Alzacija. Glavna tema.

Hribovita in lepo obdelana deželica, ki se razprostira med Francijo in Nemčijo, obiskovalcu nudi paleto čudovitih pogledov.

Vasice, katerih hiše so prepletene z lesenimi nekajstoletnimi tramovi, spominjajo za stare Disneyjeve risanke Grimmovih pravljic. Hrana v starih gostilnah je preprosta, a izjemno okusna, saj včasih jedca spomni na Slovenijo. In vina – ohohohooo …

Pravzaprav se mi je ime Alzacija v spomin usedlo že v osnovni šoli, ko smo se učili o Franciji in je učiteljica nekje na koncu omenila pokrajini z imeni Alzacija in Lorena. Nič nenavadnega sicer, ampak menda je ta del zemlje nekaj sto let prehajal iz francoske v nemško državo in obratno. Kolikokrat se je to zgodilo, vedo le najbolj zakrknjeni zgodovinarji. Zdaj, več kot sedemdeset let po največji moriji v evropski zgodovini, ta del pripada Franciji, imena vasic in pisanih mest pa so nemška. Ljudje; razen nekaterih starejših ljudi nemško ne znajo več, uradni jezik pa sta francoščina in angleščina, saj je Alzacija ena od glavnih francoskih turističnih dežel. In ne samo to – je tudi ena od glavnih francoskih in svetovnih vinskih pokrajin! 

Prevladujejo bele sorte, od katerih pa je zelo malo avtohtonih. V to vrsto spadata nam manj poznana zeleni silvanec (nekaj ga gojijo na Štajerskem) in chasellas, ki sta tudi bela. Regija je bila stoletja znana po dobrih vinih in prav vsi vladarji, ki so določeno obdobje kraljevali tej deželi, so vina radostno pili in v njih uživali. Nič čudnega torej, če se je slava vin zahodno od Rena v svetu lepo utrdila.

Podobno je s kulinariko, ki slovi daleč naokrog. Zanimivo je, da so se skozi stoletja združili nemški in francoski vplivi, kar daje jedem posebno noto.

Tam boste našli tudi precej ljudi s slovenskimi priimki, saj je Alzacija med obema vojnama odprtih rok sprejemala tujce za delo v rudnikih železa, s katerimi je Alzacija precej bogata. Potomci Slovencev pravijo, da se večne vojne med Francozi in Nemci niso bile zaradi klasičnih zemljiških teženj, pač pa zaradi bogatih zalog železa pod zemljo. Slovenski delavci so bili vedno čislani, saj so jih vsi spoštovali kot pridne delavce. Po drugi svetovni vojni so mnogi z družinami ostali tam, nekateri pa so se vrnili domov. 

Ko sem pred mnogimi leti s prijateljico prvič obiskal Pariz, sva seveda hotela okusiti legendarne in razvpite francoske okuse. Takrat sem šele spoznal, kako popularna je francoska gastronomija, saj so bile vse dostopne restavracije popolnoma zasedene. Že rahlo sestradana sva se pomikala od brega Siene v notranjost mesta, ko sva našla restavracijo z napisom Alsace Cuisine (Alzaška kuhinja) in jadrno vstopila, kajti skozi okno sva videla prosto mizico v ozadju. Jasno, o alzaški kulinariki nisva imela pojma. Pričakovala sva francoske klasike: fois gras, račke in gosi na različne načine, in slastne jabolčne pite. Pa ni bilo prav nič od tega; še več – ob prelistavanju jedilnega lista so se nama nosovi daljšali. “Saj to je kot pri nas doma – same klobase in zelje,“ sva stokala. Ker pa je bilo treba nekaj naročiti, sva izbrala juho, in vsak svojo vrsto klobase s prilogo. Ko pa sva zagrizla v jedi, sta se nama obraza razjasnila. Kot vedno so zmagovali izvrstni okusi. Kislo zelje je bilo nekaj posebnega in šele pozneje sem izvedel, da to ni nemški sauerkraut, ampak choucroute. V osnovi je to seveda zelje, ki ga narežejo na tenke lističe, spravijo v lesene čebre in začinijo s soljo in brinjem. Po fermentaciji, ki gre v kislo smer, pa to zelje zaradi dodatka brinja dobi zelo posebne aromatične note. Ampak to ni vse – choucroute se na poti do jedca spremeni v veliko poslastico, saj kepico zelja lično dekorirajo z vrsto domačih mesnih dobrot, ki pa variirajo od vasi do vasi. Sommelierji k tej jedi priporočajo polsuhi alzaški mineralni renski rizling. 

Začetek vsakega dobrega alzaškega obroka je La Tarte Flambee (flambirana pita), ki je alzaško videnje pice ali naše prleške postržače. Osnova je kvašeno testo, ki ostane od peke kruha. Tenko ga zvaljajo in nanj so postavili vse, kar je ostalo od drugih jedi – se pravi – malce slanine ali klobas, čebulo, česen in morda (za luksuzne zgodovinske izvedbe) še kislo smetano ali zunanje koščke sira. Ko to pride iz pečice, je zelo slastno, hrustljavo in ravno prav sočno, da jed grozi, da jo človek poje veliko in potem za glavne krožnike v želodčkih ne ostane dovolj prostora. 

Tarte Flambee Alsacinne

Cervelas d’ Alsatiene (alzaške hrenovke) so zares podobne hrenovkam, vendar jih po tradicionalni metodi poleg mlete teletine polnijo še z možgani, kar jih naredi še lažje in slastnejše. Ker so klobasice bolj debele, jih po dolgem prerežejo in notri (kot v sendvič) dajo pečen domači mladi sir, vse skupaj pa ovijejo s slanino. To potem na hitro popečejo na žaru in postrežejo. Ker blizu Alzacije 

leži Švica, je treba povedati, da je to tudi švicarska nacionalna jed, ki pa je glede recepture malce drugačna, saj je tam večina klobase iz svinjine.

Še ena posebnost se imenuje fleischnacka. Gre za neke vrste rulado, kjer je vezivo testo iz jajčne paste, polnjenje pa vsebuje vse mogoče kuharske ostanke, ki pa jih seveda niso metali stran – meso, začimbe, zelišča, čebula, peteršilj … Ko je to kuhano, rulade narežejo na kose in popečejo na maslu. Postrežejo s solato in z juho, v kateri se je fleischnacka skuhala. 

Kulinarika je bazična, vendar zelo okusna.

Nadgradnje 

Riquewihr je ime zelo slikovitega mesteca, ki – roko na srce – zveni bolj islandsko kot nemško in – bognedaj – francosko. Ravna ulica se med slikovitimi starinskimi šarmantnimi hišami vzpenja navkreber in na poti do glavnih vinskih kleti je množica gostilnic, ki ponujajo prej omenjene in še razne druge tipične jedi. Treba je povedati, da so mnogi klecnili pred turističnim navalom in ponujajo pečene krompirčke in ocvrte mesnine, toda veliki večini gostilnic je uspelo odbiti napade globalizacijskih vplivov in se držijo tradicije. Ker so imena krajev, priimki ljudi in tudi njihova imena še zelo nemški, me je presenetilo, da mi je z nemščino pri naročanju jedi uspelo le v eni gostilni, drugod tega jezika ne govorijo več. Francoščina ne glede na vse dominira. 

Colmar

Zanimivo pa je, da restavracij, kjer bi ponujali michelinaste nadgradnje tradicionalne alzaške kulinarike na podeželju pred nekaj leti skoraj ni bilo. Glavna kulinarika je bila kar nekaj desetletij zalepljena v prekrasnem mestu Colmar, ki mu morate posvetiti vsaj dan vašega izleta! Tam so kraljevale štiri restavracije, ovenčane z Michelinovimi zvezdicami. V zadnjih petih letih pa se je situacija radikalno spremenila, saj je takšnih restavracij zdaj v Alzaciji kar 18! Pet jih ima po dve zvezdici, preostale po eno. In le ena se ponaša s tremi – Auberge de Ill v mestecu Illhausen, ki jo vodi družina Haeberlin in restavracijo mnogi poznajo pod njihovim imenom. S kulinariko se ukvarjajo že 150 let in trenutno gostilno in pripadajoči hotel vodi že deveta generacija. Kot radi povedo, jim ni vedno vse šlo po maslu, saj so v zadnjem stoletju zaradi vojn veliko izgubili, ampak na njihovo srečo so to bile le materialne dobrine. Preživeli so vsi, čeprav so služili vojsko na obeh straneh – tako na nemški kot na francoski. Menda je bilo najhuje v prvi svetovni vojni, saj sta dva bratranca na sovražnike – Nemce, streljala iz francoskih rovov, druga dva pa na nasprotnike – Francoze, iz nemških. Pravijo, da so v začetku vojne naborne komisije iz obeh držav kar tekmovale, kdo bo vpoklical več mladih fantov.

Marc Haberlin

Pozdrav iz kuhinje

Jakobova školjka po Haeberlinovo

Večina drugih kuharskih zvezd pa je vseeno bolj „ziheraško“ priklopljenih na tradicionalno francosko kuharsko izročilo. Julian Binz ima eno zvezdico in domuje v kraju s še enim „islandskim“ imenom – Ammerschwihr. Restavracijo je imenoval po sebi in je tesno povezan z družino Haeberlin, saj je tam deloval kar dvanajst let kot sous-chef velikega Marca Haeberlina. Potem je šel na svoje in zablestel! Ker ima (samo!) eno michelinko, je njegov pethodni meni dosti cenejši – 93 evrov brez vin!

Barvita slikovitost 

Večkrat sem že omenil slikovite vasice in mesteca, ki vam bodo jemala sapo. Sama arhitektura je originalno nemška in zelo simpatična. Odveč je govoriti, da Nemci po vojni svojih kulturnih zakladov niso pozabili in na njihovih okostjih niso gradili neokusnih „sodobnih“ stavb, kot recimo pri nas na podeželju, pač pa so ostali zvesti samim sebi. Se pravi – največ dvonadstropne hišice, ki so povezane preko temno rjavih ali celo črnih tramov, ki jih je moč videti na zunanjih delih hiše. Tudi barve fasad so zelo pisane in živahne, včasih pa si kdo tramove tudi prebarva v na primer rdečo barvo. Hišice se držijo skupaj, saj so v centrih vasic tako na kupu kot včasih, saj prostora ni. Najbolj zanimivo pa je, da so velike in svetovno znane vinske kleti še vedno v glavnem delujoče prav v središčih teh mest, kjer imajo tudi degustacijske prostore. 

Colmar

Če vas bodo manjši kraji navdušili, pa si pustite še malce rezerve za prečudoviti center Colmarja, ki je regionalno središče. Strogi center mesta pa je, kot bi ga vzeli iz kakšne knjige pravljic izpred nekaj stoletij – pisan, umirjen (kljub rekam turistov), poln pivnic in vinskih barov, da o gostilnicah vseh vrst in tipov ne govorim. V takšnih krajih ne moremo mimo obiskov umetelno okrašenih cerkva in katedral, obisk lokalnega muzeja pa vam bo zelo na široko odprl pogled na ta – nam precej neznan – del Evrope. 

Nekateri pravijo, da je Colmar pomanjšan Strasbourg, ki je največje mesto v regiji, vendar ni tako. V evropskem Strasbourgu (tukaj deluje precej velikih organizacij Evropske unije) je sicer nekaj ulic v tej podobi, drugače pa je veliko administrativno središče in ga zaradi funkcij v EU prištevajo med evropske prestolnice. Je pa Strasbourg glavno upravno središče regije. 

In spet – kaj bomo pili?

Ko človek obiskuje alzaške vinske kleti, se mu včasih zazdi, da je na slovenskem Štajerskem. Kleti so v glavnem precej starinske, a so zaradi velike skrbi za ohranjanje tako sodov kot starih preš zelo šarmantne. Kar pa je najbolj podobno – pa je izjemno bogat in širok sortni razpon. Ne samo, da imajo posamične kleti po osem, deset ali kar dvanajst različnih sort vina, imajo ga še razdeljenega po sladkornih stopnjah, tako da obiskovalec, preden se prebije na plano, okusi tudi do dvajset različnih vzorcev. To je en način. 

Tisti, najbolj znani in razvpiti, pa imajo manj vrst vin. Ampak ne zaradi tega, ker ne bi sadili vsega, kar tam vinogradniki po navadi sadijo, pač pa zaradi tega, ker prisegajo na svoje izbrane velike lege – grand cruje. V teh vinogradih pa od nekdaj gojijo veliko različnih sort in jih ne glede na tehnološko zrelost te ali one sorte pobirajo vse naenkrat. Pravijo, da če je ena zgodnja sorta malce prezrela, ni nič hudega, saj bo druga, pozna, bolj zelena in se bo v cisternah in sodih vse izenačilo. Zelo zanimiv pristop, ki deluje!

Njihova vina z oznako Vendange tardive – pozna trgatev – spadajo med najbolj cenjena sladka vina na svetu!

Še pred prihodom v Colmar, kjer smo bili nastanjeni, smo se ustavili v prvi vinski kleti našega popotovanja po tej deželi.

Domaine Schlumberger – Guebwiller

140 ha – površina vinogradov; od tega jih je polovica (70 ha) grand cru

630.000 l – povprečna letno pridelana količina vin

Lastništvo (vinogradi in klet) – družinsko; od leta 1820 dalje

Severine in Tomas Schlumberger sta sedanja lastnika (7. generacija)

60 % vina gre v izvoz

So tudi največji vinarji v Alzaciji in njihova vina so zelo cenjena. Kot se v večjih kleteh spodobi, so skozi svoje dolgoletne kariere dodobra razdelali porabo vin v ključnih ciljnih skupinah. Cene so zelo prijazne in glede za zelo visoko kakovost višjih (grand cru) pozicij celo navdušujoče! 

HUGEL-OVI

V kleti, ki so jo ravno prenavljali in širili, nas je sprejela ena od dveh lastnikov – Severine Schlumberger – ki je v kleti zadolžena za promocije, marketing in izvoz, njen brat Tomas pa je zdaj prvi enolog, ki je to žezlo prejel od svojega očeta, Alaina. 

Tri osnovna vina – rizling, sivi pinot in dišeči traminec – so navdušila. Čeprav osebno nisem ravno velik oboževalec tramincev, je bila tale, prva alzaška verzija nekaj posebnega. Verjetno glede načina vinifikacije ni bila prav nič drugačna od tiste, ki jo pri nas npr. dela Danilo Steyer, ampak mineralnost, ki je bogato prisotna prav pri vsakem vinu, je bila tista, ki je močno aromatiko odpeljala v novo vesolje. No, tudi dejstvo, da ima vino kar omembe vreden ostanek nepovretega sladkorja (25,80 grama na liter), govori v prid skladnosti okusov. Seveda se je to še stopnjevalo. Alzacija slovi po svojih rizlingih in recimo pri enem njihovih najboljših, ki je grand cru (velika lega) Saering, je bil prizor radikalno drugačen – letnik 2015 je bil še poskočno mladosten z intenzivnimi vonjavami po citrusih in pozneje po papaji. V ustih je lepo zaokrožen, ravnovesje med kislinami in preostankom sladkorja (4,28 g/l) pa je skoraj popolno. Čez kakšnih deset minut po odprtju začne dobivati vrsto mineralnih not, ki se raztezajo od legendarnih petrolejskih do mineralnih okusov in zaznav.

Tomas, Severine in oče, Alain Schlumberger

Domaine Hugel – Riquewihr

25 ha – površina vinogradov; od katerih so skoraj vsi grand cru in kupujejo grozdje iz še dodatnih 100 ha od svojih dolgoletnih kooperantov

1.300.000 steklenic – povprečna letno pridelana količina vin

Lastništvo (vinogradi in klet) – družinsko; od leta 1639 dalje; 11. in 12. generacija

Dvanajst članov družine – na čelu z Jean-Philippom, Marcom in Etiennom Hugelom – so sedanji lastniki 

80 % vin gre v izvoz

Zgodovina te družine se bere kot kriminalka ali akcijski srednjeveški roman. Najemniški vojak in osvobojeni tlačan Hans-Ulrich Hugel je leta 1639, utrujen od tridesetletne vojne s Francozi, prišel v rodni kraj in začel kupovati zemljo za kmetijo. Okoliščine pa so nanesle, da je takratni trg pokazal veliko povpraševanje po vinu in nekaj let pozneje je bilo grozdje dominantni pridelek kmetije. Ker je bil praktičen človek, so njegova vina hitro zaslovela po ozemlju tistega, kar je sedaj Nemčija.

Vsa njihova vina so pridelana organsko, vendar so takšni profesionalci, da vseeno v vino spustijo malo žvepla za zaščito; vsekakor pa štirikrat manj, kot bi to naredil kdo drug. Prav takšen tretman imajo vinogradi in izplen je mogočen – daleč od tega, kar nekateri naši kvazi-poznavalci propagirajo kot organsko – oksidacijsko, s hlapnimi kislinami in še množico drugih „dodatkov“. Njihov Riseling Schonenbur (grand cru; jasno) iz leta 2014 šele zdaj začenja svojo transformacijo. Limonovo rumena barva, slastne vonjave po citrusih, ličiju in delno po grafitu. Prihodnje leto bo na vrhuncu, saj bo prefinjena eleganca v okusu dodelana do maksimuma – harmonija med kislino in ostankom sladkorja je magična, pookus pa je dolg. Ne vidim boljše kombinacije k jedem kot suši ali pa morda kakšna indijska tikka masala. 

Rizling Schoelhammer 2011 pa je tisto, kar v tej sorti išče vsak romantik – kresilni kamen, petrolej, granit. Vse to je podloženo z lepim „špehom“ – ravno pravšnjo mero ostanka sladkorja in doolgim pookusom, ki kaže, da bo v ustih ostal večno. Mojstrovina! V prostorih njihove stare, legendarne kleti nas Jean-Philippe Hugel zaradi prezaposlenosti mi mogel sprejeti, vendar je šarmantna Jeanne Piau, ki si je med turnejami pridobila naziv „najbolj prijetna prezentatorka“, svoje delo opravila izjemno profesionalno, saj je vedela tudi večino odgovorov, ki so se dotikali enološkega dela. 

Domaine Weinbach – Kayserberg

23,5 ha – površina vinogradov

100.000 – steklenic letno je povprečna pridelana količina vin 

Lastništvo – družinsko – od leta 1898 dalje

Theo (sin) in Collete Faller (mati) sta trenutna lastnika

70 % vina gre v izvoz

Enolog Theo Faller in njegova mama Colette iz kleti

Posestvo ob dokaj prometni podeželski cesti je kot iz drugega časa ali iz kakšne zgodovinske zgodbe. Velika razkošna domačija je videti kot dvorec in takšno sklepanje ni zgrešeno. Osnova stavbe je stari samostan iz leta 1612, ki so ga zgradili menihi kapucinarji. Kot takšen je zdržal do francoske revolucije, ko so ga uporabljali „revolucionarji“ in je pod njihovim upraviteljstvom skoraj propadel. Leta 1898 sta ga že zelo zanemarjenega kupila brata Faller, katerih potomci posestvo vodijo še zdaj. Leta 1998 so prešli na sonaravno in biološko pridelavo, ki pa je perfektno dodelana. Theo Faller pravi, da največ dela posvečajo vzgoji in kontroli avtohtonih kvasovk, same fermentacije pa potekajo v hlajenih posodah, da se ne bi razvile kakšne nezaželene kulture, kot se v kleteh „naravnih“ vinarjev po navadi tudi zgodi. 

Grand cru Mambourg je najbolj naklonjen dišečim tramincem, ki so tukaj odlični, saj stare zgodovinske knjige to lego izkazujejo kot izjemno že od leta 734 dalje, še preden so kapucinarji ustanovili samostan. 

Sivi in modri pinot kraljujeta na legi Altenburg, medtem ko so najboljši rizlingi z območja Les Clos de Capucines. Vina te kleti odlikujejo izjemno precizne in čiste vonjave, ki jih bo človek kar vonjal in vonjal. Pri okusih je ravno tako – nič ni šlo vstran, vse je precizno in kot se po navadi dogaja pri najboljših alzaških vinih – rahel ostanek nepovretega sladkorja je ravno pravšnji za odlično pitkost. 

Domaine Marcel Deiss – Bergheim

26 ha – površina vinogradov 

120.000 – steklenic letno je povprečna količina pridelanih vin 

Lastništvo – družinsko; od leta 1898

Marcel Deiss s sinovoma je trenutni lastnik 

80 % vina gre v izvoz

„Save the best for the last“ (Najboljše prihrani za konec) je ena od krilatic, ki nekako zaokrožuje in končuje velika doživetja. Znanec, ki živi v Alzaciji, mi je zabičal, da moramo to klet obiskati „pod nujno“. Na moje vprašanje, zakaj je gospod Deiss tako vinsko polbožanstvo, mi je iskreno povedal. „Poglej – če so povprečne cene dobrih vin med 30 in 40 evri, so njegove cene dvojne. Nisem strokovnjak, ampak vsi ga hvalijo in množično obiskujejo. Zato čim prej pošlji mail in se najavi za obisk!“ Rečeno – storjeno!

Mathieu in Jean-Michel Deiss

Imeli smo srečo, kajti potrditev za obisk te najbolj severne kleti v Alzaciji smo dobili za zadnji dan, ko smo pokrajino zapuščali in se usmerjali v Švico. 

Glavna hiša posestva je s ceste videti kot čisto povprečna podeželska stavba z rumeno fasado. Tudi vhod je vse prej kot impresiven – bolj je podoben portalu v malce boljšo vaško trgovino. Ko smo vstopili, nam je bilo jasno, zakaj sem toliko dni čakal na odgovor glede obiska. Ob deveti uri zjutraj so štirje prezentatorji delali na polno, točili kozarce in obiskovalcem razlagali o vinih. Ena miza v kotu je bila prazna in ko smo se usedli ob njo, je prijazen receptor vprašal: “Dolce Vita?“ Ko smo potrdili, je izginil z besedama: “Un moment!“ in se vrnil z lastnikovim sinom Matthieujem, ki nam je priredil čaroben ogled kleti in degustacijo. 

Tako kot vse alzaške kleti, tudi Deissovi vina starajo v velikih lesenih sodih iz francoskega in slavonskega hrasta. Tako lesni del ne dominira in lepo odpre mineralne podlage, ki so ena od bistvenih „orožij“ vin te pokrajine. V lesu po prvih fermentacijah vina prebijejo največ leto dni in pol, vendar jim še vsaj leto dni namenijo dozorevanju v steklenicah. Tudi tukaj je glavna odlika perfektna svežina, ki se elegantno poveže z mineralnostjo. Ampak Jean-Michel Deiss (Marcelov vnuk) počne še nekaj drugega, kar ga loči od drugih. Večina njegovih vin je iz grand cru pozicij, ampak to počno tudi drugi. Vendar ima na teh pozicijah mešane vinograde! To pomeni, da ko pride čas za trgatev, so nekatere trte že preveč zrele, večina jih je tehnološko dozorelih in nekatero grozdje še ni zrelo. „Mi se ravnamo po naravi, ki najbolje ve, kdaj je treba obirati,“ pravi Matthieu. „Vsi nas prepričujejo, da bi pobirali po sortah, vendar rezultati naših vin kažejo, da je ta način najboljši.“ Posledično Deissovi nimajo sortnih vin, pač pa le vina iz svojih grand crujev, ki pa se zaradi različnih tal in drugačne sortnosti precej razlikujejo. Tudi oni so zelo ekološko nastrojeni, vendar so vina perfektna in dodelana. Po naše bi lahko rekli, da „obvladajo!“ 

Ob našem obisku Alzacije smo obiskali še nekaj kleti, vendar sem izpostavil tiste, ki jih je zares treba videti. Manjše kleti seveda sledijo tukaj opisanim, vendar je njihova „naravnost“ že moteča, saj niso tako precizni. Vseeno pa najdejo vernike-kupce, ki takšna vina ljubijo. 

Nekaj kleti nam je še ostalo in jih bomo obiskali prihodnjič: recimo klet Domaine Paul Blanck et Fils, Domaine Humbrecht, Domaine Trimbach in še katero bi našli. 

Najlepše pri teh obiskih vinskih pokrajin je, da so skoraj brezkončni. Človek bi se tam ustalil za nekaj mesecev, prečesal vse po dolgem in počez in na koncu bi lahko naredil tako, kot legendarni angleški MW (Master of Wine) Clive Coates, ki mu je Burgundija najbolj prirasla k srcu – preselil se je tja in tam živi že več kot trideset let … Ob tem piše epske knjige, posvečene njegovemu veličanstvu – vinu!

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen