Maxim je brez dvoma prva kulinarična institucija v Ljubljani, ki je poletela daljnega leta 1974. Vse od začetka je bil to kraj prestiža, odlične kuhinje in predvsem velikih chefov, ki so tam zelo uspešno puščali svoje pečate. Če omenim samo dve legendi – Slavko Adamlje in Andrej Kuhar – je jasno, da sta to bila človeka, ki sta močno zaznamovala svoj čas. Pri Kuharju pa je »treniral« tudi sedanji prvi chef Peter Kovač, ki je doma iz gostilniške družine in kuhinjo raziskuje že od majhnega. Francoska osnova z dodatkom italijanske sredozemskosti in slovenske baze – to je tisto, kar vas bo v Maximu doletelo, saj si Kovač skoraj vsak dan izmišlja nove recepte.
Peter Kovač
Po šampanjcu za zmerno ceno so na mizo prinesli pogrinjek, ki je imel zelo klasično obliko in vsebino – pena iz masla s tam narejenimi kruhki – prijetno, nepretenciozno, a lahkotno okusno. Peter je povedal, da ima svežo tuno in je priporočil prvo predjed s to »morsko govedino«, ki pa jo je izvrstno izboljšal. Vsi veliki chefi namreč uporabljajo dvojno, včasih tudi trojno aromatiziranje z enim elementom, ki ga postavijo v isti krožnik v več oblikah. Tukaj je to bila cvetača, ki jo je popekel in položil na cvetačno kremo. Kaj se zgodi s tem? Okus cvetače je bil prisoten v bolj intenzivni obliki, a vseeno ne preveč, da je okus tune ostal. Izvrstno!
Škampe imamo vedno radi in ker se nismo mogli odločiti, ali bi izbrali popečene ali surove, smo dobili mešan krožnik – dva mlačna, ki sta bila genialno dobra, in enega surovega, ki nam je predstavil ekskluzivno sladkost kvarnerskih lupinarjev.
Surova tuna na popečeni cvetači in kremi iz cvetače.
File divjega brancina na svežih špargljih s krompirjevo kremo.
Ravioli, polnjeni z albuminsko skuto, suhimi figami in govejim repom v omaki iz gosjih jeter in pistacij.
Rahlo popečeni škampi z enim surovim.
Peter je naredil raviole zgolj in samo iz jajc (brez moke) in jih napolnil z albuminsko skuto, suhimi figami in mesom iz govejega repa. Vse to pa je položil v zelo precizno omako iz gosjih jeter (fois gras) in pistacij. Kombinacija teh okusov je bila nadzvočna, saj so se sladki okusi fig v raviolih in gosjih jeter prekrasno sestavili, pistacije in skuta pa so na drugi strani jezika zastopale bolj klasične elemente okusa. Tudi to je bilo več kot odlično.
Pri glavnih jedeh smo se obrnili v morje in prinesli so nam file divjega brancina na svežih zelenih špargljih s krompirjevo kremo. Ja, zdaj so šparglji povsod in jih bomo jedli do konca maja, ali začetka junija. So pa lep dodatek k številnim okusom, ki lepo poživijo in zato je logično, da smo jih tokrat dobili skoraj pri vseh obiskih.
Maxim že dolgo ni kuhal tako dobro in Petru gredo vse čestitke!
Besedilo: Tomaž Sršen
