Po pariških bistrojih – od naravnih vin do telečjih možganov. Dolce Vita po svetu.

Neko ustaljeno prepričanje je, da je Pariz nesramno draga metropola, kjer vam za kavo zaračunajo 10 evrov, za pivo 15, cena večerje v eni od zvenečih restavracij pa se lahko povzpne tudi do tisočaka.

Vse to je res. Obstaja pa tudi druga plat francoske prestolnice, kjer težke prte in zlat pribor zamenja gol masivni les, lestence rustikalne luči, zapeti protokol, pa francoska sproščenost.

Govorim o bistrojih z Michelinovimi zvezdicami z izvrstnimi, ugodnimi kosili in vinotekah z izključno naravnimi vini po tako dostopnih cenah, da ni čudnega, da si jih pari tako množično nosijo v Luxembourški park, na stopnice Montmartra in ob nabrežje Sene. Tu kaj dosti turistov ne boste srečali, sem zahajajo poznavalci, lokalci, ljubitelji nekonvencionalnih vin in kuharji. Čeprav je ta hipsterska različica Pariza močno skoncentrirana na okrožje Marais, vse omenjeno najdete tudi v preostalih okrožjih. 

Le Baron Rouge 

Vsako pariško turo je po mojih izkušnjah najbolje začeti v Baron Rougeu, vinski »kleti« (cave), ki je kot nalašč za tiste, ki potrebujejo mehak prehod v kaos velemesta. Ko pridete k »Rdečemu baronu«, se namreč zdi, kot da bi prišli nekam na francosko podeželje – ploščice na tleh so tako zastarele, da bodo kmalu ponovno v trendu, točilni pult je oguljen od slonenja na njem, vino in mošt si lahko točite kar iz soda, v sezoni pa imajo tudi enega izmed boljših izborov svežih ostrig iz Normandije in Bretanje.

Baron rouge

Clown bar

Clown bar je vredno obiskati že zaradi živopisanega interierja, mešanice kiča na temo cirkusa in klovnov ter art decoja. Ta lokal namreč datira iz leta 1904, ime pa je dobil, ker je zgrajen tik ob »Zimskem cirkusu« (Cirque d’hiver), kjer še vedno gostijo cirkuške predstave, njegove prve stranke pa so bili prav cirkusanti. V Clownu se sicer s hrano prav nič ne šalijo – pod zdaj na žalost že nekdanjim chefom, Japoncem Soto Atsumijem, je ta bistro postal ena izmed najbolj vročih točk Maraisa. Atsumijeva podpisana jed? Nazoren (a izjemno prefinjen) krožnik telečjih možganov v dašiju – in ti ostajajo na meniju tudi po menjavi chefov.  

Interier Clown bara.

Znameniti telečji možgani v Clownu.

Chateaubriand

Chateaubriand je institucija med pariškimi bistroji, poligon divje, nevkalupljene ustvarjalnosti baskovskega chefa Iñakija Aizpitarteja, ki je po 12 letih le prejel prvo Michelinovo zvezdico za svoj kultni neo-bistro v 11. okrožju, v katerem smo nazadnje na večerji opazili ameriško indie zvezdnico Chloe Sevigny. Večerje v Chateaubriandu so hektične, majcene mize z razmajanimi stoli postavljene druga ob drugi, sommelier se neučakano prestopa ob predolgem izbiranju vina (vsa na vinski karti so izključno naravna), natakarica pa vam pozdravčke iz kuhinje razloži s tako brzino, da ni možnosti, da bi sledili. Chateaubriand morda ni za vsakogar, je pa svojevrstno doživetje, tudi zaradi tako norih kombinacij okusov, kot je češnjev sorbet s kaprami. 

Chateaubriand

Septime s Septime Cave

Če je Iñaki iz Chateaubrianda kulinarični norec, neukročeni baskovski divjak, je Bertrand Grébaut njegovo nasprotje. Umirjen, tehnično izjemno podkovani chef, ki v Septimu dela morda najbolj prefinjene in izpopolnjene krožnike v Parizu. Če boste v Parizu izbrali samo en bistro, naj bo to Septime. Je namreč ravno pravšnja mešanica francoskega sproščenega šarma v obliki in skrajno resne kulinarike. Okusi so izjemni, izletov v kaka neposrečena nora eksperimentiranja ni. Restavracija, uvrščena na 35. mesto najboljših 50 restavracij na svetu, je lani dobila tudi posebno nagrado za najbolj trajnostno restavracijo na svetu. Toplo priporočam vsaj kosilo v Septimu, za katerega boste odšteli znosnih 43 evrov, je pa res, da je boj za rezervacije vsak mesec hud. Grébaut je svoj imperij v 11. okrožju še uspešno razširil z ribjim bistrojem Clamato (več o njem spodaj) in vinoteko Septime Cave, kjer vsak dan strežejo lep izbor naravnih vin na kozarec. Od Slovencev je na častnem mestu Aci Urbajs z Organic Anarchy, ki na splošno v Parizu v teh krogih uživa visok ugled. 

Septime

Clamato

Če vam ne uspe dobiti mize v Septimu, se napotite v Clamato, Grébautovo bolj »ljudsko« depandanso, kjer ne jemljejo rezervacij. Točilni pult krasi Radikonov magnum, strežejo pa izključno morsko hrano – morske polžke iz Bretanje s česnovo majonezo, ježke iz Galicije, surove sipe s sezamom, ocvrte rakovice, solate z botargo … Koncept vinske karte ostaja enak – tu kraljujejo naravna vina. 

Morsko v Clamatoju.

Le Servan

Čeprav nisem največja ljubiteljica pretiravanja z drobovinskimi jedmi na menijih trendovskih bistrojev, je Le Servan dokaz, da se da z wontončki (kitajski cmočki) s krvavico, hrustljavo telečjo glavo in poširanimi možgani prepričati tudi skeptike. Prav vsi omenjeni krožniki so bili izjemni, norih okusov, natančno pripravljeni. Za Le Servanom stojita francosko-filipinski sestri Levha – Katia je v strežbi, Tatiana, sicer soproga zgoraj omenjenega Bertranda Grébauta, pa v kuhinji. In vse, kar Tatiana pričara v tem sproščenem bistroju z eklektično naravno vinsko karto, je čudovito, z rahlim pridihom Azije. Notranji organi so le en del tega menija, na katerem najdete še tatarce, cikorijino tempuro, pečene jakobinke s sojo, odojka s pečeno cvetačo …   

jedilnik v Le Servan.

Le Servan

Le Baratin

Le Baratin je eden izmed tistih bistrojev, ki ne potrebuje kaj dosti oglaševanja – tisti segment jedcev, ki si jih želijo, jih zna najti. Ta bistro in vinoteko v Bellevillu že leta s pomočjo francoskega soproga suvereno vodi argentinska chefica Raquel Carena, ki je zaslovela z zdaj že ponarodelim krožnikom – v limoni poširani telečji možgani. Dnevni meni se na stari šolski tabli menja dnevno, izbor vin pa je izključno naraven.  

AT

AT v Latinski četrti je nekje na meji med bistrojem in restavracijo, vsekakor pa pod taktirko japonskega chefa Atsushija Tanake ni prostora za pretirano ležernost – krožniki so dodelane umetniške stvaritve, pri čemer je Tanaka zaslovel z jedjo, imenovano »kamuflaža« – pri čemer so rezine surove postrvi zakopane pod zelene krhlje čipsa in brina, foie gras pa je na podoben način »skrita« v sivino krožnika z razdrobljeno meringo sive barve.  

Izbor jedi na kosilu v At-ju.

Boutique Yam’Tcha

Boutique Yamtcha je nekaj vmes med bistrojem, čajnico in »take-out« kioskom, je pa cenovno ugodnejša mlajša sestra restavracije Yam’Tcha, kjer ustvarja kuharska mojstrica Adeline Grattard (še ena iz Netflixove serije Chef’s Table). Za Yam’tchin butik izmenično skrbita Adeline in njen kitajski soprog Chi Wah Chan, ki ga je spoznala v svojem hongkoškem obdobju. Tu ni visoke kulinarike, ampak so se specializirali za »bao«, priljubljen poparjen azijski kruhek z nadevom. Pri Yam’tchi cmočke polnijo z vsem, od sira stilton in višnjami (prodajni hit) do baskovskega prašička s sečuanskim jajčevcem, imajo pa tudi dve sladki različici.   

Boutique Yam’tcha.

Bao v Boutique Yam’tcha.

C.A.M. Import-Export

Zanimivo je, da za številnimi najboljšimi in najbolj inovativnimi sodobnimi pariškimi bistroji in restavracijami stojijo azijski chefi. Tatiana je pol Filipinka, v Clownu je meni postavljal Japonec, Yamtchin butik je nezmotljivo kitajski, pod AT se podpisuje Japonec … C.A.M-u, najbolj vročemu (in najbolj divjemu) bistroju v prestolnici ta hip, kamor po koncu svoje izmene zahajajo tudi chefi, pa načeluje korejski chef Eseu Lee. C.A.M. je tako kul, da ne potrebuje spletne strani, Facebook strani, še telefonske številke ne. V tem zatemnjenem lokalu vas posedejo na nizke stolčke, pred vas postavijo vrč maceriranega vina (in še en vrč, in še en vrč …), nato pa sledi pojedina intenzivnih, krepko začinjenih jedi, od najboljše ribje juhe, kar sem jih kdaj jedla, do golobčka v debeli plasti popečenih arašidov.

C.A.M.

Morska juha v C.A.M.-u.

Rdeče ob kanalu St. Martin.

Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic