perignona 1969 je kar nekaj časa počivala v moji zbirki. Ko sem jo pred nekaj leti kupil, sem sklenil, da bom počakal še nekaj let, ko bo dočakala častitljivo starost pol stoletja in jo takrat odprl in okusil s svojimi prijatelji. Steklenica je bila velikosti 1,5 litra, torej je šlo za magnum. V večjih steklenicah vino lepše in počasneje zori, saj je prisotnega manj zraka na enoto tekočine. Sicer je bilo vreme leta 1969 v Šampanji celo leto zelo težavno in nestanovitno. Trte so začele cveteti zelo pozno, ravno v času večkratnih nevihtnih obdobij. Na srečo je bil september radodaren s soncem, tako da se je trgatev lahko končno začela 1. oktobra. Tako kot praktično sleherno peneče vino, sem tudi ta biser, kot seveda prejšnje tri ob predigri, natočil v večje kozarce. Uporabljam kozarce za modri pinot znamke Riedel iz serije Grape @. Sleherni mehurčki v teh kozarcih dobesedno odskočijo v nebo. V širšem in večjem kozarcu peneče vino zadiha, se sprosti in zaživi v vsej svoji najimenitnejši podobi. Tudi pri temperaturi postreženega vina sem ob penečih vinih drugačnih pogledov, ki pa jim številni že lepo sledijo. Absolutno prisegam na višjo temperaturo tudi pri mehurčkih, sploh ob starejših in kompleksnejših mojstrovinah. Perignona z letnico 1969 smo tako srkali, verjeli ali ne, pri temperaturi okoli 20 stopinj Celzija. Vsi navzoči so potrdili, da se je ravno takrat najbolj izrazil in se najbolj razdajal.
Šampanjec je bil nekje med globoko zlato rumeno barvo in barvo jantarja. Vonjali smo kavne bonbone, karamelo, pomarančni olupek, suhe marelice … Zgolj in samo terciarne note, ki pa so bile izredno čiste, natančne in fine. Nos bi kar molil in molil v sam kozarec, tako so bili vonji zanimivi, tako so nas vonji očarali. V ustih je bilo vino še vedno sočno, pitno, z zelo lepo kislino. Priznam, da je kazal utrujenost. Ne spodobi se, če napišem starikavost. Prej lahko napišem, da je kazal izkušnje in modrost. Z leti je dosegel rustikalnost, patino, umirjenost in preudarnost. V kozarcih praktično ni bilo več mehurčkov. Srkali smo dobesedno mirno vino. Na slepi degustaciji bi prisegel, da imam v kozarcu vino iz t. i. sfere oranžnih vin. Če so me navdušili vonji v nosu, zaznave v ustih malo manj, pa je spet navdušil pookus, katerega dolžina se ni merila v sekundah, temveč v minutah. Ampak, da morda ne bi kdo mislil, da je vsak zmožen tovrstno vino ujeti in razgaliti. Niti pod razno! Ta menih se niti najmanj ni trudil, da bi razkazoval svoje čare, da bi s svojimi čustvi mahal naokrog. On je zgolj pritajeno ždel za debelimi zidovi samostana in se ni pustil motiti ali pretirano vdirati v svojo zasebnost. Človek mora imeti kar precej kilometrine za sabo, da bi ga vsaj za silo razumel. Vino je bilo zares zelo, zelo introvertirano in namenjeno zgolj najbolj izkušenim, najbolj pogumnim, najbolj potrpežljivim. Vinu smo se morali 100-odstotno posvetiti. Milimeter za milimetrom, plast za plastjo smo ga morali razgaljati, se mu podrejati, ga prositi za naklonjenost, za vsaj kak njegov pogled ali nasmeh. Vse, čisto vse smo morali sami izvabiti iz njega, nič nam ni bil pripravljen podariti sam. Zavedal se je svoje veličine, svoje neskončnosti in nesmrtnosti in si mislil: »Kdo pa si ti, da ti bom namenjal svoj čas in te vodil za roko kot majhnega otroka. Če ne dojameš moje veličine, me nisi vreden, zatorej se ne trudi. Le najbolj ponižni in izkušeni bodo vedeli, kaj imajo pred sabo. Le njim bo vsaka moja beseda odveč. Le njim sem bil že v osnovi namenjen.« Ta Dom Perignon je bil res hudo zahteven. Ne bi mogel napisati, da sem ob njem preprosto užival. Ne, niti slučajno ne morem biti tako nadut in si to privoščiti. Niti ne morem biti tako nadut, da bi mislil, da sem ga povsem razgalil, povsem osvojil, povsem razstavil. Kje pa, kje pa … Ob tem vinu sem se trudil, ob tem vinu sem na trenutke tako zelo trpel. Kar nekaj sem z zares veliko truda v vinu odkril, prepričan pa sem, da je tokrat ostalo še veliko več tistega prikritega. Ja, tako je bilo to vino zahtevno. Gre verjetno za najbolj zahtevno in kompleksno vino, kar sem jih imel kdaj priložnost pokusiti. Zares neverjetno, kako je tudi zaradi tega svet vina poseben, drugačen, tako lep in večkrat tako zahteven. Ta šampanjec me je izčrpal, tako psihično kot fizično me je povsem sesul. Ne rad, ampak tokrat priznam, da je verjetno zmagal Dom Perignon. Ampak ta poraz me niti slučajno niti najmanj ne boli. Če ti odčita lekcijo tako velik kaliber, moraš biti dovolj moder in to lekcijo sprejeti. Zavedati se moraš, da si kljub odčitani lekciji na drugi strani pridobil ogromno novih izkušenj in novega znanja za prihodnje nove izzive. Enostavno moraš ta poraz obrniti sebi v prid in biti vesel, da ti je bilo dano biti boj z največjim med največjimi.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
