O Ángel Leónu in njegovi restavraciji Aponiente, umeščeni v nekdanji, 200 let star mlin, nekoč največji v tem delu Evrope, smo že pisali in leta 2016 objavili intervju, ki ga tokrat objavljamo še enkrat. Če iščete najbolj nepričakovane lokacije za vrhunske restavracije, je Aponiente zagotovo pri vrhu seznama.
Angel Leon
Podkovani in izkušeni León se je odločil, da jo odpre v El Puerti de Santa Maria, svojem rodnem kraju, enem tistih malih krajev na jugu Španije, ki so nekoč cveteli kot trgovska središča, nato pa z recesijo postali skoraj mesta duhov, prežeta s kriminalom in revščino. A León je hotel svoj kraj rešiti, ga narediti spet relevantnega in ga umestiti na svetovni gastronomski zemljevid. A projekt Aponiente zajema precej več kot zgolj restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. León se z ekipo, ki jo sestavljajo še morski biologi in znanstveniki, že leta trudi vzpostaviti nekakšen raziskovalno-učni center za raziskave morij in morskega življa. Kot poudarja, dejansko poznamo zgolj 30 odstotkov morske “shrambe”, kot rad imenuje živali in rastline, ki se skrivajo v globinah morja. Ribe, škampi, školjke, raki in alge, ki jih poznamo in uporabljamo v kuhinji, so le majcen delček tistega, kar ponuja morje – pa se človeštvo tega niti ne zaveda.
Chef prihodnosti
43-letni León skuša to spremeniti – hkrati pa spremeniti tudi percepcije ljudi in jih znova naučiti, kakšen okus ima morje. Morje, ne zamrznjeni panirani osličevi fileji. In kaj ima bolj okus po jodu, po morju kot plankton? León je bil tisti, ki mu je po letih poskusov (pri tem je pristal tudi v bolnišnici) uspelo kot prvemu leta 2009 vzgojiti dve različni obliki morskega planktona za človeško prehrano. Iz “chefa morja” je postal “chef prihodnosti”, saj se je “njegov” plankton vpisal na seznam Evropske unije kot edina “nova” hrana v zadnjih stotih letih. A ni miroval. V maniri nemirnega morskega pirata je raziskoval naprej in do danes se vsako jutro še pred zoro odpravi na morje.
Priprava planktonove »juhe«
Morsko žito
Svojega menija noče graditi (zgolj) na tunah in ostrigah, ampak ga zanima uporaba morskih sestavin, ki jih nihče drug ne uporablja – morske vetrnice, invazivne rakovice, školjke, ki jih drugi niti ošvrknejo ne. Sanja, da bi nekoč lahko v Aponienteju stregel 100-odstotni morski meni brez ribe, glavne in najočitnejše beljakovine morja.
“Morsko sadje? Morska zelenjava? Morski kosmiči? Resnično verjamem, da imajo lahko vse surovine, ki nam jih ponuja zemlja, svojo morsko različico. Kdo ve, nekega dne,”nam je dejal leta 2019, ko smo se pogovarjali z njim v Aponienteju.
Čas za morske kosmiče
Očitno je čas za morske kosmiče zdaj napočil. Kot nam je povedal, je njegova ekipa nenehno na preži za novimi sestavinami, ki jih skriva morje, in tako so naleteli tudi na morsko žito oz. morski riž (Zostera marina), eno od štirih morskih semenk, ki jih poznamo v Evropi, ki pa sodi tudi pod ogrožene morske rastline.
“V bistvu smo imeli srečo, da smo ga našli, saj je imelo ravno dozorele klase, sicer ga morda sploh opazili ne bi. Ko pa smo videli, da gre dejansko za žito, nas je pritegnilo, da se podamo še dlje,”razlaga. Ekipa je najprej stopila v stik z univerzo v Cádizu, s katero tudi sicer redno sodeluje, da bi se zadeve lotili na bolj znanstveni in prehranski ravni, nato so vzbudili pozornost Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO), ki je morsko žito nemudoma prepoznala kot vir izjemnega potenciala za prihodnost gastronomije in človeštva na splošno. Morsko žito namreč zaradi svojih prehrambnih lastnosti in številnih koristi za zdravje spada v kategorijo novih superživil.
Nekje med rižem in kvinojo
Kot pravi Leon, gre za nekakšen križanec med rižem in kvinojo. “Žito je na videz podobno kvinoji, po okusu pa rižu. Od njega se razlikuje po velikosti (morsko žito je manjše) in da je skuhano v dveh minutah in pol. V bistvu pa vse, kar lahko počnete z rižem, lahko počnete tudi s tem žitom.” Pri Aponienteju so izvedli vrsto primerjalnih analiz in raziskav morskega žita in navadnega riža, kot tudi drugih vrst žit, vključno z ječmenom, pšenico, ovsom in koruzo. Rezultati so pokazali, da je morsko žito precej kompaktnejše od drugih, pa tudi zelo hranljivo. Na gastronomski ravni pa gre za popolnoma novo teksturo, ki navdušuje Leona kot kuharskega mojstra – kompaktno in čvrsto kot testenine, kuhane“al dente”.
Z morskim žitom lahko delamo enako kot z rižem, pravi Angel
Riž s planktonom
Španska revolucija
Po prvem stiku z Zostero Marino je Leonovi ekipi po treh letih raziskav, potovanj na primerljive obalne predele sveta, preučevanj in poskusov januarja letos nato uspelo v nadzorovanem okolju morsko žito tudi vzgojiti – nekaj, kar do zdaj ni uspelo nikomur. “Od 80. let dalje so različne države in raziskovalne skupine večkrat predstavile projekte v laboratoriju vzgojene Zostere marine. Dober primer tega so različni projekti, ki so jih izvajali v zalivu Chesapeake (Virginia, ZDA), na Balearskih otokih, v Santanderju (Španija) ali na Norveškem, razlaga Leon. “A vse, kar je bilo storjeno do zdaj, je bilo zgolj za obnovo morskih ekosistemov, nikdar pa niso Zostere marine vzgojili v nadzorovanih pogojih z namenom gojenja rastline za prehrambne namene. Po navedbah nekaterih uglednih mednarodnih znanstvenikov, kot so Carlos Duarte, Fernando Brun ali Lucas Pérez Llorèns, gre za prvo ‘udomačitev’ te rastline, ki je uspela človeku.”
Morsko žito kot jed v Aponienteju
»Ponarejena« sladka koromačeva rižota
Solata iz sardin in školjke – morski volkec
Najbolj trajnostni pridelek na svetu?
Leon meni, da bi morsko žito lahko označili za najbolj trajnostni pridelek na svetu, ki bi hkrati lahko igralo tudi ključno vlogo pri boju proti podnebnim spremembam. Pridelava je preprosta in terja precej manj virov kot druge kulture. Leon omenja slana močvirja, opuščene ribogojnice in podobne obmorske lokacije, kjer bi bilo gojenje morskega žita mogoče in s katerim bi območja revitalizirali, s čimer bi pridelava morskega žita imela izjemne pozitivne učinke na okolje.
“Zostero marino najdemo v večjem delu obal severne poloble (z izjemo severnega pola); načeloma iščemo obalna mokrišča, soline in estuarije v zemljepisnih širinah, v katerih je ta vrsta razširjena v naravni obliki,”pripoveduje Leon. Poskusno gojenje Zostere Marine se izvaja z vodo neposredno iz morja, rastlina raste skozi vse leto in med drugim izvaja ekološke procese karbonizacije ogljika, proizvaja kisik, ki se sprošča v vodo, v kompleksnem koreninskem sistemu pa razvije mikroorganizme, ki pospešujejo presnovo. Dober je tudi donos – ocenjujejo, da v naravi pridelek znaša 5‒7 ton na hektar, kar je primerljivo z drugimi tipi žit.
Glede na to, da gre za trajnico, so, dokler morska voda normalno kroži, nizki tudi stroški gojenja, niso potrebna ne gnojila, ne dodatna hranila, za nameček pa se rastlina goji popolnoma brez herbicidov, pesticidov in drugih kemikalij, saj Zostera marina ni nagnjena k plesni ali drugim boleznim, ki običajno pretijo zemeljskim poljščinam.
Sanje o oceanskem vrtu
Kako realno pa je gojenje morskega žita zunaj za zdaj edine lokacije na svetu na jugu Španije, pod okriljem ekipe Aponienteja? Leon priznava, da če bi bila naloga lahka, bi komu že prej uspela, a je optimističen. Trenutno je osredotočen na gojenje aktualnega pridelka in žetev, pri čemer bi ekipa rada še naprej sadila in žela v večjem obsegu, da bi tako bolje spoznali, kako se rastlina obnaša, kakšne so njene potrebe in njen donos na hektar.
Kuhani rakci s kaviarjem v hipni morski soli, pridobljeni v restavraciji
Morski ježek s kraljevim kaviarjem
Skuša s feferonovo peno (jalapeno) na kumarični osnovi
Korenje in kuminov gazpacho različnih tekstur, inčuni in oljke
Mala tortilla z mladimi gamberi
Naslednji korak je semenska banka, ki bi omogočila nadaljnji razvoj projekta in, na neki točki, izvoz pilotnega projekta tudi na druge lokacije po svetu. “Vsa ta raziskovalna in razvojna dela so del mojih sanj, da spremenim paradigmo hrane, ki prihaja iz morja, v svetu, napačno poimenovanem Zemlja, saj ga tri četrtine pokriva voda, in ker moramo na morje misliti kot na pomemben vir hrane za prihodnost. Na morje moramo gledati z lakoto in spoštovanjem, saj shrambe človeštva ni več mogoče obravnavati kot odlagališča. V morju so odgovori na številne izzive, dvome in vprašanja, ki jih ‒ tudi danes ‒ človek ni rešil,”sklene Španec.
In prihodnost? Pri Aponienteju nameravajo z vsem tem znanjem in ambicijami ustvariti prvi (in edini) specializirani raziskovalno-razvojni center za gojenje morske vegetacije. Cilj ni zgolj nadaljnje raziskovanje morskega žita, ampak še precej bolj visokoleteč – Ángel León sanja, da bi mu na neki točki uspelo v morju posaditi zemeljske poljščine in tako ustvariti “oceanski vrt”.
Intervju
Madrid Fusion, eden največjih in najbolj prestižnih kulinaričnih festivalov na svetu, januar 2016. Za ljubitelje takšne in drugačne kulinarike je to neke vrste lunapark. Skoraj ni jedi, prezentacije in spoznavanja novih tehnik kuhanja, ki ne bi zaintirigirala še tako zahtevnega in razgledanega profesionalca, kaj šele nas ljubitelje. Delavnice, kjer mojstri prikazujejo svoje trike, so hitro razprodane, zato sem bil zelo vesel, ker sem kot akreditirani novinar dobil vstopnico za delavnico kuharja, ki ga predvsem Španci globoko cenijo. Ángel León, lastnik in kuhar restavracije Aponiente (tri zvezdice Michelin) iz okolice andaluzijskega Cadiza, je ikona morske kulinarike.
»Krvavice« iz divje rdeče tune, solato in krompirjem
Od spodaj – sušena pasja riba, mortadela iz brancina in slanina iz skuše
Ko smo se posedli, je mojster prišel na oder in začel povsem drugače, kot smo na takšnih prezentacijah vajeni – se pravi – nagovor, predstavitev sestavin, in kreiranje jedi, ki jo na koncu vsakdo dobi za en grižljaj.
Tukaj je bil drugače. Še preden je León prišel na oder, je vsakdo od nas dobil jed v lični skodelici. Ob tem so nam tudi takoj povedali, da je še ne smemo pojesti. Ko smo bili vsi postreženi, je zvezda predstave ob gromkem aplavzu prišel na oder. V zelo hitri španščini je pričel svojo prezentacijo in hvaležen sem bil samemu sebi, da sem se vseeno odločil za simultani prevod v angleščino, saj bi drugače razumel le polovico – ali pa še manj. Po kratkem uvodu nas je pozval, naj povohamo jed (majhen ribji file na neke vrste pireju z zelenjavo in temno omako) in poskusimo uganiti sestavine. O.K., ribo smo zadeli vsi, sorte pa ne, saj se je izkazalo, da gre za neko lokalno modro ribo oz. njen file. Belina je bila podobna aromatičnemu pire krompirju z bogve čem, zelenjava je bila po videzu neke vrste morska trava, temna omaka pa je bila hudičevo podobna okusu zmerno reduciranega govejega fonda. Tega tudi približno nismo ugotovili. Na koncu nas je vse pohvalil za dobro „detektivsko delo“ in dodal, da smo pač vse skoraj vse zgrešili. Seveda je bil odziv nejevoljnosti velik, kajti skoraj vsi udeleženci so bili gostinski profesionalci. Tukaj nas je pretresel stavek, ki odraža tudi filozofijo njegove restavracije Aponiente: “V naši kuhinji ne uporabljamo mesa in zelenjave. Ne uporabljamo ničesar, kar NI prišlo iz morja!“ Potem se je vsula množica vprašanj in tudi odgovori so sledili z svetlobno hitrostjo: „Pire krompir“ so bile z zelo posebno tehnologijo pripravljene in zmečkane ribje gosti, „zelenjava“ je bila neka posebna morska trava, ki je imela podoben okus kot mešanice berivke in kislice, „temna omaka“ pa je temeljila na ribjih jetrih. Ko smo jed okusili, je mojster seveda doživel stoječe ovacije, potem pa se je ob pomoči lepo izdelanega Power Pointa lotil podrobne predstavitve priprave jedi.
Ker sem bil zares navdušen, sem se nekako uspel „zagrebsti“ za desetminutni pogovor, ki ga boste prebrali v nadaljevanj.
Od morja – k morju
Tisti, ki boste morda še bolj radovedni, si ste na spletni strani njegove restavracije Aponiente lahko ogledate dva krajša filma, ki vam bosta lepo ponazorila njegovo filozofijo, nekaj receptov in predstavitev restavracije same, ki je enkratna. León domuje v ribiški vasici El Puerto de Santa Maria, v okolici Jereza, glavnega mesta južne španske pokrajine Andaluzije in province Cadiz. Ker je zavezan morju, si je restavracijo uredil v bivšem skladišču bivših solin ob mivkasti obali plitvin Atlantika, le dvesto kilometrov nad Gibraltarjem. Stavba sama je impozantna in je videti kot stara, utrjena graščina ob morju. „Ko je plima, najvišja voda ob velikih neurjih pride do prvih dveh stopnic, ki vodita v restavracijo. Višje še nikoli ni prišla“, vneto razlaga zgovorni Španec.
Kot piše v vaši biografiji, ste dokaj hitro po vaši osnovni gostinski vzgoji šli na razne prakse k Francozom, v Pariz. Zanima me, zakaj se niste že takoj odločili za španske mojstre, kot so na primer Ferran Adria, Juan – Mari Arzak ali Martin Berasategui?
Francoska kuhinja je osnova osnov. Konec koncev so se tudi prej omenjeni učili v Franciji. Vedeti morate, da sem bil v Franciji zelo mlad, ko španska kulinarika še ni bila v takem vzponu. Če bi se šel učiti zdaj, bi se seveda učil od njih, saj so vrhunski mojstri.
Verjetno so vas naučili veliko novih tehnik, ki jih sedaj uporabljate pri svoji kuhinji?
Naučil sem se jih veliko, vendar zdaj ne uporabljam niti ene od njih. So pa bile osnova tega, kar sem razvijal kasneje. Vse, kar delam, je moje delo, moj osebni pristop. Stvar, ki jo najbolj cenim od vsega, kar sem pridobil v Franciji, je disciplina. Samo tako lahko človek postane dober chef. In pred disciplino je samodisciplina. In dolga leta vztrajnega dela.
Ali ste pri delu v restavraciji Aponiente takoj pričeli s 100% ribjo zgodbo?
Da. Vendar sem vedel, da bo težko. Da bo pa tako težko, se mi pa ni sanjalo. Šele zdaj, ko gledam nazaj vidim, da sem moral biti precej nor. Konec koncev sem bival na podeželju, kjer razumejo klasične ribje jedi in ne to, kar sem delal jaz. Prvih nekaj let je bilo groznih. Potem pa so k meni pričeli zahajati ljudje, ki so jedi gledali iz drugega kota. Ko sem dobil prvo Michelinovo zvezdico leta 2010, se je odprlo.
V vašem promocijskem filmu je lepo prikazano, da sodelujete starimi ribiškimi mojstri in ribe kupujete samo od njih.
Res je. To so moji prijatelji in vsi dobro vemo, kaj kdo lahko od koga pričakuje. Meni je najbolj pomembno, da so ribe vrhunske in najbolj sveže.
Ali več delate z beli ali modrimi ribami?
Z modrimi, saj imajo širši razpon okusov in iz njih lahko naredim več. Ob tem moji dobavitelji dobro vedo, da za nobeno ribo ne bom nikoli plačal več kot 4 € – 5 € za kilogram. Ne podpiram ribjega snobizma.
Znano je tudi, da prav ničesar, kar vam nudi riba, ne zavržete.
Jasno. Tako kot je na kopnem pujs, je riba v morju. Vso je moč pojesti, le načini priprave so drugačni.
Pravijo, da ste postali še posebej znani po svojih ribjih klobasah in salamah.
Meni se je ta korak zdel samo logična pot. V ribjih odpadkih je še toliko odličnih sestavin, mineralov in beljakovin, da se mi je zdelo vedno nespametno, ko sem videl, kako nekateri še odlične in prav užitne dele rib mečejo stran. Ko sem se prebil skozi strukture rib in njihovih delov, sem ugotovil, da lahko naredim nekaj podobnega kot moji „kopenski kolegi“, ki delajo klobase, salame in pršute. Delamo tudi morske krvavice.
Če prav razumem, je vaša kulinarična filozofija zelo trajnostno naravnana.
Ljudje moramo z naravo delati tako, da bomo z njo sobivali še stoletja. Če tega ne bo, se tudi nam ne piše dobro.
Ker ste doma v bližini Jereza me zanima, v kakšni meri vaši sommelerji uporabljajo sherry, kot alkoholizirano lokalno vino kot vinske spremljave pri vaših jedeh?
Poglejte, Jerez je slabih deset kilometrov oddaljen od moje restavracije. Bil bi greh, če tega vina ne bi uporabljal. Pravzaprav ima gost pri nas dve možnosti – lahko mu nudimo ves čas spremljave v stilu sherrya in Manzanille de Sanlucar, lahko spremljamo s klasičnimi vini, lahko pa tudi kombiniramo.
Zakaj ste se odločili restavracijo postaviti v starem opuščenem solinarskem skladišču?
To je čisto logična odločitev. Smo v okrožju, kjer smo imeli še pred 50 leti na več kot 1.000 m“ solin in več kot 300 je bilo aktivnih. Zdaj deluje le še ena.
Poleg recepta, ki ste ga ravno prej predstavili, ste včeraj na Madrid Fusion-u predstavili še novost, imenovano Clarimax. A lahko malce več poveste o tem?
Gre za napravo, ki deluje po naravnih principih, glavni cilj pa je bistrenje tekočin. Od vin do juh in omak, brez tega, da bi jim spreminjal okus. Ugotovil sem, da v morju obstajajo posebne alge, ki – pravilno uporabljene – lahko to delo opravijo vrhunsko. Clarimax uporablja zdaj vrsta vinarjev, še več pa to uporabljajo moji kolegi pri delu v kuhinji.
Ste prvi človek, ki ste naredili užitno in zelo hvaljeno jed iz planktona.
Zakaj pa ne? Plankton je osnovno živilo v morju in ves začetek vseh prehrambenih verig temelji na tem. Jaz to jed postrežem v obliki neke vrste žlikrofa.
Zakaj ste se odločili, da boste postali kuhar?
Ker sem imel vedno samo to na umu. Ko sem hodil z očetom ribarit, me je naučil vsega, kar je vedel in ribe sva potem domov prinesla mami, da jih je pripravljala. To je bila moja prva kuharska izobrazba.
Besedilo: Tomaž Sršen in Kaja Sajovic
Fotografije: arhiv restavracije Aponiente
