Prostor na københavnski ulici Gammel Kongvej je majhen – vsega skupaj je komaj kaj več, kot je velika naša ljuba pekarna Osem na Starem trgu. Ampak pek, ki tu obratuje je velik, eden največjih (ali pač najbolj znanih) na svetu. Glede na to, da gre za zelo odprtega, simpatičnega, prijaznega in srčnega modela ima nadvse prikladno ime – Richard Hart.
Rene Redzepi je glavna gonilna sila ene najbolj vplivnih restavracij na svetu, københavsneke Nome. Na valu severnjaške kuharije, ki ga je sprožil, zdaj jahajo severno locirani nabiralci in fermentatorji na obeh straneh Atlantika pa i šire, medtem pa Rene z bolj ali manj tihimi (ali glasnimi) partnerstvi širi svojo filozofijo skoz celo plejado večinoma v Københavnu lociranih gastronomskih obratov – ulični takodžinici in restavracija Hija de Sanchez, ki jo vodi nekdanja Nomina slaščičarka Rosio Sanchez; restavracija Barr deluje tam, kjer je pred selitvijo delovala Noma: drugo preprostejšo in dostopnejšo restavracijo 108 so odprli že leta 2016, prek restavracije Inua bivšega chefa Thomasa Frebla pa je Nomin duh prisoten tudi v Tokiu. A ko Nomovci razmišljajo o partnerstvih jim domišljija seže tudi izven restavracijskega posla, v njihovem ozvezdju svetita tudi dve zelo bazičnim disciplinam predani zvezdici – odpičeno eksperimentatorska destilarna Empirical Spirits in rokodelska pekarna globalnega pekovskega zvezdnika Richarda Harta Hart Bageri. Hart je bil zvezdnik še preden ga je Redzepi zvabil v København – bil je najtesnejši sodelavec Chada Robertsona, s katerim je sanfranciško rokodelsko pekarno Tartine (predvsem z biblično knjigo Tartine Bread) naredil za vodilno avtoriteto aktualne renesanse rokodelske pekarije. Richard je Tartine zapustil, ker je zadeva – pač po ameriških uzancah – prerasla samo sebe in pristala v korporativnih prevzemno-dokapitalizacijskih ibungah, v katerih sta strast in veselje izgubila boj z rastjo in donosi. Hart Bageri je v dobrem letu od odprtja že postala københavnska inštitucija, Richarda pa lahko praktično vsak obiskovalec – še posebej so z vprašanji in dilemami dobrodošli domači peki – zaplete v pogovor. Celoten delovni proces se namreč odvija pred očmi obiskovalstva. Za tale intervju si je vzel malo več časa – dogovorjene pol ure se je na zadnjem dvorišču pekarne ob noro dobri Hartovi city štruci in rugbrodu z maslom ter ob nekaj primerkih sladkarij z maslenim testom raztegnilo skoraj na eno uro. Povzetek debate je tu.
Polnozrnati hlebci
V Sloveniji poznamo vic, ki na vprašanje, kakšna je razlika med pekom in tepihom, odgovori, da mora prvi vstati ob treh zjutraj, medtem ko lahko drugi še malo poleži. Kako zgodaj je treba biti pokonci, če delaš v Hart Bageri?
Hahaha, ta stereotip podiramo. No, vsaj moj plan je tak, da ne jaz ne moji peki ne bi vstajali prezgodaj. V San Fanciscu, v pekarni Tartine smo imeli samo eno peč tako za sladke zadeve kot za kruh. Vse sladke reči – rogljičke in podobno – je bilo treba speči zjutraj, preden smo odprli, in tako so zjutraj morali najprej na delo slaščičarji, peki smo službo začeli šele ob enajstih in jo končali ob sedmih zvečer. Ko smo zrasli, smo začeli precej peči kruh za restavracije in trgovine, kar je pomenilo, da smo morali eno rundo kruha dati v peči še pred slaščičarji – začeli smo ob štirih in ker sem živel skoraj uro in pol vožnje stran, sem vstajal ob poltreh. Ob dveh popoldne, ko sem končal izmeno sem bil čisti zombi, sesut do konca. Tega razbitega ritma nisem mogel spraviti v red, čeprav sem spal po sedem ali osem ur, sem bil vseskozi utrujen. Takrat sem si rekel – nikoli več tako. Tu odpiramo ob pol osmih zjutraj in potem pečemo cel dan – kar ima smisel, saj pečemo sveže zadeve in ljudje vedno dobijo frišno robo. Vodja pekarne, ki je pred tem delal v neki verigi pekarn, je imel s tem težave, ker je razmišljal, kaj bo, če bodo ljudje vse vrste kruha in peciva hoteli že ob pol osmih. Kaj bo, nič – jim bomo pač rekli, naj pridejo čez eno ali dve uri. Pri nas je vse sveže pečeno in nobeden med nami ni zombi – živimo tudi svoja zasebna življenja in zdaj vem, da so ta pomembna vsaj toliko, kot naš kruh.
Ali obstaja kakšna velika prelomna točka v tvojem življenju, za katero bi lahko rekel, da je bila velika epifanija – da si vedel, da se hočeš ukvarjati s kruhom, biti pek?
Kaj pa vem – sem Anglež in kruh v mojem otroštvu je bil pač iz supermarketa. Če je bil svež in topel, mi je bil super dober – ker je bil pač topel. Gledano z današnje perspektive je bil to precej slab kruh, ampak kot otroku mi je bilo to nekaj najboljšega – topel kruh. Mogoče mi je tudi zato pomembno, da zdaj v Hart Bageri prodajamo topel kruh. No, je pa ta seveda neprimerno boljši.
Okej, otroški spomini so nekaj, v resnici me bolj zanima prekvalifikacija oziroma tranzicija iz chefa v peka. Na prvi pogled se zdi, da gre za nekakšno kreativno in profesionalno degradacijo – iz ustvarjanja jedi v dobrih in kar uglednih londonskih restavracijah k vsakodnevni repetitivni peki istih nekaj vrst kruha.
Res je – dvanajst let sem kuhal v različnih simpatičnih, kreativnih in dobro stoječih restavracijah po Londonu in izgledalo je, da bom kuhar celo življenje – užival sem, službe so bile zanimive, vedno sem se kaj novega naučil, rad sem kuhal. V eni od teh restavracij sem potem hotel sfurat, da bi pekli svoj kruh. Začel sem tako, da sem pekel po receptih iz knjig znanih kuharjev – Ramsayev kruh, Rhodesov kruh – ampak kruh po nobenem od teh receptov ni bil dober. Vsaj ne tako, da bi ga lahko stregel restavraciji. V bistvu so bili vsi kar zanič kruhi. Jasno, le kako bodo oni znali peči kruh, če niso peki, ampak kuharji! Seveda so bili to takrat moji kuharski vzorniki, ker so vsi po vrsti res dobri kuharji. Niso pa peki. Ker to, da imaš v knjigi recept za kruh, te še ne naredi za peka. Še posebej, če je po tem receptu pečen kruh slab. Tako mi je kmalu postalo jasno, da je peka kruha eno od prodočij, kjer mi res manjka ne samo prakse, ampak osnovnega znanja. V tem času sem se – ker sem poročen s Kalifornijko – preselil v Kalifornijo in delal v eni od restavracij v dolini Napa. Bilo je, kot da sem na počitnicah. V Londonu smo začenjali delat ob sedmih zjutraj in končevali ob polnoči ali enih ponoči; in tako pet dni na teden. V Kaliforniji pa je zakonodaja bolj strogo regulirala, oziroma prepovedovala nadure. Delali smo štiri dni na teden po deset ur, tri dni pa smo bili prosti. Kaj naj bi počel z vsem tem prostim časom? Nekdo mi je povedal za rokodelsko pekarno v mojem kraju, v Petalumi. Imenovala se je Della Fattoria in pekli so kruh za French Laundry. Ko sem se odločil, da jih na enega od prostih dni obiščem, se mi sploh ni sanjalo, kaj naj pričakujem, kako takšna pekarna izgleda. Della Fattoria je bila pravzaprav kmetija, ranč – z živalmi, vrtom, senikom. In imeli so dve krušni peči z živim ognjem! Wau – takoj so me imeli; noro, bilo je, kot da bi šel 1000 let nazaj. Vse je potekalo ročno, nobenih strojev, vse na les, prvinsko. No, zaradi tega sem danes pek, to me je navdušilo, zaljubil sem se, čista romantika.
Se pravi, da vendarle je trenutek epifanije v življenju peka Richarda Harta?!
Haha, ja, prav res! Lastnica, Kathleen Weber, je bila takrat stara nekaj čez šestdeset let, pekarno pa je imela deset let. Pred tem je pekla doma in ko ji je mož zgradil ti dve peči, je eden njenih prvih odjemalcev postal verjetno prvi ameriški chef Thomas Keller s svojo restavracijo French Laundry. Jaz sem potem kar redno zahajal tja, Kathleen mi je posojala knjige o kruhu, me učila in razlagala stvari o peki. Postajal sem vedno bolj radoveden, pekarija me je čisto posrkala, nekaj časa sem vzporedno delal v treh pekarnah naenkrat, saj sem hotel dobiti čimveč različnih vpogledov v to, kako se pekovstva lotevajo različni ljudje.
Med njimi tudi tvoj najbolj znan sodelavec in mentor, Chad Robertson – kdaj in kako si začel delati v Tartine?
V Tartine sem prišel ravno na začetku njihove slave – njihova slaščičarska knjiga je že izšla, krušna še ne. Mi pa najprej niso hoteli dati službe, kar se mi je zdelo precej nenavadno – kot kuhar si zelo hitro dobil mesto v kuhinji, tukaj pa je vedno bilo kaj vmes: nimamo prostora, ni služb, ne moremo … Potem sem tja redno hodil ob nedeljah, ker je takrat pekel Chad in sem lahko z njim debatiral o kruhu, peki, pečeh. No, to je trajalo približno leto dni, nato je eden od pekov odšel in končno sem lahko začel delati v Tartine. Če bi bilo treba, bi čakal še dlje. Ko sem namreč prvič poskusil njihov kruh, me je vrgel na hrbet – kako za vraga naredijo nekaj tako popolnega? Od kje je ta tekstura, skorja, sredica, okus – preprosto moral sem vedeti, kako ga naredijo. S Chadom sva se dobro ujela, tako eden kot drugi sva imela veliko idej, ki sva jih hotela preizskusiti, začela sva pisati knjigo … krasna, ustvarjalna leta so to bila!
V teoriji je peka kruha nekaj najbolj preprostega. Kljub temu so razlike med kruhi ogromne, pa ne govorim samo o poceni industrijskem narezanem zapakiranem pocu v primerjavi s kakšnim rokodelskim hrustljavim hlebcem, ampak tudi med rokodelci samimi. Kaj je zate dober kruh? In mogoče še pomembnejše – kako postaneš dober pek?
Ha, tukaj ni druge poti, kot da pečeš in pečeš in pečeš. In si postavljaš vprašanja, analiziraš, premišljuješ … Daleč od tega, da bi pri peki šlo za golo repeticijo. Seveda kot profesionalni pek stremiš za konsistenco, ponovljivostjo. Ampak vsak dan gre vse skupaj malo drugače – temperatura, moka, vlažnost v zraku, razpoloženje, kako močno pregneteš kakšno štruco – spremenjivk je res veliko. Ko pogleda štruco našega kruha, se velika večina ljudi strinja, da je super, dobra, celo odlična. Jaz pa vsak dan iščem nekaj več kot dobro ali odlično štruco, iščem perfekcijo. Ja, teorija je zelo preprosta – moka, voda, sol, starter, pustiš da fermentira, oblikuješ in spečeš. Ampak speči perfektno štruco kruha je jebeno težko – meni recimo uspe največ trikrat na leto.
Borovničeva pita
Se hecaš? Eden najboljših pekov na svetu samo trikrat na leto speče popoln kruh? Loviš komplimente, ha?
Ne, resno govorim! Ja, res je, da tu konstantno pečemo zelo, zelo dober kruh, ampak neprestano pa poskušamo narediti popolno štruco. Ko sem se iz kuharja prekvalificiral v peka, mi je mama prerokovala silno dolgočasje, ampak še nikoli nisem bil pred takimi izzivi, kot sem zdaj in to vsak dan znova. Pekel bom do smrti, ni šans, da neham. Mogoče ne bom pekel tukaj, mogoče sploh ne v pekarni – zna biti, da bom samo doma pekel par štruc za sosede, ampak pekel bom. Obožujem peko, ne morem živeti brez tega.
Koliko je pri tvojem načinu peke odvisno od preciznosti, tehtanja, merjenja, tehnike in koliko je prostora za eksperimente, ustvarjalnost, intuicijo?
Dokler smo na tako relativno majhni in obvladljivi operaciji, kot je tu, si lahko privoščimo več sproščenosti in intuitivnosti. Svoje peke vedno učim intuicije in jih spodbujam k temu, da o stvareh premišljujejo, ne da samo stedijo številkam na tehtnici in recepturam. Ko zrasteš, potem seveda moraš imeti neko kontrolo in sistem. Tukaj pa, recimo, nikoli ne tehtamo in ne merimo vode. Če me vprašaš, kolikšna je hidracija nekega našega kruha – pojma nimam! In niti nočem vedet. To sploh ni pomembno – zamesiš neko osnovo in potem prilivaš vodo, dokler je ni ravno prav, dokler ob dotiku testa ne začutiš, da je ravno pravšnje. To pa pride s prakso in delom in peko, ne pa s sledenjem receptom.
Ampak domači peki hočemo doma poustvarjati ravno take štruce, kot jih vi tukaj in potem do grama in stopinje natančno sledimo navodilom …
Tudi to je narobe! Ko zdaj gledam knjigo Tartine, ki je za marsikoga biblija peke, vidim, koliko stvari v njej še manjka, kaj vse sem se od takrat še naučil, koliko več informacij imam. Recepti za kruh nikoli ne veljajo, ker ti ne moreš speči takega kruha, kot jaz in obratno – od kje je tvoja moka? Od drugje kot moja. Kako je mleta, koliko stopinj je v kuhinji, hladilniku, pečici? Kakšna je pečica? Kakšna je mešanica? Kakšen je starter, kako pogosto ga hraniš, s katero moko, v kakšnem razmerju? Ni šans, da narediš točno tak kruh, kot je kjerkoli zapisan. Receptom za kruh ne moreš slediti, neulovljivi in neponovljivi so! V moji ekipi smo se s selitvijo iz Amerike v Evropo morali ogromno stvari naučiti na novo. Za začetek – moke tu in tam so zelo, zelo različne. Ameriške moke so noro dobre za peko kruha, seveda perfektna krušna pšenica uspeva tudi v nekaterih delih Evrope, Bližnjega Vzhoda, Azije, Afrike … treba pa si je vzeti čas, jo poiskati, preizkusiti različne moke, različne mline. Sem precej zahteven odjemalec, v vsaki moki iščem določene karakteristike, ki mi bodo pomagale k sredici ali skorji, kakršno hočem. V Franciji sem testiral moko v nekem mlinu; vsi ti mlini imajo svoje peke in tile so me spraševali, če želim peči francoski kruh. Ko sem rekel, da seveda ne, kakšen francoski kruh, jaz hočem peči svoj kruh, so se jim že malo povesili nosovi. Potem pa so mi predstavili vse sorte mešanic, vse so imeli sistematizirano – posebno mešanico za masleno testo, drugo za bagete, tretjo za kvašeno masleno testo … Komaj sem jim dopovedal, da jaz nisem tako discipliniran pek, kot so oni; jaz sem hipi pek – Anglež iz Kalifornije, ji je potem vzel malo te moke, malo one, malo tretje, vse skupaj namešal v neko novo mešanico, oni so se pa križali in samo debelo gledali, kdo je ta lunatik.
V zadnjem desetletju, mogoče desetletju in pol, smo priča eksploziji vsega rokodelskega – od piva, prek oblek, mesastva, pekarstva, izdelave nakita, pridelovanja vina … kako to, da craft tako cveti in se razvija?
Mislim, da imamo ljudje dovolj industrije, da stvari raje kupimo od ljudi, od nekoga, ki ga poznamo, ki ga lahko pogledamo v oči. Mogoče smo ugotovili, da je včasih bilo bolje, da smo včasih imeli prav in da ta cel proces optimizacije, racionalizacije, klestenja stroškov, iskanja bližnjic, da cela ta industrializacija in razčlovečenje vsega ni okej. Sam zato podpiram rokodelce, kjer se le da … Ne vem, ko ljudje nekaj naredijo s strastjo in srcem, je to boljše. Kruh je ultimativni dokaz tega. Ker gre za totalno komoditeto, ki je poceni, na voljo kjerkoli in kadarkoli, veliko ga je in veliko ljudi do njega nima nobenega odnosa. Po drugi strani pa je vedno več ljudi, ki kruha ne jemljejo kot nekaj samomevnega, ki opazijo razliko, ki kruh spoštujejo in zato spoštujejo tudi delo, ki je vloženo v hleb dobrega obrtniškega kruha.
Kar se meni zdi zanimivo pri tem rokodelskem vrčanju tradicionalnih praks je to, da se tradicije resda vračajo, ampak ne v muzejski obliki, ampak jih mojstri nadgrajujete, ne držite se starih pravil kot pijanec plota, amak jih vseskozi izzivate z novimi obrati in dodatki.
Gotovo! Vsako stvar je treba preizprašati. Jasno, da moraš dobro poznati pravila, preden jih lahko začneš kriviti in obračati po svoje. Tukaj, recimo, prodajamo čaj neke zelo prijazne angleške gospe. Pri njej smo naredili mešanico čaja za našo pekarno, Hart Blend. Vprašal sem jo, kakšna so pravila mešanja čajev in ko je rekla, da se nikoli ne meša zelenega in črnega čaja, sem takoj rekel – naredimo to! Drugo pravilo – ne daj mleka v zeleni čaj. Točno to delamo. Seveda moraš biti dovolj samokritičen, da priznaš, da si s kršenjem pravil kdaj udaril mimo in se vrniti nazaj, ampak bolje je narediti napako, kot slepo slediti nekim kvazi resnicam.
Si pri postavljanju pekarne v Københavnu tudi kršil kakšna pravila?
Hu, na začetku smo precej stvari naredili narobe, ker smo tiščali z glavo skozi zid in hoteli vsiliti neko svoje videnje pekarne. Danci imajo zelo radi sladke pekovske izdelke. In rugbrod. Na te zadeve so čustveno navezani in ker na to nismo bili pripravljeni, ampak smo takoj udarili s svojimi hlebci, so nas sprva sprejemali zelo počasi, zadržano. Šele, ko smo začeli peči njim bližje reči, so nas vzeli za svoje. Moje pravilo je zdaj jasno – razišči, kaj imajo ljudje radi, na kaj so navezani in nato to zadevo naredi na najboljši možen način. Kruh je povezan s čustvi, spomini, ljudem bo všeč, kruh, kot ga poznajo, ker je to del njih in ne nekaj, kar jim skušaš prodati kot nek nov trendovski gimmick. Pri takih zadevah, kot je kruh, ni druge poti – ker so zelo prvinske. Če bom odpiral pekarno kje drugje – zaenkrat se oziram po Londonu in Parizu – bodo to zagotovo čisto drugačne pekarne, kot je ta v Københavnu – v Londonu bo pekarna z angleškimi kruhi in pecivom, v Parizu pa s francoskimi. Kot pri vinu, mora tudi pekarna izražati terroir – kraj in čas, v katerem dela. In seveda – vsakemu kraju z mojo pekarno bom prinesel tudi srce (Hart = Heart = srce, op.p.), hehe!
Tako bodi! In veliko uspeha, ter več kot le tri peke popolnih hlebcev letno!
Besedilo in fotografije: Boštjan Napotnik
