Svetovno slavo je dosegel po zaslugi istoimenske risanke iz leta 2007, v resnici pa je recept te provansalske zelenjavne enolončnice veliko starejšega izvora.
»Food always finds those who love cooking«* … in tako je Remy našel navdih za to revno, kmečko, a izjemno okusno jed.
Ta simpatična podgana je protagonistka Pixarjeve risanke, ki je naslov dobila po tej ikonični specialiteti: ratatouille.
Ta kultna jed gane vse – od slavnih kuharjev do ocenjevalcev, hkrati pa tudi vse dobrojedce, ki v njej najdejo izgubljene spomine na otroštvo, starše, družino.
Iz tega izhaja tudi najslavnejši in nepozaben prizor, ko po Remyjevem predlogu pripravljen ratatouille popolnoma osvoji nepopustljivega gastronomskega ocenjevalca Antona Ega.
Skromna in enostavna jed v tem strašljivem strokovnjaku vzbudi globoka čustva in ga spomni na otroštvo – kot Prousta magdalenica ga okus popelje nazaj v preteklost.
Ratatouille risanka
Toliko o risanki, kakšna pa je resnična zgodovina te priljubljene podeželske enolončnice?
Gre za poletno zelenjavno jed iz bučk, melancanov, paprik, paradižnika in čebule.
Specialiteta izvira iz Provanse, jugovzhodne regije Francije, za katero je značilna slastna sredozemska kuhinja z aromatičnimi zelišči in veliko zelenjave.
Ime naj bi bil skupek francoskih besed »rata«, ki nakazuje na jed s celimi kosi, in »touiller«, ki se nanaša na mešanje sestavin.
Jed naj bi nastala že v 18. stoletju na provansalskem podeželju po zaslugi iznajdljivih kmetov. Ideja naj bi nastala v izogib zavrženju shranjene zelenjave – prezreli zelenjavi so s počasnim kuhanjem in intenzivnimi aromami želeli povrniti njeno veličastnost.
Čeprav uradno iz Francije, kulinarični zgodovinarji trdijo, da so bili podobni recepti že prej v uporabi v Baskiji in Kataloniji in so se šele pozneje prebili na jug Francije.
Nekateri, ki gredo z raziskovanjem še dlje v preteklost, pa ugotavljajo, da so se podobne enolončnice pripravljale že v rimskih časih, da pa so bile drugačnega okusa, ker še niso poznali paradižnika in bučk.
Kakorkoli, nedvomno je veljala in še vedno velja za zdravo in krepko glavno jed, čeprav jo sedaj nekateri z lažjimi verzijami skušajo »ponižati« v predjed ali celo prilogo.
V restavracijah se je ratatouille na jedilnikih pojavil šele v 20. stoletju, pripravljali pa so ga na tradicionalen, provansalski način.
Melancani, bučke, paprike, čebula, paradižniki in tipična provansalska zelišča (rožmarin, origano, bazilika, timijan, žajbelj, majaron …). In tako je počasi revna in kmečka enolončnica postala cenjena jed, ki se v posodobljeni obliki danes pojavlja celo v »fine dining« restavracijah, ki spoštujejo tradicijo in jo gostom predstavijo na nov, izviren način.
Verjamem, da se je jed izvirno pripravljala na kar najbolj enostaven način – na koščke narezana različna zelenjava se je skupaj pekla v pekaču, pozneje pa se je način priprave zagotovo spreminjal in kompliciral.
Tako nekateri, med drugim tudi pri znani francoski enciklopediji Larousse Gastronomique, kot edino pravo zagovarjajo tehniko, po kateri se najprej vsaka vrsta zelenjave posebej popeče in se šele nato vse skupaj združi in počasi kuha/peče skupaj toliko časa, da dobimo naravnost kremasto strukturo.
Sedaj, ko je poleg okusa pomemben tudi videz jedi, pa se seveda praktično vsakodnevno pojavljajo nove in nove izvedbe, ki jed še povzdignejo, včasih pa žal tudi uničijo.
Receptov za ratatouille je nešteto – kakor radi rečemo, ima vsaka provansalska gospodinja svoj recept. Naš je preizkušeno odličen za želodček in dušo, z malce truda pa tudi za oči.
1/ Najprej pripravimo omako, s katero bomo prekrili pekač, t. i. piperado:
– V pekač položimo polovice očiščenih paprik (pol rumene, pol rdeče in pol oranžne) in v pečici pečemo pri najvišji temperaturi 15 minut oz. toliko časa, da koža paprik porjavi. Vzamemo iz pečice in pokrijemo s folijo. Rahlo ohlajenim paprikam (zlahka) olupimo kožo in jih nasekljamo.
– Na oljčnem olju popražimo fino nasekljano rumeno čebulo in žlico nasekljanega česna, dodamo sol, poper, 3 nasekljane paradižnike in pečene paprike, vejico peteršilja, timijana in lovorjev list (slednjega na koncu odstranimo). Na srednji toploti kuhamo toliko časa, da dobimo zelo gosto omako.
2/ V drugem koraku se lotimo zlaganja in pečenja:
– Na enake zelo tanke rezine narežemo en podolgovat (japonski) melancan, eno zeleno in eno rumeno bučko, štiri podolgovate (Roma) paradižnike (vsa zelenjava naj bo približno enakega premera).
– V pekač razporedimo piperado, nanjo pa v spiralo izmenično zložimo vso narezano zelenjavo. Povrhu poškropimo z oljno mešanico (v manjši skledici zmešamo dve žlici oljčnega olja, žlico fino sesekljanega česna, pol žličke timijanovih listkov, sol in poper).
– Pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in pečemo na temperaturi 160/170 °C približno 2 uri, nato pa odstranimo folijo in pečemo še dodatnih 30 minut.
– Pečen ratatouille lahko serviramo takoj, še boljši in intenzivnejšega okusa pa je naslednji dan (le pogrejemo ga v pečici).
3/ Končno pa ga tudi postrežemo:
– Pripravimo balzamično omako: zmešamo dve žlici oljčnega olja, eno žličko balzamičnega kisa, pol žličke timijanovih listkov, sol in poper.
– Z ožjo lopatko s pomočjo žlice zajamemo ratatouille in postavimo na sredino krožnika v obliki spirale oz. role.
– Ratatouille okrasimo z dvema stebelcema drobnjaka, okrog njega pa pokapljamo balzamično omako.
Pa bon appétit*!
* slovensko: »Hrana vedno najde tiste, ki radi kuhajo.«
* slovensko: dober tek
Besedilo: Urška Bassin
