Naslov: Via Liguria 252, Udine
Splet: www.agliamici.it
Telefon: 0039 0432 565 411
Odprto: vsak dan od 12.30 do 14. ure (kosila) in od 19. do 22. ure (večerje); torek in sreda samo večerje in nedelja samo kosila; ponedeljek zaprto
Pravzaprav je gostilna Pri prijateljih, kar Agli Amici v italijanščini pomeni, ena izmed najboljših restavracij v severni Italiji.
Imajo 130-letno tradicijo. Sedanja lastnika, Michela – sommelierka in Emanuele Scarello – chef, sta brat in sestra ter sta že četrta generacija gostincev iz predmestja Udin z imenom Godia.
In ne samo to – restavracija ima dve Michelinovi zvezdici, Emanuele Scarello pa je med drugim tudi vodil italijansko vejo združenja JRE.
Emanule in Michella Scarello
Prvič sem jih obiskal pred dobrimi dvanajstimi leti, vmes pa še trikrat – se pravi, da je bilo zdaj petič.
Prav vsakič sem bil izjemno presenečen nad napredkom in dojemanjem kulinarike, kot jo vidi glavni chef.
Po eni strani je njegovo znanje velikansko, po drugi pa se vedno znova vrača k superiorni označbi – chilometro zero (kilometer nič), kar govori o zmanjšanju premera, od koder izvirajo materiali za kuhinjo.
Ker se furlanski kuharji iz notranjosti (Agli Amici so natančno 35 km oddaljeni od obale severnega Jadrana) še vedno deloma umeščajo ob morje, je seveda tam precej ribjih kreacij.
Za začetek so nas prijazno posadili v predprostor z udobnimi sedežnimi garniturami, kjer smo lahko izbirali med množico penečih dobrot iz vsega sveta in drugih spodbujevalcev želodčnih aktivnosti.
Med drugim so ponudili tudi zelo okusen gin tonic, ki temelji na njihovem, domačem ginu, na katerem so delali skoraj vse preteklo leto.
Ob vsem tem so na mize pred nami tiho leteli razni pozdravi iz kuhinje, ki so jemali dih.
To je bil rock’n’roll tekstur in okusov, ki so vsi po vrsti navduševali.
Konec koncev pa je to po navadi najbolj efektna chefova predstavitev, ki nekako označi, po kakšnih kulinaričnih vodah nas bo vodil v prihodnjih nekaj urah.
In ko smo bili že ravno prav »zrajcani«, so nas povabili za mizo in ples se je začel.
Mednarodna kuharska ekipa iz (v glavnem) michelinskih restavracij.
Prvi krožnik nas je silovito zadel: morska trava z jogurtom, solato, solkanskim radičem, limonovim kaviarjem.
Vse to so na drobno poškropili s slano vodo, da smo imeli še bolj intenziven okus morja in rib, a rib na krožniku ni bilo. Morska trava sama je izvrsten in zelo jestljiv material, ki kar prekipeva od posebne hrustljavosti in svežine.
Ko se to zmeša s kremastim okusom lahkega jogurta, svežino limonovega kaviarja in specifiko solkanskega radiča, v ustih eksplodira v enega najbolj slastnih okusov. Še prava pijača zraven – odličen furlanski suhi vermut. Predstava (oz. prvo dejanje) je bilo nagrajeno s stoječimi ovacijami.
Pozdravčki iz kuhinje – nekaj njih.
Naslednja jed je bila videti prav ubogo. Ko smo krompirjev raviol, polnjen s sirom in obložen s polento in tekočim montasiom (pri nas temu siru rečemo tolminec), dobili pred sebe, res ni bilo videti bogve kaj.
Ampak – pri takšnih gostilnah je velikokrat kakšen ampak – ko so pred nas prinesli posodice z rjavo tekočino, sta bila oba elementa šele na mestu.
Ta tekočina je bila enostavna voda, v kateri so skuhali olupke tipičnega krompirja iz Godie, okrožja, kjer Agli Amici domujejo.
Če je krompir pridelan ekološko, je tudi lupina užitna. Nekje jo spečejo in je boljša kot čips; tukaj pa so uporabili zgolj vodo s krompirjevo esenco, ki se je čarobno prilegla k prej opisani jedi neslavnega videza.
To je bil še en dokaz, da videz vara in je treba pozabiti na vse vizualne predsodke, saj so se preproste sestavine združile v nadsvetlobno harmonijo in eleganco.
Radič in inčuni je bil naziv naslednjega krožnika, ki je bil v dominantni črni barvi. Filozofsko rečeno – pod zemljo in pod morsko gladino.
Kanoča v kremni piščančji omaki z jeruzalemskimi artičokami in cvetačnim čipsom.
Razni koreni (topinambur in gadnjak; korenina posebnega radiča)) in umetelno kremast ribji sladoled iz inčunov pod čokoladnim ovojem so bili preliti s črno sipino kremo, kar je dajalo sestavinam grozečo barvo.
Veselje je bilo na robu krožnika v obliki čiste rdečine solkanskega radiča, ki je dajal temi sončno svežino.
Okusi so bili prevladujoče grenki, a so ob vinski spremljavi dobili nov smisel, saj je svež, a vseeno večplasten furlanski sivi pinot z odliko opravil posel združevanja okusov, tudi tistih najbolj nenavadnih, v lepo celoto.
Krompirjeva fokača.
In že smo drveli naprej – spet smo se podružili z morsko travo, ki je prekrivala doma soljeno polenovko v omaki iz fermentiranega mleka in hrena.
Tukaj so se harmonična srečanja dogajala v drugem, abstraktnem vesolju, ki je bilo lahkotno, nežno slano in zapeljivo hrustljavo.
Kanoča (morska bogomolka; hvala bogu že očiščena) je kraljevala na sredi naslednjega krožnika v koncentrirani kremni piščančji omaki z jeruzalemskimi artičokami in hrustljavo sušeno cvetačo. Velika zgodba popolnih ujemanj se je nadaljevala tudi tukaj in prav nič ni zmotilo harmonije.
Da se Agli Amici strastno napajajo tudi iz čiste tradicije, je pričal naslednji krožnik z imenom pasta e faggioli (pašta in fižol).
Velike makarone so skuhali in napolnili s posebnimi veliki lokalnimi fižoli, Emanuele pa je čez to sveto preprostost položil peno iz sira grana padano. Nekaj sicer popolnima drugega kot prej, a spet popolnost, ujemanje in predvsem tisto – vsega je bilo ravno prav in ničesar preveč.
Fižol borlotto iz bližnjega hribovja z makaroni je bil kremasto sladkast, pena iz sira pa je bila ravno prav slana in pikantna, da je bilo vse harmonično.
Kot prilogo so prinesli izvrstno krompirjevo fokačo iz redke sorte krompirja iz okolice – kot sem že napisal, Godia je center raznolikosti furlanskega krompirja.
Radič in inčuni v črni barvi.
Naša amatricana (posebna omaka iz Furlanije, ki je zdaj tudi geografsko zaščitena), osnova pa je sir, sušena svinjska lička, pekorino, čili in paradižnik, je bila naslednja na sporedu.
V dveh oblikah in teksturah. Doma narejene raviole v dveh oblikah (z mehkim pekorinom polnjene in bolj pikantne in hrustljave – polnjene s sušenimi svinjskimi ličnicami) – so postavili v pravo omako amatricano.
Ena preprosta jed, toda dve popolnoma različni strukturi in teksturi sta bili pravzaprav dve zelo različni verziji enega krožnika.
Morska solata brez rib.
Glavna jed so bile pečene račje prsi, na katerih se je sramežljivo skrivala krema iz račjih jeter in kuhan račji jezik v mlečni omaki je briljantno zaokrožil jed.
Tukaj je Emanuele presegel samega sebe in naše brbončice izstrelil v orbito. Teh zaznav se ne da opisati, to morate okusiti!
Da o pikicah fermentiranih breskev in brstičnega ohrovta zraven ne govorimo!
Sledile so tri predsladice in sladica.
Piškoti od none. In domače grape. In kave, in – potem smo se odkotalili domov.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
